X



トップページ料理
194コメント56KB
出汁(だし、ダシ)総合
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2020/06/05(金) 10:28:59.67ID:VKktfoF0
料理の基本である出汁
鰹節、昆布、ブイヨン、フォン、ブロード、なんでも語りましょう
0102ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/14(金) 11:56:27.47ID:zXSmb+hq
>>99
技法は人さまざまだね。
丸鶏を寸胴鍋でひたひたになるくらいの水入れて一旦水から煮だして出して血の生臭さを取るという技法がある。
0104ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/17(月) 17:27:50.47ID:/fS34TNo
洋風出汁って大変だな
自宅で洋食作ってる人たちってみんなコンソメやブイヨン、フォンドボーはやはりできあいのものを使ってるのか?
0105ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/17(月) 21:28:48.38ID:xh0vOZkC
>>104
人によるんじゃ?
ただ市販の顆粒スープやキューブなんかだと塩味が強いから拘る人は避けるね。
私も最近になってなるべく使わないようにしています。
0107ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/17(月) 21:40:11.01ID:xh0vOZkC
>>106
フォンは作れるけどコンソメは作ったことないな・・・
コストが高いので。
確かにブイヨン&フォンを作るのは時間はかかるけど難しくはないよ。
コンソメは難しそうだけど。。。
0108ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/17(月) 22:57:25.30ID:t+3Ay/AE
コンソメ作ってみたいけど肉や卵を捨てるって言う調理法にビビって手を出せない
0109ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/18(火) 08:51:14.05ID:Bks3179W
あー確かに。
鳥ガラや鳥手羽のスープ作っても残ってる肉こそげて食べたりする人間には
ハードル高いわ
0111ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/18(火) 11:44:04.42ID:WtsXa995
ヨーロッパの家庭料理ってどうしてんだろなダシって
ニンニクとかの香草に頼るのかな
0112ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/18(火) 12:50:10.70ID:qWeEQEdv
>>111
さすがにだし調味料ぐらいあるんじゃないの?
0114ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/05/18(火) 17:30:26.78ID:56xigoNO
スーパーでフォメドポワゾンとか売ってたよ
イタリアのスーパーだけどw
0117ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/06/11(金) 00:41:06.00ID:2V4x1J3j
ダシダは肉じゃがとかナムルが美味いよ
メインはキムチ鍋やチーズタッカルビに使ってる

何にでも使いたいような味ではないけどね
鳥出汁や味の素みたいなマルチな感じはないな
0119ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/06/27(日) 11:06:05.26ID:usT0eLch
大阪から三重に転勤してきましたが、自炊した時に味が違うように感じます
大阪北部が三重中部への引っ越しですが、水の硬度が違うせいでしょうか?
ちなみに大阪居住地あたりの高度が37、こちらは49位のようです
10ちょっとでも味が変わるのかどうかよくわからず
もしわかる方いらっしゃったら教えてください
0120ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/10/21(木) 17:03:39.18ID:6zvLXUEs
硬度10差の出汁の差を認識できたら神の舌だよ

大阪とか元々井戸水で井戸水は硬水だし、それでも昆布文化が発展したぐらい硬度は関係ない
0122ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/07(火) 10:51:36.36ID:166GF5Vu
>>104
西洋の出汁は出汁を取るのに鰹節を作るとこから始めてるようなもんだね
日本は鰹節業者が居るから熱湯に鰹節入れるだけで手軽に出汁が取れる
0124ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 18:50:20.31ID:ckcpSAon
Youtubeでやってた「鰹節をレンジ500Wで40秒加熱して、粉末になるまで揉む」というのが手軽で美味くて最高
出汁ガラ無しで丸ごと入れることにより、出汁も出やすくなり、香りも格段に良くなる
0125ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/12(日) 19:06:48.15ID:Mr4N8kQT
煮干しも乾煎りすると風味良くなるって言うよね
やってみよ
0127ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/14(火) 09:07:22.23ID:IXlFvRXx
鰹節は驚異だよな
出汁に油出ないんだもの……

西洋の出汁もいろいろ加工とかはするんだろうけど
干したりとか
0128ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/14(火) 12:13:17.54ID:+QG7vos5
だしの取り方を検索すると吸い物に使うような取り方ばっかりヒットする。
知りたいのはうどんなんかに使うパンチのある味に仕上げる方法を知りたい。
0130ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/14(火) 22:24:09.48ID:fVZSrViQ
>>128
それ先日土井正晴さんが言ってたけど、そばやうどんのつゆは鰹節では弱いんだと
で、鯖節や煮干し使うんだと
0131ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/15(水) 22:42:31.41ID:nig8/efd
鯖節や煮干しが駄目な分けじゃなくて
昆布も使わず鰹節オンリーの蕎麦屋あるけど滅茶苦茶おいしいよ
0132ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/16(木) 00:59:28.57ID:BFKafASk
それは鰹節をたくさん使っているからでは?
もったいないわ
0133ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/16(木) 12:19:47.32ID:Imbtk0yo
いろんなレシピ見てて、出汁600ccとかと書いてあると残念な気持ちになる。
こそが味の要なのに。
麺類の汁のレシピなんか結構そういうの多い気がする。
0134ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/17(金) 08:32:13.03ID:kVgH/0ES
>>132
イノシン酸+グルタミン酸で旨味が数倍に感じるのにね
味の素にすら最初からグアニル酸イノシン酸が混ぜてある

