【小さな親切】プロのコツを伝授【大きなお世話】

**困った時の名無しさん** · NG

プロにちょっとしたコツやアイデア・こだわりを教えてもらうスレです。

前スレ
(p)http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1067146297/
プロがちょっとした技を教えてくれるスレ

素早い回答が欲しい人は↓へ
(p)http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1076470297/
物凄い勢いで誰かが質問に答えるスレ15inレしピ板

では、いってみよー。

**困った時の名無しさん** · NG

大きなお世話2ゲット

**困った時の名無しさん** · NG

とおりすがりですが
これってネタスレなんですよね？
スレタイからマジだとは思えないから。

ネタ投下でいいんですよね？

**困った時の名無しさん** · NG

>>3さん
前スレちらっとのぞいてみてくださいな。

**困った時の名無しさん** · NG

ハンバーグを上手くジューシーに焼き上げる方法を教えて欲しい～。
中が生の時に蓋をして焼き続けるとパサパサになっちゃう。

**困った時の名無しさん** · NG

↑だ、だれか…

**困った時の名無しさん** · NG

>>5　愛情が強すぎ。
妬きすぎはみっともないわよ。
中学生の頃は表面だけの強い愛じゃなく
電子レンジのように中から熱くなる恋をして
余韻を楽しむのもいいものよ
　　　

**困った時の名無しさん** · NG

多少の脂身は必要。
無理なダイエットをした女は不味い。
タネの厚さはせいぜい２センチくらい。
ちゃんと真ん中のツボは窪ませているか？
薄いと思ってもあとできっちり勃起するから心配するな。
表面に軽く焦げ目がついたらすぐに裏返す。
表面を固めて愛液を逃がさないように。
物事は焦っては成就できない。
焦らして焦らして蒸し焼きにしてやろう。>>5

**困った時の名無しさん** · NG

>>5　最初のネタに水気が少ないとか。
　　　タマネギは炒めないで生を混ぜる。
　　　パン粉は牛乳にひたしてから混ぜる。
　　　肉と同量以上の水を加える。
　　　（↑水のままではｼｬﾊﾞｼｬﾊﾞになるから、ゼラチンで固めるといい）

**困った時の名無しさん** · NG

>>5　ハンバーグをジューシーに焼くコツは肉を厳選すること。
　　　できれば腰に張りがあり、目に力のあるのがいい。

　　　汁気が無いってのは肉が瑞々しくないんだな。
　　　もっと若くてピチピチしたのを選ばなきゃ。

　　　あと、よくこねくり回すことも大事だよ。
　　　いじくってるとそのうちじんわりと濡れてくる

**困った時の名無しさん** · NG

>ﾊﾝﾊﾞｰｸﾞ
家庭でやるなら薄めに伸ばし、真ん中をくぼませろ。
店のような厚みのあるﾊﾞｰｸﾞは望むな。
赤みが多いミンチは使うな。
ﾚﾝｼﾞも勧めない。片面焼いて、もう片面を7分焼きしたら蓋をすれ。
焼き音が変わるからそれで引き上げれば間違いない。
肉汁でｿｰｽを作るのも忘れるな。余談だがﾐﾝﾁの練りは大切。
特に使用済みﾊﾞﾝﾄﾞｴｲﾄﾞを入れてからは最低10分は練れ。

**困った時の名無しさん** · NG

前スレ消化したところで
今日は変わり種餃子お願いします

**困った時の名無しさん** · NG

豚肉とひまわりの種。
鶏肉とかぼちゃの種。
エビ餡と松の実。
　
　

**困った時の名無しさん** · NG

カスタードプリンがうまく焼けない
上はうまくいってるんだけど
底が卵くさい(´・ω・｀)
(´；ω；｀)ﾌﾞﾜ

**困った時の名無しさん** · NG

>>14　混ざり方が不均一なんだな。あと、火の通り方が底の方は足りないのかも

**困った時の名無しさん** · NG

今日はホワイトソースのコツお願いします

**困った時の名無しさん** · NG

手際が命。
あとバターはケチらず、玉にならないようにとしっかり祈る。

**困った時の名無しさん** · NG

レトルトは未開封のまま湯煎にすること。
開封してから湯煎にすると、水っぽくなるから注意。

◆OnduLIw6.M · NG

>>14
両面焼きのオーヴンか送風機能は？
ちゃんとシノワ(ざる）で濾した？

牛乳100g　卵1個　砂糖20gが基本だと思うけど
分離しちゃうなら牛乳の25～50％を生クリーム
置き換えるとか。乳化（均一に混ざる）するから
失敗の危険性が減るし、なめらかになるよ

**困った時の名無しさん** · NG

レバーと牛スジの臭みの取り方がわかりません。セロリや生姜混ぜてレバーは焼いたり、牛スジは煮たりしているけどマズイ。。

**困った時の名無しさん** · NG

って言うか、まじめにレスついてるよ！
みんなもっと気合い入れてボケなきゃ!!

