干し肉 ３kg
>>97
うぉ、こんなやり方で出来るんだ・・・
前に２，３日置いてみたことはあるけど変化が良く分からなかった
なんだかカビ菌とかが必要みたいなことをエイジドビーフを出してる店は言ってた
あれは簡単に作れることがばれるとマズイからか！w
やってみよーっと >>98
>>97を否定する気はないけど、冷蔵庫の中は、基本雑菌の巣なんだそうだよ？
(スーパーの食品包装とか、いろんな人が触るでしょ？)
なので、滅菌環境ならともかく、>>96のような別の冷蔵庫がいいと思う。
とは言え俺もみんな同様家庭の冷蔵庫でブレザオラ作ったりしてたけどさw
(塊肉をキッチンペーパーにくるんで、ハーブを混ぜた塩の中に埋めてる。 器をザルにして、ドリップが肉に触れないようにもしてる) >>99
96は自分ですが、生肉を冷蔵庫むき出し保管するときは庫内全体をアルコール清掃してるよ
アルコールびちょびちょペーパータオルで拭いてる
もちろんスーパーの包装とかなんかは入れてない、缶類はアルコールで拭いて入れてる
それに加えて使用前、確認のための開閉毎にアルコールスプレーを庫内全体にしてる
人にお奨めするときは衛生面は書くんだけどね(^^;) 前スレかな？二つの肉を縛って一つにするってのを読んだんだけど、 変なとこで書き込んでしまいました。続き
縛るのは塩漬け前？後？
オージー400g期限間近の半額で200円×2、800gでブレザオラにしてみます。
前回は試しに塩漬け前に縛ったのだけど、まだ乾燥中で結果が出てないので… >>102
ボンデッジするのは塩抜きのあと
乾燥させる前の整形やね
あんさん、肉を塩蔵乾燥させる仕組みをまだ理解しとらんやろ？
塩抜きして緊縛する際、肉を合わせた間に水分が残ってると腐るで
そしたら一番うまい部分が台無しや
縛るんならキッチリ水気を拭いとかなアカンよ
サイズはちっこいけど、そのまま2個のブレザオーラにすんのが無難やと思うけどな
片方は完成したら冷凍しときゃええんやし くっつけて大きな塊にしたい気持ちは分かる
小さい塊だと一番おいしい半生部分が小さくなるからね・・・・
赤身で１kg超のブロックってなかなか売ってないよね
俺はハナマサで買ってる >>97
エイジドビーフたった今、仕込み完了いたしました！
厚いステーキ肉が手に入らなかったのでローストビーフ用の赤身１キロにナンプラーしてジップロック封入
日曜日に風乾してから冷蔵庫にむき出し保管してみまっす！ ナンプラーで漬け込んだ肉、今日から冷蔵庫で風乾しようと思ったけど・・・・
これ、ナンプラー臭が凄いんですけど・・・・(^^;)
これをガーゼで包むとは言え、冷蔵庫に入れとくのか・・・・ >>107
気温が・・・・
干す、ってか冷温貯蔵しとくんでしょ？
外気が１０度越えたりすると怖いしなぁ
非常に独特の香りが冷蔵庫を満たしている・・・・orz 完全な干し肉でなくても良かったら、今の時期なら扇風機つかえばできるよ
豚肉または牛肉を塩漬け３日程度
ある程度、塩がしみたら軽く洗ってペーパータオルで拭く
そしたら、バットか皿の上にでもおいて扇風機の風を肉に当てる
４時間もあれば表面はかなり乾燥するし、３日もあてっぱなしならかなり脱水が進むよ
気温が低い今の時期しか出来ない裏技（笑） やっぱ、専用冷蔵庫欲しいよなあ。
それか地下室(´･ω･｀) ローストビーフ用の肉、熟成中です
ナンプラーに漬けたのを冷蔵庫に置いといたら凍ってしまい熟成進まずorz
しゃーないから冷蔵庫の温度の高めの位置に置き換えて継続中
やっと表面が茶色っぽくなってきた
持った感じ、何となく全体が柔らかくなってきたけど、これが熟成により繊維が破壊された状態、ってやつなのかな？ 世界が驚いた神バンド Atlanta Girl!!!
