牛スジ肉のおいしい食べ方

まず大事な事はスジの素性です。
スジには食えない部分と、煮込めば柔らかくなって食える部分があります。
この食えない部分はダシにするにはいいんですが、いくら煮込んでも柔らかくなりません。
そこで、まず、スジ肉自体の可食部の割合を見極めるのが重要です。

私の経験だとお肉屋のスジはいいものが多いです。
ただ細切れになってないのでバラすのに一苦労かも。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/23(土) 18:28:22.23

大きめの一口大に切ったら水洗いして下ゆでします。
水洗いは必須。下ゆでも大事です。
水洗いしたスジを熱湯に入れて４、５分ゆでます。
ザルにあけて、今度は水からにていきます。
これは時間がかかるので圧力鍋を使うのがベターです。
圧力鍋で加圧状態から１５分～３０分。
ここは経験で調整してください。
煮込みすぎるとなくなります。（見事なゼラチンスープになります（笑））
この時、牛脂がたくさん浮くので一旦冷まして更に冷蔵庫へ。
冬場なら放置プレイでもOK。
脂がかたまって取りやすくなります。
脂を取り除いたら捨てずに残しておきましょう。
（炒めものなんかに使うと美味しいですよ）

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/23(土) 22:55:30.94

味付けの差はあれ、大スジとしては（激ウマギャグ）下処理をして煮込む以外に無いと思うんだけど
煮込み以外で、なんかおもしろい料理あるかねえ？

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/24(日) 06:38:01.32

私は砂糖と醤油メインで味付けします。
分量も適当なので、書けませんが（＜ヲイ）
（余談ですがこの状態のスープから色々な料理が作れます。）
煮込むには最初の味付けは薄く、が原則ですね。
まず砂糖を入れてほのかに甘くして普通に１０分～１５分煮込みます。
次に醤油を加えて味がしむまで煮込みます。
ちょいちょいつまみ食いして味が滲みたとおもったらそこでできあがり。
七味をぱらっとかけて、ビールを添えて。

他になにか入れるものがほしければ、醤油と同じタイミングで
コンニャクや角切りの大根、ごぼう、人参なんかが合います。

ちなみに私はおでんだねを入れておでんにしちゃいます（笑）
牛スジあまからおでん、美味しいですよ。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/26(火) 14:26:31.73

西日本ではスジ＝アキレスのイメージが強いっす。
とくに今のおでんシーズンでは「スジ買ってこい」と言われれば
アキレス買ってくるのは、むべなるかなです。
このスレでのスジは「ひきすじ」とよんで
区別することは、ほとんど無いです。
話しの内容から判断しますです。
さずがにカレーにはアキレスは入れませんが
入れたら入れたで旨かったりしました。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/26(火) 15:04:14.45

関西では、ドテ煮＝牛スジ、だと思うが。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/27(水) 10:05:18.83

牛スジ100g\53だったので買ってきちゃったんですけど
先週牛スジカレーやったばかりなので冷凍保存しとこうかと思ったんですが
生のままか茹でて下ごしらえしてからがいいか、
柔らかくなるまで煮て味付けまでやっちゃった方がいいか、迷います。
みなさんならどうしますか？

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/27(水) 10:25:45.91

スジ肉が脂っこいと言う人は油抜きが足らないんだろう。
私はぶつ切り筋肉と生姜とねぎを２０分煮た後、さらに湯を入れ替えて２０分煮る。
これだけ煮ると脂身の油も抜けるから下処理で脂身を切り取る必要も無い。
これだけやると味も抜けるように思えるが、そもそもの肉の味はちゃんと残っているし、
ゼラチン質はそのままなので問題なし。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/27(水) 19:25:44.78

スジ肉の煮込みでビーフシチューを作った。
どて煮もいいけど、たまには変り種も悪くない(･∀･)

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/27(水) 20:29:56.59

下ごしらえしないと臭うよ
流水でごしごし洗う
血合いの部分が灰汁やくさみになる
水から茹でてあくが出たらいったんなべごと洗う
もう一度水からにて20分くらいしたらお好きな味で。
昆布と酒と塩で茹でておくといろいろつかえていいよ

