【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】
塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。 170 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/21(火) 10:14:24.08
三升漬けつくってるひといる？
スイーツ親方こと元横綱大乃国が絶賛してたんだけど
麹＋醤油＋青唐辛子ってやつ
ttp://www.koborisanngyou.com/tukurikata/000san.htm
関連スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
塩麹について語ろう
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1332919306/
さて美味い甘酒について語ろうか 3
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/sake/1209046179/
【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/okome/1268798618/ >>1 乙！
これで三升漬けの話題を好きなだけ出来てうれしい。
九州の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな？ 大抵のレシピは塩麹で代用可能
よってこのスレは不要です
削除以来してください >>3
なにそれおいしそう
醤油に砂糖入れてもおいしく出来るかな？
黒砂糖入りの三升漬とかどうかな？
>>4 だからといって塩麹スレで醤油麹の話題を
無理矢理続けることは正当化できないよ >>1乙こうじ
自分は塩麹と同じスレでいいと思ったけど、
不快になる人がいる以上別スレでもいいやｗ
この週末で初めての三升漬けが2週間経過でめでたく出来上がり予定。
皆さん保存瓶に保存してるの？ 三升漬の唐辛子を、自家製の赤唐辛子にしても結構おいしかったです！
醤油味だから、冷やし中華のタレにしてみました。
甘くして、ゴマ油入れて夏野菜どっさり載せました。
醤油味だからこそ出来る美味しさで大好評でした。 削除依頼は不要でしょう。
九州の甘い醤油は、添加物が必ず入ってる。
名前忘れたけど、発ガン作用があるので、九州住んでても使わないんだ。
なので、普通のお醤油に砂糖をプラスを推奨したいよ。
砂糖も色々こだわったらおいしいのできそうだよね。 一週間ぐらい前に三升漬け仕込んだけど、色が薄い感じがする
青唐辛子入れすぎたかな？
醤油の割合少ないとあまり持たないかな よく、にんにく醤油つくるんだけど
これに麹を足したら、また旨いのかな。 >>8
サッカリンに発ガン作用があるとか、どこの都市伝説信じてんだよｗ >>10
ニンニク塩麹ってのがあるみたい。
浅利さんレシピだったかな？
だから醤油麹でもいける気がする。
ところで流れで塩麹の話しがしたくなったらどうする？
正直その都度あっちに行くの面倒臭いからここで書きたいんだけどw >>8
へえ！そういう話もあるんですね
まあ砂糖のほうが手軽に手に入りますしね
にんにくの殺菌効果と麹は拮抗しないのかな？
でもおいしそう >>12
塩麹の話はスレ違いです
塩麹のレスを見つけ次第水遁しますのでよろしく >>14
あんまり突っかかっるなよｗｗｗ感じ悪いぞ
なごやかにいこうぜ >>8
何が入ってるか覚えてないのに発がん性物質があるとかすごいなｗ
そんな適当な知識で悪口いうなよ >>9
程度問題だけどヒタヒタになってれば大丈夫じゃないかなぁ。
自分がググった時に昔は醤油と麹を同等で漬けてたけど
それだと仕上がりが塩っぱくなるから今の時代醤油は気持ち控えめでというの見て
醤油を少なにしたけど問題はなさそうだよ。
昨日食べてみたら甘みも出てバランスがいい感じだった。 こっちまで出張してこなくていいから
スレ別れて満足でしよw この前もらった九州の醤油、サッカリン入ってたよ
昭和の教えで「サッカリン！？」とびっくらしたが、無害ならいい
>>12
いっそこっちは塩麹も可にすればよかったのにと思った
気づいたらケンカ始まってスレ立ってて騒動終わってた……ので提案も出来なかったがｗ
スレ住人が気にしないなら塩麹の話題にさほど目くじら立てず
両立できるなら次スレから「麹系調味料で作る料理」とかになるといいかな >>23
同じこと思った。
あっちは塩麹だけひたすら語りたい人が語るスレでいいと思うんだけどなぁ。
目の敵にされた醤油麹や三升漬け以外にも最近は大蒜入りとかお酢入りとかあるし
この間ちらっと本で見た出汁麹？味麹？も気になるし…
まだまだ変化球が来そうじゃない？
流れで塩麹の話しに自然となったらそれはOKのほうがいいな。
あっちじゃ少しだけ残った麹で何か～なんてもう聞けない雰囲気だもの。
こっちは平和にのほほんとゆるくいきたいよ。 忘れてたw
私まったく別のことを書き込もうと思ってスレを覗いてびっくり仰天だったんだわw
醤油使ってるからここでいいよね？
少し残った麹を使って麹納豆ってのを作った。
納豆大好きの自分にドンピシャ！
ご飯が進む進むw
今回は麹と醤油を合わせて作ったけどよく考えたら
醤油麹に納豆を混ぜてもできるような…
次回試してみますw >>23
サッカリンは珍しいね。
今は甘草使うのが主流だよ。 >>1
もう少し塩麹のスレの方で話し合ってスレ立てた方が良かったんじゃない？
でもスレタイに塩麹入れると向こうの人が怒りそう。塩麹スレに寄生する味音痴とか追い出されて粘着してるとか言っててワロタ こっちは麹系調味料の料理スレにしてもいいんじゃないかな。
塩麹と醤油麹を両方使うことだってあるんだし
そういうのに対応できるスレが必要だと思う。 私も全部ひっくるめて語りたいし見たい
このスレが麹系になってくれたらいいな >>28
ここは塩麹以外を話されるのが嫌で排除したい人が勝手に立てたのよ。
>>29
麹全般にするなら当然塩麹も入って当たり前だから
いちいち向こうの少数派を気にすることないと思うよ～
中立の自分ですらこんなやり方は不愉快だもの。
気になるならスレタイには入れず麹系とか麹全般ってすればいいかと。
せっかくだからこれを機会にこのスレが良い方向に広がるといいな。
どっちにしろ住民は被ってるだろうし、あっちは基地に譲り渡したらいいんじゃない
かな。
まったり仲良くやっていこうよ。
家庭菜園の青唐辛子が良い量になってきたからそろそろ追加の三升漬け仕込むかな。
今年は柚子胡椒も塩麹でやってみるつもり。 >>27
主は液糖だ
副でサッカリン・甘草・ステビアあたり
サッカリンステビアは無害だよ
みやここうじで甘酒作ってみたんだけど飲む意外の使い道知りたかったんだよね。
塩麹スレでは過去に甘酒で荒れたみたいだから話題にならなくてほとんどシャーベットとして消費してる。
麹で作る甘酒の話しもできるといいな。 >>38
すいません、何がウザいのか分かりませんが？ ちなみにはなまるマーケットの味噌麹はこう
■ 味噌麹の作り方 （500ｇ分）
【 材料 】
・ 乾燥麹・・100ｇ
・ お湯・・100ｃｃ
・ 味噌・・200ｇ
・ 生姜・・2片
・ にんにく・・1片
・ ねぎ・・1本
【 味噌麹の作り方 】
1： 乾燥麹にお湯を入れて戻す。（お湯の温度は50度～60度）
2： 1を密閉容器に入れて、タオルでくるんで、1時間寝かせる。
3： 2に味噌、生姜、にんにく、ねぎを入れて混ぜる。
4： 冷蔵庫で1晩寝かせたら完成
塩麹に比べてマイルドで、肉や魚の漬け込みだと塩麹より味噌麹のほうがおいしいと感じる事が多い
↑これを使ったレシピの話をしたいんだけど、塩麹スレは閉鎖的過ぎるしこっちは醤油系麹だし
あっちでもこっちでも味噌麹はダメ、とか、ここの人たちの排他的な雰囲気はなんとかならんのかねえ >>40
昨日から味噌麹をだしに煽ってる人がいたからね。
私も>>36を見てまだやってるのかって思ったw
煽りじゃないならここでいいと思うよ。
ちなみにそのレシピで作ったの？
おにぎりに塗って軽くあぶってもよさそうね。 このスレは幅広く麹もの調味料を語るということでおけなのかな？
揉めることなくマッタリ情報交換していきましょう いいんじゃない？
ていうかそのほうが楽しそう。
自分が知らない活用法も教えてもらえそうだ。
まったり楽しくいきたいね。
味噌麹は、混ぜるだけの塩や醤油と比べて一手間かかるんだね
気になる
ここで好評そうならやってみたいw いや、基本は混ぜるだけで、醤油麹と似てると思うんだけど、
にんにくとかしょうがを入れて、より調味料に特化してる感じなんじゃないのかなって思う
塩麹よりおいしいっていうんならやってみたい。けど、西京漬けみたいに使うなら、にんにくとしょうがはなくてもいい気がする 仕込んで三日目の三升漬けのにおいこれでいいんだろうか。
なんつーか刺激のあるにおいなんだけど、これ青なんばんのにおい？それともセメダイン臭？
よくわかんない。そもそも三日とかでセメダイン臭になったりすんの？ >>48
唐辛子の匂いじゃね？
もしくは容器の匂い >>48
この間漬けたけどセメダインの匂いだったかなぁ。
でも刺激のある匂いはしたよ。
ピリピリするような匂いというか。
青唐辛子の匂いなような気もするけど。 >>49>>50ありが㌧
容器はガラスなので無臭のはず。
同時に仕込んだしょうゆ麹は非常に甘く香ばしく芳しいにおいなのでちょっと心配になったの。
しかしやっぱり夏は麹が柔らかくなるのも早い気がするね。
三升漬けもう少し様子みてみます。 ↑も自分です。
>>51もありがとう。
ところで皆さん三升漬けはどこで醸してらっしゃる？
常温と冷蔵庫どっちもレシピで見かけるけどやっぱ冷蔵庫がいいのかな、野菜入ってるから。
と言いつつしょうゆ麹と一緒にダイニングテーブルの上に出したまんまなんだけど。 >>53
キッチンのサイドテーブルの上～
確かに麹が崩れるのが早い気がする うちは最初だけ常温でこなれてきてから冷蔵庫に移した。
漬けた量も少ないしなんとなく冷蔵庫のほうが安心な気がして。 2L瓶で作ってるから冷蔵庫はちょっとキツイ
小分けにしようかな >>53
うちはしばらく常温だったんだけど、
ふたの裏に白カビっぽいものが付いたので先日あわてて冷蔵庫にうつしたよ >>35
もちろん、主は液糖なんだけども。
サッカリンは今は少ない。甘草が主。
で、>>8が言ってるのは、パラオキシ安息香酸の事でないかと。 >>48
ウチは三升漬４日目だ。辛そうな刺激臭だよ。でも旨くなりそうな香り。
冷蔵庫パンパンだから発泡スチロールの箱買ってきてペットボトルの氷で保管しようかなと思案中。 縦長の瓶で仕込んだ三升漬カレースプーンでガシガシ混ぜてたら麹砕けまくってる。
ちょっと舐めてみてもあんまり辛さ感じないんだけど、出来上がったら辛くなるのかなぁ。 これから三升漬け作るんだけど
みんなの見てると、種有りで作りたくなってきたw >>60
59だけどさっき混ぜて麹一粒味見したら辛かったよ。辛さが日ごとに旨味に変わると思ってる。本物食べたことないけどw
>>61
初めて漬けてるけど種有りです。辛みが旨味になるといいな。 >>62
旨味もだけど甘みも出てくるよ～
私は6月に初めて作ったけど始めはただカラッ！だったのが
何日か前に食べたらあれ？甘い？の後にスーッとした辛さに変わってた。
始めにちょっと舐めてやけに甘かったから二回目ガバッと舐めて後悔したわw
>>61
私はあまり辛いのが得意じゃないから種なしにしたけど
辛いのが平気なら種ありでシャキッとした辛さにするのもいいと思う。
くれぐれも素手には気をつけて。
私はうっかり素手でやって翌日まで悶絶したw >>63
後２ヶ月かぁ。味が変わってくのは面白いね。すごく楽しみ。 >>62
うへぁ!種有りですかw
種のツブツブは最終的に柔らかくなるのか気になってます。
>>63
種有りで、麹と醤油の量を多めでいこうかと思ってます。
素手はやばす…w え？種取った方がええの？
ざっと作り方検索したけど見落としたのかな。なんも考えんと種入りw出来上がり恐怖www 何も考えずに丸ごとフードプロセッサーで粉砕して作ったけど種気にならないよ
乾燥麹200gに青唐辛子130gだからか酷く辛いという事も無い そうか。フープロでガーッでよかったのか…
半分に切って種かき出してちまちま包丁で刻んでたわw えぇ！種取るのか・・・気づかず包丁でぶつぶつ輪切りにして作っちゃった
漬け始めて2週間くらいで食べて辛いとは思ってたけど、これがそのうちこなれていくのかと思ってたoｒｚ >>72
68だけどフープロで粉砕したのは青唐辛子のみだよ
ゴム手無くて枝から外す時点で既に手がヤバかったから刻むのはフープロにお願いした >>74
あっ、そうだったんだ。
青唐辛子まるごと入れて、ガーしたのね?
