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出汁（だし、ダシ）総合
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0001ぱくぱく名無しさん
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2020/06/05(金) 10:28:59.67ID:VKktfoF0
料理の基本である出汁
鰹節、昆布、ブイヨン、フォン、ブロード、なんでも語りましょう
0002ぱくぱく名無しさん
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2020/06/05(金) 12:55:47.23ID:VKktfoF0
昆布出汁と醤油砂糖みりんで鯛のカブト煮を作った
うんまー
0003ぱくぱく名無しさん
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2020/06/06(土) 08:44:42.37ID:HhCajCeV
顆粒のだしの素でも、めんつゆでも香りが足りないから美味しく無いって気がつかないバカ主婦
化粧とかして鼻が鈍くなるのか？
0004ぱくぱく名無しさん
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2020/06/06(土) 13:35:54.93ID:VsopOz9A
山岡士郎乙
0005ぱくぱく名無しさん
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2020/06/06(土) 17:40:20.47ID:QdzBoyFx
山岡士郎が煮魚の昆布出汁を引く時に「魚に魚の味を重ねてはいけないから鰹節は使わない」って言ってたけど
和食の世界ではそういうもんなの？
0006ぱくぱく名無しさん
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2020/06/06(土) 18:03:46.53ID:reR17lTz
鶏ガラや手羽先のスープは割と気軽に作るのに
カツオや昆布で「出汁」をとるとなるとみよ～に腰が引けてた
やってみるとどうってことないんだけど

後者は学校の「調理実習」や料理の本が導入だったから
火を止めたり漉したりのタイミングを逃すと苦味がとか濁りがとか
注意点を言われながらの作業になったりして緊張してたんだよね
(鶏ガラでも注意点はあるはずだけど実家がゆるいやり方だったからそれ引きずってる)
0007ぱくぱく名無しさん
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2020/06/06(土) 23:20:24.18ID:QdzBoyFx
なるほど魯山人が本でそう書いていたのか

>>「魚に魚の味を重ねてはいけないから鰹節は使わない」
0008ぱくぱく名無しさん
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2020/06/06(土) 23:29:05.65ID:oZSoThI1
>>6
昆布は簡単だよね
鰹節はあらかじめ削ってある奴を使うのは簡単だけど
自分で削るのは未だに上手くならない
道具の問題なのかな
0010ぱくぱく名無しさん
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2020/06/07(日) 00:04:14.53ID:hiBYP8TT
>>9
つ削り機の刃の出具合も追加で
薄く削れるように調整してあるとわりとすいすい削れる
削り機買ってそのままやったら刃が出過ぎてて盛大に引っかかりまくった
0011ぱくぱく名無しさん
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2020/06/07(日) 00:21:10.75ID:kwnlWVmm
>>9-10
ありがとう
削る時にゴリッゴリッって音がして
よくあるシャコッシャコッて音にならないんだよね
花かつおになってくれない
貰い物の鰹箱で刃が錆びていたのを自分で研いで使っているんだけど
まだ研ぎが甘いのか
https://i.imgur.com/GHtTYRW.jpg
https://i.imgur.com/oSwnxNz.jpg
0012ぱくぱく名無しさん
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2020/06/07(日) 17:51:29.28ID:JMAMwtJP
鰹節ってどこのが一番いいのかな？

うちは田子節つかってるけど
薩摩節・土佐節もいいよね
0013ぱくぱく名無しさん
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2020/06/07(日) 17:52:13.27ID:JMAMwtJP
＞＞11
カンナの刃の出しすぎじゃない？
刃の研ぎも甘そう
0014ぱくぱく名無しさん
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2020/06/07(日) 21:04:10.44ID:iqkiBUpG
>>12
おお、田子節ですか。うちは薩摩しか使ったことないけど、手火山式でしたか（？）
風味はいかがでしょう。
0015ぱくぱく名無しさん
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2020/06/08(月) 02:17:25.49ID:fXLKg+5x
>>13
刃を研ぎ直して刃を出す長さをギリギリにしたらフワフワにかけるようになった！ありがとう！
やっぱり薄い鰹節は美味い！
https://i.imgur.com/flf4DMA.jpg
0016ぱくぱく名無しさん
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2020/06/08(月) 04:03:35.38ID:13IKdbKR
>>5
やってみたらいい
鰹出汁で煮物を作ると苦くなる

魚のアラの吸い物なら、湯引きしたアラを冷たい出汁で煮て、沸騰直前でアクを取って火を止めるのなら苦くならない
煮ている時には沸騰していなくても濁っているが、沸騰させなければ透明な吸い物になる
沸騰させると、濁った吸い物になり、途端に苦くなるし、アラから味が抜けて美味しくない