海外からの注目も高くサウンドクラウドの再生数の10%はアメリカが占めている
君たち流行に遅れてアトランタ・ガールを聞き逃すのか？！！！！
日本の次世代インディーはこれでキマリだ。(╹◡╹)
PV http://youtu.be/4AP6ArPoX7s
ライブ動画 http://www.youtube.com/watch?v=zIGTO1RnjpM
公式Twitter https://twitter.com/AtlantaGirl2
音源 http://soundcloud.com/atlanta-girl
【統失】最注目バンドAtlanta Girl 2【キチガイ】
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/minor/1362124969/ ローストビーフの熟成は失敗でした・・・
トータル２週間くらい熟成して、触った感じは柔らかくなった気がしたけど焼いたら固い！
しかも味も熟成味どころか全く風味がなく、ボソボソしているだけ
結局、やっすいカナダのローストビーフ用はさっさと焼いて食った方が美味しかった、ってことでした
途中で凍ってしまったりしたのもあるから、そういったことで風味がダメになったのかもしれませんが 糸が引くってのは納豆程度？それとも触ってねちょっとするぐらい？
だとしたら失敗かな。 途中で凍らせるのは完全にアウト
冷凍はマイナス２５度以下の冷蔵庫で急速冷凍掛けないと肉の中の細胞が壊れる
ただですら干し肉は塩分使って強引に水分を抜いているんだから冷凍なんて論外です そうだね。冷蔵庫が壊れて温度調節ができないから・・・ ところで初めて作るんですが
色々調べてみて塩分濃度を総計１５％強で作ってみたのですが多すぎなのでしょうか？
それと肉は半額シールを張っているのを使用し
塩分だけで除菌は不可能だと思い初日はお酢・焼酎・塩などでマリネ風味に漬け
２日目に塩漬け作業をしてみました。３日目にクッキングペーパー交換とスパイス塗布しつつ
５日目にペーパー交換しました。
なお、冷蔵庫に入れる際は外気接触を防止するためにペーパー＋ラップの上にジップロックで保存
ただいま塩漬け作業中ですが
一応は糸引きや雑菌コロニーの繁殖は無かったとおもいますが成功するでしょうか？ 私が作るときはいつも、塩コショウ、気が向けばハーブ類、といったところ
アルコールはウィスキー、ウォッカ、消毒用などふりかける人も多く、私も夏場は殺菌のために振り掛けるのでＯＫでしょう
長期保存するので、半額シールは問題なし
酢は殺菌力はあるとおもうのですが、酢酸の効果で肉表面が白くなりますよね（ただれた状態）
これが果して乾燥させる際にどうなるのか、良く分かりませんが、良くなければ固くなってから表面を削いでも良いでしょう
それと保存ですが、ペーパー＋ラップ＋ジップロックは良くないです
何を作ろうとしているのかというと干し肉ですよね？
ラップもジップロックも乾燥を防ぐものでは・・・・？
むしろ冷蔵庫のなかに表面が乾くまでは、肉むき出しで置いておくべき
気温が高くなければ扇風機を数時間あてれば表面の水分が飛びます
こうなれば表面での雑菌繁殖リスクは大幅に減るので、取り扱いが格段に楽になります
表面乾燥後は、適当にペーパーにでもくるんで冷蔵庫の片隅に転がして１ヶ月もすると大分、固まります 厚さ１ＣＭ程度の肉なら真夏でも、冷蔵庫で２日間水分を抜いて
晴れた日に天日で丸一日干せば美味しい干し肉ができるよ ステーキ用の肉でやってもしょっぱくなるだけだよ。芯まで直径が必要。 昨年から「干し肉」の存在を知りいろいろ作ってますが
牛は旨いののですが高いので、今はｇ３８円とかで買える鶏の胸肉で簡単干し肉がマイブームです
作り方は
胸肉の皮を剥がす（この部分は冷蔵庫で２日間干した後から揚げにすると絶品ｗ）
1ｃｍ厚にスライス
ポリ袋に塩、コショー、紹興酒を混ぜたものに半日漬ける