種取ってる人、縦に切って種取り出してる? 青唐辛子とか初めて使うから
種なしでやるという発想自体がなかった…！ あんまり大きく育ってない青唐辛子だったから種入りでも大丈夫だと信じたい…！！ >>75
>>70だけど縦に切って種を取り出してから半小口切りにしたよ。
種が取りづらくてかなり時間がかかっちゃった。 冷凍庫開けたら、米麹がちょっぴりしかなかったorz
玄米麹と麦麹もでて来たので、仕方ないから玄米麹バージョンも作ってみた。
米麹 70ｇ
青唐辛子 70ｇ
醤油 190ｇ
玄米麹 40ｇ
青唐辛子 40ｇ
醤油 100ｇ
刻んだ青唐辛子がしっかり醤油に漬かってないと心配で、
ヒタヒタにすると上の量になっちゃった。
>>78
時間かかるんだw
不器用だからもう種もいれちゃったけど、今度試してみるよ。 うちにある米麹の袋に書いてた三升漬けの作り方は米麹200g、青唐辛子200g、醤油200ml
他に砂糖やみりん、調味料を少量入れると更に美味しくなるとあった。
実際作ろうとしたら青唐辛子が160gしかなかったので適当に生姜、青ネギ、シシトウ
も投入。
ついでに砂糖、みりん、粉末昆布、粉末いりこ、すりごまを各大さじ1投入。
既に三升漬けとは別物になってるような気がしてならないけど気にしない。
完成が楽しみだ。 >>81
おいしそう。
ご飯にのっけてみたい。
日持ちはどうなんだろう。 >>82
日持ちはどうなんだろう。
適当に作った金山寺味噌がけっこう長持ちしてるから、これもいけるんじゃないかな。 >>83
金山寺味噌を知らなかったんで検索したけど、ナス入れるんだね。
しょうがも。
案外長持ちしそうだね。
こうじ納豆の人まだいるかなぁ。
にんじんも塩昆布も無いんだけど、味気ない風味になりそうかなぁ。
あ、昆布はあるから、チョキチョキしていれてみようかな。 >>40
生姜・ねぎ・にんにくの切り方を教えてください。みじん切り？単なるスライス？美味しそうだから作ってみたい。
あちらはあちらでこだわる方がいるので純粋な塩麹スレでいいけど、こちらは次スレは麹系料理のスレにして、麹系ならなんでもOKと謳って貰えると嬉しいな。 浅利さんのレシピの塩麹使った豆腐のドレッシングおいしかったぁ♪
あっちは醤油麹･三升漬けだから、こちらは塩麹や他の麹料理のレシピ扱ってもいいと思う。そのために、独立スレ立てたんだろうしね。あっちで醤油麹や三升漬けをふか～く語ってくれたらいいよ。
追い出したけどあまりに過疎りそうで慌ててみんなおいでーしててわろた
乗り遅れた！
青唐辛子の種抜いて三升漬け作ってる人多いんだね
辛味が旨味になるって聞いて種抜くの考え付かなかった
>>81さんの色々入りも美味しそう
もう青唐辛子見掛けなくなって来たから試せるのは来年かな 青唐辛子もそろそろ終わりだもんね。
次は上で出てた味噌麹ってのを作ってみようかな。
味噌麹ってよく見たらそのままお湯注いだら汁物としてもいけそう…？？
ネギ味噌をご飯に塗って食べるのが好きなんだけどご飯にも合いそうだし
とりあえず一度作ってみるわ。
美味しいといいな。 そういや、味噌と玉ねぎのみじん切り混ぜ混ぜしたのをストックしてる。
これは味噌炒めにも、即席味噌汁にも。
万能味噌なんだけど、これに麹も入れちゃえば一段と美味しそうだ。 >>91>>92
汁物は発想としてなかったよ。
秋に向けて仕込んでみようかな。
>>84
こうじ納豆の人ではないけど常備してるから横レスさせてね。
しそひじきとかイカ昆布とかソフトふりかけ系が結構使えるよ。
かつおぶしとかちりめんじゃこも美味しかった。
昆布ちょきちょきはやったことないからレポ楽しみにしてる。 >>92
玉ねぎはそのまま？
水にさらしたりしなくていいのかしら。
>>94
そのままでおk
むしろさらしたりしたら、水分含んで日持ちしなくなる予感。 >>93
ありがとう。
ふりかけ系かぁ。美味しそう。
ただ、化学調味料の味が苦手になってしまって、
かつお節にしてみようかな。 >>95
サンクス。
ねぎとみそ味のコンボが大好きだから早速作ってみる。 分割したらスレの進み速くてワロタw
ところで皆さんは仕込む容器を熱湯消毒してますか？
この前初めて仕込んだときはやらなかったんだけど・・・ >>98
やってないけど特に不具合は出たことないな
一応濡れてたら水分はきちんと拭き取るとか、清潔な状態は心がけてるけど >>98
やった時もやらなかった時も両方あるけど
特に問題はなさそうに見えるよ。 >>102
こんなん有るんだ
梅干し漬けて梅酢持て余してるから試してみるかな >>102
初めて見たよ。
色合いが綺麗でいいね。
うちもすし飯に使った梅酢があるから試してみようかな。
うちのは買ったやつだけどw
梅干しまで作る人尊敬するわ。
醤油麹+豆板醤+酢で、チヂミのタレを作ったら旨かった！ >>102
タイトルにdeってつけるやつは気持ち悪い >>103
レポよろ～
>>104
うちも梅酢買うお！ >>105
チヂミのタレもいけるのかー
足す調味料で和洋中いけるね。
うちもやってみよう。 って事は赤紫蘇ジュースに麹入れちゃうのもありかも。
色がもっと濃そう。 >>110
んー、味は全然違うだろうけど。
まろやかな赤紫蘇ジュースになりそうじゃない? >>111
ぐぐった
三温糖使うのか～
面白そうだが想像できんｗ >>99-101
ふむふむ。
ちなみにこの前は醤油は問題なかったんだけど、
塩麹が発酵しすぎてドキドキだったんだよね。
消毒しなかったからと思ったけどそうでもないみたいですね。
次回は消毒してみて、発酵具合に違いがあればレポします。
どうもありがとう。
しかし麹って応用範囲広いね
塩麹がブームになる前は麹は甘酒くらいしか使わなかったけど
今は冷蔵庫にいろんな瓶が並んでるわ。
>>112
普通の上白糖で作るレシピのが多いと思うよ。
三温糖は使ったこと無かったけど、優しい味になりそうだね。
来年使ってみよう。
>>114
え?なんでメシマズ??? こうじ納豆作ったんだけど、麦麹使ったらすんごい膨らんだw
醤油をかなり足さないとパサパサしそうorz 常温にしてたときは毎日かき混ぜてたけど、冷蔵庫に入れたらうっかり忘れる
大丈夫かな 私も冷蔵庫入れてからはかき混ぜた事無いよ
麹の芯が無くなってからミキサーでペーストにしてから冷蔵庫入れてるから
冷蔵庫入れる時点で完成して熟成させてるつもりで居るｗｗ このスレが気に入らないのか埋めに入ってる奴がいるなｗ
塩麹スレ住人だと思うがわざわざやってきて荒らすなんて病気だねえ 卵かけご飯に南蛮味噌をトッピングしたら、めちゃ旨い!!旨すぎる！ 三升漬け完成～♪
辛い～！！！もうちょう待てばもうちょっとマイルドになるかな？
それともみりんとかで調整するもん？ 横だけど種入りは辛いままなの？
一年熟成で辛みが旨味になるとどこかで読んだけど。
種無しも作ろうかな。 >>134
種入りで作った。日本酒試してみるずら
>>135
待ちきれないかもしれないけど、寝かしてみようかな・・・
塩麹しょうゆ麹に三升漬けに・・・冷蔵庫が足りんｗ だよねぇ。
うちも、自家製調味料で冷蔵庫内がいっぱいで狭いorz うちもだわ。
長期保存系調味料に加えて夏休みだから
短期保存系の総菜もあれこれあるし
それに普段の食材だからもう冷蔵庫がパンパンだよ。
保存系と普段用と2台欲しいくらい。 三升漬けの味見を毎日していたら、無くなってしまった…辛いの苦手だったので種抜き。ほんのり辛いです。 今かなり大きい弁当箱サイズを二つ作ってるけど
一年でどのくらい使うのか読めないから
青唐辛子5パック買い足したけど
足りるか全くわからんw
三升漬け、出来上がったからおすそ分け用に昨日小瓶に移しておいたら朝・・・・
ええ、麹様は生きておられましたよ。周囲が三升漬けビッグバンに・・・ >>142
ぴっちり詰めてたのが仇となった
慌てて減らして詰めなおして、念のためビニールに入れて密封したよ
さっき「麹が生きてるから、あけるときはビニールの中で、あと要冷蔵」
と伝えて渡しといたｗｗ >>143
うちも数日前に小規模爆発したよ
発酵爆弾怖いｗ 実家に分けるのに瓶詰めギリギリまで入れたけどここ見て減らしたわw 持運び中に爆発とか怖いよねｗ
私も実家にお裾分け考えてたから参考になった おすそわけは盲点だったよ。
小瓶にぎゅうぎゅうがデフォだから気をつけよう。
青唐辛子、急いでたのもあってうっかり素手で種取りしたらエライ目に。
さんさん既出ではあるけど改めて忠告しとく。
こらから仕込む方は、心身時間すべてに余裕がある時に手袋はめて、
できたら顔や首や腕にクリームぬって取り掛かってくだされ。
飛び散った汁や種が当たった場所が時間差で熱と痛みをもってくるよ。 三升漬けをお弁当のおかずに使おうと思ってるんだけど、いいアイデアないかな～ 大量に買った青唐辛子を再度仕込んだ
今回は、前回の失敗から学んだからちゃんと手袋したww この前三升漬けをはじめて仕込んだんだけど
どうもツワリっぽくて味見すらお預けっぽい
残念。 >>154
自分も弁当のおかずにしたい。ご飯のお供以外で・・・
何かできたら書き込みにくるよ。 >>159
梅干しの時期が終わっちゃったからかも。
先月スーパーで買った時も最後の1本だったよ。
桃屋の梅酢。 >>154
卵焼きに混ぜたらいいんじゃないかな
あと野菜炒めとか白身魚の蒸し物なんかに使うってのを見かけた
クリームチーズにも合うらしい 米麹200g、青唐辛子200g、醤油200mlでさっき作ったらスカスカだぞ。
ほんとにこれでいいのか？
「もうちょっと醤油が足りないんじゃ？」・・・と思いつつ常温保存。 ひき肉でそぼろ作って、三升漬けをたっぷり入れて含め煮にしたのを
弁当のオカズにしました
甘いそぼろ苦手だったんでこりゃウマイわ 鶏肉をそぎ切りにして三升漬をまぶして少し置いておいて
オーブントースターで焼いたらお弁当に良い。
辛いのが苦手な人にはマヨネーズと混ぜてもいいと思う。
>>165
青唐辛子はカサがあるから、最初は仕方ないと思うよ。
塩気が回って水気が出れば沈んでくると思うし、
