塩麹を使った料理５
前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html 目新しい食べ方ないもんかね。
塩麹の本でも買ってみるかなぁ。
カボチャを塩麹だけで炊くのが気になる。 >>4
ホントにおいしいよー
塩麹の塩分がカボチャの甘味を引き出すカンジ
なにそれ美味しそう！
既出でも話が広がったりでいいことあるから
臆せずどんどんレシピを話していきたいよ
自分は前スレに出てた「塩麹＋赤唐辛子粉」を作ってみて
すごく気に入ったので常備してるよ
お刺身をあえると上等な味のおつまみになるよー
ビールも日本酒も進む…！ 塩麹に風味付で自家製柚子胡椒を少し加えて、いかの塩辛仕込んだ
あっさり食べたかったから内臓は使わなかった
明日食べるのが楽しみ まとめwikiさんは載せないの？
ttp://www48.atwiki.jp/shiokouji/ >>7
おいしかった？
「柚子唐辛子塩麹」って、書いただけでおいしそう
しかも自家製とは！
今日は３週間漬けたゆで玉子を食べたよ
チーズっぽい味と食感が加わったゆで玉子でした
白身が結構溶けちゃって黄身が出てるのはご愛嬌 >>9
柚子胡椒の塩麹塩辛、おいしかったよ！
自家製があまり好きではない家人も、酒のアテにバクバク食べてた
酒はもちろんご飯にも合うからオススメ 秋鮭が安かったから二切れ漬けてみた。
2日経過したので今朝朝食に食べたら美味しかった〜！
秋鮭はパサつくしそんなに美味しいとも思わないんだけど、塩麹のお陰でしっとりして甘味も出てた。
もう一切れは明日まで置いてみよう。 >>9
3週間ってすごいね。
3、4日くらいのがおいしかった。
あー今から作ってこよ >>10
柚子胡椒のつもりで何故赤唐辛子と
書いたんだ自分ｗｺﾞﾒﾝ
すっごくおいしそうなのでやってみます！
大根おろし添えてもいいかな？
>>12
数日漬けたのもおいしいよね。
うちのは15個くらい漬けたせいで玉子の水分が
すごく出たよ。一度水を捨ててから塩麹足して
２週間経過後から珍味っぽい味になったよ。
お魚漬けるのもいいよね。
自分も最近は塩麹を漬け床にしまくってるけど、
炒め物とか和え物にも使うから仕込んでもすぐ
使い切ってしまう。 デイリーポータルで枝豆のしょう油麹付けが美味しいとあったので、
今日義実家から送って貰った生落花生を茹でて殻を剥いて塩麹で和えてみた。
明日が楽しみ。 茹で落花生の塩麹和え？
美味しそうすぎてヨダレが…！
当然ビール用意するんですよね？ｗ
モスバーガーのＣＭで「豚天バーガー塩麹味」
を見ました。食べに行かなくては。 ハナマルキ、新ジャンル調味料「液体塩こうじ」を発売
話題の塩こうじを“ぎゅっ”と搾った
基礎調味料の大革命「液体塩こうじ」新登場
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=319881&lindID=4 液体塩こうじ…便利かも知れない。
あれですよね、アンチョビとナンプラーの
関係みたいなものですよね。
とりあえずダイソー塩麹を見物に行って来ますｗ ★ハナマルキ、新ジャンル調味料「液体塩こうじ」を発売
話題の塩こうじを“ぎゅっ”と搾った
基礎調味料の大革命「液体塩こうじ」新登場
※商品画像 http://release.nikkei.co.jp/attach_file/0319881_01.jpg
今秋、創業９４年を迎える味噌・醸造製品メーカーのハナマルキ株式会社（本社：長野県伊那市、代表取締役社長：花岡俊夫、以下ハナマルキ）は、
この秋の新商品として、「液体塩こうじ」を発売いたします。
もっと便利に、もっとたくさんのシーンで「塩こうじ」を使いたいという消費者の声にお応えした、新ジャンル調味料「液体塩こうじ」の登場です。
＜製品概要＞
商品名：液体塩こうじ
原材料：米こうじ、食塩、酒精
内容量：５００ｍｌ
発売日：２０１２年１０月１日
価格：オープン（参考価格４００円（税込））
発売地域：全国
形態：ＰＥＴボトル
賞味期限：常温９ヶ月
日経プレスリリース http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=319881&lindID=4 スーパーでイタリアントマト麹みたいなのを売っていた。
まぁトマト味の塩麹なんだけどもうなんでもありだねw >>23 知らなかった。帰りにスーパーを覗いてみよう。
でも、何のコーナーにあるんだろう？
塩？味噌？醤油？豆腐？ 日常的に使うには割高だよね。
自分で作ったほうがいいかなぁ。 地元の麹1kgが800円くらいで手に入るのを考えると
出来上がり2kg以上でも1000円しない。
市販の塩麹には割高感がある。
けど、新しい塩麹ときくと何でも試してみたくなるｗ 生酒に塩麹、こしょう、バジル、にんにくがうまい。
いつも鶏でやるんだけど、鮭でやってもなかなかだね。 塩麹漬けにハマって色んな野菜を片っ端から漬けてみてる。
きゅうり、小ナス、パプリカ、キャベツ、大根、みょうが、
ズッキーニ、プチトマト、山芋など。
糠みそより管理が楽で気に入ってる。
今日は、特別栽培の超甘人参というのを漬けた。
涼しくなったのでパン焼きも再開してて食卓が発酵食品だらけ。
パンに合う塩麹料理でも探そうかな。米粉パンなら何でも合うけど。 >>29-30
パンに塩麹って意味あるのかな？
パンだと、そのまま麹を使っても、
よく膨らむようになるんだけど。
せっかくホームベーカリーとか流行ってるのに、
麹屋さんも電器屋さんもうまく宣伝できてないね。
>>30
今日はごはんパン焼いたよー
いい季節になったね
>>32
どうだろう？でんぷんに酵素は
分解促進コンビみたいだけれど…。
アンパンに代表される酒種パンには
関係あるのかも？ >>33
頭で考えると麹に小麦粉じゃ、でんぷんもグルテンも分解されて、
ダメになりそうなものだけど、意外にいい感じになるよ。
ホシノ天然酵母とかいう宗教臭いのも、実際のところは、
酵母より麹の作用が大きいんじゃないかな。
塩麹に挑戦しているのですが、言われているほどおいしくできないです
冷凍麹を解凍せずにそのまま使っているのが悪いのかと思うのですが、
冷凍麹を常温に置いて何時間ぐらいがいいのでしょうか そのまま使えばいいでしょ。その後、常温で1週間くらい置くわけだし、
最初の温度なんて関係ないよ。
>>36
そうですか
ありがとうございます
どうもいいのが作れないんですね どうまずいのかよく分からんけど、溶けないなら、
もう酵素が失活してるんじゃない？新しいの買ったら？
麹 200ｇ 塩 60ｇ
で作っているんですが、漬けたものが辛すぎるんです
塩を減らしてみたりしているんですが ああ、でも、最近、味噌麹を作ってみましたが、これは美味しかった
味噌漬け、味噌汁なんかのみそ料理に使ったら、減塩にもなるし、ちょうどいいかなと思ってます 水は、300ｃｃです
本に書いてあった通りにしているんですが >>42
それは乾燥麹用、しかも吸水が多い
みやここうじのレシピだな
冷凍麹なら、もう少し麹の量を増やして
水を減らすと、甘みが増して
塩辛さは緩和されるかも
鶏肉を３種類の塩糀を使って漬けて、フライパン焼きやオーブン焼きと調理方法を変えて試してみた。
イチビキの塩糀についてるレシピでは、「つけた後の塩糀は取り除く必要はありません」
と書いてあったので試しにそのままフライパで焼いてみたが、臭くてマズかった。
焼くと糀の匂いが強くなるって聞いてたけど本当だわ。