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/28(木) 00:46:56.03

牛スジが高くてあまり煮る気がおこらない。
国産牛とは家100ｇ98円くらいだと安い牛スジじゃないよ。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/28(木) 07:33:17.02

牛肉しぐれ煮(牛肉の佃煮)

【材料】
①牛スジ×１㎏ ②砂糖５００g ③酒７００cc
④味醂１００cc ⑤鷹の爪粗切り(種除) ３本
⑥生姜線切り大１個 ⑦醤油３００cc ⑧水４００cc
調理法
１、①を２㎝位に全て切る。
２、鍋に①②③４００cc④⑤⑥⑦⑧を入れる。
３、沸騰したら弱火にして灰汁を根気よく取る。
４、１時間ごとに③を１００ccずつ入れる。
５、３時間目からは蓋をする。時々かき混ぜる。
６、これくらいから灰汁が出なくなる。
７、極弱火で煮詰めて肉の下のほうが浸かるくらいになったら出来上がり。
（だいたい５から４～５時間位、全部で８時間位かかります)

*量は目安です。出来上がりは５００gくらいになっちゃいます。
*これだけ入る鍋があるか心配ですが…。
*技術はいりませんが時間がかかりすぎ…。

☆でも御飯に載っけて食べると極旨～♪

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/28(木) 12:29:23.24

確かに最近、牛スジの値段が高くなった。
以前は1パックでも高くて200円台で300円以上する牛スジでは意味がない。
安いことが牛スジの魅力なんだから。自分は1，2度お湯でアク抜きしてから
使っていたけど、いいダシが出て旨かった。圧力鍋がないのが惜しい。
どうにも噛み切れないのもあるからな。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/28(木) 16:41:25.77

牛スジ煮込み
材料　和牛叉は国産牛スジ１キロ　生姜１本

１　牛スジは一度水から沸騰させ５分下茹でする
２　流水でしっかり洗う　
３　２センチ角くらいに切る
４　生姜を皮るきのまま１ミリ厚さ、くらいにカットする
５　カット生姜１本、醤油大さじ６、砂糖大さじ6顆粒だしおおさじ１、酒大さじ６
　　こぶ茶大さじ１、みりん大さじ３、一味適当、タバスコ少々、カレー粉小さじ１
６　５の調味料で２時間煮込む　汁がすくなくなったら、水を足しても良い

　　　　できあがり

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/28(木) 20:50:17.11

牛すじ饅頭

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/11/29(金) 00:25:38.77

まず、考えなければならないのが、スジ肉の状態です。
ぶっちゃけスジ肉は捨てられるクズ肉中の一部です。

食用牛は牛を枝肉に解体した後、熟成させます。
本来たんぱく質には味が無く、熟成することで、アミノ酸やペプチドに分解されて、
初めて旨味が出ます。

熟成させたら、店頭に並べられるブロックに解体するのですが、その際、クズ肉が出ます。
その中にスジ肉が含まれます。
商品としてのスジ肉は解体した人の気持ちしだいで、
本物のクズだったり旨味の詰まった絶品のゼラチン質だったりします。

まず、買ってきたら匂いをかいでください。異臭がしたらハズレなので、諦めてください。

スジ肉を一口代の１．５倍から２倍の大きさにカットして、熱湯に入れ、
白くなったら冷水に落とし一つ一つ表面を洗います。
この一手間が味をよくします。

煮込むには圧力鍋をお勧めします。鍋自体は高いですが、
スジ肉をトロトロのゼラチン質に煮込むには最低６時間かかります。
圧力鍋なら２５分です。回数によりますが、ガス代電気代を考えたら直ぐ元は取れるでしょう。

味付けは好みですが、基本的にすき焼きのタレでいいでしょう。
薄めの味付けでスジ肉の臭い消しに、生姜皮ごとスライスしたもの２、３枚、
ねぎは葉の方でいいので１０cmくらい１、２本入れ煮ます。
アクや余分の油をとってから一旦火を止めて蓋をし圧力をかけて２５分煮ます。
圧力が下がってから蓋を開け、生姜とねぎを取り除き、
他の好きな食材（玉ねぎ、人参、ゆで卵、豆腐など、）を入れ煮込み、
すき焼きのタレで味を調えて出来上がりです。

