YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
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・他人を誹謗中傷するような発言は禁止
・理屈と想像で発言するの禁止
・口から出まかせ禁止
・為になるものを紹介してもらったら感謝すること
※派生元スレ
Youtubeにある料理動画 紹介スレ（プロフェッショナル版）part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/
※YouTubeの料理動画全般はこちら
料理系YouTube動画紹介スレ part.3
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
※Chef Ropia、COCOCOROチャンネルも上のスレでお願いします
（熱狂的ファンが多くスレが荒れるのでご理解お願いします） (YouTube)
グランメゾンのまかない飯
日高良実のAQUAPAZZAチャンネル
小林幸司
ACCIイタリアンシェフ
Yugetube
オテル・ドゥ・ミクニ
レストラン ラ クレリエール
料理人城二郎
(Note)
樋口直哉
今まで名前が出て話が広がった方々 交通整理、スレ立て、リスト選定ありがとう
帰宅したら私も参考にしているチャンネル等書き込みます
リストも今後はレシピ動画、技術動画、歴史・理論動画、業界情報動画などと色分けしていく必要があるかもしれない だからな、職業料理人であればみなプロなの。
無駄なしまかない道場もコココロもプロなの。
料理研究家も料理で稼いでる限りプロなの。 >>1
あとさ、口から出まかせというか、トッププロの動画何度も見て、それでも誤解してるやつがいて、試しに真似て作ったこともないのにあれがちがうだのなんだのでスレの流れがおかしくなるんよね。 城二郎って動画の作りがGOJIそのまんまだけど、あの字幕で全部説明する編集が見やすく感じるな
滑舌悪い人（フレンチと和食に多い気がする）が喋るよりは字幕の方が楽。編集面倒なんだろうけど。 前スレで樋口さん紹介したのわしやけどな。
樋口さんは著書でも料理の原理的なところに詳しく書いてる。 前スレからの流れになるが、大きな店、例えばホテルの厨房とか、真空機もあれば大きな定温湯煎機もあるし、コンベクションオーブンもある。圧力鍋もある。
どれも業務用であるよ。
ちゃんとした料理人は使わないとか言ってるやつがいたけど、そんなことない。
コンベクションオーブンだって温度測りながら一定を保つやつなんて昔からあるわけないだろ。 城二郎のフェルマーのナポリタン再現してみたけど感想が全く同じだった
びっくりするほどおいしいって訳ではないけど普通においしい
原作はパルメザンふってないけど無いと物足りない
全く同じ感想w
https://youtu.be/lRBIxrX6k8o >>12
前スレより。
978 ぱくぱく名無しさん sage 2020/10/25(日) 21:14:26.19 ID:uaRUUMxz
だからそれが傍流の調理法なんだよ
昔は真空調理法と呼ばれてたやつ
当然トップシェフはそれに頼ることはしてこなかったし、現代でもそれは変わらない
例えばカンテサンスは低温加熱調理の代表なんだが、真空湯煎でやってると思ってるのか？
こういう話は日経なんかじゃ取り扱わないぞ、まして家電の記事なんかじゃな
情弱に家電製品買わせるための記事に安易に引っ掛かりすぎ 日高シェフがセミドライトマト作るのにコンベクションオーブン使うって言ってたのと、はるあんが自分の家の調理機紹介で東芝のオーブンレンジ石釜なんとか5000番台見せてたので同じやつ買った。
よく*度まで余熱ってのを動画でみるけど、温度ムラはあるよ。
温度ムラについてはファビオさんのチャンネルに出てたパティシエの宮田さんも動画で言ってる。
湯煎機で撹拌するやつは精度がよい。
同じ真空パックしてスチームにかけても、そこまで精度は出ないかと。
電気圧力鍋も低温調理モードがあるけど、撹拌はできない。 >>15
それは調理器具のスレだな
ここは料理を作るスレだから >>16
調理法と調理機具を切り離せるとお思いで？
それに・・・
わしはムラが出ると「調理の結果」を報告してて、YouTube動画の内容とも合致した事を書いてるが。 巨匠の作り方や素材、調理機具。
YouTubeだと「家庭でもできるやり方で」とか手加減してるのが気になることもある。
それは有難い事なんだが、お店モードも見てみたいような。 なんだかわからんが業務用の調理器具スレで話したら楽しそうな人だと思います！
ここだと邪魔になるのでどこか適切なスレに移動しませんか？ いやだけど。
前スレ立てたのわしだし。
ちゃんとしたプロは昔の方法でしか調理しないとかデタラメ言ってたの放置できないし。 >>20
86歳くらいじゃね？
前スレは無いし次スレ作りたかったらどうぞこのスレから消えて まあ、書きたい事は書いたし、書くネタができるまでしばらく静観させてもらいます。 >>23
料理や技術を紹介し考察するスレだから
調理器具はここではないよ～ >>26
技術は器具と完全に切り離す事などできませんが。 コンロを弱火にー、とか言っちゃおかしいのか？
調理方法による温度特性の違いなんて技術の話だと思うが。 ある料理を作ろうとして、鉄製、アルミ製、テフロンのフライパンがあるとする。
これこれこういう仕上げを目指しこういう理由でこのツールを選んだってなれば、それはもう技術だと思うけど。 有名シェフの動画で、何か下拵えした時に
「ラップをかけて冷蔵庫で1晩寝かせて」
とかよく見る光景だけど、昔からある調理法しか認めないっていうなら、ラップも冷蔵庫もアウト。
調理のツールなんて誰かが発明しては残ったり消えたりして進化してるもんだと思うけど。
温度管理や時間管理できるコンベクションオーブン使ってる日高シェフも、そいつに言わせればアウトになる。
目玉焼きは焚火の上に平らな石でも置いて、その上で焼くしかない。 アルミフライパンは家だと雰囲気アイテムじゃね
ナッツとかスパイス乾煎りするのには便利だけど、パスタは別にテフロンで良いと思う ダイエット中でオイル使いたくない・使っても最小限にしたいとか
煽りやすいとか
予熱調理で仕上げたいとか https://youtu.be/fASear-cm2A
9:38からレジオンドヌール勲章に輝き世界の頂点に立つ料理人のキッチン哲学が語られる オーブンやフライパンだと火加減できなくてローストビーフが焼けない
味見する余裕もないほど手際が悪くてペペロンチーノも作れない
ソースは全く作れなくて塩つけて食べるレベル
ブイヨンは簡単なものすら作れず挫折
ただの料理ヘタクソで何も作れないのに自分は料理ができると謎の思い込み
意識低い系メシマズ自称プロの漂うマン参上！！！ ただようていは
テングザルみたいに胡瓜ぼりぼり齧ってテレビの野球中継みながら
「あーそうじゃないんだよなぁ」とボヤく野球好きとか
「俺でも勝てる」とか格闘技見ながら言ってるアレなやつ
また無駄にスレ増やして
脳の恥を感じる部分が壊死してるのか >>38
コンベクションオーブンでセミドライトマト作ってる日高シェフもアウトかあ。 >>38
https://www.youtube.com/watch?v=b06xfSfwqjc
92度で2時間。温度管理できるやつ使ってるもんなあ。
日高シェフはちゃんとした料理人じゃないのかあ。 新しくスレが立ってるから見に来たが
相変わらず句読点が大暴れしてて草生える >>42
日高シェフはなくてもできる
お前は道具にできないことはご飯炊くことすらできない
履き違えないように
まずは最速で身の程を弁えるように いやまあ
温度管理できる器具を使って
有名シェフと自分を同一に扱うのくらい苦笑いしようよ
ALS患者が意思疎通のために健康な人と同じステージに立つのに
五十音表を持ち出すのを制限したら
人非人と誹られる >>33
アルミフライパンの利点って色が見やすいことって聞いたことあるなあ
フッ素樹脂加工のフライパンはベースはアルミなわけだし
内側の色が黒じゃなくて明るい色のやつ（エバークックとか）なら色も見やすいんじゃないかね？ >>47
色が見やすいのと熱伝導の良さだね
家でアルミ使うならまーやが使ってる
取っ手が木のやつかテフロンの白かな 健常者と同じレベルなら問題ないが、アレは世界で一握りの人間として扱うことを求めている
願望と身勝手さだけは一人前だ
奴は見逃した分だけ人に迷惑をかける
今までもそうだったし、この先もそれは変わらない ホットケーキについて、フライパンの素材による熱伝導率の差や焦げ具合についての考察はおもしろかったな
つべでもnoteでもないからスレ違いだが セミドライトマト作りに道具なんか要らない
本来は天日干し
コレが最高
レストランは大量に短時間で仕込む必要から
機械化しているだけ
同じ機械もってても料理の知識としては本末転倒だ >>45
できるよ。調理器買う以前から作ってるから笑。 >>47
色が見やすい、軽量、熱伝導が良い。
鉄のフライパンは蓄熱性が良いとかいうが、もちろんアルミと比較しての話。
熱伝導の遅さは言い換えると蓄熱性の良さになる。
調理器具だってそれぞれ特性があるから考えて使い分けろってこった。 なるほどこれが苦労することそのものをよしとする日本人のアレか
機械に任せられることは任せてその分次の高みへとかいうことにはならんのだろうな
足の引っ張り合いご苦労さんてね >>33
イタリアンだとトマト沢山使うからね
鉄だと都合悪いのでアルミが使われてたけど
家庭ならフッ素のやつで十分 昔のオーブンがこれ。1800年代の絵画らしい。
https://i.imgur.com/PF38QxK.jpg
今もこの手のピザ釜使ってる店はもちろんある。
しかし、、、ロピアさんがよその店のこの手のピザ釜使って失敗してる動画あったぞ。
普段と違う道具使ったらプロでも失敗する事はもちろんあるって事で。 あとアルミのフライパンは、鉄フライパンの感覚でチンチンに熱したら変形するという欠点もあるか。
それと、柄もすぐに熱くなってくるからタオルで掴んだりしてる。 >>33
むしろアルミはカラ炒りはダメだと思うよ
アルミ自体が低い温度で溶けるからね
この辺はYahoo知恵袋によく質問が上がってるので検索してください ゴマ煎るとかコーヒー豆とかだと、銅って事もありそう。 管理機能が無い機器と熱電対(温度計な)での測定でも頑張れるが。
