YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
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・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること
※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/
※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします） (YouTube)
グランメゾンのまかない飯
日高良実のAQUAPAZZAチャンネル
小林幸司
ACCIイタリアンシェフ
Yugetube
オテル・ドゥ・ミクニ
レストラン ラ クレリエール
料理人城二郎
(Note)
樋口直哉
今まで名前が出て話が広がった方々 交通整理、スレ立て、リスト選定ありがとう
帰宅したら私も参考にしているチャンネル等書き込みます
リストも今後はレシピ動画、技術動画、歴史・理論動画、業界情報動画などと色分けしていく必要があるかもしれない だからな、職業料理人であればみなプロなの。
無駄なしまかない道場もコココロもプロなの。
料理研究家も料理で稼いでる限りプロなの。 >>1
あとさ、口から出まかせというか、トッププロの動画何度も見て、それでも誤解してるやつがいて、試しに真似て作ったこともないのにあれがちがうだのなんだのでスレの流れがおかしくなるんよね。 城二郎って動画の作りがGOJIそのまんまだけど、あの字幕で全部説明する編集が見やすく感じるな
滑舌悪い人（フレンチと和食に多い気がする）が喋るよりは字幕の方が楽。編集面倒なんだろうけど。 前スレで樋口さん紹介したのわしやけどな。
樋口さんは著書でも料理の原理的なところに詳しく書いてる。 前スレからの流れになるが、大きな店、例えばホテルの厨房とか、真空機もあれば大きな定温湯煎機もあるし、コンベクションオーブンもある。圧力鍋もある。
どれも業務用であるよ。
ちゃんとした料理人は使わないとか言ってるやつがいたけど、そんなことない。
コンベクションオーブンだって温度測りながら一定を保つやつなんて昔からあるわけないだろ。 城二郎のフェルマーのナポリタン再現してみたけど感想が全く同じだった
びっくりするほどおいしいって訳ではないけど普通においしい
原作はパルメザンふってないけど無いと物足りない
全く同じ感想w
https://youtu.be/lRBIxrX6k8o >>12
前スレより。
978 ぱくぱく名無しさん sage 2020/10/25(日) 21:14:26.19 ID:uaRUUMxz
だからそれが傍流の調理法なんだよ
昔は真空調理法と呼ばれてたやつ
当然トップシェフはそれに頼ることはしてこなかったし、現代でもそれは変わらない
例えばカンテサンスは低温加熱調理の代表なんだが、真空湯煎でやってると思ってるのか？
こういう話は日経なんかじゃ取り扱わないぞ、まして家電の記事なんかじゃな
情弱に家電製品買わせるための記事に安易に引っ掛かりすぎ 日高シェフがセミドライトマト作るのにコンベクションオーブン使うって言ってたのと、はるあんが自分の家の調理機紹介で東芝のオーブンレンジ石釜なんとか5000番台見せてたので同じやつ買った。
よく*度まで余熱ってのを動画でみるけど、温度ムラはあるよ。
温度ムラについてはファビオさんのチャンネルに出てたパティシエの宮田さんも動画で言ってる。
湯煎機で撹拌するやつは精度がよい。
同じ真空パックしてスチームにかけても、そこまで精度は出ないかと。
電気圧力鍋も低温調理モードがあるけど、撹拌はできない。 >>15
それは調理器具のスレだな
ここは料理を作るスレだから >>16
調理法と調理機具を切り離せるとお思いで？
それに・・・