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/12/12(木) 01:18:13.61

スジ肉を小さめに切って濃いめの塩コショーで味付けて焼いて食うのが美味い
ガシガシと噛みまくってビールのお供になる

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/12/20(金) 03:24:33.83

地域分布図から見た日本文化の重層構造
https://honkawa2.sak　ura.ne.jp/7720.html
＞頭のかたち、血液型、食べもの文化圏、
＞憑きものなどの地域分布から、弥生人の日本列島への流入経路が浮かび上がる

食品消費の地域分布図から見た日本文化の重層構造
https://honkawa2.sak　ura.ne.jp/7722.html
＞納豆・さといも・パン・ソース消費における近畿・中四国と
＞東日本・九州の違いは、縄文文化に弥生文化が重層化した歴史を示す

県庁所在都市別消費額における全国トップ食品
https://honkawa2.sak　ura.ne.jp/7724.html
＞家計支出から地域の食生活が見える。全国トップが多く特徴的な食のまちは、
＞青森、富山、金沢、京都、鳥取、那覇の各市

**もぐもぐ名無しさん** · 2019/12/30(月) 08:48:26.28

おでん風に仕上げたんですけど、下処理の段階での
牛脂抜きを行わなかった為、結構脂っこくなりました。
が、かなりおいしかったです。はまりそう・・

2020/01/01(水) 09:46:09.16

http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1329612468/l50

2020/01/01(水) 16:46:07.29

http://anago.5ch.net/test/read.cgi/wildplus/1342196035/

2020/01/01(水) 16:46:07.41

http://anago.5ch.net/test/read.cgi/wildplus/1342196035/

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/04(土) 05:49:29.41

やわらかくなるまで下茹でしちゃうとうまみは逃げちゃうよ。
２，３回茹でて、ある程度あくを抜いて、臭みがなくなってから
（肉はまだ硬い状態）煮込んだほうがおいしい

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/04(土) 05:49:29.74

やわらかくなるまで下茹でしちゃうとうまみは逃げちゃうよ。
２，３回茹でて、ある程度あくを抜いて、臭みがなくなってから
（肉はまだ硬い状態）煮込んだほうがおいしい

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/05(日) 08:27:02.18

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ぼっかけ～～～！　＞（ﾟ∀ﾟ）/ ｜　　　　/　＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
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**プリッとした食感牛すじ煮込み** · 2020/01/06(月) 18:38:37.88

https://www.topvalu.net/items/detail/4549741173803

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/07(火) 10:06:23.25

肉付きがいいスジ肉のオススメ料理法

・まずスジ以外の部分を削ぎ切りにして焼肉やステーキにする
残ったスジはスジ煮込みがオススメ

・スジと肉ごとぶつ切りにしてカレー、ビーフシチュー、ボルシチ等の煮込み料理にすると最高

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/09(木) 05:31:08.28

はま寿司の牛すじ煮込みは安くて旨い

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/09(木) 18:23:28.97

魚の煮付けを冷蔵庫に入れておくと、煮こごりになりますね。
これは、魚の中のゼラチン質のせいです。
スジ肉にはスジの部分にゼラチン質がありますから、冷えると
煮こごり状態になります。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/15(水) 01:08:55.61

おとこめし

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/15(水) 18:36:50.51

牛スジ買って湯でこぼし→カレー投入したんだが
脂は徹底的に取り除かないと、くったときに口の中が脂まみれになってｳﾜｧｧｧｧｧになるね
みんなどれくらいの脂の量でる？
うちは600g買って200gくらい脂が3回あったorz

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/16(木) 10:39:07.04

煮込んだすじ肉をピザにのせるとウマー

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/16(木) 20:32:17.11

おでんに入れる冷凍物の「牛スジ串」などは
スジもアキレスもいっしょに刺さってることが多いですし
結構混同してる方も多いのでは？
私も､ここでいうスジ、アキレスどっちも｢スジ｣って言っちゃいます。
かといって、区別が無いわけじゃないんでですよ。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/17(金) 00:38:12.69