フレンチの人がやってたような。大西さんも温泉卵でそれやってたような。普通の液体膨張を利用した温度計だとレスポンスが遅いので精度よく火力コントロールするのは難しい。 ASDは他人とのコミュニケーションがうまくできない、人に共感できない、こだわりが強いなどの特性があります。場の空気を読まずに発言して周囲から批判されるなどというエピソードが典型的。
自分のことしか眼中になく、相手の様子に関心を向けたり、相手が何を求めているのか、どんな思いでいるかなどに想像力を働かせたりする心の習慣がないため、察しが悪く、空気も行間も読めないのである。
すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。
本人に悪気はなく、指摘されても理解できないのが特徴。そしてそれを認めることができないため周りが疲弊する。 >>66
>>65を見る限りどう考えても素ですね
指摘されても理解できない
それを認めることができない まともな料理人は最新機器など使わない、という書き込みに反例を示したらこの有り様だけど。
ツールも時代とともに進化したり新しいのができたり。
原理とか特性を知った上でツールを選択するのは技術ですよと。
フライパンの材質を例に挙げたけど、それって確かに技術でしょ。
低温調理機もメリットデメリットわかった上で誰しも使ってるんじゃないかと。 ファビオさんがステーキをレアに仕上げる方法で、フライパンで焼いてはすぐに冷却、焼いてはすぐに冷却という方法やってたけど、それももちろん技術。
広いカテゴリでくくるなら温度管理。温度管理のメソッドはいろいろありますねという話。
機器ありきの技術だってもちろんあるし。
液体窒素使ってまで料理するのは機器ありき。
昔ながらの方法しか認めないなら、フライパンもガスコンロも使えない。発明された時点では新しいものだったはず。 言うとくが、空気読んで発言やめるとかせんよ。
むしろ言いたい事があるうちは無視する。 すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。
ご自身でプロフェッショナル Part3を立ててみては？？？ >>71
まともな料理人はは最新機器など使わない、という論は明らかにおかしいと思うが。
最新機器を導入している料理人が聞いたらどう思うか。
相手の気持ちがわかる人ならそんなことは想像できるでしょうに。 >>72
すべての言動は自分の欲求充足を志向しており、相手の欲求充足などは眼中にない。ゆえに、言いたいことを言ってスッキリするだけ。相手がどんな気持ちになろうが、周囲がどんな反応を示そうが、まったく気にならない。
どんなに呆れていても、どんなにうんざりしていても、お構いなしにしゃべり続ける。 >>73
まともな料理人はは最新機器など使わない、という論は明らかにおかしいと思うが。
最新機器を導入している料理人が聞いたらどう思うか。
相手の気持ちがわかる人ならそんなことは想像できるでしょうに。 >>74
ご自身でスレ立てしたPart2を引き継いで
プロフェッショナル版 Part3を立てるご予定は？？？ >>72
違うだろ
お前はオーブンで火入れすると作れないから湯煎してるって話だろ
機材に頼らなくても出きるけど効率のためにやっている人間と、まともに作ることもできない只のヘタクソを一緒にするなと何度言ったらわかるんだ
まずはペペロンチーノを運に頼らず作れるようになってからにしろ >>76
オーブンで火入れすると作れないなんて言ってないけど。 >>77
ご自身でスレ立てしたPart2を引き継いで
プロフェッショナル版 Part3を立てるご予定は？？？ >>77
すぐ言い訳だな
ペペロンチーノも作れない
当然ながら簡単なソースも作れない
当然ながら簡単なレシピのブイヨンも作れない
どれだけ言い訳しようとレベルはもうバレてんだよ あと、天日干しでセミドライトマトってのはやめといた方がいいという結論になった。
できない事はないだろうが。
水分を飛ばしてしまうドライトマトならいい。
やるなら、セミドライのさらに半分ぐらいまでで天日干しをやめて、仕上げはオーブンで。
理由は、菌の繁殖しやすい温度帯で長時間、って事になるから。
水分飛ばしてしまえば滅菌と繁殖しにくい状態を作れる。
紫外線があるから大丈夫かというとそうでもなくて、紫外線でスリッパの殺菌するやつとかもあるけど、紫外線の当たらない部分は殺菌できない。
魚の干物が半生でいけるのは塩分を効かせてるから。
塩分を効かせるとなぜ菌の繁殖を抑えられるかというと、浸透圧で菌から水分を奪うから。
もちろん塩分に強い菌もいる。（醤油がそうでしょ）
ハチミツが腐らないのも高い糖度で浸透圧（以下略）。
というように、料理の技術に高校生程度の理科の知識が役立つ事はいくらでもある。
三大栄養素、炭水化物が分解されたら、とか、タンパク質が分解されたら、とか。
菌の繁殖しやすい温度帯とか死滅する温度帯とかもタンパク質と関係がある。
酵素もタンパク質だから失活する温度があるし。
乳化とはコロイドがどうたら。嗅覚の細胞は味覚よりも種類が圧倒的に多いとか。
湯煎低温調理器もそのへんの原理はよく説明されてて、それをわかって使ってるけど。
youtube動画でもシェフが登場してそういうのよく説明しているはず。 >>79
メンドクサイと言った事はあるけど、作れないなんて言ってないが。
それと、ブイヨンは日持ちしないから冷蔵庫で保存するのもやめといた方がいいよ。 >>81
でも上手くないのは事実なんでしょ
君が小林幸司のように味も技術も実績もしっかりしたものを持っているなら、論を語る資格もなくはないだろう
まぁ小林幸司は君みたいにすぐ小さなことで天狗になったりしないが
それは動画で人となりを見てればよくわかるはずだ
いつもそうだが、何も持ってない人間が持論以外は認めない、他人をまるで尊重しない姿勢は明らかにおかしいだろ
最低限そこは認めるべきだろ >>82
自分は料理が上手いと言った事もないけど、下手だとも言った事はない。
まともな料理人は最新調理機器なんて使わないなんて言ったら、導入してる料理人はどうなるの？
それに、高校生程度の理科の知識で、間違いは間違いって言える事もあるかと。
天狗になってる人は誰かなあ。
わしはこの板のyoutube関連スレで、職業料理人の人に対してディスった事はないけど。
他の人がよくディスってるの見た。天狗になってるのってそういう人じゃないの？その人たちは何か実績があるの？
もしその料理人の人が科学的に明らかにおかしな説明をしてる、とかいうなら何か書くかもしれない。 素人が高校生程度の知識で他人を否定にかかってるのは明らかに天狗だろ
天狗はお前だ
まずそれを認めろと何度も言っている
それに下手と言ってなかろうと、実際下手だろ
味見もしない、ソースも作れないで下手じゃないと言われて誰が信じるか
料理の基本からできてないのが事実として示されているんだ
事実として受け入れろ >>84
はて。料理人でない人が何か言えるとしたら科学的な側面ぐらいしかないと思いますが。
それと、高校生程度の理科が役立つと言いましたが、それ以上を持っていないとはヒトコトも言ってません。 >>85
塩分高い茹で汁使うから、やっぱソースに塩味つけなかった。 >>86
こっちは素人の妄想に文句付けられるのが迷惑なんだよ
素人があれこれ考えるのはいい
だが、他人に文句を付ける行為は金輪際止めろ 天日干しは最高の手段だ
どこぞのキチガイが厨房機で代用できると
ぶつぶつ念仏唱えているが
例えばカラスミをオーブンで作るか？
干し椎茸もオーブンで
とかそんなものは只の乾燥椎茸だ
天日に干す過程で紫外線に当てるからビタミンＤ生成するんぞ？
基本的知識欠落してる癖ににゴチャゴチャ抜かすんじゃあねぇ
恥の上塗りさらしやがって目障りだ
失せろｼｯｼｯ >>89
セミドライはやめとけと言ってる。
カラスミは塩分濃い。
椎茸はカラカラまで水分飛ばす。
その理屈書いてるのに。応用が効かない人なの？ ちゃんと読めよ。
仕上げはオーブン使えって書いたのは加熱殺菌できるから。
塩分も効いてない、水分も残してるで天日干しオンリーだと危ない要素が多い、という意味。
滅菌についての考え方は他の料理全般にも言える。
似たような解説はいくらでも見つかるはずよ。 >>61
ググってみたらステンレスが多いね
ぺこぺこで安っぽい印象だからアルミ（アルマイト）かと思ってたわ >>90
お前だ
分かったら止めろ
別に動画見て自分の感想を述べるに留まるだけのことだ >>93
あーペコペコのやつ見たことあるような気がする。
厚くないのは間違いないなあ。 >>94
ディスってる人を見たら、なんか原理を勘違いしてるなあって思う事が多いけど。 >>96
お前は間違ってたときに認めないからダメだ
人を指摘することに向いてない考え方をしている
だから指摘、否定は禁止
まずは条件反射で動かないことに慣れろ >>97
どこを間違えましたか？
むしろ間違いを認めないのはあなたでは。 >>99
少なくとも、衛生面を考慮したきわめて普通の理屈を説明してもそれをさっぱり理解せずにカラスミや干し椎茸をセミドライトマトと同列に並べてなんの疑問も持たない人がいる事はよくわかった。
どんなスターシェフがYouTubeで「原理を理解する事が大切」と言っても、どんなに詳しい解説しても、それが届かない人がいるのがわかったわ。 色々な技術も突き詰めれば滅菌対応が出来ているのかどうかが条件になると思っている
だからそんなに連投さんも間違っちゃいないのでは？
恐らく天日干しは出来る地域、時期を考えて行なっていただろうし
いつでもどこでも手軽にといえば文明機器に頼らないといけないだろう 今年はハロウィン料理少ないな
似たようなもんばっかだけど出尽くしたのかね 句読点が昨日よりもさらに大暴れしてるやんｗ
動画が嫌なら「note」でその知識や得意の写真を披露してくれや
ここで有象無象に下らん事言われんのも飽きるし＆嫌やろ？
きっとフォロワーも沢山付いて有料化でウハウハやで
おまえは樋口さんと並び立つ様な存在なんや >>105
激しく同意です
写真撮るのうまいし人気出ると思う
キッチンがバエないから動画嫌なんだっけ？ >>105
レシピ本だったりwebだったりYouTubeだったりで他の人が既に紹介してる内容しか持ってないよ。
原理をそういうので知った時に、高校生程度の理科の知識と照らし合わせたら理解しやすいかも。
他、カレースレでも書いたけど、東南アジアのスパイスがヨーロッパに多く持ち込まれるようになったのは東インド会社経由になってからとか、ちょっとした既存の知識と照らし合わせたりすると、カレーの流れが見えてくるとかもある気がする。
日本のカレーはイギリス経由。
東インド会社以前もスパイスはヨーロッパに伝わっていたが陸路のため、いくつもの国を通過するので関税が何重にもかかって、到着する頃にはとても高価なものになっていた。だから一部金持ちの使うものだった。 意識高い系ってほんと大概害悪だな
