ラーメン屋のようなチャーシューを作りたい２枚目

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/03(木) 14:27:14.27

過去スレ

ラーメン屋で食べられるようなチャーシューを作りたい
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/cook/1252052563/

※タイトル長は範囲超過のため、省略しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/03(木) 14:48:00.99

以前気まぐれで、特売の豚モモこま切れ肉をくるくる巻いて巻きチャーを作ってみました。
予想以上に旨くできたそのチャーシューを食べながら、そこでハッと勘付きました。

よくホロホロやトロトロという表現が使われるが、その為には「長時間よく煮込む」とか「煮込みが足りないとパサパサ」とか。
これはまたも誤った都市伝説ではなかろうかと。
単純な話、お店で食べた「ホロホロのチャーシュー」の大半は唯々「巻きチャー」だったのではなかったのか？
巻きチャーにすれば、大抵ホロホロになろうし
バラ肉でもって煮込み型の作り方をやれば、大抵トロトロホロホロになるのではないか？

早速ですが、今からモモブロック肉を敢えてスライスして、ちょっとパサホロ系巻きチャーを狙ってみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/03(木) 14:50:47.12

肉の選び方だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/03(木) 16:27:20.25

久米宏『僕はラーメンに入ってるチャーシューが大好きなんです。
でもそれは向こうが透けて見えるくらい薄いのが１枚入ってればいいんです。』

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/03(木) 22:34:55.37

ラーメン屋みたいなチャーシューは作れてもラーメン屋みたいに上手く切れない。
みんなは切り方どうしてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 20:28:43.14

豚ヒレブロックで仕込んでる
http://imepic.jp/20131004/734780

明後日まで漬けてから焼きます

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 20:35:26.68

ヒレでチャーシューか・・
自分もやったことあるんだけど、なんか、無意味に勿体無いような・・
ヒレは普通にレアに焼いて食べるのが一番贅沢だと思うw

あ、煮チャーシューじゃなくて漬け焼き風か。。失礼
それはまた旨いかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 20:40:32.06

>>7 安いですよ？
楽天のミートガイて店で100g100円位です

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 20:50:10.96

>>8
値段というか…油分すくないからチャーシューだとパサつくって事じゃない？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 21:15:48.46

思ったんだけど、
「煮込む」＝「硬い(食べにくい）部位を美味しく食べる為の調理法」という所で
ヒレは煮込むと勿体無い（煮込む程のものでもない）という
味も抜けちゃうし（スープからののフィードバックを考えても）（確かに脂も少ないし）
下手すりゃ生で食いたい位だっていう

だから「煮」は無しで「焼いて」食べるのが美味しいんじゃないかなと

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 21:33:56.04

>>10 ですねｗ
煮豚はバラでしかしません
そろそろ冷燻の季節だし焼いたチャーシューを燻製してみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 21:48:32.25

お、俺も今度是非燻製やってみたいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 22:44:35.04

業務用食材店にいく→ラーメン屋向けの調理済みチャーシューを買う

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/04(金) 23:08:56.76

たしかに(自作の楽しみを外せば）それがあれば早い
スーパーでは結構置いてないとこが多いんだよね
ハムや焼豚みたいなのばかりでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/05(土) 10:22:03.77

>>5
チャーシューは脂が溶けない程度に冷やす

包丁を水で濡らして布巾等で軽く水滴を取って切る
を一回一回繰り返す

水を使う理由は包丁に付着する油を落とす為など

包丁は力を入れて下方向に押さずに
刃渡りを目一杯使って切る

こんなもんでどうでしょう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/05(土) 18:08:22.77

ある程度冷やして脂を固めるのもひとつポイントだね

例えば焼肉店の牛タンも、店によって冷やして（脂を固めて）スライスしてる所とそうでない所があるね。
前者はツルっとした断面で食べやすいように薄くスライスされてて見た目もそそられる。
後者は、肉厚でベロンとしたやつ。（韓国系焼肉店に多い感じがする）
好みは人それぞれだけど、日本人としてはやはり前者が食べやすくていいなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/07(月) 21:07:51.36

>>11です

ヒッコリーで2時間燻しました
http://imepic.jp/20131007/755680

完成♪
http://imepic.jp/20131007/760090

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/09(水) 20:01:00.44

料理なんてハッキリ言って味に関しては、素材が7割を占める分野。
もちろん残りの3割は料理人の技術、誰と食べるか、食べる環境の調度品やサービスの良し悪しが
3割以上のウエイトを占める場合もあるが
まずは素材が大前提。

かと言って家庭料理で上質の素材を入手することなんて不可能の近い。
本当の上質の素材は、多少の金を積んだところで手に入る代物ではない。
個体数がとても少ないので一見さんなんかに売らない。
毎回一定数を確実に仕入れてくれる店に優先的に回すのが当たり前。

角煮だったら鹿児島産の純血バークシャー種の皮付きを中華の伝統的な技法に
現代的なファクターを加味した調理法でやるのが自分としてはベストかな。

一般人が手に入る最高級の豚バラだったら、価格的にも平田牧場三元豚か
金華豚あたりがコストパフォーマンスがよくて良いと思う。

調理法で圧力鍋を使うのが簡単でいいものが出来るというのはハッキリ言って
プロに近い良いものが出来るというのは完全なる迷信。
そんなので良い物ができるなら中華やフレンチの業界でもとっくに取り入れてるはず。
煮込みながら、同時にソースを鍋肌に当ててメイラード反応を起こし
複雑な味わいの完成度の高いソースを肉を煮込みながら作るというのいうのは絶対的に覆らない技術。
煮込んでいる肉を適度な水分の対流にさらし、灰汁を抜くのも重要なファクター。
エスコフィエやプロスペルモンタニュといったフレンチの重鎮が数十年前に残した技術が未だに覆っていない現実。

家庭料理で出来る範疇に収めるために時間短縮かつ旦那さんに美味しく召し上がってもらう
ために圧力鍋を使うのは別に否定しないし良いことだと思うけどね。

日本料理でも本流ではないが技法を使って角煮を作ったりすることもあるが
まあ料理自体の美学が違うのでまず下処理として徹底的に米ヌカなどを使って
下ゆでして徹底的に灰汁を抜き去る。それで日本料理のコースとして後の料理に影響させない美学がある。

少なくともプロで圧力鍋を使って角煮を作るのは一部の小規模店のランチで人や機材が足りなくて妥協して出してるところも有るとはおもうけど
プライドがあるなら圧力鍋なんて使わないし、使わない合理的な理由が有る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/09(水) 20:03:07.38