どうしても気になるなら様子を見て醤油を足せば。
あんまり神経質になって作るもんでもない。 三升漬けに余った野菜（人参や大根のしっぽ、茄子とか）を刻んで入れたのがおむすびの具に最高。
山形のだしの味付けに使ったりもしているけど、これもうまい！
弁当のおかずではないけどｗ みんなお弁当のアイデアありがとー！
お肉に使うのが基本かな
おにぎりの具もいいね！
刻み昆布と混ぜてみようかなあ
>>165
かすかすだなあと醤油を追加した結果
うちの三升漬けは水分たっぷりだ！ｗ うちもうちもw
んでこれ明らかに水分足りねえだよ…
と最初思ってた二度目の仕込みのものがしっとりしてきて今後に期待
水分のほうも美味しいけどね これ表面に麹とか出てるけど平気かな、常温だしカビ怖いから醤油足そうかな
と思いながら毎日混ぜてたら水分上がって来るんだよね >>165
重さじゃなくて体積でやるんだよ
×200ｇ3種 ○1カップ3種 >>170
ググって引っかかったブログに
＜三升漬を使って、展開料理＞
１．切りスルメを２週間，切り昆布を３週間。
２．イカ、ツブを茹で上げて切って、１週間。
３．大根，胡瓜，瓜を一口大に切って、１～２週間。
ってのがあったよ 昨日スーパーで、
青唐辛子を3パック買ってる人がいる！三升漬け作るのかな！
て思ってよく見たらししとうだったでござる・・・・
そもそも青唐辛子＝三升漬けになってしまったのはこのスレ住人になってからｗ このスレを見るまで青唐辛子なんて手に取ったこともなかったでござる 無かったねー使い方もピンとこなかったし
今年の分チビチビ使って来年の時期まで保たせたいな
熟成した旨味を新しいのと比較してみたい 同じく。
青唐辛子はタイ料理ぐらいでしか見たことなかった。
普通のおばちゃんが買ってるの見て何に使うんだろうと思ってたよ。 キムチチゲとかに合うんだけどねー
チジミなんかに入れたりもするし
まあ一般的ではないかｗ みなさん仕込み後の”寝かせ”は冷蔵庫ですか？どれとも常温ですか？
タイじゃないけど東南アジアに住んで、塩麹とか醤油麹作ってます。
最近のここの三升漬けの流れで気になってたんだけど青唐辛子なんて
ないよな～なんて思ってたんですが、>>179さんの書き込みでハッと
しました。
こっちで売っているグリーンチリでもいいってことかも！
レッドチリもグリーンチリも1年中売っています。
麹も日本食スーパーでみやここうじがたまに売ってる。
昨今の麹ブームで入荷するとすぐ売り切れてしまう。
やってみよう、作ってみよう！
青唐辛子は柚子胡椒作るのに大量に使うんだよ
自家製は格別なウマさ
三升漬仕込むのに余ったら作ってみて >>181
うちは数日常温でおいてちょっと馴染んできたかなって所で
冷蔵庫に入れて保存してるよ。
>>182
作ったらレポよろ～ ああー！
柚子胡椒も一時ハマってた
自作か…やってみたい >>181
常温で今2週間経過したところ
辛さも角が取れてきて、麹の甘みも出ているのでそろそろ冷蔵庫に入れるつもり >>182
へぇ～、日本の唐辛子と味が違ったりするのかな？
そちらの国の料理に使ってみてもおもしろいかもね。
レポ待ってますﾉｼ 三升漬け、常温で1週間→冷蔵庫で2週間置いた後食べてみたら、
辛さがまろやかになって美味しくなってた！
ご飯＋半熟卵焼きにのせて食べたら美味しすぎて震えた。
時間が経ったらもっと美味しくなるのかな－。楽しみ。 瓶詰めで、唐辛子の醤油漬けが手に入った。これに、自作の醤油麹を合わせてお手軽三升漬けもどきにしてみた。今、寝かせてる。どんな味になるか楽しみ。 ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ＋酢＋玉ネギすりおろし＋ｲﾀﾘｱﾝｿﾙﾄとかいうハーブの入った塩を常備してる。
そこに醤油麹たしてアボカド入れたら晩酌が止まらん。 >>193
(・∀・)人(・∀・)
自分はオリーブオイル+バルサミコ+醤油麹かな
ピーマン・パプリカ薄切りにしたの漬けてもウマいよ！ なすと豚肉を、三升漬けと砂糖で炒めたらもんすごくうまかった 仕込んで３日目、常温で寝かしてたら表面にボワボワしたものが出てきたｗ
これでいいのかｗｗｗ >>196
恐らく麹菌だと思うが、さっさと混ぜれ！ 塩麹スレより
969 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/09/02(日) 19:09:11.70
チキンソテーに三升漬けのソース掛けて食ったら悶絶レベルの旨さ。
ソースの材料は、チキンソテー作った際に出た肉汁に、
酒・ミリン・三升漬けを加えて一煮立ちさせただけ。
ソテー作る際にニンニク炒めておくと、更に最高。
おもてなしメニューとしても大好評。
>>194
193だが恥ずかしながらﾊﾞﾙｻﾐｺ使ったことなくてﾚｽもらったのにゴメンよ
ﾊﾞﾙｻﾐｺと醤油麹が合うんならﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌのｿｰｽにしようと思って買ってきて＋赤ワイン＋ｺｼｮｳで作ってみた
そして今夜も止まらない晩酌
>>200
そ れ は う ま そ う だ
>>199
これもウマそう！さっそくやってみよー たくさん作ってもまだ一年持たせるには足りない気がする
というか何年も寝かせてみたいし作り足そうかと思うけど
青唐辛子はまだ売っているのか
時期ってもうおわた？ >>202
千葉県産はまだ売ってるよ。
たくさん作りたくなるよね。 >>202
たしかに千葉在住、まだ売ってる。もう1kg作りたいけど、冷蔵庫に入らないから泣く泣く諦めたよ・・・
だって冷蔵庫には自家製の果実酒やら、ピクルスやら、塩麹やら、醤油麹やら・・・
一人暮らしなのにこんなに満載でどうすっべか・・・ 果実酒は糖度と度数がちゃんとあるなら
冷蔵庫に入れる必要ないと思うけど。 >>207
ブランデースプリッツアー用なんだよね。ひたひただからちょっと怖くてｗ
三升漬け、もう一回作ろうかなあ・・・次は辛さ控えめに作ってみようかな。
種除けば少し控えめになるもん？
>>163
遅ればせながら、クリームチーズに三升漬けってやってみた。
なにこれ？ うますぎる！
朝ごはんで食べちゃったけど、おつまみの方がいい感じ。
帰りクリームチーズとお酒買って帰ろうっと！ クリームチーズに、三升漬けを塗って一晩。ホント美味しいね。今夜は、炊きたてご飯にのせて食べてみる！ 三升漬け、一生懸命仕込んだあとによく見たら、青唐辛子でなく甘唐辛子だった…
鷹の爪入れて作ってみたんだが、常温でボコボコした後アルコール臭したから、冷蔵庫で休んでもらってる。
味見する勇気がないよ～！ >>214
全然平気だよ！
美味しいと思う
うちは梅酢麹を熟成中～ 東南アジア在住のものです。
今日、三升漬け、こっちのグリーンチリと乾燥米麹で
仕込んでみました。
グリーンチリは
http://jp.freepik.com/free-photo/hot-green-chillies_526955.htm
こういう感じのです。
種とワタを取ったら250gでした。
米麹が300g入りだったので、同量ではありませんが
チリ250g、米麹300g、日本の丸大豆醤油300ccで作ってみました。
>>81さんと>>174さんの書いている量の考え方が違うんだけど
どっちがいいんだろう？
特に考えずに同じグラムかな？なんて思って作ってしまった。
あと瓶にパンパンに仕込んだんだけど、このスレ見直して2つに分けました。危なかった！ テレビでみた浅利さんの腸につめないソーセージレシピを自己流で再現してみました。
材料は豚ミンチ・炒めた玉ねぎ＆生のままの玉ねぎ・バジル・塩麹です。それらの材料を混ぜて適量にラップで巻いて湯がきました。市販のよりあっさりしてるし、バジルの香りもよくておいしかった。
>221
美味しそう！
生のままの玉ねぎを入れるのは
食感をよくするためかな？
塩麹を使っているけど別にあっちのスレで
なくてもいいよね。
こちらは麹調味料総合でいいと思う。
誘導する人出てくるだろうから
先に希望を書いておくw
ところで、味噌用の小麦麹を楽天で
見つけたんだけど、小麦に限らず
麦麹でしょうゆ麹を作った方いらっしゃいます？
麦は旨味が出るというから購入しようか考え中。
（って、まだ作れる環境にないんだけどね） >>220
174だけど地元（北海道）のおばちゃんおばーちゃんは書いた通り体積で作ってるよ。
昔は重さで量ってたりしないし。 >>223
レスありがとうございます。
とりあえず、グラム計算で仕込んでしまったので
今回はこれで様子を見てみますね。 三升漬けって元々は体積で作る物だけど、グラム計算でやっても別に失敗はしないよね
醤油が足りないな～と思えば足せばいいし、逆に醤油が多かったら麹を足せばいい
青唐辛子は入れすぎると大変だけどｗ
昨日イカゲソのから揚げを作ったよ
ゲソに醤油麹・おろし生姜・おろしにんにくで下味を付け、片栗粉を付けて揚げてみた
うますぎてビールが止まらん！
今度は三升漬けでやってみる 紅麹ってゆーのが売ってたから買っちゃったけど、どうしたらいいかわからない死に体 >>226
えー！いいな！近かったら買いに行きたいけど…何処ですか？
紅麹は豆腐ようとかに使うみたいです、味噌なんかにも使うみたいだから普通に塩麹にできるのでは？
豆腐よう仕込んでみたけど赤くないからテンション下がった。通販で買えたらいいのに。 >226
おお、レア物！
大幅にスレチだけど、ある味噌屋さんでは
甘酒作る時に適量混ぜて桜色の甘酒
作ってらっしゃいますよ。 >>227-228
普通にネットで見つけて買っちゃったんですが、なんか珍しい物なんですね、ありがとう…
無駄にしないよう何か作ってみようと思います。とりあえずご飯に混ぜて炊いてみよーかなー！ >>229
マジで…
半年前にあんなにネットで探したのに。
私も探してみるわ 塩麹スレから誘導されてきました。
ハバネロが手に入るんですが、三升漬けで
使用したことがある方は居ますか?