>>6
「鶏ガラや手羽先のスープ」
熱湯に入れて再沸騰させ、水で綺麗に洗って、水から出汁を取る
手羽先には毛が付いている事があるし、鶏ガラはそのままだと鶏の脂の変な味が出る
沸騰させてアクをキチンと取るのがコツと言えばコツ
バラバラになった鶏ガラを網杓子等で掬って継ぎ足して作れる
毎日火を入れればストックが利くのが良い

厚みのある「なまり節」で出汁を取ってもそれなりに美味しいけど、煮出すのに時間が掛かる

鰹出汁の問題はストックが利かない
２回火を入れると味が極端に落ちる
ビール瓶に入れて冷蔵庫で冷やして、次の日迄に使い切る
３日目には極端に味が落ちる
夏場に素麺を食べる時、２日分しか出汁が取れない

>>14
現代の鰹節はマーシャル諸島が多いのではないか？
0018ぱくぱく名無しさん
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2020/06/18(木) 01:58:19.45ID:8VvcqL6c
鶏ガラとか魚のアラってスーパーで貰えないのか？スープ作ってみたいのだが
0022ぱくぱく名無しさん
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2020/06/27(土) 10:59:06.53ID:24yfhpc7
NHKのBSでやってる京料理紀行の和食だし特集がヤバかった
瓢亭のだしの取り方が全公開
0024ぱくぱく名無しさん
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2020/06/28(日) 22:01:28.79ID:flwJ5TUE
クセが少ない平子煮干しが好きなんだけど、あまり売ってない
0025ぱくぱく名無しさん
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2020/06/28(日) 22:50:16.10ID:8SSTQnOe
今年の麺つゆは鰹出汁で作ることになりそう
一本買いは流石にちょっとやそっとじゃ消費できん
0026ぱくぱく名無しさん
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2020/06/29(月) 15:30:48.08ID:2DgClqma
>>25
ご飯にふりかけて食べればあっという間
0027ぱくぱく名無しさん
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2020/07/03(金) 17:30:47.17ID:N/zr1BAC
ソウダガツオの厚削り大袋で買って少しずつ使ってたらカビ生えてた
夏は冷蔵庫保管しないといかんな
0028ぱくぱく名無しさん
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2020/07/24(金) 12:26:56.89ID:9w35XS66
昆布、にぼしを炊飯器で水につけて一晩。
保温で三時間。
0029ぱくぱく名無しさん
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2020/07/24(金) 22:33:03.19ID:KIvhyqmr
洋風だしだけどフォンドヴォーの代用って何使うのが良いんだろ
冷凍の奴が一番良いんだろうけど、使いやすいのはオーネの奴かね
003020
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2020/07/30(木) 00:09:11.79ID:rS1ptfSF
昆布＋旬の岩ガキの出汁でカレー作ったけど、美味しかったよ
0031ぱくぱく名無しさん
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2020/08/01(土) 01:41:15.37ID:inlw8YWv
煮干しは坂本の青い袋のやつ使ってる
煮干し出しってすごいね！
0032ぱくぱく名無しさん
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2020/08/14(金) 04:21:27.56ID:F6KYkIV+
椎茸、昆布、鰹節のコンボで出汁を取って茶碗蒸しを作ったら絶品だった
0034ぱくぱく名無しさん
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2020/09/07(月) 21:13:28.68ID:veSg88tc
念願の電動鰹節削りを買った。微調整は必要だが60gの鰹節が簡単に出来るのは夢のようだ。
0036宇野壽倫の告発（青戸６－２３－２１ハイツニュー青戸２０２）
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2020/10/19(月) 16:33:47.40ID:aAISn6ya
●宇野壽倫「盗聴盗撮犯罪者の井口千明の息子の逮捕を要請します」
宇野壽倫の住所＝東京都葛飾区青戸6－23－21ハイツニュー青戸202
盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者／アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子
井口千明の息子の住所＝東京都葛飾区青戸6－26－16
【通報先】亀有警察署＝東京都葛飾区新宿4ー22ー19　℡０３ー３６０７ー０１１０

盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者／アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子の盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者／愛人変態メス豚家畜清水婆婆（青戸6－23－19）の
五十路後半強制脱糞
http://img.erogazou-pinkline.com/img/2169/scatology_anal_injection-2169-027.jpg

アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子によりバスタブで清水婆婆の巨尻の肛門にシャワーのキャップをはずしてずっぽり挿入。
そして、大量浣腸。 勢い良く噴出！腸内洗浄状態です。
http://101.dtiblog.com/b/bodytk9690/file/kan01.jpg

