ステンレスvs炭素鋼 [無断転載禁止]©2ch.net
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釣りや料理の使い勝手ではステンレス
切れ味の炭素鋼 JIS鋼種のハイス鋼はことごとくクロム量4.5%が上限
これを超えると切削した金属屑の切りばなれが悪くなるとされている
切断用の刃物においては研ぎのさいのカエリの除去がしづらくなり鋭利な刃先を得づらくなる 金属表面
くろむ(´・ω・)きれあじをさげます
はがね(´・ω・)ありがとう 電子顕微鏡用のサンプルは硝子ナイフで切る。他の刃物については知らない。 >>20
どんな油を使ってもその油が水の役割をして包丁が錆びるんや 鋼とステンレスの切れ味の違いだけど、
一般的にステンレスのほうが粘りがあるので、同じように研いだとしても
顕微鏡レベルでは刃先の形状が全然違っているんじゃないか?
研いだ手ごたえも傾向が違うし。
青一の切れ味が白一に及ばないという話もよく見るが
これも、青一のほうが粘りがあると思うので、同じ理由では? ステンレスは砥いだそばから酸化被膜で覆われてしまうので、真空中での研磨後の刃先を比較出来たら、靭性も斬れ味に影響しているか判るのではないかと思うよ 刃物や刃先の頑丈さを表すときに使う「粘り」と、
砥石当たりや刃のつき方で感じる"粘り"はまったくの別物だよ。
前者が靭性で後者は耐摩耗性・被研削性に相当する物性であり、よく混同されているので注意すべき。
まあステンレス鋼はどちらも炭素鋼より優れているものが多いけど。 安物のステンレスで研いだ時にカエリが飴みたいに粘ってなかなか取れないのあるね >>828
SUS301というバネ用鋼材を使っている包丁もあるからな 包丁で言うなら結果だろ
客が鋼かステンかをわからず味が変わらなければあとは料理人の好みとこだわり
プロは結果次第 >>834
正直分からないんだが、ステンと鋼だと味が変わるのか?
まあ鋼だと鉄臭くはなると思うが うーん、話を聞いてると、ちょっと眉唾だね
主観だが擬似科学的な匂いがする、プラシーボ的な
でどうなんだろ、これを研究して論文化ってされてるのかな
あとコレが分かる消費者っているのかな 俳優でタレントの坂上忍が8日、TBS系「好きか嫌いか言う時間」に出演し、とある空港のすし店でゲキ怒りした出来事を明かした。
番組ではクレームについてトークを繰り広げ、坂上は「とある空港でお寿司屋さんに入った」と怒りをにじませながら話し始めた。「若い方の板前さんが包丁を研いでいた。開店したてで」と坂上は話し、席に付いてビールを頼み、「中トロをつまみで下さい」とも頼んだ。
坂上は「じーっと見てたら、そいつが研いでいた包丁を流して切り始めた。ふざけんなよと思って、それを3きれ俺の前に出した。流してるのを見てたからやっぱり鉄くさい」とトロに包丁の鉄がうつってしまったことを訴えた。
坂上は板前に「おにいさん1個食べてみて」と話しかけた。板前は「お客様のを食べることはできない」と拒否。坂上は「食べられないじゃないんだよ。鉄くせえんだよ。食わなきゃ分からないから食べてみ」と再度、食べるように要求。板前は同様に答えたとき、「すーっと大将が後ろに隠れちゃった」と坂上は話した。
無責任な対応に坂上は「あったま来たから」と話し、「帰ります。お会計してください!」と言ったところ、5000円を請求してきた。坂上は「ぶっ飛ばしてやろうかと思った。でもやっぱり我慢しちゃう。俺の選択肢は2度といかない。本当にずーっとツイッターしたい気分だった」と席から立ち上がった。 >>838
うーん、その話だとその包丁が鋼だったのかステンレスだったのか分からないんだけど、
結局研ぎたてで水で流しただけだったから食材に細かい鉄粉がついて鉄の味がしたって話だよね >>838
それは、単なる言いがかり。
実は既に完全にその手の話の原因は判明してて、
鉄が触媒となって手の油脂が化学反応で別の物質へと変化して、それが鉄の味と誤解されているだけ、なんだよねー。 >>838
それは、単なる言いがかり。
実は既に完全にその手の話の原因は判明してて、
鉄が触媒となって手の油脂が化学反応で別の物質へと変化して、それが鉄の味と誤解されているだけ、なんだよねー。 理屈はどうあれ使う直前に研ぐな
なんてのは常識なんでね
寿司食う時にビール頼む様なバカ舌には
鉄粉塗れの寿司で充分です >>840
既に完全にその手の話の原因は判明してるという点興味深いのですが
ソースを教えてください >>844
鉄の味、で検索してみてね。
山ほどある。 >>845
基本的に「検索してみろ」とのたまう奴は信用しない
そう言う奴は自分の主張を持たない奴だから
他人の言葉に流される奴だから
そもそも信頼出来る情報なら、発表されてる論文なり一次ソースを貼るべき事だろ? いわゆる鉄棒とかの鉄の匂いは油脂由来の臭いだってのは事実だけど味に関しては別の話じゃねえかな?