料理の楽しさは試行錯誤することなのに、どいつもプライド拗らせて自分の答えと知識に固執して試行錯誤を放棄してる奴ばっかやん
そんなんだから頭硬くなって他人を否定からしか入れない老害になるやん このレードルは何ccなのだろうか
レストランで食べる濃厚カルボナーラを簡単お家で作る
https://youtu.be/-FRhv8oxppk >>107
皮肉も嫌味も通じてないのか
現実世界はおろかネット上ですら話す相手居ないんだろうな >>110
90に見えるけど2杯もゆで汁入れてるから70なのかなぁ >>113
90と55持ってるんだけど中間くらいなのかなと
70ぽいすね！あざす！ >>112
漂う君プロフェッショナル版Part3を立てたんだってね！
人が集まるといいね！ ジャガイモを煮物にするときは煮崩れしにくいメークイン系を使う・・・
というのが一般的だけど、
ホクホクした食感を楽しみたいからあえて男爵で、
しかも煮崩れない肉ジャガ。
https://youtu.be/vLm9VJmxSn4
おそらく過去に紹介されたと思うけどとりあえず。
煮崩れやすい男爵を少しでも煮崩れしにくくする方法は・・・煮崩れがはじまりやすいエッジをとる。
面取りおよび塩で表面の凹凸を研磨。
他にも煮崩れない方法は調べたら出てくるけど、男爵をあえて煮崩れさせずに煮てるのはこの動画だけかも。 じゃがいもが適度に煮崩れしてるのがおいしい
って言う人もいるだろ >>117
あえて男爵でホクホク食感の肉じゃがを楽しみたい、という趣向の動画でしょ。
（煮物にはメークインが定説なので、わしが見た時はインパクトがあった）
普通に男爵使ったらグズグズになるところを、そうならない方法を紹介してる。
尚、メークイン使っても、煮崩れる時は煮崩れる。「しにくい」だけ。
ジャガイモを煮崩れしにくくする方法は
・エッジをとる
・水から茹でる（60度付近でペクチンの結合が強くなるので、そこをじっくり通過させる）
・PHを弱酸性にする
・煮崩れしにくい品種を使う
・一度冷ます
とか紹介されてるけど、その逆をいけば煮崩れしやすい条件が揃う。
という原理を徐々に学習していけば、あなた好みの煮崩れ加減をコントロールできるようになるのではないでしょうか。
プロの料理人が「レシピを真似するだけじゃだめ。なぜそうするのか、そうなるのかを理解するのが大切」とよく言われるのはそういう事かと思います。 >>119
絶対比べても違いがわからないわ
面取りしたらある程度煮崩れ防止になるのは
家庭科レベルだしなんの考察だ >>121
面取りまではどこにも書いてある。
が、塩で研磨はわしは知らなかった手法。
皮を剥いても刃物だから鈍角でもエッジは残るでしょ。それを塩で研磨してる。
実際、煮崩れてない。
メークインだとネッチリ感。
ま、3日目にもなればメークインもグズグズになってくるけど。 煮崩れしやすい品種で煮崩れにくく頑張る意味あるの？
こういうの頑張ってる限り料理上手くならないと思うんだけど
効率が悪すぎる >>123
ホクホク感を楽しみたい言うてるやん。
「 肉じゃがの基本はメークイン、なぜなら煮くずれしないから。
と言われますが、しかし・・・
必ずしもそうじゃない！！
というかメークインは、ネチッとした食感なので
ホクホクした肉じゃがになりません。
そこで今回は、ホクホク食感が楽しめる男爵薯を使って
煮崩れしない肉じゃがの作り方をお伝えします。 」
煮崩れさせない方法を駆使すれば男爵でも煮崩れないんだなと思ったわ。
今まで肉じゃがの基本はメークインって思い込んでて男爵でやろうともしなかった。
これで作ってみたことある？ 肉じゃがって好み分かれるよね
汁なし
汁スッキリ
汁ドロドロ
の3通りはあると思う >>125
作るだけなら難しいものなんて何もないよ
再現性のない料理は料理ではなくただの賭け 三國シェフのグラタン、仕上げに使ってるオーブンがわしのと同じだわ。ひょっとしたら7000番のかもしれんけど。
(うちのは5000番)
200度で10分かあ。 じゃがいもは皮ごと煮ても煮崩れする
大根の面取りのように商売でやってる人は
面取りしないと大根同士ぶつかって角が大きく崩れて
見栄えで売り物にならなくなるからその予防 次は句読点のオナニースレ
ってタイトル変えたほうがええよ 肉じゃがであえて男爵使うって言ってる人別に他にもいるくね 50代独身男性母親と二人暮らしエレベーター無しの賃貸物件に住んでそう
現実社会に友達はおらず、使い道のない給料は趣味の料理の食材費
インターネットの世界でも嫌われ行き場を失う
哀れ >>130
誰もお宅のオーブンに興味ないと思うよw 三國シェフのオーブン、まるで新品みたいだな
フープロといい動画向けに用意した小道具かな？ >>137
薄々感じてたんだけど、レシピの雰囲気から相当ナメられてる空気みたいなもんを感じる
これ以上工程あるとどうせやらないよねwみたいな >>138
俺もそれ思ってた
ターゲットが主婦層なのかな？
料理教室みたいな雰囲気を感じるよね ちゃんとしたフレンチ教えてもほとんどの人は作れないしな
家庭料理風にアレンジしてくれた方が見る人も増える >>140
日高シェフの広めたいオーラというか愛みたいなものと比較するとすごく顕著なんだよね
割り切ってやってるような口調に感じる イタリアンと比べちゃうと身近さが違うからなんともだけど
だったら手軽に作れるフランスの家庭料理でも動画にしてくれた方が見入るかも
フォンドボー出てきたら大抵の人詰むからねw
日高シェフのオーラいいよねー >>134
ヒトを呪わばアナ２つってな。将来のオマエかもしれんぞ。
オレの書体（句読点多用）によく似た人物がいるってんで来てみた。
まあ隔離スレだそうじゃないか。いいんじゃね。
本格フレンチは食材からして違うからな。マルシェで岩シャコやウズラやウサギなどのジビエを買い、
見たこともないようなキノコを買い、オーブン料理にいそしむ。ソースもやたらめったら凝る。
日本では「ケッ、こんなレベルかよ。と見下される。」これが普通よ。
だが、和食とのマリアージュとかUmamiの新感覚とかをやると「おっ」となる。
いずれにしろ、オートキュイジーヌ（＝高価）でなくてはならぬのだよ。 ropiaの今回のコラボには完全にやられたわ
自分の限界を知って完全に巨匠と組んでいく方向で固めたんだな
いやほんと正解だと思う、わくわくが止まらん
そのうち道場六三郎とか引っ張り出してきそうだな >>146
このスレのタイトル
YouTube＆Noteにある料理や技術を紹介し考察するスレ【プロ・意識高い系】
>>1読んで
その話題はこちらで
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/ >>131
煮崩れしないジャガイモはない。
煮崩れしにくい品種と調理法がある。
煮崩れさせたくない時に、君がそれを知ってて行えるかどうか。
自分で作って自分でだけ食べる、というならいくらでも失敗すればよい。
「こうすればこういう理屈でこうなる」って料理全般に言えますよね？ フレンチでも郷土料理は難しくないし、それでいて美味しいものは多いと思うんだな
その辺シラバスの酒井淳さんは上手く表現してると思う >>144
すまんが既婚で戸建て住み自家用車はドイツ車
嫁が出産で実家に行ってるので暇人です 夜泣きは何回か放っといたらなくなるよ
海外では当たり前の方法 子育てに関することシッタカでテキトーに決めたら離婚の原因になるから注意しろよ 料理以上に答えがないよね
マズければ食べなきゃいいんだけど 日高シェフのとこのオンラインショップの様子。
https://youtu.be/wX0_IoCG6Nc
こりゃ大変。注文増えたらそれ専用にスタッフいるかも。 まぁ、ベトナムは犬や猫は日常的に食べるからな
若者はデートで犬肉料理屋に行くのが定番 BONIQを本格的に使ってる動画とかありますかね？
自分の検索力じゃなかなかいい動画に巡り会えなくて Boniqを動画にする必要がないのでは？
材料とオイル入れて空気抜いて
設定温度でぶち込んでタイマーセットするだけじゃないの
Boniq公式のインスタに多少ありますよ sous vide 全般だけど sous vide everything は？ まぁこれから出てくる分野かもね
何分お手軽だから
ただこっちで対象にしているシェフたちはまず使わなさそうだけど >>163
どれがおいしいかを検証するチャンネルですね
勉強になるなー >>161
数字さえわかってれば動画である必要がほぼ無い分野。
主な用途は肉と卵。
複数のタンパク質の変性温度に差があるところに、その中間を狙うのが定番ロジック。
肉ならアクチンとミオシンの変性温度の中間。
卵なら黄身と白身の変性温度の中間。 >>166
牛レバーを低温調理で生レバーのようにするには何度で何時間が最適ですか？ >>165
とってもいいスレだと思うが、
>>167みたいな、コバンザメみたいなみっともないヤツが湧くだろ。
たぶんプロだろうな。
情けないものだ。こんなヤツ、晒してやりたい。 >>167
ボニークの公式見ればいいのに
YouTubeもあるし。
あと厚労省のホームページ見たり、食品衛生を勉強してください。プロの現場でも事故が起きてるので。
国よって安全としてる温度帯が違うし、自分の知識と合わせて検討した方がいいですよ。 >>169
>>162に被せたレスをしただけでなく
聞いてもいない知識をひけらかしたから
おちょくられているものだと思いますw ここは句読点のオナニースレ
聞かれてもいないウンチクを垂れ流す
こんな過疎スレに粘着してないで
オナニーはnoteやブログで（個室に籠って）やってくれへんかな 句読点氏は持論を語りたいならそれ用のスレを立てて、そこでやってもらいたいもんだ
こっちはネットを通じてプロの技術や知識に関する情報をを交換したいだけなんだが
持論を聞くならどうせなら上手い人から学びたいんだけど
推測や憶測に興味なんかないわ >>173
何を勘違いしてるか知らんが、何が持論？ セミドライトマトを塩分効かせないで水分も残したままで天日干しオンリーで仕上げる事の危険性を指摘しても、振り返りのない人がいるもんだな。
あと>>169氏はわしではない。 ところで、わし以外でYouTubeで見れる技術についてのレスどれぐらいあるか>>1から読み返してもらいたいもんだが。 わしはスレに一番忠実だがわしのレスをあぼーんするとスレが見易くなるという不思議 >>87
これな。なぜ高い塩分濃度で茹でるかについては動画内で説明がない。
軽く麺を真水で濯ぐが、ソースに塩分加えてないってのは説明しなくても想像できるよね。
