干し肉 ３kg
やっぱりブレザオラは牛肉に限るな
ところで牛ひき肉って干し肉に出来ないかな >>35
食中毒の可能性が高まるのでやめといたほうがいいと思う。
厳密には干し肉とは少しずれそうなんだが、鶏肉の生ハムがえらいうまかったので究めてみたい。 ピチット10日目で表面がちょっぴり緑がかってるような気がしないでもないんだけどこれってヤバイ？ ピチットは早い段階ではもっと頻繁に交換しないとやばい。 >>40
鶏胸肉の皮を剥がす
塩胡椒ハーブ（お好み）をすりこむ
キッチンペーパーで水分抜き
ある程度抜けたらピチットで水分抜き
ピチットの消耗がかなり早いんでそのつもりで
３日ほど抜き続けるか、風通しのいい所に陰干し（ただし冬季のみ）
帰省前にブレザオラ乾燥中のをキッチンペーパーに巻いて冷蔵庫に入れて放置して帰ってきたんだけど
どうも網の上に乗せるのを忘れたらしいんだ
上部分は鰹節みたいにカチカチで白い物（多分アミノ酸的な物）が噴出してるけど
下部分がまだグニグニと柔らかくてキッチンペーパーに少し茶色い物が付いていた
柔らかい部分だけ切り取って胡椒振ってキッチンペーパー巻いて冷蔵庫に放置してるけどまだ食べられるかな？
中身は特に変色とかはなかった 食えるかどうかは実物みた奴にしか判断できねーとおもうんだ >>43
それは……
1)帰省を念頭に置いて作り始めるべきだった
2)十分に圧をかけて水分を抜いてから乾燥に入るべきだった
3)どうしても長期間空けなきゃならないときは、下はやはり接地面積の小さい網（ナイロンの）か何かに載せるべきだった
(3)の網は金網とか魚焼き網よりも、ケーキクーラーや百均で売ってる「平皿を縦に並べるナイロン/ポリプロピレン製の台」とかがいいよ。錆びないし、洗うの楽。
で、今回だけど、糸引いてるようなら絶対に喰うな。
糸引いてなくても「無理、Death」と判断したなら喰うな。
こればかりは自己判断に委ねるしかない。
ブレザオラに限らず、冷蔵庫内/外で１週間以上の熟成や乾燥を経たものは、元の食肉提供者の
想定外の食い物になっているので、あくまで自己責任で。
何か食べたら硫黄のような臭いがしたから処分した
あれが腐臭なのか？ >48
それ全然問題ない。
記事中にもあるけど、メンタルの問題、というか「気の持ちよう」だけ。
ペットが使い終えた後のものを使うわけじゃないし、衛生上も問題ない。
ホントに気の持ちようだけｗ
じわじわと涼しくなってきたねえ。
まだ気温高いけどもうちょっと寒くなってきたらいよいよシーズン突入だな。 ペットシートをパンチェッタで試してみてるんだけど
中々吸わないな
試に水にシート浸してみたら1ﾘｯﾄﾙくらい吸ってたけどどうなんだこれ アレは浸透圧とかじゃなくただ接触した水を吸い取るものであって
まず肉から水分がにじみ出ないとシートも吸水できないと思います
重し乗せるとかで水分を搾り出しましょう
ペットトイレ系は猫砂埋めをチャレンジしてみたい俺が居る >>53
重し乗っけてたら冷蔵庫のトレイが割れた… なるほど・・・・
ピチットは浸透圧で脱水するから重しは使わなくて良いけど
ペットシートはかかった水分を吸水するだけだから原理が全く違うんだね
１キロの豚肉ブロックに重ししたらけっこうな重量になるなwwwwww 重しは、２Ｌのペットボトル×２を上に乗せるだけで足りるぞｗ
肉を潰すんじゃないんだから(^^;) どこかで肉の重量の３倍を乗せる、って見たことがある
ペタンコになっちまうがな >>58
だからたこ糸でボンデージにして、肉がなるべく平たくならないようにすんのよ。
とは言え、普通は干す前に整形するけどな
ペタンコになっても塩抜きしてから縛ればよろしい ブレザオラ作るときは出来るだけ表面積が小さくなるように丸く作るな
中の赤い半生部分が美味い 俺もパンチェッタ作ろうかな
ドリップは捨てるのと戻すのどっちがいいんだ？ ブレザオラ（牛肉）のときはドリップに浸すけど、経験上、豚肉はドリップに浸すと色が茶色くなっちゃう気がする
赤くするならドリップは捨てるかこまめにペーパー交換した方が良いと思う だいぶ涼しくなってきて、毎朝の気温も一桁台に突入し始めた。
