ラーメンを自作する Part.6
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
[ RiCE(ライス) No.21 ラーメン特集]は結構自作の参考にもなって面白かったな やっぱりメンマはのっけないとラーメンじゃ無いおね♪キャモン 納得のいくメンマ＝シナチクを載せるとなると、ちょっと考えちゃうな
乾物からシナチク自作するのは結構手間がかかるんだよね
どさんこラーメンなんかが流行った頃だったかな、
テキトーな処理をする業者から仕入れたらしい安くて臭いシナチクを出す店が主流になって
それで同世代にはシナチク嫌いな子が多かったね
オキシフル臭いとかも言われてたな どさんこラーメンと言えばコーンとバタートッピングちてたのよ
中学生の時だけど…キャモン♪ メンマの変わりにタケノコ乗っけるのを見るとなんだかなあと思う シナチクと呼ばれていた頃のあの美味しさって何だったんだろうかって思う
何も中国から輸入されていなかった時代にあれだけは大量に輸入されていたという
こんな美味しいんだから日本でも作ればいいのにと言ったけど
聞いた人にはその答えはなかった 味噌ラーメンにはやっぱりもやしかな
しかも炒めたの大量に
ニンニク入れて 味噌ラーメンには酒粕が必須と思っていたけど
酒粕がなくても 牛乳を少し入れても結構いい味になるなあと感じるなあ最近 野菜を食べる的な感じで味噌ラーメンにニラなんかを足して 塩ラーメン作る時はガラをスーパーでかって50円
出汁作ってから安い麺を茹でて 乾物から作る甘辛いシナチクはうまいんだけど
昔ながらのやり方だから結構手間と時間がかかるらしいね
今、450円で買ったヒネ鶏１羽を炊いているところ
これを3人前の支那ソバのスープに使って、手羽やモモ肉はチキンカレーにする予定 450円は安いおね♪キャモン
ガラは下処理が面倒くさくてゆ…
カトリンは長ネギで臭みとるけど つーか、鶏ガラがスーパーの一個売りで割高で売っている感じもするんだよね
それだったらハナマサのヒネ鶏の丸鶏一羽498＋税のほうがお得なんじゃないかと 醤油ダレにはすりおろし生姜とすりおろしニンニク入れて
トッピングは白髪ネギよ醤油ラーメンは ニンニクはウッカリ使っていると段々量が増えそうだなぁｗ ニンニクは美味しいしスタミナつくけど胃もたれすゆのよさ♪キャモン >>25
どこ棲み？
最初は少量で子供の頃から慣れ親しんだ醤油(無添加)をベースにして3種類以上の醤油をブレンドして造るといいよ >>26
私はそういうベスト決めや順位付けは全然できそうにないな
自分の味覚には全く自信持てないから（苦笑）
このところ、千葉県の醤油（野田の窪田・富津の宮醤油・香取の下総醤油）に三河の味醂をあわせてます
丸鶏＋魚介のスープで手打ちの多加水太麺のラーメンでね 富津の磯ラーメンは美味しかったのよ
空手の合宿の時食べたんだけど >>27
醤油の種類や乾物の多寡で味が変わるし同じような材料で作っても時期によって微妙にかえしの味は変わっちゃうよね
いつも同じ味を求める商売には無添加無化調だと厳しいってことを身をもって知ったのが5年前かな そういえば千葉で有名なのが「竹岡(式)ラーメン」ですね
食べたことはないですがシンプルな味で美味しいと言える舌を持てることが一番幸せなのかもしれませんな アリランラーメンかなキャモン
カトリンは蘇我にいたから茂原辺りは詳しいのよ
薬味がネギなんゆ 竹岡式は好いですね
宮醤油あるし、都一の乾麺も近所で売っているんだけど
ただ、たっぷりバラ肉のチャーシューを作ると我が家ではギルティー判定を下されてしまいます
アリランラーメンというと秘境ラーメンのイメージがあるなあ アリランラーメンは確かに秘境さね
何しろタクシーでしか行けないんだから
今はあるのか知らないけど… 本日、煮干しラーメンを初めて作った
美味しくできたわ 家系はスープを炊く時に寸胴を３つくらいに分けて、寸胴から寸胴に移し変えてスープ作ってるけど、あれはどういう理屈？
1つの寸胴では作れないのかな？ >>36
普通のラーメン屋でも一番だしと二番だしがあるので寸胴は2本必要で
更に煮出そうとすると3本目の寸胴も必要になる
もしくは本当にあっさりとした一番出汁を引いてという考え方にもなるとやはり3本
一番だしと二番だしを合わせて提供するための出来上がりの寸胴ということになると
やはり3本目も必要というのは当たり前にもなるし
後は実際に繁盛してしまうと容量不足を補うために3本どころか4本5本と並ぶ店もあるわけだ >>36
家系でも直系の作り方は、ガラを１番→２番→(３番)と移動させていく
一方で、スープは(３番)→２番→１番と徐々に移動させていく
理由としては、直系はガラについている肉の味を出したいらしい。ので、客に提供する1番に入れるガラは、肉の味が出切った時点で役割が終了する。でも、いわゆる豚骨(鳥)スープを作るためにはまだまだ時間が必要なので、2番(3番)に移動させてじっくりと炊く。十分に炊かれた２番スープは１番の寸胴に移り、ガラについた肉の味がついた段階で客に提供。
じっくり炊いたスープをもとに、肉の味をつけていくのがいわゆる家系の作り方らしい。 なるほど。
肉の部分とガラの部分では出方も時間も違うから、複数の寸胴に移しかえながら作ってるのね。
移し変えるタイミングは作る人の経験やカンで違ってくるから、完成するスープの濃度も微妙に違うってことね。
杉田家の社長が「ウチのスープの作り方は正直効率が悪いし手間もかかる」って言ってたのはそう言うことなのか。
スープを炊きながら提供するシステムだとそうなるか。 容量不足を補うというよりは、大繁盛している店の長時間の営業時間中のスープの濃度を保つために多数の寸胴でローテーションしてるんじゃなかったかな
家でつくるのに、「濃いめ」「薄め」注文に対応するのは無理目だなぁ 濃いめ薄めって塩分濃度の事だと思ってたけど違うの？
単純にカエシの量を調整してるだけかと。 ええっと、カエシの量を増してるっていうのは二郎の「カラメ」の話だよね
家系などの店の「濃いめ」「薄め」は
（仕込みの段階順で）味の濃さの違っている複数の寸胴のスープから各ドンブリへ入れる配合の加減
そういうことだったよね？（近場の店ではそうだけど総本山吉村家までは観察してないので自信無くなってますｗ）
某店に早い時間に行ったら、まだ「濃いめ」では出せませんとあやまらたこともあったな >>45
少なくとも吉村家、杉田家、王道家は味(カエシ)の濃い薄い デフォルトでほうれん草入ってゆけどトッピングでほうれん草追加しちゃうゆ