わしはムラが出ると「調理の結果」を報告してて、YouTube動画の内容とも合致した事を書いてるが。 巨匠の作り方や素材、調理機具。
YouTubeだと「家庭でもできるやり方で」とか手加減してるのが気になることもある。
それは有難い事なんだが、お店モードも見てみたいような。 なんだかわからんが業務用の調理器具スレで話したら楽しそうな人だと思います！
ここだと邪魔になるのでどこか適切なスレに移動しませんか？ いやだけど。
前スレ立てたのわしだし。
ちゃんとしたプロは昔の方法でしか調理しないとかデタラメ言ってたの放置できないし。 >>20
86歳くらいじゃね？
前スレは無いし次スレ作りたかったらどうぞこのスレから消えて まあ、書きたい事は書いたし、書くネタができるまでしばらく静観させてもらいます。 >>23
料理や技術を紹介し考察するスレだから
調理器具はここではないよ〜 >>26
技術は器具と完全に切り離す事などできませんが。 コンロを弱火にー、とか言っちゃおかしいのか？
調理方法による温度特性の違いなんて技術の話だと思うが。 ある料理を作ろうとして、鉄製、アルミ製、テフロンのフライパンがあるとする。
これこれこういう仕上げを目指しこういう理由でこのツールを選んだってなれば、それはもう技術だと思うけど。 有名シェフの動画で、何か下拵えした時に
「ラップをかけて冷蔵庫で1晩寝かせて」
とかよく見る光景だけど、昔からある調理法しか認めないっていうなら、ラップも冷蔵庫もアウト。
調理のツールなんて誰かが発明しては残ったり消えたりして進化してるもんだと思うけど。
温度管理や時間管理できるコンベクションオーブン使ってる日高シェフも、そいつに言わせればアウトになる。
目玉焼きは焚火の上に平らな石でも置いて、その上で焼くしかない。 アルミフライパンは家だと雰囲気アイテムじゃね
ナッツとかスパイス乾煎りするのには便利だけど、パスタは別にテフロンで良いと思う ダイエット中でオイル使いたくない・使っても最小限にしたいとか
煽りやすいとか
予熱調理で仕上げたいとか https://youtu.be/fASear-cm2A
9:38からレジオンドヌール勲章に輝き世界の頂点に立つ料理人のキッチン哲学が語られる オーブンやフライパンだと火加減できなくてローストビーフが焼けない
味見する余裕もないほど手際が悪くてペペロンチーノも作れない
ソースは全く作れなくて塩つけて食べるレベル
ブイヨンは簡単なものすら作れず挫折
ただの料理ヘタクソで何も作れないのに自分は料理ができると謎の思い込み
意識低い系メシマズ自称プロの漂うマン参上！！！ ただようていは
テングザルみたいに胡瓜ぼりぼり齧ってテレビの野球中継みながら
「あーそうじゃないんだよなぁ」とボヤく野球好きとか
「俺でも勝てる」とか格闘技見ながら言ってるアレなやつ
また無駄にスレ増やして
脳の恥を感じる部分が壊死してるのか >>38
コンベクションオーブンでセミドライトマト作ってる日高シェフもアウトかあ。 >>38
https://www.youtube.com/watch?v=b06xfSfwqjc
92度で2時間。温度管理できるやつ使ってるもんなあ。
日高シェフはちゃんとした料理人じゃないのかあ。 新しくスレが立ってるから見に来たが
相変わらず句読点が大暴れしてて草生える >>42
日高シェフはなくてもできる
お前は道具にできないことはご飯炊くことすらできない
履き違えないように
まずは最速で身の程を弁えるように いやまあ
温度管理できる器具を使って
有名シェフと自分を同一に扱うのくらい苦笑いしようよ
ALS患者が意思疎通のために健康な人と同じステージに立つのに
五十音表を持ち出すのを制限したら
人非人と誹られる >>33
アルミフライパンの利点って色が見やすいことって聞いたことあるなあ
フッ素樹脂加工のフライパンはベースはアルミなわけだし
内側の色が黒じゃなくて明るい色のやつ（エバークックとか）なら色も見やすいんじゃないかね？ >>47