そして12月。
ぼちぼち、ブレザオラシーズン開始じゃね？ ブレザオラ、食べるたびに切るのがめんどくさいから１ミリ弱に切ってタッパー入れといた
味は変わらないけど、しっとりした食感がなくなってしまった
やはり食べる時に切らないと、しっとり感がなくてダメだな ローストビーフだって切るとどんどん水分が蒸発して色褪せていくからな 今年もブレザオラ作った、重量は1.5kgくらいかな。
まだ食ってないんだが、乾燥２週間させたから十分だよね？ >>70
さらに２週間近く過ぎてのアレだが、
端から３cmくらいの所を切ってみて、一番外側から５mm前後が黒く、他は紅色になってるならOK。 ブレザオラ、完成後は冷凍してるんだけど、
食べるときに冷凍したまま包丁で薄切り（削ぎ切り）にして、
ルイベ状態のものにレモン汁を掛けると、
生ハムみたいにほんのりした状態に戻って激ウマ。 ブレザオラ、冷蔵庫に入れといたら乾燥が進みすぎて半生部分がほとんどなくなったorz
冷凍しとけば良かった・・・・ >>74
もっと乾燥させて本物の干し肉に近づけようぜ! >>74
既に干し肉になっちまったよ・・・・orz
しょっぱいビーフジャーキーみたいなもんだ
>>76
俺のスイボースライサーならサクサクきれるぜ！ 生ハム作りたいけどモモは塊が売ってなくていつもパンチェッタになる
しかもそのあと燻製シートを使うからただのベーコンになる
でもぴちっとシートをセロファンと塩で代用できるのはいい発見だった
三日で形になる この時期だと塩をしないで外気で
ドライエイジングできてる地方あるのかな 東北地方なら出来そうだな
最近は関東でも１５度にはならないから、日陰ならいけるか？ 【アラート！】
知っての通り、中国大陸からの毒スモッグ（pm2.5）が日本を覆っているわけだが、
これから少なくとも黄砂のシーズンが終わるまで、肉の外干しはやめたほうがいいかもしれない。
正直、「原発事故の放射性降下物が云々」どころではない影響がありうる。
ブレザオラの仕込み時期は例年、２月末くらいまではいけてたんだけど、
この問題が解消されない限り、今後は１月末以降は部屋干し/冷蔵庫干しになりそうだな……(´･ω･｀) >>80-81
そのまま水分をクッキングペーパーに吸わせながら
外に放置して今５日目だけど表面乾いてきた。
ドライエイジングって表面につくカビも必要っぽいから
寒すぎてもダメなのかも知れない。
スモークしようかなコレ。 ドライエイジングってカビ菌によって味が変わるとか・・・・
ホンマかいな？
と思うけどアメリカの高級肉店では、そういうのをカットしてもらって買っていくそうな
食ってみたいな〜
世田谷とかデパ地下で見たことあるが、恐ろしい価格だった 前からやってみようと思ってるんだけど、
フレッシュカマンベール（白カビがふわふわしてる状態で売ってる奴）の
皮＋白カビ部分をブレザオラの表面に塗布してドライエイジングってどうだろう。 ドライエイジングは温度と湿度を一定に保たないといけないから、
自然環境では無理 >>88
ありがとう
このスレとかネットで拾った干し肉のレシピを元に
豚ロース（脂身を削いだロース）250gを2つ
塩12g
砂糖2g
で塩漬けにしてる所なんだ
塩漬けにする前に赤ワインで１時間くらい漬けこむと良い味出るって聞いたから片方だけ試しにそうしてみた。
それで質問は
どれくらいの期間塩漬けにすればいいか？
と、塩抜きしてからどれくらい干せばいいか？
なんだが・・・。
食べ方はそのまま食べてもいいようにして削りながら食べるつもり
肉は厚さ５×１０×２０(cm）くらいの長方形 >>89
生食するなら完全乾燥させる
しかしブロックを完全に乾かすと硬くて削ぐのも困難になる
ポークジャーキーとして食うなら、
プロはモモかフィレブロックをスライスして漬け込む（脂身は削ぐ）
はじめから薄切りの肉は使わない
ブロックと呼ぶには小さいし微妙なサイズだな
あと、塩が少ないのと臭み抜きの胡椒がないのも心配だ
とりあえず5日漬け、1時間塩抜き、5日乾燥させてパンチェッタとして使うのが良いのでは？