浣腸器と異なりどくどくと直腸内に注入され清水婆婆は激しくあえぎます
「お腹が痛い」といったところでアナル挿入食糞愛好家で高添沼田の息子の嫁で自慰行為をしている井口千明の息子の命令により数分我慢させます。
http://101.dtiblog.com/b/bodytk9690/file/kan02.jpg

アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子の排出命令で出します
アナル挿入時にチンポに清水婆婆のウンコがつくのを嫌がるアナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子のために
最低５回はくりかえします
きれいな水だけになりその後ローションをたっぷり肛門に塗り込み
アナル挿入食糞愛好家で母親の下着で自慰行為をしている井口千明の息子によるアナルプレーが始まります
http://101.dtiblog.com/b/bodytk9690/file/kan03.jpg
0038ぱくぱく名無しさん
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2020/11/27(金) 19:10:28.17ID:Odj5sGsP
椎茸だしの有り難みがイマイチわからない…
グアニル酸て本当に旨味なのだろうか
椎茸だしの味が光る料理って何だろう？
0039ぱくぱく名無しさん
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2020/11/27(金) 21:24:12.90ID:3FZ0U+HW
筑前煮とか切り干し大根とか、椎茸も具として使うやつかな？
0040ぱくぱく名無しさん
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2020/11/28(土) 19:31:41.94ID:IjOHxb9n
>>38
乾燥椎茸を冷水に入れ、ラップをかけて冷蔵庫で丸1日寝かせる。
60~80度で1時間以上加熱。60度以下、80度以上にならないように気を付ける。
60度以上のまま調理（茶碗蒸しの卵液と混ぜてすぐに蒸す等）or鍋ごと氷水に浸けて急冷し、常温まで下げる。


●乾椎茸の旨み成分が生成される仕組み

１．『旨味成分（グアニル酸）』の元である『リボ核酸（RNA)』を増やす
乾椎茸の水戻しを行なうと、細胞壁の中にある『リボ核酸（RNA)』が椎茸と戻し汁の中に抽出されます。抽出量がもっとも増える水温は5度近辺なので、冷蔵庫に入れて5時間程戻すと旨み成分の元が増え加熱後に『グアニル酸』が4倍以上、重量は6倍以上にふっくら戻ります。
※常温で長時間（24時間以上）戻すと苦みのある疎水性アミノ酸の割合が増える傾向あります。

２．『リボ核酸（RNA)』を加熱する事で『グアニル酸』に変える
増えた『リボ核酸』を60～80度で20分程加熱すると『リボ核酸分解酵素』が働き、旨み成分である『グアニル酸』に変わります。この時に45度～60度の温度帯は『ヌクレオチド分解酵素』が働き、増えた『グアニル酸』を『グアノシン』変えてしまいますので、できる限りこの温度帯を早く通過させる事が重要ですが、80度以上になると『リボ核酸分解酵素』も失活してしまう為、最初強火で加熱して乾椎茸から気泡が出始めたら弱火にすると丁度良い温度帯になります。


尚、生しいたけでは細胞壁壊れていない為、リボ核酸が抽出されにくい事から旨み成分であるグアニル酸の生成量が非常に少なくなります。
0043ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 03:58:15.47ID:etaEqvo1
>>40
聞きたかったのは｢そもそも椎茸だしって美味い？どうすれば旨味がわかる？｣ってことだったのだが…
ただ、水で戻した後、20分以上の加熱が必要というのは初耳だった。
家庭料理でそこまで長く火にかけることはなかったから、一度試してみるよ
0044ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 04:50:26.75ID:1X1woEib
>>40をやるとグアニル酸の旨さが分かるよ、という意味だったのだが
普通に加熱した椎茸とは別物になるよ　強烈な旨味がある
0047ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 20:26:42.77ID:cwSwicK+
私も椎茸が嫌いで出汁には使ってなかったけど、この話で興味でた
0048ぱくぱく名無しさん
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2020/11/29(日) 21:21:20.22ID:4hGaAnhg
椎茸出汁って風味が独特で鰹節以上に使える幅が狭い気がする
0049ぱくぱく名無しさん
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2020/12/08(火) 20:04:28.46ID:uGdvrWmN
干し椎茸の出汁に、醤油　味醂　砂糖　片栗粉で
みたらし団子のタレ
0050ぱくぱく名無しさん
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2020/12/08(火) 22:58:52.34ID:w4JcJ92M
みおつくし料理帳読んで出汁取って見たくなりました。
おすすめの料理本とかは有りますか？

