包丁鋼材総合スレ37(ワッチョイ有り)

2023/09/06(水) 22:09:26.55

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2025/01/21(火) 18:56:58.27

>>235
白紙その他の〜紙シリーズは初めから「刃物用」として販売しているものなので原料の鉄からして違う…という建前になっており、あくまでも汎用工具鋼であるYCS3の話に持ち出すのは間違いです
また旧日立金属だけでなくどこの特殊鋼メーカーも自社の独自製品名で規格鋼を製造しておりそれぞれ微細な違いはありますが、あくまでもJIS規格の範囲内でのブレにとどまります(もちろん、JIS規格から完全に逸脱した独自の鋼種も多くありますが)

2025/01/21(火) 20:05:00.43

なお、旧日立金属のヤスキハガネはすでに砂鉄系の原料を使用していないことが知られています
かつては黄紙は原料の半分が砂鉄系だとされており、全量が砂鉄由来とされた白紙との差別化だったわけですがいまや白紙ですら砂鉄は使っていないのです

2025/01/22(水) 10:25:16.14

たとえば〇紙〇号の後にAとかBとかついてた頃は砂鉄で作ってたのかな？

砂鉄といえば日刀保たたらの村下である木原氏も去年亡くなってしまったよね。
日立金属もプロテリアルになっちゃったし
ひとつの時代が終わってしまった感があるなあ。

2025/01/22(水) 22:33:36.95

地元の鍛冶屋（生産は10年ほど前に終了してその頃の在庫をおばあさんが販売している）があって、白紙1号みたいなんだけど白1号の包丁ってあんまり聞かないけどどうなの？
ちなみに出刃とか一部高価格帯は青紙（号数は不明）らしくて、菜切りや牛刀は白1と使い分けているらしいです。

2025/01/22(水) 23:03:07.03

>>239
普通にあるけど
https://hocho.ichimonji.co.jp/how-to-choose/material/steel/white1/

2025/01/26(日) 08:43:16.74

肥後守の青鋼片刃と同じような大工用の切り出しを同じに研いでも肥後守は刃こぼれし易いのはやはり鍛造して無いからなんかね？
同じようにクラッド材を使った包丁と割り込み鍛造した奴だとやっぱ鍛造の方が刃こぼれしないんかな？

2025/01/26(日) 11:39:24.71

焼き入れが下手くそで温度の上げすぎ
あるいは焼戻し不足では

2025/01/26(日) 12:23:24.09

利器材は下手な鍛造より安定してるけど高級品には敵わないイメージ

2025/01/26(日) 19:13:56.49

肥後守は硬く焼きすぎだと思う
特に白紙は人造でベタで研ぐと刃先が欠けるくらい硬くて粘りがない

2025/01/26(日) 20:00:46.89

そもそも白紙も青紙も2号ですら高炭素すぎて脆い
薄刃なら欠けるのが当たり前
欠けない炭素鋼の薄刃などというのは存在自体が矛盾そのもの

2025/01/27(月) 01:33:24.99

>>243
なんかトンチンカンなレスだな

2025/01/28(火) 11:37:16.87

堺孝行のグランドシェフにつかわれてるウッデホルムのステンレスは
海外の情報なんかを見てみるとAEB-HではなくAEB-Lみたいだね
H炭素0.67のAEB-LでもグランドシェフのスペックデータにあるHRC58の硬度なら
問題なく出せるだろうしね

現在包丁につかわれるウッデホルムステンは靭性や耐食性、研ぎやすさ等の観点から
殆どAEB-Lばかりって感じだよね

2025/01/28(火) 11:52:11.58

そういえば
武生製の鋼材に白２という素性の良い炭素鋼があって
クロムやニッケルを少量添加している点では
青鋼に近い感じなんだけど
日立の白二と紛らわしいネーミングはどうにかならなかったのかな…

2025/01/28(火) 12:04:50.40

>>247
残念ながらグランドシェフは炭素量の多いAEB-Hです
最近のAEB-Lの流行はマグナカットを考案したナイフオタクの冶金学者ラリンが自サイトで過剰評価をしてるからだよ
しかも載せてるスペックを出すにはクソ高い特殊な熱処理が必要で量産できないから市販されている炭素量0.7%付近の中炭素ステンレス刃物鋼はそんな高硬度も靭性も出てないよ
AEB-Lをマンセーする人達は、ほとんど同じ鋼材である銀紙5号とかV金2や5、DSR1k7なんかもあるのに完全無視だしね！
DSR1k7なんて貝印のやっすいやっすい2000円の包丁に使われてるのに！