筋膜も腱もスジで間違いない

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/18(土) 12:23:33.64

鉄火場飯

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/19(日) 21:14:41.96

今、おでん用のボイル赤身すじ肉使ってカレー煮込んでます。
どんな感じになるかなぁーﾜｸﾜｸ
しかし、カレーの香りはいいですなぁー
ご飯もそろそろ炊かなくちゃ
楽しみ楽しみ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/19(日) 21:54:50.31

>>52
王道の使い方ですね
あえて食べやすいサイズに切らずにベロンベロンのデカイ塊入れるのが好きです
ある程度時間かけて煮込んでホロホロぷるぷるになったぐらいでルー入れて軽くもう一煮込み
水の代わりに麦茶使ったりコーヒー入れたりするとちょっとお高いお味のスジカレーに化けます

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/01/23(木) 17:46:23.70

牛筋を一度軽く下ゆでして湯を捨てカット
そのままショウガと一緒に3時間ほど煮て塩と中華スープで味付け
冷凍ギョーザとネギをぶっこんで水餃子。

冷めると筋がかたくなるのが難点

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/12(水) 07:59:50.71

牛スジ肉を発見したのに、圧力鍋の板が読めなくて牛スジカレーが作れません。
コピーしてある方、再度書きこみお願いします。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/12(水) 11:14:39.65

馬スジの方が好き

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/12(水) 14:29:51.35

豚スジがもっと安くていい

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:49:48.04

牛すじラーメン

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/17(月) 09:10:37.51

青ネギと生姜を一緒に煮込んだら臭みがとれるね

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:39:22.27

簡単とろとろ！基本の牛すじ煮込み
時間は少しかかりますが、材料や手順自体はすごく簡単に作れる牛すじ煮込みです。...

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/22(土) 00:36:38.68

牛すじ肉とタマネギ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/22(土) 04:10:40.43

昨日初めてスジ肉を煮込みました。
一度湯でこぼしして、その後２時間くらいですごく柔らかくなって美味しかったです。
味付けは味噌＆韓国味噌で、ちょっと辛めにしたんですけど
後になってダイコンを一緒に煮込めばよかったと思いました。
一緒に煮込んで美味しかったお勧めものがあったら、教えて下さい。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/22(土) 09:11:08.83

意外とタケノコ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/22(土) 11:25:42.16

ゴボウ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/25(火) 09:46:39.47

肉にサシの入ったスジを売ってたんで買ってみたんだけどさ。
圧力鍋無いからことこと煮込もうかと思ってるんだけど、
前にどっかで炊飯器に熱湯入れて保温押しておけば低温調理ができるとか見たことあって、それでできないかなと思っている。
どうでしょう？こんなんじゃ柔らかくならないかな？？

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/25(火) 11:46:44.93

>>65
ならない

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/26(水) 23:31:54.09

生姜が決め手

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/02/29(土) 10:52:16.76

もつは、豚の白もつを使う
沸騰したお湯にねぎとしょうがを入れて、３回煮てこぼす
こんにゃく、にんじん、ごぼう、だいこん、をサイコロに
切って、もつと一緒になべへいれる。

煮だれ
みそ、だしのもと、しょうゆ、さとう、はちみつ、たかの爪
酒、みりん、で、好みの味付けを

１時間ほど沸騰させないで、ことこと煮る

ねぎ、一味、をお好みで、いただきましょう。

やっぱ、日本酒は一番だね。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/01(日) 13:17:25.61

牛丼用に煮込む
薄切りバラ肉より断然おいしい

ってか、前はグラム30円ぐらいだったよね
下処理自分でしなきゃいけないめんどくさいくっさい肉だったけど

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/05(木) 09:32:20.70

おでん用の出汁取りに使う

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/07(土) 12:10:46.87

牛すじのシチュー

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/11(水) 08:36:29.35

牛すじグラタン

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/16(月) 13:14:25.82

名古屋某デパートの松阪牛で有名な販売店にて。
陳列棚や、パックの所どこ見ても筋肉なんてない。
ある娘が当たり前の様に筋肉１キロくれ！と注文。
当たり前の様に裏から出てくる。
専門店だけあって、かなりの良筋に見えた。
すかさず娘さんが帰った後にゲット！
聞くと陳列はしないけど毎日和牛筋があるらしい。
娘さん！ありがとう。
お陰で良筋ゲット出来ました！
確実に欲しいなら予約も出来るって・・・感動した。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/16(月) 18:33:01.71

