麹系調味料

**隠し味さん** · 2012/07/29(日) 11:59:44.26

無いので立てた
今流行りの塩麹などのスレです。

**隠し味さん** · 2012/07/30(月) 17:03:47.23

醤油麹は万能だね

**隠し味さん** · 2012/08/02(木) 05:50:52.44

**隠し味さん** · 2012/08/02(木) 12:14:26.20

塩麹について語ろう

471 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/02(月) 00:35:55.16 ID:9tqLAaM20

調味料の板に塩麹のスレが無いのは残念だ

塩麹は鶏胸肉と相性抜群だが万能では無い

澱粉が分解するのでおにぎりには向いてない

肉ジャガも駄目じゃが

**隠し味さん** · 2012/08/03(金) 15:23:30.76

488 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/07(土) 13:36:12.13 ID:3oXTZmbJ0

塩麹の後,醤油麹,味噌麹が出て来たが

醤油,味噌に優るのが思い付かない

ヨーグルト麹ぐらいかな

調味料では無かったな

489 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/07(土) 13:42:44.15 ID:kIPMjyb40
>>488
トルコやその近辺では調味料です。味噌のように使う。

**隠し味さん** · 2012/08/06(月) 06:12:54.14

512 ：ぱくぱく名無しさん：2012/07/09(月) 13:43:07.18 ID:FYpIw8o60
>>489
そーか

発酵で塩味の調味料は醤油,味噌と殆ど出し尽くしている
急に思い付いた,イカの塩辛はどーかな?

**隠し味さん** · 2012/08/18(土) 00:12:38.63

ハナマルキの塩麹とイカの塩辛と混ぜようと思う。

**隠し味さん** · 2012/08/20(月) 12:49:40.70

おにぎりに塩麹使うのって一回加熱して酵素を失活させればいいんじゃね？
まさかおにぎりを塩麹で漬けこもうだなんてわけじゃないんだろうし

**隠し味さん** · 2012/08/22(水) 15:45:02.34

麹の成分が澱粉質を分解するんであって
麹菌を熱で殺しても意味はない気がする

塩麹混ぜたイカの塩辛は25日(土)に食べようと思う
台風来るからおいしいだろうね(Ｗ

**隠し味さん** · 2012/08/27(月) 13:50:14.38

マルコメの塩麹シリーズに醤油麹が出てる
今日TVCMしてる,塩麹より期待出来るかな。

**隠し味さん** · 2012/08/28(火) 15:31:38.05

県内では1番大きいスーパーで
しつこく探してマルコメのしょうゆ糀買って来た
箱に入れて寝かしてあった
あれでは探せないな。

**隠し味さん** · 2012/08/29(水) 02:08:48.51

マルコメの醤油麹は味噌味と言ってよい

**隠し味さん** · 2012/09/01(土) 00:16:47.11

沖縄で塩麹が流行っているもんだから
泡盛で有名な黒麹や紅麹,黄麹などが売り出された

**隠し味さん** · 2012/09/11(火) 08:31:28.96

>>13
へえ、沖縄で塩麹が流行ってるってどの程度？
黒麹や紅麹や黄麹で塩麹は作れるの？すっぱくならない？

**隠し味さん** · 2012/09/12(水) 12:34:25.16

９月６日に作り始めた塩麹がなんか納豆の匂いがするんですけど
失敗ですかね?
最近、納豆は食べてなかったので空気中の納豆菌にやられたんだと思うんですが
作り直したほうがいいんですかね？

**隠し味さん** · 2012/09/13(木) 01:40:36.15

>>14
全国で流行っていると訂正させていただきます
翌日の沖縄の新聞に別の地元のメーカーが
塩麹を発売と載っていた
ちょっとやり過ぎな感じがするけど

**隠し味さん** · 2012/09/13(木) 15:18:06.23

>>16
返信ありがとうございます。
沖縄の糀は焼酎用の糀だろうから塩麹に使う麹としては合うのかな？と思いまして・・・。
沖縄でもテレビで紹介などされたんでしょうか？
沖縄産の糀で作ってみたくなりました。

