【作って】アンチョビ 7匹目です【使って】
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
ここのスレ見て（過去含む）アンチョビ作成とりあえず成功したよ。
マイワシでやったけど美味しかった。サンクス。後は自分なりの精進だな。
で、今回の企画は釣り過ぎた「ニジマス」の塩漬け→オリーブオイル漬け。
実験的に20cmくらいのを綺麗に切り身にして、それだけやってみてる。
イワシとあんまり変わらない状態だわ…今のところ…
魚汁が出て、1日で生臭みが消え、塩辛風味の匂いがする。
アンチョビ風味にはならないだろうけど、
スープにちょっとだけ入れる保存調味料ができればと思った。
釣った魚は供養含めきちんと食べてやりたいので、失敗回避のために野菜室保管。
最悪塩辛の油漬けにはなるかな？と…
川魚なんで、成功してもそのまま食わず、いろんなやり方で火を通して食ってみたい。
諸先輩方から見て、この試みは成功すると思いますか？
蛋白過ぎる白身魚だから、アンチョビそのものにはならないのは分かってる。 >>623
分かった。訂正するww
「真・アンチョビ」を作りました。成功でした。
これで良い？？ ニジマスの身でやるなら麹使うと良いよ
一般的に塩蔵は、内臓に含まれる酵素で発酵させるが
身だけだとそれが弱いので、発酵を助けてくれるものを入れないと
単に塩っ辛い切り身になってしまう
俺も川釣りをやり、普段はヤマメやイワナが多くニジマス釣ることはほとんど無いが
春先のお祭りに併せて行われる、競技ではなくイベント的なマス釣り大会で
毎年ニジマスを100匹以上釣ってくるので、それの一部を
塩麹と追い塩で塩蔵にしてる
しかし、何を以て成功とするんだ？
カタクチイワシで作った本家アンチョビみたいな風味になることを成功とするなら
魚種も製法（内臓の有無など）も違うんだからそんな風になるわけないし、
それを目指すこと自体、方向性がズレてる
オマエはイカの塩辛でもアンチョビ風味を目指すのかって話だw
「ニジマスの塩蔵」は「塩蔵アンチョビ風」にならなくても
「ニジマスの塩蔵」にちゃんとなってればそれでいいじゃん
単なる塩漬けになってるか、発酵して塩蔵になってるかの違いくらいは解るだろ？ >>625
貴方が神か…
言われた通り、麹を使ってやってみたよ。
そうw 俺がやりたかったのは「塩辛切り身」を作るんじゃなくて、
発酵した結果としての「白身が発酵した何か」だったの。
なんか有名な特産品とか、なかったかなーって。
つか塩鮭っていつも食ってるし、何かができないはずはないって思った。
しかし、ニジマス100匹はすごいね…
俺は魚料理の基本はほとんどニジマスを使っていろいろ覚えた。
三枚おろしから焼く・煮る・揚げる・酢漬け…等々、
大抵のものはできるけど塩蔵を開拓できて良かったよ。
あとは、アカエイの煮こごりくらいかね？
ついでに新鮮なサンマが手に入ったのでサンチョビを仕込んでみた。
これもうまくいきそうな予感… 今年は日本海産のイワシが手に入らなかったから
アンチョビ作れなかった
魚醤が作れなかったのが残念
100均のトマトコーポレーションのアンチョビ愛用してる 凄まじい自演の嵐
書いてる内容がこれまた素人臭いｗ 本場イタリアでも頭と内臓取って漬けてるというのに寄生虫まみれやぞ 寄生虫があたるかあたらないかって話？
このスレで寄生虫にあたった人っているのか？
宿主死んで数ヶ月、高濃度の塩の中生き抜けるの？ 常温で溶けるギリギリの数ヶ月間漬け込む人なら害は無いんじゃね？ アジチョビ仕込もうと3枚におろしたら、胃の中から大量に稚魚が出てきたわ…
内臓はお茶パックで一緒に漬け込む方法で作ってるんだけど、
こういう時どうしたら良いんだ
今回は捨てたけど 大量に作ったのでもう4年たったがまだ何も問題なし。冷蔵庫に入れてるけど。
使い終えるのにあと4年かかりそうだ。2回作ってやっとコツを掴んだので早く3回目作りたい。
今度作るときは内蔵をガーゼにくるんで作るつもりだ。熟成しすぎると内臓取るのに苦労したからね。 ワイン飲んでるから缶のアンチョビ食べたくなってきた。
来年はここを参考に自作してみたいです。 うるめでアンチョビ作ろうかな？
贅沢で美味しそうだけど誰か作ったことある？ 海外のアンチョビの作り方検索したいときって、どういう単語チョイスすればいい？
アンチョビを使った料理のレシピばかり出てきてしまうんだけど… 普通に
home made anchovy
ではでない？
イタリア語とか？ ainseabha?? homemade アイルランド
アラビア ???????????????? ?????????? ??????????