2025/01/28(火) 13:14:32.26

>>249
おおー
どうもありがとうです
自分は素人なので冶金や熱処理について無知なんだけど
炭素量低めの鋼材を硬めに仕上げた物と
炭素量高めの鋼材を柔らかめに仕上げた物とでは
刃物としての実用面ではどういった違いがあるのかな？
同じ硬度でも結晶構造や析出炭化物に違いがあるかとは思うけど…

関孫六のエントリーラインは大同1ｋ7とか使ってるんだね
価格からしたら立派なものだと思う
自分の所には昔のse2000やst2000があるけど
これがなかなかいいんだよね
鋼材は420j2かよくて1k6、昔の6Aあたりかと思ってたんだ

2025/01/28(火) 13:26:51.45

>>245
青一のペティ持ってるけど、肥後守より鋭角に研いでも研いでいて欠けることはないから炭素量の問題というより焼き入れの問題だと思う

2025/01/28(火) 13:46:38.07

肥後守はコスト削減のために刃を生材の状態で削ってから焼き入れするので、刃先がオーバーヒートしているのではないか
普通の包丁は1mmから0.5mmくらいの刃厚で焼き入れてから研いで刃をつける

2025/01/28(火) 18:47:39.75

>>248
使ってる鍛冶屋さん曰く、ニッケルのせいか安来鋼の白紙より粘りがある感じだそうですよー
クロム、ニッケルの絡みなのか知らないけど焼入れは青に近い感覚らしい。

刃は白紙の方が良い刃がつくけど扱いやすいのは武生の白2だとか何とか。

何で同じような名前にしたんでしょうねー

2025/01/28(火) 20:05:05.87

使ってる包丁にV1号鋼って鋼材があるけど
名前がV金1号とかとちょっと紛らわしいような気もする

2025/01/29(水) 13:08:03.23

武生の鋼材にはV1、V特、V銀、V金とあるからね
みんな大好きV金10号も普通はVG10と表記されるけど
理容ハサミなんかだとV10と表記されてたりするから

2025/01/29(水) 19:47:37.89

>>250
白3の水焼きと白1の油焼き的な？
素地の強さが多少違うから刃持ちに多少は出そうだけど包丁なら硬い方が有利な気がするよね。

ナイフとか斧みたいな負担も大きい刃物ならまた違うかもね

2025/01/30(木) 19:04:37.73

藤次郎のカラーハンドル包丁の鋼材って何でしょうか？
メーカーに聞いても教えてくれないんですよね

2025/01/30(木) 22:03:17.77

>>257
モリブデンバナジウム鋼
だからAUS-8っぽい

2025/01/31(金) 11:23:30.67

医療用メスと同じモリブデンバナジウム鋼
という記述からするとAUS6かDSR1K7のどっちかなわけだが
炭素量0.8%のステンレス鋼(AUS8)でメスやカミソリは作れないからね

2025/01/31(金) 12:27:21.75

みんなありがとう
価格からして1k6あたりかと思った

2025/01/31(金) 12:43:30.53

刃物用のマルテンサイト系ステンレス鋼は炭素量が約0.8%弱を超えてくるとクロム炭化物の発生が避けられず、耐摩耗性には寄与するがその炭化物の粗大さから切れ味の悪化が伴うためにカミソリやメスの用途には適さなくなる
幸いなことにどちらの用途も使い捨てなので刃持ちは妥協できるために炭素量0.7%強以下のステンレス刃物鋼があえて使われる
だから頻繁に研ぐことができるという前提ならば、高炭素のいわゆる「高級ステンレス」よりも切れ味に勝る安物という図式が成り立つわけよ

2025/01/31(金) 15:59:26.56

せやな
それは科学的に正しいと思うし自明だな
ただ、医療用メス並の研ぎができるのかと
包丁ごときでそこまでの切れ味を感じられるか、必要あるかという問題はつきまとう