料理なんてハッキリ言って味に関しては、素材が7割を占める分野。
もちろん残りの3割は料理人の技術、誰と食べるか、食べる環境の調度品やサービスの良し悪しが
3割以上のウエイトを占める場合もあるが
まずは素材が大前提。

かと言って家庭料理で上質の素材を入手することなんて不可能の近い。
本当の上質の素材は、多少の金を積んだところで手に入る代物ではない。
個体数がとても少ないので一見さんなんかに売らない。
毎回一定数を確実に仕入れてくれる店に優先的に回すのが当たり前。

角煮だったら鹿児島産の純血バークシャー種の皮付きを中華の伝統的な技法に
現代的なファクターを加味した調理法でやるのが自分としてはベストかな。

一般人が手に入る最高級の豚バラだったら、価格的にも平田牧場三元豚か
金華豚あたりがコストパフォーマンスがよくて良いと思う。

調理法で圧力鍋を使うのが簡単でいいものが出来るというのはハッキリ言って
プロに近い良いものが出来るというのは完全なる迷信。
そんなので良い物ができるなら中華やフレンチの業界でもとっくに取り入れてるはず。
煮込みながら、同時にソースを鍋肌に当ててメイラード反応を起こし
複雑な味わいの完成度の高いソースを肉を煮込みながら作るというのいうのは絶対的に覆らない技術。
煮込んでいる肉を適度な水分の対流にさらし、灰汁を抜くのも重要なファクター。
エスコフィエやプロスペルモンタニュといったフレンチの重鎮が数十年前に残した技術が未だに覆っていない現実。

家庭料理で出来る範疇に収めるために時間短縮かつ旦那さんに美味しく召し上がってもらう
ために圧力鍋を使うのは別に否定しないし良いことだと思うけどね。

日本料理でも本流ではないが技法を使って角煮を作ったりすることもあるが
まあ料理自体の美学が違うのでまず下処理として徹底的に米ヌカなどを使って
下ゆでして徹底的に灰汁を抜き去る。それで日本料理のコースとして後の料理に影響させない美学がある。

少なくともプロで圧力鍋を使って角煮を作るのは一部の小規模店のランチで人や機材が足りなくて妥協して出してるところも有るとはおもうけど
プライドがあるなら圧力鍋なんて使わないし、使わない合理的な理由が有る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/09(水) 20:06:27.85

ごめん連投しちゃった
クソみたいな長文なのに。

まあチャーシュなんていい豚を丁寧にロティして
最後に余っ辛いタレに数時間ほり込んでりゃ上質の物になるよ。

ラーメン屋なんてコスト的に良い豚はなかなか使えないし
試行錯誤・工夫して予算内で良い物を作ろうとしてる
努力はすばらしいと思うけどね。一部のラーメン屋に限るけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/10(木) 07:24:37.55

クソってわかってるなら書き込むなよ
余っ辛いタレで煮込んでろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/10/10(木) 16:14:03.12

いやいや、いいよいいよーw

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/11/02(土) 09:32:41.75

はなまるマーケットのレシピでやろうと思うのだが、ネギ3本分かぁ。
1本にしちゃだめかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/11/05(火) 11:44:08.88

＞料理なんてハッキリ言って味に関しては、素材が7割を占める分野。
それは同じ人が作った場合で、
同じスーパーで買った食材で作ったそれぞれの家庭料理でも、うまいのもあるば、そうでないのもある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/02(月) 12:49:59.83

とえりあえず簡単なレシピを使って作ってみたんだけど、どうも臭い。
手順を簡単に書くと、
ロース肉のブロックをネギ、生姜、にんにくと一緒に１時間茹でる。
その後、醤油、みりん、酒を同量ずつに少し砂糖を入れ煮詰めた漬け汁とジップロックに入れて放置。
だいたい次の日～4日後ぐらいで食べきようにはしてる。
けど、最初から少し臭みがあって、日に日に増していく。

過去ロースとバラの両方でやってみたけど、
ロースは味が入りにくい分ゆでた際に臭みが抜けにくいのかなと思ったり。
かと言ってバラの際に臭みが全くないかというとそういうわけでもない。

８時間とか煮るのはさすがに出来ないので、何かいい方法は無いだろうか？
アドバイスください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/02(月) 16:21:47.95

程度がわからんからなんともいえんな
家でチャーシューつくると多少臭く感じるもんだよ
匂いの染み付いたラーメン店内とは違うからね

あと、自家製の場合タレから出した状態で一旦冷蔵して脂を固めてやると
食べる時の生臭さが多少なくなる

それと、匂いの少ない方向にしたいなら、煮汁とタレは分けた方がいいかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/02(月) 17:20:32.07

レスありがとう。
今日ラ王にトッピングしたんだ。
程度の説明になるかわからないけど、少しスープで温まった状態で口に入れたんだけど、臭くて吐き出したｗ。
ベクトルとしては火の通りきってないようなレバーの味とでもいうんだろうか。
油臭さと血の臭さが入り混じったような。

一応、水＋ネギとかで１時間ボイル→漬け汁に入れて冷蔵庫ということなんだけど、
煮汁とタレを分けるというのは？
水でボイルした後に更にタレで煮込んで、最後に新しいタレにつけて保存って3段階ってことかな？

正直びっくりするぐらい臭くてさ。
肉も商品の回転の早い業務用スーパーでブロックを買ってきたから
一個人が入手できるレベルでは鮮度は悪く無いと思う。

臭みってのは煮こむ時間で消えるんだろうか？
それとも圧力鍋みたいにボイルする温度を上げてしまったほうがいいんだろうか？
３日は漬け込まれてたから漬け込む時間は問題ないと思うんだが・・・。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/02(月) 22:53:30.91

醤油、酒なども最初に入れちゃって茹でていいと思うよ
味が薄いならその煮汁に漬ければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/02(月) 23:43:29.91

え？タレで煮込まなかったの？
当然焼いてもいない？
そりゃ臭いでしょ

煮卵じゃないんだから3日漬けたって意味無いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/03(火) 10:54:26.47

やっぱ煮るべきか。
最初に書いたように、とりあえず簡単なレシピでと思ってただけで、美味しいのを作るためには最終的には煮なければいけないとは思ってた。
最初のボイルで臭みはある程度抜けると思ってたけどこんなに抜けないとは…