カス漬けとかも生臭くて苦手だし自分にはあわなかった。
その後、塩糀を洗い流して焼いたやつは美味かった。結果的に減塩にもなるし丁度いい >>43
ありがとうございます
早速、水の量を減らしてやってみました バリエーション豊富だけど食べ方指導されるの嫌だな
>「うちはうるさいレストランで、食べ方におすすめの順番がある。糖質が体に吸収されづらくなるよう、最初にサラダを食べ、次に温かい
スープを飲んで体を温め、その後に副菜、主菜、ご飯の順で召し上がってほしい」
http://kanazawa.keizai.biz/phone/headline.php?id=1884 口うるさいラーメン屋を思い出した。
どんなに美味しくても過度な口出しは美味しさ半減だわ。
味覚ってただ口だけで感じるわけじゃないのにね。 >>45
どうも
今度は美味しく出来るといいね
みやここうじのレシピが広まっちゃってるけど
これは他の乾燥麹でも少し水が多いんだよな
>>46
そこまで言うなら順番に出せばいいのに･･･
ワロチ
うん、順番に出せばいいね
一皿持ってくるごとにシェフのうんちくがうるさそうだな ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
マスコミも政党も大企業もネットも、日本は既に乗っ取られて操作されている。
Ｂ層よ、目を覚ませ。現在の日本は支配されている。 【疑う前に以下を見よ】
子供に教えられるかどうかで子供と日本の将来は大きく変わる。
騙されたと思って一度だけ、真摯に受け止めてみてよ。
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_10.html ★本題
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_11.html 政党
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_9.html マスコミ
http://s.webry.info/sp/stktakemoto4216.at.webry.info/201201/article_60.html 1995
http://kenjyanoturugi.seesaa.net/article/148207356.html 乗っ取られる日本
http://archive.mag2.com/0000154606/20081014060012000.html 政治経済の真実
http://oujyujyu.blog114.fc2.com/blog-entry-328.html 日本企業乗っ取り
http://www36.atwiki.jp/anti-rothschild/pages/15.html 戦後の金融資本の歴史
http://koramu2.blog59.fc2.com/blog-entry-812.html アメリカを支配するユダヤ人
それでも何とか日本を守ろうと日々尽力を注ぐ日本勢力が現存する。
その勢力の反対勢力である左翼が「利権」と「原発」を徹底的に叩いている理由を解読せよ。
敵はマスゴミでも政党でも他国でもなく、背後で操る反日マイノリティー勢力だと意識せよ。
反日マイノリティー勢力の短期的目標は領土ではなく、人権委員会設置と外国人参政権。
そして大デキレースが遂にはじまった。Ｂ層向け茶番劇放送である地上波は絶対に見るな。
スカパー!HD(JCSAT-3A,4A)の衛星専門局か、できればアルジャジーラ(AsiaSat-3S)を見よ。
今の日本の世の中はまさに映画マトリックスの世界。
Ｂ層よ、今こそ目覚める時。
そして今後は各々で独立して情報分析して行動せよ。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
※ この書き込みに対して【日本語がおかしな者】の妨害が入る様になりました。事実であるが故に反証できない上記内容が都合悪い様です。上記内容は特定の論者によるものではありません、念のため。 連休に料理しまくらなきゃいけなくて、
塩麹ドレッシングでおすすめレシピありますか？
鮭を漬けて焼いてみたが糀の味と匂いが強くて独特の料理になるな
白身魚の粕漬けとか苦手だからイマイチかも >>53
鮭につけて、玉ねぎエノキなんかとホイル焼きすると美味しいよ(^q^) >>53
漬けるだけにして、焼く前にさっと洗い落として焼く 酒粕や麹の風味が嫌いな人が、なぜ塩麹に手を出そうと思うのか不思議 味だけじゃなくて、麹のタンパク質分解酵素で、
素材が柔らかくなるという効果もあるから、
必ずしも風味が好まれて使われているわけでもないと思う。
うちでは赤唐辛子粉入り塩麹が便利すぎてヘビロテ中。
韓国製の、辛すぎない赤唐辛子粉使ってます。
パプリカ粉と辛い赤唐辛子粉のブレンドでもいけるかな？
和え物、漬物、鍋、焼き物、隠し味など何でも使えるけど
塩味無しのクラッカーにちょっぴり乗せてビール飲んだりしてる。
多分お餅にも合うと思う。 酒粕は苦手だけど塩糀は合う合わないがあるのでいろいろ試してるところ
直接食べることはしない。味見くらいはするけど。漬けるのに使ったら洗い流すのが基本
ナスやキュウリなど野菜の塩糀漬けは美味しい
鮭など焼き魚には合わない。焼くと糀の臭いや甘みが強くなるし。刺身で食べる魚ならいいかも
鶏肉は合う。美味しい。豚や牛もまぁまぁだが、やりすぎるとすぐ硬くなるので加減が難しい 今日の試してガッテンはなにやらおもしろそうな調味料使うらしい 麹じゃなくて山椒だったね。
何となく分かってはいたが、あれは麻酔のように働いてるんだな。
歯茎が痛くなるので苦手だが、淡水魚には合うかな。
ガッテン、麹かしらと思いつつ「痺れる」から山椒か…
と思ってたらその通りだったｗ
相棒見てたから全部見れなかったけど
塩麹に山椒合わせてみようかな
話は変わるけど書店でパンの本の売り場見てたら
塩麹を使ったパン・お菓子専門のレシピ本売ってて驚いた
読む時間無かったけど、どんなのかしら
>>63
単純に塩麹入れるだけじゃないの？ｗ
もともと、パン焼くときに麹入れるとよく膨らむとか、
柔らかくなるとか、あるよ。
>>63
塩麹のパンってやつを見たけどクソの役にも立たねぇって内容だったよ。
製菓やパンを作る人なら鼻で笑うレベル。
塩麹を使う為にそこまで無理しなくてもいいのにと思った。
ていうか塩麹じゃなくてもいいじゃんwって感じ。 昨日から手羽元を塩麹に漬けてます
揚げようかなと思ってますがみなさんはどんな風にして食べてますか？ >>67
焼く
しかし塩麹もブームだけど実際は
鶏肉くらいしか使い道ないな
他の食材も合わなくはないけど
他でもいい感じ
もう塩麹は飽きてきたので、ただ今三五八漬けに移行中 自分は塩麹が定番化してるので、もはや味噌・醤油と同じで
日常必須調味料扱いだよー
「うまみの素」として使いまくってる
三五八も美味しいよね
冬の漬物はどちらにしようかな 朝の番組
★はなまる（カフェ）
レシピ
▼10月11日（木）「塩麹きのこ」↓
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/recipe/
はなまる少し見た
あまりダイエットにならなさそうな…
でも美味しそうだった
冷蔵庫で2〜3週間持つみたいだし作ってみようかな >>70
味噌や醤油と同等に使う手もあるけど、
そうなると風味が好みかどうかだな。
いつまで、このブームは続くんだろ。
>>71-72