**困った時の名無しさん** · NG

》20 牛乳に漬けてダメなら緑茶で下湯でする

業者なら素直にグルコン酸使え

**困った時の名無しさん** · NG

牛スジは煮込みが足りないのかと、レバーはしっかり握って手前へ。

**困った時の名無しさん** · NG

右手にあるレバーを用心深く調べ、ひく。
すると前の壁に穴が開いて牛が出てくるので、
足のスジを切ってのばして、BSEを確かめる

**困った時の名無しさん** · NG

ジャガイモのアク抜きがうまくいきません。
こうすればいいよっていうやり方があればお願いします

**困った時の名無しさん** · NG

フグの姿煮を作ると、いつも営業停止くらってしまうんですが、
ちょっとした事ではお腹をこわさない、頑丈なお客さんを呼ぶコツを教えてください。

**困った時の名無しさん** · NG

>25
気にしない。

**困った時の名無しさん** · NG

>>26
保健所を抱き込む方が効率がいいのでは？と
怖いレス・・・あっ、誰だおまえ、何を・・・・・うわぁ。

**困った時の名無しさん** · NG

>>26　いちいちお腹を壊さないように、ひといきに。

　　　葬儀屋を抱き込む必要性があるが。
　　　いっその事そのまま食材にして次の客に出せば
　　　仕入れコストのいらない営業が（ry

**困った時の名無しさん** · NG

>26
フグだと言わない。

**困った時の名無しさん** · NG

>>30　ｾﾝｾｰ！　それだと高額料金がとれません。

**困った時の名無しさん** · NG

>31
ヒラメか明石鯛とでも言っとけ。

**困った時の名無しさん** · NG

原材料に味のバラつきが発生します。

**困った時の名無しさん** · NG

>>33
腹ではなくもも肉を使いましょう

**困った時の名無しさん** · NG

レアチーズケーキとか
スフレチーズケーキとかの
クラッカーはどうすればおいしいのができるんだ(´・ω・｀)
なんかさｼｮｯﾊﾟｲ＿|￣|○

**困った時の名無しさん** · NG

あなたの涙の分だけ、しょっぱいのﾃﾞｽ

**困った時の名無しさん** · NG

>35
もちろん、無縁ﾊﾞﾀｰ使っての事だよね？

**困った時の名無しさん** · NG

>>35
市販のクラッカー買ってきて砕け。

アメリカではそんな感じだ。

**困った時の名無しさん** · NG

アメリカンクラッカーをいっぱいカチカチしてみたんだけど柔らかくなりません。

**困った時の名無しさん** · NG

>>39
ああ！ひょっとしてクラッカー違いなのでは？
三角で紐を引っ張ると「パンっ！」と鳴るあれです。

**困った時の名無しさん** · NG

>>40　
あぁ！　そっちだったのか。
てっきり白くて細かい結晶状のもので末端価格グラムあたり６０００円くらいのかと。

**困った時の名無しさん** · NG

鉄板焼きのおいしいメニューよろしこ

◆OnduLIw6.M · NG

>>35
漏れの方法
全粒粉50gと発酵バター50gを混ぜて麺棒で伸ばす
×たたむを10回繰り返しそれを型に貼り付けてから
焼いてまつ。マジオススメ

>>41
確かにclack=ひび割れで同じ字ですけどね・・・

勝死ん太郎のパンツに勝手に入ってたんだっけｗ
（大魔神が勝手にパンツに入ってたと本人は暴言）

**困った時の名無しさん** · NG

>42
本当に鉄板でやるなら別に何を焼いてもヨシ。
家庭用のなら水気が多く出る材料はホイルでくるみ、
焼けたらバターとレモンをかけて食え。ワキガはあまり気にしなくて良い。

