【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】
塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。 やっぱり
醤油こうじ
全然とろとろしないよ´>ωq`
お醤油が多過ぎた場合は
お醤油を減らしたら
いまさらでも復活しますか？ >>482
麹が醤油吸って膨らんでないかい？
暖房した部屋に置いてもうちょっと様子見おすすめ
そんなにトロトロになるってことでもないよ
舐めてみて、少し甘みを感じられるなら大丈夫だと思う
冬だから時間かかるよ 一年前に作ったもの久日に見たら酸味がーーーー
オワタ 当然ながら、いい醤油で作った醤油麹は美味しい。
今まで弓削多醤油や井上古式醤油といった生醤油とマルクラの乾燥麹の組合せで、満足の出来上がり。
新聞の購読継続でもらった普通のキッコーマンで作ったら、それこそ、とろとろにはならないし、麹の粒は芯が残ったような感じで、何しろ美味しくない。せっかく麹を入れたのに、甘味もまろやかさもピンと来ない味。
教訓:せっかく醤油麹を作るなら、美味しい醤油を選ぶこと。 三升漬け 一年もの。
とろとろに発酵して、何につけても美味しい！！ 伏木暢顕のブログから このひと、どーなん？発酵王子て。
『しょうゆこうじ』というものは、
『醤油麹』といい、醤油蔵さんが醤油を造るために製麹したもので
す。
決して醤油と米麹を混ぜたものではありません。
この商品は、醤油蔵の蔵人やその家族に対する侮辱であり、
歴史への冒涜です。
この商品で金儲けしている方達は、やめる必要はないですが、
とても恥ずかしい行為を、浅はかな事を世の中に発信していること
を認識してください。
料理の職人であったり、醸造のプロであれば
『はっ？？』って商品です。
...
自分の認識不足、勉強不足を認めたうえでご商売してください。
勉強していれば、この名前には絶対にならなかったはず。
バカ丸出しです。
もうマーラもただのマーラじゃない！
腐敗マーラです。 腐敗マーラが作り出した『しょうゆ麹』も改名すべきっ！
中国では調味料を総称して 『醤』（ジャン）と呼びます。
ですから。。。 『しょうゆ麹』
改め 『詐欺醤』（サギジャン） 魚の切り身をヅケにするのに醤油麹は便利すぎる。
鰹節を入れたりとか、いろいろと手間のかかるヅケのタレのレシピがあるけど、
醤油麹だけ、あるいはそれに少しみりんを加えたタレで十分おいしいヅケができる。 肉焼くタレにしようと大蒜と醤油と麹で作ってみてる。
実家で大蒜の醤油着けしてたから麹入れたらどうなるのかなーと。
唐辛子ほどじゃないけど殺菌作用もあるし雑菌の抑制にもなるかな？ いっぱい作ったけどしばらく存在を忘れていて、冷蔵庫の奥に放置していた醤油麹、
久々に見たら保存容器の蓋の裏にいっぱい飛び散った後が
生きてるんだねえ、菌 三升漬け、2年もの食べた。
ペットボトルに入れて初期は毎日振ってたけどガスがでてきてパンパンになって蓋開けたら
ブシュシュシュシュ～とかなったり。しかも辛いし。
一年立ってもまだ辛い。そんで二年目の今日。うまいやないかい、丸くなった味。辛味もいいねー。
ちなみに種入り。しかも2年間常温。カビはえなかったわ 道の駅で青唐辛子売ってたので三升漬け作ろうと思って買ってきた。
去年までは自宅プランターで栽培してたんだけど、秋に洪水で流されてしまって、
今年はめんどくさいからもういいやと思いながらも栽培せず、
でも、三升漬けは作りたかったんだよ。 このスレの進み具合を見ると、
麹ブームも過ぎ去った様だね。 ブームで醤油麹を知るようになったから、自分はブームには感謝しないといけないｗ
たしかに味噌で代わりがきくことは多いけど、それでも味噌+みりん+溶く作業が醤油麹一発で済むのは大きい。 小川佳希（開智高校、明治大学）は反社会性人格障害を持つ障害者。だからこいつは窃盗や傷害や強盗などの犯罪を繰り返している。こいつは危険な存在だ。 青とうがらしの旬の時期って、いつくらい？