時間配分とかタレの配合とか基本の手本になるようなレシピ載ってるとこない？
みんなは圧力鍋とか使ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/04(水) 00:18:11.98

好み次第だけど、圧力鍋はパサパサになるんだよ
バラ肉ならまあ使ってもいいけど
ものすごく柔らかくしたいのでなければ普通に煮た方が好きだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/04(水) 00:43:08.26

パサパサになって肉は縮んで固くなるし
ニオイは籠もって臭くなるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/04(水) 01:00:19.70

へぇ、じゃ一概に圧力鍋がいいってわけじゃないんだね。
かと言って長時間コトコトってのも難しいからなぁ・・・。
圧力鍋よりも保温調理器とかの方がいいんだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/04(水) 17:51:16.86

圧力鍋買ってきてバラ肉やってみた。
すごいね圧力鍋って。
脂までトロトロ。
普通に一時間茹でるより圧力鍋で15分の方が断然脂がうまい。
ホロホロになる分繊維が際立つからこれをパサパサといのかなと思うけど
本当にラーメン屋みたいに柔らかくなるからびっくりした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/04(水) 20:32:07.67

行動早いなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/05(木) 00:41:26.60

肉から脂が押し出されるのかわからないけど、パサパサになるんだよ
バラ肉だと脂が多いせいかそれほどでもないけど、ロースでやるとかなり食感が落ちるのがわかるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2013/12/05(木) 13:05:42.88

炊飯器で作ってみた。
くっそ旨かった！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/01/29(水) 10:25:50.44

自作のチャーシューを冷凍している人はいますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/06(木) 21:13:39.07

軽く焼いたあといきなりタレで煮ても結構美味く出来るもんだな
今まで作った中で一番の出来な気がする
下茹で必須と信じてたから一手間省けるのはデカいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/02/06(木) 22:16:46.16

最近のマイブームは出汁ガラ（生姜にんにくネギ辺りで煮る）チャーシュー
タレも使わずこれが店っぽい

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/21(月) 03:27:40.93

自分でチャーシュー作った
断面が虹色に光ってるんだけど
何でこうなるんだろ？
肉はスーパーで買ったその日に作ったから
古くはないと思うんだけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/21(月) 16:03:09.79

>>41
理由は知らないけど市販の物でもそうなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/04/21(月) 16:58:14.28

ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1267895532
　
脂じゃなければ回折格子現象かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/08/22(金) 18:45:51.50

豚バラ肉をガスオーブン140度45分やってから、タレかけて200度5分やってみた。
（後からタレをかけたのは、焦げるの防止です）
この時点で食べたら、そこそこよかったけどラーメン屋みたいなのにはならなかった。

焼いた後に、弱火で煮て沸騰したら5分煮るっていうパターンをやってみたら肉部分がパサパサに。
沸騰させたらだめなのかもしれない。あと水があると豚から水に旨味が出てしまうのかも？

難しい。温度管理まで自動でやってくれる特殊な道具がないと無理なのかな？
あと最後に200度にしたのがだめとか、煮るのを沸騰させず、またタレで煮るとかか？
何度も試すと金がかかるし健康に悪そうだし・・・。うーん、一発で成功させたいよなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/26(金) 14:58:52.37

何気に2ch内をチャーシューを検索して辿り着きました。
昔、板前さんに冷たくても美味しい前提で教えてもらったのを作っていました。

地元県産豚の外もも500g前後を2個、タコ糸で縛って室温に戻す。
その間に水1カップ（味の調整用を兼ねる）を沸かし
三温糖大さじ2杯、にんにく1掛け丸のまま、しょうが1掛けスライス、ネギの葉1本分適当に手で千切る　を軽く沸騰させ、
火を止めてから醤油を2カップ、.味醂と清酒を1カップずつ入れて冷ます。

室温に戻った肉をタレに1時間漬け込む。
肉全体を焼き目が着くまで焼き、中火で沸かした漬けタレに入れて弱火で1時間煮る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/09/26(金) 15:00:01.01

これはこれで美味しいけれど、飽きてきてｗ他のレシピないかなと思っていたら
たまたま見た　きょうの料理のチャーシューが美味しそうだったのでレシピ通りにやってみました。
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/19848_%E3%83%81%E3%83%A3%E3%83%BC%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%83%BC.html
番組とレシピの違いは、花山椒を刻むことです。この方が香りが強くて良いですね。

冷めていても美味しいのですが、もうちょい濃い方が好みなので
タレに漬けてから焼くように変え、好みの濃さになりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/11(土) 19:50:00.33

硬くなっちゃうし、失敗した。難しいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/13(月) 02:05:48.95

薄く切る前提だから少し硬くなったって問題はないでしょ。

>>46を外ももでやってみた。
噛むとじんわり味が染み出てくる。
オードブルなら肩ロース、チャーハンの具ラーメンに載せるなら外ももがいいかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/13(月) 16:53:08.02

>>39
> 軽く焼いたあといきなりタレで煮ても結構美味く出来るもんだな
> 今まで作った中で一番の出来な気がする
> 下茹で必須と信じてたから一手間省けるのはデカいわ

この「下茹で不要論」を、皆さんは、どう思われますか？
私は非常に画期的なご提案だと思うんです。

鶏レバーの分野でも、いちおう臭み抜きは最初にするものの、
下茹で「ほぼナシ」で、タレで煮るだけ、のレシピもあります。
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1330009222/

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/13(月) 17:42:29.63

臭みの無い良い肉を使って、タレも使い捨てるなら別に良いんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/14(火) 11:10:06.72

そうな。臭みのない良い肉を使えばいい。
ちゃんとした店を見つけるところから始まるんだわなｗ

長くなるから俺が経験したことは書かないけど、
信用される店は信用信頼があるからこそお客が着いてるんだわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/21(火) 17:42:03.20

昨日、神戸大学中国人留学生会の王さん（実名書いてやった）から紅麹味噌を貰った。
今、紹興酒と合わせて作った漬けだれに豚ばら肉を漬けています。
土曜日に七輪で焼きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/26(日) 17:39:23.98

ふわー
いいなあ
紅麹味噌ってそのまま食べたり味噌汁にしたらどんな感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/10/30(木) 06:07:28.59

ニンニク生姜醤油砂糖塩すり下ろし玉ねぎ焼酎のたれと肉をビニール袋につけて冷蔵庫で２，３日
ビニールにいれ空気を抜くと少ないたれで漬け込みできるのと、味が濃くならない。
オーブン１６０～１８０度で45～50分
出てきた肉汁でソース
煮豚よりもうまいし簡単。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/23(日) 22:07:21.76