**困った時の名無しさん** · NG

>44
そうか～気にしなくていいんだー。ﾁｮﾄ安心。(*´∀｀）

**困った時の名無しさん** · NG

>>45
ただし水虫は大敵なので注意

**困った時の名無しさん** · NG

水虫を掻いた手でﾊﾝﾊﾞｰｸﾞをこねる。これ最強。

**困った時の名無しさん** · NG

料理する前に手は洗わんの？

**困った時の名無しさん** · NG

何を言うか！
大切な隠し味だぞ?!
勿体無いじゃないかぁぁぁぁぁ！

**困った時の名無しさん** · NG

すごく美味しく出来るグラタンのこつを教えてください。

**困った時の名無しさん** · NG

>>50　空腹に優る調味料無し

**困った時の名無しさん** · NG

>49
水虫の他にも
脇や股間をポリポリ掻く、鼻の頭をこするなどしてから練るとよろしい。

**困った時の名無しさん** · NG

>>50グラタンのコツ
某グラコロバーガーのグラコロを抜き出して
グラタンに添える。

**困った時の名無しさん** · NG

>>50
粉末のポタージュの素を水で溶いてチーズをかけて焼く

**困った時の名無しさん** · NG

屋台で鯛焼きを売ってたら　「鯛じゃ無いぞｺﾞﾙｧ！」と因縁付けられました。
　
そう言えば、タコ焼きはタコを入れるのに鯛焼きは鯛を入れないですね。
なんででしょう？
　
今度来たらおいしい鯛焼きを食べさせてあげたいので、コツなんかあったら
教えて欲しいです。

**困った時の名無しさん** · NG

　>>55
売り上げはたいて鯛を仕入れてください。

**困った時の名無しさん** · NG

>>55　今度来たら　本場の鉄板焼き　を食べさせてあげてください。
　　　南部鉄かステンレスあたりで。

**困った時の名無しさん** · NG

輸入品でも国産だと言い張れるものは？

**困った時の名無しさん** · NG

>>58　大和芋。

**困った時の名無しさん** · NG

>>59　
なぜ？

**困った時の名無しさん** · NG

>>60
名前がやまと（日本）だから

**困った時の名無しさん** · NG

和食のわかる方いらっしゃいますか？

春ゴボウを上手に煮付けるのに気をつける下ごしらえはありますか？

**困った時の名無しさん** · NG

>>62　酢

**困った時の名無しさん** · NG

>>62
土はたわしで落とす。皮はこそぎ取らない。切ったら酢水に漬けて変色を防ぐ・灰汁抜き。

ぐらいかな。

**困った時の名無しさん** · NG

今日はすき焼でお願いします。

**困った時の名無しさん** · NG

本格的なすき焼きは、農具の鋤に肉や野菜を乗せて焼く。
　
鋤の無い貧乏人は鍬（くわ）を使うので　正確にはクワ焼きになる。
　
クワさえ持ってない水飲み百姓は鎌で焼いたりするので、
出てきた肉汁とかをすする時に謝って口の端を切ったりすることがある。
　
そういう行儀知らずで意地汚い娘さんを戒める為に登場したのが
「口裂け女」である。