**隠し味さん** · 2012/09/19(水) 00:51:54.76

>>9

いや、だから菌を殺すんじゃなくて酵素を失活させるって言ってるんだが。
酵素はタンパク質だから高温にさらすと失活するって知らないのか？

**隠し味さん** · 2012/10/02(火) 12:38:17.71

携帯

**隠し味さん** · 2012/10/14(日) 21:43:51.72

どうでもいいよ

**隠し味さん** · 2012/10/15(月) 19:20:18.00

塩麹の次が醤油麹だから次は味噌麹でその次は豚骨麹だな

**隠し味さん** · 2012/10/25(木) 23:16:54.78

味噌麹と麹味噌は違うの？

**隠し味さん** · 2012/11/13(火) 18:03:29.61

塩麹2リットルぐらい作ったけど、不味くないかこれ・・・

**隠し味さん** · 2012/11/30(金) 17:12:40.80

そのまま舐めたりしてないか

忍法帖【Lv=3,xxxP】(2+0：8) · 2012/12/23(日) 14:36:07.95

>>22
同じじゃないのかな

**隠し味さん** · 2013/01/11(金) 15:09:13.57

発芽玄米酒粕で酒粕醤油を作ったんだけど、すげーうまいわ

**隠し味さん** · 2013/01/11(金) 16:55:06.53

酒粕は麹じゃないからスレちがいか
すまん
でも、すげーうまいわ

**隠し味さん** · 2013/01/27(日) 18:36:02.06

こうじ系は人気なのに、いつまでたっても仲本工事は人気がいまいちな件。
実力はあるのに存在感が薄い。。。

**隠し味さん** · 2013/03/01(金) 23:48:58.90

最近の中華食材の危険性から、トウチや豆板醤の自作を考えてるんだけど、試してみた人っていない？
トウチは大徳寺納豆を参考にすればいいのかな？

**隠し味さん** · 2013/10/23(水) 03:00:41.13

ゆでた卵
塩・水を梅酢に変えて作った梅酢麹
1ヶ月漬けてみた

結果
黄身まで味が染込む
白身は淡い紫蘇色
白身は弾力無くなり固くなる
酒のつまみにはもってこい

1ヶ月は（腐敗が）少々不安だったが、全く大丈夫
生食を躊躇する、古くなった卵で再度挑戦する

**隠し味さん** · 2013/10/26(土) 14:15:34.93

醤油麹を餃子の皮に薄くぬって、溶けるチーズに魚粉をパラリ、オーブンで軽くきつね色になるまで焼く。
マヨネーズを塗っても良し。

最初は、ミニピザみたいに作ってみたが、和風が物凄く美味い事に気付いたｗ

**隠し味さん** · 2013/11/21(木) 13:28:31.03

醤油麹とかぜんぜん美味しくない、普通に醤油使ったほうが美味しかった

**隠し味さん** · 2013/11/23(土) 00:52:26.47

生こうじ（コメがバラバラ）消費期限　14、1月28日
甘こうじ（プレスした感じ）消費期限　14、3月3日　２種類の麹菌使用

違うものを二袋買ったんだけど、どっちが菌の力が強いのでしょうか？

**隠し味さん** · 2014/02/25(火) 17:23:14.06

「ひめらて」生産強化へttp://www3.nhk.or.jp/lnews/okayama/4025449671.html?t=1393316501758
新庄村は特産のもち米、「ひめのもち」を使って去年、開発した甘こうじ「ひめらて」の生産を増やすため新年度から
村内の若手の母親グループを生産の担い手にするなど、生産態勢の強化に乗り出すことにしています。
新庄村では甘さとこしの強さが特徴の特産のもち米「ひめのもち」の消費拡大を図ろうともち米だけで作った
全国的にも珍しい甘こうじ「ひめらて」を去年、商品化し、県内をはじめ東京の大手デパートなどに売り込みをかけました。
しかし、「ひめらて」の生産は、主にお年寄りの女性２人が担い大量生産が難しかったため、新年度から村内の
若い母親たちで作る「ママカフェ」のメンバーを生産の担い手にすることになりました。
ママカフェのメンバーは、２人のお年寄りの指導を受けながら、「ひめらて」や地元産のみそを混ぜた調味料などの
開発にも取り組むということです。
また、村では「ひめらて」を使った様々な商品開発などに携わる専属のスタッフを募集するため、新年度の当初
予算案におよそ８６０万円を盛り込むことにしています。
ママカフェの代表を務めるたか島珠美さんは「教わった通りにきちんと作れるか不安もありますが村の特産品が
増えていくよう生産を引き継いでいきたい」と話しています。02月25日　15時56分

**隠し味さん** · 2014/10/28(火) 17:08:36.15

今更だが醤油麹って岩手、青森のご飯の友の麹南蛮(一升漬、三升漬)から青唐辛子抜いたものだよね

**隠し味さん** · 2014/10/31(金) 17:02:56.49

>>35
それで思い出した

・もともとできあがっている醤油麹に青唐辛子を入れて熟成させたもの
・普通に仕込んだ三升漬

両方作ったことがあるんだけど、醤油麹に青唐辛子入れた方が美味しかったんだよね
麹の甘みと青唐辛子の辛さのバランスがそっちの方がよかった

**隠し味さん** · 2016/02/04(木) 22:55:08.17