蕎麦屋なのにカツオ節だけで出汁とるなんて勿体無いだけ
0138ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/19(日) 16:02:27.83ID:Tp/4Njwx
グルタミン酸は主に植物に含まれる旨味成分でそこら辺のテキトーな野菜に普通に含まれてる
0139ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/19(日) 22:52:11.28ID:cz6Wz+OG
初めて真昆布を買った
使いこなせるかな
0140ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/20(月) 10:49:36.39ID:+5zrmAMk
濃口や溜醤油はグルタミン酸たくさん
淡口や白醤油はグルタミン酸が少ない
だから昆布とバランス取るんだな
0142ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/25(土) 21:23:34.30ID:zd0PEyhv
>>38
そうめんを食う。
0143ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2021/12/26(日) 04:58:56.22ID:iBY8bEUB
アゴだしって手間と実感が伴わないね
店で食べるもんだわ
0144ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/01/28(金) 02:37:36.83ID:GGfB2KbA
うちはあご出汁が一番出番多い。
もちろん昆布と合わせたりも。
長崎の水産屋さんから焼きあご毎年買ってる(1年分)。

味噌汁も煮物もとんでもなく美味くなるから欠かせないよ。
麺つゆやぶっかけ出汁は焼きあご、鰹節、昆布、干し椎茸等を合わせる。
0146ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/06/21(火) 18:17:42.31ID:y9RdvmRt
>>130
出前の蕎麦は家で作る蕎麦と違う香りがするなと思ったのは鯖節のせいだったのか
0148ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/09/19(月) 16:34:17.46ID:8+g+UlUj
鶏ガラから出汁取るより丸鶏からの方が出汁取れるの?
ガラはあくまで再利用できるってとこがミソで味そのものは丸とりの勝ち?
0149八日市屋プロ
垢版 |
2022/10/10(月) 20:25:52.30ID:RjPKmh/x
風呂の残り水で味噌汁つくったら出汁にならないかな(`;ω;´)
0150ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/10/26(水) 20:55:35.77ID:aY9DIj88
キッコーマンの白だし
クソ不味くて萎える

料理初心者やけど白だし自分で作ることにした
0151ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/11/20(日) 16:03:31.35ID:HMQ/1i5u
10年くらい前、業務スーパーで韓国産の1m位の長さの安い出汁昆布を売ってたんだけど、最近なくなってしまった
外国産でも良いからどこかに大容量で安い出汁昆布売ってないかな?
0152ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/11/21(月) 22:57:03.49ID:ursPFi06
大和記念病院のだしってどう?イオンの出汁よりはマシかなと思ってるんだけど。
0153ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/11/27(日) 21:06:42.28ID:xR0xldun
ラ・フランス入れたコンソメスープうまい
野菜じゃこうはいかん
0154ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/12/11(日) 12:06:04.62ID:0PqPsG/Q
>>150
手間はかかるけど自分で作った方が旨いよね
某メーカーの出汁つゆも開封時は旨味があるが冷蔵庫保存でも劣化する出汁パックの方がなんぼか旨い
椎茸や貝柱の旨味は代えがたい
0155ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/12/23(金) 17:01:48.19ID:ZN+7jL1z
乾燥キノコからの出汁の取り方を教えてください。

水に10時間以上漬ける→そのまま茹でる(煮出す)。でええのですか?
0156ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/12/24(土) 04:50:46.22ID:TB6zPYpg
>>155
どんこ のことですか??
0157ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/12/24(土) 12:05:42.89ID:kWg+0nfr
>>156
自分で干して作った乾燥シイタケと乾燥クリタケがあるんです。
0158ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/12/27(火) 08:07:20.96ID:9faa5NB9
干し椎茸は水戻しの後、65℃から70℃で20分煮出す
一定温度で加熱し続けられないなら
75℃まで上げて蓋して放置20分
0159ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/12/29(木) 19:26:11.62ID:MsM2971L
>>158
どうもありがとう。