ショージ君のチャーシューが簡単で美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 07:10:48.81

バラ巻いて弱火で丁寧に調理してみた。
目標はとろけるチャーシュー！

1　親の敵の如くフォークであちこちをぶっさしたバラ700gを巻く
2　一時間弱火で水から煮る（沸騰しあく取り後即弱火に落とし、酒ねぎしょうがにんにくを入れる）
3　自作のタレ（水、醤油、酒、みりん少々を煮きり、香辛料、ザラメ加えたもの）で極弱火2時間
4　火を止め、さめるまでタレに漬け込み放置
5　荒熱が取れたらタレごと冷蔵漬け込み12時間。

4の時点でトングで引き上げてみた所脂身はぷるるん。
これぞとろけるチャーシュー。見事に柔らかかった。
ゼラチン質？脂肪？も柔らかくほぐれて成功してるかの様にみえた。
そう。まるでまだ首の据わってない赤ちゃんのように柔らかかった。
自分の人生の目標は達成したかに思えた。
しかし悲劇は工程5以降に・・・

ｗｗ赤身パサってるｗｗなにこれｗｗｗｗ
はい確かに全体は柔らかいｗ
スライス後熱いスープに入れると更に柔らかいっすよｗｗ確かにねｗｗ
でも赤身がツナってるｗｗｗｗｗｗ
自信を持って言える。
これは食い物としてギリギリチョップｗｗ
沸騰させなければそんな硬くならないって聞いたのにｗｗｗｗ

誰か自分の敗因おしえろ下さいｗ
ちな前スレ参考に作りました

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 07:13:18.99

ちな脂身は少ない三枚肉でしたｗｗ
グラム110円ｗｗｗ
スーパー高いｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 07:17:06.49

全然とろけないのねｗ
赤身とかｗｗ

「柔らくジューシー」と「ホロっとほつれる（でも赤み硬い）」は丸で別物なんだとｗ
なんとなく理解。
原因が解れば今回の失敗は勉強にはなるのでしょうがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 07:18:42.71

上げときます
誰か気付いてーｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 08:30:54.34

スジの部分と脂の部分はコラーゲンがトロっとなる
でも赤身の部分は固くなる。保水性が無くなってパサつく。
赤身のパサツキをおさえるには、調味液をアルカリ側に傾けるのが有効
酸性側に傾けるほうがいいという声を聞くこともあるけど、酢で煮ても成功しなかった
何かやりようがあるのかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 08:40:54.68

>>60
アドバイスありがとうございます！
アルカリ性というと蜂蜜とかですね。
仕事前にテンション上がってきました！
早速今晩試します！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 08:57:54.29

アルカリ性にするなら重曹

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 13:53:20.49

>>56
赤身のぱさつきというか味の抜けたチャーシューは、タレにつける時間が長すぎ。
圧力鍋でつくったチャーシューもタレにつけたままにするとまずくなる。
タレに漬け込んだら、30分ほどで取り出す。
漬け込まなくてもスライスした肉をチンして、煮つめたタレかけるとうまい。
ラーメン屋で一晩も漬けてるところあるのかな？

漬け込んだ味が好みなら、生のまま塩、砂糖、醤油、焼酎、玉ねぎすり下ろしなど
濃い味にしてビニール袋に入れて、空気を抜いて冷蔵庫で2日～5日
こうすると漬けダレが少なくてすみ、無駄にならない。
生肉漬けたタレは、火を入れて味調整して煮豚のタレに

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 19:05:27.76

>>62
トンカツのようにステーキ肉に重曹を十分まぶしてから焼くと苦ウマ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 19:10:39.54

今帰宅しました

>>62
ありがとうございます。
重曹を・・・なるほど
すりこんで一時間後洗い流す感じでおｋですか？

>>63
またもありがとうございます。
圧力鍋は持っていないのですが、漬け込み時間のお話すごく参考になります。
調べたところ、たまねぎもアルカリ性ですね。

今日の調達食材は

たまねぎ
ヨーグルト
重曹
黒糖
100％パイナップルジュース

アルカリ品目5種です。
熱で酵素が破壊されるからしたゆでまえの漬け込みが有効とききました

しかしどんな味になるのか不安ですｗ
よーぐるとって洗い流しせば味消えるのかどうかｗ
すっぱいチャーシューとか嫌だｗｗｗ

ごじつレポします！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/26(水) 19:12:53.59

>>64
なるほど
重曹は苦みの移りに注意ですね！
ヒントありがとうございます
気をつけます

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/27(木) 07:23:00.32

おはようございます
漬け込み終わったので朝飯はチャーシュー丼でいただきました
薄くスライスして暖めなおすととろけるチャーシューに

パイナップル、ヨーグルトは効果ありました
赤身をやわらかくすることに成功です
ただしパイナップルヨーグルトは若干風味がうつってるような気がしますｗ
言われなければパイナップルヨーグルトと気付かない程度ですが
酸味とかは移ってないのですが、風味？甘み？ですかね・・・
重曹の苦味も無しです

温度は100℃のタレ（従来のタレにハチミツ黒糖玉ねぎすりおろしを加えたもの）で三時間似ました
随分肉が痩せてタコ糸がゆるゆるになってましたｗ
自分も昔の服が入る様に見習いたいです
今日は夜飯抜こうｗ

レス下さった皆さんには大変世話になりました
感謝！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/27(木) 07:49:28.92

＞重曹
＞100℃

それ、肉を不味くするコンビだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/27(木) 08:57:24.55

パイナップルジュースは生なんだろうか・・・
なんか変

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/27(木) 13:40:32.24

「似ました」とか言ってる時点で察しなさいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/27(木) 17:20:24.55

妄想チャーシューか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/29(土) 03:31:30.25

ふうむ

しかし美味く出来たのならよし

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/30(日) 01:05:50.24

豚骨ラーメン屋のグラグラ沸騰してる寸胴にチャーシュー用の肉入れて下湯でしてるのみると萎えるオレが来たぞ。
あんなんだから多くの豚骨やは肉カチカチなんだよ。
冷やして薄くスライスしてるから、一応ポロポロ崩れるけど。
あれ、結局肉が柔らかい訳じゃないからな。
ブタの筋繊維が破壊されてるだけだから。