水に昆布入れて一晩寝かすとかはやってましたが、本格的なのをやってみたいです。
0051ぱくぱく名無しさん
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2020/12/09(水) 22:56:02.34ID:Nac+AhqT
>>50
出汁引きって結局のところ余計な事をしないってのが基本になるからなあ
基本的な出汁の事だけなら家庭科の教科書以上の物は無いと思うよ
0053ぱくぱく名無しさん
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2020/12/10(木) 16:37:24.82ID:cTIwSHa9
なるほど。そんなにいろいろ方法が有る訳じゃないんですね。
基本的なやつを読んでみます。

パックじゃなくて一から取ってみたいのです。

ありがとうございました。
0054ぱくぱく名無しさん
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2020/12/10(木) 16:50:41.74ID:T1EnOk0B
基本の昆布とカツオで練習したらいいと思うよ。
温度管理が非常に重要。
0055ぱくぱく名無しさん
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2020/12/11(金) 22:23:43.37ID:9l2Isxa/
渋谷の丸善で念願の晋遊舎ムック、カンタン！うまい！だし大百科買ってきた
嬉しい
0056ぱくぱく名無しさん
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2020/12/12(土) 00:13:48.76ID:VAOatptW
俺なら大麻大百科買うわ
0057ぱくぱく名無しさん
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2020/12/14(月) 03:35:40.77ID:FXMcOcFw
え、なに？
0058ぱくぱく名無しさん
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2021/01/07(木) 04:21:46.67ID:6SjgFful
成城石井の煮出しパック
手軽でそこそこ味出て使いやすいわ
0059ぱくぱく名無しさん
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2021/01/29(金) 16:10:23.18ID:6btqCQ0l
>>20
スープカレーのダシについてなんか話題あるかなと思ってはじめてきてみたらドンピシャで書いてあったわ
0063ぱくぱく名無しさん
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2021/02/09(火) 22:33:57.09ID:BT9pWnUZ
>>62
昆布だしはちょいちょい使うけど煮干し出汁は恥ずかしながらとったことがない
やってみるか
0064ぱくぱく名無しさん
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2021/02/09(火) 23:09:24.19ID:GgOdrEyi
化調の入ってないだしパックはどうにもうまくないと感じていたが
昆布の味が圧倒的に少なかったのだと気づいた
0067ぱくぱく名無しさん
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2021/03/12(金) 16:51:08.13ID:ZHyY9kNq
フォン・ド・ヴォライユ作る予定で丸鶏二羽買ったつもりが丸鴨二羽だった・・・
安かったから買ってきたんだがよく見ないで買ってしもうた・・・
丸鶏で出汁を取る方法はあるんだが丸鴨で出汁はとるのだろうか・・・
フォン・ド・カナールは骨を使うが丸鴨はいかがなものなのか。。。
しかも鴨の場合焼いてから出汁をとるが、焼かないで丸ごと出汁はとるのか・・・・
そこの辺りを知りたい。
0069ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 18:01:32.73ID:AkKn5N4t
>>68
そんなに難しいかな？
肉系はひたすら炊けばOKみたいなイメージなんだけど。
0070ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 18:49:55.07ID:lgIkOOYl
>>69
香味野菜の量や火加減で味も見た目も大きく変わるよ
0072ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 19:51:29.69ID:lgIkOOYl
>>71
不要なら掬って捨てればええんじゃない？
スープが少量ならキッチンペーパー浮かべて吸わせるのもあり
脂も旨味だから強火でガンガン炊いて乳化させて白濁スープにしてもいい
0073ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 20:45:00.39ID:Yh5eQLAl
ん、とするとあのぐちゃぐちゃっとしたのはアブラじゃなくアクだったのか？
アブラが絡みまくったアクかな
くさみがきつかった、とりきれんかった気がする…