もっと高温で加熱すると臭みがでるとかですか?
0160ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2022/12/31(土) 18:18:03.69ID:/PwKa6X5
>>159
もっと高温にすると椎茸出汁を抽出する機能が壊れてそれ以上旨味が出なくなる
十分に旨味を出したら高温にして良いよ
0162ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/01/01(日) 21:02:07.51ID:rGEzaVSN
煮干しを多めにぶち込んだら冷めた状態だとすごくそれっぽくなったけど温めるとそうでもないという...
むむむ
0163ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/01/05(木) 21:39:30.78ID:8Yn3VSUx
今年から顆粒出汁卒業して自分で出汁取るぞ!
って息巻いて基本に忠実に出汁とったのに
なんか物足りない
どうして…
0166ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/01/27(金) 11:01:16.66ID:p2bwhtwb
スルメからも良い出汁が出ますよね?
0169ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/02/04(土) 11:30:47.03ID:I5NcjNhw
友出汁
0170ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/02/08(水) 18:20:55.40ID:huSSw7LH
みんな和食の出汁(昆布出汁、一番出汁など)取るとき何昆布使ってるの?
日高昆布しか使った事ないんだけど、和食の本とか料亭のレシピ見たら羅臼昆布とか利尻昆布使ってるんだよね。
日高昆布は濁りが出やすいみたいなんだけど、日常使いで羅臼昆布みたいなの高くて買えないよ。
ちな北海道住んでます。。。
0172ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/02/13(月) 09:46:14.65ID:COvocUQH
自分で出汁取りたいんだけど出汁ガラが出まくるのが気になって踏み出せない
捨てるのは気が引ける
かと言ってふりかけだの佃煮だのそんな好きじゃないし
毎日出汁ガラリメイクのこと考えたくない
みんな捨てずに活用してるの?
0174ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/02/13(月) 11:01:22.33ID:n/8IP4rP
鰹節は乾煎りして醤油で絡めるとフリカケになるよ
0177ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/02/16(木) 07:09:49.42ID:eVBfLgrm
ホウホウ
0178ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/02/23(木) 12:24:51.88ID:KLzOv3x6
茅乃舎のダシが絶賛されてます。かなり高価ですが試してみました。
「絶賛するほど美味いか?」と困惑してます。
どう思いますか?
ものすごく宣伝費を使ってるらしく、
間違えて「かがのや」でググってもトップに出てきました。
0179ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/03/04(土) 17:53:13.95ID:bAUkd961
>>178
茅乃舎
0180ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/03/09(木) 19:31:50.69ID:d0ubvA/N
茅乃舎みたいな高いのは未食だけど
安目の調味料入り出汁パックって酵母エキス味がキツいと感じる
自分は化調は気にしない派だけど、なんか後味が変
0181ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/05/03(水) 09:58:58.27ID:IYRYSj7R
顆粒だし特有のあのイガイガ感を上手いこと取り除く、誤魔化す方法って何かあるのでしょうか...
0182ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/07/08(土) 07:23:13.06ID:8vPjy8YE
昆布出汁は硬水に含まれるカルシウムと昆布のミネラルが結合してアクと磯臭さがでて旨味がうまく出ない
ということで関東平野で昆布使うのは御法度です
関西で昆布出汁が主流なのは水が適しているから
0185ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/09/24(日) 19:08:41.24ID:pF6ESG4e
煮干しで表面が茶色っぽくなっているのがありますが
あれって元から?
0187ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/27(月) 09:14:47.23ID:OaN/2UtT
あじの素のだしの素はシマヤやヤマキより高いですが、味はやはり
美味しいのですか?
0188ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/11/27(月) 09:46:33.42ID:d9CZ09yp
添加物どっさりの人工調味料の話題は、ここではあまりしないよ
0189ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/12/02(土) 13:59:27.01ID:ScqoFxB0
いりこ(煮干し)の袋裏面に1Lにつき40g程度って書いてある……
どう考えてもそんなにいらんよね
このくらいかなー、と入れようとしたのを量ったら13gだった
確か、前に見た他の商品では1Lに15gだったと記憶してる
0190ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2023/12/21(木) 19:59:58.95ID:25ivXqdG
似た感じのだしパック比べると
茅乃舎はやっぱり美味しいと思う
でも高杉だと思うので安くて替えになるの探し中
安価なの数種試したけど
ケミっぽい味があったり
プラス塩気が強かったりで
リピはしたくなかった
0191ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/01/06(土) 21:53:40.32ID:8weTtNmm
奮発して鰹節削り器とダシとり鍋買った!
いや酔っぱらっていつの間にかポチってただけだけど。
鰹削ってる瞬間は心が無になっていいね。
嫌なことも忘れさせてくれる。
そしてやはり美味い。
0192ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/02/06(火) 12:08:51.69ID:JYaMLw0z
鰹節削り器の面直しってダイヤモンド砥石でもできますかね?
あと一段下げるとかいう解説もありますけど、とりあえず全面平行出ればOK?
0193ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/02/21(水) 15:45:47.37ID:KUiVcYIz
味噌汁というかお吸い物を作るのが面倒なときってありますよね
茅乃舎の和風だしスープがおいしいです(四角い小袋だったものがスティックタイプになりました)
大した金額ではないですが通販の送料が3/18以降は上がるそうで
それより早く頼むと200ポイント下さるとのことです

人生もそう長くはないだろうと思っておりますが鰹節を削り器でワシワシと削ってみたいです
日々のちょっとした贅沢ですね
0194ぱくぱく名無しさん
垢版 |
2024/02/21(水) 22:06:12.68ID:qjRDBngP
削りたては流石のいい香りでしたぜダンナ
イオンで見かけてうっかり買った本枯節(ホール)
一本使い切るのにえらい日数かかった挙句
最後は味噌玉にしたけどね

それ以来売り場から消えた(泣 削り器買ったのにー
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

ニューススポーツなんでも実況