スープやカルボナーラ等、加熱調理に使うので中は半乾きでよい
目安は表面が完全に乾いていること
干し終えたらキッチンペーパーにくるみ、ラップして冷蔵庫で保存する >>90
ありがとう
予想はしてたけどやっぱり小さかったか。
これはパンチェッタにしてもう一度今度はモモブロックで挑戦してみるよ。 はじめは実験だと思って、安い肉で作るといいよ
塩が足りない場合以外は失敗は少ないから、徐々にわかってくる
脱水過程で味が凝縮するから安肉でも結構うまいもんだよ ブロック肉なら500ｇくらいは欲しいね
カナダ、アメリカのなら100ｇ98円程度で大抵のスーパーで売ってる
塩分は８％程度あれば干し肉として日持ちするかな
最初は塩コショウだけでやると、豚肉がどう変化するか分かりやすいよ
それからワインとかハーブ類を足すと味がどうなるか、自分の好みを探していくといい
大切なのは○月○日、何を何ｇどうした、何日置いたらどうなった、などを詳細にメモること
これで味の違いの原因が塩分濃度なのか、熟成期間なのか、何をどう変えたらどうなるかが分かるようになってくるよ ・できるだけ大きい肉塊で作る。
・油・筋の掃除は徹底的に。
・肉を触るときは、可能なら70〜80％くらいのアルコールで自分の手や俎板を霧吹きしてから。
・肉が糸引いてたら、失敗だ。食べられないよ。つか、諦めて捨てろ。
俺はブレザオラ（牛半生干し肉）とパンチェッタを作ってるけど、
カリッカリに乾燥させない程度の半生具合をキープしたいなら、「これでいい」と思った時点で
冷凍しちゃうのをお奨め。
食べるときは冷凍してる状態のまま包丁で削ぎ切り。
基本、ピックル液やドリップの中に泳がせて作るとき（ブレザオラ）は、１週間は塩漬け。
表面に塩をすり込んで作るときは肉の形（芯までの半径）と重さによるけど、２〜３日。
塩きつめにして水分を十分に抜いた後、塩抜きして改めて風乾するという手もあるよ。
その意味で塩加減はあんまり「○kgに対して○ｇ」とか厳密にはやってないなー。
>90,93も書いてるけど、小さい肉だと塩が入りすぎて味が濃くなりすぎる。
というか、「肉の形をした塩の塊」になっちゃう。削いだ肉/スライス肉で作ると特にそうなりやすい。
まあ、スライス肉にハケで醤油塗って乾燥、とかやったことあるけど、（できんことはないんだけど）
正直肉の管理がすげー面倒だったので、できるだけ大きな塊でやったほうがむしろ楽。
完成した後、ゆっくり楽しめるし。
色々違う条件のものを同時に作って変化を比較できるくらい、冷蔵庫が大きいといいんだけどねえ。 >>94 あんたいい人だな。
生肉を扱う以上、衛生管理は気を付けたい。
できればそれ用で一台冷蔵庫が欲しい… うちはこういうの使ってるよ
http://store.shopping.yahoo.co.jp/toku109shop/121213-horeiko.html
車でキャンプに行くために買ったんだけど、買い物で冷凍食品や刺身を買ったときに使えるし
干し肉を作るのにも使えて万能！wwww >>97
うぉ、こんなやり方で出来るんだ・・・
前に２，３日置いてみたことはあるけど変化が良く分からなかった
なんだかカビ菌とかが必要みたいなことをエイジドビーフを出してる店は言ってた
あれは簡単に作れることがばれるとマズイからか！w
やってみよーっと >>98
>>97を否定する気はないけど、冷蔵庫の中は、基本雑菌の巣なんだそうだよ？
(スーパーの食品包装とか、いろんな人が触るでしょ？)
なので、滅菌環境ならともかく、>>96のような別の冷蔵庫がいいと思う。
とは言え俺もみんな同様家庭の冷蔵庫でブレザオラ作ったりしてたけどさw
(塊肉をキッチンペーパーにくるんで、ハーブを混ぜた塩の中に埋めてる。 器をザルにして、ドリップが肉に触れないようにもしてる) >>99
96は自分ですが、生肉を冷蔵庫むき出し保管するときは庫内全体をアルコール清掃してるよ
アルコールびちょびちょペーパータオルで拭いてる
もちろんスーパーの包装とかなんかは入れてない、缶類はアルコールで拭いて入れてる
それに加えて使用前、確認のための開閉毎にアルコールスプレーを庫内全体にしてる
