包丁の選び方 9丁目【ワッチョイあり】
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ここは趣味の包丁について語るスレッドです。
■前スレ
包丁の選び方 8丁目【ワッチョイあり】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1526603180/
■旧テンプレ （66丁目のリンク集）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1508762131/1-5
■関連スレ 抄
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】 （料理板 ワッチョイなし）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り)
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】(本スレ・ワッチョイ付き)45ストローク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1477397234/
まな板は何が良いの？[俎板] （料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
キッチン周り道具&小物＊使って良かった調理器具33 （料理板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1522334414/
・次スレ作成時は、>>1の本文一行目を「!extend:checked:vvvvv:1000:512」とすること。(ワッチョイ)
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured 初めての包丁に「藤次郎DPコバルト」を薦める12の理由
安い
http://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24HY
http://www.amazon.co.jp/dp/B000UAPQEA
文句なしに切れ味が良い
錆びない（ステンレス）
耐久性が高い（切れ味が持続する）
ステンレスの割には研ぎやすい（シャプトン#1000を使えば）
高級鋼材であるVG10（V金10号） であることを公式に認めている。
VG10を超える鋼材は粉末ハイスしか存在しない。
いつでも誰でもどこでも(世界中で)同じ物が買える
包丁専門メーカーあり、大量生産であるが故に安く品質が安定している
仕上げが雑だが安い
藤次郎の中にも包丁の種類が沢山あるが、安いラインも高いラインもほぼ全部VG10である
もっと高価なのに糞みたいな鋼材を使っているメーカーが山のようにある
高いも安いも
切れるも切れないも
藤次郎のＤＰコバルトを基準に考えるのがベスト。
迷ったらまず藤次郎を１本。
包丁メーカーの宣伝文句は嘘がいっぱい
正しい知識で間違いのない包丁選びをしましょう。
・研ぎ、保管などメンテナンスの話題
・包丁の使い方、食材の切り方など技術的な話題
・砥石、まな板など関連用品の選び方
・購入相談もこちらでどうぞ。 いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（三徳・洋包丁等）
砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）
で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかと
包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。
じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。
代表的なのは、トゲールとかトグリップとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。
そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね
実はたいしたことねーのな
http://youtu.be/dBHVX3rsTjM
http://youtu.be/hoS0eiMTlTc 貧乏だからといって謝る必要はない
今どきは青二本焼鏡面黒丹八角が10万円以下で買える時代だし、それで十分楽しめる 使いもしない30万円の包丁より、ガシガシ使われてる100円包丁の方が有益。 馬鹿の馬鹿たる最大の所以の1つだけど、馬鹿(>>8)に限って必ず極論に走る 俺は高くても三〜四万くらいのまでで十分だな