去年から三升漬け作り始めたんだけど、どうも時期外れのを使ってしまった気がしないでもなくて。 かつおの切り落としをしょうゆ麹であえて
30分くらい放置してご飯に載せて食べたら
美味かった。
赤身の刺身と合いますね。
次はみりん入れようかな。 初めて三升漬を拵えて一ヶ月。
時々かき混ぜてるけど、分離してしまうのはデフォ？
辛いし、なかなか難しい…。 今出回ってるらしい？神楽南蛮とかいうピーマンみたいだけどすごく辛いですって言われてるのでも作れるかな？ >>500
分離はデフォだよ
時々かき混ぜればOK
3ヶ月くらいすると辛さに甘みも出てくるよ >>502
500です！毎日2ちゃんチェックしていましたw
ご回答本当にありがとうございました！
デフォなんですね。今日もかき混ぜました。
ゆっくり育つのを待ちたいと思います。 三升漬けって、(泡が出るとあるのでたぶん酵母を)発酵させる作り方と発酵させないで完成とする作り方があるけど、
どう味が違うんだろう。 >>501
ピーマンと獅子唐、唐辛子なんて辛いかどうかの違いでしかないから
辛味のあるものなら作れるでしょ 乾燥してるみやこ麹100グラム しょうゆ100グラムを混ぜて醤油麹作って数日
ぜんぜんトロッとしてこないんだけどこんなものなのでしょうか？
味見したら、おいしいけどかたすぎて使い方に悩む。 >>507
冬場はそんなもんだよ
真夏でも7～10日かかるから
暖かい場所に置いて発酵を進めてみたらどうかな >>508
早速のレスありがとうございます。
そんなに時間がかかるんですか
まだ一週間経つかたたないかなので
当然の状態だったんですね。
完成したら、まずは湯豆腐にのっけて食べてみようと思います。 >>510
レスありがとうございます、お湯入れちゃうんですね・・・
なんだか日持ちしなくなりそうな気が。
大分しっとりしてきたので、このまま様子見してみます。
あと1週間待っても液状にならなかったらお湯足して調整してみます。 >>511
みやこ麹100gにした分量で毎回>>510の作り方で作ってるけど、使い切るまで傷んだりはしてないよ。
今のはいつ作ったのか憶えてないけど、たぶん4カ月は経ってるはず。
作り方に書いてある通り冷蔵庫保存してるけど。
常温で保存したいのなら水分加えない方がいいかもね。 １～２年物の場合、皆さん常温保存？冷蔵？
半年経って冷蔵しようかそのままか迷ってる… 豚肉の表面をフライパンで焼きつけて余分な油を捨てる
↓
耐熱性のジップバッグに醤油麹と焼き付けた豚肉を入れて麹をなじませる
↓
熱湯と一緒に炊飯器へ
↓
炊飯器の保温ボタンを押して4時間放置
↓
保温を切って冷めるまで放置
↓
切り分けて食す
煮豚(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ 肉の表面焼いても柔らか効果は変わらないかも。
ただ麹関係ないけどいつもジップバッグの中にラードとろりで豚の油の凄さに驚くw ヨーグルトメーカーで醤油麹作った。
今の時期は冷奴にちょい載せが美味いなあ。 自分もヨーグルティアで醤油麹作ってみた
何に使おうかな 三升漬作った。
熟成したらイカを漬けよう。
醤油麹で炒飯もお手軽でいいよ 初めて三升漬を作ったよ。
青唐辛子のと甘長唐辛子の三升漬を漬けたら、暑さで毎日ぶくぶく発酵してる。
甘長唐辛子の三升漬は辛くないので3日目から美味しく食べてる。
青唐辛子の分は3カ月後くらいから食べる予定。 モーニングに連載してる「とりぱん」て漫画、岩手県民の作者ですが、
『いっしょ漬け』の作り方を紹介してる。
醤油と刻んだ青唐辛子と米麹と、ここまでは三升漬けなんだけど、あと刻んだクルミをいれる。 うーん、長期保存はどうかわからんが、確かにコクが出て旨い。 いつも塩麹作ってたけど最近飽きてきたのでめっちゃ久しぶりに、適当に醤油糀作った。
そうしたらすごく美味しくできた！醤油が良かったのかな？