口の中でソースと麺が合わさってちょうどいい塩分濃度に感じればokなんだろう。
なぜ高い塩分濃度で茹でるかについて、わしは何度か試して違いを把握してるけど、麺のコシが違ってくる。
https://esse-online.jp/recipe/102202?display=b >>181
その記事は沸点で計算してるけど、>>178はそもそもコシを固さと定義して、重量で計算してる。どれだけ水分を吸収しているか。
しかも理論値じゃなく実測値。
一度3%ぐらいの茹で汁で茹でてみて、自分で体験してみると良い。 ペペロンチーノで3%でゆでた後
ゆがかずそのまま調理して出してる店
油の量が多いから平気なのかな
https://youtu.be/EkePVen9hBU?t=331 >>184
味見の段階でちょうどいいを通り越して濃い味だろうな
全部食べたら浮腫みそう・・・ >>184
１．９mmで標準の３分前に上げてる
最終的な塩の量を考えとけばいい
細麺の冷製パスタでオーバーボイルすると
塩辛くてしょうがないだろ >>183
全部読んだが？
何が言いたいの？
>>184
塩で麺のグルテンへの影響があるとその動画で言ってる。
実は市販の乾パスタには塩が入っていない事が多い。
中華麺やらうどんやら素麺には入っているのに。
土三寒六常五杯という言葉があって、うどんを打つ時に塩水濃度の指標。
気温の変化で麺の締まり具合が変わってくるから、塩の濃度を変える。
塩の濃度はグルテンに作用する。 >>186
オーバーボイルは関係ないんでない？
3%の濃度で茹でて麺が3%以上の塩分濃度になるかというとそうでもなかろうに。
気をつけないといけないのは、冷製でもなくて、普通のオイル系パスタで事前にソースを乳化させる場合。
蒸発して茹で汁足して蒸発して茹で汁足してってすれば茹で汁以上の濃度になるでしょ。
細麺とかもそういう意味では関係ない。 >>178で紹介したページだが、
もう一度よく読めよ。
まず、そのページでは、パスタの腰を「固さ」と定義してる。<--ここ重要
重量が多い ---> 水分を多く含む ---> 柔らかくなっている
として、重量の実測値を比較している。
どういうわけか、塩分濃度が高いと同一条件で茹でても、重量が軽く仕上がる。
その作用機序については記載はない。
ただ、経験として、濃い濃度の茹で汁で茹でると食感が変わる現象と>>178の実験結果が合致するんよ。
だからやってみろと言ってるわけよ。 今日も気持ち良さそうにオナってるようでなによりです 自演てわしに言ってんの？
わしは自演などしたことない。
そういうのをするやつって、自分に負けてると思うよ。 そろそろ提案してもいいかもな
一応板の中で議論がいるらしいんだが、別に反対する奴もいないだろ そもそもスレ立ても他板に比べると安定しないんだけどな
よくわからん規制が多い印象ある うどんの打ち方。
https://youtu.be/VjFYrl2PhtI
基本的にはどこを見ても似たような内容。 さあ、わしだけじゃなく、技術的な話をして下さいよ笑。 うどん打ち動画で技術とか言われてもなぁ
思ったのと違った このスレでわかったこと。
プロだったり巨匠だったりが解説を交えながら料理作ってみせても、その解説をよく理解していない住人ばかり。 あ。そういう人間の隔離用スレだったか。
ごめんなさい。ぞんぶんにやってください。 うどんと中華麺の違いは「かんすい」を入れるかどうか。
どちらも塩は入れる。
塩でコシが出る。
そして「かんすい」でもコシが出る。
塩とはまた違った質のコシ。「足」って言い方をしてるところもある。
かんすいで何が違うかというとPH（ペーハー）。
強いアルカリになる。
かんすいの代わりに重曹を使う手もある。
https://youtu.be/O4ihcz8vGR4
パスタやうどんやそうめんを、重曹を溶かしたお湯で茹でると中華麺ぽくなるのはよくyoutuberがやってる。
https://youtu.be/7rbBeVw0Log
https://youtu.be/kGIt_q79G9M
わしもパスタを重曹水で茹でた事があるが、確かに中華麺ぽくなった。
食感と匂いが中華麺ぽくなった。
色も少し違うようになる。 あと、素麺の会社が素麺と同じ製法で作ったっていうパスタを売っている事がある。
わしは以前、五島うどんのメーカーが作っている手延べパスタをスーパーで買った。
裏面には「塩は入れないで下さい」と書いてあった。
麺に塩が入ってるから。
あ、五島うどんってのは素麺と製法が同じな。
で、いまぐぐった「素麺の製法で作ったパスタ」。
https://www.adachiyaseimen.com/products/tenobepastax4.html
これも「塩を入れないで茹でて下さい」って書いてある。
もともと塩が入ってる。 ひやむぎと素麺とうどんって
境界線がちょっと曖昧なところがあるんだっけか で、パスタ茹でる時に塩を入れる理由。
わしははなから沸点がどうのこうのなんて一度も書いてない。
上がっても微々たるものだという事は知っている。
塩を入れる理由は「下味」をつけるためと「コシ」のためとの言及がある。
https://cook.oda.ac.jp/column/no019
塩を加えると、デンプンが茹だって柔らかくなるのを遅くする効果があるそうな。
先に紹介した重量の実験結果と合わせると、水分が入るスピードは変わらないけど、水分が入る量が減ってデンプンの糊化を妨げる感じかな。
わしは真水で茹でて食った事もあるし、
1%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
3%濃度食塩水で茹でて食った事もあるし、
重曹水で茹でて食った事もある。
それぞれ食感が違うのは簡単に確認できますよと。 うどんは簡単だから自分も余った強力粉で作るけど
45％の水分量が練りやすくて作りやすいけど、プロはもっと水分量が少ないらしいね
今は慣れて餃子の皮や小籠包の皮で実験してるけど水分量が多めじゃないと薄く伸ばせなくて包みづらいｗ 麺の加水率は好みも大きいんじゃないですかね。
https://kagawakenudon.com/wiki/2816/
加水率があまりに少ないと人力では固すぎて無理で、機械打ちでしかできない世界になるけど。
讃岐うどんもお店によって麺の感じが違う。
オール手打ち、一部機械打ちとかあると思う。
で、手打ちの場合、讃岐うどんの人がやるのが「菊練り」っていう作業。
この菊練りは、わしは陶芸で体験した事があるが、その場にいた20人誰もできなかった。
すぐにできるようになるものではない。
菊練りはこれ。陶芸のやつだけど。
https://youtu.be/Mrq0bMPt7m0
蕎麦の菊練り。
https://youtu.be/xbzFSpTmGLY
うどんの菊練り。
https://youtu.be/5jLlRWheBz0
練れてたらどんな方法でもいいとか陶芸の先生は言ってたが、菊練りが良く出来てたら空気もうまく抜けて、焼いても割れる事がなくなるとも言っていた。
うどんでもたぶん空気抜けた方がいいはず。グルテン形成に影響あり。
うどんは機械打ち真空練りという方法があって、水回しの時に一瞬で均一に水分がいきわたるとか。
https://menki.co.jp/lineup/machine_neri/ >>208
ひやむぎと素麺はほとんど同じだが作【れ】る時期が違う
うどんはまた別物、同列に語っては駄目 だからな、五島うどんのような、素麺的製法のうどんもあってな。
でも言ってるのはそこじゃない。
製麺で塩を入れる理由が流れ。 >>214
おいおい、単純なものほど難しいのは、その技術で大きく左右されてしまうせいもあるのわかる？ それ以上は無理なんやろ
悪いけど西洋料理は一生無理やな
なんで出来ないことがやたら多いのかわかったわ
てか今お幾つ？
大学生～二十代くらいなら個人ではこんなもんかとも思うけど 技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。 技術っていろいろだから、
単純な料理、複雑な料理、それぞれだろ
一流フレンチシェフが
美味しいお茶淹れられるわけでもないし
茶道の家元がフレンチも作れないだろ 単純な料理ほど技術に左右されて失敗もリカバリの余地少ない、
という事は体験しませんかね。
複雑で長い工程のものならリカバリできる要素増えるでしょ。
麻雀でもそのルールを単純にしていく(裏ドラ一発無し焼鳥無しワレメ無し)と、技術要素の支配率が高くなってくるでしょ。
ここは実際に作るやつがおらず、巨匠の動画みてできるつもりになってるバーチャ野郎ばかりだからな。
技術の背景にある基本の理屈をわかってない、理解できないやつばかり。 職業や技術の優劣を比較するのは野暮かもしれんが
それを専門にして極めてる職人とその分野しか知見のない経験不足なのは違うやろ
例え話としても失礼やな 得意分野をスレに張り付けてはウンチクを披露し何か言われると否定のみで反論を行い
「おまえらはわしより～どーたらこーたら」と火病の繰り返す
このやり取りを何度も過去スレで見てるんやけどｗ 学習能力皆無で草生える
本当の賢者は知識をひけらかさないし他人を見下したりはしない
必要な時に言葉を発し・沈黙もわきまえている
謙虚さが無く人を見下す様な者が正しい事を言っても
誰も耳を傾けないから支持されることもない
当然に学びの師にも選ばれない
そして・・・オナニーは個室でやれ この火病よ
1レスで書けるだろうに
アッチの創作物であるドラマで怒りのあまり気を失う人間がよく出てくるのはほんとにそうなんだろうな
218 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:34:14.08 ID:LuNbeQLR [3/5]
は？
219 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/11/09(月) 20:35:01.37 ID:LuNbeQLR [4/5]
技術スレだが、トンチンカンなロジックを振り回す人しかいない。 三國さん、あれ、初めて作ってるよな
好き嫌いの問題でなく、
イマイチなの結構ある。
三國さん変速バージョンより、
材料も少ないオーソドックスなのがよかったりする 正直数回見てスルーしてる
三國さんが教えるような内容じゃない
あれは人気出ないと思うわ 毎日更新だからな
自分にツボった料理だけ何度も見るし作るよ 三國さんのは登録解除したな
日高さんが紹介するような洗練されたレシピ故にシンプルながら深い味わいを醸し出すことで感動を与えることを目的にしたレシピの紹介じゃなくて、
簡単に作れる、作ることの簡単さを優先して色々犠牲にしたレシピ