普通敬遠しがちなほうれん草を入れるセンスがすごいすちよ♪キャモン 家系のスープに浸した海苔をご飯に包んで食べると美味しいのよ♪キャモン 家と名前のつくラーメン屋は胡散臭いと思う
それがただ単に言いたかった ほうかゆ…
煮干し系のは個人的にはあまりすちじゃ無いけど家系はカトリン割とリスペクトよ♪キャモン
支那そばもいいけどガラの下処理とかカトリンには出来ないや… >>50
触るな、触られるの待ってるんだから
絶対に触るな 家系の濃いめ薄めはスープの濃度なのかカエシの量なのかどっちなんだ
本家吉村家系統と町田商店系統では認識が違うのか スープの濃度なんか一杯ごと変えられるわけないじゃん
タレの量だよ かえしの仕込みで失敗しちゃったよ
鍋からちょっと目を離した隙に200cc近くの量が吹き零れて残りが500cc以下になってしまったわ 昔に出版された、店に直接取材した本（旭屋出版か柴田書店）を見たら、
吉村家（新杉田と書いてあったからどうやら創業当初の店舗だね）は、寸胴A（鶏ガラ・鶏油と炊き込んだ豚ガラ）と寸胴B（新しく入れた豚ガラを炊いている）の２本システムという説明だったよ。
で、ドンブリへ２本の寸胴からスープを按配で注ぐ方式だった。
油多めや少な目の加減は、寸胴Aの上層の鶏油部分を掬って入れる手加減。
味濃いめにはカエシ増して塩辛くするだけじゃなく寸胴Aの濃いスープを増して味濃いめにする加減もできる。
>>38 が現代の正統な吉村家の作り方なんだけれども、
その前の時代に原始家系の作り方があって、そして依然として原始の作り方をやっている家系ラーメンも存在するということじゃないかな。
もちろん、常に寸胴のスープの味をベストな同じ状態に維持できるんだから現代の作り方の方が優秀なんでしょうけどね。
町田商店系統？？
FC店といえば工場で完成したスープを店に運んでるんでしょう。
いわゆる本店だけ仕込み方が本格的だったりする場合もあるかもしれないけど、現場の店員さんたちはマニュアル通りに単純化された仕事をするようになっているんだよな。
町田商店系統ラーメンを家で真似るには、豚ガラを圧力鍋で白湯スープにすればいいんだっけ？ >>57
カエシ作りは意外に手が掛かるね
昔、銀座の勇という有名店に行ったら（話が長くてマニアというか変態っぽいことでも有名だった）店主に捕まってしまい、
カエシ作りの大変さを延々と聞かされたことがありますｗ
ひょっとして、電磁調理器だと（温度調整機能があるから）楽が出来るかな？
まあ、持っていないんですが 「これぞ家系」、直系店第1号店の杉田家に突撃！ 〜横浜の家系ラーメン全店制覇への道〜
https://hamarepo.com/story.php?page_no=2&;story_id=4732
杉田家の社長が「圧力鍋を使ってもおいしくできるんだけど」って言ってるから、本当は圧力鍋使いたいんだろうな。うちの作り方は効率が悪いかもしれないと認めてる。 >>58
よくわかんねーな
寸胴Aのスープが営業用のスープじゃないの？それが普通状態なのにスープの濃度をどうやって上げるのよ？
わざわざ煮詰めたスープを用意してるわけじゃないのにスープの濃度を濃く出来ないだろ
やっぱ家系の味濃いめはカエシの量だけだと思うぞ ガラッ！
カトリンはメンマとナルトの入った昔ながらの醤油ラーメンすちよ♪チャモン >>59
私はIH調理器具で失敗しました
目を離す時は火力を最小にしないと駄目ですね
まあ使い方次第だとは思いますが とんこつスープが上手にできたら カエシなどは要らず
普通に市販の昆布醤油でもタレにするだけで抜群に美味しい
まずはやってみなければ始まらない >>64
まあ市販のめんつゆに顆粒の鶏だしだけでもそれなりに食べられるわよね >>65
そういう極論を言い始めると 美味しい鶏がらを煮出したスープに塩を落としただけで抜群に美味しい
というのが ある意味究極の美味しいスープということも言えるわけだから
なかなかこういうのは 何が本物で何が美味しいのかという見極めは難しい 素人が家でスープ作るならカエシよりスープにこだわるでしょ
カエシなんて最悪醤油だけで良い まあ自作ラーメンは趣味というか道楽というか時間と手間とコストを気にしないで楽しむものですわよねえ スープはあれ入れてみようこれ入れてみよう(乾物、野菜、果物etc…)ってイメージが湧くんだけど、カエシって何入れたら面白いか想像つかない >>70
化学調味料無しで作るラーメンで、カエシを作る際に昆布を漬けておくとそれなりにグルタミン酸のパンチが効くよ
未トライなんですが、大阪高井田ラーメンはカエシにたまり醤油を使ってるんだったかな？ >>63
なるほど、ありがとうございます
電磁調理器買いさえすれば楽が出来るというイージーな夢は心得違いだったか ラーメン屋とか蕎麦屋が火から目を離して丸焼けにするというのは年間何度もあることだから
たかだかラーメンと思い舐めてかかるとあなたの家も丸焼けになるよ 単なる思いつきだけど
カエシに生姜や青唐辛子なんかを入れて仕込んでみるってどうなんだろうね？ 青唐辛子はかなり辛いからハバネロとかまでいかなくても辛味噌ラーメンが出来そうね 専門店でもチラホラと青唐辛子のラーメンを見かけるんだけど
意外に、味噌味ではなくて塩味や醤油味もあるんだよね
喜多方ラーメンチェーン坂内は「うま塩青唐辛子」
広島ラーメンの店で出くわしたのは醤油味の青唐辛子ラーメンだった
スープに青唐辛子を入れて仕込むレシピだと、鍋のスープは全部その味になってしまうんだけれども
自家製では、丼によって味を変える為にカエシの方だけ辛くしてみようかと思った訳
ハバネロ醤油を作ったこともあるんで、まあなんとかなるかなと 個人的に復路ラーメンの帝王は中華三昧よ♪キャモン
喜多方ラーメンは隣の県だけど麺が平打てゆうのかなんか合わなくて
札幌ラーメンの中太縮れ麺がタイプよ♪ 極端な話、カエシに旨味成分をめっちゃ入れておいたらお湯だけでいいわけ？ 今はチープなカップ麺だと60円位で買えゆのさ♪
麺は粉っぽいからおにぎりにお味噌汁代わりにしてゆ感覚かしらね カップ麺は量が少な目にしてあるから、味がしつこく感じたり飽きたりするまえに食べ終わるというのもあるかな
同じ味でも量がキングサイズとかスーパーカップだと、相当な味覚の猛者でないとつらいみたい スーパーカップのもやし味噌ラーメンすちよ♪チャモン
ちなみに自作ラーメンは大量のモヤシとキャベツを炒めたのを乗せて
トッピングとしてはすりおろし生姜を乗せて
これで200円位かな >>78
竹岡式はそんなもんじゃね