いまいちパンチが足りないダシにしかできん、脂も旨味ってあたりはもしかしたらヒントなのかもしれんなあ
0074ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 21:24:05.61ID:RCMZWKb2
>>73
固体の脂かな
0075ぱくぱく名無しさん
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2021/03/25(木) 21:29:01.64ID:RCMZWKb2
>>73
パンチは香味野菜の煮過ぎで甘ったるくなってる可能性がある
あとは味付けでしっかり胡椒等スパイス効かせたり化調の追加したり海産の干物を使ったり工夫次第
0077ぱくぱく名無しさん
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2021/03/26(金) 16:10:11.08ID:RD7jaZJC
>>76
基本中の基本だね
獣の出汁は臭みも表情の一つなんでやり過ぎても面白くない出汁になる
久留米の豚骨スープなんかクサイという概念無いの？って思うような臭い出汁なのに美味さに感動する
0078ぱくぱく名無しさん
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2021/03/26(金) 21:47:03.22ID:bd2HmdEI
内臓ぽいのは細かいのはチラチラ残ったけど指でさっと落とせるくらいのやつは大方落としたつもり
臭みはないけど旨みは出てるってのを目指したいな
また試行錯誤してみよう
0079ぱくぱく名無しさん
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2021/03/26(金) 22:14:03.45ID:RD7jaZJC
黒いのは基本的に残したらいかん
0080ぱくぱく名無しさん
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2021/03/29(月) 19:26:20.22ID:xkJAvSnR
いろいろあれこれやって、成城石井のオリジナル出汁パックがいちばんコスパと味が良いと判明しました。
ソース俺
0082ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 08:19:29.63ID:/AMIJJhP
そうかな？
同じくらい品質でより安いのあったら教えてください
0083ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 08:28:00.73ID:pyf1QQRz
脊髄反射してしまったがさすがに20円/gは高えなと思ってしまう
自分で撮った方が手間はかかるが半値以下にはなる
0084ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 09:55:32.47ID:IhYCp2qf
あんま高いやつ買ったことないからなんだけど
だしパックって、規定量で作ると薄くない？
あとは昆布の味が絶望的に足らない。
0087ぱくぱく名無しさん
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2021/03/30(火) 18:13:16.19ID:pyf1QQRz
https://www.seijoishii.com/sp/d/13229

成城石井のだしパックってこれから
8g*30=240gで594円かあ、こんなもんじゃない？むしろ安くない？グラム単価2円くらいでしょ、

>>81,83は10倍誤解してますね、ごめんなさいね
そこらで昆布買っても100g1000円とかするしね

これワンカップに一つくらい？
0088ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 16:34:03.73ID:SfL/P9hj
顆粒だしの話で申し訳ないけど、昆布だしかつおだしあごだしの使い分けって大まかにどう分けられますか？
サミットで時々86円になるので何となく買ってるけど…
中華は鶏ガラスープの素、ポトフとかはコンソメなのはわかるけど
0089ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 17:33:19.45ID:tVUUMGuF
昆布だしは魚を感じずに旨みだけ足せる
塩、昆布だし、ごま油でサラダとか豆腐とか美味い
バターと合わせてパスタとかも美味いよ
洋風にも使えるし、中華にも使える

鰹出汁は味噌汁、煮付け、肉じゃがとか和を感じるものならなんでも
逆に他の出汁と混ぜるととっ散らかる

アゴだし使った事ないです
0090ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 20:30:58.80ID:QRD3j5w0
>>88
素材から出汁や風味が出やすい物は昆布出汁
味噌汁うどんそばなんかの汁そのものの味をガッツリ使うものには、カツオやアゴ出汁を使う感じかな？
1つ選ぶなら昆布出汁が万能かと。
0091ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 21:05:17.09ID:SfL/P9hj
>>89>>90
ありがとうございます！
何となく使ってたけど｢あれ、肉なのに鰹だしでいいんだっけ？｣と迷うことがあって
参考にさせていただきます！
0092ぱくぱく名無しさん
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2021/04/09(金) 21:08:59.40ID:QRD3j5w0
>>91
海苔の佃煮作るときにカツオ出汁顆粒を入れたら何だか生臭くなってね…
ただ旨味がありゃいいってもんでもないんだなーって痛感した。
0093ぱくぱく名無しさん
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2021/04/14(水) 18:59:14.33ID:BwqI5rSI
大雑把に
動物には植物、例えば豚肉に昆布
植物には動物、例えば里芋にいりこ
もちろん例外はありますが
0094ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/04/14(水) 19:11:10.60ID:NlUorbdn
>>92
海苔自体がダシみたいなもんだし変なもん入れなくていい
0096ぱくぱく名無しさん
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2021/04/20(火) 09:40:00.77ID:1rErIwjE
山形のだしか。去年からハマったわ
今年も暑くなってきたらブンブンチョッパーで作る
0097ぱくぱく名無しさん
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2021/04/21(水) 00:18:22.25ID:5TN2CL+P
成城石井の無添加出汁パックがなんだかんだコスパと味のバランスが良い
0099ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/04/29(木) 10:23:12.28ID:m70rUhN+
>>67
カメレスだが、近所のフレンチシェフが、フレンチやめてラーメン屋になった。
そこではでかい丸鶏と玉ねぎニンジンなどを一緒にオーブンで焼いてからスープを取っている。
フレンチレストランで使っていたでかいオーブンを活用
聞いたら、生のままからスープを取ると特有の臭みが残るからだって
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