YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
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・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること
※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/
※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします） 句読点氏は持論を語りたいならそれ用のスレを立てて、そこでやってもらいたいもんだ
こっちはネットを通じてプロの技術や知識に関する情報をを交換したいだけなんだが
持論を聞くならどうせなら上手い人から学びたいんだけど
推測や憶測に興味なんかないわ >>173
何を勘違いしてるか知らんが、何が持論？ セミドライトマトを塩分効かせないで水分も残したままで天日干しオンリーで仕上げる事の危険性を指摘しても、振り返りのない人がいるもんだな。
あと>>169氏はわしではない。 ところで、わし以外でYouTubeで見れる技術についてのレスどれぐらいあるか>>1から読み返してもらいたいもんだが。 わしはスレに一番忠実だがわしのレスをあぼーんするとスレが見易くなるという不思議 >>87
これな。なぜ高い塩分濃度で茹でるかについては動画内で説明がない。
軽く麺を真水で濯ぐが、ソースに塩分加えてないってのは説明しなくても想像できるよね。
口の中でソースと麺が合わさってちょうどいい塩分濃度に感じればokなんだろう。
なぜ高い塩分濃度で茹でるかについて、わしは何度か試して違いを把握してるけど、麺のコシが違ってくる。
https://esse-online.jp/recipe/102202?display=b >>181
その記事は沸点で計算してるけど、>>178はそもそもコシを固さと定義して、重量で計算してる。どれだけ水分を吸収しているか。
しかも理論値じゃなく実測値。
一度3%ぐらいの茹で汁で茹でてみて、自分で体験してみると良い。 ペペロンチーノで3%でゆでた後
ゆがかずそのまま調理して出してる店
油の量が多いから平気なのかな
https://youtu.be/EkePVen9hBU?t=331 >>184
味見の段階でちょうどいいを通り越して濃い味だろうな
全部食べたら浮腫みそう・・・ >>184
１．９mmで標準の３分前に上げてる
最終的な塩の量を考えとけばいい
細麺の冷製パスタでオーバーボイルすると
塩辛くてしょうがないだろ >>183
全部読んだが？
何が言いたいの？
>>184
塩で麺のグルテンへの影響があるとその動画で言ってる。
実は市販の乾パスタには塩が入っていない事が多い。
中華麺やらうどんやら素麺には入っているのに。
土三寒六常五杯という言葉があって、うどんを打つ時に塩水濃度の指標。
気温の変化で麺の締まり具合が変わってくるから、塩の濃度を変える。
塩の濃度はグルテンに作用する。 >>186
オーバーボイルは関係ないんでない？
3%の濃度で茹でて麺が3%以上の塩分濃度になるかというとそうでもなかろうに。
気をつけないといけないのは、冷製でもなくて、普通のオイル系パスタで事前にソースを乳化させる場合。
蒸発して茹で汁足して蒸発して茹で汁足してってすれば茹で汁以上の濃度になるでしょ。
細麺とかもそういう意味では関係ない。 >>178で紹介したページだが、
もう一度よく読めよ。
まず、そのページでは、パスタの腰を「固さ」と定義してる。<--ここ重要
重量が多い ---> 水分を多く含む ---> 柔らかくなっている
として、重量の実測値を比較している。
どういうわけか、塩分濃度が高いと同一条件で茹でても、重量が軽く仕上がる。
その作用機序については記載はない。
ただ、経験として、濃い濃度の茹で汁で茹でると食感が変わる現象と>>178の実験結果が合致するんよ。
だからやってみろと言ってるわけよ。 今日も気持ち良さそうにオナってるようでなによりです 自演てわしに言ってんの？
わしは自演などしたことない。