>>73
グラムいくらで買えた？

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/16(月) 18:46:34.06

ここで値段を言うのはマズイ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/17(火) 21:24:10.52

生姜入りの酢味噌で刺身が最高、ただ噛みきれない

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/20(金) 09:10:10.00

ぎゅーすじのシチュー

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/25(水) 10:38:39.98

牛すじうどん

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/03/27(金) 04:14:36.62

牛筋シチュー

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/04/28(火) 07:02:13.66

牛スジ初心者なのですが、
赤身が多い牛スジと
脂身が多い牛スジとは
どっちが良いのですか？

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/01(金) 13:54:44.04

茹でこぼした牛すじをたっぷりの酒と生姜で茹でて
大きく切ったにんじん、たまねぎをたっぷり投入
ローレル、ナツメグ、オレガノ、胡椒でにんじんが柔らかくなるまで煮たら
トマト缶と中濃ソース、ケチャップを加えて煮る

トマト煮うまー
調味料少なくてもうまい

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/02(土) 00:10:34.36

香川県のうどんやではほぼ例外なく牛筋を煮込んだもの（おでん）が食べられますが、あの味付けもなかなかおいしいですよ。作り方知っている人居ないかなあ。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/04(月) 19:16:58.19

カレーやシチューや牛丼に、スジ肉は最適である

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/06(水) 20:47:24.98

牛すじうどん

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/08(金) 09:00:11.30

食べ物板より「牛スジ煮込み」
http://mentai.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&;key=943300585
参考にどうぞ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/08(金) 09:03:07.37

ttp://mentai.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=943300585

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/08(金) 14:09:51.04

♯８６は１９９９年のスレかいな

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/13(水) 01:03:02.10

キャベツと牛すじの相性は最高だ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/13(水) 09:57:56.38

牛すじら―めん

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/13(水) 13:28:27.78

牛すじ煮込みすぎると不味くなるな
味見しながら程よい歯応えを見極めんともったいない

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/13(水) 13:51:45.83

爺爺の食いもの

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/17(日) 05:50:23.98

スジ肉　600g
マトン肉１kg
玉ねぎ　大2個
ピーマン３個
野菜ジュース１㍑
赤ワイン適量
その他

圧力鍋でスジ肉をだるまいんこさん方式（昆布入り）で下茹でする。
マトンを塩こしょうで焼きワインで蒸して鍋に入れる。
野菜を粗みじん切りにして炒め鍋に入れる。アクと油を取り除く。

ブーケガルニ他適当なスパイスを入れて10分加圧する。
野菜ジュースを加えて出来上がり。

塩味はマトンを焼く時のと野菜ジュースに含まれるののみで。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/17(日) 18:52:04.68

牛すじの美味さはおでんが一番分かるなあ

関東土人って牛すじ入れないんだっけｗ

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/18(月) 10:28:23.90

関東煮には牛すじは入れん

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/25(月) 08:35:10.12

とろとろーもいいけど
良いスジ（臭みのすくないもの）は
軽く下湯でしただけで
こんにゃくやネギなんかと炊いて
こりこりぷりぷりじゅわじゅわするのもよし。

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/05/28(木) 08:47:34.25

牛すじコロッケ大好きです

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/06/01(月) 15:30:38.08

牛すじカレーパン

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/06/04(木) 09:22:27.50

牛すじと大根とこんにゃくを買ってきた

**もぐもぐ名無しさん** · 2020/06/04(木) 09:30:52.40

http://egg.5ch.net/test/read.cgi/youth/1587695665/l50

**牛赤身スジ肉** · 2020/06/04(木) 12:36:57.52

https://www.gyomusuper.jp/item/detail.php?go_id=2079

**プリッとした食感牛すじ煮込み** · 2020/06/07(日) 16:43:24.49

https://www.topvalu.net/items/detail/4549741173803