下は三千円そこそこのマサヒロの小出刃も使ってるけど、単なる工具鋼でも気持ちよく切れ込んでくれるから助かる >8に正論吐かれて、>9こんな極論に何もコメントしない馬鹿もいるから、馬鹿しかいないスレだな。 30万越えの包丁も時々使ってるし
３万円の包丁もしょっちゅう使ってるし
５０００円の包丁も毎日のように使っている
二昔前に大学で一人暮らし開始する際に親にダイエー買ってもらった1980円の包丁も現役
１００円ショップの包丁もわりと使ってるし
関の刃物祭りでリンゴの皮剥き大会に出て景品でもらったあんまり切れない包丁もちょくちょく使っている
値段の差はあれど どれも愛着や思い入れがあるものだけどね。
そもそも高い包丁が欲しいと思ったことがない。欲しいと思った包丁が高かったことはあるけど。 欲しいと思った包丁が30万以下だった奴は自分のセンス疑え
才能ないから包丁やめろ 才能とセンスの欠片もない古臭い煽り方に高齢化日本の悲哀を感じています >>19
欲しいと思った包丁が30万以上だった奴は自分のセンス疑え
才能ないから包丁やめろ。 糞ド素人が30万以上の包丁を使ってるって？
アホくさい、悲しくて涙が出るわ 他人が使う包丁を見て、涙を流す精神構造が全く理解できないが、
重い病気だろうから、まずは急いで病院へ行った方がいい ライセンスも持ってない人がフェラーリ乗ってたり
Office程度しか使ってない人がi9のPC持ってたり
セレブでもないのにブランド物着ている人とか見かけるたびに涙が出てくるとかになるのかなw
生き辛そうだね 100均の包丁でも研げばまあまあ使える。コスパに関して言えば優秀だと思う。 うちも100均の4年くらい使ってるな
嫁が洗ったあと拭くのが面倒で洗いざらしで水切りカゴに置いてる
刃持ちは酷いから毎週黒幕エンジで撫でるくらいで研いでるけど、確かにコスパは悪くない >>29
スレチ
ここは趣味包丁のスレ
家庭用の安物の話はよそでやれ >>29
1万円くらいの包丁を一回でも使ったら、二度と百均なんて使えないぞ。ソースは俺。 ダイソーのギャラクシーみたいなのはあまりに刃持ちが悪すぎてダメだな俺は
硬度控え目で研ぎやすい包丁は大好きなんだけど
ダイソーのってどんな鋼材なんだろう
天然砥石で研いでもジャリジャリ削れていく感触だよね >>31
ね。サビニャイフと貝の三徳もキッチンにあるけど使ってくれない
俺が試し切りくらいしかしないナイフと包丁を週末に磨いてうっとりしてる姿をみてキッチン包丁も遠慮してるんだと思う 「堺直次郎」の三徳買った。おまけが、小出刃。
全鋼のプレス抜きを整形して刃付けしただけ。言うなれば、大きな肥後守の包丁版。
哀愁漂う昭和のような出来。ただ、切れ味は悪くない。 >>34
その包丁、なんか謎。自分も買った。ググっても、おじさんの動画、ヤフオク、メルカリばかり見つかって、製造元や販売元情報が全く見当たらない。
「堺」を名乗ってるけど、本当に国内製造なのかな？ 今どきあれを生産していること自体、ちょっと驚きなんだよね。デッドストックを売り続けてるのかな？ 焼き入れ含む鍛冶仕事が包丁の根幹だし、そこで全てが決まる 刃付けの職人やけど包丁を使ったことないから、正直焼き入れの具合なんか分からんのよな。刃付けのことなら何でも答えるで 今は温度管理は数値でできるから焼入れが上手なんてないんだよ
仕事を理解できてれば誰にでもできる >>40
でも手間が掛かるからやらない職人が多いんよ。正確さとスピードがあって一流。 鍛冶仕事は温度だけにあらず
>>40←ものごとを上辺だけしか見ていない薄っぺら人間ってことがよくわかる
言うに事欠いて誰でもできるときたよ >>39
どんだけ安っぽい人生送ってんだよw
まあマトモな人生を経験してりゃ世の中は「餅屋は餅屋」と知るわけだが
俺が白一柳や出刃を買った堺の伝統工芸士も料理なんか一切やらんと語してた
そもそも鍛冶や刃付け屋が包丁握ったところで、板前じゃあるまいし使用上での繊細な感覚などわかるはずもない
刃付け屋が包丁を握る(板場で使う)必要などない
>>38
刃付け屋というなら分業だから堺？
何年やってるんだ？
聞きたいことあるぞ >>38
刃物を浸けてるあの黄緑のクーラントみたいな液体が欲しいんだけど、どこで買える？ >>43
本当は使えた方がいいんやろうけど、僕を含め満足に使える人は少ないと思います。
堺でやってます。若手とだけ。
>>45
ジュラロンで検索してみて。 >>46
鎬筋が切っ先から1/3ぐらい角が立っていないというか、つぶれてしまってる鎌形薄刃があるんだけど、鎬筋作り直しするといくらぐらい掛かる？ >>47
依頼すること場所によって違うと思うけど、うちなら2000円前後かな。本焼きじゃなければ >>43
包丁を使ったことないやで
餅屋が餅を食べたことないとか
自動車製造業なのに自動車に乗ったことないとか
ギター作ってるのにギター弾いたことないとか
有り得るか?