って事が今のテーマ？

ならヨーグルトやパインそんな効果あった？
酵素試すならパパイヤ酵素自体も売ってるよ。
基本は徹底的に低温度で煮込むべし。
時間は肉の大きさによって違う。
一応70℃で滅菌は出来るから。
100℃は違うと思う。
低温度で煮込むなら腕肉もおすすめ。
あと、なるべく塩分たっぷりのタレで煮込まないほうがいい。
身が締まるから。
本来漬け込みが理想。
焼きは入れても入れなくてもいい派。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/30(日) 01:16:36.26

あ、低温は試したのね。
水とタレで合計3時間ってことね。
低温と言っても色々。
湯気が鍋のふち沿いに沸いてくるのが70℃くらいから。
水面がさざなみ立つ位だと90℃～100℃超えてる場合もある。
火の状態によるけど、温度計で測るのも手。
一回沸騰させてから弱火にして温度下げ維持が理想と思ってる。
その逆だと同じ火でも気付かぬうちに温度が上がってることがある。
肉を入れると冷めるからまた調整。
落し蓋や寸胴の大きさと火口にもよるけど、ベストな火加減を見つけてくれ。
落し蓋すればその場離れることも出来る利点もあるよ。
ためしに時間を増やしてみたらどうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/30(日) 01:20:56.20

鍋や寸胴にフタはしないほうがいいよ。
フタ半開きにしての温度調整もいいけど難しい。
蒸発した水滴がフタについてそれが冷えて落ちて一見冷めると思いがちな時期があったけど。
実はふたをすることによって中の温度が上がる力の方が上。
温度計で試してみればいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/30(日) 07:18:05.42

酵素でやるとフニャポロでまずい。
たしかに温度加減はなれるまで温度計使ったほうがいいね。
肉の大きさにもよるけど内部温度70度前後で火を止めて保温調理

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/30(日) 09:09:04.00

内部温度とタレの温度の違い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/11/30(日) 23:48:26.59

重曹はグニャる
歯ごたえが欲しければ酵素無しで弱火で長時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/05(金) 23:33:39.57

チャーシュー作り失敗した。
難しいな。
圧力鍋で1時間。
ちょっと時間多かったか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/06(土) 10:43:23.17

圧力鍋で1時間て軟骨かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/06(土) 18:46:59.00

>>79
ガスでも電子レンジでもいいけどオーブンないのかよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/06(土) 20:23:00.95

圧力釜で一時間煮たってことは、普通の鍋で3時間煮たのと同じ。
肉をタコ糸で縛ってあればまぁなんとかなるかなとは思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/06(土) 23:34:30.08

赤身死んだろ？
火を止めても沸騰してるのが圧力鍋だからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/07(日) 06:52:56.11

ダシがよくでてるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/07(日) 16:01:34.40

圧力鍋ってボコボコ沸騰させ続けてるもんだし肉煮るには向いてないよね
圧力鍋使うのってスジの処理する時位だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/07(日) 17:24:27.27

そういえば、圧力鍋だけは常に火力全開でないとダメって変な考えな人、なぜかいるんだよな。
すじ肉を煮る時はポコン・・・ポコンと泡は出るけど連続で出てない感じで十分。
火加減で言うと中火以下。
火加減を確認したら火を消さず隣の火口に乗せ、フタをして元の火口に載せ替えている。

最初がポコン・・・ポコンでも、煮上がった時の鍋の中は結構ボコボコになってるから火力は弱くはないはず。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/07(日) 18:28:04.78

その調節の仕方意味なくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/08(月) 00:36:35.99

あのね。圧力鍋は一番の弱火でも中は沸騰してるんだよ。

蒸気を抜く栓の上に「濡れ布巾」をたたんで重しにすると、最も弱い火でも内部の圧力凄いことになるから骨の処理の時とかはお勧め。

肉にそんな事しちゃ駄目だけど！

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/09(火) 09:37:56.09

>>88
圧力なべ持ってないから解らんけど・・・爆発しないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/09(火) 23:49:22.51

いずれはするかもね
弱火数時間じゃならないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/10(水) 01:16:32.03

>>87
蓋を付ける前の鍋の中を具体的に書いたのは、要はボコボコグツグツの沸騰状態にしなくていいってこと。
>>88氏の言うとおりで、茹で上がって蓋開けると、一番の弱火でも中は沸騰してるのさ。

これに気がついたきっかけがあって、いつもの様に中火以上の火加減で豚ブロックをグツグツ茹でていたつもりが
火口調整をいつの間にか触ったのか、最弱火で30分茹でていた。
あららーこりゃ失敗したーと試食したら、今までと違って肉の味がしっかりあって、食感はしっとり良い感じ。
当時Win98SE、17インチCRTの最新PCでｗ検索というのをしたらｗｗ
基本は中火以下で時間で調整の方が判りやすいって出てきた。

そんなこんなあって、それ以降は中に入れる食材や大きさで火加減を変えないで時間を変えるようになった。
前述のとおり、ポコン・・・ポコンで蓋を閉め、時間の長短だけ調整している。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/12(金) 11:05:40.18

トロトロチャーシューってエバラすき焼きのタレで作ったらただの角煮になってしまう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/12(金) 23:04:13.96

試したことあるけど大丈夫だよ。
薄めて使ってためしてみたら？
下湯で無しで生から始めるなら煮汁使いまわさないほうが良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/13(土) 01:05:41.05

弱火で長時間煮れば煮るだけ柔らかくなるって聞いたので、下茹で2時間位やった後、シャトルシェフみたいので寝る前にタレの中でひと煮立ちさせて朝まで保温調理したら固くてバサバサになった。
煮るのも限度あるんですか？
もしくは、保温調理がだめで、弱火でコトコトやらないとだめ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/13(土) 03:15:55.07

>>92
お前、馬鹿だから料理板来るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/13(土) 05:23:33.95

>>94
> 煮るのも限度あるんですか？
自分でやって結果出たろ。
下茹でと味付け時に煮過ぎて筋が解されて、肉に含まれる水分が出ちゃった。
結果、肉の旨味が出ちゃって搾りかすになり硬くなった。

肉の大きさ次第だけど、下茹で10分でアクを取り、お湯を捨て鍋と肉を洗ってから
ネギ生姜酒と共に1時間も本下茹で？で十分だ。
圧力鍋なら1/3の時間で事足りる。

味付け時は汁の塩分が濃いのか薄いのかで変わる。
角煮だと食べやすい大きさにするんだろうからそんなには大きくないわな。
チャーシューだからブロック＝それなりに大きいので
保温鍋なら一旦煮立てて12時間くらいかな？冷えるまで放置。
今後もあるからまずは角煮を作って2時間毎に味見してみ。
データを取って、この辺ならチャーシューでも行けるだろ、みたいなのを掴んだらいいさ。

