0001まさ
2007/05/05(土) 06:19:26結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か？
ならばその種別は？
とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか？
◆チャーハンの謎◆調味料編
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結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か？
ならばその種別は？
とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか？
0002困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 06:45:090003困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 07:43:140004困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 10:48:42ハイミーか味の素かな？
0005困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 11:28:140006困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 12:00:32そこでも確かに白い粉をお玉でズバッと入れてました。
0007困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 16:40:480008困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 17:16:37さっき試したけどいまいちだった(>_<)
なんかコツありますか？
0009困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 18:10:400010困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 20:45:28味の素の分量は大まかにどれくらい？
0011困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 20:48:510012困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 21:14:300013困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 21:39:070014困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 21:42:520015困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 21:47:170016困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 21:54:090017困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 23:07:060018困った時の名無しさん
2007/05/05(土) 23:49:160019困った時の名無しさん
2007/05/06(日) 00:06:25あれをつかうのは反則のような気が・・・
あれ自体の味が強烈過ぎる。（確かに美味いが）
それにウェイパーは細粒じゃなくペースト。
0020困った時の名無しさん
2007/05/06(日) 03:14:53「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。
味覇の最大の魅力は、「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。
｢味覇｣は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているのでお湯に解いただけで本格的な
ラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの味付けの段階で使ったり、
米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。
0021困った時の名無しさん
2007/05/06(日) 11:20:530022困った時の名無しさん
2007/05/06(日) 14:09:300023困った時の名無しさん
2007/05/06(日) 21:53:050024困った時の名無しさん
2007/05/07(月) 00:09:130025困った時の名無しさん
2007/05/13(日) 00:35:39ウイバーとかラーメン屋のチャーハンとか使ってるの見たことないけど・・。
それと最後に液体（透明）のを軽くかけてる店もあるようですがあれは何？酒？紹興酒？はたまた別物？
0026困った時の名無しさん
2007/05/13(日) 01:06:58それは本スレで聞いて下さい。
チャーハンに投入される謎の茶色の液体
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/salt/1085583197/l50
0027困った時の名無しさん
2007/05/13(日) 01:45:16散々炒めて中身はパラッとして外にややしっとり感を持たす。これが大堂だね！
0028困った時の名無しさん
2007/05/13(日) 05:06:410029困った時の名無しさん
2007/05/13(日) 07:15:280030困った時の名無しさん
2007/05/13(日) 13:53:06倍入れろ
0031困った時の名無しさん
2007/05/14(月) 00:45:23果たして味の者？ハイミー？意の一番？
分量はどれくらい？？？
0032困った時の名無しさん
2007/05/14(月) 02:46:44マジにいったい何なんだろう
0033困った時の名無しさん
2007/05/14(月) 04:48:51やはり化学調味料と醤油が決めてなんか？
