>>95
どちらも不正解。

カエリはノミの様に砥石を削るので、切削力の弱い仕上げ砥石で裏押しをすると、砥石の変形が大きく進み、砥石が凹面に変形して、裏押しが凸面に歪み、狙った刃先角が狂いますし、一旦　凸面に狂うと、その次も凹面に狂った砥石でないと刃が浮いてカエリが取れなくなり、より狂いが進行するという無限連鎖に突入します。

なので、切削力の強い丁寧に面出しした中砥石か、全く変形しない電着ダイナミック砥石を用いて、ごく軽い荷重でカエリだけを削り落とすイメージで裏刃を研ぎます。
研ぐ時間よりも面直しする時間をかけるくらいで丁度良い感じで。

あと、出刃庖丁は仕上げ砥石を使わないのが基本です。
切り込みの鋭さを確保する為に、ミクロの鋸刃が必要だからです。
魚の皮は固く、身は柔らかいので、サクッと刃が入らないと、身が凹んで包丁が滑って逃げるからですね。