少しでも向上心が有れば使ってみようと思うのが普通やろ
板前みたいに使えんでも自分なりに切れに対して理解が必要やろ >>50
それを30倍くらいかな適当に水で薄めて使ってます。体に入るとあまり良くないみたいやから、包丁使うときは良く洗ってから使って >>51
早速金属加工工場に居る友人に聞いたらジュラロンも使ってたが今は他メーカーとの事だから使えそうなもの貰ってみる事にしたよ。 >>49
お前はF1やMotoGPの開発設計する奴がサーキットでマシンを走らせると思うのか？
NASAの惑星探索機の開発者は自分で乗っかって宇宙へ行くのか？
ハイエンドの世界ではいたって当たり前のことなんだよ
例えばゴルフクラブ開発などでは専用ロボットがテスターだ
人間が作って、どんな塩梅かについては、専用機械を使って数値判断していく
社会の仕組みも分からん頭の悪い幼稚な子供は消えてくれ
特殊なハイエンドの包丁作りをこなす職人達が包丁を握って何かの感想持ったところで板前じゃないから大して意味を持たない
堺のように分業が確立されている世界ではなおさらのこと
厚さをこうしろ、鎬をこうしろ、形をこうしろなど、要求は板前や刃物屋が出しゃいいのであって、
それにこたえて作るのが製作側の仕事
鋼材開発は高等教育を受けて冶金を化学研究する特殊鋼メーカーの開発者たちがやるし、
包丁は鍛冶屋が打って刃付け屋が砥いで作ればよい
砥石のことは採掘屋と砥石屋に任せておけということだ
我が国でもトップクラスに位置するその伝統工芸士も料理なんて全くしないと言ってたが、
いっこうに問題はないし、だからといって作られた包丁の性能や価値は微動だにしない >>48
ありがとう
流通の手前もあるから余程の馴染みじゃないと一般から直受けはしないだろう
無論他社のものなんか触らんだろうから、基本は包丁屋を通じて出すことになるだろうな
白一でまあまあ良い包丁だしサイズもバランスも良く手にもしっくりなじむのでメンテしてやろうかなと…
堺の伝産会館の2階だと堺の会員会社の包丁なら相手してくれると聞いたこともあるがどうなのかね
ところで自前のオリジナル銘で包丁出してる？
鋼材屋の銘なんかもいいけど、刃付け屋が自前で売るオリジナル銘の包丁もいいよな
2―3年前に白一の磨きの柳買ってみたけど、自前の銘だと仕上げが更に良くなるというかw >>49
>>53
家でたまに短冊を刺身にするくらいはやるんやけどね。
鋼とか焼き入れとか鍛冶屋の分野は、何回も研ぎ直して包丁が減ってきた時に真価を問われるってよく聞くから。
料理人でもない限りそこまでするのに何十年かかるか。
ちなみに堺で一番二番の刃付け屋は全く包丁使えないわ(笑) >>54
買ったところに持っていくのがいいと思うけど、伝統産業会館に持っていってもええようにやってくれると思う。
うちの銘の話は特定につながるから控えとく（なんせ刃付け屋の数が少ないから）。
自社の銘っていうより、価格帯で研ぎのレベルは変わるんやけど、やっぱり自分の腕を示したいって心理が働くからそういうことはあるかもね。
っていうか、白一の包丁なんか結構高いから、品質も高いと思う。 >>56
ハナから銘は聞くつもりないよw
やっばりタコ引き作るのは難しいのか？
あと霞は何番ぐらいで曇らせるんだ？ >>57
タコ引きはほんまに嫌い無くなればいいと思っている(笑)
あんな細い包丁研いだらすぐに無くなってしまうのになんで欲しがる人が居るんやろう(笑)
霞は細かく砕いた砥石を泥にしてゴムで擦るんよ。そうしないと鋼の部分に傷がついてしまうから。