生姜や唐辛子は香味油の方が良さそうだけど長岡生姜醤油とかはスープに生姜だしな ただネギが玉ねぎのみじん切りだから好きずき有りそうね 見どころは皿の絵柄かなｗ
今日はこれから冷やし中華を作るんだけど
麺は某ラーメン専門店の自家製麺、叉焼も店製の頒売
自分的に頑張ったところは、スーパーを回ってもぎり胡瓜を見つけて買って来たくらいだろうか 今まで散々頑張って家ラーメン作って食べてきたが、200ｇ560円のタイ産でチャーシュー作ってその油と汁でカエシと味の素入れて食べたら今までのどんなラーメンより美味かったでござる(´；ω；｀) 竹岡式って世間の評価が不当に低い
家で作るとタレの使いまわし出来るから良い。味玉作り放題。 節約で袋乾麺の醤油買ったけど生麺とは雲泥の差だな
中華三昧だけはクオリティ高いと思うけど モチ姫という小麦粉を試してみたんだが、文字通り餅っぽくなる
というか、モチモチと柔らかい餅っぽくなり過ぎるかな
ハルユタカとモチ姫を5対2で配合、加水率35％で製麺した
シナ蕎麦の麺として細めに切ったものは食感が柔らか過ぎるかと思った
中太に切ってつけ麺にしたらそれなりに食えた
次は8対2位の配合にして、多加水手伸し手切りの極太麺にでも試してみるつもり
玉置標本さんのブログを見たらモチ姫100％でチャレンジしてるね
いつも敢えて無理目のチャレンジするよなｗ 最近は通販で１キロ単位でも売ってる
マルサンパントリーだったかな？
アマゾンでもある筈
なんにせよ送料がかかるから他のものとまとめ買いできるところでないと損だよね ボックス式の電動パスタマシーンってすぐ壊れたり、掃除大変ですか？
複合する工程がありませんがどうですか。 醤油ラーメン作りました
https://i.imgur.com/o9GQopU.jpg
細麺、チャーシュー、鶏モモ、ゆで卵は市販のやつ
スープの出汁は全部インスタント
鶏ガラスープの素 大さじ1.5
アゴ出汁 大さじ0.5
ホタテ貝柱 大さじ0.5
カツオ出汁 0.5
醤油、ゴマ油
鶏ガラスープが多過ぎた。魚貝系多めの方が自分好みだったかも
あと塩少々入れないとインスタントだと物足りないね 昨日のリベンジ
https://imgur.com/zBZdP0g.jpg
スープは相変わらずインスタントだけど鶏ガラ少なくして和風中華そばを目指した
見た目は良いが、モヤシは要らんかった
ラーメン屋のモヤシはなんであんなに美味いんだろうなぁ
それから具が多すぎて食べづらい。もっとシンプルでいい
出汁パックから取らないと香りも乗ってこないね 業務スーパーにアゴとか鰹とか鯖？も入ってたかな削り節になってるの一煮立ちでつけ麺タレにしたら余裕で美味くなった。
げんこつ長時間炊いて練りゴマと味噌でとろみつけて、、
それをターメリックやカレー粉、コリアンダーなどでカレーにしたらめちゃ美味くなった。 ラーメンスレでそこからそういうやる気ないこと言われてもな。顆粒でもうまいけど だから昨晩は出汁をサバ節で取ったよ
麺は七彩を真似た多加水手伸し包丁切り手揉み太麺 今日は二郎のテイクアウトを買って来ます
プチトマトざく切りやカレーを加えて魔改造する予定ｗ >>108
ブラックマッペか、あれってラーメンに合わせるといいんだな
普通のモヤシだと厚みがあって非常に食いづらい
それと水分含んだ時にモヤシの野菜臭さが出て不味いんだよなぁ
なので以前はごま油で炒めて乗せてたけど横着した 豚骨魚介つけ麺作ろうと試算してるけど
麺 近所の製麺所 2玉 150円
エバラ 豚骨白湯 20円
煮干し 近所の乾物屋 20円
タレ 椎茸とかチャーシュー煮込む 10円
チャーシュー 30円
くらいになる予定
麺高すぎないか？自作するの分かるわ原価の割に製麺でぼりすぎ ２玉１５０円とか安いくらいだろｗ
むしろ煮干しやタレやチャーシューが安すぎるだろ
チャーシュー何グラムで３０円なんだよ まー、ラーメン屋が自家製麺するとして
安い小野式製麺機や孟宗竹などの道具で麺を打てば安くはなるんだろうね
でも一玉あたり20円〜50円くらいしか差が出ないかも
悪のコンサル業者にまんまと騙されて高額な機械を売りつけられちゃったりしたら
むしろ初期投資を回収するのが大変そうｗ 鶏ガラ1パックだけでダシとるの不可能か？だいぶ煮詰めないと味しないんやが スープのほうは薄味で完成としてもいいんじゃね
古典的な支那ソバなら尚更
スープに醤油タレ・化学調味料・胡椒などドンブリで合わせた時点でよければいいかと
まー家系や二郎みたいな濃い味のスープが欲しいんなら大量のガラを使って時間掛けて仕込むんだろうけど やっぱりガラの量増やすと、油浮いた濃いスープとれるね。前は1パック大量の水で炊いてたから薄かったわ 油といえば
今日も煮干しでスープ取ったんだけど、煮干しや鰹節は油を出さないから
これをラーメンらしくするには脂をどこから持ってくるかが問題なんだよな
今日は以前に採ったガラ由来の脂が冷蔵庫にちょっと残ってたからよかったものの 最近、最低限でラーメン味にするってのをコンセプトにして遊んでる。
スープは市販の出汁パックと塩だけ。
ここに香味油を変えながら食える味になるかならないか。 >>118
香味油
サラダ油+煮干し
サラダ油+鰹節
2種類作ってブレンド 鶏ガラ4パックぐらい使ってとったスープで、ラーメンしようと思ったが生米でお粥炊いた。濃いスープやから何しても旨い。明日あたり鶏ガラでスープとって市販のタレと生麺でラーメン作る スープはカレーに使ってもうまいね
家ではうっかりするとかなりの割合をカレーにしてしまう カレーは鶏ガラでとったスープで市販のルウでも旨いんかな？ うまいヨゆうちゃん食べたんだけどさ、自宅で豚骨使ったラーメン作るの無理だなって羽釜の縁にこびり付いた固形物見て思ったね
煮干し位が俺にはお似合いだ わかる
俺も男のオナ動画でボッキしたことあったから実はバイなのかと思って
マイナーなLGBTアプリ入れてそこで知り合った見た目に不快感ないお兄ちゃんのフェラを試みたけど、ほんと匂いが無理だったなぁ
臭いとかじゃなくて膜とかバリアみたいな感じよな
体の感触も無理だしチンコもムリだったわ
塩ラーメンの味してマジでしばらく塩ラーメン食えなかった
ニューハーフとか女ホルやってる人だとまた違うんかな？ 手羽先スープの残りに細麺を入れたらかなり薄かったんだけど
スープの残りをラーメンにする場合はマルタイ棒ラーメンみたいな細い乾麺の方がいいのかな？ 京都の新福菜館の焼飯のタレが、ラーメンダレにも使えて便利やで。 >>123
美味しい
どこぞのラーメン屋の半カレーも店のスープに市販のルウだったような >>126
どうなんだろうね
