YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
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・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること
※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/
※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします） 色々な技術も突き詰めれば滅菌対応が出来ているのかどうかが条件になると思っている
だからそんなに連投さんも間違っちゃいないのでは？
恐らく天日干しは出来る地域、時期を考えて行なっていただろうし
いつでもどこでも手軽にといえば文明機器に頼らないといけないだろう 今年はハロウィン料理少ないな
似たようなもんばっかだけど出尽くしたのかね 句読点が昨日よりもさらに大暴れしてるやんｗ
動画が嫌なら「note」でその知識や得意の写真を披露してくれや
ここで有象無象に下らん事言われんのも飽きるし＆嫌やろ？
きっとフォロワーも沢山付いて有料化でウハウハやで
おまえは樋口さんと並び立つ様な存在なんや >>105
激しく同意です
写真撮るのうまいし人気出ると思う
キッチンがバエないから動画嫌なんだっけ？ >>105
レシピ本だったりwebだったりYouTubeだったりで他の人が既に紹介してる内容しか持ってないよ。
原理をそういうので知った時に、高校生程度の理科の知識と照らし合わせたら理解しやすいかも。
他、カレースレでも書いたけど、東南アジアのスパイスがヨーロッパに多く持ち込まれるようになったのは東インド会社経由になってからとか、ちょっとした既存の知識と照らし合わせたりすると、カレーの流れが見えてくるとかもある気がする。
日本のカレーはイギリス経由。
東インド会社以前もスパイスはヨーロッパに伝わっていたが陸路のため、いくつもの国を通過するので関税が何重にもかかって、到着する頃にはとても高価なものになっていた。だから一部金持ちの使うものだった。 意識高い系ってほんと大概害悪だな
料理の楽しさは試行錯誤することなのに、どいつもプライド拗らせて自分の答えと知識に固執して試行錯誤を放棄してる奴ばっかやん
そんなんだから頭硬くなって他人を否定からしか入れない老害になるやん このレードルは何ccなのだろうか
レストランで食べる濃厚カルボナーラを簡単お家で作る
https://youtu.be/-FRhv8oxppk >>107
皮肉も嫌味も通じてないのか
現実世界はおろかネット上ですら話す相手居ないんだろうな >>110
90に見えるけど2杯もゆで汁入れてるから70なのかなぁ >>113
90と55持ってるんだけど中間くらいなのかなと
70ぽいすね！あざす！ >>112
漂う君プロフェッショナル版Part3を立てたんだってね！
人が集まるといいね！ ジャガイモを煮物にするときは煮崩れしにくいメークイン系を使う・・・
というのが一般的だけど、
ホクホクした食感を楽しみたいからあえて男爵で、
しかも煮崩れない肉ジャガ。
https://youtu.be/vLm9VJmxSn4
おそらく過去に紹介されたと思うけどとりあえず。
煮崩れやすい男爵を少しでも煮崩れしにくくする方法は・・・煮崩れがはじまりやすいエッジをとる。
面取りおよび塩で表面の凹凸を研磨。
他にも煮崩れない方法は調べたら出てくるけど、男爵をあえて煮崩れさせずに煮てるのはこの動画だけかも。 じゃがいもが適度に煮崩れしてるのがおいしい
って言う人もいるだろ >>117
あえて男爵でホクホク食感の肉じゃがを楽しみたい、という趣向の動画でしょ。
（煮物にはメークインが定説なので、わしが見た時はインパクトがあった）
普通に男爵使ったらグズグズになるところを、そうならない方法を紹介してる。
尚、メークイン使っても、煮崩れる時は煮崩れる。「しにくい」だけ。