**困った時の名無しさん** · NG

陽気がいいからと言って、河原の土手で焼いたら
ドテ焼き。

根性込めて焼いたら　根性焼き。

**困った時の名無しさん** · NG

まだ毛の生え揃わない幼女の土手で焼いても良いですかね？

**困った時の名無しさん** · NG

そういうかわいそうな事は考えないでください。

**困った時の名無しさん** · NG

では毛の生え揃った男性の土手で・・・

うわ！焼きマツタケが・・・！

**困った時の名無しさん** · NG

下品なネタはｲﾔです。
エロもユーモアでよろしく。

**困った時の名無しさん** · NG

クッキーがどうしても堅くなってしまいます。
ほぼ始めてでも簡単に作れるレシピや、コツはありますか？

**困った時の名無しさん** · NG

もんでるとだんだん堅くなってきますが、
しばらくすると、汁吐いてクテっとなります。

**困った時の名無しさん** · NG

>72
バターを沢山いれる。
あと、どうしても焼き過ぎ（＝焦げかけ）に成りやすいので、
焼き色がふちの方にほんのりついた位で焼き完了。

**困った時の名無しさん** · NG

バターは本バターを使う。ｸｯｷｰは練りすぎない、２日置いてから焼く。
家庭用オーブンはある程度までは仕方ないことに１０年後に気が付いた。

**困った時の名無しさん** · NG

焼きすぎの場合、焼く温度を低くして時間をレシピどうりにすればいいのか
温度は同じにして焼く時間を短くするほうがいいのか教えてください。

**困った時の名無しさん** · NG

焼成温度は同じにした方がご遺族にも良いでしょう。

生焼けではお骨が拾えませんから・・・。

**困った時の名無しさん** · NG

本バターってなんですか？

**困った時の名無しさん** · NG

おそらく無塩バターではないかと。

もしくはマーガリン(人造バター)に対して普通のバター(本当のバター)
ではないかと。

**困った時の名無しさん** · NG

いやいや。本の中だけに登場するバターだろう。
　
例）ちびくろ○んぼの虎バターとか。

**困った時の名無しさん** · NG

鰹節に対する本鰹のようなもんだよ
つまりバター入りマーガリン

**困った時の名無しさん** · NG

ちびくろ～は「ちびくろ」の部分がいけないのであって「さんぼ」の部分は伏字じゃなくてもいいと思う。

まあ、ちびくろさんぼ、な訳だが。
ち

**困った時の名無しさん** · NG

ちくびくろ　でもいいんですか？

**困った時の名無しさん** · NG

でも、いいけど、「お兄さん、遊んでらっしゃるのね、うふふ。」と
あらぬ嫌疑をかけられることがあるので要注意。

**困った時の名無しさん** · NG

>>72
どんな感じのクッキー作りたいの？
①素朴な型抜きクッキー
②ステラおばさん風チョコレートチップス
③アーモンドプードル入りサクサクホロホロクッキー

①から③に共通するポイント
粉投入後、練らない事。粉が少し残るくらいのあわせ方でｏｋ。

**困った時の名無しさん** · NG

そうそう。粉を入れたら、そんなにかき混ぜてはいけない。
　
あと、卵も水もキンキンに冷やしておくことだな。
できれば粉も冷凍庫に入れておくといいぞ

**困った時の名無しさん** · NG

まあそれは天麩羅の衣な訳だがと善意のレス。

**困った時の名無しさん** · NG

>>87
グルテンを出さないためには大切な作業っす
つか薄力粉を使う場合は冷やすのがお約束
そして練らない・お湯をいれない・加熱しない

**困った時の名無しさん** · NG

そうですね、冷やせば粘り気のあるものが出にくくなるというか、
鍛えられます。濡れタオルで叩いたりしてもいいらしいです。

**困った時の名無しさん** · NG

>>88

薄力粉・中力粉・強力粉という分け方は日本だけって事はご存知？
つか「練らない」を守りすぎると、ダマ(ｒｙ

**困った時の名無しさん** · NG

>>90
スポンジの場合「泡だて器で切るように」混ぜる
クッキーの場合は「しゃもじで切るように」混ぜる
と書き分けるべきでしたｗ　スマソ

ご存知でしょうけど、冷やすとダマ防止にもなるので

**困った時の名無しさん** · NG

ここはプロの集まりですね。

**困った時の名無しさん** · NG

はい、いろんなプロが集まってます。

**困った時の名無しさん** · NG

ネタのプロですね？

**困った時の名無しさん** · NG

春巻きの皮を手作りしたいんですが、なかなかうまくいきません。
破れないように、かつ、薄く作るにはどこに気をつけたらいいですか？

**困った時の名無しさん** · NG

買ったほうが上手くいくよ。
大体プロも業務用でしょ、春巻きは。

**困った時の名無しさん** · NG

もしくは薄焼き卵を作ってそれにタネを巻いて衣つけて揚げるのも可。

**困った時の名無しさん** · NG

>>95
ピザ生地を伸ばすときの場合でつが

最初は小さく、だんだん麺棒を伸ばす範囲を広げてゆくと
均等な厚さの皮ができるのでは？あと下にラップをひいて
おくとはがすのが楽

**困った時の名無しさん** · NG

生地を寝かせてやるのも大切。
寂しい思いをしないように、ちゃんと添い寝してやること。

**困った時の名無しさん** · NG

個人的には独り寝した後の孤独な感じの生地もいい、と思う。

キレが加わるよね。

**困った時の名無しさん** · NG

春巻きの生地もやっぱり寝かさないといけないんですね。
添い寝するってことは体温くらいで８時間くらい置いておけばいいのかな？
こたつの中にでも置いてみることにします

**困った時の名無しさん** · NG

釣りか？釣りなのか？>>101
じゃ、ちょっくら釣られてやるか。

体温で８時間なんて何考えてんだ？

**困った時の名無しさん** · NG

>>102　こねた生地で抱枕みたいなのを作って、抱いて寝るんでしょ？
一晩寝たらだいたい８時間くらいかな、と。

**困った時の名無しさん** · NG

添い寝して朝目が覚めたら「だまされた！」って逃げられちゃったよ。

**ネタにマジレ酢過去悪意** · NG

>>95
スポンジやクッキーでも書いたけど生地を十分冷やし
できれば8時間冷蔵庫で寝かせると伸ばしやすいよ
どうせ伸ばすときにぶちぶちキレたり縮んだり、とかでしょ？（ありがち）

