【焙煎】コーヒーの鍋焙煎を語ろう Part3
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鍋焙煎の話題はこちらでどうぞ
前スレ
【焙煎】コーヒーの鍋焙煎を語ろう Part2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/pot/1605873148/
VIPQ2_EXTDAT: default:vvvvv:1000:512:: EXT was configured >>390
熱が下から上に動くことで温められた空気から豆に熱が伝わるんでしょ？
その状態で豆を鍋焙煎の場合前後？にゆすることで温められた空気に触れる面積が増える訳じゃない？
ってくどくど説明するのが面倒で端折ってるんだけど
なんならきちんとした説明ってのをしてみてくれる？ >>391
そもそも熱を加えてるメインは空気じゃなくて鍋底では？ >>392
そうそう、だからなるべく鍋底からの熱の割合を減らして
空気からの熱の割合を増やそうよって話 >>393
鍋底からの熱の割合なんて減らしようないだろ >>394
振り続けることで多少なりとも鍋底からの熱の割合は減らせるんじゃないかな？
あとはヒートガンと組み合わせて上から熱風を吹き込むように改造するとか？ >>396
無理だろそんなの
多少変わったとしても、それより振り続けてることで熱源から離れたり、
冷えたり空気に当たることによる温度低下とかの影響のほうが遥かに大きそう そもそも鍋底の熱から離してなんの得があるんだ？
半熱風と呼ばれる焙煎機だって実際はほぼ伝導熱だろうに、そんな純粋熱風にこだわる理由なくない？ >>395
穴の開いたアルミ蓋にすれば完成じゃね？ >>397
いいアイデアかも、少し高さを稼げればなおいいかも
>>398
火力を上げればいいんじゃない？
冷えた空気には当たらない方がいいのは同意
>>399
純粋熱風にはこだわってないよ
むしろ半熱風くらいがバランスいいかなと思ってる
あと例えばカルディの半熱風焙煎器とか業務用にしてもドラムの下にもう一枚鉄板いれて直接ドラムに火が当たらないようにしてるものが多い
直接鍋底に火を当てるのは必ずしもいいとは思えないんだよね >>399
鍋底からの熱が支配的な場合、豆の平らな面と丸い面で焼き色が変わる傾向があると思う 予熱100度なのに4分後に100度超えて中点ですって意味不明でこじつけ説明してないか 鍋物色してると
焼き物メッシュシートが目立つとこにあるから
使えそうと思いつつもあんまりメリットを感じないから購入に至らなかったな 鍋焙煎の最大の欠点は蓄熱性だろうね
鍋焙煎でさらに美味しく焼くためにはゴールドになったあたりでも蓋をパカパカしたいところだけど
そうしたらメイラード時に温度が下がってしまう点にあるから1ハゼまで我慢するしかない
ゴールドになったあたりでも蓋をパカパカしながら焙煎できればスモーク感もかなり軽減できて美味しい焙煎ができるだろうね >>407
つまりイエローで穴あきアルミホイル蓋に取り替えるのがベスト？
水分はメイラードでも必要と言われているけど実際のところ鍋ではどう？ 鍋流行る前からフライパンでやってたけど
試しに鍋暫くやって会心の出来は無いから
結局フライパンに戻った
重いの嫌な人向けだなって思ったわ 鍋焙煎は見た目とても美味しそうに焼けるけど味は75点止まりかな〜って思ってる
何でかは知らん 比較するのは他店の豆ではなく同じ豆を使って自分で焙煎した時の話なんだが
まさか鍋だけってことは無いよね 卒業というか
今でも初めての豆は網を使って完全目視しながら試し焼きをし それからスタートしてます