リンク先が自分の環境では遮断されちゃうんだけども
塩麹きのこ、美味しそうだね。加熱したきのこに塩麹混ぜるのかな？
>>74
うちは皆、塩麹の風味が好きなので問題ないｗ
塩、醤油、味噌、塩麹、酢、砂糖、みりん、酒、
がうちの和食味付けのデフォルト調味料。
一過性のブームはもう終ったと認識してたけど、そうでもないのかな？ >>70
> 三五八も美味しいよね
> 冬の漬物はどちらにしようかな
塩の量が違うだけですよね？
甘味を取るか塩気をとるかでしょうか。 >>76
三五八は、米（もちろん蒸米か炊いた米）も入ってるでしょ。
塩麹も酵素活性を求めてやるなら普通のレシピでいいけど、
味を求めて使うなら三五八の方が、増量できるし柔らかく
甘めに出来るからいいかもしれない。
>>76さん
>>77さんの言う通り、麹と塩に加えてお米が入ってるよ
漬物の味は柔らかい甘さが加わる程度の差だね
ここら辺の麹関係は
塩麹
三五八
甘酒1
甘酒2
粕
と色々あるね
甘酒漬けは知らないけども（あるのかな？） >>77
>>78
レスありがとうございます
はい、分かっているのですが、米麹自体、蒸し米に麹カビを付着させたものですよね？
つまり成分としては塩麹も三五八も 米+麹+塩だと思ったのです。
> 味を求めて使うなら三五八の方が、増量できるし
塩麹を増量してる人はいないのかな？
>>79
塩麹に求めるものが味なら（多少甘めに仕上がるだろうけれど）
それでいいのかも。しかし、酵素活性なら同じとは言えないな。
米で2倍に増量してしまえば、酵素活性は半分になる。通常の、
発酵と違い、塩麹の発酵は基本的に麹菌の酵素によるもので
麹菌が増殖するものではない。（麹菌は水中では増殖しない）
塩麹も三五八漬けも同じと思ってる人は一度試してみた方がいい 無知な自分は>>80の説明がすごく勉強になった。
麹菌と酵素の区別が明確になったよ、ありがとう。
塩麹作っても麹菌（麹カビ）が増えるわけじゃないから、
麹菌は塩麹を作るたびに定量調達しなきゃいけないわけだ。
上手に作れば次々に増やせるヨーグルトの種菌とは
そこが違うんだね。
ところで三五八を改めてググってみたら
「甘酒に塩を入れて漬け床にする伝統的な漬物」
って書いてあるサイトも見かけた。そうだったのかｗ >>80
>>82
麹菌も三五八で増殖しますよ。｢水中｣という程水気ないし。
もう三年ばかりごはんの追加で床を継続してますが、麹菌が増殖しなければありえないし
その理屈で言えば酵素活性は限りなくゼロですからｗ
ヨーグルトだって下手にやればすぐに菌はへたりますが
上手くやれば塩麹も三五八も継続できるのです＾＾ >>84
それは失礼。水を入れずに蒸米と麹を混ぜると、麹菌は増殖するけど、
三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。しかし、
いくつか疑問があるんだけど。教えてもらっていい？
１．このやり方は伝統的なやり方？
２．この塩分濃度で麹菌は増殖できる？
３．麹菌が生きていると胞子が出来てカビ臭くなるが大丈夫？
４．床の状態だと液状化していると思うけど麹菌の増殖に酸素は足りる？
５．麹菌ではなく乳酸菌などの発酵になってない？
>>85
> 三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。
三五八にごはんを継ぎ足す、なんていう話は初歩の初歩。
当たり前の話。
ggrksとしか(略) >>86
継ぎ足すことはあるだろうけど、麹菌が増殖してるという話は
また別では。
通常は残存する麹菌由来の酵素活性で発酵が進み、何度か
足しているうちに、薄まったり失活したり酵素活性が落ちるので
麹を足したり、作り直したりするものでは。
3年継ぎ足しで使ってるとしたら、元の麹の酵素活性が残って
いるとは思えないので、乳酸菌の発酵だけが進んでいるのか、
あるいは違う麹菌が生えているのでは。
中国や韓国で使われる麹菌（クモノスカビ）は酸素が少なくても
増殖できる。
>>87
そもそも三五八の床に酸素が無いと仮定するのが大間違い。
元気に増殖しとるっつーのｗ
教科書馬鹿そのものというか、アスペの気もｌありそう。 家は三五八も塩麹も両方あるけど
肉や魚を漬けるなら三五八の方が好きだな
サーモンの三五八漬けを焼くだけでご飯が進む
野菜は甘いより塩辛いほうがいいから塩糀のが向いてるか 豚ブロックを塩麹に漬けたことある人いる？
どのくらいの期間漬ければ中心まで漬かるのかな… 豚バラブロック 塩麹 で検索したらレシピわんさか出てくるけど 自分で考える、調べる、応用する ができない頭弱が増えたね 自分で調べてそれを作るまではできても考えて応用すると周りに止められる料理下手が通りますよっと
塩麹が酢味噌っぽく見えたからたこかアジとたまねぎときゅうりと青紫蘇か大葉の酢の物に塩麹にカレー粉を入れて色も黄色っぽくすると美味しいかも！と思ってたんですが
たこないからいかでカレー粉がなかったからシナモンちょっととウコンいれたら食べたくない味になったｗ
リベンジしたらアジないから鮭でつくったらたべられなくはないけど固形チーズとかトマトいれたくなって当初予定してた和風感は跡形もなくなったｗｗｗ >>98
説明からして、よく分からん。
タマネギやイカは加熱しておいて、
生の塩麹と、カレー粉を入れて食べようとしたってこと？
カレー粉もウコンもごく少量ならいいかもしれないけど、
加熱しないと土臭さが残って食べにくくない？
料理下手どころか壊滅的なメシマズアレンジャー味覚異常だと思うんだが ＞青紫蘇か大葉
同じものだよ…
＞色を黄色っぽくすると美味しいかも
色が黄色になっても塩麹が酢味噌にはならない。
＞カレー粉がなかったからシナモンちょっととウコン
そもそもカレー粉がないのに思いつきも実行も無理しすぎ。
結論：調べて作るまでも出来てない、圧倒的メシマズです
本当にありがｔ（ 味覚から組み立てるんじゃなくて色から組み立てるのか…
味で組み立てた方がいいよ
何と何は味が合うから入れる、みたいに
そんで一つ一つの素材の味をちゃんと認識すること
シナモンとウコンの味がわかってればカレー粉がわりに入れようとは思わない 料理をまるでおままごとのように扱うヤツは、必ずやバチが当たるであろう。 この手の自己流で適当にやっちゃう人はレシピどおり作る事から始めないとどうにもならないね >>107
適当にやって美味しく出来る人は、それでいいんだろうけど、
この人はダメそうだねｗ
メシマズのアレンジャーはレシピ見てもクソまずい物体作り上げるよ
レシピ通りに作らず勝手に代用品やら量変更やらアレンジ入れるから
余計なことやらないようにガッチリ見張ってないとダメ そもそも塩麹には酢味噌にはあるはずの酸味も甘みもない。
なぜ似てると思うんだ、せいぜいとろみだけじゃねーか… >>110
甘みはあるだろ。あそこまでは甘くないけど。
まあ、米だけで造った味噌みたいなものだから、
本当に酢味噌みたいにしたかったら、さらに、
酢と砂糖で味付けなきゃ無理だな。
でも、この人は酢味噌があったとしても、
素材の方をうまく調理できたんだろうか？ｗ
酢味噌目指してカレー粉がでてくるのはコントとしか思えない
しかもカレー粉がないからウコンとシナモンで代用とかどんどん離れていくのが面白いなｗ 確かに、よく出来たコントかもな。
豚バラブロックを何日漬けるかだけの話で、
ギスギスしていたスレがいい感じに戻ったなｗ
>>113
もちろん、それが狙いでしょ
あえて道化を演じ、スレの和を取り戻した>>98に対して
心から賞賛を贈りたい。