小加水の硬い細麺って、豚骨の濃いスープに合わせてるんだよな
ひょっとすると多加水のウドンみたいな麺でもいいのかも
あるいはきしめんとかビーフン的な方向性の麺でも >>126
薄目（飲むのにちょうどいいくらい）のスープだとそうめん。もう少し濃いめなら、極細の生麺かな。マルタイは中細?くらい 小口切りの青ネギ載せて熱々の油を掛けて煙を上げるやつをやるには丁度いいかも 最近鶏ガラスープとるの、コツ掴んだから今度は水炊きしようかな 喜多方ラーメンみたいに麺を熟成させるのは普通に打ってジップロック＆チルドに放置で3〜4日後食べるのが家庭の限界かな？ 今は打った麺を冷蔵庫の普通の五度のところでなく野菜室に入れている
にしても、今の時季はカビやすいね
注意して観察するしかないか 黒醤油ラーメンが売ってたので作ってみた
https://i.imgur.com/QiEPGPv.jpg
まぁまぁ美味かったけど自分でスープ作るようになると市販品は油がくどいね ちょっとだけ気温が下がったんで、廃鶏を買って来た
なかなか約１キロの塊は溶けきらないね
解凍するまで二日かかる 買って２年半 中華麺を作るために使ってたパスタマシーン 星型レンチ使ってバラしてお掃除したら
伸ばす工程のローラーの裏のゴムヘラ状の裏に小麦粉の固まり発見 キッタネェー
１年に一回はバラして掃除した方が良いな あー、家のは虫がついてたのを見つけてからは
真面目に掃除するようになったよｗ 加水率低いと水吸うって茹でてる時どんだけ吸ってるか考えねーとスープよく吸いますとか意味なくね？
加水率高い麺が水吸わないわけじゃないし見たいな。 別に加水率低い麺、青竹踏みしなくても小野式にそぼろ状態でそのまま突っ込めば良くね？ 醤油ラーメンのスープダレだけ売ってるので旨いのある？ガラで出汁とってラーメン作りたい >>142
ググってみたら めちゃくちゃ有るな
自分が使ってるのは純中華とうどんだしと味噌中華 セメント煮干しラーメンを作ろうとして
鰯煮干しをブレンダーで粉砕してスープを取ってみたんだけれど
リードのクッキングペーパーで漉したら、ちゃんとフィルターとして機能してギラギラした細かい粒まで取ってしまったので
あのセメントのような液の色にならなかった
故意にあの灰白色のギラギラした粒子が残るようにしなければいけなかったのだろうか？ 鶏ガラはスーパーので十分やと思ってたが、ちゃんとした肉屋の鶏ガラやべぇ 58円の鶏ガラを豪華に3つ入れて濃厚スープを作る漏れ >>149
最近近所の鶏肉屋がスーパーの鶏ガラより量入って最高やわ。スーパーの鶏ガラは安いが量買わないとスープが薄い >>150
スーパーの激安鶏ガラなら、5個くらい使ったら凄い出汁出て最高やぞ 鶏ガラの胴体部分はいまいちで
頸の部分は良くダシが出るね 水中の中でもがきまくった鴨は身がしまっててうまい。
が弾力あるくらいのコシってどうやって出すの。 とりあえずチルドの有名ラーメン店の液体スープだけ売ってるから買おうか考え中。鶏ガラで出汁とってラーメン作るか お粥作るために大量の鶏ガラの骨でスープとった。残りスープで、マルちゃん正麺の麺とスープの素でラーメン作ったら、マジで旨すぎてワロた すみれの醤油スープだけ買ったからガラで出汁とってラーメン作る 鶏ガラ大量に買ってきたから、鶏白湯スープで水炊きとラーメンしよ 手羽先大量に使って鶏白湯作るやり方出回ってるが、最終的にミキサーで砕いてるけど、手羽先より鶏ガラの方が安く手に入るのになぁ。手間かかるから鶏ガラでスープとる人少ないんやろな 近所に鶏ガラが安く手に入る店があるとは限らないから、一つの手段としてはありでしょ。
乳化に必要なゼラチン質も可食部も多いだろうし。 大量の鶏ガラで鶏白湯スープ作って水炊きした。そのスープで北海道のすみれのチルド醤油ダレでラーメンうまー。明日もスープ残ってるからラーメン食べる 鶏ガラでスープとるの飽きたから、今度は豚ガラで豚骨スープ炊こうかな。マー油も買ったし 手羽先だけだと結構コッテリした感じになりそうだね
京都ラーメンぽいというか
一方、鶏の（首無）胴ガラだけで作ると脂っ気の少ない懐古的なスープになるね
それにネギの青いところやキャベツの芯をたくさん放り込んで長めに炊けば、『昭和の市場ラーメン』みたいなものになりそう チーユがなかなか出てこない時期になってまいりました 家で鶏胸肉や丸鶏を料理していると鶏油は結構余るんだけどなあ >>166の出てこないってのは、固まってて容器を逆さにしても出てこないって意味だぞ レシピ見てるとタレの醤油に塩足してるの見るけどなんで？
醤油感強くなりすぎるとかかな 近代に
醤油製造業者が醤油の塩分濃度を何回も下げたものだから
そのたびに仕方なくカエシのレシピで塩を加えて前の醤油の塩分が濃かった時点のレシピと同じカエシになるように対応してきたんじゃないかな？
何か日本蕎麦でそういう話を読んだことがあったかな 醤油の色の濃さを消すために醤油少なめにして塩を足して若干の透明感を出す
それが昔風醤油ラーメンと言うか昔風ラーメンの雰囲気
醤油の値段が高かったから塩を入れることによってコストを下げる意味合いもないわけでもないが
もう一つの理由としては鶏ガラとかとんかつの旨みが強く出ていると
醤油の旨味が喧嘩してしまうから 醤油の濃度を減らし塩を足すことによって調整していることもある うまく表現できないが、醤油のみで塩分調整すると醤油由来のえぐ味や渋みが全面に出てくる。
使う醤油の銘柄にもよると思うけどね。 ラーメン屋の調味料代って馬鹿になんないの？
自作やってるとたまの一杯にばこばこ入れれるから、そこらの有名店より全然うめーの作れね？
ラーメンが体に悪いってのもなー、スープ飲み干さなきゃいいだけだしな。スープ麺食べ終わったら残らない量にしてコスト抑えて身体への悪影響も抑えつつスープ濃度高めにすりゃ尚更いけそうだけど。 醤油とか味噌とか徹底的に自作で色々試すのは勇気いる。 麺に使用してる鹹水もナトリウムを含んでる物が殆どだからスープだけ抑えても意外と多くの塩分を摂取してるよ 醤油の塩分濃度は16～18%くらいが一般的と言われてるけど、アタゴの塩分濃度計で計ると6～8%くらいなのよね。
なんであんなに違うの？ 行きつけの店の主人のヒトに訊くと、やっぱり醤油の価格にはかなりセンシティブらしいね
しかし、商売の規模と普通の家での自作ラーメンの規模と比較してみたらかなり事情が違うよな
材料のコストに比べて製麺機その他諸々機器道具関係のコストが結構効いてるかなあ、一杯当たりで考えれば
ヒネ鶏丸一羽だけでスープ採って上等な生醤油を合わせるだけのシンプルスープも美味いよね >>177