2025/02/02(日) 18:15:53.58

医学部の知人はメスで小魚捌いてたなー

一般的には扱うもののサイズが違うから単純比較はむずそう

炭素鋼ですら包丁に食い込んで扱いにくいレベルにはなる

2025/02/02(日) 21:42:37.92

包丁じゃないや
まな板

2025/02/05(水) 12:33:05.34

>>249
貝印の包丁って鋼材が不明な物も多いよね
海外からの情報だと「いまよう」が1ｋ6を使ってるらしい

2025/02/05(水) 14:38:56.41

>>265
そのロシアサイトの情報がどれくらい正しいか不明だけど、関兼常でDSR1K6を明記してる鎚目の板材と出処が同じものだと考えれば大いにありそうね

2025/02/06(木) 12:42:34.50

関兼次プラ柄DSR1k-6　ガシガシ使えて砥ぎ易くいい包丁だと思うけどなぁ　安いし

2025/02/06(木) 13:02:49.78

あまり話題には出てなくても隠れた名品ってあるよな。

2025/02/06(木) 13:05:39.52

じっさい、刃持ちがイマイチって以外にAUS6や1k6には欠点無いからな

2025/02/06(木) 14:23:32.72

そもそも関や堺は分業制だからメーカーでも
同じ下請け使ってるの多いし今残ってる企業で
同じ価格帯で品質の差が大きいというのは
あまりないと思うんだよな
ブランド化に成功してたりデザインの良さで
価格に差が出ている程度
裏を返せばマイナーなメーカーだと探せば
比較的安く買えてお得ってくらいでは

2025/02/07(金) 22:13:45.42

こんなのみつけたっちw

高硬度高耐食刃物用鋼を開発
株式会社プロテリアル
www.proterial.com/press/2024/pdf/20240415jp.pdf
www.proterial.com/rad/pdf/2024/vol39_s08.pdf

詳細は不明だが、カミソリに使用できるとあるので銀紙5号に改良を加えた炭素量0.7%程度の中炭素ステンレス鋼だと思われる

2025/02/12(水) 15:19:10.01

DSR1k-7とどれほどの違いがあるのか知りたいですけど成分公表はしないでしょうね

2025/02/19(水) 07:49:06.39

Daido　Steelとプリントされた包丁が、とても良く切れます。
どういう鋼材が考えられますか？

2025/02/19(水) 08:31:39.57

大同DSR1k6～DSR1k11あたりの何かかな

2025/02/19(水) 15:21:44.45

正広のロゴをDaido SteelにしたのならほぼMBS26のDSR1k9じゃなかろうか

2025/02/19(水) 19:09:59.97

正広の使ってる鋼材には謎が多いけど、大昔の包丁には銅が添加されていて抗菌作用があると謳われていたから、DSR1Kシリーズそのまんまではなくだいぶカスタムされてると思う
MBS-26については正広からキッチンナイフをOEM供給されてるスパイダルコのスチールチャートがまるでデタラメ（なんとモリブデン添加なしになっているw）で全く信用できず、同じように正広から仕入れた包丁を売っている堺一文字光秀のブログでは微量の銅とコバルトが添加されているとされている

2025/02/21(金) 23:31:26.67

研ぎ棒って見るからに刃に悪そうだが使ってる人がいるからそうでもないのかな？
均一に研げなそう

2025/02/22(土) 02:07:31.07

>>277
dick microってやつは砥石と比べてはるかに包丁の摩耗が少なくて良いと聞く。名前が酷すぎて買う気がしないがｗ
apex ultraとかmagnacutとかも使って包丁を作ってるヨーロッパの鍛冶屋がそれらのHRC62～65みたいな刃物に使っても問題ないって言ってた

2025/03/15(土) 23:47:12.11

でもさぁ？Mcdonaldsならマックて可笑しくない？前の三文字からMcdでマクドはまぁ分かる
それこそパチョコンのMacと混同しちゃうしそもそもがMcをマックと呼ぶには無理があるエム・シーと呼ぶならまだしも

2025/03/15(土) 23:47:49.48

誤爆った

2025/03/16(日) 01:34:37.04

>>279
公式がマックって言ってんだから従えバカ

2025/03/16(日) 03:58:14.04

マックってったらクローバー型の吊るし穴と切っ先を丸めた牛刀シェイプの刃体に
アップシェンクの柄のタイプまず思い浮かぶ
堺のメーカーにしては珍しく洋包丁ばかり作ってると思ってたら
工場自体は関にあるらしい　

なんか納得

2025/03/16(日) 13:43:03.55

この前公式がマクドって言ってた
マック呼びはもう古いよおじいちゃん

2025/03/16(日) 14:27:57.51

>>283
https://www.mcdonalds.co.jp/products/1070/

2025/04/05(土) 14:31:17.75

関西ってそもそもマクドのドに強調あるし頭おかしい
捻くれてるとしか言いようがない

**名前なカッター(ノ∀｀)** (JP 0Heb-Hknb) · 2025/04/17(木) 18:37:15.13

研ぎ棒って研ぐというか脂おとし程度の使い方と聞いたけど