網だといろいろその豆の特徴をつかめるからテストには最適かな〜と 豆の固さとか手にダイレクトに伝わってくるから楽しいよな 試しにステンレス鍋使ってみたけど想像した以上に火が通らないな
長時間焙煎向けって感じ >>408
鍋で200gくらい焼いてるならゴールドあたりで篭り過ぎない蓋に変えるのがベストだろうけど
>>403みたいに蓋を改造するのがいいんだろうね アルミ蓋の穴ってどれくらいでやってる？
16cm鍋に対して2cm四方にしているけど大きいかな、ナチュラルのチャフやべぇｗ いやあれはチャフ噴出装置だから
どんな豆でも凄いことになるよｗ
大きなメリットでもあるしデメリットでもあるな 丼用鍋の蓋がシンデラフィットしたよ
チャフ吹き飛ぶだろうから、豆吸えない細口か網付けたノズルの掃除機で吸ってみるわ それは聞いてなかった、湿気籠もらず穴と思ったら大事故にｗ
「虫の大量脱皮かと思ったわ」と怒られた
たしかにこんな黄緑色のチャフいままで無かったから新鮮、口に入れてもしゃもしゃ食べたけど悪くないな
腕の負担は確かに軽い、1ハゼ音がポップコーン並みにでかいｗ アルミ蓋、うちの鍋にはキャンプで使うみたいなアルミ皿がぴったり嵌った
安くて何枚か入ってて割と頑丈 16cmで150gから100gに減らしてやってみたけど
スカスカで難しいけど、焼きムラはほぼ無くて驚き ポップコーンメーカーでチャフ取ってから暖めて置いた鍋で焙煎がスマート 逆に鍋とか手回しで黄色を多く作っておいて
後からポップコーンメーカーで少量ずつ目的の焙煎度まで焼くってどう。
そういう商売するチェーン店なかったっけ？ >>425-426
そんなにチャフ飛ばして変わる？
ウォッシュトなんて変わらないのでは？ チャフを飛ばすことよりも、それによる温度変化の違いのほうが味に影響しそう
チャフそのものは誤差でしょ お前らな？
少しはロムって練習せんか？
聞いたら早いと思ってなんだかんだと聞いてるがな
「何で村が出るのか？何でチャフが出るのか？」
そんなこともわからんやろ？
考えて1年以上黙って練習するか100回以上は煎れ
それだけやったら色々わかってくる
スレにはたまにヒントがある
コピるアク美味い 狭いゲージでカフェイン中毒キチゲェとなった麝香猫の虐待だな ハマさん鍋にモーター撹拌機付けて実験してたな
予想の上を行く撹拌力だったけど
あんまり実用的じゃなさそうｗ
でも面白い あの回し方じゃムラが出るだろと思って飛ばしたらとてもムラだった 下にローラーつける方式のほうが良さそう
>>369みたいな >>432
正回転・逆回転ならムラは抑えられたと思うわ 餅つき機を作った日本の技術力があれば、鍋風の自動焙煎機なんて簡単に作れるはずなんだけど
今はもう無理かな 機械系の専門家が作れば余裕だろうけど、需要的に赤字になるだろうしな >>434
ローラーって何？
プロペラじゃなくてローラーの攪拌ってどうやってやるの？ 別に全自動攪拌なくていいから
・鍋焙煎は蓋の淵がシリコンで振ってもガシャガシャならない
・ハゼ時に蓋パカパカ作業じゃなくてダンパー開放式の改造蓋にする
この二つの機能のものを誰か作ってほしい >>447
この人も学習能力無いからな
5chじゃ態度悪いし >>449
そういや5chの話題出してたなと思いつつ、コテハンかなにかなの？この人 ダンパーとか必要性を感じなかったのだが、443の動画を見て理由がわかった気がする
火力強すぎて振り続けるしかないから、蓋パカパカする余裕がないんだな
可哀想に >>451
だから変な蓋固定パーツまで作ってるのよ
文体から5ｃｈでの書き込みも想像つくけど
まあツイッターで仲良くしておくわ 燻り臭とか焦げ臭とか言ってたのも理由がわかってしまったｗ 小粒で肉が薄い豆を上手く中煎りから中深前半に煎るコツって何だろ?