色が見やすいのと熱伝導の良さだね
家でアルミ使うならまーやが使ってる
取っ手が木のやつかテフロンの白かな 健常者と同じレベルなら問題ないが、アレは世界で一握りの人間として扱うことを求めている
願望と身勝手さだけは一人前だ
奴は見逃した分だけ人に迷惑をかける
今までもそうだったし、この先もそれは変わらない ホットケーキについて、フライパンの素材による熱伝導率の差や焦げ具合についての考察はおもしろかったな
つべでもnoteでもないからスレ違いだが セミドライトマト作りに道具なんか要らない
本来は天日干し
コレが最高
レストランは大量に短時間で仕込む必要から
機械化しているだけ
同じ機械もってても料理の知識としては本末転倒だ >>45
できるよ。調理器買う以前から作ってるから笑。 >>47
色が見やすい、軽量、熱伝導が良い。
鉄のフライパンは蓄熱性が良いとかいうが、もちろんアルミと比較しての話。
熱伝導の遅さは言い換えると蓄熱性の良さになる。
調理器具だってそれぞれ特性があるから考えて使い分けろってこった。 なるほどこれが苦労することそのものをよしとする日本人のアレか
機械に任せられることは任せてその分次の高みへとかいうことにはならんのだろうな
足の引っ張り合いご苦労さんてね >>33
イタリアンだとトマト沢山使うからね
鉄だと都合悪いのでアルミが使われてたけど
家庭ならフッ素のやつで十分 昔のオーブンがこれ。1800年代の絵画らしい。
https://i.imgur.com/PF38QxK.jpg
今もこの手のピザ釜使ってる店はもちろんある。
しかし、、、ロピアさんがよその店のこの手のピザ釜使って失敗してる動画あったぞ。
普段と違う道具使ったらプロでも失敗する事はもちろんあるって事で。 あとアルミのフライパンは、鉄フライパンの感覚でチンチンに熱したら変形するという欠点もあるか。
それと、柄もすぐに熱くなってくるからタオルで掴んだりしてる。 >>33
むしろアルミはカラ炒りはダメだと思うよ
アルミ自体が低い温度で溶けるからね
この辺はYahoo知恵袋によく質問が上がってるので検索してください ゴマ煎るとかコーヒー豆とかだと、銅って事もありそう。 管理機能が無い機器と熱電対(温度計な)での測定でも頑張れるが。
フレンチの人がやってたような。大西さんも温泉卵でそれやってたような。普通の液体膨張を利用した温度計だとレスポンスが遅いので精度よく火力コントロールするのは難しい。 ASDは他人とのコミュニケーションがうまくできない、人に共感できない、こだわりが強いなどの特性があります。場の空気を読まずに発言して周囲から批判されるなどというエピソードが典型的。
自分のことしか眼中になく、相手の様子に関心を向けたり、相手が何を求めているのか、どんな思いでいるかなどに想像力を働かせたりする心の習慣がないため、察しが悪く、空気も行間も読めないのである。
すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。
本人に悪気はなく、指摘されても理解できないのが特徴。そしてそれを認めることができないため周りが疲弊する。 >>66
>>65を見る限りどう考えても素ですね
指摘されても理解できない
それを認めることができない まともな料理人は最新機器など使わない、という書き込みに反例を示したらこの有り様だけど。
ツールも時代とともに進化したり新しいのができたり。
原理とか特性を知った上でツールを選択するのは技術ですよと。
フライパンの材質を例に挙げたけど、それって確かに技術でしょ。
低温調理機もメリットデメリットわかった上で誰しも使ってるんじゃないかと。 ファビオさんがステーキをレアに仕上げる方法で、フライパンで焼いてはすぐに冷却、焼いてはすぐに冷却という方法やってたけど、それももちろん技術。
広いカテゴリでくくるなら温度管理。温度管理のメソッドはいろいろありますねという話。
機器ありきの技術だってもちろんあるし。