そのまま天日で２日間干すと水分が抜けカチカチになる・・・・・完成
軽く火にあぶるか電子レンジで３０秒チンするだけで超旨いｗ >>129
出来ますよ
今日も胸肉6枚買ってきました、当方広島県人です
天気予報をあらかじめ確認しておき
晴天が2日間続きそうな前日に肉を買ってきます
脂肪と皮の部分は取り除きます（油は蒸発しないから乾燥の邪魔、後でから揚げにするとカリカリで超ウマ）
肉を厚さ1ｃｍ程度にスライスします
ポリ袋に塩小さじ1、コショー適量、紹興酒150ｃｃを入れてモミモミ半日冷蔵庫で放置（胸肉5枚で塩は小さじ一杯で十分、入れ過ぎると塩辛くなります）
冷蔵庫から取り出しキッチンペーパーなどで表面の水気を取って、干し網に並べて天日で干します
途中一度だけ肉をひっくり返してください（網にくっつくから）
夜は冷蔵庫に避難
2～3日も干せば十分固くなり長期保存できます はーなるほど、鶏肉の干し肉ねー
考えたことも無かったけど、レンジなんかで火を通すならアリなんだね
少しスレチかもしれないけど、サーモン刺身を干してます
２センチ角くらいのブロックもしくは刺身状で醤油をまぶす
冷蔵庫の中にむき出しでバットにでも広げて置いておくと数日で乾燥してくる
脂身が多いから完全カチカチとまではならないけど、ビールでもワインでも焼酎でも合うお手軽万能おつまみ
刺身サーモンじゃなく鮭切り身の方が鮭トバに近くなりそうだけど生食用じゃないのでビビッてやってません 切り身も刺身用サーモンも大差ないから気にしなくていいと思うよ そう思うけど魚屋の話だと、刺身用と煮魚焼き魚用の魚は衛生面でまな板や包丁の扱いとかが違ったりするらしいから・・・
カジキなんかも煮魚用を刺身として食えないことは無いけど保証は出来ませんよ、ということらしい 今回は、天気予報が外れて2日間とも薄日が差し込む曇天でしたが
鶏の胸肉はかなり乾燥できました
http://2ch-dc.mine.nu/v4/src/1370508623527.jpg
塩コショーが溶け込んだ泡盛で漬け込んだ鶏肉ですから外気温が30度近くとも乾燥中に腐る事はありません
出来上がりはお酒臭さは全く残らないので大丈夫
あと一日冷蔵庫か天日で乾燥させてカチカチにしてしまえば
何か月でも保存ができる状態になります。
このままでも食べられますが
少し炙った方が100倍旨いです。 >>135
ああすまん、大差ないから刺身用でいいと思うと言いたかった >>137
刺身用は100ｇ180～190円、切り身だと100g70円くらいかな
あと、鮭の方が脂身がなくてきちんと乾燥するから常温保存できるかな、と思って
でも鮭は使ったことが無いけど、鮭トバとかも同じことだから多分、大丈夫なんだろうね
などと言ってるうちに冷蔵庫のサーモン、とても良い具合に乾燥してきた
これはこれで脂身がある分、乾燥しても若干のしっとり感があってとても美味しい パンチェッタは豚バラで作るけど、ブレザオラも脂身が多い部位で作ったら旨いかな？ ブレザオラは脂身は取り除くんだよ
だから元々、脂身の少ない部位で作る
脂身部分は美味しくない 牛の脂身は長期間熟成させると酸化する。
正直うまくない。硬くなるし。
なので、ブレザオラはサシが入った和牛とかは不向き。
ランプとかロースとか脂身がなるべく少ないとこを選び、
肉の内部に入り込んだ脂身や筋は可能な限り「掃除」してから作る。
脂身が旨味である豚と、必ずしもそうじゃない牛の違いだわなー。 自分で作るときは赤身で脂身は掃除する
けど、通販で見たら国内の会社が和牛脂身たっぷりのブレザオラを売ってる
高いからうまいんだろうが、どんな味なんだろ？ ネトウヨとは・・・
人格に問題があるため社会に適応できない人種
そのため周囲に対して自分の存在を誇示するためのステータスが一切ない
唯一の拠り所が「自分は日本人」ということのみである為
ネット上で在日韓国人・朝鮮人を叩いてわずかな優越感を得ることでアイデンティティを保っている