ジャガイモを煮崩れしにくくする方法は
・エッジをとる
・水から茹でる（60度付近でペクチンの結合が強くなるので、そこをじっくり通過させる）
・PHを弱酸性にする
・煮崩れしにくい品種を使う
・一度冷ます
とか紹介されてるけど、その逆をいけば煮崩れしやすい条件が揃う。
という原理を徐々に学習していけば、あなた好みの煮崩れ加減をコントロールできるようになるのではないでしょうか。
プロの料理人が「レシピを真似するだけじゃだめ。なぜそうするのか、そうなるのかを理解するのが大切」とよく言われるのはそういう事かと思います。 >>119
絶対比べても違いがわからないわ
面取りしたらある程度煮崩れ防止になるのは
家庭科レベルだしなんの考察だ >>121
面取りまではどこにも書いてある。
が、塩で研磨はわしは知らなかった手法。
皮を剥いても刃物だから鈍角でもエッジは残るでしょ。それを塩で研磨してる。
実際、煮崩れてない。
メークインだとネッチリ感。
ま、3日目にもなればメークインもグズグズになってくるけど。 煮崩れしやすい品種で煮崩れにくく頑張る意味あるの？
こういうの頑張ってる限り料理上手くならないと思うんだけど
効率が悪すぎる >>123
ホクホク感を楽しみたい言うてるやん。
「 肉じゃがの基本はメークイン、なぜなら煮くずれしないから。
と言われますが、しかし・・・
必ずしもそうじゃない！！
というかメークインは、ネチッとした食感なので
ホクホクした肉じゃがになりません。
そこで今回は、ホクホク食感が楽しめる男爵薯を使って
煮崩れしない肉じゃがの作り方をお伝えします。 」
煮崩れさせない方法を駆使すれば男爵でも煮崩れないんだなと思ったわ。
今まで肉じゃがの基本はメークインって思い込んでて男爵でやろうともしなかった。
これで作ってみたことある？ 肉じゃがって好み分かれるよね
汁なし
汁スッキリ
汁ドロドロ
の3通りはあると思う >>125
作るだけなら難しいものなんて何もないよ
再現性のない料理は料理ではなくただの賭け 三國シェフのグラタン、仕上げに使ってるオーブンがわしのと同じだわ。ひょっとしたら7000番のかもしれんけど。
(うちのは5000番)
200度で10分かあ。 じゃがいもは皮ごと煮ても煮崩れする
大根の面取りのように商売でやってる人は
面取りしないと大根同士ぶつかって角が大きく崩れて
見栄えで売り物にならなくなるからその予防 次は句読点のオナニースレ
ってタイトル変えたほうがええよ 肉じゃがであえて男爵使うって言ってる人別に他にもいるくね 50代独身男性母親と二人暮らしエレベーター無しの賃貸物件に住んでそう
現実社会に友達はおらず、使い道のない給料は趣味の料理の食材費
インターネットの世界でも嫌われ行き場を失う
哀れ >>130
誰もお宅のオーブンに興味ないと思うよw 三國シェフのオーブン、まるで新品みたいだな
フープロといい動画向けに用意した小道具かな？ >>137
薄々感じてたんだけど、レシピの雰囲気から相当ナメられてる空気みたいなもんを感じる
これ以上工程あるとどうせやらないよねwみたいな >>138
俺もそれ思ってた
ターゲットが主婦層なのかな？
料理教室みたいな雰囲気を感じるよね ちゃんとしたフレンチ教えてもほとんどの人は作れないしな
家庭料理風にアレンジしてくれた方が見る人も増える >>140
日高シェフの広めたいオーラというか愛みたいなものと比較するとすごく顕著なんだよね
割り切ってやってるような口調に感じる イタリアンと比べちゃうと身近さが違うからなんともだけど
だったら手軽に作れるフランスの家庭料理でも動画にしてくれた方が見入るかも
フォンドボー出てきたら大抵の人詰むからねw
日高シェフのオーラいいよねー >>134
ヒトを呪わばアナ２つってな。将来のオマエかもしれんぞ。
オレの書体（句読点多用）によく似た人物がいるってんで来てみた。
まあ隔離スレだそうじゃないか。いいんじゃね。
本格フレンチは食材からして違うからな。マルシェで岩シャコやウズラやウサギなどのジビエを買い、