材料を冷やしながら行い、短時間で手際よく作業することも大事でつ

**困った時の名無しさん** · NG

できるなら自分も巨大冷蔵庫の中で作ると良い。

またはクーラー効かせて。

**困った時の名無しさん** · NG

>>105　冷蔵庫で寝てたら風邪ひきそうです

**困った時の名無しさん** · NG

こういう部屋で作るとやりすぎ。
ttp://cgi.2chan.net/up2/src/f52630.jpg

**困った時の名無しさん** · NG

>>108　さんの部屋で　>>104さんみたいに寝てたら、
朝起きたとき、隣の人が冷たくなっていそうで怖いです。

**切り込み隊長** · NG

今日は、たぬきの亀甲縛りジャアジャア麺でお願いします。
４月９日　金曜日　天気　晴れ　世間の体温　上昇中

**困った時の名無しさん** · NG

春ゴボウの料理をおしえてくらさい。

**困った時の名無しさん** · NG

葉ごぼうは、塩をひとつまみ入れた鍋で下湯でし、
一度水を切ってざるにあけておく。
　
油揚げと一緒に酒・醤油・みりん・砂糖で甘辛く煮るか
そのまま絞って、鰹節かけておひたしにする。
もしくは天日干しにして窓から捨てる。

**困った時の名無しさん** · NG

捨てたら近所の野良犬が喜んで食べて一石二鳥、と。

**困った時の名無しさん** · NG

春巻の皮ってこねた生地を伸ばすんじゃなくて、
鉄板に押し付けて焼いて作ってるのをテレビで見たことがあるんだけど。
（流すんじゃなくて、ネバネバの生地を熱した鉄板におしつけて、
　鉄板にくっついた分を乾かすみたいに焼いてた）

**困った時の名無しさん** · NG

>112
ごめん、不覚にもﾊｹﾞﾜﾗ。四万十川先生思い出すね。このスレの師だよね。

**困った時の名無しさん** · NG

リンゴやバナナ、パイン、みかんなどのフルーツをプロならどうします？

**困った時の名無しさん** · NG

>>116　地面に埋めて水をやる

**困った時の名無しさん** · NG

>116　仏壇に供える。

**困った時の名無しさん** · NG

>>118
ｿﾚﾀﾞ!