>>115
和を取り戻したことに対しては評価したいが、
しかし内容がグロすぎる。
このすれで、食材を無駄にするなんて・・・。
>>116
それは過剰反応。
カレー粉をシナモンとウコンで代用したのもそれほど間違ってはいない、というかカレー粉の立派な構成要素です。
現在あなたがウマイウマイと食べている物だって、果敢なチャレンジの結果である壮大な無駄、犠牲の上に成り立っているのです。
仮にもレシピ板住人の一員ならばむしろ>>98を見習うべきです。 コンセプトを固めずに適当なビジョンで作りながら二転三転するからメシマズアレンジャーになるんだな
メシマズの思考のおかしい所がよくわかる文だったｗ >>117
カレー粉の構成要素だけども
いわゆるところのカレー味ってのは、クミンとフェヌグリークに頼るところが大きいと思うの >>120
色だけって言ってるから、
ウコン（ターメリック）を入れるのは
あながち間違いでもないｗ
和風がいいとも言っているので、
シナモン（≒ニッキ）を入れるのも
美味しそうじゃないが、まんざら間違いでもないかもｗ 365日シナコン食べてる私にはごちそうですけど・・・何か？ >>123
塩麹とシナモン・ウコンの相性が議論され、否定された流れ、全然ＯＫ
ところで塩麹とカレー粉は大丈夫ですよね？ >>124
大丈夫だ問題無い。
自分は好きで、よく豚肉やら鶏肉を塩麹とカレー粉に漬けて、ソテーやら簡易鶏ハムやらにしているよ。 塩麹＆カレー粉で下味付けた鯖やブリをから揚げにしたらおいしかったよ。
冷めても味がしっかりしてるからお弁当にもよかった。
鶏とか豚でもよさそう。 手持ちの漬物本。山形の話題で、
「昭和30年頃まで、農家にとってナスの三升漬は重宝だった」
と書いてあるのを見つけたけど、醤油じゃない三升漬けだった。
塩、米、麹が同量で、そこにナス漬けるんだってー。
三五八のバリエーションとも言えるよね。 カレーの隠し味に塩麹入れてみたら
うまみが出て美味しかった。 味噌の親戚として塩麹はアリ
他だとチョコレートもいいらしいね 塩麹の甘味としょっぱさとうまみは隠し味なんてもんじゃないよ
それにそもそもカレーの旨さの秘訣は辛さと同じくらい甘味やうまみを活かすことだそうだ
塩麹が合わないわけがないｗ スパイスの調合からやる人なら何入れようと構わないが
ルーに下手なかくし味加えると雑味にしかならないらしいよ 甘酒でいいんだよ
麹の甘酒、塩なしの塩麹
豚汁に入れても最高 アサヒビールのホームページ見てたら
灌水麹仕込みという水中で麹を増やす方法があるらしいな
水中でも空気があれば増殖するんじゃないか >>150
そりゃ、激しく振盪するとか、直接空気を吹き込むとか出来る
培養器があれば、増殖させることは出来るよ。塩麹が出来るまで
ずっとかき混ぜとく？ｗ
お粥のような粘性が高いものなら常に空気を送り込まなくても
ある程度の間隔あけて丁寧に混ぜれば意外といけるかもな 三五八の床が何年ももってると書いてる人いたけど
表面上は空気にあたってるわけだから麹菌が生き続けられたのでは
混ぜる事で、栄養源は補給され、密度も減るわけで胞子になる事も無いわけだし。
浅くて平たいタッパーに入れるなど保存方法を工夫すれば種菌買う必要なくなりそうじゃない。 >>154
無理だろ。何年も使ってる三五八の床なんかは、
もはや麹の発酵じゃなくて、乳酸菌の発酵だろう。 >>155
しかしバカだなおまえは
塩麹やってりゃわかるだろ
水の中でも発酵は行われるんだよ、ゼロじゃないのw
麹で満たされた場ならば乳酸菌が入り込むスキもないの >>156
もちろん麹の酵素で水中でも発酵（というか酵素反応）は進むよ。
水中で麹カビが増殖できるかどうか？それは無理だよという話だ。
頭弱い人が麹で満たされた場では他の菌が増えないという珍説を
吹聴しているけれど、それは間違いだ。日本酒では、麹カビの中で
乳酸菌発酵、酵母による発酵を行っている。 ありがちだけど、ごま油と刻みねぎと混ぜて厚揚げに絡めたらかなりおいしかった。 今日見た料理番組がハヤシライスで、塩麹入れてた。
好評だったけど、頭の柔軟性のない人にはギョっとする
組み合わせかもね。 粉ふきいも美味しそう。やってみるね。
今日は湯豆腐の唐辛子入り塩麹添えを食べた。 初めて塩麹使った料理を作ってみたら激ウマだった！
色々試してみたくなった。 塩麹、イベントで300グラムのを6パックももらってしまった。
初心者なのに震えるわ…。 味噌麹にしなくても薄めに作った味噌汁に塩麹入れたらうまそうだな >>165
うちは毎朝その味噌汁作ってる。味がまろやかになって美味しいよ。 >>168
ほんとに美味しかった！
これはもう塩麹入りの味噌汁しか飲めないな 里芋ゆでたのに柚子塩麹つけたら美味しかったよ。
塩麹にはねっとりした食感も合うのかも。
次は生の長芋を塩麹に漬けてみようかな。 >>171
適当ｗ
おわん3杯分で小さじ2くらいかな。 本当に不思議なもんだよね麹
海老が特にうまいと感じる
味噌ではこうならないし甘酒でもならなかった
ほたてもうまいらしいけどいいのが売ってない・・ 今年はおせち料理にも塩麹使ってみようかな
何がいいかな >>175
え、そうだったのですか
まだ間に合うかな、ありがとう 塩麹入れたミルクスープ作った。
塩味は塩麹だけ。おいしかった！ いま再放送のきょうの料理見た
塩こうじおせち美味しそうで作ろうと思ったよ
ただ浅利さん手順や喋りがなんかふわふわしてたよ
前はそんなこと感じなかったのになあ 醤油味で煮魚にする代わりに塩麹でマイワシを煮たら、
やたらとふっくら仕上がっておいしかった
糖分は塩麹に入ってる分で必要十分で、砂糖の分量で迷う必要もないからいい みやここうじで作った塩麹に炊いた飯と水と塩ぶちこんで
かき混ぜてみたら塩麹が増えました。無限培養したい。 >>183
無理。酵素が希釈されていくから無理。
麹菌が増殖してるわけではない。 >>183
それ、塩麹じゃなくて三五八漬けの漬け床ちゃうん？ｗ 生きてる菌だから無限培養できるって思ったけど、無理ですか？
ちなみに味噌臭い。かき混ぜるのは一日3回やってます。 炊飯器で起こしてみたら、温度が高いタイプだったみたい
開けっ放しで電源切ったり色々やったんだけど
いつもと同じ材料なのに、出来上がった塩麹の麹風味が弱くて
麹の米粒が普段よりモッチリで、味が塩からい
失敗したかなあ、これ何に使おう…長持ちできるのかしら >>187
麹を2、3割足して（必要に応じて塩と水も足して）、
室温でやり直したら？ 高温で酵素タンパク質が変性して機能しなくなるよりよほどましでないかと。 >>187
オーブンとかレンジに発酵機能ついてない？ >>188
麹菌を追加する手がありましたか
やってみます！
>>191
オーブン無いのですが、次はシャトルシェフで
挑戦してみようと思います
外の気温が-17℃とかになってるせいで暖房入れてても
微妙に発酵しにくいので、室温以外の方法を覚えたい だったら魔法瓶（水筒とか）や、適温の湯たんぽ抱かせて
毛布やバスタオルでくるんで発泡スチロールの箱に仕込むとか。
要はある程度の時間、保温できればいいんでしょ。 自分で作って失敗ばかりしてるくらいなら、いっそ出来合いのを買っちゃえばいいのにとも思う。 普通、失敗しないでしょ。
変に塩の量を減らしたり、無理に加熱したりしなければ。 水炊き鍋をするときに、ぶつ切りの鶏に塩麹を三時間くらい薄くまぶしておいたら、
とても柔らかくなったんで、いつもは豆腐ばっか食べてるじいちゃんも喜んでいた。 >>199