見たこともないようなキノコを買い、オーブン料理にいそしむ。ソースもやたらめったら凝る。
日本では「ケッ、こんなレベルかよ。と見下される。」これが普通よ。
だが、和食とのマリアージュとかUmamiの新感覚とかをやると「おっ」となる。
いずれにしろ、オートキュイジーヌ（＝高価）でなくてはならぬのだよ。 ropiaの今回のコラボには完全にやられたわ
自分の限界を知って完全に巨匠と組んでいく方向で固めたんだな
いやほんと正解だと思う、わくわくが止まらん
そのうち道場六三郎とか引っ張り出してきそうだな >>146
このスレのタイトル
YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
>>1読んで
その話題はこちらで
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/ >>131
煮崩れしないジャガイモはない。
煮崩れしにくい品種と調理法がある。
煮崩れさせたくない時に、君がそれを知ってて行えるかどうか。
自分で作って自分でだけ食べる、というならいくらでも失敗すればよい。
「こうすればこういう理屈でこうなる」って料理全般に言えますよね？ フレンチでも郷土料理は難しくないし、それでいて美味しいものは多いと思うんだな
その辺シラバスの酒井淳さんは上手く表現してると思う >>144
すまんが既婚で戸建て住み自家用車はドイツ車
嫁が出産で実家に行ってるので暇人です 夜泣きは何回か放っといたらなくなるよ
海外では当たり前の方法 子育てに関することシッタカでテキトーに決めたら離婚の原因になるから注意しろよ 料理以上に答えがないよね
マズければ食べなきゃいいんだけど 日高シェフのとこのオンラインショップの様子。
https://youtu.be/wX0_IoCG6Nc
こりゃ大変。注文増えたらそれ専用にスタッフいるかも。 まぁ、ベトナムは犬や猫は日常的に食べるからな
若者はデートで犬肉料理屋に行くのが定番 BONIQを本格的に使ってる動画とかありますかね？
自分の検索力じゃなかなかいい動画に巡り会えなくて Boniqを動画にする必要がないのでは？
材料とオイル入れて空気抜いて
設定温度でぶち込んでタイマーセットするだけじゃないの
Boniq公式のインスタに多少ありますよ sous vide 全般だけど sous vide everything は？ まぁこれから出てくる分野かもね
何分お手軽だから
ただこっちで対象にしているシェフたちはまず使わなさそうだけど >>163
どれがおいしいかを検証するチャンネルですね
勉強になるなー >>161
数字さえわかってれば動画である必要がほぼ無い分野。
主な用途は肉と卵。
複数のタンパク質の変性温度に差があるところに、その中間を狙うのが定番ロジック。
肉ならアクチンとミオシンの変性温度の中間。
卵なら黄身と白身の変性温度の中間。 >>166
牛レバーを低温調理で生レバーのようにするには何度で何時間が最適ですか？ >>165
とってもいいスレだと思うが、
>>167みたいな、コバンザメみたいなみっともないヤツが湧くだろ。
たぶんプロだろうな。
情けないものだ。こんなヤツ、晒してやりたい。 >>167
ボニークの公式見ればいいのに
YouTubeもあるし。
あと厚労省のホームページ見たり、食品衛生を勉強してください。プロの現場でも事故が起きてるので。
国よって安全としてる温度帯が違うし、自分の知識と合わせて検討した方がいいですよ。 >>169
>>162に被せたレスをしただけでなく
聞いてもいない知識をひけらかしたから
おちょくられているものだと思いますw ここは句読点のオナニースレ
聞かれてもいないウンチクを垂れ流す
こんな過疎スレに粘着してないで
オナニーはnoteやブログで（個室に籠って）やってくれへんかな 句読点氏は持論を語りたいならそれ用のスレを立てて、そこでやってもらいたいもんだ
こっちはネットを通じてプロの技術や知識に関する情報をを交換したいだけなんだが