**困った時の名無しさん** · NG

フライドポテトを揚げるとどうしてもべちゃっとしてしまいます。
どうしたらいいでしょうか？

**困った時の名無しさん** · NG

>>120　マクドへもっていって揚げてもらう

マジレスすると、油はショートニングを使い、揚げた後は油取紙のようなものの上に広げて余分な油と荒熱を取ると良い。

**困った時の名無しさん** · NG

>>121に追加。

油は低温から揚げる。
高温だと揚げたてはカリッとするけれどもすぐにべチャッとなる。

以上。

**困った時の名無しさん** · NG

植物性オイルで揚げるときは2度揚げが基本。一度揚げたら取り出し、少し冷めたらもう一度揚げる。

**困った時の名無しさん** · NG

一度にたくさん入れない。

**困った時の名無しさん** · NG

とりあえず、揚げたて３０秒以内に全部食べる。

**困った時の名無しさん** · NG

芋は必ず水に落せ、で、水分をよく取ってから揚げろ。

**sage新米主婦** · NG

今日、山うどが安かったので買いました。
新芽はてんぷらにしました。
茎の部分のお勧めの調理法教えてください。

**困った時の名無しさん** · NG

↑ケーキにするとおいしいよ。

**新米主婦** · NG

無難ですが、炒め物にしました。
おいしかったでつ。

**困った時の名無しさん** · NG

厚揚げを洋風に料理できませんか？

**困った時の名無しさん** · NG

豆腐グラタンみたいなのじゃダメ？

**困った時の名無しさん** · NG

>>130
ポトフに投入

**新米主婦** · NG

>>１３２さん。
そうですか・・・。
勉強になりました。

**困った時の名無しさん** · NG

手打ちうどんを作ってみたのですが、こしはあるのに何か小麦粉！って感じです。
しかも黒ずんでるしorz
上手に作る方法ありますか？

**困った時の名無しさん** · NG

>>134
粉っぽいってことカナ？
寝かせる（打った後の熟成時間）を長めにするとか。
あと。
打ちそのものが力任せだったりすると、コシだけはバリバリなんだよね。

**ネタにマジレ酢過去悪意** · NG

>>134
ブリオッシュやフェットチーネでも、力技だとそうなりまつ
打つーまとめるー打つーまとめるで強弱を一定リズムで
繰り返してみては？

**困った時の名無しさん** · NG

ゴルゴンゾーラソースを作るのに、毎回ブルーチーズが上手く溶けません、
プロの方はいったいどうやってソースを作っているのですか？？

**困った時の名無しさん** · NG

>>137　業務用の冷凍ソースがあるから、それを流水解凍で使ってる。
　
　　　　やっぱりソースみたいのは大量に作る方がおいしくできるからね。

**困った時の名無しさん** · NG

白ワイン入れてる？パスタの煮汁で伸ばしてる？
出来上がりは妖精が見えてきたのを見はからってる？

**困った時の名無しさん** · NG

妖精ﾐｴﾀ！！！

**困った時の名無しさん** · NG

鯉のぼりがうまく揚がりません。
なにか秘訣があるんでしょうか？

**困った時の名無しさん** · NG

水気はきちんと切りましたか?
からりと晴れた日にもう一度揚げてみましょう

**困った時の名無しさん** · NG

>>130
洋風おでんに豆乳

**困った時の名無しさん** · NG

ＧＷにご近所さんとハイキングです。
見栄っ張りの私にゴージャスなお弁当を授けてください。

**困った時の名無しさん** · NG

>>144

寿司屋を呼んで「お抱えの寿司屋なの、オホホホホ。」

とでも言いつつトロを食らう。

これだけで明日から(ｒｙ

**困った時の名無しさん** · NG

今日はポテトサラダでお願いします。

**困った時の名無しさん** · NG

ポテトサラダには、ハムを入れなきゃ。

**困った時の名無しさん** · NG

キュウリもね

**困った時の名無しさん** · NG

ポテトサラダをしっとりホクホクにするコツを教えて下さい。

**困った時の名無しさん** · NG

>>149
ホクホクしたジャガイモを使う

**困った時の名無しさん** · NG

ホクレンのをつかう

**通りすがりの者** · NG

茹でたジャガイモを熱い内にマヨネーズで和える。塩コショーも。

**困った時の名無しさん** · NG

鯛の頭を買って来ましたが、ウロコが上手く取れません
爪の隙間にサクっとウロコが刺さり、イテテイテテと一時休止中です（お頭は冷蔵庫に一旦待避）
ウロコを取りやすくする為に熱湯かけたら、味が落ちますか？
鰤のウロコも、熱湯に入れたりかけたりする度合い（漬ける時間、湯の量）が分かりません
ウロコが取れやすくなる程熱湯をかけると、ぷるぷる美味しい皮が破れて剥がれてしまい悲しいです
うまみ逃さずウロコを排除する為の魚（主にアラ）と熱湯とのお付き合いの目安を教えて頂けると嬉しいです
お願いします

**困った時の名無しさん** · NG

読んでないから趣旨は不明だが
日々の食事を作るのに商売人のコツなど全くもって大きなお世話。
この点激しく同意。ったく嬉しい意見だね。
くだらない常識とやらを広められるのは迷惑なだけ。
とっととやめてくれ。

**困った時の名無しさん** · NG

洋食コックです。うざかったらスルーしてください。
ポテトサラダのこつ。
芋は皮ごとゆでて、熱いうちに練らないようにつぶし
あつあつのうちに調味液をかけます。
調味液は手作りフレンチドレッシングです。
塩、胡椒、酢、サラダ油、からしを混ぜて作っておきます。
熱いうちにこの液を混ぜてから冷ますと
芋自体にしっかり味がつくのでマヨネーズを控えても
味がぼけることなくしっかりとつきます。
卵、にんじんは芋と一緒に熱いうちに調味液と混ぜてもかまいませんが
きゅうりやハム、オニオンなどはさめてから混ぜてくださいね。
小さな差なんですが、結構味の差は歴然で
良くコツを聞かれます。参考になれば幸いです。

**困った時の名無しさん** · NG

熱いうちに味をつけるのか！
目から鱗だ！自分一生懸命うちわで扇いで冷ましてたよ…

**困った時の名無しさん** · NG

熱いうちにポテトにマヨを入れるとまずくなる、何故か？
・・・熱のためにマヨの油分が分離してしまうから。

芋はきちんと冷ます、塩は多少きつめにする、キュウリやタマネギはきちんと塩を当てて
余分な水分を抜いておく隠し味には練り芥子少々、マヨ・塩・胡椒・練り芥子・その他で味付けしてるけど
そこそこの物は出来ます。ゆで卵も他所よりは多いかも。

>>153
アラの処理はは８０～９０度ぐらいのお湯を用意して入れます。
で、水に入れます。そこで鱗が取り難ければもう一度お湯の中へ。
何回か繰り返せば大体の目安は判ってくる、はず。
鰤も然り捌く時に大体鱗はかいてあるはずなのでお湯に投下、水に投下で鱗を取る、と。
熱を加える事で表面が固まり味が抜けにくくはなっているので気にせずに繰り返しませう。

**困った時の名無しさん** · NG

鯉のうろこは食べられると聞きました。
鰤のうろこもどうにかして食べられませんか？

**困った時の名無しさん** · NG

153>157
ありがとうございます、アラごと熱湯をザルに空ける、と頭に刷り込まれてました。
鱗が取りづらければ熱湯投下を繰り返す、考えてみれば当然な方法ですね。
湯温も皮が縮まないように調節してみます。
鯛の目とほっぺ周辺、鰤の背鰭きわきわの辺りの美味しい皮を余さず堪能することで
お知恵頂けたことにお返ししたいです。
㌧ｽｸ！