人にお奨めするときは衛生面は書くんだけどね(^^;) 前スレかな？二つの肉を縛って一つにするってのを読んだんだけど、 変なとこで書き込んでしまいました。続き
縛るのは塩漬け前？後？
オージー400g期限間近の半額で200円×2、800gでブレザオラにしてみます。
前回は試しに塩漬け前に縛ったのだけど、まだ乾燥中で結果が出てないので… >>102
ボンデッジするのは塩抜きのあと
乾燥させる前の整形やね
あんさん、肉を塩蔵乾燥させる仕組みをまだ理解しとらんやろ？
塩抜きして緊縛する際、肉を合わせた間に水分が残ってると腐るで
そしたら一番うまい部分が台無しや
縛るんならキッチリ水気を拭いとかなアカンよ
サイズはちっこいけど、そのまま2個のブレザオーラにすんのが無難やと思うけどな
片方は完成したら冷凍しときゃええんやし くっつけて大きな塊にしたい気持ちは分かる
小さい塊だと一番おいしい半生部分が小さくなるからね・・・・
赤身で１kg超のブロックってなかなか売ってないよね
俺はハナマサで買ってる >>97
エイジドビーフたった今、仕込み完了いたしました！
厚いステーキ肉が手に入らなかったのでローストビーフ用の赤身１キロにナンプラーしてジップロック封入
日曜日に風乾してから冷蔵庫にむき出し保管してみまっす！ ナンプラーで漬け込んだ肉、今日から冷蔵庫で風乾しようと思ったけど・・・・
これ、ナンプラー臭が凄いんですけど・・・・(^^;)
これをガーゼで包むとは言え、冷蔵庫に入れとくのか・・・・ >>107
気温が・・・・
干す、ってか冷温貯蔵しとくんでしょ？
外気が１０度越えたりすると怖いしなぁ
非常に独特の香りが冷蔵庫を満たしている・・・・orz 完全な干し肉でなくても良かったら、今の時期なら扇風機つかえばできるよ
豚肉または牛肉を塩漬け３日程度
ある程度、塩がしみたら軽く洗ってペーパータオルで拭く
そしたら、バットか皿の上にでもおいて扇風機の風を肉に当てる
４時間もあれば表面はかなり乾燥するし、３日もあてっぱなしならかなり脱水が進むよ
気温が低い今の時期しか出来ない裏技（笑） やっぱ、専用冷蔵庫欲しいよなあ。
それか地下室(´･ω･｀) ローストビーフ用の肉、熟成中です
ナンプラーに漬けたのを冷蔵庫に置いといたら凍ってしまい熟成進まずorz
しゃーないから冷蔵庫の温度の高めの位置に置き換えて継続中
やっと表面が茶色っぽくなってきた
持った感じ、何となく全体が柔らかくなってきたけど、これが熟成により繊維が破壊された状態、ってやつなのかな？ 世界が驚いた神バンド Atlanta Girl!!!
海外からの注目も高くサウンドクラウドの再生数の10%はアメリカが占めている
君たち流行に遅れてアトランタ・ガールを聞き逃すのか？！！！！
日本の次世代インディーはこれでキマリだ。(╹◡╹)
PV http://youtu.be/4AP6ArPoX7s
ライブ動画 http://www.youtube.com/watch?v=zIGTO1RnjpM
公式Twitter https://twitter.com/AtlantaGirl2
音源 http://soundcloud.com/atlanta-girl
【統失】最注目バンドAtlanta Girl 2【キチガイ】
http://awabi.2ch.net/test/read.cgi/minor/1362124969/ ローストビーフの熟成は失敗でした・・・
トータル２週間くらい熟成して、触った感じは柔らかくなった気がしたけど焼いたら固い！
しかも味も熟成味どころか全く風味がなく、ボソボソしているだけ
結局、やっすいカナダのローストビーフ用はさっさと焼いて食った方が美味しかった、ってことでした
途中で凍ってしまったりしたのもあるから、そういったことで風味がダメになったのかもしれませんが 糸が引くってのは納豆程度？それとも触ってねちょっとするぐらい？
だとしたら失敗かな。 途中で凍らせるのは完全にアウト
冷凍はマイナス２５度以下の冷蔵庫で急速冷凍掛けないと肉の中の細胞が壊れる