それは鍋を作るときにやっている。鶏肉の他に魚も漬けてるよ。
今日は塩麹に漬けた豚肉を野菜と一緒に味噌炒めにしたら良かったよ。
塩麹+味噌が大好きだわｗｗ 豚肉ブロックに塩麹をまぶしたものを
冷蔵庫で寝かせていましたが、
ヨーグルトのような酸っぱいにおいがしました。
大丈夫でしょうか？
流水で麹や分離液を洗い流してキッチンペーパーで拭いてから
フライパンで表面を焼いて、
ジップロックに漬け汁と一緒に入れて
炊飯器保温で調理しようとしてます。
表面を焼く際に、小さい欠片をよく焼いて食べてみましたが
異常は感じられませんでした。 >>201
大丈夫そうだけど。焼いてみて食べて異常がなければ普通無問題。 そりゃ異常がないのを、普通無問題と言うのだろう…。 201です。
多少のアルコール臭さがありましたが、
特に腐敗などはしておらず
食べられました。
ありがとうございました 食えるか食えないかの問題じゃなくて、うまいかまずいかを論じて欲しかった 204です。
ぶっちゃけ旨くはなかったのですが、
それは味付けがまずかったな、という感じでした。
安い肉でしたが固くならず、脂身は柔らかく、
薄切りすると歯応えはチャーシューそのものだったので、
塩麹漬け＋炊飯器保温加熱のおかげかと思います。
調味料に適当に料理酒や甘露醤油などをぶちこんで
（これをせめて煮切るなどしてから加えたらマシだったろうに）
甘いんだかしょっぱいんだか変な味になりました。
でもご飯のアテに良いです。
次回は調味料を少し考えます。 >>208
ありがとう。面白かった。参考になったよ。 乾燥麹で1kgとはまたずいぶんな量をｗ
塩麹だで使い切るのは大変だから味噌でも作った方がいいかも。 某料亭漫画にあった伝統的なレシピに則って麹200gに対して塩120gでやってるけど
常温保存で何年も持つというか置けば置くほどいいらしいからいきなり1kg仕込んじゃってもよかったなー
一般的に出回ってる割合の塩麹だと麹の甘さが強くてちょっと苦手だったから私には合ってた
ついでに漫画に載ってた手羽先の二度焼きもやってみたら旨かった
塩麹に漬けた手羽先を１度焼いて冷ましてからもう１度焼直すって手順だからちょっとめんどうだけど >>211
乾燥なら常温保存で数年保つものだと思って侮ってましたorz
調べてると最短3ヶ月、1年、真空パックで3年などとばらばら。
幸い500gx2で届くらしいので、1パックは先送りできそう。
でも小売店の自家製パッキングっぽいから1年くらいって考えておくかな。
まぁ甘酒にすれば大量消費できそうだし。いざの時は冷凍で。
生米麹の保存法で、塩を混ぜる（塩切り麹）という方法を見つけたんだけど
乾燥麹でも使えないかな。
塩麹目当てだったら塩混ぜておいても問題無さそうだし。 >>213
塩切りは塩分濃度を上げることでコウジカビを失活させる保存法じゃない？
水分がない乾燥麹もコウジカビは休眠してるから、
乾燥麹に塩を混ぜても保存期間は伸びないと思う。 >>212
容積で10：3のレシピのやつだな。自分は前に麹500gで仕込んだ
常温で腐らずいくらでも保存できるから、冷蔵庫で半年までのやつに比べて超楽
野菜、肉、魚とひととおりつけて大分減ったから残りは暖かくなるまでゆっくり使えるし
冬場は仕込みに時間がかかるので、夏の終わりくらいに仕込んでおいてよかったわ
手羽先の二度焼きはジューシーすぎるのが苦手な人向けなので、
そうでもないなら一度焼いてそのままを食べても美味いし簡単だよ サラダドレッシングに使うのは定番だと思うけど
癖になっちゃって塩麹なしでは物足りなくなってきたー 私は逆にタレとかドレッシングにはあまり使わないな
肉や野菜を塩麹に漬けこむ裏方的な使い方が一番好き
塩麹を揉みこんだ鶏肉で唐揚げ作ると冷めても柔らかくてお弁当にピッタリすぎる うちは毎日、ご飯炊くまえに３合につき塩麹小さじ1くらい入れて鍋で炊く。
保温機能などない鍋の米炊きには向いてる、冷めてもそのままで美味い >>218
いやあ、肉や野菜にも使いまくりなのに、さらにドレッシングにまでっていう話なのｗ
鶏肉漬けたら美味しいよねえ！
家族が皆、塩麹味が中毒みたいに好きで逆にレパートリー狭くなってる件
>>219
たまにご飯炊くとき入れてみてるけど、おかずが塩麹すぎてためらいが…ｗ 塩麹にピーナツバター混ぜて鶏肉漬けて焼いたらうまい
というレスを見たような気がして探してるんだけど、
ここじゃなかったっけ
料理板かな >>222
試しに「塩麹」「ピーナツバター」でググってみたら
色々ヒットしてびっくり。
組み合わせる人結構いるみたい。やってみるかな。 遅ればせながら、作ってみようと思ってこのスレ読んでみた
そうか、冬は室温じゃなかなか発酵しないよな
ヨーグルトメーカー欲しい >>223
お風呂に入れてるよ全身ツルツルモチモチ
いつもは鼻もひっかけない主人も塩麹風呂後の私は美味い美味いって・・／／／ ホットカーペットいいよ
じゃんじゃん発酵してる
他の菌も繁殖し易いだろうから、煮沸とエタノールのダブルで攻撃した 炊飯器で作るのもほんと楽だよ
こちら厳冬期の雪国でも炊飯器使えば１日で出来るし
肉・魚を塩麹に漬けたのが常備菜になってるので
塩麹が無くなってもすぐ補充できて助かる
カレー塩麹、チリコンカン塩麹、山椒塩麹、唐辛子塩麹がローテ中
醤油麹もよく見かけるけど、やっぱり塩麹が好きだ こっちは暖かくなってきたんでダメだな
容器や器具をアルコール消毒したり抜かりない筈が、塩糀にカビ生えた
仕込みから4日目だった
思い当たるのは伏木式 豆腐を５日間、塩麹漬けにしてたら、豆腐自体の賞味期限が３日程過ぎてしまったのだが、これは食べられるんでしょうか。 塩麹は個人的にはイマイチな調味料だった。
だが塩麹豆腐が美味すぎるので塩麹豆腐専用としてしばらく作り続けそうだ。
塩麹豆腐は少し酸味出たくらいがベストだな。2週目くらい？
すぐに酸味が強くなってしまう。旬は短い。こまめに作ろうと思った。
食べ方は主にオリーブオイル、胡椒少々と混ぜてカナッペorトマトスライスに。
>231
むしろ食べ時はもう数日後！ >>231
まともに賞味期限通りに食ってる奴なんているの？ というか豆腐に限らず賞味期限は未開封での目安だと何度言ったら 豆腐を塩麹漬にした段階で元の豆腐とは別物になってる
あたらしい賞味期限は加工者が改めて決めるんだ 豆腐に砂糖加えた場合は当日中に食べないと雑菌が繁殖するのかぬめりがでてやばいレベルだ 塩麹入れたカレーが結構美味しかったなー
フープロで液体状に粉砕して、麺類のタレにも使ってる
鶏白湯スープに入れるのがお気に入り
醤油味は邪魔だけど塩だけじゃ物足りない、そんな時に塩麹 塩麹豆腐、冷凍しても大丈夫だった。
まぁいつも最終的にペースト状にするし当然か。
好みに熟成したらジップロックに入れて薄く平らに冷凍。
必要な分だけ割って自然解凍という作戦に。
これにて旬の短さ解決。安心してギリギリまで熟成しようｗ
トマトスライスに塩麹豆腐＋オリーブ油＋胡椒少々はカプレーゼを超える
トマトの美味しい食べ方だと思うんだ。 >>241
良い情報をありがとう。冷凍できるなら助かるよ。
多めに作って冷凍しておけばチビチビと酒肴に出来る。
和風カプレーゼも美味しそう。
今日は出し巻き玉子に塩麹入れたよ。出し巻きといいながら
塩麹で充分旨みがあったので鰹出しはログアウトしましたｗ 結婚、遠方への引越しなどあって忙しくてしばらく遠ざかってたが先日久々に塩麹仕込んだ。
仕込み日は室温26度くらいあったけどその後急激に寒くなってさっぱり醸されてない様子。
