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チーズをつくる [無断転載禁止]©2ch.net
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0001ぱくぱく名無しさん
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2016/11/02(水) 19:13:18.65ID:v0LW9q8b
チーズをつくりましょう
0076ぱくぱく名無しさん
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2019/10/05(土) 13:25:52.04ID:5h5xQUoh
>>75
もしかしてオトコ中村さん?
ブログ参考にさせてもらってます
カビついてても食べるのはチャレンジャーですねぇ
0077ぱくぱく名無しさん
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2019/10/05(土) 13:40:48.81ID:MdzwunD7
>>76
残念ながら違います
図書館でカビとかチーズの作り方とか発酵の本などを読み
発酵熟成させる箱なども自分で作ってます
勿論オトコ中村さんのも読んだことありますし、他にも
参考にしたブログもありましたよ
カビはカビでもチーズ由来のカビ以外は排除するようになるべく清潔な環境でやってます
0078ぱくぱく名無しさん
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2019/10/05(土) 15:29:40.18ID:bx2ddbb6
>>75
青カビをパンで繁殖させる人もいるし。
白カビは冷蔵庫や決まった容器で熟成させてると、住み着いて何回も作れたりする。
0079ぱくぱく名無しさん
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2019/10/06(日) 10:59:14.48ID:HWlgU/q4
チーズのカビって赤ピンク色のカビが出ても大丈夫なんかな
何がアカンやつなの、黒いのは見るからにあれだが青や緑はいいんだよね
0080ぱくぱく名無しさん
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2019/10/06(日) 12:09:03.53ID:Z2EaJq7y
>>79
それダメ。
ブルーチーズのかけらをパンにのせて、カビを繁殖させるの。
0081ぱくぱく名無しさん
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2019/10/06(日) 12:51:43.37ID:HWlgU/q4
>>80
それってどれよ、赤いピンクのカビがダメなの?
オトコ中村さんのブログ見たら赤カビは

>何か表面に肌色のようなピンク色のような何かが見えます。
>これはきっと、今までのチーズ作りでも活躍してきた、表面をカビから守ってくれる微生物でしょう。

って書いてあったよ
0082ぱくぱく名無しさん
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2019/10/06(日) 13:48:08.53ID:Z2EaJq7y
>>81
ブルーチーズから繁殖させれば赤とか黒とかでてこない。
野良のカビでチーズ作るとかキチガイすぎるよ。
0083ぱくぱく名無しさん
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2019/10/06(日) 14:19:38.16ID:CHaXGPZt
旨くて腹下さない毒なんていくらでもある
発がん物質とか、体に蓄積して後から影響出るとか知らねってのなら自己責任で食えばいいけど
食っていいかと言われたら普通の人は止めるだろ

ピンクならロドトルラあたりじゃないかと思うけど
0084ぱくぱく名無しさん
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2019/10/06(日) 18:19:51.10ID:HWlgU/q4
>>82
オトコ中村さんは野良カビで最初作ってたな
のちのちブリーチーズ買ってきたりしてたが野良カビ食っちゃうとこがすげーって思った
0085ぱくぱく名無しさん
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2019/10/07(月) 12:55:51.81ID:GdxfJxMM
しっかり水切りしたチーズのもとを型に入れて固めたら、
市販の麹菌をフードプロセッサーで粉々にしたやつで表面を覆って
冷蔵庫で最低2週間くらい乾燥熟成させたチーズも美味しいよ