ミャンマーレッドハニー 弱火で時間かけても(一爆ぜ11分煎り止め15分)
強火で短時間でも(一爆ぜ五分煎り止め8分) ハマさん標準?(7分半11分半)でも
火の通りが良すぎるせいか全て豆の中のチャフが焼け過ぎになってしまう
片手鍋焙煎の不満を言っている人は、ほとんどが間違ったやり方で、それがクリアされると話題が無いなｗ この板の過疎が極まってるのもあるけど
一定温度の熱風3分とかでやる店も繁盛してるし
30分手回しイタリアンローストの仙人も伝説になれる世界
つまり何やっても飲めるのがコーヒーだからな ある程度鍋焙煎内やるとみんな薄々分かるよな
で次のページステップにいくか
逆に直火の網やアウベルクラフトみたいなので開き直るかのどっちか >>456
自己解決 一爆ぜ終了後二分 引っ張らずに機械的に止めたらほぼ狙いの範囲
やや強い酸味の調節は抽出でなんとか出来た >>460
1ハゼ終了2分なら 2ハゼ入りそうだけど温度維持うまいんだな 銅の熱伝導率ってすごいな、振り続けないと確実に焦げる >>463
アルミ鍋の火力で焙煎すると焦げちゃうよね。
焙煎用に銅鍋買ったけど、料理に使ったらめちゃめちゃ仕上がりが良くて、温度計刺す穴をあけるのを止めてしまった。
もう一個買おうかな。 テフロン加工の片手鍋って熱伝導の悪さが都合良かったような。
普通の手回しの焙煎器も二重構造になってるらしいし。 >>465
リアルに頭が悪い人はどうにもならんからなー ガス代値上がりするから火力弱くて済む銅鍋ブーム来るか それなら太陽光焙煎の方がエコぽいな
虫眼鏡でやってみて アジアのタイかどっかで大量の鏡で太陽光集めて鶏肉を焼いてる店は見たことあるぞ 2割増しで焼いたが鍋を置く時間を長くして熱量を稼ごうとしたが
ムラになりやすいな。
やはり適度な火力で振りっぱなしがいいな 大体振りっぱなしのヒトは火力強すぎで残念ななんちゃって焙煎しかできない人が多いので元々論外
バイハマ 深煎りにするならダイソーの片手鍋で150gが丁度いい気がする
豆同士が熱せられて焙煎の進行がいい感じ
100とか120gだと2ハゼからなかなか豆色が進行しない 結局150gがちょうど良いけど、もう少し量が欲しいところ C2荒らしがワッチョイありの他スレとかでも暴れまくってるな
オイコラミネオだからわかりやすい まだ鍋焙煎はじめたばかりで2ハゼにいれるシティローストを試してみたんだけど、シティ安定して焼けるようになってからハイとかフルシティ煎るべきかな？焙煎指数は0.1グラム単位のスケールもってないので測ってない。
その豆のオススメ焙煎度がハイローストなので、豆のポテンシャル引き出せてないような気がしてモヤモヤする。あらかじめ練習用にシティ用の豆買っておけば良かったと後悔してるw 焙煎度合いの呼び名なんて人それぞれ異なるし、そもそも味覚も人それぞれ異なるんだから気にすんな
自分が美味しいと思えりゃ2ハゼ前にあげようが2ハゼが完全に終わってからあげようが、どうだってなんだっていいのさ >>481
こっち来たのね
鍋やってから思ったけど「まずくて吐くほどで無ければOK」ということで良いよ
シティを基準に酸味が増えるか減るかだけ思っていたら
ほんと好きな気分で好きにやればok >>482
確かに、自分が美味しいと思えればなんでも良いですよね！
>>483
ハマさんが中深煎りでハゼのタイミングがわかってから2ハゼにいれない中煎りをオススメしてたので、中深煎りマスターせねばっと、頭でっかちになってました笑、色々試してみたいとおもいます！
>>484 リンクありがとうございます！参考にさせていただきます〜 ナチュラルの豆でゴールドになったら1回網に出すチャフ除去やってみたけど焙煎直後の焦げ臭さが少なくてビックリ
ウォッシュドはチャフ除去しても変わらんかったが、ナチュラルは除去した方が良さそうという結論になったんだけどみんなはどう考えてる？ 初心者あるあるだな
焦げ臭は火力が強すぎるから
チャフは関係ない ナチュラルは弱火でじっくり焙煎するしかない
あとはサイズの小さい豆を徹底除去だな >>486
1ハゼ、 2ハゼ
開始から何分ぐらい？
ムラはある？ >>489
エチオピア グジのナチュラルでゴールド6分、1ハゼ9分、1ハゼ後90秒くらいで煎り上げって感じですね
煎りムラは多少ある そもそも焦げ臭なんて火力関係なく、深く煎ればするもんだよ
焦げ臭嫌いなら、浅煎りにするか、煎ったあとしばらく寝かして香りを飛ばすといい ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