やっぱり辛すぎて使えないんでしょうか？ >>231
前に作ったって書き込みあったよ
量を加減すれば大丈夫だろ 梅酢麹を作ってみたが舌触りが悪いな
料理に使ったら気にならなくなるんだろうか？
味はいい感じなんだけど >>234
なるほどー
火を使う料理なら問題ないと思うんだけどねｗ
やってみるよー 頑張ってなるべく唐辛子の種を取って三升漬け仕込んだ
種を取ってる時に辛い匂いが立ち上ってきてむせるね
刻むのはフードプロセッサに任せてしまった ついうっかり種付きのまま仕込んだら辛い辛いヤバイくらい辛い
これ、リカバリできるかなあ >>238
出来上がって何日位経過してる？
うちも種入りで作って今2ヶ月位経過したけど出来上がり直後よりかなりマイルド
でも辛さの許容範囲って人によって違うから
無理そうなら醤油麹足すとか一年位寝かせてみるとか >>239
ちょうど一ヶ月。三週間くらい常温で以降は野菜室に入れてる。
マイルドになることを信じてこのま放置してみるよ。 >>238
自分は辛いの好きだから種ごと入れてるけど、半年経過のマイルドさが寂しいです >>238
2年置いとけば？2年熟成の三升漬はものすごくうまいって話だし。 >>226ですけど、塩麹と紅麹と泡盛混ぜて、水抜きして角切りした豆腐を漬け込んでみました。
自家製豆腐よう作ったお
また報告くるぜ 味噌汁は好物なんだけど、塩分が心配で
味噌麹で味噌汁や味噌漬けを作ったら、減塩になって、普通のみそよりおいしいかもね
挑戦してみます
三升漬けも どうも塩麹や醤油麹がうまく作れないんですが、
冷凍麹をそのまま使っているのがいけないのでしょうか
の場合、麹を60°程度のお湯で一時間ほど戻してから、使った方がいいのでしょうか >>249
冷凍した生麹を使ってるけど問題なく作れてるよ。
ただそのままじゃなくてある程度時間をおいて解凍してから使ってる。
使う前に揉み込んでならしてから。 早速のお返事ありがとうございます
やっぱり、「すぐ」使っているのがいけないみたいですね
ある程度の時間を見ることにします こうじ納豆なんだけど、納豆＋醤油麹で作ったらアンモニア臭と糸ひきが結構あった
結局の所、納豆＋米麹＋タレ＋味醂or酒（煮きり）＋αが個人的にベストかもしれない
作りたてでも美味しいなぁって食べてて気がついたけど、納豆＋米麹って保存出来る納豆ご飯？ｗ
＋αの部分で色々バリエーション楽しめるんだろうけど、刻んだ割り干し大根がお気に入り >>252
切り干し大根は戻してからまぜるんですか？乾いたまま？ >>253
×切り干し
○割り干し
乾物じゃなくて漬物だと思うよ >>253
太めの切干大根＝割り干し大根ですね
>>254
割り干し大根自体は乾物ですが、おっしゃる通り漬け物を加える感じです
で、やり方に関しては・・・試行錯誤中ですｗ
割り干し大根＋納豆というのは、水戸のしょぼろ納豆という元ネタがあります
一般的な作り方としては割り干し大根の塩or醤油づけを加えるのが基準になると思います
自分の場合、自家製のセミドライの割り干し大根をそのまま加えてました
（今月は、煮きった酒で乾燥大根を煮こんでみたのですが、ちょっと失敗かも）
市販の乾燥品をそのまま加えたり、水で戻して加えたりの実験もしてみようかな・・・ >>254-255
割り干しって書いてありましたね失礼しましたｗ
しょぼろ納豆というの、ググってみるといろいろ作り方があり面白かったです。
そのまま入れるパターンもあるようですね。
私もいろいろ試してみます。
ありがとうございました。 数週間たった三升漬けがなんだかボヤッとした味になっている
旨味があんまり感じられないというか
醤油が足りないのかな。。
それとも時間が解決してくれるのか うわー！！激辛で食べれなかった三升漬け、昨日食べたらまろやかになりつつあった。
旨かった。。。醤油麹だったかもしれんが、目玉焼きにつけたコメがあった気がして、
試してみたんだが、
し あ わ せ
やばい・・・やっぱりもっと漬けておけばよかった！辛いからムリと思ってた！
でも冷蔵庫が・・・冷蔵庫のスペースが・・・！！･ﾟ･(ﾉД`) >>258
分かるw
自分もここで見て今年初めて仕込んで見たけどあまりの辛さに後悔したわ。
ちまちま種まで取ったあの苦労はなんだったのー！って感じでw
でもそのまま放置して一ヶ月以上経ったら旨みと甘みが出てて驚いたよ。 辛味はどう？
からーい！って感じになると思って作らないまま青唐辛子の旬が終わった…
漬ければよかった！今年最大の後悔！
ちくしょー！ >>260
辛いは辛いんだけど尖った辛みは引っ込んで
その分旨みと甘みが加わった感じ。
口に含むとまず甘みがきてその後ジワーッと辛みがくる。
刺激の伝わり方が美味しいインドカレーとかに似てるかも。 醤油麹きのこを以前酒蒸しきのこ
（レンジでお手軽にやったw）から作ったんだけど、
後から水分がどんどん出て水分だけ捨てるの
大変だった。
今回はよく見る茹できのこの水切ったやつから
作ったんだけど、どうか水分出ませんように…
前作はパスタにのっけて食べたんだけど
（と言うか食事制限中でパスタとおにぎりくらいしか
食べないw ここのレシピは誘惑がものすごいよ…）、
お味は醤油麹の入れすぎか料理酒の塩分のせいか
しょっぱかったです。 >>214だけど、小松菜とニンニクの炒めに"三升漬けモドキ"使ってみたよ！
鷹の爪が効いたのか、普通に辛かったw
本当の三升漬け食べた事無いけど、これ美味しいね！
今度は慌てないで、ちゃんと青唐辛子で作りたい。
半熟目玉焼きと三升漬けは鉄板だね。
イングリッシュマフィンをこんがりトーストして
三升漬けを薄く塗って軽くあぶったところに
キャベツの千切りで巣篭もり風にした半熟目玉焼きをのせてサンドイッチに。
冷凍ごはん切らしてたから苦肉の策だったんだけどね、
これはこれで美味しゅうございました。
梅酢と甘酒（米こうじと水だけで作ったやつ）を1:1で
半干ししたきゅうりと千切り生姜を和えたなんちゃってしば漬けが手軽で美味しい。
おかげで、がぜん梅酢こうじに興味が。
作られた方、使い勝手はいかがですか？ 梅酢麹ってクックパッドにある奴以外は見つからんのよね・・・
あっても「梅酢麹仕込んでみました～出来上がりが楽しみ☆」（大体がブログ）
以後音沙汰なしのパターン。
実際ちゃんとできるのか美味いのかわからなくてやってない >>264
>>265
そのまま使うと米麹の感触が少し舌に残るよ
豚肉を漬けて焼いてるけど、やわらかくなるのが塩麹より弱い感じ
でも梅酢の酸味がすごくいいよ！ 梅酢麹はスレチ
でも大歓迎ｗここは自由な雰囲気でいこうぜ！
梅好きにはたまらなさそうだな～作ろうかな～ >>269
スレチも大歓迎も>>102からしばらく梅酢麹の話されてるよ やっぱり茹できのこの方が水分の出は少ないみたい。
今後はこれでいこうかな…
でも、丹波しめじ（はたけしめじ）を何も知らずに
湯通し&醤油麹和えしちゃったのは失敗…か？
きのこ板覗いたら「鍋物より炒めた方が美味しい」と
書かれていたし orz 三升漬けをそのまま使うのもうまいが、サルサソースを作ったらもっとうまかった。
トマト、ピーマン、玉ねぎ、にんにく、オリーブオイルに三升漬けを好みの辛さになる量入れて混ぜるだけ。
青唐辛子が三升漬けで保存でき、季節問わずサルサができる。 気温が下がったのもあるだろうけど、
しょうゆ麹って塩麹より時間かかるね
でも毎日見て味見するの楽しい！
なにに使うかなやむなー 興味はありながらも、青唐辛子の旬は過ぎたしもうだめだと思ってたら
上の方にピーマンやパプリカを漬けるのもいいってあるの見て、ちょっとヤル気がでてきた
今日実家から届いた野菜の中にピーマンたくさんあったし
辛味の補完に砕いた赤唐辛子まぜて試してみよう 醤油麹にマヨネーズ混ぜて野菜スティックに付けたら美味しくて評判良かったお ちりめんじゃこ＋三升漬けでごはんがなんぼでもいけて困る。
麹生活に突入して一年半、体調や肌の調子がすこぶる良くなったから、
体重のささいな増減に一喜一憂しなくなったよ。
ダイエット的には微妙なんだろうけど、体重計に乗るのが怖くないって素敵。 >>276
俺も同様ｗ
青唐辛子の季節は過ぎたみたいなんで、ししとうやピーマンでつくったらどんな感じかなと思っている
完成したら、報告ヨロ 今日テレビの通販番組でやってた特製三升漬は、
有機栽培の青唐辛子、麹、醤油、黒砂糖、
それに干し貝柱（ひも？）と切干大根入れてた。
青唐辛子から醤油から砂糖に切干大根まで
完全にオール北海道産だって宣伝してた。
普通に作れそうな材料だよね。それでイカ刺身合えたら美味しそう。
>>280
ｲｶ入った三升漬け売ってるよ。
俺なんかが言うまでもなくうまいよ。
長年入院してるお袋が、これが無いと病院のﾏｽﾞｲ飯食えないって言ってて
定期的に買って持っていってるよ。 >>281
知らなかった。買ってみる。日本酒も合いそう。
お母様さすがですねｗお大事に。 >>282
思ったんだがﾛｰｶﾙな話かもしれないので、一応札幌では「ｲｶ三升漬け」って名前でｽｰﾊﾟｰで売ってます。
ｺﾞﾒﾝ配慮が足りなかった。
だけど是非ここの人たちには見つけて食べてみてほしいお薦めの一品です。 >>281ではないけどググってみた。
美味しそうだねー
イカの塩辛は苦手だけどこれなら食べられそう。 昨日家で餃子を作ったんだけど、タレの代わりに三升漬けをつけて食べたらものすごくおいしかった！
にんにくを入れないあっさり餃子だからかな、麹の旨味とピリっとした辛みがプラスされてもうタマランｗ
たくさん作って冷凍したので、今度は水餃子にしてみよう。 >>284
是非ｹﾞｯﾄして試してみてください。
俺も塩辛は食べないけど、これは明太子同様のご飯止まらない系列です。
>>285
ﾚｽ読んだだけでよだれ出てきた。 青唐辛子と一緒に真っ赤な唐辛子も売ってたから
真っ赤な唐辛子＋塩麹で漬けてみる ゴーヤをたくさんもらって食べきれないので、親が捨てると言い出し、
仕方ないので、塩麹につけてみたら、ゴーヤの苦みがとれて美味しかった
赤トウガラシでつけたら、辛さがとれて美味しいかも
レポお願い 塩麹に国産の粉唐辛子を混ぜたら、辛子明太子風な味になりました。
ご飯の友にしています。
大葉を醤油麹に漬け込むんだ時の残った醤油麹を再利用。キュウリを切って漬け込むと美味しい！醤油麹だけより、大葉の風味があってさらに美味しいです。 >>293
そのアイデアいいかも！
パスタ作ってみるわ 大葉と醤油なんて美味しいに決まってるw
私もやってみるわ。 にんにく紫蘇醤油ってあるよね。
あれの麹バージョン作ってみるべか >>279
276だけど試しに麹200g濃口醤油200mlピーマン中くらいの6個鷹の爪2本分で仕込んでみたよ
今月の半ば過ぎたらレポートいたします もう青唐辛子はどこにも売ってないだろうな～と思っていたけど
ダメ元で池袋東武の地下の青果売り場に行ってみたらあった――(ﾟ∀ﾟ)――!!