内容的に三國さんから学ぶ必然性がないし、どうせ時間を使うならより料理を深く考えるようになるものでやりたい
作れることだけが目的の料理なんてむしろ時間のムダまである 三國シェフのチャンネルはプロ版のリュウジって感じがする 簡単だけど食材の組み合わせやソースは日本の家庭料理の発想にないものばかりで俺は好きだな
異国料理の入口としてすごく良い まぁ簡単に作れるフレンチの動画ってあんまりないからな。でも簡単すぎるんだよな。
三國シェフがGOJIの内容やってくれたら良かったのに。
どうせそれなりのフレンチって家だと厳しいからプロの技知ってもらうだけって感じ。 >>231
料理に技術的要素があると思うのがそもそも幻想だと思っている
テストで点を取るような世界じゃないから すげえな此処の住人は
三國シェフにまでケチつけちゃえるんだ
へぇ
驚いたわ
ほんと阿呆馬鹿ているんだなw >>234
具体的な中身について何も言わずにディスるバーチャ料理人しかいません。
うっかり特定の調理技術について語ろうものなら、的外れな内容をひけらかします。 そりゃ料理人としての実績や実力の話とYouTubeで提供しているコンテンツの良し悪しの話は別でしょ
巨匠なら動画内で何やっても許されるわけじゃない >>235
１つ聞きたいんだけど、あんたにとって三國さんの動画の内容は勉強になるものなの？ >>236
お前が言ってる事なんざ要するにこういう事だ
こんなの僕の思ってる三國シェフじゃないやーい
〃〃∩ _, ,_
⊂⌒（ `Д´）
｀ヽ_つ ⊂ノ ジタバタ >>237
あんたにとって料理動画の解説って意味あるの？
理解してないのに？ >>240
お宅と違って理解してるから有益だよ
下の例にあるような理解力に問題があるような認識の仕方をしないから
この時点で埋めようのない差があるね 危険なセミドライトマトを作る人は違うねえ。
衛生上問題あるって考えたらわかりそうなものを。 ところで、最新の調理器具使う人はまともな料理人でないという人は消えたんですかね。
IHはいいかどうか聞きたいんですが。
揚げ物の油の温度を管理してくれたり、タイマーで時間管理してくれたりするんどけど。 >>234
三國シェフの本来の料理は別として、
動画で紹介してるのは
実際作ってみるとわかるがダメダメだぞ
村上シェフがハンバーグを
家庭に広めたみたいなこと
しようとしてるんだろうけど、
もう少し完成度上げて紹介しないと 明らかに言ってた。
最新の機器を使うのはまともな料理人ではないと。
おかしいと指摘したら「最新の調理機器を使わなくてもできる」とスライド。
そして「お前は作れない」と勝手に妄想を主張。
さらに天日干しだけでセミドライトマト作れるという。
衛生上問題があるのに。丁寧に説明したのに理解せんし。
いつだって新しい機器はある。
発明されたら新しい機器。
フライパンだって発明されてすぐは最新だったろうに。
大切なのは、食材をどう調理したらどうなるっていう原理。
それこそ技術やろ。
衛生上の問題をさっぱり理解しない時点で、そこを理解できんなら何を見ても仕方ないよ。
原理わかってツール選択するのは技術。
ツールはなんでもいい。
最新のツールでもいい。 ま、日高シェフが紹介する料理にしたって「家庭で簡単に作れる」とかほぼそういう前提で、店で出してるのと同じガチ料理はなかなか紹介してないと思うが。
むっちゃ手に入りにくいオリーブオイルも使ってたりするな。
料理酒も。
そこは真似できない。 ガチ料理うんぬんじゃなくてレシピに工夫やプロならではの視点がよく盛り込まれてるかどうかって話なんじゃないの？
そう読み取れるけど おまえらが山野辺シェフの相方がうざいうざい言うもんだから身構えながら見たが、びっくりするくらい気にならなかった
これで無礼とか言ってる人は普段どんな会話してんだろ…？ まだ見てなかった自分はお前らの括りには入ってないな
見てみたけど、料理に関心がありそうな感じでむしろ好感を持った
ぶっちゃけ自分が何を吸収するかだから見易さとか雰囲気とか意識したことない >>251
チルテレの美虎の動画の撮影者も同じように不愉快
お前のほうが普段どんな会話してるんだ
こいつらと同じように目上の人間に「うんうんうんうん」とかいう頭空っぽな新入社員か >>248
それでも日高シェフは
イタリアで一般に作られている
など、既に受け入れられている料理
一方、三國シェフは
一般に受け入れられているものを
経験と思いつきで和風の要素もたくさん入れて
大きくアレンジしたもので、
こなれていない 山野辺さんとカメラマンの人は元々親しい間柄っぽいしその目上の人間と新入社員の例えは当てはまらないと思うけど >>255
他の巨匠もだいたい同じじゃないの？
「家庭でも作れる」を前提にして動画にしてるのがほとんどかと。
家庭で作れる、とか、まかないでよく作る、とか。
で、キチキチのデミグラスソースは「家庭でできる」「1日でできる」だった。
https://youtu.be/ppLfxQYx8d8
1日でもやる気無くす。
料理好きの人が真似できる、が前提ってのもみな意識してるんだろうと思うけどね。
あと、ファビオさんとこに出てたパティシエの宮田さんが作ってたお菓子類も、真似は難しそうと思った。
お菓子は計量やら温度がシビアなのと、手際もよくないといけない場面がある。 >>259
慣れだよ
自分で壁を作らなければ
ゼロから始めるときだけ大変そうだけど、始めてみると勢いで行っちゃうもんだし終わった後は違った印象に変わってる >>255
正直イタリア料理とフランス料理を比べるのは卑怯ではないかと。
日本人の中で両国の料理の浸透率が違いすぎる。 イタリア料理とフランス料理を比較してないと思うけど？
思いつき料理か、そうでないかの比較だけ 日本人にとってフレンチとイタリアンじゃたいして変わらん
その二つしかない世界じゃないんだから他にもっと影響受けてる要素があるしな 数十年前は猫も杓子もフランス料理が頂点で～ってのが日本だったからな。 少なくともフレンチとイタリアンの認知度の問題に関する話じゃないな
郷土料理と創作料理の違いが云々言うならともかく
同時にその次元まで行ってない話なのも明確だけど 日本人の思うイタリア料理ってなんでしょうか？トマトパスタとかペペロンチーノのパスタとか？
では、フランス料理は？私が知りたいのはそこです。 アホやな、そんなのも知らんのか
バターかオリーブオイルかの違いだ。 日髙シェフもいっていたが、
一口にイタリア料理といっても北イタリアの高級志向の店はフランス料理の影響が強いらしいね
北イタリアのシェフからは南イタリアの料理には見るべきものはないといわれたそうだが、
今ではイタリア国内でも南イタリアの料理が再評価されてミシュランの星が付いてたりする 乱暴に言ってしまえば、オイルを絡めるのがイタリアンでソースを絡めるのがフレンチ。
と樋口さんがどこかで書いていた。
ま、日本の郷土料理も様々と思いますけどね。 バブル以降フレンチやイタリアンがサラリーマン層に身近になった。
ランチに利用するようになったからだ。
身近になるにつれて、高給なものと格安･庶民的なものとの分別が進んでいった。
日本人の多くがフレンチ、イタリアンを自己薬籠中のものにしていったわけだ。
そして洋食屋がこのうちの格安・庶民的料理を取り込み始めた。
私もバブル後期から働き始め、ランチをフレンチやイタリアンで食べたものだ。
身近になり、調べたりしていくうちに、特殊な食べ物ではなくなっていった。（元から高級ではない）
イタリアンなんて全部が全部、地方料理だし、フレンチも創作高級フレンチ以外は、ド田舎料理
だとわかってしまった。人生損しちゃったかもしれん。知らなければ良かったかもしれん。 >>265
日高シェフのは海苔のパスタとか、
創作でもかなり繰り返し試行錯誤した成熟したレシピ
三國シェフのは多分初めて作ってる
シェフの腕の問題ではなく
youtubeに対する姿勢の問題かと それはちょっと違うんじゃないか
ソースのベースが何かという話ならわかるけど
一昨日あたり彼のノートを興味本意で目を通してみたけど、そういったことを意識してそうな雰囲気を感じたけど >>270
ぶっちゃけどの国の料理もそんなもんでしょ
料理文化が洗練されていく過程を考えるとむしろそうなるのが自然
どちらかというと料理以前に文化が洗練される過程自体がそういうもの 日本の単なる郷土料理であっても、作る人が変われば洗練されたものにもなる。 そう、時の試練や時折の競走が洗練するからね
文化ってそういうもんでしょ
競走は主に流行りに起因するもので発生する
てかよほどこういう話好きなんだな
文系の人？ 料理に限らずグローバリズムが進むと全てが均質化するからね >>270
そうやってただただニーズにあわせて料理の表面的な部分だけを見せつけてきた結果が今の日本の外国料理の食文化になっている。
生半可な知識だけで、あれがいいだのあれはよくないだのと批判するのはいかがなものかと。 日高さんも言ってたけどアクアパッツァなんて名前は知ってても
食べたことのないイタリア人の方が多いいうてるからね。
日本人感覚で言えば芋煮みたいなもんでしょ？
芋煮を洗練させていけば立派なスペシャリテになるってことよ。 牛肉と醤油の芋煮を外国人シェフが母国で紹介して
現地の素人に「わかってねーなぁ！豚肉で味噌だろ芋煮はよぉ！」って言われてるんだろうな
雑煮も「あんこ入りの丸餅！どこのジャパンだ！」とか素人に言われる >>279
わざわざ芋煮で例えず、
日本の煮魚でいいのでは？
鯛でもグジでも。
日高さんて元々フレンチだったって言ってたね。
向こう行って、イタリアンに魅せられてそっちに行ったって >>276
和食の料理人がガストロノミーの手法を勉強するとかもちろんある。
でもね、それをそのままお店の料理に取り入れるかどうかは別問題で、和食のアイデンティティーというものを考えてメニュー考えてはると思うけど。
創作しても、ちゃんと和食になってるはず。
どんな手法もなんでもありでお店で出してるのは、いわゆる無国籍料理を掲げる店であったり、居酒屋だったり。
和食とかイタリアンとかある種のカテゴリを掲げる店は、創作の新メニュー出すときに気を使ってはる。 今日のはるあん実家からで昔みたいなテンポよくて喋り方も前みたい感じで見ていて「あれ？前の動画かな」と思ったくらいです‥こっちがよいよはるあん >>281
煮魚ならほとんどの人が食べたことあるでしょ？
山形やその周辺の地域ならともかく芋煮食べたことあります？ 下手な奴ほど技術に執着する
ただのコンプレックスの裏返しだ
その割に出てくるのはどれも主婦未満の内容だが 巨匠の解説もちゃんと理解できてないからなにも語れないんだよ。 クラシルのチャンネルがなかなか侮れない
