>>33
細かい優劣に依存はないな。
ATS34とVG10 はとても悩むところだが、ほとんど同グレード。包丁用として無難なのは VG10。

VG10 の方が熱処理の差が出にくく、やや肌理が細かく滑らかでサビに強く耐摩耗性もあるわりに研ぎやすい。
ATS34 の方が VG10 よりちょっと硬度があって刃持ちがいいが、熱処理が悪いと肌理が荒くなって
ピンホール腐食起こりやすくなりうる。これはミラーフィニッシュするとまだらっぽくなるのでわかる。
この状態だとあまり鋭い刃は付かない。

>>34
HAP40 だけハイスでステンレスじゃない。それ以外はステンレス。

ATS55はひとつ下のグレード。ATS34 より Mo大幅減で軟らかめ、
Coちょい追加で耐摩耗性改善だと思うが使ったことが無いのでわからん。