３パック買ったその足で西武の富沢商店に行き麹も３パックゲット、醤油も買った！
連休は三升漬け仕込むぞー >>301
そうだ手袋！
ありがとう、忘れてたよ～
ゴーグルは用意したのにｗ …レスがないので人柱させていただきますw
小麦麹300g、米麹200g、醤油500ml弱で
保存容器にざざっと。
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3488845.jpg
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3488846.jpg
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3488847.jpg
（バックの空き缶は母が飲んだ残骸w）
プラス麹（つまり市販品）の米麹しか使っていない醤油麹でも
十分美味しかったんで、あれに旨味が加わるのではないかと
期待してます。10日後が楽しみ～ >>307
色んな麹あるんだな。勉強になるわ
レポ待ってます！ 伊勢惣の発芽玄米こうじで醤油麹を作ってみた。香ばしい甘味のある醤油麹になった。でも、発芽玄米こうじは、八王子の道の駅でしか売っているのを見たことがない。 青唐辛子ゲットしたので三升漬けを仕込んでみた。
一パックしか買ってないから30gずつで、少しだけなんだけどね。
今でも青唐辛子買えるってことは、年中買える予感？
おいしかったらまた作ろう。
余った麹は醤油麹にした。
作るだけで満足してる気もする。 青唐辛子が年中買える気はしないなあ。
ハウスで燃料費使ってまで作るに見合う作物かどうかだと思う。
買う方にとっては値段も。
今買えるのはシーズン最後の分かと思われ。 >>300
ありがとう！あなたのおかげでうちでも三升漬けが作れそうだ
今年はもう無理だと思ってたから本当に嬉しい
ありがとう！！ 北海道ですが、今年最後の青・赤唐辛子が沢山売られてます
ピーマン系は全部終わりかけなので、シシトウ・未熟ピーマン・普通ピーマン・
なんばん（青唐辛子）、激辛なんばん、甘とう、万願寺、各色ピーマンなど
地元ではごっちゃごちゃになって売ってます
何が言いたいかっていうと、青唐辛子買ったつもりが帰宅してみたら
小さいサイズの万願寺とシシトウでした…orz 外国住まいなので、パラペーニョで代用しました。
大きい種類のだったので、種取るのは楽勝でした。
これって、毎日かき混ぜないで大丈夫ですか？
初めてなので少量で作りました。 >>319
ちょっと違うけど、只今ピーマンで仕込中であります ピーマンをたくさんもらった
塩麹の塩の量を間違えて、辛すぎるのができたんで、
それに醤油・酒・みりんで伸ばして、豆板醤を加えて、ピーマンをつけてみた
さて、ドンなのができるか これから初めて醤油麹を作ろうと思うんですが
米の麹しかダメですが？
大豆と大麦の麹しかないんですが
大丈夫でしょうか？ >>323
大丈夫、うちはそれで作ったよ
米麹より給水するから様子を見て醤油を足すと良い >>324
ありがとうございます。
ひしおの麹っていうやつを買ったんだけど
早く使いたかったので。助かりました。 道の駅で買ったスピノーザという生食用唐辛子で三升漬けを仕込みました。一晩たって、味見をすると辛いけど美味しい。かさを増やす為に今日はシシトウを追加。
ダラなので、スピノーザとシシトウは百均のネギスライサーで切りました。種は時々飛びましたが、不器用な私には助かりました。 三升漬け美味すぎて困る
来年は大ビン二個は仕込まないと足りないわ
鍋なんかに柚コショウ代わりにするのも美味い 炒飯に三升漬け混ぜたら旨かった。
3ヶ月を経て日々旨くなる三升漬け・・・
来年は冷蔵庫大きいのにしないと間に合わないわｗ 市販の唐辛子の醤油漬けに自家製醤油麹を混ぜたのを野菜室に放置。１ヶ月たった今、辛いけど麹の甘味も絶妙で美味しい！ご飯が進んで困る。 生赤唐辛子＋塩麹完成したけど辛過ぎて単独では調味料として使えないな
柚子入ってないけど想定通り「かんずり」にそっくりな風味（辛さは数倍以上）
生唐辛子の辛さを使うために少しだけ使う調味料って感じ >>331
細かく刻んで炒め物の風味付けに使うのはどうか。
ごま油を使った野菜炒めなんかに使うと良い風味がでそうだが。
>>332
まあそんな感じだな
調味料というより薬味 >>331
かんずり食べたことないから分からないが、
チュニジアに唐辛子のペースト「ハリサ」というものがある。
小皿にオリーブオイル（EXﾊﾞｰｼﾞﾝ）とハリサを入れ、バケットをつけて食べると
病み付きの旨さなんだが、作ったもので試してみてはどうだろう。
レシピ検索するとにんにく等も入っているようなので、興味あればちょっと確認してみてくれ。
ハリサ激ウマで、２瓶持って帰って1ヶ月せずなくなったんだわ・・・ ちょっと調べたらそのハリサはアマゾンでも買えるじゃないか
あと原料が乾燥唐辛子みたいだぞ 嫁入りでしょうゆ麹と三升漬けを海越えて持ってきた
引越しの片付けおちついたらこれで料理しまくってやる 甘長唐辛子を買ったのでちょびっとしか作れなかった三升漬けに追加しよーっと。 おでんに芥子のかわりに
三升漬けつけながら
食べたらウマーだったよ >>339
俺は大根の皮を厚めに剥いて
しんなりするまで干したのを
きざんで入れてみた
こりこりした歯ごたえがアクセントになって
おいしいよ >>341さんのを真似て醤油麹に漬け込んでみた。美味しい！ニンジンも料理の切れ端を混ぜたら彩りも良くて楽しかった。ありがとう～ 三升漬けをラー油がわりにポン酢に少し入れて、餃子に付けて食べたらうまかった。
ラー油みたいにしつこくなくていいね。 ３ヵ月たった三升漬まだ辛いよ!
混ぜたスプーンについたのをうどんに突っ込んだだけだけど暖まったよ！
でもおいしいから来年は種なしで作る 三升漬けをマスタード替わりにパテ・ド・カンパーニュにつけたら旨かった・・・
なんて万能な！
ちなみにパテ・ド・カンパーニュには柚子こしょうもオススメ おしゃれなもの食べてるねぇ
うちは焼うどんの味付けに三升漬け使ったらピリ辛で美味しかった
三升漬け作る時一番楽しみだった湯豆腐とか鍋にはまだ使ってないけど
そろそろ寒くて鍋にいい時期だね 醤油と麹と砂糖から漬け込む柚味噌が完成した
味噌から作る柚味噌より格段に旨い >>349
ちょうど家に頂き物の柚子が
３０個くらいあるんでkws うちも姑にもらった柚子が20個近くあるから知りたい！ >>350>>351
ここで長々と説明するよりも「米麹 柚子味噌 レシピ」でぐぐってお好みの方法で
作ってみてくだしあ >>349
面白そうだ。
明日、実家から柚子が大量に襲来する予定なんだ。
ググってみよう。
しょうゆ麹とソロモン流の人の甘酒味噌ダレを１：１で混ぜたのに
好みの薬味やらスパイスで風味をつけたやつに肉や魚を着けたが、
ジューシーかつフルーティーで鍋の具兼鍋だしとして重宝してる。
甘酒味噌ダレ？は甘酒１００ｇ味噌１００ｇ酒大さじ１生姜汁 香川で買った手打ちうどん＋美味しい卵＋だし醤油・しょうが・ごま＋三升漬
う・・・うまし！((( ；ﾟ Дﾟ) もつ鍋に三升漬け入れたらピリ辛になって美味しかった。 大根の薄切りにしょうゆ麹とバルサミコとゆず皮をまぶして冷蔵庫で一晩。
シャキシャキでさっぱりした浅漬とサラダの中間みたいになって美味しかった。 麹と醤油と砂糖で作る柚子味噌仕上げた。
お砂糖随分沢山入るからすごく甘くなるのかと思ったけどそこまででも無くて美味しく出来た。
最後に鍋で練る作業でちょっと腕が疲れた。
出来上がりは所謂柚子味噌煮比べてずっとさっぱりした感じで好みなのだけど、
大量に出来ちゃったので少人数家族だから食べきれるかちょっと心配。
出来たてを味見にお握りのたねにして子供に食べさせたらえらく美味しいと喜んでいた。 ピーマンのきんぴら風？炒め煮に三升漬入れた
胡麻油でピーマン細切り炒めてアクセントにちくわ入れてめんつゆと三升漬入れただけ
ピリ辛で旨かった
醤油麹漬の鯖と一緒に飯が進む
麹の威力すげーな
生き腐れとまでいわれる鯖が塩麹・醤油麹に漬けとくだけで軽く４～５日持つ
半額以下になった鯖は必ず買って漬けにするのが恒例となった
>>358
>出来上がりは所謂柚子味噌煮比べて
一瞬よく分からんと思ったら「柚子味噌に比べて」かｗ
美味そうだなあ >>358と同じ作り方で一年以上経った柚味噌があるけど、普通に食べられるよ
夏はキュウリに付けてもウマイ >>359
変換されたのそのまま投稿してしまったらそれがものの名前みたいですねorz
>>360
おお、1年経っても大丈夫なんですね。
きゅうりに付けてポリポリ食べるのも美味しそう。
ふろふき大根とか湯豆腐とかしゃぶしゃぶなんかの変わりダレに使っても良さそうですね。
蒸し鶏に付けるのも美味しそう。
いろいろ楽しみが広がりました。 前誰かが書いてたけど三升漬けで鍋食べると美味いね
野菜も豚もスープまでもがピリ辛で美味かった 牡蠣のいいのを貰ったので、オイル漬けにしようと思ったら
オイスターソースが切れてる…
緊急避難のつもりで醤油麹で作ったら
いつものオイスターソースのよりも格段に旨かった！
今後はコレを定番にします。 糀納豆は冷蔵でどれぐらい大丈夫なんだろう？
長期ほったらかし状態で、食べる勇気が… びん長マグロの漬けを作ろうと思ったが、漬けダレを作るの面倒だったから醤油麹+みりんでやってみたけど、
漬けダレでやるよりよっぽどおいしいのができるんだな(´･ω･`) 長芋の細切りを醤油麹とゴマ油で和えると美味しくて、我が家の定番。
これにオクラの薄切りを加えてご飯にかけるのもいける。 熱しやすく冷めやすい俺。
２年物と１年物の三升漬けが大量にある。
でも、瓶から出すのが億劫で全然食べて無い・・・。
幸いにも全くカビも生えていないので
熟成されているんだろうけども、
この先もきっと食べないんだろうなぁ。
次に青唐辛子が旬になる季節に、
再度仕込み熱が出るかどうか？
激変した生活環境から、きっと発熱せずに終わりそう。
どなたか、三升漬けが欲しい方はおられますか？
東京都日野市在住です。 うーむ某所の物々交換スレでも食べ物は禁止されている
くらいだからあんまり期待しないほうが…
私は辛いの苦手だから三升漬けはダメだー。
（評判よくても炭酸さえ苦手な舌なので躊躇してしまう）
醤油麹ならどーんと引き取ったのになあ。 だいぶ経ったし3回仕込んだのでレポ。
残念、小麦だからか粉っぽい舌触りになっちゃった…
美味しいのには変わりないけど、小麦麹の量を変えたら
粉っぽさが和らいだし市販品の米麹のみの醤油麹でも
十分美味しかったので、次からは米麹だけ購入することに
なりそう…小麦麹の方が幾分安いんだがなあ。 豚レバーを牛乳に漬けて臭み抜きしたものに
醤油麹をもみもみして30分くらい置いてから片栗粉まぶして揚げ焼き
レバニラ炒めにしたらウマーでした >>368
是非とも手を上げたいところだがちと遠すぎる。 三升漬 どうして腐らないんだろう？
麹菌が頑張ってんのかな？ 青唐辛子のシーズンまだか？
三升漬けストックがなくなりそう… >>378
かなり辛いから消費するのにけっこう時間掛かる
自分は辛いのあんまり得意では無いのか、とションボリした一瞬 三升漬けって腐らないよね？
調子にのって作ったら食べきれない程の三升漬けが・・・orz >>381
裏山～
食べきってしまって卵かけごはんが物足りない
冷凍青南蛮を凍ったままフープロでガーッっとしたのでも美味しくできたから
旬になったら、作る時間がなくてもとりあえず買って冷凍しとくつもり 嵐のような醤油麹ブームが一気に去ってしまって昨年夏に仕込んだ醤油麹、三升漬けが結構あるが
これ加熱しないで食べても大丈夫なんだろうか。
久々にマグロの漬け丼食べたいんだけど、醤油麹は半年以内に食べきるのが一般的なのか。
ちょっと舐めたところ味は良かったが、家族にお腹弱い者がいるのでちょっと心配。 >>383
心配なら、１回煮切って冷ましてから使ったらどうかな そんな事をしたら菌が死んじまって使い物にならなくなるんじゃね？ 醤油麹にしてる時点で菌はすでに死んでるか、再び活動できる状態ではなくなってる
加熱すると問題なのは酵素が壊れるからだ >>388
菌が死んでいるのに、どうして発酵するの？？？ 今日ちょうど麻婆豆腐にしようと思ってたから、入れてみよう。
三升漬けでもいいかも。 以前、市販の青唐辛子の醤油漬けに醤油麹を合わせてお手軽三升漬けを作った。久しぶりに、冷蔵庫に放置したままのを味見したらビックリするほど甘い。今、ゴマ豆腐に乗せて食べるのがブーム。 青唐辛子見つけたんで、今年の三升漬けを仕込んだよ
去年作ったやつがあと150mlくらいになってしまったので
大事に食べようと思う
1年モノでもかなり熟成されててホントに美味いわ 別スレで見たサラサラ醤油麹とやらを仕込んでみた。
というか乾燥麹を戻してからつくろうと思ったらぬるま湯多すぎてシャバシャバになってしまって