充分な量の湯でしっかりと茹でていれば、茹で上がった麺にはさほど塩分は残っていない筈なんだけどな
そう言われてみると、天下一品の麺は塩っぱいね >>178
10％までしか対応対応してねえからだよ。
半分に薄めてみろ。 >>181
いや、俺の濃度計は15%まで対応してる。 >>183
素人に聞いても答えが返ってこない典型な笑 誰もが塩分濃度を正確に測りたいと思って塩分濃度計を買うけど
実際使ってみると正確に表示しないということに気がつけばいろんな世界が見えてきて
計量することの大切さであったり味覚の大事さにも気が付く アタゴの公式サイトより
モール法との関係について 食塩濃度に換算 硝酸銀滴定法（モール法）は、サンプルに含まれる塩素の量を検出して食塩濃度に換算しています。 アタゴの塩分計は、濃度単位が重量／重量パーセントなのに対して、硝酸銀滴定法（モール法）は重量／容量パーセントです。 同じサンプルを測定した場合、アタゴの塩分計と硝酸銀滴定法（モール法） の測定値に差を生ずることがあります。 二つの測定値には相関がありますので、硝酸銀滴定法（モール法）の値に合わせるときは、サンプルの種類毎に、二つの測定値の換算グラフを作成すると便利です。
モール法、電位差滴定法をお使いのお客様へ
1)測定原理の違いと特徴 硝酸銀滴定（モール法や電位差滴定法）と電気伝導度（導電率）式の塩分計は、それぞれ測定方法が異なります。とくにNaCl以外の物質を含む測定においては、両者の測定値は一致しません。 硝酸銀滴定は、昔から塩分測定の方法として親しまれてきた方法ですが、用意する器具が多く、準備や片付けに時間も手間もかかります。また、装置が煩雑なため卓上での測定が必要で、現場に持ち運ぶことはできません。また試薬（硝酸銀）が必要となり、ランニングコストがかかります。加えて、硝酸銀の廃液処理など測定後の面倒が伴うことや、試薬を使うため調理現場では測定出来ないなどの欠点があります。一方、アタゴの電気伝導度式の塩分計は、器具は不要、試薬要らずで、調理現場などでもお使い頂ける利点があります。丸洗いできるので衛生面にも十分に配慮しております。 >>179
そうですか。自作のが美味いとかある意味萎える。
まー、スープなんて健康面考慮してみんな残すし、あれラーメン屋からしたら絶対無駄350mlとか一杯にスープ用意すんの無駄。
麺にひたひたで充分食べれるでしょ。 日本農林規格によると、塩分濃度の測定には何種類かの測定方法があり、それぞれ計算方法も違うので同じ数値にはならない。
醤油塩分濃度16～18%という数値はモール法を用いて測定した数値で、アタゴの塩分濃度計のような電気電動度を用いて塩分濃度を測定する方法とは数値が異なる。 >>187
水に食塩を溶かしたものは測れるけど砂糖とか出しとか加わると測れないということがそこには書いてあるわけで
ラーメンスープの塩分なんか決して測れるものではないという理解がないと
そのアタゴの塩分計は使ってはいけないということが書いてあると理解できるまでは難しいんだろう それって店より上手くても塩分濃度高過ぎちゃダメっていう意味？ >>191
アタゴの塩分濃度計では塩分濃度は計れないと思い込みたいド素人おつかれw
調べもしないで中途半端な知識で書き込むから突っ込まれるんだろうが
少しは勉強してから書き込めよ アタゴの塩分濃度計というのも詐欺にならない程度に効能書きを並べているけれども
実際のところ電気抵抗を測るという基本を外れていないから
塩以外のものが入ると精度が落ちるそれだけの話
そういう基本的なことがわからない人が使うと言うか そういうアホな人に売るのが目的で
ややこしい話を効能書きに書いているということだろう >>195
お前の話も塩分濃度が測れないという極論に入ってるけども
ラーメンスープを測ってはいけない使ってはいけないということであって測れないわけではない
ただし精度は期待できないという話なんだな そう言うことはね、人がやったこと勉強して得意がってるやつほど難しがるんだよねってだけ。 >>196
お前みたいなバカ舌の素人に限って、「濃度計は信頼できない。自分の舌の方が信頼できる。」とか寝言抜かすんだよな笑
しかも知識もないのに中途半端に質問に答えて突っ込まれると「濃度計なんて信頼できねーよ」とかアホの典型w
自慢のバカ舌で一生マズイラーメン作ってろよww >>197
じゃ濃度計よりも精度の高いものって何？
お前の自慢のバカ舌の方が精度が高いとか笑わすなよwwww >>185
濃度計で測定した数値が正確ではないという根拠もないのに、正確ではないと断言しているバカ舌くんw
素人なのに素人扱いされてすぐピキっちゃうバカ舌くんw
濃度計より俺の舌の方が精度が高い(キリッ
www 塩分濃度ならg当量で換算してきちっと使用する量をスープ全体の1.2～1.3%に調整すればええだけやで >>191
塩分ナトリウム以外の物が加わると数値は一致しないとは書かれてるが、測れないとか書いてないんだが？
一致しない＝測れないと思い込んでるバカ舌くんww
バカ丸出しww ラーメンを作る、食べるのに塩分を気にしてるバカがいるのがどうしようもない
昨今流行の端麗系なんて出始めて更におかしなラーメン屋、ラーメンが増えた
ラーメンの原点を忘れたラーメンなどラーメンではない
旨い！しょっぱい！旨い！しょっぱい！旨かった！で食べ終わるのが本当に旨いラーメン
あれこれ蘊蓄を語り、ダシが～、塩が～、醤油が～なんて言うのは脳で味わってる証拠だよ！ ホントに相手がバカで明らかにバカ舌なんだったらそんなもの放っておけばいいじゃん
面倒臭いｗ >>203
精度の期待できないもので計ることは可能だけれども
測った数値があてにならないんだから
使わない方がいいだろうというのが普通の人じゃないの とりあえず、毎日同じものを製造しようとしている業者が毎日計測しているぶんには
毎日の仕事がブレているかどうかのチェックにはなるんでしょ
まーナトリウムの含量の数値としてはさほどあてにできないとしても >>207
測った数値があてにならないという根拠は？
根拠もなくあてにならない前提で話してるお前の頭が普通じゃないぞ。 測る値がおかしいのは、計測機器か被測定物か測定作業のどれがおかしいと？
不純物が入っていれば値がズレるのは当たり前だし
だからといって全く使い物にならないわけではなかろう？ では香辛料も馬鹿にならないですか店やってるとコスト的に まー、辛子高菜はコストが気になるから使われたくないんでしょうねｗ 加水率の高い麺を使いたいんだけどあんまり売ってなくて悲しい >>216