**困った時の名無しさん** · NG

ちょっと待て。熱いうち派と冷ませ派がいるぞ
まー、オレの記憶が確かならこの板一般で熱いうち派が多勢のように思うが
>156はとりあえず、熱いうちにやってみるとよろし

**困った時の名無しさん** · NG

>160
下味（塩胡椒やドレッシング）は熱い内に　←　味が染み込み易くしっとりする
冷めてからマヨネーズ　←　熱いとマヨネーズの油分が分離する為

じゃないのか？

**困った時の名無しさん** · NG

>>161
>152というのもあるよ。もちろん161の意見が一般論かなと思うけど
当然愛情は熱いうち注がないといけない。
冷めてからでは遅すぎるのは言うまでもない

**困った時の名無しさん** · NG

>>162
すまん、>152を見落としていた。
熱い情熱に任せてしまうのもひとつの生き方だが、
ひとつひとつ階段を上る手順を踏むのもまた愛。
熱にむせる酢の香りが苦手な人は、のんびり歩めばよいかと思う。

**困った時の名無しさん** · NG

155さんのやり方で作ってみました。（昨日夕食）
下味して完全にさめたら、ハムときゅうりとたまねぎと
マヨネーズ入れました。
今まではさめてから一気に味付けしてたんですが
下味を熱いうちにつけるとつけないのでは
こうも違うのか！と驚くほど美味しくしっとりホクホクに出来上がりました。
ポテトサラダが十八番になりそうだYO.

**困った時の名無しさん** · NG

寂しいのでage

**困った時の名無しさん** · NG

はぁ～い。マドモワゼルのみなさん。
オレはサンジってぇクソ海賊船のコックなんだが
まぁ聞いてくれ。
うちの船の船長と来たら、ちょっと目を離すと
船の食えるもんみんな食っちまうんだ。
こういう頭の黒いネズミの退治。どーにかならないかねぇ。

**困った時の名無しさん** · NG

美味しいネタが浮ばない時に食べる物を教えて下さい。

信者 · NG

>>155
このコツは「目から鱗」です。一度やってみます。今デパ地下で色々カラフルなサラダを
売ってるし、フレンチ、イタリアンで色々サラダを出してくれますが何と言ってもポテト
サラダが一番。何時も粗熱取っただけでいきなり全材料混ぜてたせいか煮た芋のマヨネーズ
和えみたいになってました。

ところで、「練らないようにつぶし」とありますが、包丁で切ってます。これは好みの問題
でけですか？あまり煮崩れたり、潰れたようになるのは「美的にどうも」なんですが..。

**困った時の名無しさん** · NG

^^;

**困った時の名無しさん** · 05/02/19 03:10:58

よくわからんスレ

**困った時の名無しさん** · 05/02/21 18:49:32

>>170
自称プロの集まりだからね

**困った時の名無しさん** · 05/03/13 13:07:07

('A`)

**困った時の名無しさん** · 2005/05/14(土) 04:07:20

このスレまだあったのか！
うれちい

そこで質問。
焼きそばを作ろうとしたけれど、ソースがありません。
ソースナシのおいしい焼きそばってありますか???

**困った時の名無しさん** · 2005/05/14(土) 10:43:57

焼肉のタレで焼いてもいいし
だし醤油味でもうまい
さらにシンプルな塩焼き蕎麦もおすすめだ

**困った時の名無しさん** · 2005/05/21(土) 03:06:10

>>173
中華系のスープの素を入れるとビーフン感覚。
よく賄いで作ってる。

現役鉄板焼き屋のアドバイス。

**困った時の名無しさん** · 2005/09/04(日) 13:44:44

台風が近づいてきたので
おいしいサクホクッとしたコロッケのつくりかたを教えてください。

**困った時の名無しさん** · 2005/09/07(水) 15:26:14

クリームコロッケってどうやったらとろとろにできますか？

**困った時の名無しさん** · 2005/09/15(木) 17:42:19

良スレage

**困った時の名無しさん** · 2005/11/09(水) 07:04:16

元をとろとろにつくっておく

**困った時の名無しさん** · 2005/11/09(水) 16:45:23

揚げない

**困った時の名無しさん** · 2005/11/09(水) 16:51:46

ホワイトソースはゆるめに作っても冷やせば固くなる
固まったタネをバッター液と細かいパン粉に付けて低温の油投入→高温に上げて
揚げる。揚げる時は一気に何個も入れない。油の温度が下がるから。
あったかい内に食べる。