94 · 2014/12/13(土) 12:31:47.92

>>96　ありがとうございます。
なるほど、やっぱり原因は茹で過ぎ、煮過ぎだったんですね。
まえに、下茹で2時間、味付けを弱火でコトコト2時間位でやった時は上手くいったので、もっと長時間煮ればさらにトロトロプルプルになるかと思って保温調理鍋にぶちこんだんだけど、それがだめだったか。

**名無しさん＠そうだ選挙に行こう** · 2014/12/13(土) 12:56:10.94

チャーシューでトロトロプルプルか。
やはりバラ肉を巻いた感じの角煮を目指したなｗ

チャーシューは薄切りなんだよ。しっかりしてないとダメ。
トロトロプルプルを楽しむなら角煮。
しかも脂が7割近くある、むしろ赤身どこよ？ってくらいのバラ肉でないと。
こんな感じで作ってみ。脂が多いから自然と味付け濃い目になるのは理にかなってる。
http://www.dailymotion.com/video/x2866qd_%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%83%90%E3%82%B7-%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94-%E7%AC%AC03%E8%A9%B1-%E8%A7%92%E7%85%AE

**名無しさん＠そうだ選挙に行こう** · 2014/12/13(土) 20:03:11.25

というか角煮からの発展系や角煮の作り方はどうでもいいじゃん。

>>92 >>94はとろプルのチャーシューの作り方聞いてるわけだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/15(月) 19:49:07.16

肩ロース肉の表面に油をひいたフライパンで焼き目をつけてから、醤油２：みりん１のタレと、ネギの青いとこ、生姜、りんごの皮とともに
ポリ袋に入れて熱湯に浸けて炊飯器の保温で４時間
うまいと言えばうまいけど、ちょっとぱさつく感じなので、次はばら肉でやってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/16(火) 18:05:11.41

>>100
肉の大きさもあるが、4時間は長過ぎる。
2時間で味見してみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/16(火) 19:07:00.76

>>101
確かに保温だと油断しちゃって放置しすぎたかも
切ってみて中がピンクぐらいがいいんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/17(水) 08:26:07.96

お醤油で黒く見えるけど　開くと中はピンクなの

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/17(水) 23:40:12.23

何度で滅菌できるんだよ・・・ばら巻きとか
70～80℃で火通るのか？
教えろください

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/18(木) 00:18:32.42

>>104その温度をキープして一時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/18(木) 01:16:25.05

一時間で滅菌？
それとも火が通るって事かしら？

巻いたバラ肉だとどうしても直径10cmくらいになるんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/18(木) 09:37:51.29

>>106
何グラム？
汁の容量でも保温力がちがう。
ガスオーブンで、500グラムブロック160度45分でok、800グラム前後のブロックだと160度45分余熱10分で内部70度ジューシー、
３つのブロックで計2キロだと加熱60分、余熱15分
オーブンの大きさで加熱時間が変わる。
アマで送料無料温度計1000円以下で買えるから、肉に差し込んでみたら

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/19(金) 00:27:19.42

バラ巻きで700gだった。
きょうやってみたらまだ硬かった。
一回冷蔵したからかな？
ラーメン屋ってチャーシュー冷蔵してるよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/19(金) 00:34:10.53

>>107
160℃って煮る液の温度？したらグラグラボコボコ沸騰しまくりじゃ？
赤身がシーチキンにならないか？それ。
・・・ってガス「オーブン」の話かよ！ｗｗ
焼き豚情報サンクス！ｗ

確かに叉焼って本来焼くものだよなぁ。
だがオーブンなんて近代的なものはうちには無い！

煮豚でゆるしてくれｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/19(金) 01:09:34.53

トロトロチャーシューか中華叉焼か書かないと話しが噛み合わないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/19(金) 02:58:25.25

>>109
近代的なオーブンがないなら七輪買ってくればいいじゃないｗ
七輪のほうが美味いのできると思うぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/19(金) 05:26:08.06

70～80℃で3時間ってどうかな。
明日休みだから作りたい。

あ、煮豚ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/19(金) 12:27:28.26

魚焼きグリルで焼くんだ。焼いてから煮込むんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/19(金) 13:07:27.81

>>108
冷蔵チャーシューの店は行かないようにしてる。
つくって二日もたったのを食ったとき変な臭みというのかアクのような味がして
まずいよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/20(土) 00:16:51.50

でも夏場の漬け込みは絶対冷蔵庫だよな。
常温だと普通に腐ると思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/20(土) 23:23:02.46

現在タレ煮込み2時間目
タレの温度は75度キープ
赤身が硬くなる気配はなし

合計4時間で試してみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/21(日) 00:24:47.83

4時間ｗｗｗ

軟骨でも煮込んでんのかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/21(日) 02:22:30.40

116だが、4時間でも良い感じだぞ
赤身もぜんぜん固くないし、脂身も柔らかくなってる

今から漬け込みしながら冷やして寝る
明日は薄くスライスして熱々のスープに乗っけてみるわ
どうとろけるか楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/21(日) 05:19:50.73

尋ねたい。
下茹で無しで袋でタレに漬けて75度で4時間加熱したんだな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/21(日) 07:03:39.92

いや
下茹で10分
鍋にタレを張って落とし蓋で4時間

真空低温調理はやってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/21(日) 15:37:21.42

>>120が>>94だとして、下茹で2時間をしないでアク取りだけ済ませ、
タレ漬けて弱火で4時間でうまく行ったんだな。

でな、タレで煮込む時間は長ければ良いって考えではなく
トロトロも含め、こうした方が美味しい・好みに合うからと言う理由ならOK

俺も>>120みたいな煮方でトロトロを作ってたことはあるが、これなら角煮の方が良いなとやらなくなった。
ちなみに最弱火でタレ入りで2時間な。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/21(日) 17:23:06.28

生肉で漬け込みが2日くらいが好みだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/21(日) 23:47:52.84

118　120です
自分は94じゃありません

結果は失敗
固くなってなかったのになぁ・・・
冷してスライスしたら赤身がぱさついてた

あつあつのスープに入れてもとろけず
脂身は程よく入ってる良いバラ肉だったのに
とろけるどころか、ホロっと崩れない

ある程度の火力は必要なのかと思い中火使用も試案中

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/22(月) 00:06:10.06

>>104
昔（20～30年前）は炊飯器の保温温度は70度前後が多かったので
低温調理に炊飯器の保温モードが便利と言われていたんだけど
最近は、もっと低温で保温した方がご飯が美味しいということで
低温で保温する炊飯器が増えてきているから
ちゃんと加熱できない機種もあるかもね