そういうのをするやつって、自分に負けてると思うよ。 そろそろ提案してもいいかもな
一応板の中で議論がいるらしいんだが、別に反対する奴もいないだろ そもそもスレ立ても他板に比べると安定しないんだけどな
よくわからん規制が多い印象ある うどんの打ち方。
https://youtu.be/VjFYrl2PhtI
基本的にはどこを見ても似たような内容。 さあ、わしだけじゃなく、技術的な話をして下さいよ笑。 うどん打ち動画で技術とか言われてもなぁ
思ったのと違った このスレでわかったこと。
プロだったり巨匠だったりが解説を交えながら料理作ってみせても、その解説をよく理解していない住人ばかり。 あ。そういう人間の隔離用スレだったか。
ごめんなさい。ぞんぶんにやってください。 うどんと中華麺の違いは「かんすい」を入れるかどうか。
どちらも塩は入れる。
塩でコシが出る。
そして「かんすい」でもコシが出る。
塩とはまた違った質のコシ。「足」って言い方をしてるところもある。
かんすいで何が違うかというとPH（ペーハー）。
強いアルカリになる。
かんすいの代わりに重曹を使う手もある。
https://youtu.be/O4ihcz8vGR4
パスタやうどんやそうめんを、重曹を溶かしたお湯で茹でると中華麺ぽくなるのはよくyoutuberがやってる。
https://youtu.be/7rbBeVw0Log
https://youtu.be/kGIt_q79G9M
わしもパスタを重曹水で茹でた事があるが、確かに中華麺ぽくなった。
食感と匂いが中華麺ぽくなった。
色も少し違うようになる。 あと、素麺の会社が素麺と同じ製法で作ったっていうパスタを売っている事がある。
わしは以前、五島うどんのメーカーが作っている手延べパスタをスーパーで買った。
裏面には「塩は入れないで下さい」と書いてあった。
麺に塩が入ってるから。
あ、五島うどんってのは素麺と製法が同じな。
で、いまぐぐった「素麺の製法で作ったパスタ」。
https://www.adachiyaseimen.com/products/tenobepastax4.html
これも「塩を入れないで茹でて下さい」って書いてある。
もともと塩が入ってる。 ひやむぎと素麺とうどんって
境界線がちょっと曖昧なところがあるんだっけか で、パスタ茹でる時に塩を入れる理由。
わしははなから沸点がどうのこうのなんて一度も書いてない。
上がっても微々たるものだという事は知っている。
塩を入れる理由は「下味」をつけるためと「コシ」のためとの言及がある。
https://cook.oda.ac.jp/column/no019
塩を加えると、デンプンが茹だって柔らかくなるのを遅くする効果があるそうな。
先に紹介した重量の実験結果と合わせると、水分が入るスピードは変わらないけど、水分が入る量が減ってデンプンの糊化を妨げる感じかな。
わしは真水で茹でて食った事もあるし、
1%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
3%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
重曹水で茹でて食った事もある。
それぞれ食感が違うのは簡単に確認できますよと。 うどんは簡単だから自分も余った強力粉で作るけど
45％の水分量が練りやすくて作りやすいけど、プロはもっと水分量が少ないらしいね
今は慣れて餃子の皮や小籠包の皮で実験してるけど水分量が多めじゃないと薄く伸ばせなくて包みづらいｗ 麺の加水率は好みも大きいんじゃないですかね。
https://kagawakenudon.com/wiki/2816/
加水率があまりに少ないと人力では固すぎて無理で、機械打ちでしかできない世界になるけど。
讃岐うどんもお店によって麺の感じが違う。
オール手打ち、一部機械打ちとかあると思う。
で、手打ちの場合、讃岐うどんの人がやるのが「菊練り」っていう作業。
この菊練りは、わしは陶芸で体験した事があるが、その場にいた20人誰もできなかった。
すぐにできるようになるものではない。
菊練りはこれ。陶芸のやつだけど。