0034困った時の名無しさん
2007/05/14(月) 09:45:530035困った時の名無しさん
2007/05/16(水) 16:33:330036困った時の名無しさん
2007/05/16(水) 22:57:32このチャーシュー醤油が家庭と違う味になるんだよ。
0037困った時の名無しさん
2007/05/16(水) 23:02:350038綾梨
2007/05/16(水) 23:55:25家庭で作るみたいに、パッパッって程度だったと思います。
チャーシュー醤油はほんの少し入れてました。
0039困った時の名無しさん
2007/05/17(木) 00:53:12家で使うけどほんと万能で一気に味が整う。入れると入れないでは味が雲泥の差。
でもあれは固形よりか。
0040困った時の名無しさん
2007/05/17(木) 20:07:30試しに１人前に対し味の素を大さじ①杯大をズバッと入れて作ってみて下さい。
あ、油はラード使用ですよ！
これでラーメン屋の大まかな味は間違いなく再現できます。
あと微妙に違うのは皆さん言っている醤油での香り付けはどーするかです。
店によっては醤油を使わないとこもありますが使う場合はチャーシューを作った時の醤油です。
最後のゴマ油もお好みで自由に。
これでラーメン屋のチャーハンは確実に再現できます！！！
0041困った時の名無しさん
2007/05/17(木) 20:56:20冗談じゃねーぞ。
0042名無しさん（新規）
2007/05/17(木) 22:43:59あれは、味の素です＾＾
最近の業務用だけど
ジーエスフードのチャーハンベースって
だれでもプロなみに美味しく作れるんだよ。
店では使っていないけれどね。
0043困った時の名無しさん
2007/05/19(土) 11:44:42みんな言ってる通り、味の素・ラード・チャーシュー醤油です。
そんな色々は入れてない。あとは火力の違いかも。
0044困った時の名無しさん
2007/05/19(土) 14:17:130045困った時の名無しさん
2007/05/19(土) 17:54:47けどそんな大量に入れて体に害はないのですかな？サトウキビ原料と聞くけど昔は科学調味料の問題で世間を騒がせた記憶があるのですが
0046困った時の名無しさん
2007/05/19(土) 20:47:460047困った時の名無しさん
2007/05/20(日) 06:28:440048困った時の名無しさん
2007/05/20(日) 14:40:33ハイミーの方が倍以上、料金高いよね！
0049困った時の名無しさん
2007/05/20(日) 18:25:53チャーハンに投入
出前○丁にも投入
・・・これはこれでうまい。
0050困った時の名無しさん
2007/05/21(月) 01:17:270051困った時の名無しさん
2007/05/21(月) 01:34:52塩ラーメンのような、野菜スープのような。
0052困った時の名無しさん
2007/05/22(火) 17:55:593店みましたが中華鍋を振るガスコンロの脇に決まって銀のバットみたいなのが２～4個あるのに気がついた。
チャーハン時は2種をお玉ですくって目分量で入れていたね！
おそらくは塩と味の素（又はハイミー）
炒めてるオヤジに聞こうとも思いましたが小心者で聞けずじまい
0053困った時の名無しさん
2007/05/22(火) 23:30:48あたしんとこ農業高校だし先生が言ってたから間違いないﾉｼ
実際に私の学校からは以前実習のとき使っていた味の素が、ごっそりなくなっていた。
(´ー｀ )
0054困った時の名無しさん
2007/05/23(水) 00:30:49ジャンクな中華屋はパサパサの安い古古米を使ってる
先の客にだした余りとか、一度作ったのを再度炒める
これにタップリのラードで炒めるからパラパラでパラパラになる
安物の米使ってる人が成功するんだると思った
0055困った時の名無しさん
2007/05/23(水) 12:58:36正解。
白飯で食うような粘り気の強い米は不向きだからな。
しかし、再度炒めてるのを見たことがあるのか？
だったら最悪だなｗ
それと再度炒めるとパラパラというよりパサパサだわｗ
0056困った時の名無しさん
2007/05/23(水) 16:03:26店では良く、あらかじめ米だけを炒めておいて、注文があると卵やその他の具と
ともにもう一度さっと炒めて出すということをしたりするそうだ。
0057困った時の名無しさん
2007/05/23(水) 22:27:10炒め直しは当たり前だよ。
0058困った時の名無しさん
2007/05/24(木) 17:20:57成功するんだると・・・ｗｗｗ
0059困った時の名無しさん
2007/05/25(金) 12:43:49というとなんかだまされている気分）確実に大量に使うなぁ。炒め物にはも
うつき物という感じ。福○楼でベテランの人から習ったけど毎回レシピには
うまみ調味料何グラムてのっていた。無論チャーハンも使いまくり。
0060困った時の名無しさん
2007/05/27(日) 17:28:450061困った時の名無しさん
2007/05/29(火) 07:55:23でも味の素よりウェイパーの方が性質が悪いきがする。
あれを入れるとどんな料理も全部同じ味になる。
0062困った時の名無しさん
2007/05/29(火) 08:13:57客の食い残しじゃないよ
出す前にい出来上がりってことだよ
足元にざるとか置いて、そこに入れたり出したりしてるとこ多いと思う
時間短縮で作りおきしてるとこもるし
0063困った時の名無しさん
2007/05/29(火) 15:26:010064困った時の名無しさん
2007/05/29(火) 17:21:19でもグルエースが怪しい。
0065困った時の名無しさん
2007/06/13(水) 19:12:02ラーメンにもチャーハンにも味の素どっさり入れてた
0066困った時の名無しさん
2007/09/07(金) 19:47:41【食品/味の素KK】簡単パラパラチャーハン用、調味料 ～チャーハンの“キモ”は何と言っても、ご飯のパラパラ感 [09/07]
http://news21.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1189159176/l50
0067困った時の名無しさん
2007/09/09(日) 09:34:180068困った時の名無しさん
