江戸前の世界　～　仕込みにこだわる職人列伝

04/09/13 01:14:42

新鮮な魚介を港町で食すのも鮨の魅力であるが、
鮨で忘れてはならないのが、江戸時代より仕込みの技術が継承・開発されてきた
江戸前鮨。

締める、漬ける、煮込む、炙る、、、

そうした技にこだわる江戸前の職人、鮨店を紹介していくのがこのスレの主旨である。

04/09/13 01:21:07

２ｹﾞﾄ

04/09/13 01:22:11

結局、高級寿司屋とダブらないかな？

04/09/13 01:38:51

>>3
いい仕事をする店＝高級店　とは限らない

グルメ板時代も棲み分けが出来ていた

高級寿司屋スレ・・・観光寿司屋、不倫寿司屋としての機能やスノッブさについて、
　　　　　　（雰囲気や接客、値段などについてのレスが多い）
江戸前スレ・・・職人の技術、仕込みに対する評価について
　　　　　　（職人へのレスが多い）

04/09/13 01:42:27

職人＝店だからなあ。

上の区分けはおかしいよ。

金の無いところでは、技術は育たないよ。

04/09/13 01:50:29

まあそのへんは柔軟に対応してちょうだい

04/09/13 02:11:52

>>6
スマソ。
言い掛かりをつける気は無い。ちょっと気になっただけなので。

烏賊、続けましょう。

04/09/13 02:45:12

>>7
了解ノ

04/09/13 02:51:14

現状は
高級寿司産業スレ・・・観光寿司屋、不倫寿司屋としての機能やスノッブさについて、
　　　　　　（雰囲気や接客、値段などについてのレスが多い）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1092181061/l50
高級寿司屋スレ・・・職人の技術、仕込みに対する評価について
　　　　　　（職人へのレスが多い）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1092166201/l50
江戸前スレ、名店スレ・・・糞スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1095005682/l50
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1094930789/l50

が本当だろ。

04/09/13 02:52:48

９兵衛スレ・・・観光寿司屋、不倫寿司屋としての機能やスノッブさについて、
　　　　　　（雰囲気や接客、値段などについてのレスが多い）
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1093357486/l50

てのもあったな。

04/09/13 02:57:16

まあ、使っているうちにカラーが出てきますよ

とりあえず最初のネタ振り。

「輿兵衛」の鮎は江戸前と呼んでもいいのか。
ご意見どうぞ

04/09/13 13:26:50

鮎は狩野川にも久慈川にもあるから、東京は守備範囲ではあるね。
多摩川に蒔いてる連中もいるし。

04/09/14 01:15:01

とりあえず一覧な。

【東京】
・村瀬泰行・・・おけい寿司
・青木勝利・・・青木
・小野二郎・・・すきばやし次郎

【神奈川】
・水谷八郎・・・次郎よこはま店
・渥美慎・・・鮨渥美

【京都】
・吉川博司・・・松鮨

【兵庫】
・尾崎又一郎・・・又平

【北海道】
・宮嶋勤・・・すし善本店

【宮城】
・岩淵和雄・・・福寿司

【山形】
・鈴木福好・・・酒田

【新潟】
・川上伸一・・・港寿司本舗

【愛知】
・中村正仁・・・吉凰

【広島】
・井上義弘・・・蔵鮨

【福岡】
・森田順夫・・・もり田
・高木武彦・・・河庄

【佐賀】
・松雄雄二・・・つく田

04/09/14 01:48:17

西日本にも江戸前があるとは

04/09/14 01:50:31

ろくでなしリストに見える

04/09/14 01:57:31

リストの根拠が分からない。

04/09/14 03:57:54

>>1が雑誌で見て行って好きになった店だろ。

04/09/14 03:59:20

仮にも寿司職人リストを作成して、
川俣軍司を漏らすようでは片手落ちだな。

04/09/14 10:11:24

>>13
×青木勝利
○青木利勝

だよ！

東京がこの３人って理解できない。大体「捨て舎利」するような村瀬泰行氏が
入っていて、「喜久好」の清水喜久雄氏が入っていないのは理解できない。
「喜寿司」の油井隆一氏を推す人もいるだろう。