持論を聞くならどうせなら上手い人から学びたいんだけど
推測や憶測に興味なんかないわ >>173
何を勘違いしてるか知らんが、何が持論？ セミドライトマトを塩分効かせないで水分も残したままで天日干しオンリーで仕上げる事の危険性を指摘しても、振り返りのない人がいるもんだな。
あと>>169氏はわしではない。 ところで、わし以外でYouTubeで見れる技術についてのレスどれぐらいあるか>>1から読み返してもらいたいもんだが。 わしはスレに一番忠実だがわしのレスをあぼーんするとスレが見易くなるという不思議 >>87
これな。なぜ高い塩分濃度で茹でるかについては動画内で説明がない。
軽く麺を真水で濯ぐが、ソースに塩分加えてないってのは説明しなくても想像できるよね。
口の中でソースと麺が合わさってちょうどいい塩分濃度に感じればokなんだろう。
なぜ高い塩分濃度で茹でるかについて、わしは何度か試して違いを把握してるけど、麺のコシが違ってくる。
https://esse-online.jp/recipe/102202?display=b >>181
その記事は沸点で計算してるけど、>>178はそもそもコシを固さと定義して、重量で計算してる。どれだけ水分を吸収しているか。
しかも理論値じゃなく実測値。
一度3%ぐらいの茹で汁で茹でてみて、自分で体験してみると良い。 ペペロンチーノで3%でゆでた後
ゆがかずそのまま調理して出してる店
油の量が多いから平気なのかな
https://youtu.be/EkePVen9hBU?t=331 >>184
味見の段階でちょうどいいを通り越して濃い味だろうな
全部食べたら浮腫みそう・・・ >>184
１．９mmで標準の３分前に上げてる
最終的な塩の量を考えとけばいい
細麺の冷製パスタでオーバーボイルすると
塩辛くてしょうがないだろ >>183
全部読んだが？
何が言いたいの？
>>184
塩で麺のグルテンへの影響があるとその動画で言ってる。
実は市販の乾パスタには塩が入っていない事が多い。
中華麺やらうどんやら素麺には入っているのに。
土三寒六常五杯という言葉があって、うどんを打つ時に塩水濃度の指標。
気温の変化で麺の締まり具合が変わってくるから、塩の濃度を変える。
塩の濃度はグルテンに作用する。 >>186
オーバーボイルは関係ないんでない？
3%の濃度で茹でて麺が3%以上の塩分濃度になるかというとそうでもなかろうに。
気をつけないといけないのは、冷製でもなくて、普通のオイル系パスタで事前にソースを乳化させる場合。
蒸発して茹で汁足して蒸発して茹で汁足してってすれば茹で汁以上の濃度になるでしょ。
細麺とかもそういう意味では関係ない。 >>178で紹介したページだが、
もう一度よく読めよ。
まず、そのページでは、パスタの腰を「固さ」と定義してる。<--ここ重要
重量が多い ---> 水分を多く含む ---> 柔らかくなっている
として、重量の実測値を比較している。
どういうわけか、塩分濃度が高いと同一条件で茹でても、重量が軽く仕上がる。
その作用機序については記載はない。
ただ、経験として、濃い濃度の茹で汁で茹でると食感が変わる現象と>>178の実験結果が合致するんよ。
だからやってみろと言ってるわけよ。 今日も気持ち良さそうにオナってるようでなによりです 自演てわしに言ってんの？
わしは自演などしたことない。
そういうのをするやつって、自分に負けてると思うよ。 そろそろ提案してもいいかもな
一応板の中で議論がいるらしいんだが、別に反対する奴もいないだろ そもそもスレ立ても他板に比べると安定しないんだけどな
よくわからん規制が多い印象ある うどんの打ち方。
https://youtu.be/VjFYrl2PhtI
基本的にはどこを見ても似たような内容。 さあ、わしだけじゃなく、技術的な話をして下さいよ笑。 うどん打ち動画で技術とか言われてもなぁ
思ったのと違った ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