砥石でボカしたい場合は1000番くらいかな。石によってぼけ方が全然違うから色々使ってみないとわからない。 >>42
野鍛冶から始まった佐治も、２０年も前から
焼き入れは温度管理ができるからとオーブン使っている
けどな。 >>59
おれはおそらく焼き戻しって言って、焼き入れの後にもう一回200度くらいの熱を入れる工程かと。 出荷時の刃付けなんてどーでもいいから適当にやってれば >>60
古くから焼き入れ焼き戻し炉の電気炉、いくらでもあるよ
大量に作る大手のステン包丁工場ラインとかも大きな電気炉使ってる
自作ナイフやる刃物オタクで持ってる人もいると思うよ
陶芸とか七宝でも使うから電気炉は大小色々とある >>61
僕がいうてる刃付けは、最後の小刃のことだけじゃなねん。
まぁ小刃ももちろん付いてた方がいいんやけどね。
買っても自分で本刃付けしない人もいてるし。
>>62
オーブンっていうから勘違いしてた。
そういう話を聞きたかったんよ。電気炉や鉛で焼き入れしたものより、ちゃんと炭で焼き入れしたものがいいのかとか。ここに居るみなさんに。 >>63
「2013/12/8放送 奇跡の地球物語」
https://www.youtube.com/watch?v=_ZaNVWEC_fY
16分頃から、そして21分頃も
800度の焼き入れで目視で誤差が0.1℃
このレベルだと温度管理は電気炉でなくても全く問題ない
本焼き/和包丁は堺の上モノ買っておけば間違いない >>65
マウントごっこはよそでやれ
邪魔だからとっとと消えろ >>63
いまどき炭で焼き入れしました、なんて製品俺個人的には魅力感じない、製品のバラつき心配しちゃうなー。 >>64
>>68
要は科学的に処理をして品質さえ安定してれば、職人の技はそんなに重要じゃないってことか。 でも、職人の技ってそれ以上の「迫」みたいなものがあるよな。音楽で言うグルーブみたいな。
芸術品みたいな高価な包丁はそう言う付加価値が付いてる感じがする まぁ刃付け屋としては、しっかり叩いて鉄が締まってて、なおかつ割れにくい地ならありがたい。
後厚みと歪みが均一で綺麗なら最高。 >>64>>68
使う奴がそれらと他の包丁で切れの違い判るのかな、
有志が集まり目隠しテストやれば良いのにな。 白一水本焼きはじめ鍛冶仕事は焼き入れの温度だけ合わせれば一緒というほど単純ではないから、高性能な炭素鋼包丁作りにおいては、電気炉入れたとか低レベルな要素で簡単に置き換わるような話ではない
そんなことはみんなハナから理解してるから誰が打ったのか鍛冶屋に拘って買いものする
当たり前だけど高額なハイエンド品の国内市場の大きさなどたかが知れてる
よって特殊品については、資本の大きな企業も参入してこない
そもそもそのノウハウもない
うなぎの名店の秘伝のタレじゃないけど、土置き1つでも門外不出の世界だし、墨流しとかの技巧だってある
結局、目視で0.1度の誤差の温度管理するような極限の職人技が抜きん出て高い評価を受ける世界が必然的に構築される
一方で刃付け屋には言っちゃ悪いけど、刃付けは鍛冶ほどまでの重要さがない
なぜなら買った後から砥ぎ進めるわけで、形は例外なく変化していく性質のものだから
これは世の包丁全てが生まれ持った宿命でもあるので仕方ないところでもある
例えばそこそこ以上の店の板前たちの場合は砥石屋や刃物屋が出入りしてメンテするけど、
板前たちにとっては出入りの砥石屋や刃物屋の方が、完成時の刃付け屋より大切だ