失敗かと思ったけど、それに塩混ぜたら丁度いい分量だったので2日後に塩足して今寝かしてるとこ。
馴染んだらまたレポします。 醤油麹に柚コショウ混ぜたらなんちゃって三升漬けにならないかね 醤油麹に柚コショウぷらすしし唐でどうだ
これなら年中作れる 醤油麹(マヨネーズ300グラム入りの瓶に保管してた)にシシトウを1パック、柚子胡椒を少々で仕込んでみたよ。仕込み途中で味見したら、三升漬けとは違うけど爽やかな美味しさ。これからの季節にいいかも。冷しゃぶのタレとか。 このスレ見て初めて三升漬なるものを知った！
ひとつ賢くなった！ 402です。醤油麹に、柚子胡椒とシシトウで仕込んだ者です。味見途中経過。シシトウの苦みが気になります。ピーマンの苦味を更に強調したカンジです。 >>396
日付的にそのサラサラ醤油麹を書き込んだのは自分かもしれないｗ
その後どうですか
麹納豆を初めて作って見た目が金山寺みたいだなと思ったけど
10日くらいたった今は味も金山寺ぽくなってきている
金山寺作ろうと思ったら手間がかかるけどこれは楽でいいね 麹納豆なんてのもあるんだ
納豆食べる時に味は醤油麹で食べてたけど発酵させると違うのかな
作ってみようかな 青唐辛子の季節やっとｷﾀｰ
仕込んであった醤油麹に後から足すんでもいいよね！ >>407
うん、大丈夫だと思うよ
馴染むまでは辛みが強いだろうけど ここ見て初めて三升漬を作ってみた。
しかし、使った唐辛子はタイの青唐辛子のプリッキーヌ。
タイ料理好きなんで、これは常に冷凍庫にストックしてあるものでｗ
日本のと違ってハンパじゃなく辛いので、量は1/3にしてみた。
で、作ってて思ったけどプリッキーヌとシーユーカオ（タイの醤油）で作っても面白いかもな。
ナンプラーだと癖ありすぎるから、料理が限られちゃいそうだし。 麹納豆美味しかった
醤油とみりん一対一のレシピでやったんだけど旨み甘みが凄すぎる事になるから
みりんは少なめでいい気がした そろそろ三升漬けの季節！
去年は辛すぎたから今年は種抜きでやろう・・・ このスレで初めて三升漬けを知って
初めて青唐辛子を八百屋で買ってきてさっき漬けてみた
使いこなせなかった花粉症メガネがここで役立った！ 本とか見ると、常温発酵で2週間くらいで完成したら冷蔵庫保存って書いてあるのがほとんどなんだけど、
ネットで見るとずっと常温のままの方が良いと言う書き込みも見るし、どうすりゃいいの。
3週間経ったんだけど、果たして完成してるのかどうかわからず。 >>414
完成してると思うよ
夏場は常温で発酵させてると、表面に白いもの（産膜酵母菌）が出来てしまうことが多いんで
醤油の風味を落とさないために、2週間常温で様子見して
その後は冷蔵庫に入れている
冷蔵庫の中でも熟成が進むっていうか、表面がふっくら盛り上がってくるので
2～3日に1回、よくかき混ぜてるよ
味もだんだん旨味が増してくるし >>415
ここ最近の猛暑で、急激にポコポコしはじめて、まさにその表面の白いものが出来てた！
冷蔵庫に入れておいた方が良かったのか。なんてこった。 冷蔵庫に入れる必要なんか無いよｗ
昔、冷蔵庫あったか？
冷蔵庫なんか無い時代から三升漬は作られてんだぜ。
何のための保存食だと思ってんだよ。 でも冷蔵庫もない昔の時代は夏場30度なんてならなかったからなぁ
30年前ですら30度超えは稀だったぞ 去年仕込んだ三升漬け、ずっと常温に置いてるけど全く問題ないよ。
完成しちゃえば平気なんじゃない？ 仕込む量によっても違うと思うよ。
少量になるほど外気温の変化から影響を受けやすい。
近所の漬物名人のおばあちゃんのぬか床は
おすそ分け用に大量で、一人暮らしなのに45Lポリ容器ｗ
だけど室温の台所で特に何もしなくても夏場も傷まないそう。 親戚が醤油屋だけど、産膜酵母が出来ると醤油の香りが落ちるから
冷蔵保存を薦められたよ
>>420
ぬか床は軽く産膜酵母張らせて混ぜ込んだ方が美味しくなるので
塩と糠と乳酸菌のバランスが整っていれば、真夏でも常温でOKだよ
うちのぬか床もずーっと常温 冷蔵庫に入る程度の量しか仕込んでいないんなら、
冷蔵庫に入れても良いんじゃね？
俺ん家の仕込み量なら冷蔵庫なんて無理だわｗ
それでも不味くもならないけどな。
なんか、418=421が必死に冷蔵庫を推奨しているけどさｗ 手羽元を1日しょうゆ麹漬けと
コーラ（炭酸）煮で料理してみた。
コーラのみの時よりなんとなく骨離れが良くなった。
もちろん美味しかった。ごちそうさま！ スペアリブを醤油麹ベースのソースに二～三日漬けた時は
骨離れなんてもんじゃなく、箸でつまんだ瞬間スルッと肉が落ちたw
……ちょっと寂しかった(´・ω・｀) 三升漬作ろうと思ったが青とうがらしが売ってない
ししとうばかりだ 青唐辛子の旬っていつだっけ？
今夏、まだ御目にかかっていないんだが・・・・・。 もう野球は見えてなくて
〇
〇
〇
〇
今はサッカー？ 米一流大学研究調べ 去年作った三升漬が辛すぎる…
もう一年待てば少しはまろやかにやるのかな… 手元に甘い九州の醤油があるのだけど
これで作るのどう思う？
魚の刺身が好きなんだけど、甘いのは向かないかな 三升漬けの本場が、どんな醤油を使っているか考えれば良いんじゃない？ 美味しそう
うちにもあるから少し取り分けて足してみようかな 青唐辛子を買ったけど辛くなかった。
パッケージには青唐辛子と書いてあったけど
甘長だったのかな。 >>431
自分も今年初めて作ったけど辛すぎたから、追加で醤油麹を足しまくっているｗ 豚の角煮（炊飯器活用）って別に醤油麹を使わなくても
美味しくできるでしょうか？
とりあえず醤油麹にバラ肉を漬け込んでから
茹でて余分な油を落として作ってみたんだが
（普通に美味しくできました）
これじゃ醤油麹の意味がないかな？
茹でてから漬け込んだ方がいい？ 逆に問いますが、
豚の角煮を作る人って絶対に醤油麹を使っているのでしょうか？
醤油麹を使っていない人の方が多いと思いますが。 >>439
肉をやわらかくしたいなら生の時に麹漬けしないと意味ないと思うんだが…
醤油麹の風味がほしいなら仕上げのたれにも醤油麹を入れてみては？ >>441
ありがとう。
あれから茹でてから漬け込みを試してみましたが
普通の角煮に…
でも豚バラやスペアリブって硬いのにあたったことが
あんまりないんで醤油麹は味付けに使ったほうがいいかな？
そして>>367さん、
近所のスーパーでは長芋が安めなのでそのうちに
挑戦してみます！ 2週間前作った三升漬のフタとビンの縁に白カビが…
アルコール消毒して入れたんだけど…
勿体無いんでカビ拭き取って念のため上のほう少しだけ捨てて、
新しく買ってきたビンをしっかり煮沸消毒して詰め直したよ 味噌作ってるけど、カビがわっさーと生えるのは当然だし
三升漬けもカビ生えても普通に取り除いておｋなんじゃない？
保存食ってそんなもんでしょ…責任は持てないがｗ 青唐辛子、なぜか今年高かったから、若干安い甘長唐辛子で作った・・・
おいしくできるかな？ いやいや、私去年間違えて甘長で作ったけど、美味しいよ。 ま、素人さんなら甘長でも美味しいって思えるんだろうね。
良いんじゃね？ 夕飯の残りのマグロ赤身を三升漬と醤油、みりんに漬けておいたものを、
トロロとオクラと一緒にご飯に乗せて山かけ丼にした。
美味しい。 卵かけご飯に醤油麹がうまい
醤油麹作りだしてから1年以上になるのになんで今までやらなかったんだろ >>452
自分は一番最初の使用法は絶対卵ごはんにしようと決めてた
うまいねー 二年もの、一年ものが大量にある。
さて、どうしよう？ あんまり使わないんだよな・・・。 醤油麹作ってみたいのですが
容器は何で作っていますか？ でかすぎる弁当箱みたいな感じの
レンジも使える保存容器
たまたま空いてたから… >>455
カップ型スクリューキャップの容器
冷蔵庫の扉に入るサイズなので便利 制作中は、百均で売ってるでっかいタッパー
3リットルくらいの大きさかな？
出来上がったら瓶とかジップロックコンテナとか適当に空いてる容器に小分けして冷蔵庫 ガラス瓶＋金属スクリューキャップ。山菜やタケノコの保存瓶として売ってるやつ
蓋は緩く閉める事にしてる ガラス製のタッパーで作ってから、1リットルくらい入るハチミツ容器に移し替えてる
使う時には適当に押し出すだけで便利 去年作って冷蔵庫に放置していた三升漬けが、セメダイン臭と白いカビのような膜に覆われて、混ぜると気泡が…
恐る恐る食べたら辛い…
捨てたほうがいいでしょうか。 カビ部分すくって捨てればいいんじゃね？
匂いは元々そんな感じだと思う >>465-469
>>464です。
ありがとうございました。
カビっぽい膜をすくって捨ててそのまましばらく使ってみます。
今のところ食べて大分なりますが、体調の変化はありません。
一度にそうそう大量に食べられるものでもないので、多分大丈夫だと思います。 >>470
セメダイン臭は発酵過剰になったか、保管場所の温度が高すぎる為に発生します。
対策としてはこまめに掻き混ぜるとか、保管場所を変更するのがよいですね。
今のものは一旦冷凍して、自然解凍すればある程度臭いは減少しますよ。 >>471
ありがとうございます。
教えて頂いた方法を試してみます。
冷蔵庫の野菜室に入れていたので、温度が少し高いのかもしれません。 >>472
野菜室でセメダイン臭なんですか？
俺の三升漬、夏に仕込んでから、ずっとキッチンの天板の上に出しっぱだけど、発酵過剰ってことはない。
冷蔵庫なんて入れたことない。他にも原因があるかも…
南蛮・麹・醤油の他に何か入れていないですか？
あと醤油は昆布醤油とか使ってませんか？ 昨日、知恵袋の回答を見て醤油こうじをつけました。
今日、違うレシピを見たら、知恵袋のは嘘だったみたい…
今からリカバリーできるかな…
もう捨てるしかないのかな。
もったいないよ´>ωq`
ちなみに知恵袋には、ほぐしたこうじに醤油を注ぐだけで揉みこむなどの行程がなく
他のレシピと比べて醤油の量もかなり多いです。
これでもちゃんとできるのかな？
ご存知の方いらっしゃいましたら、教えて下さいませ。 >>474
自分はほぐした麹が浸るくらいの醤油注いで
テキトーにかき混ぜてたけど、ちゃんと醤油麹になってるよ
寒いんで暖房した室内に置いて、2週間くらいで甘みが出て出来上がった
麹が醤油吸って膨らむので、浸るくらいに醤油を継ぎ足してました なんでそれだけで「もう捨てるしかない」と判断できると思うんだろうね。
うちも醤油は注ぎ入れるだけで、揉みこんだりしたことないが。 >>474
あと1週間くらい様子見なよ。
多分大丈夫。 揉み込むってさ、塩麹で有名になったおばはんが
「塩と麹をよ～～く揉み込んで寝かせて」とか言ってるから
そうしないとダメみたいに思ってる人も多いんだろうね
自分も揉み込んでない
それでも問題なく塩麹も醤油麹もできてるよ
醤油麹に至っては、醤油をレンチンして40℃くらいに温めて入れてる
あったかい方が麹が柔らかくなるような気がするんでww みなさん
ありがとうございます！
初めて作ったので
しかも私的に、こうじは高価なので絶望してました。
出来上がりが楽しみです。
めちゃおいしいですもんね！
無知ですみませんでした。
また、本当にありがとうございました(●´∀｀●) >>473
ありがとうございます
逆に暑さを気にして初めから冷蔵庫に入れていたので、発酵不足なのかもしれません。 やっぱり
醤油こうじ
全然とろとろしないよ´>ωq`
お醤油が多過ぎた場合は
お醤油を減らしたら
いまさらでも復活しますか？ >>482
麹が醤油吸って膨らんでないかい？
暖房した部屋に置いてもうちょっと様子見おすすめ
そんなにトロトロになるってことでもないよ
舐めてみて、少し甘みを感じられるなら大丈夫だと思う
冬だから時間かかるよ 一年前に作ったもの久日に見たら酸味がーーーー
オワタ 当然ながら、いい醤油で作った醤油麹は美味しい。
今まで弓削多醤油や井上古式醤油といった生醤油とマルクラの乾燥麹の組合せで、満足の出来上がり。
新聞の購読継続でもらった普通のキッコーマンで作ったら、それこそ、とろとろにはならないし、麹の粒は芯が残ったような感じで、何しろ美味しくない。せっかく麹を入れたのに、甘味もまろやかさもピンと来ない味。
教訓:せっかく醤油麹を作るなら、美味しい醤油を選ぶこと。 三升漬け 一年もの。
とろとろに発酵して、何につけても美味しい！！ 伏木暢顕のブログから このひと、どーなん？発酵王子て。
『しょうゆこうじ』というものは、
『醤油麹』といい、醤油蔵さんが醤油を造るために製麹したもので
す。
決して醤油と米麹を混ぜたものではありません。
この商品は、醤油蔵の蔵人やその家族に対する侮辱であり、
歴史への冒涜です。
この商品で金儲けしている方達は、やめる必要はないですが、
とても恥ずかしい行為を、浅はかな事を世の中に発信していること
を認識してください。
料理の職人であったり、醸造のプロであれば
『はっ？？』って商品です。
...