若手で青木利勝氏が入るなら、清水邦浩氏や、師匠の石丸久尊氏も考えないと
いけない。

04/09/14 18:56:56

【千葉】
・川俣軍司・・・銚子のXX寿司

それとも江東区か？

04/09/14 22:26:56

http://www.alpha-net.ne.jp/users2/knight9/fukagawa.htm
１９５２年（昭和２７年）２月２１日、川俣軍司は、茨城県鹿島郡波崎（はさき）町太田に生まれた。
波崎は、西は利根川、東は太平洋に挟まれた細長い町である。県境の利根川を渡ると千葉県の銚子市がある。
父親は東京の下町育ちだったが、戦後、ここで漁師になった。蜆（しじみ）採り専門だった。
軍司には、兄と姉２人と弟がいたが、長姉が幼児のとき死亡している。軍司が生まれた頃、一家は経済的に
最悪であり、母乳が足りないため、重湯で育てられた
１９５８年（昭和３３年）４月、町立太田小学校に入学。軍司の成績は５段階評価で「２」が多く、
「３」が少しだった。授業中はほとんど発言せず、話しかけられても笑うだけの気の弱い児童で、
友達が少なかった
１９６４年（昭和３９年）４月、波崎第３中学校に入学。軍司はここでも目立たない生徒だった。
クラブ活動は園芸部で温和しい。あだ名は「ニタリスト」で、中２のとき先生にニタニタ笑いを
注意されて、教室でいつまでもポロポロと涙をこぼした
１９６７年（昭和４２年）３月、中学校を卒業。この頃の高校進学率は９０％を超えていて、
波崎第３中学校の卒業生１４０人のうち、ほとんどが新設の波崎高校へ進み、就職するのは１０人前後だった。
軍司は波崎高校には、なんとか入れそうなので、父親が進学を勧めたが、軍司は「父ちゃんが
こんなに困っているのに、自分だけ上の学校に行くわけにはいがねぇ」と言って、進学しなかった。
「俺は学問するより、手に職をつけたい。やっぱり東京へ出て、板前になる」
３月末、軍司は銚子大橋をバスで渡り、銚子駅から東京行きの集団就職列車に乗った。
軍司が住み込みで働くことになった店は築地６丁目にある、すし店だった。
ここは本店だが、他に銀座に支店があった。
名が珍しいせいもあり、もっぱら「軍司」「軍ちゃん」と呼ばれ、
本人は「はい」「はい」と素直だった。
軍司は目立って器用ではなかったが、手先はまあまあだった。
すし職人が一人前になるには、修行期間が必要だった。[洗いもの ]に半年、[ 出前、河岸上げ ]に
半年後から１年、１年半後から[ごはん炊き ]、４年目から[ 花板 ]の助手として
[下板 ]として、[ のり巻き ]をやらせてもらい、早ければ５年目から[花板 ]となる。
１９７０年（昭和４５年）夏、軍司は酔って近所の「築地大映」のスチール写真展示の
ガラスを割り築地署に連行された。理由は「市川雷蔵が気に入らない」というものだった。
１０月、軍司は就職して３年半で、ようやく[のり巻き ]の段階に入り[ 下板 ]として、
休日以外は休まずに、真面目に働いていたが、半年前に、板前見習いとして住み込みで
働くようになった同い年の後輩と折り合いが悪く、店を辞めてしまった。この後輩は
少年院を仮退院中の身であった。
次に就職したのは、新聞広告を見て応募した、江戸川区小岩のすし店だった。
軍司はここでも真面目に働いたが、３ヶ月後に解雇させられた。それは、軍司が刺青を
入れたからであった。
店の板前に、背中に刺青を入れた者がいて、軍司は「兄貴」と呼んで慕って、羨ましくて
しかたなかった。「兄貴」と呼ばれた板前は刺青を入れるのを止めさせようとしたが、
軍司がどうしても彫りたいと言ってきかない。築地の店で働いていたとき、少年院帰りが
刺青を入れていて、ヤクザっぽく振る舞って、軍司をいじめた。そのことがあったのだろう。
軍司は念願かなって、腕に刺青を入れることができた。
解雇の理由は、刺青だけではなく、客に勧められた酒で酔った挙句、客にからみ、
それで刺青をちらつかせたりしたからであった。
その後、東京周辺のすし店を転々として、短いときは数日で辞めさせられた。
１９７１年（昭和４６年）２月、１９歳になった軍司は、波崎町の実家に帰り、
銚子市内のすし店で働きながら、自動車教習所に通い、４月に普通乗用車免許を取得した

04/09/14 23:29:39

>>19
GJ

04/09/15 00:42:40

何だよ刺青とか刑務所帰りとか少年院帰りばっかりじゃないか

１ · 04/09/15 03:38:24

>>17
私は１３じゃないっす
西日本なんててんでわからん(´･ω･｀) 　