あとカビの本で読んでちょっとうろ覚えだけど、青カビの中にも
乳製品とくっつくと無毒化するやつがいるんだって
農家のチーズはその土地家屋のカビが付くからそれぞれ家によって味が違う
そこは日本の各家庭の糠漬けみたいで面白いよね
0086ぱくぱく名無しさん
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2019/10/07(月) 13:24:36.19ID:l2C7tGYx
>>85
麹なら甘めになるかな？
それならチーズケーキがいけるかな。
塩は少なめでどうだろう。
0087ぱくぱく名無しさん
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2019/10/07(月) 14:22:15.26ID:GdxfJxMM
>>86
全然甘くはならないよ
みやこ麹でもそれ以外でもOK
麦麹でやると表面薄茶色で中真っ白のチーズになって
お洒落感出るよ
0089ぱくぱく名無しさん
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2019/10/07(月) 17:40:52.54ID:AFRH6vb7
>>88
麹の香ばしい香り（麦麹）や米麹の甘い香りはほんのりするけど
麹使ってる！って前面に出る感じはない
カビから守ってくれそうだから試してみたんだけどね
麹 チーズ でググると出てくる作り方は米麹を練りこんでるんだけど、
私は細かく砕いた麹で表面を覆うだけだから
優しい味で結構美味しく出来るよ
0091ぱくぱく名無しさん
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2019/10/08(火) 12:50:41.12ID:uaaUDi+A
>>85
牛乳の種類や凝固剤とかチーズ作りにはどうでもよくて、もっとも重要なのは水抜きと型取りのプロセスだよね
ここをいい加減にやるとハードチーズならひび割れ、フレッシュチーズなら味のない仕上がりになるよね
0093ぱくぱく名無しさん
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2019/10/08(火) 17:44:19.87ID:6c6x57nW
①弱火で低温殺菌牛乳を湯煎で37℃にする
②ヨーグルト大さじ4投入して火を消し蓋をして60分
③37℃にして20ccの水で溶いたレンネット入れて蓋をして60分
④ナイフで切る
⑤弱火で40℃にし火を消し蓋をして120分
⑥ホエーを捨てる
⑦カードを80℃のお湯の中で伸ばしたり折ったりする
↑の⑦でお湯の中で伸ばしたり折ったりしてもパッサパサで伸びないのですが伸びない原因はどこだろ？
0094ぱくぱく名無しさん
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2019/10/08(火) 18:23:33.52ID:GoLfVMuY
5で火を消した後に温度下がりすぎてるんじゃないかな
7の前に少しだけカード取って80℃のお湯で練ってみて、伸びるか確認
伸びないなら多分発酵が足りなくてphが高い
0096ぱくぱく名無しさん
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2019/10/08(火) 22:34:22.83ID:t+IDgSQC
今日はタカナシの低温殺菌牛乳+LG21入れて発酵させたんだけど
水切りが全くうまくいかずバターみたいになっちゃった
上のレスみて温度管理ずさんだったから失敗したんだなと納得
まぁバターでもいいんだけどね、なんでそうなったのか知りたい
0099ぱくぱく名無しさん
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2019/10/09(水) 21:01:00.86ID:lFYNGh8+
型と水切りには百均で売ってる台所の排水溝の水切りカゴがいい塩梅。
0100ぱくぱく名無しさん
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2019/10/09(水) 21:39:43.69ID:jJRhRQMq
>>98
>>99
お菓子作る時のセルクル、底と蓋のない円形の鉄型ね
フレンチとかでよく使うこともある例のアレ

(1)まず布にチーズの元を入れて、(フチのある皿の上に置いた)セルクルに押し込む
(2)すぐにホエーが下から溢れ出すので捨てながら上下逆さに
(3)10分刻みでやりつつホエーが少なくなったタイミングで重しを載せてオーバーナイト
(4)ホエーがかなり抜けてることを確認できたら
漬物容器を使って型を取る。できれば布のまんま入れた方がいい
(というのも下手にペーパー使うとシワで亀裂ができやすいから)
(5)もう水分少なくなって型も取れたら塩水なりウォッシュなりする
ちなみに漬物容器に穴はあけずそのまま使用してる
100均の漬物容器ってのはカマンベールくらいのサイズでちょうどいいんだよね
0101ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2019/10/12(土) 18:20:29.59ID:lOEIlBQw
こういう台風で外出たくない時にチーズ常備しとくといいよな
0102ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2019/10/14(月) 09:47:29.33ID:rL8FgBTG
ブルーチーズ できた。
うまうまだ。

カビのコクがたまらない。
塩分少なめなので食べやすくてよい。
0103ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2019/10/16(水) 12:29:29.78ID:BFTefTwM
カマンベールはドロドロだからすぐ食べなきゃだけど、ブルーチーズ ちびちび食えるからよい。
0104ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2019/10/17(木) 07:50:35.78ID:RcKhhUIu
ブルーチーズってどう作るのさ？白カビはブリーの表面こそぎとって移植するんだろ？フランスの動画見てたら青カビのは注入してたけど自分でやるのは大変そう
0106ぱくぱく名無しさん
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2019/10/21(月) 07:30:56.80ID:aQ3bm39c
カードすくって絞る段階でなかなか固まらず諦めて冷蔵庫に入れといたら固まってチーズになってた
結局、寒けりゃあ良かったのかと
0107ぱくぱく名無しさん
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2019/11/02(土) 21:27:11.14ID:ghesAg1I
ハード系チーズ作る途中でひび割れするなぁ
どうすりゃあええねん
0108ぱくぱく名無しさん
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2020/04/30(木) 00:40:15.27ID:SIi6xFTc
チーズ作るのってすごいよな
0109ぱくぱく名無しさん
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2020/07/16(木) 22:54:53.11ID:N4pLwx3B
真空パックしたゴーダを出して、冷蔵庫で放っておいたらカチカチになってパルメザンみたいになった。