田舎の法事で貰ったお醤油だったし使いきってビン捨ててしまったのでどこのかわからなくて残念だ。 こないだ300ｇ で作ったら、父親が旨い旨いと醤油代わりにどんどん使って
すぐ無くなったので、今回は400ｇ で作った！ 醤油麹とマヨネーズ混ぜたのをゆで玉子につけて食べたら美味しい！ 初めて試した三升漬け、漬け始めて一週間目。
辛味が増してきたけど、旨いねこれ。 辛い青唐辛子が入手できない(´・ω・`)
万願寺とか獅子唐でも鷹の爪入れたらOKかな？ 家人の希望でまた醤油糀作った。
お刺身を醤油糀で食べるとおいしいね！ >>531
>>214さんがすでにやってるようなのでそのツリーを参照 鰹のタタキを大根おろしと醤油麹で食べたらおいしかったよー 毎日かき混ぜて作った醤油麹がきれるんで、
ヨーグルティアで新しく醸したんだが、
前者はしゃばしゃばで後者は固形に近くて
毎朝の納豆に混ぜにくい…
新しい醤油麹に醤油足してもう一度醸そうかなぁ。 >>537
えー、単にそれに醤油足して放置すればいいじゃん 10月付けで転勤してちょっとブルーになってたけど
勤務先の近所にもやし屋を発見。米麹500ｇ600円で小分けしてくれるらしい。うれしい。 三升漬は2年に一度
あるサイトで知った砂糖入り練り上げ南蛮味噌は好評だから毎年沢山作ってる ここのところ毎日、醤油麹を大さじ1は食べてるのだが、
怪我の治りが早くなった気がする。身体に良いのかな。 普通ってどういう普通？
塩麹ならこの板に別にスレあるよ。甘酒は確かお酒板。
米麹まんま料理に使用ってのは聞いたことない。
ここで投稿してみる？w
米麹以外の麹(麦麹とか大豆麹とか？)のことを普通と
書いているなら、ここのスレは特に麹の種類を
限定してないから自由に書いていいでしょう。
むしろ面白そうだし書いてほしい！
…と、マジレスしてみた。
特売の手羽元が売切れだったんで気晴らしに。 出張で札幌行った時、はじめて三升漬けの味を知った。
その店自家製のシンプルなレシピ（1升ずつってやつ）を聞いたので、
帰ってから自作してみようと思ったら、青唐辛子が意外に高くて断念。
みやこ麹と同量用意しようと思ったら結構な量がいるね。
青唐辛子の栽培から始めることにしました。
その後、とりあえず北海道物産館で瓶詰め買ったけど、大根とか入っていて、
思っていたのより辛くなかった。
これはこれでうまいけど。 >>547
激辛を入れたせいか…
にんにく風味→辛(。>ω<。)→にんにく♪(*´ー｀*)
みたいな感じで…伝わらなくてスミマセンm(_ _)m 今仕込んで四日目なんですけど米が醤油吸った状態でぽてぽてしてます
二日目に醤油を足すレシピだったのでそこから足してはないのですが足した方がいいですか？
市販のしか知らないのでネットとか見てももっと水分あるような…
九州の少し甘い醤油を使ってしまったのでそのせいかなとか
レス遡ると継ぎ足してる方とか常にひたひたとかあるようなのですがお醤油足した方がいいのかな
辛くなってしまうかな 辛くなったらなったでエエんちゃうかな。ヒタヒタぐらいにお醤油足したら？ ありがとう！
結局お醤油足したんだけど超しょっぱー！
季節柄かなかなか育たなくて待ち遠しい ☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。 今の時期ならヨーグルトメーカーあたり使うとか、熱帯魚用のヒーターで温めてやるといい 勤め先の近所に『もやし屋』があって、米麹の小売りもしてくれる。
そこもヨーグルティア？だったかをおすすめしてたわ。 残り5mmぐらいで冷蔵庫奥で放置してあったサンショウ漬け
プラの蓋がパンパンに膨れて、開けたときパンって音が！
生きてるのねーーーー すごい！
すごく甘くなって旨かった！ ただの鶏むね柔らか茹でに醤油麹ですぐ美味しく食える！
余力のある時は豆乳とナッツバター混ぜてソース作るが… >>558
美味しそー
良かったらソースの配合教えてください >>561
スマソまったくの適当ですw