ヤだ
ていうか手打ちしたことあるやつってこのスレにいる？ パスタマシンが有れば簡単 大量生産には向かないだけ 来年はパスタラーメンの手打ちに挑戦したいと思ってる
製麺機一緒でいいからお得感あるし バスタマシンさえあれば圧延を何度も重ねてラーメン屋の麺よりもコシのある麺というのも
意外と簡単に出来るので知れば知るほど奥が深い楽しい世界だということが分かる
手打ちうどんも圧延を何度も重ねることで足で踏むよりももっとコシの出るうどんも作れる そういう世界なわけよ PM買うなら堅牢で切り刃交換が可能かつメンテが楽なマシンを買ったほうが後で後悔しないよ 私の買ったパスタマシーンというのは昭和時代の終わりか平成の初めくらいに2000円くらいで買ったものだけどとりあえず問題ないなあ
最近の1万円のと2万円のとの違いがヨクワカラナイ >>222
そうですか
おいらのは5年前に7kで買ったイタリア製のだが切り刃が交換出来ないタイプだからメンテ(使用後の掃除)が非常に面倒で手を焼いてるよ バスタマシンの重要な機能は圧延であって切り刃の機能は製麺機とは違い
大体パスタ用だからラーメンには合わないからあんまり気にしないで
合わなければ手切りでいいんじゃないかということもある 低加水のパツパツ麺か好みだから、安物のパスタマシーンだと力不足なんだよね。
小野式買おうかな。 古くなった乾麺っていくら茹でても柔らかくならないという特性があって それと似たような現象か
多加水麺でも冷蔵庫で熟成させながら少しずつ乾燥させて水分減らしていくと 変わったものにはなっていく メンテナンスはいずれにしても結構面倒だよね
生地に塩分があるから錆びないようにしていないと
クラシックな支那ソバの麺を切ろうとすると、パスタマシーンの切り歯のバリエーションに頼らざるをえないかなあ
小野式の標準は約2.2ミリ、番手で言うと14番で、やっぱり細めのウドン用だよね
なんか噂によれば昔はシナ蕎麦の為に24番の切り歯をあつらえた小野式製麺機なんかもあったらしいけどね 創味のパックのパイタン豚骨スープとか使ったことある人います？
豚骨スープ作ったりもするけど自作と比較して味や臭いはどんなもんかなと 紙パックの一升のは買ったことあります
十倍くらいに希釈して使う用のものなので、それなりのおいしさ、とでも言えばいいかな
まあ200円以上クラスのカップ麺に添付の液体スープよりは上等かな
そのまま九州ラーメン用として使用するよりも、長崎チャンポンや炒め野菜たっぷりラーメンにするのに使った方が多かったな 最後には持て余したｗ
九州ラーメン40〜60人前くらいの分量だもの
後から考えてみると、トンコツスープ仕立ての鍋料理にも使えば一気に消化できたな
同様の製品としてはアリアケ製の「行列自慢 新・九州豚骨ラーメン」の方がうまかったと思った
こちらはマー油がちょっと効いているみたいで好みのわかれるところかもしれない 豚骨の骨と鶏ガラの骨のWスープにしたいが、別々に炊いた方が良いんか？豚骨炊いた後に鶏ガラの骨入れて炊いたらダメかな？ 別にラーメンなら全入れでええやろ
臭み出てもいいし Wスープというのは、節や煮干しの水産物系と鶏ガラ豚ガラの畜産系とでは温度や時間等々ダシの取り方が異なっているから
そこで別の鍋で個別にダシを取る方法が有効なわけだけど
豚骨と鶏ガラだったら、それを別の鍋でやるほどの必然性が無いかもしれないね 豚バラ軟骨（パイカ）はイイ感じにダシが取れて、肉もうまくて、おまけに値段も安い
これで沖縄ソバ風を作ってるよ 出汁が出るからと言って冷蔵庫のクズ野菜を入れまくったら鍋の〆みたいな味になってしまった。 鳥ガラや豚骨でスープ作った時
溶けきらず残ったお肉ってどう処理してますか？ 鶏の肉は細く裂いてネギと一緒に豆板醤でピリ辛に炒めたりしてる
そのままつまみ食いする他、醤油や塩のあっさり味のシナ蕎麦に載せたり
殊に鶏の首の肉は外すのがメンドクサイけど味は結構うまいよ あー豆板醤炒め良いな良いな
量によってはモヤシと和えたい もしも丸ごと入る鍋があったとしても、そんな量を仕込んだらいろいろ大変そう
牛骨があれば玄関に骨をぶら下げるプレイが出来ますかｗ 都内で鍵描けないでやったら
やってますか？
ってくるぞ
まあ鍵かけないとかあり得んけど 今日は日頃のねぎらいもかね店は休みにして休日を満喫。。。
とおもいきや根っからのラーメン漬けゆえ自宅でもラーメン作りに、店では出さない味噌ラーメンをつくることに
冷凍庫から丸鶏のスープを解凍して福山醸造の北海道味噌を合わせる、麺は札幌めんフーズ。髭を取ったモヤシをいため丼に盛ると花田なんかよりは上手いなこれ。まぁ店で味噌を出すことはないんだけど
さぁ次のスペシャルはなにをつくろうか 作って見るかなあ
毎回納得が行かないんだけど
自己満足だよな、こういうのって 最近のラーメン屋は無理なんだけど
地元の昔ながらのやつは近づいた感がある
自己満足なのは同意だけどね あれこれ作ってるものの自己満以外の動機を見失いつつある
スープの素付きのチルド製品や単品のスープの素あれこれ試して好みの探すほうが早いような気もする
スープ単品で80円とか高いって思ったけど自分作っても凝るとコストかかるんだよな～ 自分だけで完結してるとそういう感じになりやすいかもな
手打ち蕎麦なんかでもそうだけど
たまにでも食べてくれる人がいるとやる気が上がるんだよなあ エバラのつけ麺スープボトル
開けた後どれくらい保つか
試した人いる？ シマヤ『神豚の素』がバッタ屋に80円くらいで並んでいたので、とりあえず安直にG系ラーメン作るにはいいのかな？と試しに買ってみた
賞味期限が間近だったのかな
二百円とナンボで結構あちこちのスーパーで見かけるね
東京でもG系の麺を小売りコーナーで直売している製麺所というのはなかなか無いような気がする
大成食品や浅草開花楼なんかも出していないかな（なんとなく頼めば色々と親切に都合してくれそうな業者さんもあるけどｗ）
さしあたって自分が買おうと思ったら、二郎小岩店や本八幡「ぶたけん。」などの店で本物を買うことになりそう シマヤ『神豚の素』は試してみたら結構使えたよ
肉のハナマサ『ニンニク入り豚骨醤油鍋』より優っていると思う
道具があって圧力鍋でバラ肉などを調理できるヒトにはとっても簡単だね 鶏ガラ明日買ってきてスープ作るぜ。背脂あるから背脂醤油ラーメンにする。それと鶏ガラスープで中華がゆ作る 鶏ガラからスープとってもそこから昔ながらのラーメンスープに仕上げるには結構ハードル高いなと感じる