また昨今では嫌韓流思考が顕著であり、またネトウヨ自身が社会と接する機会が少ないこともあり、
「韓流ブームは全て嘘」と本気で信じている。
その思考が右翼にも似ている為、ネトウヨと呼称される
①社会的地位：下層
②経済力：低収入、または無収入。
高い収入を得る人間に対しては、例え在日以外にも異様なまでの敵対心を持つ。例：マスコミ叩き。脱原発叩き。生活保護叩き。労組叩き。
③対人関係：不得意。
匿名の掲示板以外では何も話すことは出来ない。その分ネットには莫大なエネルギーと時間を費やす。 食品乾燥機とかってどうなんだろうな、夏場でも作れそうだけど 夏場でも冷蔵庫に入れてむき出しにしとけば乾燥して干し肉できるよ 普段は、豚バラ塊とピチットシートでパンチェッタ仕込むけど、
今回豚肩塊で試したら、2週間で白いのが表面に浮かんで早くできたけど、脂身の旨味がないと物足りないんだよね どなたか干し肉塊で売ってるところ知りませんか？
ネットで調べてもペットの餌で出る・・・orz 『干し肉 津山』でggると一応出てくる
一夜干しって書いてあるけど >>147
食品乾燥機は熱風で乾燥させる事になるのでブレザオラには向かないかな。
ジャーキー等を造るには向いてるよ。 胸肉開いて塩胡椒鮭に漬け、
その後ボイルして干してるんだけど油が止まらない
やっぱり胸肉って向いてないのかな
笹身の時はこんなに出なかったものだから胴体薯してよいやら 鶏の胸肉の干物何度も作ったけど
天日で2日も干せばカチカチに乾燥するし、油と皮は下処理で外すから
油の一滴も出ないけどね？ とするとやり方の問題なのか……
よければ下処理って具体的に何やってるか教えてもらいたいな
一応血抜きに皮取り、筋断ちにボイルで脂落としはやってる 皮は剥がして
皮と身の脂肪は包丁でそぎ落とすだけ
1～2ｃｍにスライスし、生のまま干してるだけだけどね
塊のまま干してるとか？ あー……その通りです
大きめのをスライスして食べるのが好きだから塊でやってた
脂が腐ったりすると怖いし早めに食べて次は小さめで作ってみる
親切に教えてくれて助かった あと、脂は腐るんじゃなくて酸化するのだと思うが…… 先日一瞬涼しかったんでこのまま干し肉シーズン到来かと期待したけど
ほんとに一瞬だった
今日も残暑が厳しい ブレザオラ厚切りにして焼いてみたら意外と美味くてびっくりしたけど何か間違ってる気がする 外に干せない夏の間は鶏胸肉の干物を作ってた
醤油、酒、みりんで漬けて冷蔵庫乾燥させる
軽く炙って手で割いて食べるとイカの燻製に似た感じ 今シーズン２回目のパンチェッタ
１回目は塩のみ・塩分がちょっと少なめだったんだけど熟成待ちながらパクパク食べてしまった
２回目は２ブロック作って、塩キツめで片方ブラックペッパー、もう片方スパイスごちゃごちゃ（バジル・ナツメグ等）
しょっぱすぎ＆スパイスがあわなくてあんまり食べる気がしない
シンプルなのが一番いいな… >>170
スパイスごっちゃのほうはしっかり塩抜きした後カレー突っ込んだらいけるんじゃね >>171
そうだねー
生食や焼いただけだときついけど汁物ならうまく消費できそう 只今鹿肉ブレザオラ仕込み中
400g×2で小さめだけど塩っぱくならないと良いな 寒くなったんで外干し開始＾＾
野良猫とカラスが怖いw >>169
ラルドはやってみたいんだけど、情報が少なくてなー >>175
ですよねー。
ぐぐると、やったことある方がいらっしゃるようですが。 前に見たディスカバリーchのアンソニーっていう番組で、イタリアのラルドの名産地出てた
塩とローズマリーのソミュール液貯めた大理石の風呂に脂肉がどっぷり漬かってて、特にスモークにはかけてなかったな
スライスして食す他、潰してペースト状にして使うらしい >>179
あれうまそうだったな
見るまでは一応メモろうと思ったけど、大理石プールで漬けてる時点で諦めたわ 大理石とその地方の気候やらなんやらが組み合わさってラルドがうまいこと作られてる的な内容だったよ ラルドのレシピ情報