https://youtu.be/Mrq0bMPt7m0
蕎麦の菊練り。
https://youtu.be/xbzFSpTmGLY
うどんの菊練り。
https://youtu.be/5jLlRWheBz0
練れてたらどんな方法でもいいとか陶芸の先生は言ってたが、菊練りが良く出来てたら空気もうまく抜けて、焼いても割れる事がなくなるとも言っていた。
うどんでもたぶん空気抜けた方がいいはず。グルテン形成に影響あり。
うどんは機械打ち真空練りという方法があって、水回しの時に一瞬で均一に水分がいきわたるとか。
https://menki.co.jp/lineup/machine_neri/ >>208
ひやむぎと素麺はほとんど同じだが作【れ】る時期が違う
うどんはまた別物、同列に語っては駄目 だからな、五島うどんのような、素麺的製法のうどんもあってな。
でも言ってるのはそこじゃない。
製麺で塩を入れる理由が流れ。 >>214
おいおい、単純なものほど難しいのは、その技術で大きく左右されてしまうせいもあるのわかる？ それ以上は無理なんやろ
悪いけど西洋料理は一生無理やな
なんで出来ないことがやたら多いのかわかったわ
てか今お幾つ？
大学生～二十代くらいなら個人ではこんなもんかとも思うけど 技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。 技術っていろいろだから、
単純な料理、複雑な料理、それぞれだろ
一流フレンチシェフが
美味しいお茶淹れられるわけでもないし
茶道の家元がフレンチも作れないだろ 単純な料理ほど技術に左右されて失敗もリカバリの余地少ない、
という事は体験しませんかね。
複雑で長い工程のものならリカバリできる要素増えるでしょ。
麻雀でもそのルールを単純にしていく(裏ドラ一発無し焼鳥無しワレメ無し)と、技術要素の支配率が高くなってくるでしょ。
ここは実際に作るやつがおらず、巨匠の動画みてできるつもりになってるバーチャ野郎ばかりだからな。
技術の背景にある基本の理屈をわかってない、理解できないやつばかり。 職業や技術の優劣を比較するのは野暮かもしれんが
それを専門にして極めてる職人とその分野しか知見のない経験不足なのは違うやろ
例え話としても失礼やな 得意分野をスレに張り付けてはウンチクを披露し何か言われると否定のみで反論を行い
「おまえらはわしより～どーたらこーたら」と火病の繰り返す
このやり取りを何度も過去スレで見てるんやけどｗ 学習能力皆無で草生える
本当の賢者は知識をひけらかさないし他人を見下したりはしない
必要な時に言葉を発し・沈黙もわきまえている
謙虚さが無く人を見下す様な者が正しい事を言っても
誰も耳を傾けないから支持されることもない
当然に学びの師にも選ばれない
そして・・・オナニーは個室でやれ この火病よ
1レスで書けるだろうに
アッチの創作物であるドラマで怒りのあまり気を失う人間がよく出てくるのはほんとにそうなんだろうな
218 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:34:14.08 ID:LuNbeQLR [3/5]
は？
219 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:35:01.37 ID:LuNbeQLR [4/5]
技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。 三國さん、あれ、初めて作ってるよな
好き嫌いの問題でなく、
イマイチなの結構ある。
三國さん変速バージョンより、
材料も少ないオーソドックスなのがよかったりする 正直数回見てスルーしてる
三國さんが教えるような内容じゃない
あれは人気出ないと思うわ 毎日更新だからな
自分にツボった料理だけ何度も見るし作るよ 三國さんのは登録解除したな
日高さんが紹介するような洗練されたレシピ故にシンプルながら深い味わいを醸し出すことで感動を与えることを目的にしたレシピの紹介じゃなくて、
簡単に作れる、作ることの簡単さを優先して色々犠牲にしたレシピ
内容的に三國さんから学ぶ必然性がないし、どうせ時間を使うならより料理を深く考えるようになるものでやりたい