私は主に甘くないピーナッツバター使ってますが、
（アレルギーとかだったら失礼）だいたい
ナッツバターと醤油麹1:1を練ったところに
少しずつ豆乳で伸ばしている感じかな。
しょっぱさ薄いと思ったら塩でも足せば良いしね。 >>562
わざわざありがとう！
美味しそうだから作ってみるよ 暖かくなってきたから早く育つかな
ずっと麹と醤油同量で作ってたけど作るときに最初から砂糖とかみりん入れても大丈夫なのかな やったことないけど、大丈夫なんじゃないかな。
ネットで前にトマトジュース麹とかウスターソース麹作ってる人いたし。
美味しいかどうかはわからないけど。
とりあえず少量からためしてみたら。 醤油麹そのものにだしのような旨味があるから、だし醤油で作ったらしつこくなりそう
昆布入れるぐらいならいいかもね みなさん、どんな容器で作ってる？
常温保存してる人はどこら辺に置いてる？
私はタッパー。
常温で保存してたんだけど、
引っ越して環境変わったら味がおかしくなったから今は冷蔵庫保存
ちなみに、一軒家、北向きのキッチン→マンション５階、西向きのキッチン 四角くて背が高めのタッパー900ml容量に
500gほど入れてコンロの近くで放置w
キッチンは南西かな？
案外平気です。 できるのが早くなってきて嬉しい
新生姜入れたやつ一昨日作った これってどの位大丈夫なもの？
常温や冷蔵庫で何年物があるって人はいますか？ ヨーグルティアで醸したやつだが
常温で6か月以上保ってます。まだひよっこ？
昔と違い醤油自体に保存料入っている？んで
塩麹は常温でカビても醤油麹はなんともないですね。
でもいつか毎日瓶振らなきゃいけないような
無添加醤油で醤油麹作ってみたいなぁ。 うちの三升漬は常温保存の４年もの
関東の内陸部だけど真夏でも全然平気だよ
醤油麹は真夏に過発酵しちゃったので冷蔵庫保存してる 醤油麹の粒々が嫌とか家人がいうので、今回はハンドミキサーでどろどろにしてみた。
食べやすくていいみたい。 青唐辛子届いた。
ヨーグルティアの早期発酵と常温熟成の両輪で作ってみますかね。 ◆「得票０に疑義」と提訴 参院選でＪＡＭ組合員
http://www.sankei.com/affairs/news/160809/afr1608090021-n1.html
実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、
豊島区ではなんとゼロ票
中央区ではゼロ票。
江東区ではゼロ票、
荒川区ではゼロ票
足立区ではゼロ票
通常、こんなことは考えられない。
慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
５００の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、３区以外はすべて０票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが３人も入れたのに、０票。 池袋、渋谷で０票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。 常温でビクビクしながら醸してる三升漬が8日経過。
そろそろ冷蔵庫に入れてもいいかな？ かぐらとうがらし(神楽南蛮)というピーマンに似たとうがらしを買ってみた
調べたら種とワタが凄い辛いというんで(試しに身だけ料理してみたらちょっとスパイシーなピーマンみたいで美味しかった)、
ヘタ以外全部刻んで三升漬けと同じように作ってみた
一ヶ月経ったんで食べてみたら美味しい～
三升漬け作ってみたかったのに、青とうがらしが売ってなくて諦めてたから嬉しい！ 1升漬け 古くから 東北 北海道で
作られていた農家の 冬場の保存食
昭和の終わり頃 3升漬けと言って北海道の一般家庭に広まった
伝統が継承されている場合
唐辛子の種を取ることはない
当然 割合は 独特で一斗カメに
いっぱいの唐辛子 僅かの麹
一升の醤油
こんな感じで作られていた 