http://blog.livedoor.jp/cucciola1007/archives/2993274.html
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大理石の桶に豚の脂肪部分、粗塩、黒胡椒、ニンニク、ローズマリー、さらに他の香草をつめる。
香草は、シナモン、コリアンダー、ナツメグ、アニスなどで、丁子を混ぜる生産者もいるそう。
これらを詰めた大理石の桶に、さらに大理石か木製のふたをして一週間ほど放置。
一週間後にさらに塩水を加える。
塩水を加えたラードの大理石桶は、６ヶ月から１２ヶ月ほど熟成させる。
ミケランジェロの時代には５年熟成なんてのも存在していたのだとか。
熟成が終わったラードは、水布巾できれいに粗塩や香草をふき取り出荷されます。
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基本は「塩、ニンニク、黒胡椒、ローズマリー」てのが多いな。 ここ最近は、キッチンペーパーではなく、かといって高価なピチットでもなく、
ペット用の「トイレシート」を使用中。もちろん、それ専用に使うｗ
浸透圧で脱水するピチットと違って、加圧しないとならないんだけど、
キッチンペーパーよりも吸水率がよく、何より安い。
ある程度水分が抜けた後はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫内放置で、
かなり乾燥進む。
この方法でパンチェッタ造ったんだけど、燻蒸なしでかなりいい仕上がりになった。 去年くらいからこのペットシート（トイレシート）を使う方法を色々なもので試してるんだけど、
「トイレ用だ」とさえ思わなければｗ、これほど使い勝手のいいものはないと思う。 トイレシート（無香料）で試したけど
なんか表面が変な甘いような味になってやめた
あれ吸水ポリマーの味かな？
安物使ったのが悪かったのかな >>181
保冷の為かな？
溶けたチョコを冷やすのに大理石板を使ったりするしな。 >>186
吸水ポリマーに味はない。
が、ものによっては「匂い付き」のはあるからなー。 >>187
大理石＋地下や坑道で造ってた理由は、ひとえに温度だと思う。
人工的な冷蔵装置でなく安定した低温が維持できる場所で、
温度が上がらない＋容器からの浸潤や析出もなく長期間変質せず安定し、
加工しやすい素材＝大理石
だったんじゃないかな。
なので、冷蔵庫併用でガラス容器などでも問題ない気はする。
例えば、耐熱ガラスのキャセロールとか。 もうすぐ二十歳になるので飲みたそうなお酒にあうおつまみの為に長年の夢であった干し肉に挑戦して見たいです。
鳥のムネ肉とささみを買ってきたのですが一ヶ月塩と故障を染み込ませてそのまま干せば完成するのでしょうか？
燻製には立地的に無理なので完全な干し肉にしたいです 塩抜きしないと塩っぱくて食えんぞ
まずは自分で色々調べてみろ ムネ肉の干し肉は良く作るが
肉1キロあたり塩小さじ一杯程度でちょうどよい味になるよ
肉は厚さ1ｃｍ程度にスライス
ビニール袋に小さじ一杯の塩と日本酒100ｃｃ、コショー好きなだけ入れてモミモミ冷蔵庫に1日放置して染込ませる
翌日、干し網に並べて天日干しにすれば3日程度でカチカチに乾燥するよ
食べる時は軽くあぶるか電子レンジ30秒で むちゃ旨いのが食べられる。 >>191 >>192
有難うございました、実は一回調べて見たんですが、一ヶ月寝かしてからほしたり、
天日干しや陰干しなど結構微妙な所で違ってきたので質問しました。
しかしどれも一センチ程度の切ってから干すのは同じようですね。
昨日先に切って見たのですが難しいですね ブラジル食材店に行くと干し牛肉がある。
保存用で塩辛く水で塩抜きして調理する。 二十歳の酒祝いに干肉自作とは中々に渋い
美味しく出来上がると良いな 夏は人口減って悲しい
物の怪みたいな干し肉食べたい 