一例だけど、パナの炊飯器はデフォだと60度保温みたいだよ
ttp://csknowledge.panasonic.co.jp/app/answers/detail/a_id/26170/c/1,37989/session/L3RpbWUvMTQxOTE3MzkzNy9zaWQvQWVtZHhzYW0%3D
> ●工場出荷時は「60」に設定しています。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/22(月) 00:08:22.59

試しにうちの炊飯器で温度はかったら80度まであがってた死にたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/22(月) 00:26:40.56

あ～そういう問題もあるのか
炊飯器調理も難しいものですね
自分は鍋にタレ張って70度周辺で煮込む感じなんで

結局まだまだとろけるには程遠くて、固いんですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/22(月) 06:48:58.63

>>123
温度計買って肉中心部の温度を測り加熱を止めないとね。
試行錯誤では成功までの道は遠いｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/22(月) 15:40:22.77

>>123
明らかに加熱し過ぎだろ
そんな長時間加熱したら旨味も何もかも出てパッサパサになるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/23(火) 00:03:21.36

うむ
その通り

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/23(火) 02:33:37.21

>>126
タレの塩気を聞きたい。
どうも読んでいると、煮過ぎの上にかなり塩っぱいタレで処理してるように思った。

ごはんにタレを掛けて食べるとしたら、牛丼並に汁だくでも美味しく食べられる塩分濃度なのか、
それとも、それだと塩辛くて嫌だなと思う塩分濃度なのか。

俺は汁だくでちょっと濃いかな、位の塩分濃度で作ってる。
下茹で無し、肩ロースか内腿を上記くらいのタレに3時間漬け、表面を焼いて
圧力釜で30分か鍋で2時間弱火を通している。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/23(火) 02:56:48.96

チャーシューの煮ダレは塩も重要だが
それ以上に甘みの加え方が重要だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/24(水) 06:47:23.93

今日はクリスマス休暇取ったぜ
勿論お前らチキンなんて食わないよな？
クリスマスと言ったらチャーシューに決まってるよな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/24(水) 09:48:12.81

ローストビーフ、ワインで仕込んだ。
明日だけだからゆるしてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/24(水) 10:36:12.84

>>132
鶏チャーシュー

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/24(水) 12:30:31.93

ローストビーフや鶏チャーシューも作れるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/24(水) 21:26:28.86

煮豚≠叉焼肉
煮豚＝チャーシュー
チャーシュー≠ツァオシャオロウ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/24(水) 22:50:52.93

お前らメリクリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/27(土) 11:55:54.62

メリークリスマス
チャーシューツクリマス

似てる？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/28(日) 00:32:46.75

大丈夫
煮てる

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/28(日) 00:37:16.72

確かに煮てるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/30(火) 19:05:17.71

東海林さだおの簡単チャーシュー
http://umanga.blog8.fc2.com/blog-entry-48.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/31(水) 01:34:17.48

しょうゆで煮ただけだろ
いらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/31(水) 02:06:28.41

キャイーンの天野のレシピの方が良くないか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2014/12/31(水) 07:25:52.90

簡単っていってるチャーシューに美味い物なし

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/03(土) 23:50:01.75

>>142
煮てすらいねーよ
漬けるだけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/04(日) 00:56:07.32

でも、なまじに作るより全然旨いぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/04(日) 04:31:47.91

これは酷いな
こんなのチャーシューですらないわ
こんなのも調理と呼ぶのかね
腕肉なんか煮てすぐ食えば何でも美味いものだよ
それを更に美味くする工夫が何も感じられない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/07(水) 02:34:19.66

シンプルなやり方で味も良くて認められてる製法だよボクちゃん
まあ、スレタイにそってるかは疑問だが田丸がモデルになってるみたいだしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/07(水) 18:58:20.93

＞腕肉なんか煮て
食ったこと無いぞ。
腕というと、前足か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/07(水) 21:13:43.94

一般向けには売ってないね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/10(土) 07:52:19.61

一般向けに売ってない肉の話をもちだすやつって・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/10(土) 08:25:46.50

ウデ肉は一般店ではカタ肉ってなってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/11(日) 00:37:02.49

腕肉＝肩ロース

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/11(日) 09:27:51.70

肩ロースとは違うよ
http://www.kyushubutcher.jp/%E9%A3%9F%E8%82%89%E7%8E%8B%E6%A4%9C%E5%AE%9A-%E3%81%8A%E8%82%89%E3%81%AE%E3%81%8A%E8%A9%B1/%E3%81%8A%E8%82%89%E3%81%AE%E9%83%A8%E4%BD%8D/%E8%B1%9A%E8%82%89%E9%83%A8%E4%BD%8D/

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/11(日) 12:03:53.06

>>141を作ってみた。
一晩おいて醤油がなじんだら味は悪くかった。
だけどシンプルすぎかな。
せっかくのお肉がもったいない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/11(日) 12:29:39.36

>>154
＞味はもっとも良い部位です。
これはチャーシューつくりたくなるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/11(日) 15:33:28.76

そう書いてあるけど
何年か前に「腕肉スライス解凍」を買ったとき
パサ付いて硬いしいまいちだと思ったんだよね
チルドならいいのかもしれないけど
個人的なイメージ的にはあんまり良くないなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/11(日) 15:35:24.87

あと煮豚系は脂身の多いほうがラーメンに入れたとき美味い
赤身だけだと食べるときがっかり…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/12(月) 16:31:50.48

どなたか、このスレでの黄金レシピを
簡単にまとめてくれませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/13(火) 00:22:54.32

>>159
言い出しっぺの法則

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/13(火) 12:15:44.19

>>141より少し凝った紅茶豚を作ったよ
美味しいんだけど部位がヒレだからなあ
ラーメンには脂の多いトロトロチャーシューの方が合うと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/16(金) 00:06:41.40

ヒレ・モモ・ロース肉　チャーシューに不向き

肩ロース・ばら肉　　　チャーシューに向いてる

さ、この常識を覆す奴は出てこないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/16(金) 00:40:43.46