だいたい家庭向きだし どんな感じかと思ったら「ミシュランシェフが教える」みたいなのやってるのね
YouTubeで視聴を稼ぐならタレントが必要ということか
柔軟性あるな わしが語らんかったら誰も何も言えないスレ。
お前らのレベルはそんなもんか。 お前に合わせた会話をするのがダルいことくらいいい加減分かれ
料理の腕以外も学生レベルか >>292
こんな生産・有益性も皆無の過疎スレで
オナニーに付き合う奴なんて居る訳ないやろが >>294
過疎？
最初はそれなりに、レスの応酬があったけどね。
ただ、わしにつっかかってくる奴はどこかマヌケでトンチンカンだった。
わしはまだYouTube動画から学べる技術的観点のネタをいくつも抱えてるんだが、わしがあえて何も書かないようにしたら、とたんに過疎。
お前らリードで技術の考察してほしいから待ってるんだが、何も出せんようね。 そこまで「わし」とか主張したいなら、このスレ専用でもいいからコテつけりゃいいのに >>295
マヌケでトンチンカン目線で他責思考だとこういう解釈になるのか
週末にも他所のスレで同じことして総スカン食らってたな >>297
週末に他所のスレで何を書いたか記憶にないし、何も書いてない気がする。 >>144
あなたが句読点って呼ばれてる人？
こっちのスレで俺のことを貴方だと思い込んだキチガイ爺に
絡まれたんだけど↓この爺ずっとこのスレに粘着してて俺以外の住民達
にも句読点だの句点ガイジだの連呼して皆に煙たがられて無視されてる
ぜんぜん知らない別板の別人の書き込み貼り付けたりして全部貴方だと
思い込んで住民に粘着してるよ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
俺はこっちのプロ用スレには一度も書き込んだ事ないし
さっき初めてここ見たら、句読点連呼してるキチガイがこっちにもいて
句読点って文章の句読点の事を言ってるのか？と思ってたけど
俺は句読点なんて使わないのに何言ってんだろう？と不思議に思ったら
貴方のあだ名にしてるキチガイがいたんだと、ここ見て今気づいた。
俺の事を貴方だと思ってるみたいで粘着してきて気持ち悪いんだけど。
貴方もキチガイ爺にターゲットにされて災難だったね。
一応こっちにまで句読点連呼のキチガイ爺が粘着してるご報告 >>144
貴方の書き込み？らしきレスを拾ってきては貼り付けて
ぜんぜん別人の住民に当てはめようとがんばってるよ
あなたのストーカーで、格板で貴方の事を探し回ってる
ほら、これは全部「句読点連呼ジイさん」の自演連投
↓
546ぱくぱく名無しさん2020/11/21(土) 15:32:51.39ID:nnWUFy1V
プロスレの句読点の人って口だけで下手くそみたいね
634ぱくぱく名無しさん2020/11/27(金) 20:02:58.30ID:MOWs1nsv
631では句点付けてるのに632では句点抜いたのなんで？
句点ガイジらしく付けるなら徹底しろよ
621ぱくぱく名無しさん2020/11/26(木) 18:53:39.83ID:pE2NeaLQ
酒板で
256 名前：呑んべぇさん[] 投稿日：2020/11/25(水) 22:02:54.06 ID:Vy2nUkrW [1/4]
料理板でゴミどもに粘着されてるわ
あそこカスしかいねぇ。たぶん100人くらいしかいない
まともに料理の話できる場所って2ｃｈにない
とか書いてるのがいるんだけど
ID:p/7yKslU [1/4]
ID:Qsyz/VOb [1/5]
かな？
なんかおなじ腐臭がしてるあと腋臭
626ぱくぱく名無しさん2020/11/26(木) 22:49:32.73ID:nYbrAVH8
>>621
パスタ板
96 名前:オリーブ香る名無しさん Mail:sage 投稿日:2020/11/21(土) 01:24:19.44 ID:1GPL4Baj
料理板できめぇ粘着野郎に絡まれてるわ
あそこど過疎だからｗ
まぁゴミだからもう相手にしてないけど。動物みたいに相手にして欲しくて
仕方ないらしい。無職なんだろうな。まともな人間はそんなことやる暇ないから
これマジでｗ
――
誰にも相手されてないのほんと笑う
なにが粘着だよ 誰一人お前に一っっ切の興味ないし ↑
ちなみに俺はID:p/7yKslU [1/4]でもID:Qsyz/VOb [1/5]でもない
まったくの別人だし、パスタ板やら酒板なんて見た事すらない。
そんな板があることすら知らなかったし、未だに見る気もない。
俺は酒飲まないしパスタはあまり好きじゃない。
この句読点連呼ジイさんは5chでわざわざパスタ板だの酒板なんて
ところまで見てるんだなｗ ウケるわｗ
そんなのわざわざ5chで俺が見るわけないｗ
俺はタダのYoutuber視聴者だもん
プロの料理人でもなんでもない、俺はそこら主婦以下のレベルだよ
とにかく句読点連呼ジイさんはこっちのスレで引き取ってくれ
二度と動画紹介スレには来ないように
（句読点さんに文句を言ってるわけではない
句読点さんに粘着してるキチガイ爺に住民が迷惑してるだけ
住民は全員この爺を無視してて誰一人同意もレスも一切してない
どのスレでも迷惑がられて無視され誰にも相手されないもんだから
あちこち居場所を変えて粘着嫌がらせしてる同一人物だと思う） ID:nYbrAVH8＝ID:pE2NeaLQ＝句読点連呼ジイさん
書き方や貼り方や改行の仕方がまんま同じで同一人物バレバレ
ID変えてるし、レスの貼り方が5ch専ブラから。
↓
621ぱくぱく名無しさん2020/11/26(木) 18:53:39.83ID:pE2NeaLQ
酒板で
256 名前：呑んべぇさん[] 投稿日：2020/11/25(水) 22:02:54.06 ID:Vy2nUkrW [1/4]
料理板でゴミどもに粘着されてるわ
あそこカスしかいねぇ。たぶん100人くらいしかいない
まともに料理の話できる場所って2ｃｈにない
とか書いてるのがいるんだけど
ID:p/7yKslU [1/4]
ID:Qsyz/VOb [1/5]
かな？
なんかおなじ腐臭がしてるあと腋臭
626ぱくぱく名無しさん2020/11/26(木) 22:49:32.73ID:nYbrAVH8
>>621
パスタ板
96 名前:オリーブ香る名無しさん Mail:sage 投稿日:2020/11/21(土) 01:24:19.44 ID:1GPL4Baj
料理板できめぇ粘着野郎に絡まれてるわ
あそこど過疎だからｗ
まぁゴミだからもう相手にしてないけど。動物みたいに相手にして欲しくて
仕方ないらしい。無職なんだろうな。まともな人間はそんなことやる暇ないから
これマジでｗ
――
誰にも相手されてないのほんと笑う
なにが粘着だよ 誰一人お前に一っっ切の興味ないし
>>144
そいつの将来じゃなく、そいつ自身の自己紹介だよｗ
句読点連呼ジイさんが50代独身のジイさんだよ
5chへの異常な粘着ぶりを見たら一目瞭然
各板を徘徊して貴方への粘着ぶりも狂気のレベルだし
>>285
貴方がキチガイ爺に粘着されてる句読点さん？違ったらごめん
俺は貴方が変な事を書いてるとは少しも思わないよ。
どれが貴方の書き込みかもわからないし。
貴方に粘着してるキチガイ爺にみんな迷惑してるだけ。
俺まで貴方と同一扱いされたし、気に入らないレスは全部句読点扱いしてる。
>>296
ん？
一人称「わし」の人が句読点さん？
ぜんぜん俺じゃねーし
動画紹介スレで色んな複数の住民達に句読点連呼してるキチガイ爺
が張り付いてるんだけど、どうにしかしてくれ 邪魔だ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1603583511/
とにかく俺はこのプロ用スレは今初めて見たんだ
一度も書き込んだ事ないし、動画紹介スレもつい最近知ったばかり
句読点とかぜんぜん知らない人なのに同一扱いされてびっくりしたわ
俺以外の住民達も句読点って人と同一扱いされてるし迷惑だわ
というわけで、ここには迷惑なジジイの報告をしに来ただけなんで
二度と来ない。これが最初で最後のレスだ。 >>299
たぶん句読点とはわしの事を言ってるんだろうが、>>144はわしではない。 >>300
うわっキモ・・・。お前そんなとこまでチェックしてるんだ
ストーカーじゃねぇのか
＞誰にも相手されてないのほんと笑う
＞なにが粘着だよ 誰一人お前に一っっ切の興味ないし
おまえが興味津々丸じゃんｗ お前って言う狂信的なファンがいるじゃん かっちゃんねるはいつも「お値打ち」って言葉使うけど岐阜のほうではよく使うのかな？ 関東に住んでてほぼ聞いたことないけど世代の問題だとは思う お値打ちは名古屋ですごく使われるみたいなことテレビで見た 名古屋出身の関西住みだけど関東だと違和感のある言葉だったのか… 方言ではない気がするけど使用頻度の問題なんじゃない？ ニトリcmのお値段以上ニトリ！は、
名古屋だと、お値打ちニトリ！かな？ かっちゃんねるの「あんか」のほうが方言的使い方だと思ったけど
世代が古ければほかの地方でも使うのか
あんか スレタイに沿った進行はお前らには無理な事がよくわかった笑。 もともとこのスレが建てられた経緯自体、何でこのスレタイにしたのかよくわからんからな プロスレでかっちゃんねるの話とかw
ロピアさんの話あっちでしてるのにw なに草生やしてるんだ
「ロピアさん」って
漂う亭かお前
豚腹の脂肪にトリフルオロメタンスルホン酸でもまぶして一人で乳化してろ 有名な和食料理人が脂の多い鰯は「皮を引かなくても美味しい、見た目も良い」
って言うんだからそうなんでしょうね。
でも節穴の俺には見た目も食感も気持ち悪かった。
https://twitter.com/kadoya1/status/1341379589566697472
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account) ツイ主の脳内では
「皮を引かない方が美味しい」
に変換されているよねｗ 試して不味かったのは素材の質もありそうだな
かなり安い居酒屋やってるみたいだし こいつ多方面に噛み付いてどうしようもないやつじゃん >>335
過去のツイート見たけど疲れるなｗ
よくこれだけ腹を立てることがあるってすごいよ
疲れないのかね？ｗ というかそもそもいきなりそのツイートを貼った>>332が分からんわ
御本人が同意を求めて関を貶すために貼ったのか、人の意見を使って関を叩こうとしたのか、それとも逆にツイート主を晒しあげるつもりだったのか、なんにしてもくっだらないな >>332
客を選ぶ店で有名なやつじゃん
いつも何かに噛み付いてて疲れないんだろうか スレ主本人かと思うぐらい性格が似てるな