大根おろしですり下ろして食べてみたのだが、熟成が全然足りない。

パルメザンは乾燥と熟成を同時にやらなきゃならないみたいだ。
0111ぱくぱく名無しさん
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2020/11/23(月) 11:47:41.26ID:v9sNYcHo
さて空気が乾燥して雑菌出にくい季節になったからこのスレ戻ってきたよ
暇だからまたチーズ作るわ
0112ぱくぱく名無しさん
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2020/11/25(水) 12:27:21.43ID:SNBYiTxZ
https://i.imgur.com/jF0aigW.jpg
三日前に作ってほとんど熟成期間もうけずに切って食べた。固まったクリームチーズかな？そんなに悪くはない
このあとラップして毎日日曜日にワインと一緒にチビチビやる。自分の経験だと家庭で長期熟成は難しいね。ひび割れるし冬でも雑菌に負ける
0113ぱくぱく名無しさん
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2020/11/27(金) 05:52:52.62ID:UZMlbzJ3
>>112
美味そう
0115ぱくぱく名無しさん
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2021/01/22(金) 23:08:39.41ID:fD+jLqs+
カマンベールつくるとき、
カビを植えないでも、熟成容器に
カマンベールいれとけば自然にカビが移る。

白カビの繁殖力は意外と強い。
0116ぱくぱく名無しさん
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2021/05/06(木) 12:05:40.20ID:pPKHNPk+
最近どう？
0119ぱくぱく名無しさん
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2022/04/01(金) 10:50:41.78ID:cBM8oAnt
白カビ、青カビチーズなら、レンネットなんて必要ない。
ヨーグルトにカビを注入してよく撹拌して、水切れば十分。
0121ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/04/04(月) 13:54:26.32ID:1cAkJOOF
白カビは表面から生える。
青カビは空洞をあけて、カビを広げる。
混ぜ込むのが違うなら、チーズそのものの否定になってしまうよ。
0123ぱくぱく名無しさん
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2023/01/22(日) 22:24:27.11ID:EdJJhieh
モッツァレラがなぜ高級視されるのがわからん。
一番簡単な身近なチーズなのに。
0124ぱくぱく名無しさん
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2023/07/24(月) 12:25:00.61ID:AxrjSzR0
うまいッ！　濃厚なうまみと青草の香り　ナチュラルチーズ～北海道・足寄町～
7/24 (月) 12:20 ～
ＮＨＫ総合１・大阪(Ch.1)

濃厚な味と豊かな風味の「チーズ」。
適切に水分を抜き、しっかりと菌をコントロールすることで“長期熟成”を可能にしている。
うまみぎっしり、チーズを使った料理も登場。

長期熟成に耐えられるチーズを作るには、水分を抜く作業がとても重要。
牛乳が大きな固まりになる前に細かく切れ目を入れていくタイミングの見極めは、まさに職人技。
また、熟成に必要な菌のみを増やすため、２０キロもあるチーズを移動させたり、塩水で磨いたりと、手間暇を惜しまない。
うまみが凝縮したチーズをたっぷり使ったフランス料理も登場！
食材ハンターは須田亜香里さん。国産チーズの奥深い魅力をお伝えする。

【司会】塚原愛，天野ひろゆき，【リポーター】須田亜香里，野原梨沙
0125ぱくぱく名無しさん
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2023/08/26(土) 18:11:24.49ID:GmvYWtlJ
人生の楽園　
再起をかけたチーズ工房　～宮城・蔵王町[
8/26 (土) 18:00 ～
テレビ朝日(
コロナ禍で職場を失った佐藤竜士さん(47)はサラリーマンから心機一転チーズ職人になった。
不安を乗り越えかつての職場の仲間たちに支えられながらチーズ作りに励んでいる。

チーズ工房を営む佐藤竜士さん(47)と妻の真奈美さん(43)。
仙台市の総合宴会場で管理職をしていた竜士さんは、コロナ禍で職場を失ってしまった。
チーズ職人になってみたい…竜士さんは一念発起。
畑違いのチーズ作りの道へと進むことを決めた。以来、懸命に修業に励みついに去年11月に店舗もオープン。
火曜から金曜に製造、土曜と日曜に販売という忙しさだが、かつての職場の仲間たちや家族に支えられながら奮闘を続けている。
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