包丁買う時に刃付けに高い金を払っている感覚はない
鏡面とか磨き仕事だって自分でやる奴は結構いる
まあ、それでも俺は刃付け屋にちゃんとリスペクトしてオリジナル銘切った包丁買ったりするけどね 800度っていうきりのいい数字が焼き入れに理想的であるという根拠は… 鍛治仕事以外でも包丁の性能を決めるものはあるで。
切れ刃のムラがあると砥石にちゃんと当たらない。まぁそれは使い手がひたすら砥石でコシコシやれば大体は綺麗になるけど。
でも平が真っ直ぐじゃないと鎬は真っ直ぐをキープ出来ないし、
裏はムラや歪みが大きいと、刃口を、真っ直ぐにキープできない。（研いでると刃が一部分だけ凹んで来たりする。）
しかも裏は、使い手はもちろん、大きな円砥をもってて、タガネを入れる技術のあるとこじゃないと、直すことができないんよ。
鍛冶屋と同じとまでは言えないかもしれないけど、刃付け屋にも相当の技術力が必要であることを知っててもらえると幸いです。 >>76
それはちゃんとした研究がされてる。ややこしいグラフもあったはず。 ZDP189の小出刃ってどうですか？
柳刃なら骨に当てなければ良いとおもいますが、小出刃だと骨切って欠けたりしたらと思うと… >>79
ZDPは硬すぎるから、余計に脆いと思います。ほんで自分ではまず研げない。 ここまでやるつもりがあるなら大丈夫かもしれませんが、両刃のコバ付けよりも（ここではハマグリにしていますが）片刃の本場付けの方が手間がかかります。
ちなみにハマグリにするとカケにくくなりますが、切れ味は落ちてしまいます。最終的に決めるのはあなたなので買いたいものを買うべきだと思います。 ちなみにウチでもZDPの柳を作ったことがありますが、柄をつけるときに根元から割れてしまったので以降手を出していません。
焼き入れが不味かったようです。 ZDPの熱処理って堺は八田工業に出すんじゃないのか？ナイフ自作連中御用達のw
あそこ鋼材も用意してくれるよね
硬度指定がキツ過ぎるとあっさり割れる鋼材だからリスクはある
ファスナーズが硬度66-67、ツインセルマックスも66まで
木屋の粉末ハイスがHAP72で69w やはりZDPはやめた方が良さそうですね
同じように出刃なら本焼きも必要無いですよね？ ZDPって90年代にはすでにあって夢の新素材と言われてたのに普及しないじゃん？
ZDPだけじゃなくて粉末鋼自体がそんな感じじゃん？
包丁用の鋼材として向いてないんだよ >>88
粉末鋼が悪いみたいに言うなよ
包丁が粉末鋼のレベルまで上がってくれば済む話 柳にも使われてるし牛刀系にもつかわれてる
粉末冶金鋼は良いよ
熱処理で限界狙わなければ左程脆くならないし
やや錆びにくい特性もある
硬度上げると脆いくなるのは本焼も粉末冶金鋼も一緒だし
まあそれでも、青二本焼あたりが作る方も使う方も安心だろうけど それ美味そうだし、お手軽で使い道が色々ありそうだな 粉末鋼はたしかにメチャ切れるんだけど、なぜか長く使いたがる人少ないよね。俺も最終的には炭素鋼の包丁に落ち着いたわ。 炭素鋼は錆びるけど使ったら洗って拭けば済む話だし、
比較的砥ぎ易く刃もすぐにつくし、なんだかんだ言って本焼きはよく切れる 粉末鋼の包丁は手研ぎでメンテしていくのは大変だから
小刃付けなら苦労しないけど研ぎおろしはつらい >>98
そこだね。長く使うには、メンテナンス性は重要。 ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