液体窒素使ってまで料理するのは機器ありき。
昔ながらの方法しか認めないなら、フライパンもガスコンロも使えない。発明された時点では新しいものだったはず。 言うとくが、空気読んで発言やめるとかせんよ。
むしろ言いたい事があるうちは無視する。 すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。
ご自身でプロフェッショナル Part3を立ててみては？？？ >>71
まともな料理人はは最新機器など使わない、という論は明らかにおかしいと思うが。
最新機器を導入している料理人が聞いたらどう思うか。
相手の気持ちがわかる人ならそんなことは想像できるでしょうに。 >>72
すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。 >>73
まともな料理人はは最新機器など使わない、という論は明らかにおかしいと思うが。
最新機器を導入している料理人が聞いたらどう思うか。
相手の気持ちがわかる人ならそんなことは想像できるでしょうに。 >>74
ご自身でスレ立てしたPart2を引き継いで
プロフェッショナル版 Part3を立てるご予定は？？？ >>72
違うだろ
お前はオーブンで火入れすると作れないから湯煎してるって話だろ
機材に頼らなくても出きるけど効率のためにやっている人間と、まともに作ることもできない只のヘタクソを一緒にするなと何度言ったらわかるんだ
まずはペペロンチーノを運に頼らず作れるようになってからにしろ >>76
オーブンで火入れすると作れないなんて言ってないけど。 >>77
ご自身でスレ立てしたPart2を引き継いで
プロフェッショナル版 Part3を立てるご予定は？？？ >>77
すぐ言い訳だな
ペペロンチーノも作れない
当然ながら簡単なソースも作れない
当然ながら簡単なレシピのブイヨンも作れない
どれだけ言い訳しようとレベルはもうバレてんだよ あと、天日干しでセミドライトマトってのはやめといた方がいいという結論になった。
できない事はないだろうが。
水分を飛ばしてしまうドライトマトならいい。
やるなら、セミドライのさらに半分ぐらいまでで天日干しをやめて、仕上げはオーブンで。
理由は、菌の繁殖しやすい温度帯で長時間、って事になるから。
水分飛ばしてしまえば滅菌と繁殖しにくい状態を作れる。
紫外線があるから大丈夫かというとそうでもなくて、紫外線でスリッパの殺菌するやつとかもあるけど、紫外線の当たらない部分は殺菌できない。
魚の干物が半生でいけるのは塩分を効かせてるから。
塩分を効かせるとなぜ菌の繁殖を抑えられるかというと、浸透圧で菌から水分を奪うから。
もちろん塩分に強い菌もいる。（醤油がそうでしょ）
ハチミツが腐らないのも高い糖度で浸透圧（以下略）。
というように、料理の技術に高校生程度の理科の知識が役立つ事はいくらでもある。
三大栄養素、炭水化物が分解されたら、とか、タンパク質が分解されたら、とか。
菌の繁殖しやすい温度帯とか死滅する温度帯とかもタンパク質と関係がある。
酵素もタンパク質だから失活する温度があるし。
乳化とはコロイドがどうたら。嗅覚の細胞は味覚よりも種類が圧倒的に多いとか。
湯煎低温調理器もそのへんの原理はよく説明されてて、それをわかって使ってるけど。
youtube動画でもシェフが登場してそういうのよく説明しているはず。 >>79
メンドクサイと言った事はあるけど、作れないなんて言ってないが。
それと、ブイヨンは日持ちしないから冷蔵庫で保存するのもやめといた方がいいよ。 >>81
でも上手くないのは事実なんでしょ
君が小林幸司のように味も技術も実績もしっかりしたものを持っているなら、論を語る資格もなくはないだろう
まぁ小林幸司は君みたいにすぐ小さなことで天狗になったりしないが
それは動画で人となりを見てればよくわかるはずだ
いつもそうだが、何も持ってない人間が持論以外は認めない、他人をまるで尊重しない姿勢は明らかにおかしいだろ