嫁入りで持ってきた去年の6月に仕込んだ残りちょっとのは、
半年ぶりにビンの蓋開けたらものすごくいい具合のとろみになってた。若干芯あった気がするんだけど。
ククパドで見た、塩麹に鶏肉漬けてパン粉焼きにしたのがハゲ旨かったので大急ぎでまた仕込んだんだけど
なんか道は長く険しい気がする… ならヨーグルティアよ
牛乳買ってヨーグルト
麹買って塩麹
大回転中 1日一回の混ぜが激しすぎるのか、米粒は早い段階で崩れるんだけどずっと芯が残ってる
ヨーグルティアものすごく欲しいけど、うちでヨーグルト食べるの自分だけなので躊躇してしまうわー ペペロンチーノに塩麹を入れて作ったら美味しかった
今のところ1位 パスタに塩麹ってそんな美味いか？
昨夜ボンゴレビアンコを作ったんだが、材料が余ってるからやってみるかな 微妙にスレチになるが
塩麹きのこより醤油麹きのこのパスタの方が
私は好き。 安いサーモンの刺身のサクを塩麹漬けすると、
三陸あたりの高い麹漬けみたくなるから止められん。 三五八も作ってみたけど、塩麹の方が簡単で使いやすいと感じたよ
塩麹は下準備にご飯炊かなくていいし楽チン
どちらも美味しいけどね 三五八漬けで鶏胸肉つけてるが唐揚げかハムのどっちにする方が美味いかな？ >>252
塩分濃度によるんじゃないかなあ
自分なら唐揚げにする 漬物用の野菜のバリエーションが増えてきた！
塩麹で浅漬け三昧の夏が始まるわ〜 今年は「青唐塩麹」を作ってみる予定。作ったことある人いるかな？
三升漬けの醤油抜きバージョンみたいな感じかと。
醤油は毎日の料理で使うので、保存食には避けたい。
普通に塩麹作って韓国の赤唐辛子粉（辛味まろやか）を混ぜたのを
常備してるけど、緑色のも作って小皿に並べたい。 >>255
おー、赤唐辛子粉混ぜたやついいよね
豆板醤代わりに常備してたけど先日使いきったわ
青でやるのも面白そう
レポ楽しみにしてるよー 塩麹を冷蔵庫に瓶に小分けして保存。昨日、使おうと蓋を開けたらシュワシュワ発泡していました。味もなんか変…(泣) >>257
塩分が少ないのと瓶が汚れていたと思われ
どっちかいうと塩分かもね 塩麹飽きてきたので買い込んでいた常温保存可能な塩麹の素が賞味期限3ヶ月過ぎていた
乾物だから大丈夫でしょと作ってみたけど以前作った時より茶色い。匂い・味は特に問題ない感じ。
ネットで見ると茶色い塩麹もあるみたいだけどこの商品は期限内に作っていた時は茶色くはなかった。
｢賞味期限切れの乾燥米麹も冷蔵庫に入れていたら大丈夫でした｣という情報はあったので
常温保存可能な米麹(or塩麹の素)も冷蔵庫で保存した方がいいみたいですね
とりあえず今回の茶色い塩麹は食べられそうなのでそのまま使います .
tp://aistear.net/shiokouji/increase こんな記事を見つけましたが、本当のところどうなんでしょうか？？
現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。
実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？ と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。
これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。
塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。
一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。 >>265
糀屋のは塩分濃度が10%ちょっとなので
味噌や醤油と同じで使いやすい。爆発的に
流行ったのはそのせいでしょ。
冷蔵庫に入れとけばそう腐るものでもない。
おせんのは辛すぎて漬物くらいにしか
使えないし、その手の漬物は昔からある。
危惧するのはさらに塩分濃度の低いレシピを
書く料理評論屋だな。5%とかにしたら
本当に腐る。安全に対する意識が低すぎ。 3回めの塩麹仕込みました
美味しくできるといいなぁ おせんの試したら、辛くて。
一年ぐらい寝かせてみようかと。
結局、10%が使いやすいってことですねー！
あと、調味料がわりにいれたら、味は美味しくても酵素ば死んでて意味なくて、加熱する前に漬け込んで、酵素で素材を分解しておくことが望ましいんでしょえか？
味噌も加えてから、沸騰させてはいけませんよねー。
考えれば考えるほど、塩と塩麹、醤油と醤油麹の意味がわからなくなってきました 減塩塩麹、長く漬け込むことによって、分解がすするから、いんじゃねえの？ >>268
肉や魚の漬け込みは、素材を柔らかくしてしかも美味しくする目的。
酵素が死ぬのをどうこう思って使う人はいないと思う。
で、和え物などの調味料的な使い方をする場合は火を通さないので酵素がとれる。 >>268
辛いなら量少なく使えば良いんじゃないの >>270
だから酵素で肉を柔らかくするという話でしょ。
どうせ胃酸で酵素は壊れるから食っても意味ないよ。 肉を酵素で柔らかくして、自分の体の酵素を温存できる >>268
文章が分かりにくい。10回ぐらい読みなおしたw >>266
10%程度が欲しけりゃ醤油麹でいいなーと思って
おせん比率で作成中。
この時期は混ぜるのが辛い、、、 タカジア錠で塩麹できないかな？
正確には塩タカジアになるけど… 無理でしょう。
麹はプロテアーゼも含んでて、肉や魚に使う場合にはそれに仕事をさせるのが目的だし。 塩麹飽きて半年冷蔵庫で放置。美肌パックに使おうかな ありゃー、うちもだよ。
瓶につめて放置してた。
数日前に肉にもみこんだけど、半年経過の塩麹でも問題なしだった。 いや食べられはするだろうけどちょっと飽きちゃって…
ググったらパックにも使えるみたい。今PC使えないから詳細不明だが。 あぁ、言葉足らずだった。
食べてダイジョブだったんで、塗ってもダイジョブじゃね？と言いたかったんだわ イカの刺身に和えたら塩辛っぽくなって美味かった
マグロの切り落としを粗く刻んだものでも美味かった >>265-268
前スレでも出た話題だけど、
本来の塩麹は三五八漬けなどのバリエーションの漬け床であって、直接食べるものじゃないからな
漬物にしか使えないというか、漬物に使うもの。
ぬか漬けのぬかが付いたまま食卓に出さないのと同じく、塩麹も洗ってから出すもの
直接食べないから塩分摂取量は少ないかもしれないが、きちんと調べた人は誰もいないので大差はないかもしれない
今は冷蔵庫が普及してるから調味料的に使うなら塩分濃度10%のでいいでしょ
気長に時々使う程度なら、常温保存しても腐らない塩3合のでいい
それと、新しい塩麹のレシピは大分県の糀屋の奥さんが江戸時代の古文書を読んで見つけたらしいけど、
その古文書は写真など存在の証明が全くないんだよね
おそらく、おせんの原作漫画で塩麹が登場→ドラマ化されて塩麹が取り上げられる→ドラマを見た奥さんが塩麹をアレンジして紹介
なのだと思う。 塩麹初めて買ってみた
鶏胸肉に一晩漬け込んで焼いたら本当に柔らかくなってびっくり
半信半疑で試したのに 鶏レバー茹でたのにごま油と塩麹絡めただけの料理、
また食べたいな。単純なのに美味しかった！ 900mlの容器に400gの米麹で塩麹作ったら
吹き上がって蓋押し上げてこぼれてて( ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ
酵素の力ってすごいな… .