ただですら干し肉は塩分使って強引に水分を抜いているんだから冷凍なんて論外です そうだね。冷蔵庫が壊れて温度調節ができないから・・・ ところで初めて作るんですが
色々調べてみて塩分濃度を総計１５％強で作ってみたのですが多すぎなのでしょうか？
それと肉は半額シールを張っているのを使用し
塩分だけで除菌は不可能だと思い初日はお酢・焼酎・塩などでマリネ風味に漬け
２日目に塩漬け作業をしてみました。３日目にクッキングペーパー交換とスパイス塗布しつつ
５日目にペーパー交換しました。
なお、冷蔵庫に入れる際は外気接触を防止するためにペーパー＋ラップの上にジップロックで保存
ただいま塩漬け作業中ですが
一応は糸引きや雑菌コロニーの繁殖は無かったとおもいますが成功するでしょうか？ 私が作るときはいつも、塩コショウ、気が向けばハーブ類、といったところ
アルコールはウィスキー、ウォッカ、消毒用などふりかける人も多く、私も夏場は殺菌のために振り掛けるのでＯＫでしょう
長期保存するので、半額シールは問題なし
酢は殺菌力はあるとおもうのですが、酢酸の効果で肉表面が白くなりますよね（ただれた状態）
これが果して乾燥させる際にどうなるのか、良く分かりませんが、良くなければ固くなってから表面を削いでも良いでしょう
それと保存ですが、ペーパー＋ラップ＋ジップロックは良くないです
何を作ろうとしているのかというと干し肉ですよね？
ラップもジップロックも乾燥を防ぐものでは・・・・？
むしろ冷蔵庫のなかに表面が乾くまでは、肉むき出しで置いておくべき
気温が高くなければ扇風機を数時間あてれば表面の水分が飛びます
こうなれば表面での雑菌繁殖リスクは大幅に減るので、取り扱いが格段に楽になります
表面乾燥後は、適当にペーパーにでもくるんで冷蔵庫の片隅に転がして１ヶ月もすると大分、固まります 厚さ１ＣＭ程度の肉なら真夏でも、冷蔵庫で２日間水分を抜いて
晴れた日に天日で丸一日干せば美味しい干し肉ができるよ ステーキ用の肉でやってもしょっぱくなるだけだよ。芯まで直径が必要。 昨年から「干し肉」の存在を知りいろいろ作ってますが
牛は旨いののですが高いので、今はｇ３８円とかで買える鶏の胸肉で簡単干し肉がマイブームです
作り方は
胸肉の皮を剥がす（この部分は冷蔵庫で２日間干した後から揚げにすると絶品ｗ）
1ｃｍ厚にスライス
ポリ袋に塩、コショー、紹興酒を混ぜたものに半日漬ける
そのまま天日で２日間干すと水分が抜けカチカチになる・・・・・完成
軽く火にあぶるか電子レンジで３０秒チンするだけで超旨いｗ >>129
出来ますよ
今日も胸肉6枚買ってきました、当方広島県人です
天気予報をあらかじめ確認しておき
晴天が2日間続きそうな前日に肉を買ってきます
脂肪と皮の部分は取り除きます（油は蒸発しないから乾燥の邪魔、後でから揚げにするとカリカリで超ウマ）
肉を厚さ1ｃｍ程度にスライスします
ポリ袋に塩小さじ1、コショー適量、紹興酒150ｃｃを入れてモミモミ半日冷蔵庫で放置（胸肉5枚で塩は小さじ一杯で十分、入れ過ぎると塩辛くなります）
冷蔵庫から取り出しキッチンペーパーなどで表面の水気を取って、干し網に並べて天日で干します
途中一度だけ肉をひっくり返してください（網にくっつくから）
夜は冷蔵庫に避難
2〜3日も干せば十分固くなり長期保存できます はーなるほど、鶏肉の干し肉ねー
考えたことも無かったけど、レンジなんかで火を通すならアリなんだね
少しスレチかもしれないけど、サーモン刺身を干してます
２センチ角くらいのブロックもしくは刺身状で醤油をまぶす
冷蔵庫の中にむき出しでバットにでも広げて置いておくと数日で乾燥してくる
脂身が多いから完全カチカチとまではならないけど、ビールでもワインでも焼酎でも合うお手軽万能おつまみ
刺身サーモンじゃなく鮭切り身の方が鮭トバに近くなりそうだけど生食用じゃないのでビビッてやってません 切り身も刺身用サーモンも大差ないから気にしなくていいと思うよ そう思うけど魚屋の話だと、刺身用と煮魚焼き魚用の魚は衛生面でまな板や包丁の扱いとかが違ったりするらしいから・・・
カジキなんかも煮魚用を刺身として食えないことは無いけど保証は出来ませんよ、ということらしい 