自分の認識不足、勉強不足を認めたうえでご商売してください。
勉強していれば、この名前には絶対にならなかったはず。
バカ丸出しです。
もうマーラもただのマーラじゃない！
腐敗マーラです。 腐敗マーラが作り出した『しょうゆ麹』も改名すべきっ！
中国では調味料を総称して 『醤』（ジャン）と呼びます。
ですから。。。 『しょうゆ麹』
改め 『詐欺醤』（サギジャン） 魚の切り身をヅケにするのに醤油麹は便利すぎる。
鰹節を入れたりとか、いろいろと手間のかかるヅケのタレのレシピがあるけど、
醤油麹だけ、あるいはそれに少しみりんを加えたタレで十分おいしいヅケができる。 肉焼くタレにしようと大蒜と醤油と麹で作ってみてる。
実家で大蒜の醤油着けしてたから麹入れたらどうなるのかなーと。
唐辛子ほどじゃないけど殺菌作用もあるし雑菌の抑制にもなるかな？ いっぱい作ったけどしばらく存在を忘れていて、冷蔵庫の奥に放置していた醤油麹、
久々に見たら保存容器の蓋の裏にいっぱい飛び散った後が
生きてるんだねえ、菌 三升漬け、2年もの食べた。
ペットボトルに入れて初期は毎日振ってたけどガスがでてきてパンパンになって蓋開けたら
ブシュシュシュシュ～とかなったり。しかも辛いし。
一年立ってもまだ辛い。そんで二年目の今日。うまいやないかい、丸くなった味。辛味もいいねー。
ちなみに種入り。しかも2年間常温。カビはえなかったわ 道の駅で青唐辛子売ってたので三升漬け作ろうと思って買ってきた。
去年までは自宅プランターで栽培してたんだけど、秋に洪水で流されてしまって、
今年はめんどくさいからもういいやと思いながらも栽培せず、
でも、三升漬けは作りたかったんだよ。 このスレの進み具合を見ると、
麹ブームも過ぎ去った様だね。 ブームで醤油麹を知るようになったから、自分はブームには感謝しないといけないｗ
たしかに味噌で代わりがきくことは多いけど、それでも味噌+みりん+溶く作業が醤油麹一発で済むのは大きい。 小川佳希（開智高校、明治大学）は反社会性人格障害を持つ障害者。だからこいつは窃盗や傷害や強盗などの犯罪を繰り返している。こいつは危険な存在だ。 青とうがらしの旬の時期って、いつくらい？
去年から三升漬け作り始めたんだけど、どうも時期外れのを使ってしまった気がしないでもなくて。 かつおの切り落としをしょうゆ麹であえて
30分くらい放置してご飯に載せて食べたら
美味かった。
赤身の刺身と合いますね。
次はみりん入れようかな。 初めて三升漬を拵えて一ヶ月。
時々かき混ぜてるけど、分離してしまうのはデフォ？
辛いし、なかなか難しい…。 今出回ってるらしい？神楽南蛮とかいうピーマンみたいだけどすごく辛いですって言われてるのでも作れるかな？ >>500
分離はデフォだよ
時々かき混ぜればOK
3ヶ月くらいすると辛さに甘みも出てくるよ >>502
500です！毎日2ちゃんチェックしていましたw
ご回答本当にありがとうございました！
デフォなんですね。今日もかき混ぜました。
ゆっくり育つのを待ちたいと思います。 三升漬けって、(泡が出るとあるのでたぶん酵母を)発酵させる作り方と発酵させないで完成とする作り方があるけど、
どう味が違うんだろう。 >>501
ピーマンと獅子唐、唐辛子なんて辛いかどうかの違いでしかないから
辛味のあるものなら作れるでしょ 乾燥してるみやこ麹100グラム しょうゆ100グラムを混ぜて醤油麹作って数日
ぜんぜんトロッとしてこないんだけどこんなものなのでしょうか？
味見したら、おいしいけどかたすぎて使い方に悩む。 >>507
冬場はそんなもんだよ
真夏でも7～10日かかるから
暖かい場所に置いて発酵を進めてみたらどうかな >>508
早速のレスありがとうございます。
そんなに時間がかかるんですか
まだ一週間経つかたたないかなので
当然の状態だったんですね。
完成したら、まずは湯豆腐にのっけて食べてみようと思います。 >>510
レスありがとうございます、お湯入れちゃうんですね・・・
なんだか日持ちしなくなりそうな気が。
大分しっとりしてきたので、このまま様子見してみます。
あと1週間待っても液状にならなかったらお湯足して調整してみます。 >>511
みやこ麹100gにした分量で毎回>>510の作り方で作ってるけど、使い切るまで傷んだりはしてないよ。
今のはいつ作ったのか憶えてないけど、たぶん4カ月は経ってるはず。
作り方に書いてある通り冷蔵庫保存してるけど。
常温で保存したいのなら水分加えない方がいいかもね。 １～２年物の場合、皆さん常温保存？冷蔵？
半年経って冷蔵しようかそのままか迷ってる… 豚肉の表面をフライパンで焼きつけて余分な油を捨てる
↓
耐熱性のジップバッグに醤油麹と焼き付けた豚肉を入れて麹をなじませる
↓
熱湯と一緒に炊飯器へ
↓
炊飯器の保温ボタンを押して4時間放置
↓
保温を切って冷めるまで放置
↓
切り分けて食す
煮豚(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ 肉の表面焼いても柔らか効果は変わらないかも。
ただ麹関係ないけどいつもジップバッグの中にラードとろりで豚の油の凄さに驚くw ヨーグルトメーカーで醤油麹作った。
今の時期は冷奴にちょい載せが美味いなあ。 自分もヨーグルティアで醤油麹作ってみた
何に使おうかな 三升漬作った。
熟成したらイカを漬けよう。
醤油麹で炒飯もお手軽でいいよ 初めて三升漬を作ったよ。
青唐辛子のと甘長唐辛子の三升漬を漬けたら、暑さで毎日ぶくぶく発酵してる。
甘長唐辛子の三升漬は辛くないので3日目から美味しく食べてる。
青唐辛子の分は3カ月後くらいから食べる予定。 モーニングに連載してる「とりぱん」て漫画、岩手県民の作者ですが、
『いっしょ漬け』の作り方を紹介してる。
醤油と刻んだ青唐辛子と米麹と、ここまでは三升漬けなんだけど、あと刻んだクルミをいれる。 うーん、長期保存はどうかわからんが、確かにコクが出て旨い。 いつも塩麹作ってたけど最近飽きてきたのでめっちゃ久しぶりに、適当に醤油糀作った。
そうしたらすごく美味しくできた！醤油が良かったのかな？
田舎の法事で貰ったお醤油だったし使いきってビン捨ててしまったのでどこのかわからなくて残念だ。 こないだ300ｇ で作ったら、父親が旨い旨いと醤油代わりにどんどん使って
すぐ無くなったので、今回は400ｇ で作った！ 醤油麹とマヨネーズ混ぜたのをゆで玉子につけて食べたら美味しい！ 初めて試した三升漬け、漬け始めて一週間目。
辛味が増してきたけど、旨いねこれ。 辛い青唐辛子が入手できない(´・ω・`)
万願寺とか獅子唐でも鷹の爪入れたらOKかな？ 家人の希望でまた醤油糀作った。
お刺身を醤油糀で食べるとおいしいね！ >>531
>>214さんがすでにやってるようなのでそのツリーを参照 鰹のタタキを大根おろしと醤油麹で食べたらおいしかったよー 毎日かき混ぜて作った醤油麹がきれるんで、
ヨーグルティアで新しく醸したんだが、
前者はしゃばしゃばで後者は固形に近くて
毎朝の納豆に混ぜにくい…
新しい醤油麹に醤油足してもう一度醸そうかなぁ。 >>537
えー、単にそれに醤油足して放置すればいいじゃん 10月付けで転勤してちょっとブルーになってたけど
勤務先の近所にもやし屋を発見。米麹500ｇ600円で小分けしてくれるらしい。うれしい。 三升漬は2年に一度
あるサイトで知った砂糖入り練り上げ南蛮味噌は好評だから毎年沢山作ってる ここのところ毎日、醤油麹を大さじ1は食べてるのだが、
怪我の治りが早くなった気がする。身体に良いのかな。 普通ってどういう普通？
塩麹ならこの板に別にスレあるよ。甘酒は確かお酒板。
米麹まんま料理に使用ってのは聞いたことない。
ここで投稿してみる？w
米麹以外の麹(麦麹とか大豆麹とか？)のことを普通と
書いているなら、ここのスレは特に麹の種類を
限定してないから自由に書いていいでしょう。
むしろ面白そうだし書いてほしい！
…と、マジレスしてみた。
特売の手羽元が売切れだったんで気晴らしに。 出張で札幌行った時、はじめて三升漬けの味を知った。
その店自家製のシンプルなレシピ（1升ずつってやつ）を聞いたので、
帰ってから自作してみようと思ったら、青唐辛子が意外に高くて断念。
みやこ麹と同量用意しようと思ったら結構な量がいるね。
青唐辛子の栽培から始めることにしました。
その後、とりあえず北海道物産館で瓶詰め買ったけど、大根とか入っていて、
思っていたのより辛くなかった。
これはこれでうまいけど。 >>547
激辛を入れたせいか…
にんにく風味→辛(。>ω<。)→にんにく♪(*´ー｀*)
みたいな感じで…伝わらなくてスミマセンm(_ _)m 今仕込んで四日目なんですけど米が醤油吸った状態でぽてぽてしてます
二日目に醤油を足すレシピだったのでそこから足してはないのですが足した方がいいですか？
市販のしか知らないのでネットとか見てももっと水分あるような…
九州の少し甘い醤油を使ってしまったのでそのせいかなとか
レス遡ると継ぎ足してる方とか常にひたひたとかあるようなのですがお醤油足した方がいいのかな
辛くなってしまうかな 辛くなったらなったでエエんちゃうかな。ヒタヒタぐらいにお醤油足したら？ ありがとう！
結局お醤油足したんだけど超しょっぱー！
季節柄かなかなか育たなくて待ち遠しい ☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。 今の時期ならヨーグルトメーカーあたり使うとか、熱帯魚用のヒーターで温めてやるといい 勤め先の近所に『もやし屋』があって、米麹の小売りもしてくれる。
そこもヨーグルティア？だったかをおすすめしてたわ。 残り5mmぐらいで冷蔵庫奥で放置してあったサンショウ漬け
プラの蓋がパンパンに膨れて、開けたときパンって音が！
生きてるのねーーーー すごい！
すごく甘くなって旨かった！ ただの鶏むね柔らか茹でに醤油麹ですぐ美味しく食える！
余力のある時は豆乳とナッツバター混ぜてソース作るが… >>558
美味しそー
良かったらソースの配合教えてください >>561
スマソまったくの適当ですw
私は主に甘くないピーナッツバター使ってますが、
（アレルギーとかだったら失礼）だいたい
ナッツバターと醤油麹1:1を練ったところに
少しずつ豆乳で伸ばしている感じかな。
しょっぱさ薄いと思ったら塩でも足せば良いしね。 >>562
わざわざありがとう！
美味しそうだから作ってみるよ 暖かくなってきたから早く育つかな
ずっと麹と醤油同量で作ってたけど作るときに最初から砂糖とかみりん入れても大丈夫なのかな やったことないけど、大丈夫なんじゃないかな。
ネットで前にトマトジュース麹とかウスターソース麹作ってる人いたし。
美味しいかどうかはわからないけど。
とりあえず少量からためしてみたら。 醤油麹そのものにだしのような旨味があるから、だし醤油で作ったらしつこくなりそう
昆布入れるぐらいならいいかもね みなさん、どんな容器で作ってる？