俺は、のび太。俺の高校２年の時の思い出話を聞いてください。
夏休み、俺は市内のスーパーの食品売場でアルバイトをしていた。
同じ職場に、清楚でスレンダーな美しい人妻（と、その時は思っていた）、しずかさんがいた。
ある日の夕方、俺はバイトが終わり、帰ろうとした時に急に体調が悪く（軽い目眩と吐き気）なり、
自転車置き場のベンチに座り込んで休んでいるところしずかさんが通りかかり、真っ青な俺を見て、「私の家で少し休んでいきなさい」と誘われた。
しずかさんの家はバイト先から歩いて数分のアパート。
しずかさんのアパートに着くと、布団を敷いてくれ「暫く横になって休むと良いわよ」の
言葉に甘え、横になって休んでいるうちに寝てしまった様で、ふっと目が覚めると、
おれは布団に寝かされていて、隣の布団ではしずかさんが寝ていた。
http://wc2014.2ch.net/test/read.cgi/jsdf/1284732461/36-51 みやここうじ買ってからこのスレ見たわ・・・
なんだよ麦麹のほうがおいしいのか、失敗した
でもスーパーで麦麹はなかなか目にしない
全然味違うの? 塩麹スパゲッティが旨い
ソースの基本は、にんにく、唐辛子、オリーブ油、塩麹のみ
具はお好みでソーセージ、ベーコン、パセリ、きのこ等何でもあり 塩麹ってしょっぱさと麹の甘さでなんかぜんぜんおいしくない。
レシピがわるかったのかなぁ？ >>292
肉ならにんにく、魚ならしょうがのすりおろしを混ぜると良い おいしくなりそう。
少し味噌を合わせて、お魚漬け込んだり
レシピ通りじゃなく、何かちょい足しすれば味に深みがでますよね
早速試してみます、どうもありがとう。 レシピの違いはあると思う
自分はブームになる前から漬物用の安い市販品使ってて
最近家族がブームに乗ったのか本を見たりして手作りするようになったんだけど
レシピが悪いのか申し訳ないけれど手作りのほうはあんまりおいしくない…
甘さと塩加減のバランスが悪いのかな？
なんか決まらない味なんだよね
甘酒っぽさが強すぎるというか…
最初は市販品でどんなもんか試してからのほうがいいんでは 塩麹のレシピもブーム初期のものと後期のものは塩分濃度が全然違うから、
レシピによって合う合わないはあるかもね。
初期の方が塩分が多く、後期のは塩分控えめになってる。
うちは初期の方の塩分濃度で作ってるから、市販のものは甘過ぎて苦手だな。 醤油麹は日増しにまろやかな味になってきたけど、塩麹は早く使い切ったせいもあってか
ただただ甘しょっぱいだけで、うまみやコクがなかった。
今日、塩麹作るときの水をお酒に替えて作ってみようかと思う。甘酒ならぬ塩酒みたいになって
おいしいかな？ 甘さは麹菌によっても左右されるそうだから、メーカーによってだいぶ違うんだよね
最近はヨーグルトメーカーでお手軽塩麹やってるけど特に甘さが際立つ
甘酒作るのと変わらないのだから当たり前だけど
この場合は麦麹がいい感じだわ 牛肉を塩麹で柔らかくする場合は焼く前に塩麹を洗い流す必要がある
それ分かってない人が多いわ
牛肉に塩麹をつけて１日以上浸け置く、ラップで包むと塩麹が肉の中の酸素を消費するので肉が変色するが問題ない
ステーキ等肉が分厚い場合は表面しか効果が無いので串やフォークで全体に穴を開けておく
肉を焼く２〜３時間（分厚い場合はもっと長く）前に冷蔵庫から取り出し牛乳に浸けておく、この時塩麹を洗い流す
牛乳には肉を柔らかくする作用がある、替わりにヨーグルトや赤ワイン、炭酸水でも良い
そして焼く「直前」に塩コショウを振って焼く。塩を振って時間が経つとどんどん肉汁が吸いだされて固くなってしまう
ステーキを焼く時は火を通す前に表面を焼いて肉汁が出ないようにする必要がある
オリーブオイルを肉の厚さの３分の１が浸かる程度フライパンに入れて、強火で煙が出るほど高温になったら肉を入れる
２〜３秒で肉の表面が固まるので焦げ目がついたらひっくり返して火を弱火にする
それからミディアムやウェルダンなど好みの赤さまで火を通していき中心まで熱が通ったら裏返してもう半分の火を通す
弱火から中火で火を通すことで肉の表面がこれ以上硬くなったり焦げすぎることはない 手羽先を塩麹に漬けてオーブンで焼いただけのが旨すぎる。
手羽先を買ったら、これしか作らなくなった。 手羽元の穀物酢煮込みを作るときには
かならず手羽元に塩麹を揉みこんで時間おいてから
作ってる。下味なしだと甘ったるいばかりで
味が劣った。なんこまで柔らかになってうま〜 ここで教わった茹でレバーに塩麹と胡麻油を絡めただけの料理に感激したよ。
これを作るときは必ず鮮度の良いものを買ったときだけにしてる。
きっと10年後も作ってると思う(笑) 家人におせん麹捨てられた…
賞味期限切れだと思ったらしい
今日また仕込み直し 塩麹生活も何年目か…
毎回500gの麹を炊飯器で仕込んでます
肉を柔らかくする
普通に料理の味付けに使う
洋食のうまみ調味料的な隠し味に使う
漬物
ドレッシング
便利です 今更塩麹にはまったんだが世の中にはとてもいいものがあるんだと感動した
まだ自分で作るような段階ではなくて、イチビキのやつ使ってるけど、いずれ自分で作ってみたい
今日も肉に漬け込んだよ〜 >>308
まろやかな塩気がいいよね。
これと胡麻油さえあればキャベツをエンドレスで食える。 乾燥麹って菌生きてるの？
それとも菌は死んでるけど酵素が残ってるから効果あるの？ うちにあった乾燥麹の袋に熱湯で戻すと麹が死ぬからやめてね的なこと書いてあるから生きてるんじゃない 生きてるというより、休眠状態かと
水を与えると目覚め、餌を与えると分解して増殖する
塩を入れると菌が死んで、酵素だけが残る ☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。 炊飯器で出来る作り方って日数かけて寝かせて作るのと味は変わるの？
即席には使えるけど本領発揮は後々って事なのかな 玄米麹で作った塩麹がカビてたー！
塩足りなかったかな… >>305
レバーはいつも生姜とニンニクとお醤油、お砂糖などで
煮からめるようなレシピなのでそのレシピ教えてほしい
美味しそう >>322
>>305さんより前にそのレシピ書いたの
私かもしれない。クックパッドレシピなんで
「レバー 塩麹」で検索すれば多分出ますよ。
簡単に書くと
レバー切って洗って血の塊取り除く
→料理酒or日本酒混ぜたお湯で茹でてアク取り
→適当にごま油と塩麹混ぜる
→茹で上がったレバーを和える
冷やすと美味しいとレシピにはあったけど
私は待てないんでぬるいままでwそれでも美味しいっす。
分量はレシピにあると思うけど私は適当w >>323
クックのなんですね、さっそく作ってみよう、どうもありがとうございます。 塩麹デビューしたくて
今色々見てるんだけど、
乾燥タイプと生タイプがあるんだね
使い勝手がいいのはどちらだろう？
なにか使い勝手以外に違う事（味とか栄養面）ってあるのかな？ 初心者は乾燥タイプがよさそう
玄米麹ってやっぱ味が香ばしいのかしら？ 麦の塩麹も米麹と同じレシピと作り方でいいの？('_') >>327
うん、米麹と同じで作れますよ。
ただ、当然米麹で作ったのと味は違うと思う。
またしても塩麹黴びた…塩分十分なはずなのに！
黴び部分たけ除いて食っちゃってるけどさぁ。
次は学習して火入れするか冷蔵庫入れるかなぁ。
醤油麹は醤油に含まれる保存料のおかげか無事なのに。 初カビｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
除いて食べます 終戦時の米大統領トルーマン
「猿（日本人）を『虚実の自由』という名の檻で、我々が飼うのだ。スポーツ、スクリーン、セックス（３Ｓ）を解放すれば、真実から目を背けさせることができる。」