最低限そこは認めるべきだろ >>82
自分は料理が上手いと言った事もないけど、下手だとも言った事はない。
まともな料理人は最新調理機器なんて使わないなんて言ったら、導入してる料理人はどうなるの？
それに、高校生程度の理科の知識で、間違いは間違いって言える事もあるかと。
天狗になってる人は誰かなあ。
わしはこの板のyoutube関連スレで、職業料理人の人に対してディスった事はないけど。
他の人がよくディスってるの見た。天狗になってるのってそういう人じゃないの？その人たちは何か実績があるの？
もしその料理人の人が科学的に明らかにおかしな説明をしてる、とかいうなら何か書くかもしれない。 素人が高校生程度の知識で他人を否定にかかってるのは明らかに天狗だろ
天狗はお前だ
まずそれを認めろと何度も言っている
それに下手と言ってなかろうと、実際下手だろ
味見もしない、ソースも作れないで下手じゃないと言われて誰が信じるか
料理の基本からできてないのが事実として示されているんだ
事実として受け入れろ >>84
はて。料理人でない人が何か言えるとしたら科学的な側面ぐらいしかないと思いますが。
それと、高校生程度の理科が役立つと言いましたが、それ以上を持っていないとはヒトコトも言ってません。 >>85
塩分高い茹で汁使うから、やっぱソースに塩味つけなかった。 >>86
こっちは素人の妄想に文句付けられるのが迷惑なんだよ
素人があれこれ考えるのはいい
だが、他人に文句を付ける行為は金輪際止めろ 天日干しは最高の手段だ
どこぞのキチガイが厨房機で代用できると
ぶつぶつ念仏唱えているが
例えばカラスミをオーブンで作るか？
干し椎茸もオーブンで
とかそんなものは只の乾燥椎茸だ
天日に干す過程で紫外線に当てるからビタミンＤ生成するんぞ？
基本的知識欠落してる癖ににゴチャゴチャ抜かすんじゃあねぇ
恥の上塗りさらしやがって目障りだ
失せろｼｯｼｯ >>89
セミドライはやめとけと言ってる。
カラスミは塩分濃い。
椎茸はカラカラまで水分飛ばす。
その理屈書いてるのに。応用が効かない人なの？ ちゃんと読めよ。
仕上げはオーブン使えって書いたのは加熱殺菌できるから。
塩分も効いてない、水分も残してるで天日干しオンリーだと危ない要素が多い、という意味。
滅菌についての考え方は他の料理全般にも言える。
似たような解説はいくらでも見つかるはずよ。 >>61
ググってみたらステンレスが多いね
ぺこぺこで安っぽい印象だからアルミ（アルマイト）かと思ってたわ >>90
お前だ
分かったら止めろ
別に動画見て自分の感想を述べるに留まるだけのことだ >>93
あーペコペコのやつ見たことあるような気がする。
厚くないのは間違いないなあ。 >>94
ディスってる人を見たら、なんか原理を勘違いしてるなあって思う事が多いけど。 >>96
お前は間違ってたときに認めないからダメだ
人を指摘することに向いてない考え方をしている
だから指摘、否定は禁止
まずは条件反射で動かないことに慣れろ >>97
どこを間違えましたか？
むしろ間違いを認めないのはあなたでは。 >>99
少なくとも、衛生面を考慮したきわめて普通の理屈を説明してもそれをさっぱり理解せずにカラスミや干し椎茸をセミドライトマトと同列に並べてなんの疑問も持たない人がいる事はよくわかった。
どんなスターシェフがYouTubeで「原理を理解する事が大切」と言っても、どんなに詳しい解説しても、それが届かない人がいるのがわかったわ。 色々な技術も突き詰めれば滅菌対応が出来ているのかどうかが条件になると思っている
だからそんなに連投さんも間違っちゃいないのでは？
恐らく天日干しは出来る地域、時期を考えて行なっていただろうし
いつでもどこでも手軽にといえば文明機器に頼らないといけないだろう ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