**困った時の名無しさん** · 2006/07/02(日) 12:29:51

たまにはageてみる

**困った時の名無しさん** · 2006/07/03(月) 21:18:38

クリームコロッケは、
柔らかいと成形難しいから
ゼラチンで固めるといいよ。

加熱すれば、ゼラチンは溶けるから
トロトロになるし

普通のコロッケにも
中にソースとして
仕込んだり出来る

**困った時の名無しさん** · 2006/07/04(火) 00:36:01

>>183揚げたてに食べればいいけど冷めたときがまずそう

**困った時の名無しさん** · 2006/07/13(木) 23:40:08

そこで寒天ですよ。
寒天ならゼラチンより味しないし。

伊東家の食卓で、カレーを作るときに寒天を入れるとかやってたのでそう思った。
プロではないですが。

**困った時の名無しさん** · 2006/08/11(金) 16:35:07

片栗粉でとろみをつけたいのですが、毎回アッという間にサラサラになってしまいます。
コツを伝授してください。

**困った時の名無しさん** · 2006/08/11(金) 23:59:50

>>186
コーンスターチ使えばおｋ

**困った時の名無しさん** · 2006/08/12(土) 11:07:38

ちょっと固めに作ると
野菜なんかの水分で
餡がゆるくなるから

あ、やべ；固かったかも
くらいの固さでとろみつけて。

**困った時の名無しさん** · 2006/08/13(日) 08:36:31

固めに作ったら良くできました。
食べ終わり頃にはサラサラになってしまったけど、いつもより上出来でした。
ありがと。

**困った時の名無しさん** · 2006/08/20(日) 18:00:33

くさやが造りたい。

カチカチの昔の干物も造りたい。メチャ固い奴。
昭和40年くらいに売ってたらしい奴を。

**困った時の名無しさん** · 2007/02/28(水) 00:06:14

パン屋だけどage
自然酵母だけど小麦粉は農薬まみれだよ。

**困った時の名無しさん** · 2008/01/11(金) 16:22:17

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　/冫、　）:::11yana
　　　　　　　　　　　　　　　　　　_| `　／::: Mworakusasena
　　　　　　　　　　　　　　　　ゞ丶'ﾉヾ'"ヾ:
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　　　　　　　　　　　　　　 /;;;＼ヾミ;;;;;;/|:::
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**困った時の名無しさん** · 2008/01/23(水) 22:29:11

>>185
寒天だと冷えると固まるのが難点。常温で固まるからね。
だから冷蔵しないと固まらないゼラチンのが良い。
寒天の場合、ちょっと冷えてから食べよーっと。と思ってたらブリブリになる。

**困った時の名無しさん** · 2008/02/12(火) 08:45:53

寒天→繊維
ゼラチン→コラーゲン

**困った時の名無しさん** · 2008/05/04(日) 23:31:48

ホワイトソースを作る時、炒めた小麦粉と牛乳に温度差があると、
ダマになりやすくなる。

なので、

小麦粉をバターで炒める
　　↓
フライパンを濡れぶきん（汚れるので要らない布で可）
の上に置いてあら熱を取る
　　↓
牛乳をミルクパンか電子レンジであっためる
　　↓
牛乳をフライパンに少しずつ入れて溶かす

そうそう、着ない服なんかは、捨てずに２０センチ角に切って取っておくと
こういう時や油汚れのグリルを拭く時に便利。

**困った時の名無しさん** · 2008/05/05(月) 13:44:27

>>186
プロじゃないけど、片栗粉でのとろみ付けは、クツクツ言うくらいしっかり火を通すと、
とろみが残るよ。

あとついでに思い出したんだけど、ガッテンで麻婆豆腐のコツをやってて、
その時の内容がこんな感じだった。

●ひき肉を火が通ってからも、３０～１分くらい炒める
　→　味を引き出す
●豆腐を入れた後、サラダ油を回し入れる
　→　豆腐の口当たりが良くなる
●水溶き片栗粉を入れたら、底がちょっと焦げ付くくらい火を入れる
　→　なめらかなとろみになる

**困った時の名無しさん** · 2008/05/18(日) 15:23:04

過疎だし、プロのコツじゃないけどいいよね？

タマネギを飴色になるまで炒める時、スライスまたはみじん切りにした
玉ねぎをいったん電子レンジに入れて、それから炒めると早いよ。

あと、火が通ったら少し砂糖を振りかけてやると、さらに早く飴色になる。

**困った時の名無しさん** · 2008/06/22(日) 04:02:45

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**困った時の名無しさん** · 2010/01/18(月) 01:40:00

キャベツが余ったら、塩で揉んで、軽く水気を切っておく。
で、まかないの炒め物にしたり。

塩を効かせておくと、ちょっと便利なんだよね。日持ちするし。

**困った時の名無しさん** · 2010/10/05(火) 10:45:48

>>197
カラメルで色がつくだけで、玉ねぎの旨みを凝縮させる訳ではない
んじゃないか？＜砂糖投入