2007/09/10(月) 09:33:21量が足りないんだろうか
0069困った時の名無しさん
2007/09/10(月) 12:56:42ウチの店は、塩しょうゆ味の素オイスターソース
325 名前：隠し味さん[] 投稿日：2007/01/21(日) 17:17:21 ID:DLgicbGZ
ここに書いてあったの全部試して結論がでた。
秘密はにんにく醤油だった。
にんにくは中国産じゃないと物足りない風味になる。
なるとは関係なかったが、にんにくを擦り付けたものを
少量入れるぶんなら俺は好きだし、構わないと思うよ。
0070困った時の名無しさん
2007/09/13(木) 22:04:48この看板を出していた中華飯店がほどなく潰れたという
0071困った時の名無しさん
2007/09/19(水) 16:45:29シャンラージャンです
赤井英和が作った炒飯を大島智子が「これ、お店の炒飯の味ですね」
と驚いてた
0072困った時の名無しさん
2007/09/21(金) 12:36:25「蝦醤」（エビを塩漬けにして発酵させた調味料）
を加えるっていってたよ
http://www.ntv.co.jp/dreamvision/02_broad/0904/main_01.html
0073困った時の名無しさん
2007/11/19(月) 19:12:170074困った時の名無しさん
2007/11/22(木) 07:44:380075困った時の名無しさん
2007/11/22(木) 19:02:590076困った時の名無しさん
2008/02/21(木) 13:28:00まだ追求しているのかw
0077困った時の名無しさん
2008/03/05(水) 20:21:020078困った時の名無しさん
2008/03/23(日) 00:29:470079困った時の名無しさん
2008/03/23(日) 00:51:54大豆油だよ
0080困った時の名無しさん
2008/03/28(金) 10:51:25だまされたと思って煙が出るほどラードを熱して
からつくってみて。
0081困った時の名無しさん
2008/04/07(月) 23:03:580082困った時の名無しさん
2008/05/20(火) 13:57:46聞いたことない日本の会社でちょっと怖い
買うべきか買わざるべきか
0083困った時の名無しさん
2008/05/21(水) 10:20:580084困った時の名無しさん
2008/05/21(水) 10:54:36原産国中国だった >_<
輸入元はパソラ株式会社
うまみ調味料
L-グルタミン酸ナトリウム99.0%
http://img169.imageshack.us/img169/5295/cnxsp269img320x24012066po8.jpg
チャーハン5人分に対して小さじ1/3と書いてある。
そんなに強烈なのか？
味の素も一緒？
0085困った時の名無しさん
2008/06/21(土) 18:29:06調べてるうちにこのスレにたどり着いて自分で作ってみた。
答えは味の素だった。
うまかった。
でもなんだか切ない。
0086困った時の名無しさん
2008/06/28(土) 13:05:07あまり身体に害がなくて美味しくなる調味料ってないですか？
0087困った時の名無しさん
2008/06/28(土) 13:05:300088困った時の名無しさん
2008/06/28(土) 16:35:13中華あじは鶏ガラ風の味の素。
理屈はほんだしと同じ。
008985
2008/06/28(土) 18:04:41今度チャーシュー醤油やネギ醤油も挑戦してみたいと思います。
火力や技術の面はすぐに真似できないだろうと思い、
パラパラ感を出す為にタイ米を使いました。
高価なタイ米だと日本米に近いので安いタイ米です。
さっき、チャーハンをスプーンですくって、熱々なので冷まそうと息を吹きかけたら
フワーっと息で米が飛び散りました。かなりパラパラです。
009085
2008/06/28(土) 18:12:24蓋をビンから外して本当にガバッと入れたら食後しばらく舌がしびれました。
何度かためして適量を探りたいと思います。（できるだけ減らしたい）
0091困った時の名無しさん
2008/06/30(月) 03:25:370092困った時の名無しさん
2008/06/30(月) 21:31:47塩ラーメンの粉末スープじゃないか？
0093困った時の名無しさん
2008/06/30(月) 21:37:39俺もお店のチャーハン好きで自分で研究したけど
味の素は近いようで違うとおもた。（-＿-）
今は味覇に興味深々。でも、高くて量大杉。('A`)
0094困った時の名無しさん
2008/07/01(火) 05:39:190095困った時の名無しさん
2008/07/04(金) 00:00:02俺の主観で再現できた調味料は 油はリケンのラーメンオイル(ラード＋化調)に塩胡椒 味の素 ニンニク醤油だよ
0096困った時の名無しさん
2008/07/05(土) 18:48:46この味だ
随分遠回りしてしまったよ
0097困った時の名無しさん
2008/07/08(火) 01:56:13要は旨味調味料、舌が旨いと感じるんだよ
大衆店や、ファーストフードの味だそうと思ったら
旨味（化学）調味料と舌の記憶で大体再現できるよ
逆に言えば、調味料いくら使っても、化学調味料が無いと、再現できない
秘伝の何かが有るってのは、幻想
旨味調味料で取るか、食材から取るかの違いでしかない
0098困った時の名無しさん
2008/07/11(金) 06:31:32一時期料理に凝り出した頃は、化学調味料なんて邪道だぜと思ってたんだが、
チャーハンにちょこっと振ってみた時にはそれまでの毛嫌いをやめた。
もちろん使わないでおいしく作れるものには使わないが、味がちょっと足りないなと
思った時には非常に役に立つ。
0099困った時の名無しさん
2008/07/12(土) 11:28:35毛嫌いしてる人は現地の物を食ったことないんだろうな、とおもう。
0100焼肉+ ◆JUU/.JUU/.
2008/07/12(土) 14:10:270101困った時の名無しさん
2008/07/30(水) 12:57:13前にテレビで家庭に味の素のkgのパックが普通に台所に置いてあった。
振りかけて使うとかじゃなく、ドバっと入れるんだろな。
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