04/09/15 10:58:51

>>19
捨て舎利ってそんなにいかんか?
そりゃなしで出来るんならその方がかっこいいけどさ。

１ · 04/09/16 01:44:39

次郎も捨てシャリしてたの見たですよ。。。

04/09/16 02:04:45

江戸前age

04/09/16 03:29:26

>>11
「輿兵衛」の鮎　というのは大島のお店の事？　それとも昔の両国輿兵衛の事？

04/09/16 05:39:27

>>1
「輿兵衛の鮎」がどうこうじゃなくてさ、輿兵衛自体の仕込があーだとか、こう言う業に感心したとかさ、
そーやらないと自分で立てたスレの主旨に合わないじゃん。

19 · 04/09/16 12:16:37

>>25,>>26
「捨て舎利」：小野二郎氏初め、少なくない「一流」鮨職人が捨て舎利するのは事実。
しかし、誰が何と言おうと一旦手に取ったものをお櫃に戻すんだから衛生上でも問題が
あるし見た目も美しくない。「迷い箸」が美しくないのと同様。

04/09/16 12:40:21

捨て舎利が見た目に美しくないのには同意するが、
衛生上問題があるってのはどうだろう?
鮨職人の手が清潔だってのは大前提だと思うけど。
捨て舎利しないとしても、飯が自重でつぶれてくるっていうんで、
ときたま手で返したりとかするじゃない。

04/09/16 14:55:37

握った後の飯粒数を自慢する人はいても
握る前の手にとった粒数を自慢する人は見たことない。
手に取る時に米粒が他の米粒にくっついて来ちゃうというのは切りが足らないの？

04/09/16 20:27:55

川俣軍司の伝記を読んじゃうと、スレタイが「仕込み杖」に見える。

04/09/17 03:53:10

珍しい名のMSIMEで「軍司」が直接変換できるのは川俣の功績かもしれない。

04/09/22 08:46:12

漏れは個人的にあまり好きじゃないけど、浅草「弁天山美家古」の5代目は先代の仕事を踏襲
している。

04/09/22 09:01:55

>>11-12
「川魚」であるが、鮎は伝統的な江戸前寿司のネタだよ。
酢で〆るのが本来の仕事。

記憶があやふやなのだが、與兵衛はガスバーナーで焼いてたっけ？

04/09/22 12:19:56

御膳鮓処　創業慶応二年　辨天山　美家古　五代目の内田正
機械的に坦々と

04/09/22 12:33:52

>>1
改蔵みたいなこといってるな

04/09/22 14:24:26

「虎の穴」と呼ばれているスレッドはここですか？

35 · 04/09/22 15:19:19

>>37
うん、「機械的に坦々と」というところが嫌なんだ。話方もそうだね。「行列の
出来る法律相談所」の北村弁護士みたいだ。

04/09/22 16:12:40

http://www.vicfirth.com/artists/video/queen_lesson2A.mov

04/09/22 16:13:39

http://www.vicfirth.com/artists/video/queen_lesson3A.mov
http://www.vicfirth.com/artists/video/queen_lesson4A.mov

04/09/24 05:47:06

>>40
味もそつがなさすぎるのか？　

40 · 04/09/24 16:48:27

>>43
「そつがない」：う～む、難しい。

■味・仕事に関して：
・ネタの素材：悪くはないが銀座の一流どころと比べると落ちる。鮪なんかその典型。
　　　　山葵は西伊豆の上物。
・仕事：酢だけで４種使うし、玉子、蛤、白身の昆布〆、メソ穴子沢煮等古典的な
　　　手法を守る。しかし、玉子なんか焼くとこ見たけど5分位で焼けちゃう。伝統の
　　　薄焼きだから仕方ないかもしれないが、30分位かけてカステラのように焼き上げた
　　　玉子焼きのような有り難味がない。