https://twitter.com/toka iama/status/765657758196637696
◆「得票０に疑義」と提訴 参院選でＪＡＭ組合員
http://www.sankei.com/affairs/news/160809/afr1608090021-n1.html
実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、
豊島区ではなんとゼロ票
中央区ではゼロ票。
江東区ではゼロ票、
荒川区ではゼロ票
足立区ではゼロ票
通常、こんなことは考えられない。
慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
５００の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、３区以外はすべて０票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが３人も入れたのに、０票。 池袋、渋谷で０票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。
ヘルマン･ゲーリング
「国民を戦争に参加させるのは、常に簡単な事だ。とても単純だ。国民には攻撃されつつあると言い、
平和主義者を愛国心に欠けていると非難し、国を危険にさらしてると主張する以外には、何もする必要がない。この方法はどんな国でも有効だ」
https://twitter.com/neko_aii/status/765532497778139138 京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒をつらねる通りがある。
これ豆な。 マジレスすると塩小路通という
全然関係ない通りでもやしやさんすらありません
by洛外住まい ___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ 京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒並並ぶ通りがある。 塩麹のタッパーにまた青カビらしきものが一粒！
もう10月だけど晴れると暑いしなぁ。
カビ拭って冷蔵庫に入れましたとさ…
麹まみれのイラストレーター女史おのみささんのご本を読んでみたんだけど、
一口大の鶏皮を塩麹で漬けて葉物野菜とじゃんじゃん炒めるの美味しそう…作りたいな。
おのみささんのご本の第一弾（上記レシピが載ってるやつ）ははじめがお堅い話なせいか売れなかったみたいで今バーゲン本になってるけど、
私は次に出てるご本も読んでみたいと思った。より気軽らしいし！ そんなわけで鶏皮とキャベツ（私の場合は白菜）の塩麹炒め作ってみた。
味は美味しい！鶏皮が思ったより硬かったのと塩麹を洗い流した方がいいか迷った末に
「テフロンフライパンだからいいかぁ」と思って流さなかったら焦げ付いたのが問題？
鶏皮あんまり売ってませんね。私は大好きなんだけどなぁ。 「食塩と温度が塩麹の品質に及ぼす影響」という論文がとても参考になった
ググるとPDF出てくるから気になる人は見て欲しい
温度が45.50,55℃で実験してるから常温熟成の人はあまり参考にならないかもしれない
内容を要約すると
○熟成について
・塩分濃度は甘さには影響がない。（甘さは50℃なら48時間で頭打ち。）
・塩分濃度が高いほどうま味は少ない。
・アミラーゼ活性は50℃以上だと熟成時間とともに減っていく。45℃なら少ししか減らない。
・プロテアーゼ活性は塩分があればあまり減らないし45℃以下ならもっと減らない。
・市販の塩麹は高温殺菌によって酵素活性を失っている物がある（銘柄9中2つ）
○長期間の保存について（12週）
・冷蔵保存ならどちらの酵素活性も減らない。35℃だとアミラーゼ活性は徐々に減っていく
実際応用できるのはアミラーゼ活性を失わないように高温にしすぎないってくらいだけど
熟成ってどの程度必要？60℃のレシピってどうなの？とか思ってたので概要が分かってすっきりした こんな時間だけどゆで卵作ってはじめて塩麹に漬けてみた。
卵がちょっと古くて常温保存もしてた物なのでかた茹でで。
今まで塩麹使うものと言えば肉料理ばっかだった（そもそも卵あんまり消費しない）けど、どうか好きな味でありますように…
塩麹、今まではヨーグルティアで一から醸してたけど、だんだん業務スーパーのやっすい1.5kg入りに興味が…
大量だけど冬季ならカビる前に使い切れる？
でも>>342さんのお話を伺っているとまた作ろうかなー温度変えて、とも思ってしまうw おのみささんのご本を今度はKindleで入手したんだけど
（今でもKindleではセールしてるっぽい？ネタの大半は塩麹だけど、市販味噌にひと工夫とか甘酒を調味料にとか読み応えあったわー）
そこに載ってた塩麹とみりんちょろっとと水で鍋、ってのをやってみた
美味いけど、具の白菜と豚こまのうま味のおかげで塩麹入りスープの威力！って感じではなかったかな
でもあんまり買い出しもしないし調味料消費遅い独身の1人鍋のレパートリーが増えるのはとても嬉しい >>343
かびるの心配なら小分けにして冷凍すれば良いよ 上記のご本を読んでカニカマと茹で（蒸し）もやしを塩麹と酢+αであえたのを作ったんだけど、ウマー
もやしが近所のドラッグストアで一袋9円のうちにまた作りたいかも
>>345
ありがとう でもうちは冷凍庫も容量やば…い…
ううむ、冷凍冷蔵庫買い換えたいなぁ >>342さんを参照してヨーグルティア45度で（塩麹じゃなく醤油麹だけど…）醸してみたけど、時間かけた方が良さそう
15時間保温したのにまだ芯が残ってる感じ… トマト缶に塩麹混ぜるだけで美味しいソースになるってレシピ見て、パスタにオリーブオイルと一緒にかけたけどうまーい！
トマト缶って煮込んで酸味飛ばすのが面倒であまり作らないけど、これなら漬け込み時間無しでも十分うまいよ！ >>348
それおいしそう
トマト缶、塩麹、オリーブオイル混ぜて少し火にかけるの？ 塩麹ってどうやって使うの？
塩代わり？
醤油代わり？ 安い輸入牛タン一本買ってきて、タン元の部分を一晩つけてから焼いています。
タン先の部分は大根と煮ておでんに。 今、鶏の胸肉を一口大に切ったやつに
塩麹とマヨネーズを漬け込んでます
今夜、片栗粉まぶして唐揚げにする予定 違うレシピで作ったらとんでもなくしょっぱいのが出来ちゃった…
麹のみの甘酒足したけどうまく馴染むだろうか 塩麹、味見した時点で苦手な人は何に使ってもだめかな？
それともレシピ次第では劇的に素材の味を引き出して
塩麹自体の味に関係なくおいしくなったりする？ 雑菌が入って失敗した塩麹かもしれないですね
市販品の小パックのもので試してみては？ >>356
肉とかよーく漬け込んで後で表面洗い流して調理するとかは？
あと>>293 近くのスーパーで500グラム900円のアメリカ産のうんこステーキ買ったけど塩麹で3日漬けたらそこそこ食えた これからキュウリの季節。
塩麹を塗りたくって１日冷蔵庫に入れとけばおいしい漬物が食える。 「自家製塩麹につけた鶏むね肉のサラダチキンがうますぎる……」一晩で作れる塩麹が汎用性抜群だった
www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/haruka-mano/2022-00769 塩麹とおろし生姜とにんにくで30分〜1時間くらい鶏モモ漬けておいて気持ち水少な目の米2合を炊飯器にセットする。
吸水させてから塩ふたつまみほどお釜に入れお米の上にキャベツの葉を敷いてその上に鶏肉を置いて炊飯。
付け合せにスライスきゅうりとトマトを添えてお好みのタレに肉を付けながら食べる、うまいっ！ 