揚げ足取り一辺倒な姿勢とか自分のことは完全に棚上げするとことか、メンタリティーは極めて類似している
大したことないくせに願望や虚栄心、承認欲求など甘えの精神が強い人間特有なやつだな ときどき発想が日本人ばなれしてる調理法が散見されるから謎かな。 やっぱり2chの料理板で技術系の話題って無理やな笑。 2chだからじゃなくてプロ野球テレビで観て監督気どりでウンチク垂れるオヤジの
YouTubeの料理動画版を集めたスレだからだろ そもそも技術なんて一度も語ったことないじゃん
知識、それも料理研究家が勝手に提唱してるのを鵜呑みにしてるだけ
料理初級者らしい高望みだとは思うけど、分を弁えてないから鬱陶しいわ
大目に見るにも限度がある 家庭料理と店の料理ってなんか違うけど、
そういうプロ料理って家庭料理と対比してなんて言うの？
料理人が出してるレシピとかたくさんあるけど、
料理の基本みたいな物を教える動画とかがないんだよね
俺は家庭料理は何でも作れる。そこから一歩進んだものがやりたいわけで。
そういうの教えちゃうと料理学校の意味がなくなるからやらないのかな 料理つっても、家庭料理、大衆料理、高級料理があるよね
よく家庭と店の味とか、家庭と料理のプロを対比するけど、
プロ（おそらく料理人の事を指してるんだろうか？）
つっても大衆プロと高級プロがいるよね
単に店の味つってもどういうものを差してるのか俺にはよく分からない
大衆店の味は家庭料理とそれほど変わらないと思うから
家よりはおいしいと思うけど。
そういう細かな違いが分からない素人が多くてイライラする
他のスレで料理上手な素人さんの動画で満足してる人と、
ちゃんとした料理人風の料理を見て参考にしたい人で話がかみ合わない 自分がよくわかってねえくせに素人にイライラするとかどんなネタだよ >>349
いや基本レシピの動画ばっかだと思うけど
そもそも家庭料理自体がアレンジレシピ まぁその辺りが自覚できないほど料理心得が無いってのは確かだね
願望だけが独り歩きしてるけど いかに金を使わせるか、もうけを出すかという商売でやってる料理が
単純に家庭料理の上位互換だと思ってるとか
どんな家庭で育ったんやろね
かわいそうになるわ ここって前のプロスレの続編なんだ？
youtubeスレ3つあるし気付かなかったな >>352
そんな頭悪いのによく何度も何度も馬鹿みてえな長文書き込めるな
お前が書き込まなければみんながイライラしないですむんだけどな >>356
家庭料理、特に男の家庭料理はコストを度外視し過ぎるけどな それは初心者過ぎるな
むしろ、数字に強い男性のほうが、
コスト考えて料理するもの 適正はあまり関係ない
家庭持ちで普段の家事してないと自炊のコスト切り詰める必要がないからな >>348
あー、プロがちゃんと解説してるのにトンチンカンな解釈するやつはこの板に大勢いるな。 生き残ってる料理人は結果的に美味いものが作れてるが、学識がないから現象の理解はトンデモだったりするので、鵜呑みにすると宗教になりがちだね >>366
成功者の意見って何でもそんなもんだろうね
声楽の世界とかもトンチンカンなこと言ってるみたいだし 前スレだったかで、パスタの茹で汁の塩分濃度の話があったと思う。
で、すごく濃くしたら「パスタのコシがかわる」って話をしたはず。
それを意識してやってる巨匠がいる事がわかって安心したわ。
わしは実験で知ってただけだけど。
https://youtu.be/6uYEO-vuYo8
茹で上がったあとに、真水のお湯にさっと潜らせて塩分を落とすところまでは思いつかなかった。
https://cuisine-kingdom.com/masayuki-okuda/ >>366
「うまさ」は科学では理解できない部分も多いからな。
旨味成分があれば十分じゃないぞ。
香り、食感、視覚や聴覚による演出。
芸術ってのは頭じゃなくて、感性で総合的に理解するもんだ。 食感あたりは普通に計測されてると思うが
まだまだ細かいパラメーターや、それらパラメーターの組み合わせについては
追いついてない部分があるだろうな
ディープラーニングでAIに総合理解させたとしてもアウトプットはまた別だし 発酵食品は好き嫌いもあるしな
魚醤やウォッシュチーズあたりは人によって好みがかなり別れるよ 東京の都心中心に、地図上に現在地周辺の居酒屋とbarを表示する面白いグルメサービス発見したｗ
自分が気に入った居酒屋やbarも投稿できるらしい。次世代の食べログを見つけた感。
http://app-for-map.herokuapp.com 旨さが味だけでは決まらない、なんてのはもう20年以上前に知ってた。
「味覚センサ」という本を読んだんだが、そこにばっちり書いてあった。
味ではないものは匂いであったり食感であったり。
シチュエーションだったり個人的な記憶であったり。 あとな、誤解のないようにいっとくが、最終的な仕上がりを「美味しいと思うか」という視点では千差万別なわけだが、そこにもっていくためにいかに意図をもって再現性高くってところに技術があるわけやで。
Aという市販のパスタソースがあるとして、Bさんはパスタ固めの仕上がりが合うと思った、Cさんは柔らか目の仕上がりが合うと思った。だからBさんはゆで時間を短めにし、Cさんは長めにした。
この場合、ゆで時間と固さの関係というすごく単純なものだけど、そういう因果関係をわかっているのが技術。
それを美味しいと思うかどうかは技術とはまた別もの。 「味覚センサ」は、1993年出版。
当時、料理に興味があったわけでなく、塩はなぜ塩辛く感じるのか、という疑問だった。塩はNaClだが、舌で塩味を感じるときは、汁になってるとか、唾液で溶けてるとかあるわけよ。
溶けたらイオン化するやろ？
Na と Cl のどっちが塩辛くしてんの？という興味だった。
図書館で本を探してて見つかった。
ま、料理知識の派生的なものとして、読むと面白いかもね。 舌ってのは、場所ごとに別の種類のセンサーがついてるからね。
まぁ、ワインのテイスターくらいしか、そんなこと意識しないだろうけど。 >>377
なんでそんなにバカなん？
ちゅーか、バカみたいなズレ方からして糖質っぽいんかな？？ 句読点の復活か・・・ほんまメンタルの強さだけは認めるわ 他スレでジャポニカ米の定義を国産の米とか言ってたみたいだが スマホとWi-Fiの2IDで自演書き込みして、時々ミスって違う方のIDで会話引き取っちゃってるよねこの人
実家住みニートで四六時中youtube見てるけど、母親の料理が出てくるから自分で作ることはあまりないIHこどおじ >>380
KClもイオン化したら塩辛いようだが、毒になるやろ。 KClも塩辛く感じるなら、NaClがイオン化して塩辛いのはCl-だ、
って考えそうなんだが、医学部の学生さんに質問してみたら、「知らないけどナトリウムだと思う」が答えだった。
ちなみに、KClを返してきたのは電気工学の大学教授だった。>>380お前さん、いいとこつくね。 >>383
知らんけど。しばらく料理板にきてなかったけど。 >>379
旨さは旨み成分だけじゃない、なんてドヤられたら、そんなもん昔から言われてると答えれるけど、具体的な文献出した方がわかりやすいやろ。
読んでみれ。ちゃんと書いてあるから。 >>384
わしの事いってんの？
スマホと固定回線あるが、わしは自演などせんよ。 >>386
自分(>>380)は電気科卒なのでちょっとびっくりしたけど、代替でカリウム使うの知ったのは減塩製品の成分表からだよ 舌の各部で味覚受容器が分布してるっていう分布の図は時々みるけど、それはずっと昔の調査で、最近は各部に分布してるんじゃなくて、もっと一様に散らばってるみたいやで。
図の通りにさ、苦味受容部位を避けるように苦いものを舌に乗せても結局苦く感じるから、分布図は本当かなあって考えてたとこ。
>>390
電気工学の大学教授だってどんな物質が塩辛く感じるかなんて、たまたま知ってただけと思う。 医学部の学生さんが「ナトリウムだと思う」って答えたのは理由がある。
基本的に生物はナトリウムを必要としているからで、同じようにカリウムも必要としている。Clはあまり必要でない。
細胞内液と外液でナトリウムとカリウムの濃度差を常に作るようにできてる。
カリウムは普段の食物だと、野菜に多くて、特に根菜に多い。果物にも多い。
カリウムは心臓の動きに関係するので、高カリウム血症は不整脈とか場合によっては心臓が止まる。
KClは添加物として入る事があるだろうし、単独でお薬にもなってるがもちろん副作用がある。 あと血圧上がったときに減らさにゃいけんのはってのもあるね 腎臓がカリウムと一緒にナトリウムを排出するっていう説明を見かけるから、野菜を食べなさいってなるわけや。
しかしそれはどこまで信用できる情報かよくわからん。
血圧でKClの処方はないと思う。
血圧下げるのにカルシウム拮抗系かARB・ACE阻害系か自律神経調節系かが処方されると思うけど、カリウムの操作はお薬ではせんと思う。
自律神経系はほとんど効かない。普通はカルシウム拮抗系。 虫歯ニートIHこどおじのレスを見ていると
どこか歯車がズレてるから会社に適応出来ずクビになって
実家に出戻りしたんだろうなぁと想像してしまう
現実逃避の料理、家族に馬鹿にされながら頑張って極めてください 本当は技術がない人とばかりなので、スレは停滞してしまった笑。 人とばかり
この「と」は何だろう、どうやら日本人じゃないようだ 基礎もない奴が技術とかイキがってるの本当に滑稽だな
現実から逃げるな >>400
家庭設備向きならロピアでの山野辺のやつ
プロ設備向けならそこらへんにいくらでもある ミシュランは、見た目も喋りも下品で不快だわ。
料理は美味しいのかもしれないけど、
調理技術見ても（包丁さばきとか）凄く感じないぞ。
むしろ素人の谷やんの方が上のレベル。 ミシュランが包丁捌きとは関係ないし、星の基準が何たらかも知らんのなら余計な事は言わん方が良い。
取ろうと思って取りに行けるもんじゃない。 >>404
玉ねぎのみじん切りとか
俺の方が上手いと思った 谷やんの方が上はさすがに笑う
本人が迷惑するだけだが、新手のネガキャンか？ >>409
見ました
結構いろんな人がやるけど、半切り玉ねぎに対して包丁を寝かせて
横にギコギコやるのって意味なくない？って思うー
はー初めて言ったわーすっきりｗ 谷やんなんてホスト崩れの大食いだろ
視聴者受けするために外連味たっぷりの演技派じゃねーかｗ 大食いなのに料理にも進出したから大人気なんだろ。
大量に作って、自力で平らげるんだから、見てて気持ちいいもんな。 どうやら包丁の技術が表面的に良く見えると
ミシュランより上だという概念らしい…
さて、では聞きたいんだけどミシュランの星にはどんな基準が設けられてるの？
別に星獲得のシェフを擁護するわけではないけど狙って簡単に取れる物でもないはず。