鉄(炭素鋼)製のステーキナイフとか舐めると露骨に鉄の味するし仮にそこに油脂の酸化が介在してても同じことだし >>847
味の9割は臭いとして認識されるから、同じじゃないかなー?
かき氷のシロップは全て同じ味で、香料だけ変えてあるのは有名な話。 味の9割は臭いとして認識されるというソースは?
その9割ってお前の決めつけじゃないの? ピュイゼ理論か
名前は知らなくても嗅覚が味覚の大部分を占めてる事くらいは常識 >>850
常識という言葉で他人にマウント取ろうとする人間は信用出来ない。そもそも常識なんて突然覆るモノ
というか近年起きた事象で学んでると思うのだが
まあ、こういう輩は常識という後ろ盾がないと何も出来ないんだなwww そもそもピュイゼ理論は、味覚教育のロジックであって
人の味覚のメカニズムを解明してるワケではないんだが いやー、かき氷シロップの話とか有名だから、間違いなく常識というか事実だと多くの人に認識されているんだけど。 >>853 で、かき氷のシロップの例え話から味の9割は臭いと認識されると結論付けできるのは何で?
誰か証明したの? ソースは?
まあ、その理屈なら香料のバニラを口に入れたら甘いわけだよな、9割なんだからな。まさかそれが1割の例外とは言わないよなw そもそも、かき氷のシロップの話は香りだけの話ではなく着色もふくめて味覚を錯覚させるという話ではなかっただろうか
決して味覚の9割は臭いって話ではなかったはず
まあ、こういう結論のすり替えは詐欺師の常套手段ということかw 確かに嗅覚だけで味を判断するヤツは味音痴だと思う
正直、舌要らないだろ >>851
〜という言葉で他人にマウント取ろうとする人間は信用出来ない
最近同じ文言で荒らしてるよね どんな機序だろうと鉄を舐めて感じるのが鉄の味だろw
それと同じ味がしたならどんな理由でも鉄の味と表現するのは間違っていない >>858
実際そんなヤツ信用ならんだろ。そもそも荒らしでもないwww >>859
いやー、マグロ自体が酸味があって、正にイメージとしての「鉄の味」
なんだよねー。思い込みで判断にバイアスがかかっている可能性が非常に高いから、
何一つ信用出来ない。 研いでる包丁を水で流しただけだとトクソとか鉄粉が切り身についちゃうだろ
微量とは言えタングステンとかコバルトとか研磨剤ついた生魚喰いたくねーわ いや、流石に研ぎ終えたら、キッチリと布巾で刃を拭いてるでしょ。
それで十分だと思う。 >>838
坂上に限らず研ぐ所見ていなくても果たして鉄の匂い感じられたのかな? 包丁表面の鉄分と脂質が反応してニオイの元になる物質が作られるというのはいろんなところに書いてあるけど
研いで1日経った包丁だとそういう現象は起きないのかな?