バラで巻きチャーシュー作りたいんだけど
なにか注意する点はあるかな？
いつも肉屋で固まりで買う時はバラを一本持って来て
「何処ら辺が欲しい？」
って選ばせてくれるんだけど何処ら辺が向いてるんだろ？
手前と奥で厚みが全然違うんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/16(金) 01:05:54.94

脂身が多いほうがとろけるぞ
赤身はいくら丁寧に調理しても結局生の状態より柔らかくはならない
火入れした時点で硬くなる一方

硬めのチャーシューが好みなら赤身が多い部位
とろけさるなら脂身が多い部位
強火で数時間煮込むほろほろに崩すタイプならどこ使ってもOK

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/22(木) 17:56:15.03

>>164
肩ロースでやろうぜｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/22(木) 22:57:06.43

肩ロースは茹でてすぐ食えば美味いけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/23(金) 03:43:27.39

肩ロースのブロックを肉屋で買う場合はどんな感じで出て来るの？
バラは重さじゃなくて長さで指定してるけど
他の肉をブロックで買った事がないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/23(金) 13:38:45.58

僕は肩ロースをブロックで買っています。毎日通っている精肉店で時価格です。先日、サービスだから、と言って雪野弥生が出演している裏ビデオもらいました。
雪野弥生は可愛いですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/23(金) 15:02:15.15

168
何で裏ビデオの話が出んだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/24(土) 06:51:45.42

>>167
肉屋か・・・
スーパーのカナダ産ならビニールパックで2～3キロ（輸入パック）
1キロ欲しいといえば切ってくれる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/24(土) 11:52:34.27

食肉量販店や肉屋さんがなくてスーパーしかないならそこで買うしかないけど
SCありきで買わないけどなー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/25(日) 02:22:06.85

俺も毎日買ってる肉屋のオヤジに吉沢明歩のエロビデオもらったな。。。あの店、裏メニューでユッケとかレバ刺しだすので、地元では有名

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/25(日) 05:20:56.54

SCって？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/25(日) 09:59:53.28

ショッピングセンター

納めや卸をしている店で食材を買っている。
安くて質もそれなりのモノから高額良質まであるから。
こういう料理作るんだけど何がいい？と聞けたり
おまけするからこれ持ってってよ、みたいに言われたり
この部位はこういう料理に向いてるとか
こうしたらいいよみたいなのも教われるし、実際美味しかったり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/26(月) 02:10:23.33

>>174
でどんな肉でチャーシュー作ってるんだ？
グラムいくらで、何グラムのチャーシュー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/28(水) 10:25:28.34

肩ロース１本（２ｋｇくらい）をまるごと寸胴で煮る
水（お湯）で煮て、火が通ったらタレで煮込んで最後はオーブン

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/30(金) 17:56:47.51

最近チャーシューをつくったあとの保存の仕方に悩んでる
冷凍以外にオススメの方法ないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/30(金) 18:09:07.23

チャーシューは冷蔵すると2日もたつと変な味がするのがあるよね。
血のあじかな、鉄分の化合物のような
冷凍が一番で解凍したらその日のうちに

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/30(金) 21:06:25.24

残った煮汁の利用方法は
何かありますか?
我が家では、味付けダマゴくらいしか
思い付きません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/30(金) 22:00:31.52

ラーメンのスープに使ったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/31(土) 03:02:13.13

ダマゴ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/31(土) 09:55:12.01

おでん

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/31(土) 10:51:26.03

黒く染みた半熟煮卵ってどうやって作るんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/01/31(土) 11:17:03.52

熱湯で7-8分茹でて皮剥いたゆで卵をタレに漬けるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/01(日) 13:16:21.09

>>175
国産ブランド豚からアメリカ産までイロイロっす。
3割は無くなるから大概1キロ前後を2つ、去年の年末は3つ買った。
部位は肩ロースや内腿、今は内腿が多い。
値段は・・キロ単価は覚えてない。総額から少し引いてくれる。
およそ1kを少し超えるブロックで2千円ちょいから千円ちょい位かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/01(日) 15:27:20.18

>>185
量が多いのだが、作った本人が半分で残りが家族か・・
1キロ2千えんだとブランドチャーシューかすごいね。
カナダ肩ロース128円で800gのおいらは負け組み

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/01(日) 16:18:12.74

>>186
いんや。ブランド豚は安くするから買ってってと言われたからお付き合いで買うんだよ。
普段のラーメンの具、チャーハンの具、おつまみとかで
700gのチャーシューなんぞ一週間で無くなる。
毎回は買えないよｗ

ブランド豚で作れば確かに美味しいけど
100g128円の豚肉でも十分美味しい。
チャーシューってのは安い肉を美味しくする料理だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/03(火) 13:41:53.69

海外肉は炊飯器調理すると臭みが逃げないので臭いが酷い
普通にコトコト煮るときはそれほど感じない
一度冷凍した肉は解凍して煮てもなんか硬くて美味しくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/04(水) 10:01:01.91

>>186
ブランド豚は100g200円では買えないような気がするんだが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/04(水) 13:27:53.53

地方だけど、地元のブランド豚なら168円で買えるな

親戚の集まりで都会に行った時にスーパーで値札見るとビックリする
鶏肉なんかは100g辺り地元の値段＋100円 (地元では100g68円)
都会のブラジル産もも肉の値段＞地元産の鶏もも肉の値段
って感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/04(水) 18:02:37.26

>>188
保温調理は炊飯器でなくてもくさい。
おでんでも保温調理特有のくさいにおいがする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/22(日) 00:13:12.22

炊飯器ネタは要らないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/22(日) 23:14:54.77

炊飯器で低温チャーシューやってみだが3時間半で熱通り過ぎた

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 01:46:02.67

ラーメン屋のようなチャーシューというスレタイをよめ

どこのラーメン屋が炊飯器使ってるよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 03:05:30.11

コミュ障みたいな捉え方すんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 21:16:32.47

炊飯器使おうができりゃいいだろ
名前だけチャーシューの煮豚なんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/23(月) 21:45:47.74

鶏肉をタコ糸で丸めて
少量の濃いタレで煮詰めるのはうまくいった。
豚肉はうまくいかないけどなorz

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/24(火) 01:04:56.85

アメリカ産肩ロースが安かったので、リキンキの叉焼醤に着けました。
木曜日くらいに七輪で焼きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/24(火) 02:16:38.61

使ったタレの保存って冷凍じゃなくて冷蔵では駄目？

**ぱくぱく名無しさん** · 2015/02/24(火) 11:18:54.53

チャーシューとチャーシューの残り汁で中華ちまき作ると美味いよ