常温保存してる人はどこら辺に置いてる？
私はタッパー。
常温で保存してたんだけど、
引っ越して環境変わったら味がおかしくなったから今は冷蔵庫保存
ちなみに、一軒家、北向きのキッチン→マンション５階、西向きのキッチン 四角くて背が高めのタッパー900ml容量に
500gほど入れてコンロの近くで放置w
キッチンは南西かな？
案外平気です。 できるのが早くなってきて嬉しい
新生姜入れたやつ一昨日作った これってどの位大丈夫なもの？
常温や冷蔵庫で何年物があるって人はいますか？ ヨーグルティアで醸したやつだが
常温で6か月以上保ってます。まだひよっこ？
昔と違い醤油自体に保存料入っている？んで
塩麹は常温でカビても醤油麹はなんともないですね。
でもいつか毎日瓶振らなきゃいけないような
無添加醤油で醤油麹作ってみたいなぁ。 うちの三升漬は常温保存の４年もの
関東の内陸部だけど真夏でも全然平気だよ
醤油麹は真夏に過発酵しちゃったので冷蔵庫保存してる 醤油麹の粒々が嫌とか家人がいうので、今回はハンドミキサーでどろどろにしてみた。
食べやすくていいみたい。 青唐辛子届いた。
ヨーグルティアの早期発酵と常温熟成の両輪で作ってみますかね。 ◆「得票０に疑義」と提訴 参院選でＪＡＭ組合員
http://www.sankei.com/affairs/news/160809/afr1608090021-n1.html
実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、
豊島区ではなんとゼロ票
中央区ではゼロ票。
江東区ではゼロ票、
荒川区ではゼロ票
足立区ではゼロ票
通常、こんなことは考えられない。
慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
５００の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、３区以外はすべて０票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが３人も入れたのに、０票。 池袋、渋谷で０票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。 常温でビクビクしながら醸してる三升漬が8日経過。
そろそろ冷蔵庫に入れてもいいかな？ かぐらとうがらし(神楽南蛮)というピーマンに似たとうがらしを買ってみた
調べたら種とワタが凄い辛いというんで(試しに身だけ料理してみたらちょっとスパイシーなピーマンみたいで美味しかった)、
ヘタ以外全部刻んで三升漬けと同じように作ってみた
一ヶ月経ったんで食べてみたら美味しい～
三升漬け作ってみたかったのに、青とうがらしが売ってなくて諦めてたから嬉しい！ 1升漬け 古くから 東北 北海道で
作られていた農家の 冬場の保存食
昭和の終わり頃 3升漬けと言って北海道の一般家庭に広まった
伝統が継承されている場合
唐辛子の種を取ることはない
当然 割合は 独特で一斗カメに
いっぱいの唐辛子 僅かの麹
一升の醤油
こんな感じで作られていた いっしょ漬けですよね
三升漬けは麹屋さんの策略だよ 手持ちのヨーグルトメーカーで作る際、消毒忘れてしまったんだけどまずいかな？ 久々にスレ読み返して、自分のが約３年ものと気づいて、かき混ぜて一滴舐めてみたけど…
辛さは生きてた…うん、辛い…
一応、この暑さの３年間常温放置でしたよ(笑)
明日、お腹痛くなりませんように…(；´Д｀) なんでだか忘れたけど数年前放置してたの捨てたなぁ
もったいないことをしたかも 582-583
東北・北海道の味覚を薄めて関東に卸したのかもね >>589
もったいない…
せめて、お腹壊すの覚悟で味見しておけば… >>591
だよね
欲しいと思ったときにすぐ出来るものじゃないのに、しばらく放置してて飽きてたのかもしれない ごもっとも(笑)
ただ、世界各国の伝統的保存食？はそう簡単に傷まないと思う…
IDが無いせいで、自演臭くなってしまったけど… 一応、書いたのは>>588,590,591,594です >>588だけどお腹は平気でした♪
ただ、見た目ドロドロの三升漬け…
田楽味噌って偽って誰かに食わすか(笑) >>587
ということで、多分大丈夫かと…
カビとかが無ければヘーキヘーキ(笑)
保障はできないけど(笑) 100均の使い捨て手袋してると巧くみじん切り出来なくて、醤油と麹のみの部分はそんなに辛くなく、たまに青唐辛子に当たると激辛な三升漬になっちゃったので、今回はフープロで粉砕してみた。
まあでもこの時期売ってた青唐はそんなに辛くないかもだけどね…高知産でした 昨秋、清水森なんば使って1リッター作って、正月から食べ始めたのが、もう半分近く無くなった。9月終わりの清水森ナンバを使ったことでマイルドな辛さだったのが大量消費の原因と思われ...
このペースだと夏には三升漬けロストになるのが目に見えてる。
次回は一升作らないとなー 塩麹作ってるけどあまり減らないんだよなぁ
よく考えると塩もあまり使わなかった
だから醤油麹を仕込んだ
醤油は毎日使うから醤油麹は絶対使う
なぜもっと早く気づかなかったんだ
俺のバカバカバカ 「山と食欲と私」っていう登山ごはんを扱った漫画にオイルサーディン丼が出てきたんだけど、味付けをしょうゆじゃなくしょうゆ麹でやってみたら(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
あいにく体力ないので登山先じゃなく家で食べてるんだけど、これは今後も作るかもな
ちなみにヨーグルティアで48℃35時間保温でひと混ぜして表面の麹粒を奥に押し込んで冷めるまで一晩放置のしょうゆ麹使用 常温で一週間経ったけど粒粒
粒粒が無くなると完成なの？ >>604
ヨーグルティア派だけど醤油麹の米粒は時間かけて保温しても残るよ ずっと前の常温かき混ぜでも残ったな
塩麹でも米粒の形が残るんで使いやすいようにフードプロセッサーで潰してる人いたし
味見してみて米粒が形は保ってても噛み潰す時にへにゃっと歯ごたえがなければ大丈夫じゃない？ 容器をジップロックに入れて水を入れた鍋に浸け
保温しておく家電で40°程度湯煎で2日載せておいたら
フワッとした粒になりました
空気の入れ替えの為フタを少し開けて
ジップロックも少し解放
水分の蒸発がけっこうあって途中醤油を注ぎ足ししたので
塩分濃度は濃い目かもしれないですが
旨味と風味があり満足な仕上がりになりました 去年漬けた三升漬けが残り1ｋｇ
今年は天候不順のせいか良い青唐辛子が手に入らなかったので漬けなかった
来年は醤油麹に一味唐辛子や鷹の爪を大量にぶち込んで我慢するしかないなorz 9月に清水森ナンバを手に入れて、生麹と醤油合わせて3リットル生産。
最近は蓋開けてもガス噴出音がしなくなったから、そろそろ食べ頃かも 醤油麹初めて作ってみたけど、麹と醤油の分量が書籍によって全く違うので悩んだ
結局乾燥麹に対して倍量の醤油で作ったけど濃過ぎた気もする
皆さんどのくらいの配分で作ってますか？ 米麹が浸るくらい=目分量w
ただ、私の場合は業務スーパーのチルド米麹を冷凍しつつ使ってて乾燥麹使用じゃないんで比較すんの難しいかな… >>613
レスありがとうございます
麹が露出しない程度で作れば大丈夫なんですね
味見したら思ったよりも少量でしょっぱくなるので
適正量を見つけながらいろいろ試してみようと思います カトリンは家系ラーメンみたいなほうれん草と海苔とチャーシューのがすちよ 醤油:乾燥麹:青唐辛子=1:1:1でちょうど良かったな
麹が醤油に浸かってないと思って少し醤油を多めにしたけど時間が経って馴染んできたら今度は醤油だけの層ができるぐらいに醤油が余っちゃった 玉ねぎ麹を塩加減濃くして作ってしまって失敗したなぁと思いながら味噌汁にまぜて消費してたんだけど、
今日餃子と餅の適当鍋のつゆに鶏ガラスープの素と一緒に使ったら何となく鶏ガラ単品より美味くなった
鍋に使えば良いのか…
そんであけましておめでとうございます 玉ねぎ麹は肉を柔らかくする効果 旨みを引き出す効果が強烈にあるので
唐揚げとかとんかつとかそういうのをやるときに軽く揉み込んでやるだけで
味や食感が格段に良くなるということは洋食屋さんは知っているみたい
塩辛ければ水で薄めて使えばいいだけの話でもあるわけで >>619
ごめんよ
玉ねぎみじん切りで作ったもんでもみ込むのは想定してなかった
水足してフープロにかけるかなぁ… 玉ねぎみじん切りので 下味をつけるだけでシャリアピン風 九州系最高の甘い醤油で三升漬け作ったら美味しいかな？ このスレ見て三升漬け作りたくて青唐辛子探してもどこもなくてやっと見つけた残り1パック( 10本くらい入）買ってやっと漬けれた（涙）時期じゃない？から美味しくなるか分からないけど楽しみ！ 材料
米麹（生）
100g
醤油
100cc
醤油（後で足す用）
適量 初めての醤油麹造り
乾燥麹200グラム
醤油300グラム
60度のヨーグルトメーカーで６時間
出来上がりは美味しんだけで
ポロポロで水分が足りない感じだけど
料理するときに水やお酒で薄めて使えばいいか 醤油麹とヨーグルトを混ぜてドレッシング風にしたらめちゃうまだった 医師になるのは、めちゃくちゃ簡単だよ。
どんな馬鹿医大でも国家試験の合格率7割以上はあるし、自治医大以上ならほぼ100％。
弁護士の場合は難関ロースクールを卒業しても、国家試験を通るのは10%程度。
医師になるには金と時間がかかるが、試験自体は簡単。
うちは従兄弟三人医師になったが、英検二級すら落ちるレベルの頭だからね。
医師国家試験の合格率ランキング見てみ。
一番低い杏林大学ですら、79.4%。
奈良県立大以上の偏差値の25校は95.0％超え。
これのどこが難関試験なの？
医学部に学費を支払える財力のハードルが高いだけで、医師にはバカでもなれる。
弁護士、司法書士、会計士、英検１級あたりは、バカには絶対に無理。
まとめると
医師国家試験→バカでも受かる。しかし、医学部6年間で1,000万以上かかる学費のハードルが高い。
司法試験→ロースクール卒業しても、合格できるのはごく一部。非常に難関な試験。
司法書士→ロースクールに行かなくても受験できるが、難易度は司法試験並み。
英検１級→英語がずば抜けて優秀でないと合格できない。英語の偏差値100必要。（実際にはそんな偏差値はないが）
会計士→おそらく、最難関試験か。会計大学院修了者の合格率は7.6％しかない。
不動産鑑定士→鑑定理論が地獄。単体の科目としては最難関の一つ。経済学などは公務員試験より簡単か 畑で採れた激辛とうがらしで作ったけど辛すぎてあまり消費できなかった三升漬けがもう6年モノになってる。実にまろやかな風味だが辛すぎる。
そして今年は麹造りを覚えたので、手作り麹と収穫したハラペーニョで作る。 辛すぎるのは
辛くないのに合わせて調整したり
醤油を加えて辛味抜きと辛味醤油を作ると一石二鳥 