包丁表面でFeが酸化するとニオイの元ができないのかな?わかる人います? もう一度言うぞ
包丁で言うなら結果だろ
客が鋼かステンかをわからず味が変わらなければあとは料理人の好みとこだわり
プロは結果次第
料理人の使う包丁に関して味に影響なければステンがいいとか鋼がいいとかは
ナンセンスな議論
およそ90%が鉄のステンレス包丁だって鉄の臭いするんじゃないの? >>872
ピンキリですよ
錆びにくいものほど鉄くささは少なくなります 最終結論を解説しよう。
鉄が触媒として機能するのは、2価鉄のイオン状態でのみで、これは安定しないので、3価鉄へ変化する。
これは酸化とも呼ぶ。
つまり、研ぎたての鋼の包丁が人の手の脂質を匂い物質に触媒として変化させる力が強い。
しばらく置いて、包丁に目に見えない酸化被膜が形成された状態では、触媒作用が弱い。
なので、研ぎたての包丁で刺身を引くと鉄の味がする、という見解は一定の正当性がある。
瞬時に酸化被膜が形成されるステンレス包丁は鉄の味がしない、というのも一定の正当性がある。
匂いが繊細なイカの刺身でステンレス包丁の方が匂いが少ないと言う見解もあるが、多分、結果として正しい。 >>874
最終結論ってそれコンセンサスは取れてるの? 絶対に錆びさせないこまめさがあれば鉄でいいんじゃね
ワイには無理だからステンレス 一般人は錆が嫌でステンレス選ぶからステンレスが隆盛を極めてるわけで、誰でも知ってる炭素鋼は錆ガーとか一々書かなくて良いよ 炭素鋼の方が切れ味良いが、ザンザカ量切らないといけない時はある程度以上切れたらOK
長切れと刃つけのし易さで歩留まり良いのを選ぶ
焼結ダイヤを導入したら研ぎにくいステンレスもすぐ研げるようになったが、あんまり硬いのは刃こぼれし易い
炭素鋼でもしょっちゅう使う分には錆は問題にならない 大量調理の現場はモリブデンバナジウム鋼のカラー包丁が多い
刃は丸くなってくるけど欠けにくくて研ぎが早い そーだろ、モリバナステンレス鋼は典型的なステンレス包丁用だから 普通に包丁つかってりゃ鉄の味なんかしない
毎日3食以上食ってて鉄の味なんてしたことない 私見では
外部から刃に高負荷がかかりチップなどが懸念される作業ならCPM 3V(ただしステンレスより錆びやすい)
軽作業で切れ味の持続性を求めるならM390(ステンレスでVG-10以上に錆びにくい)
一般ステンレスを越えたより高い耐腐食性を求めかつ高い刃もちを要求するならCPM MagnacutかVanax
全て粉末冶金鋼
すでにステンレスか炭素鋼かの時代はとっくに終わっていて
払えるお金で粉末冶金鋼かそうではないものかを選ぶ時代
日本の刃物に対する一般知識は時代おくれ
アメリカも欧州も地元特殊鋼企業の鋼材を選好しがち
日本の刃物産業は規制が厳しすぎて発展してないためか国内では刃物用高性能粉末冶金鋼開発に積極的でない
そのためか粉末冶金鋼を安定して仕入れにくいのか国産鋼に拘っているのかで個人カスタマー向け粉末冶金鋼の宣伝が殆どない
また、刃物からこぼれた微弱な鉄の粉末が料理に紛れ込むことの味への影響が懸念されるなら
より細かく粒子が分散し靭性と摩耗性のバランスがより高い粉末冶金鋼が従来鋼より有利なはず 料理みたいな軽作業で鉄の微粒子混入を懸念するなら
鋼の持てるスペックを徹底的に摩耗性に振ったMaxametやRex121等がベストか
どちらもセミステンレスで錆びやすさは炭素鋼とステンレスの中間
同じセミステンレス粉末冶金鋼の30VやCruweaより腐食性は若干劣るD2ぐらい あーあ、カタログスペックバカが来ちゃったよ
鋼材のポテンシャルと実際の製品の出来はまったく別だから あ、ここ鋼材のスレでなかったんですね
間違いました >>884
藤原さんのところで各種鋼材の包丁の組織をエッチングして顕微鏡で見てみたものがこれ
https://iili.io/HrQ8ewB.jpg
具体的な鋼材名は伏せられているけどここでは粉末鋼の炭化物は炭素鋼より荒かったみたいで
鋼材製品によって粉末粒子のサイズやら焼き固め方はまちまちのようですね 鉄分の多い食材で作った料理って鉄臭いのか
って考えればわかる気がする >>889
大変参考になります
Larrin Thomas氏が氏のホームページに掲載してる1000倍の電子顕微鏡写真を参考に考察するに
この写真では炭化物の粒子と他の区別が少々わかりにくいかなと思いました
また、合金鋼と炭素鋼には炭化物粒子が認識できず高靭性の低炭化物の鋼材に見受けられます
基本として耐摩耗性を高めるために炭化物含有量を増やした場合に
炭化物粒子の粒径の増大にともなう靭性の低下をどう防ぐかというのが問題なので
鋼材性能を靭性特化に振った低炭化物含有量の場合、性能差は小さくなると認識してます Larrin Thomas氏の研究結果を参考にするに
炭素鋼の問題は耐摩耗性を高めたとき生じる急激な靭性の低下で