作れることだけが目的の料理なんてむしろ時間のムダまである 三國シェフのチャンネルはプロ版のリュウジって感じがする 簡単だけど食材の組み合わせやソースは日本の家庭料理の発想にないものばかりで俺は好きだな
異国料理の入口としてすごく良い まぁ簡単に作れるフレンチの動画ってあんまりないからな。でも簡単すぎるんだよな。
三國シェフがGOJIの内容やってくれたら良かったのに。
どうせそれなりのフレンチって家だと厳しいからプロの技知ってもらうだけって感じ。 >>231
料理に技術的要素があると思うのがそもそも幻想だと思っている
テストで点を取るような世界じゃないから すげえな此処の住人は
三國シェフにまでケチつけちゃえるんだ
へぇ
驚いたわ
ほんと阿呆馬鹿ているんだなw >>234
具体的な中身について何も言わずにディスるバーチャ料理人しかいません。
うっかり特定の調理技術について語ろうものなら、的外れな内容をひけらかします。 そりゃ料理人としての実績や実力の話とYouTubeで提供しているコンテンツの良し悪しの話は別でしょ
巨匠なら動画内で何やっても許されるわけじゃない >>235
１つ聞きたいんだけど、あんたにとって三國さんの動画の内容は勉強になるものなの？ >>236
お前が言ってる事なんざ要するにこういう事だ
こんなの僕の思ってる三國シェフじゃないやーい
〃〃∩ _, ,_
⊂⌒（ `Д´）
｀ヽ_つ ⊂ノ ジタバタ >>237
あんたにとって料理動画の解説って意味あるの？
理解してないのに？ >>240
お宅と違って理解してるから有益だよ
下の例にあるような理解力に問題があるような認識の仕方をしないから
この時点で埋めようのない差があるね 危険なセミドライトマトを作る人は違うねえ。
衛生上問題あるって考えたらわかりそうなものを。 ところで、最新の調理器具使う人はまともな料理人でないという人は消えたんですかね。
IHはいいかどうか聞きたいんですが。
揚げ物の油の温度を管理してくれたり、タイマーで時間管理してくれたりするんどけど。 >>234
三國シェフの本来の料理は別として、
動画で紹介してるのは
実際作ってみるとわかるがダメダメだぞ
村上シェフがハンバーグを
家庭に広めたみたいなこと
しようとしてるんだろうけど、
もう少し完成度上げて紹介しないと 明らかに言ってた。
最新の機器を使うのはまともな料理人ではないと。
おかしいと指摘したら「最新の調理機器を使わなくてもできる」とスライド。
そして「お前は作れない」と勝手に妄想を主張。
さらに天日干しだけでセミドライトマト作れるという。
衛生上問題があるのに。丁寧に説明したのに理解せんし。
いつだって新しい機器はある。
発明されたら新しい機器。
フライパンだって発明されてすぐは最新だったろうに。
大切なのは、食材をどう調理したらどうなるっていう原理。
それこそ技術やろ。
衛生上の問題をさっぱり理解しない時点で、そこを理解できんなら何を見ても仕方ないよ。
原理わかってツール選択するのは技術。
ツールはなんでもいい。
最新のツールでもいい。 ま、日高シェフが紹介する料理にしたって「家庭で簡単に作れる」とかほぼそういう前提で、店で出してるのと同じガチ料理はなかなか紹介してないと思うが。
むっちゃ手に入りにくいオリーブオイルも使ってたりするな。
料理酒も。
そこは真似できない。 ガチ料理うんぬんじゃなくてレシピに工夫やプロならではの視点がよく盛り込まれてるかどうかって話なんじゃないの？
そう読み取れるけど おまえらが山野辺シェフの相方がうざいうざい言うもんだから身構えながら見たが、びっくりするくらい気にならなかった
これで無礼とか言ってる人は普段どんな会話してんだろ…？ まだ見てなかった自分はお前らの括りには入ってないな
見てみたけど、料理に関心がありそうな感じでむしろ好感を持った
ぶっちゃけ自分が何を吸収するかだから見易さとか雰囲気とか意識したことない >>251
チルテレの美虎の動画の撮影者も同じように不愉快
お前のほうが普段どんな会話してるんだ
こいつらと同じように目上の人間に「うんうんうんうん」とかいう頭空っぽな新入社員か >>248