彼らなりの弛まぬ努力の結果だと思う。
それに対し敬意の欠いた発言をするなら少なからず星を取った経験のある人間なら、まだ聞く耳を持つだろう。 言ってもムダだよ
比較対象見てみ？料理エアプだよ独り暮らし始めたばかりの大学生以下なの確定なレベル >>416
>彼らなりの弛まぬ努力の結果だと思う。
>それに対し敬意の欠いた発言をするなら少なからず星を取った経験のある人間なら、まだ聞く耳を持つだろう。
本気で言ってたらヤバいなw まあ、超過疎のスレに即反論とか、
料理人かミシュランの関係者以外ありえないな。
そんなにこのスレに愛着あるなら普段から書き込むからな。 >>418
いや、本気で言っててもヤバくないから安心してw 妄想強い奴ってすぐ本人認定するよね
なんで過疎スレに本人が来る必要あるか？で即論破
ショボすぎない？ >>421
本人とか本人じゃないとか関係なくて草
俺が言った内容に関して何も返せないのが草 >>422
過疎スレだけど、ほっとけないだけだろw 某シェフの調理技術が低いことを実例を出して指摘してるのに、
技術が低いことを肯定するわけでもなく、
技術が高いと反論するわけでもなく、
ミシュラン獲ってるんだからとか、
たゆまぬ努力してるんだからとか、
的外れの反論ばかり。
ミシュラン獲ってることに対して文句は一切言ってないのに、
なぜか噛み付いてくるw そもそも調理技術が低い指摘になってるか？
料理の味に影響しないならただの言いがかりでしかない 玉ねぎのみじん切りなんか味に関係しないからテキトーでいいやんけってか
それはさすがに言い過ぎでは
大きさとか、大きさがそろってるかとかは味に関係するだろうし
味に直接関係なくても速さもプロなら技術のうちでしょ >>433
そこら辺含めて枝葉の話でしかないってことよ レシピ動画、料理のやり方の手本として見るのか
YouTuber、タレント、憧れのすごい人のファン向けサービス、娯楽動画として観るのか
そのへんで話が変わってくるわいね
重複することの別視点だけど動画内の話をするのか動画外の話をするのかということも レシピ動画としてはレシピの出来が良ければいいし
店にしても完成した料理がうまけりゃいいって考えだからな
娯楽動画としてみるなら確かに見栄えしないね そう言われてみると切り口が悪かったな
玉ねぎのみじん切りの仕方なんか今さら手本を見せられなくてもいいよという人もいるか 鳥羽さんの動画で
調理技術が低いなんて思ったことはないな
紹介する料理が賄いか時短料理に偏りすぎてて
店で出してる料理は絶対に教えてくれないことに不満があるくらいｗ 鳥羽はせめてTシャツやめてコックコート着るだけでも（見た目の）印象がだいぶマシになると思うんだが、、 406は反応早すぎだからな
名前も見た目の特徴も出てないのに即反応
心当たりがあるのだろう ミシュランのレシピなんて、いくつも出てるだろ。
しかも一つ星の店なんて何百とある。
希少価値あるのは三つ星だけだろ。
ミシュラン1つ星なんて、食べログの百名店レベル。 店をやってない谷やんなんかに至っては
食べログで3点取れるかわからんレベルだよな >>449
ID:7tGpbyD/
今の所内容のある書き込みゼロw 鳥羽は代々木上原って感じじゃないね
上福岡あたりで喫茶店のマスターやってる感じだよな 料理研究家なんて1点だな
店開けないから無理か
どうせ回らないし 某シェフの調理技術が低いことを実例を出して指摘してるのに、
技術が低いことを肯定するわけでもなく、
技術が高いと反論するわけでもなく、
ミシュラン獲ってるんだからとか、
たゆまぬ努力してるんだからとか、
的外れの反論ばかり。
ミシュラン獲ってることに対して文句は一切言ってないのに、
なぜか噛み付いてくるw 最初から反論できてなくて、
あとはオウム返しだけw
恥ずかしいな。 >>13
真空調理法は20年以上前にロブションがやり出して話題になった。
当時は有名シェフ達が集まって勉強会やら講習会なんかもやってたんだよ。
世界中の三つ星のレストランのシェフ達もこぞって真空調理法を今でも使っているよ。
知らんのか？
トップシェフってどこのシェフだ？ グーグル先生に質問攻めしてきました
今終わりました
以上 真空調理は料理科学的にはハムの製法に近いと何かの料理書に書いてあった
素人が家庭でやってるような真空調理はハムもどきを作ってるだけで、
フレンチの技法とは似て非なるものなんだろう 用途分からんが横に切れ目入れないとデカいだろ
最後に包丁全体でトントン叩くのは水分でるから出来るだけ減らした方が良いとなんかで見たな 城次郎のオニオンスープ作ってみた。
簡単激うまだったw あれニンニク塗るのがかなりいい
あのひと工夫だけで完全な別物になってる
自分はニンニク塗ったバゲットを少し焼いて使ってる >>463
1979年にフランスでジョルジュ・プラリュによりフォアグラのテリーヌの調理のため開発された調理法のひとつである。
完全なるフレンチの技法ですね >>468
製菓
Emojoie えもじょわ
Les sens ciel
Chocolate Cacao チョコレートカカオ
製パン
完全感覚ベイカー >>470
レス感謝です
日本在住パティシエの方は少ないんですかね
料理研究家か何か知らないですがオンライン教室で20万という人もいてびっくりしました 恋空とか読んでたけど
意識高いつもりでいるおばあちゃんか 『魔地中海的料理。真鯛、太刀魚、カワハギ的なもの』
tps://www.youtube.com/watch?v=O4samlkX3mI >>471
ろく先生かな？解説はわかりやすいけど、レシピはそうでもない気がする
毎月8000円払う会員が200人いて、5000円払う会員はもっといるだろうから大成功の部類だろうね >>463
「塩をまぶして」が抜けてるだろ
モダニストキュイジーヌに書いてある話を劣化コピーしたんだろうな >>397
こいつ誰と戦ってるんだw 精神病患者なんだろうな
ずれてるのはこいつなのに自己認識能力もない >>476
急にどうした？頭おかしいのはお前だとみんな思ってるぞ？ ネギラーメンに大量のネギを乗せるとして、ネギの香りを立たせたい時はどうするかというと、
切れ味の悪い包丁で、潰すように切る。
いつもいつもキレイな切り口で切れたらいいってもんじゃなくて、使いよう。
それが技術。
そういえばどこかの有名シェフのチャンネルで、ネギは水分を出さないように切るって言ってたけど、
みじん切りにした後に冷蔵庫で寝かせて水分を飛ばすとも言ってた。
ロジックとしてはよくわからない。
旨味・香り成分だけを残して水分だけを飛ばしたい、というロジックだろうか。 で、その後に水にさらして辛味成分の調整をするのだよ >>482
切った後に寝かしてたら、ある程度辛味も抜ける。
水に漬けるのは、辛味抜けるかもしれんが、水分も流入する。
キャベツの千切りとかは水に漬けるとパリパリになる。 >>481
立ち食いそばとかで辛味成分が強すぎてネギが嫌でネギ抜きの人が
がいるからそう言う人のように辛味を抜きたいってことだろう
この考え方が正しいではなくてそれこそ自分はどう考えるが
料理だからな。 その有名シェフは、ネギは調味料、と言ってるんだが、本当に辛味を抜きたいからか？
動画の中ではネギの辛味についてはなんの言及もない。
チャーハンに使う時、水分が飛んでたらチャーハンがべとつかずにパラパラに仕上がる、と言ってるが。
明らかに水分を嫌ってる。 【ご報告】夢の１つが叶いました。料理人ファビオ人生相談
https://www.youtube.com/watch?v=5iB35uUUuYc
【小林シェフ監修のパスタソース第二弾】
お家で美味しく食べる方法教えて欲しいとお願いしてみました
～イタリアンの鬼才・小林幸司が教えます～
https://www.youtube.com/watch?v=SXMVMEuPMuo 夢が叶いましたとかタイトルにすんの女子大生くらいかと思ったけど なんで鬼才は長野なのにロピアさんとコラボしないのか
チャンネル登録者数絶対増えるはずなんだが 人付き合いが苦手な人なんだろ。
わざわざ地方に店構えて1日の予約数限定で店開かないでしょ。 そもそも登録者数なんて必要としてないしな
別にYouTuberしたいわけではなくて製作会社の持ち込みだろうし >>491
チャンネル登録者数を増やすのが目的じゃないんでしょうに・・・。 チャンネル名からも分かるけど、小林幸司がやってるチャンネルじゃなくて小林幸司という男を紹介するチャンネルでしょ つかそれでなんの文句があるんだw
ここって料理で名を上げてやろうっていう輩ばっかりに見えるんだがその辺りは。 めんどくさいな他人にグチグチ言うオッさんは
人に生き方を教えれるほど
偉い人間なのかよ？ めんどくさいな他人にグチグチ言うオッさんは
人に生き方を教えれるほど
偉い人間なのかよ？ めんどくさいな他人にグチグチ言うオッさんは
人に生き方を教えれるほど
偉い人間なのかよ？ めんどくさいな他人にグチグチ言うオッさんは
人に生き方を教えれるほど
偉い人間なのかよ？ ファビオとの対談見てると、
ただの偏屈なのかね
とにかく客に対してマウント取ることだけ考えてるようだ 「夢が叶いました、憧れのシェフに会いました」
視点が料理人の見習いレベルと思った同業者は少なくないはず 1日1組だけで客が信者のみってことで自己満足度高めてるんだろうな でもまぁ、パスタ茹でるな！
の言い出しっぺ的なとこはあるよな
この後、そーめん出て、
続々と出てきたが 生パスタも茹でないの？
グルテン出さないように乾麺茹でないってのはパスタ、ラーメン含めて昔からあるけど 山根さんの昆布出汁ポモドーロ
ブォナッシージのポモドーロ
奇才のアマトリアーナ？だっけ
日高さんの揚げポモドーロ
このあたりを例えば、山根さんのニンニク、玉ねぎの炒め方を日高さんの油多めでフルーツトマトを使い、ブォナッシージみたいにホールトマトを潰して入れて、奇才の香り水を入れて、ポモドーロとして作れば面白くなりそう？もうアントニオアマートはないけどw >>468
パンはシモガマ。たまにアルーチ
あとカンパーニュ系で見てるのはパン屋のさっちゃん、おつかれクッキング、うまいラボ ポワレやったけど以外と難しいな
そこそこ上手にはできたけど
素材の選定や切り方、塩の量、色々ありそうだ パスタの調理法5種類
リゾットみたいにパスタを炒めてから水分を加える
リゾッタータが面白かった
https://youtu.be/DK3FC1cQPKg?list=LL サラマンダーってオーブン上火で蓋開けて代用できん? ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