■雰囲気：
カウンターは檜の一枚板ではないし、高級店の雰囲気に欠ける。　

■接客：
既に述べた通り。5代目の話方に抑揚がないというか感情が篭っていない。江戸前の鮨屋
としては致命的ではなかろうか？

04/09/24 17:44:02

話し方に感情を込めるのは野暮
江戸前らしくない

04/09/25 13:08:17

>>45
そんなことはない。

04/09/25 14:17:29

よく分からんが
江戸前寿司というのは寿司を食いにいくところじゃないのか？
職人のお喋りを楽しみに行くところなのか？

04/09/26 13:31:03

寿司店のカウンターはエンタテインメントですから、
お喋りなり接客がよければそれにこしたことはないかと

04/09/26 13:41:09

>>48
さわだ劇場にでも逝ったら？

04/09/26 17:08:49

>>49
あれは握って語れる、ただの運転手ですから・・・残念！

04/09/27 00:49:42

>>49
通称「電気椅子」でつか？＜さわだ劇場

04/09/30 01:22:07

仕込みしなくても生のほうがおいしかったりしてﾎﾞｿ

04/10/01 08:25:48

>>52
昔と流通が違うんだからそういうのが増えてくるのは当然
と、鶴八の先代は書いていたけど
その割には仕込みに手をかけたものばかりだった。

04/10/01 10:37:56

>>53
程度問題だよ。「仕込みに手をかけたものばかり」というのは言い過ぎ。手間がかかり過ぎ
るんで柳橋で教えられのに出せなかった技もある。芝蝦の朧（おぼろ）がそうだ。
孫弟子にあたる清水邦浩氏は朧を積極的に使っているがあれはフードプロセッサのお陰。
「摺り鉢じゃ死んじゃいますよ」と言ってた。師岡氏はフードプロセッサ使いたくなかった
んでしょうね。

04/10/02 14:16:41

そういう仕込みみたいのは若い衆に任せるもんではないのか？

04/10/03 06:39:56

江戸前にとっては仕込みを若手に手伝わせる事はあっても
任せるってのはあんまりないんじゃない？

04/10/03 19:07:22

>>56
若手は暇だねぇｗ

04/10/03 19:39:45

若手は自分のティンポ握るのに忙しいんです

04/10/04 01:20:43

おけい寿司なんてどうよ

04/10/04 01:36:12

名前：名無しんぼ＠お腹いっぱい投稿日：04/10/04 00:55:45 ID:K6lAbBYb
http://tmp4.2ch.net/test/read.cgi/sisou/1096221165/124

本宮、逃げ回っているようです・・・・。

04/10/10 14:41:03

新太郎＠いまは銀座　も江戸前スタイルにこだわっていると思う

04/10/10 15:59:26

>>61
「新太郎」って銀座じゃ力不足だよ。場違いもいいとこ！

04/10/10 16:18:14

臭い江戸前で取れた魚を何とかす為工夫されたのが江戸前すし。

素朴な質問＝江戸前でマグロなんか取れるのか？

04/10/10 16:56:56

めじは相模湾でよく取れるから、昔で言えば腰越辺りから来るだろう。

04/10/11 04:46:32

めじってなあに？

04/10/11 19:13:44

>>65
タイルの隙間を埋める充填材のこと

04/10/16 19:58:10

汚いじいさんの握ったすしより全自動の回転すしのほうがすきです

04/10/17 22:25:15

じじいの握る回転寿司もあるでよ

04/10/19 01:45:53

まぐろは江戸前で獲れた奴じゃない。
他県の漁港で取れた奴を使ってる店がほとんだと思う。

04/10/21 02:04:45

江戸前のマグロ、まずそうだし

04/10/25 04:22:04

んだ

04/10/25 09:40:23

>>63
江戸時代、天保年間に江戸湾に鮪が押し寄せたことがあったらしい。当時は下魚で貧乏人の
食べ物、特にトロなんて肥料にされていた。その後も江戸湾は兎も角外房とか江戸の近くで
獲れたらしい。鮪を鮨種に使う習慣は、恐らく天保年間以降、それも「屋台店」と呼ばれる
大衆店から始まった。高級店では明治になってからでも鮪なんて使わなかった。明治末頃には
気仙沼辺りで揚がった鮪も使われるようになったが、高級店では「仙台鮪」と称して軽蔑
していた。大間、戸井なんて論外、というか、この辺りでは鮪漁なんてやってなかっただろう。

04/11/03 02:48:04

仙台マグロ・・・楽天？

04/11/12 01:44:17

次郎は江戸前として邪道

04/11/25 22:24:41

なぜ？

04/12/15 09:11:04

>>74
「邪道」かどうかは議論の余地があるが、「○勘」や「Q兵衛」と言った鮨割烹、中・高級海鮮居酒屋、
更には漁港近くの鮨屋と同様、古典的な江戸前鮨の姿を変えたのは事実。例えば、
　１）鮃など昆布〆にせず生の儘利用する。
　２）烏賊も生。煮烏賊は使わない。
　３）本来鮨種には不適とされた大車を利用し、注文の度に茹で上げる。
　４）イクラの採用（Qが最初だが..）。
　５）藁で燻した鰹。
　６）玉子焼きは厚焼きのみ。伝統的な薄焼きは使わない。
小野二郎氏の影響を受けた職人の数は多い。個人的にはあのおさ～ん、好きじゃない。