それでも日高シェフは
イタリアで一般に作られている
など、既に受け入れられている料理
一方、三國シェフは
一般に受け入れられているものを
経験と思いつきで和風の要素もたくさん入れて
大きくアレンジしたもので、
こなれていない 山野辺さんとカメラマンの人は元々親しい間柄っぽいしその目上の人間と新入社員の例えは当てはまらないと思うけど >>255
他の巨匠もだいたい同じじゃないの？
「家庭でも作れる」を前提にして動画にしてるのがほとんどかと。
家庭で作れる、とか、まかないでよく作る、とか。
で、キチキチのデミグラスソースは「家庭でできる」「1日でできる」だった。
https://youtu.be/ppLfxQYx8d8
1日でもやる気無くす。
料理好きの人が真似できる、が前提ってのもみな意識してるんだろうと思うけどね。
あと、ファビオさんとこに出てたパティシエの宮田さんが作ってたお菓子類も、真似は難しそうと思った。
お菓子は計量やら温度がシビアなのと、手際もよくないといけない場面がある。 >>259
慣れだよ
自分で壁を作らなければ
ゼロから始めるときだけ大変そうだけど、始めてみると勢いで行っちゃうもんだし終わった後は違った印象に変わってる >>255
正直イタリア料理とフランス料理を比べるのは卑怯ではないかと。
日本人の中で両国の料理の浸透率が違いすぎる。 イタリア料理とフランス料理を比較してないと思うけど？
思いつき料理か、そうでないかの比較だけ 日本人にとってフレンチとイタリアンじゃたいして変わらん
その二つしかない世界じゃないんだから他にもっと影響受けてる要素があるしな 数十年前は猫も杓子もフランス料理が頂点で～ってのが日本だったからな。 少なくともフレンチとイタリアンの認知度の問題に関する話じゃないな
郷土料理と創作料理の違いが云々言うならともかく
同時にその次元まで行ってない話なのも明確だけど 日本人の思うイタリア料理ってなんでしょうか？トマトパスタとかペペロンチーノのパスタとか？
では、フランス料理は？私が知りたいのはそこです。 アホやな、そんなのも知らんのか
バターかオリーブオイルかの違いだ。 日髙シェフもいっていたが、
一口にイタリア料理といっても北イタリアの高級志向の店はフランス料理の影響が強いらしいね
北イタリアのシェフからは南イタリアの料理には見るべきものはないといわれたそうだが、
今ではイタリア国内でも南イタリアの料理が再評価されてミシュランの星が付いてたりする 乱暴に言ってしまえば、オイルを絡めるのがイタリアンでソースを絡めるのがフレンチ。
と樋口さんがどこかで書いていた。
ま、日本の郷土料理も様々と思いますけどね。 バブル以降フレンチやイタリアンがサラリーマン層に身近になった。
ランチに利用するようになったからだ。
身近になるにつれて、高給なものと格安･庶民的なものとの分別が進んでいった。
日本人の多くがフレンチ、イタリアンを自己薬籠中のものにしていったわけだ。
そして洋食屋がこのうちの格安・庶民的料理を取り込み始めた。
私もバブル後期から働き始め、ランチをフレンチやイタリアンで食べたものだ。
身近になり、調べたりしていくうちに、特殊な食べ物ではなくなっていった。（元から高級ではない）
イタリアンなんて全部が全部、地方料理だし、フレンチも創作高級フレンチ以外は、ド田舎料理
だとわかってしまった。人生損しちゃったかもしれん。知らなければ良かったかもしれん。 >>265
日高シェフのは海苔のパスタとか、
創作でもかなり繰り返し試行錯誤した成熟したレシピ
三國シェフのは多分初めて作ってる
シェフの腕の問題ではなく
youtubeに対する姿勢の問題かと それはちょっと違うんじゃないか
ソースのベースが何かという話ならわかるけど
一昨日あたり彼のノートを興味本意で目を通してみたけど、そういったことを意識してそうな雰囲気を感じたけど >>270
ぶっちゃけどの国の料理もそんなもんでしょ
料理文化が洗練されていく過程を考えるとむしろそうなるのが自然
どちらかというと料理以前に文化が洗練される過程自体がそういうもの ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
