砥石で研げる人なら3000円の包丁も10000円の包丁もほぼ同じように切れるようにできるし、研げない人なら3000円の包丁でも10000円の包丁でも使ってるうちに同じようにキレなくなるから包丁の切れ味なんて包丁を選ぶ基準にはならない。厳密に言えば違うけど包丁マニアでもなければ気にしなくて良い程度の差なので普通の人なら予算の範囲内でデザインとか持った感じとかの好みで選べばよい。
使っているうちに切れ味に不満が出てきたら研ぎを覚えるしかない。