とりあえずは市販の濃縮スープを鶏ガラスープで割るだけでも本物感が増すね 中華食品店で老鶏ガラを買った方がいいかな
その辺の鶏ガラなら手羽先と大差ない気がする そういう専門食材店では老鶏は丸鶏一羽でも500円かそこいらだね
そこいらのスーパーで売っている鶏ガラはどうも品質や値段に当たり外れがあるんだよなぁ 市販の調味料だと基本的に安定するのがメリットだよな
個体差を自分で調整する必要がない 二郎のスープがぶれちゃうのも、仕入れる豚ガラの質が安定してないのが大きな原因かもな
高級っぽい店みたいにエエ材料仕入れるわけにはいかない 東池袋大勝軒の山岸さんの話でも
ダメな材料のせいでスープがうまく取れない日があるんで
それを、山岸さんの技で豚挽肉や化学調味料でウマいこと調整するみたいなこと言ってたね 今度の祝日に焼豚から鶏ガラスープとか色々作ってラーメンにする。焼豚からは初やわ 沸騰温度維持できてればグラグラ煮立たせなくても同じですか？
100度以上にはならないからスープ内部に伝えられる熱量は増さない気がしまして
ボコボコ上がる気泡でだしガラを動かすことに何か意味があるのかも… 豚肉の塊で焼豚用に糸で巻いてあるやつ頼んだから焼豚とラーメン作る 自作するときに麺をスーパーの大勝軒太麺使ってたんだけど、もしかして最近配合変わった？ 焼豚のバラの塊今日届くから、ついでに鶏ガラ買いに行ってラーメン作るわ むしろ、１００℃近くだと煮立たせ過ぎな場合も多いような気がする
スープの寸胴は９５℃よりも低めの温度を維持してる店もあったような
グラグラに沸かしまくるのっていうと久留米ラーメンの白濁スープなんかだったかな？ 鶏ガラからスープ取ってる人、納得行くのが出来たら報告してほしいな
>>267
スープ白濁か透明にしたいかで変わる
白湯は煮立たせる
清湯は煮立たせないけど序盤はアクが浮き上がって来る程度には煮立たせる 鶏ガラってどれくらい使う？昔初心者の頃スーパーで売ってる1パックだけ買って中華スープ作ってたけど何の味もしなかったわwww >>273
使用量はお好みでw
私は基本、鶏ガラ重量(g)×2の水量で仕上げますね
鶏ガラ500gだったら出来上がりのスープは1000ml >>274
スーパーのって1パック300グラムも無いから、単に水が多すぎて味しなかったんかなwww >>275
そうかもね
鶏ガラ300gなら単純に清湯スープ600mlくらいしか作れないよ
300gを1500mlの水で煮出して600mlくらいになるまで煮詰める 豚足や豚バラ塊は圧力鍋でやってるけど
背ガラはそもそも自分は大きすぎてしんどいから使ってないな
背ガラを一匹分の丸ごと単位で買っちゃうと使うのも貯蔵するのも大変だし
ナベに入る大きさに砕く作業もつらいし
でも、二郎自作マニアの凄い人はオーションを25キロの袋で買って
豚ガラや背脂もそうい単位で一気買いしてたらしいね
凄すぎｗ >>0277
鶏ガラを圧力鍋で炊くということは白濁スープを作ることになるんだよね
人呼んで『鶏ポタ』とか『ＣＰＳ（クリーミーポタージュスープ）』 ラーメンに海苔入れるの好きやからラーメン用焼海苔買ってみた 家系ラーメンでCPS系って揶揄されてるのあるけどそういうことなんか… 初心者ですまん
フライパンでスープを作って味はまあまあ食べれたんだけど、鼻から抜ける香りが全然足りなかったんだ
普通の家庭にあるような材料だとやっぱりラーメンは難しいのかな？ 鶏からとったスープに生醤油あわせただけでも充分うまくなるけど
部分によっては材料それだけだと不足感あるよな
特に鶏ガラの胴の部分だけだとイマイチ
それと鶏の脂はけっこううまいな
油ソバなんかにしてもいける 巷ですき焼きラーメンなるものが流行りつつあるんだってさ
すき焼きにはうどんだろ?と
甘いすき焼きタレでラーメン食えないだろ
もとよりどうやって肉に火を入れるんだよ、吉野家みたいにするわけ?
まさかバーナーで炙らないよな? チャーシューも炙ってる店あるか・・・ ラーメンはスープと麺なわけで牛肉バーナーで炙ったら
ガス臭くて牛脂がスープに溶け出してまずい
ボクが考えた最強のラーメンっぽくて邪道で嫌 >>0285
そうだね牛丼だよな
ラーメンの簡単【載せ物アレンジ】レシピっぽいね
家で食うなら牛丼を別途買って来て
豚骨醤油味のラーメンの上に牛丼の上の具を移転すればちょうどいいな
それに生卵落とすくらいか
まー正直に「牛丼ラーメン」って書いちゃうと「すき焼きラーメン」と称するのに比べて贅沢感無くなるねｗ
【載せ物アレンジ】は元々レトルトを多用している巷のFCチェーン店の厨房には相性良さそうだね 近々水炊きするので鶏ガラでパイタンスープ作る。ついでにラーメンもしよ イタリアで日本人が賄いラーメンの動画にちょっと感動した
https://youtu.be/2V-KvAfRSfI
丸鶏など使って贅沢なスープに驚いて、麺が短いのは残念だった
自分は長い麺が好きで細い部分があるのか茹でたら切れて短い麺になるｗ 初代1ですけども
久々に釣った魚でラーメンスープ作りましたよ
ニジマスのアラ1キロでスープ600ccくらいとった
動物系との合わせは無し、他、昆布とコハク酸多めに入ってる日本酒と生姜ネギで炊いた
ネギ油で。カエシは作らずスープ300gに塩4g
やっぱこれ系のスープ旨いわ
白身魚は白身魚で白湯にしちゃうとそんなに違いは出ない気がするけど
赤身のブリやサワラだともっと脂が溶け込んで濃い味と香りになる
鮮度と濃度的に商売ベースに乗せるのは難しいかな…
https://i.imgur.com/pBae4Fx.jpg
https://i.imgur.com/O8P2d0o.jpg >>293
お店で買ったアラではやったこと無いんだけど、新鮮そうなアラがあれば是非
臭くなる部分は綺麗にしてから
臭み消しで10～30秒位湯通しして冷水で洗って
熱湯から炊いてます
今回の比率だと500gのアラで300ccのスープをとる感じでしょうか
経験上、ペーパーとか使わずに荒めの笊やストレーナーで濾した方が良い感じです
臭みの無い生食用鮮魚の身をペーストにして溶かし混んでセメント系にするのも面白いです
お店で食べられるのは煮干のセメント系しかありませんが
煮干臭も魚の生臭みも無い面白いセメント系になりますよ
釣った味の濃いタチウオなんかでやると最高です
過去ログに見れたら載ってると思います 水炊き用とラーメンするスープ初めて鶏ガラにもみじも足してみよ。精肉店でもみじスルーしてたわ PS5を8万円で自作しマイニングも画像生成AIもできる8万円のPCで8万円稼ぐ 先日のニジマス白湯スープを冷凍していたので今度は冷凍していた刺身用のニジマス160gの身をフープロで砕いて溶かし込んで