(腐食性ほぼ無視なのでこの2つの項目だけに注目できる)
粉末冶金工法によるHigh Alloy Tool SteelやHigh Speed Steelはその問題を大きく改善していると認識してます
高靭性のものでも粉末冶金工法で靭性が上がっていますが
高靭性のものに関してはコスパを考慮に入れると炭素鋼でもかなりいい総合性能だと思います ちなみにナイフによく使われている炭素鋼の1095は靭性と耐摩耗性の総合力でそんなに高くなく
現行技術での性能限界上にあると思われる高靭性の炭素鋼は8670とか5160とかナイフであまり聞かない鋼材ですね
逆に高摩耗性の炭素鋼として1.2562等がありますが総合性能はかなり低いですね ただ、こういう定量評価だけでナイフ用としての鋼材の適性を全て表せるとはもちろん思ってません
一例として、CPM S30VとCPM S45VNではある靭性評価方法での定量評価では数値上はほぼ変わりませんが
S45VNではおそらくニオブを加えることにより、実際の使用でチップしても微小な欠損になり切れ味があまり低下しないという評価を聞きますし
定量評価方法も実際の使用感の一面を表しているにすぎないことは忘れては駄目ですね なかなかこういうことを話す機会がないので思わずいっぱい書いてしまいました
興味が無ければ読み飛ばしてください
長文失礼しました なんか鋼材の知識量はあるけど工学的な素養と材料工学への基本的な理解が無い感じ
C1%前後の炭素鋼にあるのは球状化焼鈍しからの微細なセメンタイトで、ちゃんと写ってるじゃん
それが粉末鋼の粉末粒子よりも微細だってのが>>889なわけ
高合金鋼に悪影響を及ぼす粗大な炭化物ってのは合金元素の過多により組織中に固溶できず析出してしまったものなんだから、そもそも低合金鋼にはそんなものあるわけないんだ
ちなみに書いとくとJIS SK鋼である日立の白紙なんかが純粋な炭素鋼で、
低合金鋼はJIS SKSとその類似品の日立 YCS3やSGT、青紙なんかを指し、
高合金鋼はすべての溶製ステンレス鋼、JIS SKD11の日立SLDなんかを指してるからね
粉末鋼ってのは溶かしたら粗大炭化物になっちゃうような合金元素を予め微細化して混在させておき、焼結する事で粗大化させずに合金化していいとこ取りをしようって手法なわけよ 工学的な素養は別として
鋼材科学のスペシャリストではないことはご容赦下さい
ただのにわかナイフ好きですので製造過程での化学的物理的状態とかさっぱりです
ただ、その写真は鋼材の組成情報がなく
その影響抜きで一例をもって鋼材の大分類のそれぞれの状態はこうだと印象付ける
おおざっぱすぎるものだと思いますね
僕が参考にした
https://knifesteelnerds.com/2019/05/26/new-micrographs-of-42-knife-steels/
ではもう少し詳しく分析をしていると思います。参考までに
この方はMagnacutの組成を導いた方で多分僕達よりもかなり優秀だと思います 参考までにってここ数年で最も有名な刃物関連冶金学者のサイトをこうもダラダラと説明できるもんだな 過疎板なんだからいいじゃないですかー
僕、ちょっと勉強しちゃっちゃよってやつですよ うちの小学生の息子がガッコで習ってきた新しい知識を得意げに披露してるのとおんなじで草 >>ID:9Ym4cKXK
あんたはまずこのサイトに載ってるいろいろな鉄鋼材料の試験データと顕微鏡画像を見て勉強した方がいい
新潟県工業技術総合研究所
機械・金属関係 技術トピックス
http://www.iri.pref.niigata.jp/metal_topics.html サバイバルナイフスレ民兼研ぎ初心者スレ民かぁ
お察しじゃねーかw >>906
で、どのトピックスがためになりそうですか
多すぎて見きれません あいたたたた
852 名前なカッター(ノ∀`) sage 2023/06/02(金) 11:07:00.88 ID:9Ym4cKXK
現代インフラが完全崩壊した場合を想定すると
キャンプや釣りで使う手ごろなサイズのナイフだけでなく
もう少しリーチのあるものが欲しいよね
最悪木の枝で槍を作るのでもいいけど
ロマンに近い震災ヘッジ 挙げてる鋼材名的にバーカリバーかピーチルダルコ民といったところだろう TRCとかBradford、Lionsteel、Fobosあたりも持ってるっす
というかちょっとしゃれたメーカーだと欧米とも粉末冶金鋼っすよ TRCとかFOBOSとか臭すぎ
流石おウチでサバイバル民 TRCはアポカリシス以外は普通のナイフっすよ
でもってない
欲しかったけどFOBOSがTier1-BC出すって聞いて買ってないっす
名前の付け方が厨二だけど レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。