04/12/15 09:53:28

>>76
禿胴
ただ、玉子焼には異論あり

77 · 04/12/15 09:57:58

異論→異説

04/12/18 23:11:57

12月19日（日）TBSの「情熱大陸」という番組で
「すし職人荒木水都弘の素顔に迫る」というのが
あるよ。どういう人なのかは知らないけど。

取り敢えず見てみよう。

04/12/19 13:21:43

>>76
1)～2)は与志野末吉由来。
3)注文のたび茹でるようになったのは近年だがいちおう次郎由来
　（ただし海老を茹でると翌日使えなくなるからぎりぎりまで生かしているという
　　ケチな理由の疑いもあり。）
4)はQ平由来（次郎は最初から冷凍品だが）
5)は普通の料理では常識
6)は与志野由来。

04/12/20 01:48:07

>>79
親方に鮨を握る場面で、鮨飯が余ったことと、触りすぎではないかと
気になった。

ネタの切り方が美しくないという親方の真意はどこにあるのだろう？
さくの取り方自体が美しくないということかな？

04/12/20 02:52:42

最初に勤める店ってのはけっこう大事だね。
変なところに勤めると、いい店とかに紹介してもらって体験することもできない。
せいぜい出たがりの店に行って見学させてもらうくらいなのか。

04/12/20 02:55:39

理由はどうあれ、職人だったら握りをポイしてもいいのかな？

04/12/20 03:31:37

仕込みしたネタの握りには相応の対価を払ってもいいけど、
高級素材をただ生で握られてその対価を払っても
なんか損した気分になります　(´･ω･｀) 　

04/12/20 12:35:40

>>81

あのトンネル寿司は野暮だよ。センスが無い。

また、マグロから握る意図が分からない。
「俺の寿司を喰え！」と言う奢りだな。

食い手が何を望んでいるか位考えろよ。３８歳にもなって、子供と言うか、実に困ったちゃんだよね。

04/12/22 01:44:07

誰か青木のおせち頼んだ香具師いませんか？
喰ってみたい気がするんだけど。

04/12/23 08:47:26

>86
お金持ちはこんなところ見ません

04/12/23 09:01:16

昔の寿司屋なら伊達巻とか只で作って配ってくれたのに、
いまの寿司屋は専門外のおせち全般を作ってしかも金取って売るのか。

04/12/24 02:11:56

>>88
顧客に配るんだろ、昔はそういう常連のみの寿司屋があったが、今は何かと
名を売りたがる寿司屋ばかりだ。

04/12/24 12:19:14

>>88

嫌なら買わなきゃ良いだけだろーが。氏ねよ。ウザイ糞豚が。

04/12/24 13:42:44

青木は寿司職人または若手親方なんだから
板前仕事のおせちなんて早過ぎる。

04/12/24 14:53:25

>>91

てめえのような屑豚が口を出すのは１００年早いんだよ。ボケ！

04/12/24 16:43:09

日本には寿司屋におせちを頼む習慣などございませんことよ

04/12/25 01:32:41

>>90
>>92
次は豚の番だぞ
まかせたぞ

04/12/25 02:21:40

>>94
屑、氏ね。

04/12/25 03:14:48

　　∩　　　　 ∩　　　　　　+　 Å ♪
　　| つ　　　「,"|　ﾟ　* Å　　川*^ヮﾟ)　
　　!,'っ＿ ⊂_,!　+　/**∧　ﾐ"""""ﾐ
　　　／　　・ヽつ　(･∀･*)　/::::o:::::::ヽ
　　 ●,＿＿　| 　　ｃ＿ｃ　ヽ::::::o:::::ヽ::ヽ
　　　　(-＿-) |　　ﾉと　ﾉと　）へ_TTTTTTT
　　　　(|===|）ヽ／＿／＿/::/:　ﾉﾉ￣￣￣￣|
　　　　 |　　　　￣　　ヽ～　　|￣　宅配すし　|
　　　　ヽ.＿　＿_＿　ノ＿＿.|＿＿＿＿＿_ノ
　　　　　 | | | |　 | |　| |　｜｜　　　　｜｜
　　　　　(__ (__) (__)　(__)　<二二二二二二二

04/12/25 09:11:09

青木は今ではアラ鍋まで売っています。

04/12/30 01:01:15

マジで？

04/12/30 07:32:51

http://news.joins.com/component/htmlphoto_mmdata/200412/htm_2004122918492140004010-001.JPG

04/12/30 18:24:35

寿司屋は小さな商売をやるのが信条のところでないと旨くないよ。
小さな商売だから手が入れられるだし、小ネタ仕入れで客を楽しませてくれる。
いいネタは大量に仕入れられるもんじゃないからね。
大量に入れると安くなるってのは、寿司ネタに関してはウソ。
大量に入れられるエセもんを安く仕入れているだけ。
適正な規模の仕入れが適正な仕事と商売の基本だって言うことだよ。