白いセメント系にしました
これもまた旨いけど、白身魚の味ですね！
ニジマスペーストの繊維が荒いなと思って裏漉ししようとしましたが細かい網の目がなかなか通らないので断念しました
もっとくたくたになるまで煮込めば通るのかな…
舌触りが超滑らかなスープに出来れば物凄く旨くなると思います
ロブションのジャガイモのピュレのレシピのように腕が棒になるまで裏漉ししたジャガイモの滑らかさといったら！
鮮魚系ラーメンを出してるお店を食べ歩いてどのくらいの濃度でやってるか調べてみたいですね
https://i.imgur.com/XJlg4TC.jpg 鮮魚系といえば
神田の五ノ神水産の「銀だら搾りラーメン」はたまに食べにいく
ラーメンには冷凍の持ち帰りがあるので保冷バッグを持っていってそれも買う
そして濃厚スープがもったいないので家では自分で打った麺を替え玉にしてますがな
珍しい魚といえばこの店で以前限定でイトウのラーメンをやったのを逃したのがとても残念 >>299
そこ食べてみたいんですよね
どれくらいの濃度でやってるのか
経験上脂が多くて香りのIV@魚は白身魚といえど結構違いが出ます
まんま白身のニジマスとカサゴの出汁はそんなに変わらないけどタチウオは独特の風味が出るというか
銀ダラも脂が強いので独特のが出ているのを期待します
イトウも美味しい魚で、あとは養殖時のエサでアスタキサンチン増えて身が赤くなっているかどうかで風味が結構違ってきそうです >>300
銀だらはあらかじめ焼いたのと生のとあわせてスープに炊いてるらしいです
細かいことはわからないけど
それにしてもイトウのラーメンは食ってみたかった >>301
なるほど、焼くとメイラード臭が出てしまって干物でスープとるのに近くなってしまって
生でスープとる良さがなくなってしまうと感じていましたが
二つを合わせるのか…
改めて、釣った魚でも焼きありのスープを再確認してみたいと思いました
情報ありがとうございます！
イトウは最近はネットで買えるので機会があれば是非試してみてください PS5ProPCを自作すると8.5万円になるが予想価格9万円 以前、鶏ガラ、手羽先、豚バラなんかを煮込んでラーメンを作ってみたんだが
スープを飲むたびに口の回りがネチャっとしたのが残る感じが気になった
普通に油か何かのせいだろうか？
ただ鶏油ってのがあるぐらいだし油そのものは悪さはしないよね？ >>304
何をもってしてネチャっとしてると言ってるのか解らない限りはなんとも言えない
脂か、細かく濾してないのなら肉片なんじゃないのか？ スープだよ
スープをごくりと飲んだ後に、口の両脇、上唇と下唇の付け根のとこがネチョっとするんだよ
普通に考えたら油成分かな？だけど
スープ炊く時に灰汁を取れって話はあるけど油を取れって話は無いもんな
それかゼラチン成分が濃すぎる状態になってんのか 乳化で脂も溶け込むから、必ずしも脂はいつも上に浮いてる訳でもないし
たんぱく質でもあるかもしれない
もしくはその複合？
だから解らんって言ってる
一度そのスープを冷蔵してみたらどうなってるかちょっと解るかも？ >>308
冷蔵庫に入れておいたら完全にゼリー状に凝固した様な記憶
てことはまず持ってスープとして濃すぎるというのはあるかもですね
また同じ事が起これば聞いてみたいと思います >>309
今までスープをザルで濾していたのなら、ガーゼやキッチンペーパーで濾すとサラサラな方面に変わってくるかも？
キッチンペーパーや布にも種類があるので色々試してみても良いかも？
それと、濃度を薄くしてみる方法との違いを見てみるのも良いかも？ 鶏だけで言うと
胴ガラだけだとクラシックなサラッとしたスープ
手羽先やもみじを使うとつけ麺向きなこってりスープが取れる説あるよね いくつか自作ラーメン動画とか出汁スープの取り方動画見てるが肝心の取れ高を書いてくれてないのがほとんどで呆れる
ガラや野菜の量なんかは熱心に記載してるが最終それを1Lのスープに仕上げるのか2Lのスープに仕上げるのかで全然違うだろうと
マジで分かってない 9 安倍晋三🏺 ◆ABeSHInzoo (ｽｯﾌﾟ Sd1f-hKeZ) 2024/01/08(月) 14:09:45.14 ID:yhfMA8NVd BE:563055691-2BP(1000)
https://i.imgur.com/vnuZSWq.jpg ムキになって要求することじゃないように思うがなぁ
柴田書店旭屋出版の書籍ならともかくｗ >>315
要求とかじゃなく完全に忘れてる、すっぽ抜けてるんだと思ってる
スープ出来上がり直前からは盛り付けの撮影、編集の方に意識が行ってしまってというか
実際真似して作ろうとしてみてアレ？ってなる問題
最初からそこまで教える気ないとかならいいけど、他の具材の分量は詳細に書いて…なら、単純に抜けてると思う >>316
基本的に使う材料の倍量の出汁が出来ると考えて良いのでは？
例えばだが使う肉類(ゲンコツ・トリガラ等)1kgに対してなら煮詰めて最終的に2000mlの出汁が作れるよ ただ鶏ガラスープとかで検索したら、鶏ガラ１羽分（ざっくり200g程度）に対して１リットルって書いてあるね 背脂を圧力鍋で1時間ほど煮たんですが、水面にたっぷりと油が浮きました。
この状態で背脂にはなにが残っていますか？おそらく油分は溶け出してほとんど残っていないと思うのですが。 単純にアミノ酸とカルボン酸の合成物いわゆる動物系たんぱく質の一種が残渣として沈降してるんじゃない >>320
レスあり
てこてはよく炊いた背脂ラーメンは見た目ほど脂質まみれではないと
確かに、食べててあまりクドい感じはしないような気がします 業務スーパーの冷凍の巻いてあるチャーシュー用豚バラ糞便利やな。煮るだけで店のチャーシュー出来るし 市販のチャーシューって大抵甘すぎで美味しくないんよ ちなみに業務スーパーに冷凍の鶏ガラとかも売ってるで 業務スーパーのチャーシュー用の冷凍豚バラ近々また買ってきてチャーシュー作って冷凍しとこ ハンドブレンダーを買ってしまった。
これで強制乳化させるんだい。 ラーメンのタレだけでオススメある？俺はすみれの醤油ラーメンスープ 今日は業務スーパー行って鶏ガラみつくろってくるで。後ネット巻き豚バラも買う ちなみに業務スーパーのガラは親鶏のガラやから良いスープ出そうやわ 業務スーパーの親鶏の鶏ガラヤバいわwww30分しか煮てないのに油が凄いわ ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