a??ugat sht??pi アルバニア
?????????? ?????????????? アルメニア
ikan teri buatan sendiri インドネシア
frwyniaid cartref ウエールズ
zelfgemaakte ansjovis オランダ
??й шаба?? カザフ
自制??尾?? しな
あきた >>645
フォントが対応してなかった
当たり前か
ただ、このくらいが調べらんないのに
海外のレシピ見ても読めないだろ？ >>641
イタリアならacciughe salateで出てきましたよ
YouTubeでも出てきました salt cure anchovy
curing anchovy
salt-cured anchovy
how to cure anchovy じゃがいも蒸かしてアンチョビバター。そしてビール。至福！ 3月上旬消費期限のアンチョビがたくさんあります(瓶詰め開封済み)
3月上旬に引越しも控えているため冷凍保存画できません。大量に消費するいい方法はないでしょうか？ >>650
オイル作る
http://cookpad.com/recipe/2512517
ここに出てくる焼きナスのアンチョビガーリックオイル漬けとバゲットでワインがすすむよ
でも私なら一か月か二か月なら消費期限なんて気にしないで引っ越し終わって落ち着いてから食べるかな そもそも、瓶なんでいっぱい開けたんだ？
スッゴい大瓶だったのか？
それより、賞味期限って未開封の場合だから、
開けてたらあてにならん あてにならんもクソもたかがアンチョビだよ。
古くなってもせいぜい油が多少酸化する程度
潔癖症には向いてない食べ物 消費期限（安全に消費できる期限）の書いてあるアンチョビなんて見た事ないぞ
賞味期限（味を損なわない期限、それを過ぎても食えなくなるわけじゃない）なら普通に書いてあるけど
大抵、保存食系は消費期限ではなく賞味期限だよね？ 今年も真イワシで行くかな。
入手し易いし捌くのが楽だったから、もう真イワシでいいやｗ 17cm前後の真イワシでフィレ1匹当たり50gくらい。
と来年のためにメモ。
1kg作るのに16匹で余裕かなと思ったら800gで足らんかった。
余ったら酒の肴にするつもりだったのに(´･ω･`)
＋内蔵100g。塩20%の180gで今年の仕込み完了。 塩が容器の底に沈殿するくらいの塩分濃度なら
カビとか生えないよね？ 塩の山に開いたイワシを埋め込むがカビは生えた事無い
当然飽和濃度。濃度と言うのが適切かどうか知らんがw。もはや塩の泥沼状態 今シーズンはスーパーでカタクチイワシを１回しか見かけなかった。
代わりに豆アジばかり入荷していた。
そういうタームなのかね。 食べ物や飲み物でのダイエットって本当に効果が
あるのか疑問に思った事はないでしょうか？
どの食べ物や飲み物に、どんなダイエット効果が
あるか学んでみましょう！
http://fooddiet.web.fc2.com/ 新参で、もうしわけない
去年作った時はオイルの下に溜まった液が腐敗してしまったんだか、塩抜きのために水に晒す→キッチンペーパーに挟んで一日風乾
では塩抜きで吸った水の方が多かったのかな？
皆は塩抜きなしでオイル漬けで腐らない？ つーかそもそも水洗いしたくなるような塩の量が間違ってるんだろ。 このスレをみる前にアンチョビ作りに初挑戦してしまった
内臓も一緒に漬けた方がよかったのか…ガーン
スペインの番組をみてた時に、オバチャンが内臓をとってから漬けてたから
見よう見まねでやってしまった。内臓があった方が濃厚でおいしそうだわ 適当にやっちゃえ！と仕込んでからいろいろ見てたんだけど、
一週間経って汁がだくだくにならず、塩とイワシの間に空気の隙間できてるのはまずいかな？
塩あまりにも適当に、上まで全部被ればいいと大量に入れたもので こんな感じで全然浸ってないけど大丈夫だろうか？
ttp://imgur.com/0LghBpT
そして謎のオレンジ的な色が出てる >>671
それはやってはあかんやつやｗ
>>584からの流れを読むべし。
イワシが1000gとしたら塩は150〜200gくらい。 >>672
ありゃ、やっぱだめですか。
このタイの塩釜焼きくらいの塩って、再利用できますかね？
茶色い汁自体は問題ないんですよね？ オレンジが出たらアウトだよな。
クソ苦いし食えたモンじゃない。
あのオレンジはカビか？？ まことが不運だったのは
――筆者が、もっこすだという根拠とソースを出せ
と、ルールを握られていたことである。
このあたり、筆者の戦術だと言っていい。 トンデモ塩漬けの人ってなにを参考にして作ったんだろ？
ちょっとぐぐってもまともな作り方がいっぱい出てくるのに いま見たらオレンジっぽい色出てた
アウトなん? (´・ω・｀)
せっかく作ったのに オレンジのイワシを噛んでみろよ。
めちゃ苦いだろ。
ありゃあ食えたもんじゃないって。
しかし、同じ日に同じ作り方で作っても、オレンジになるのとならないのがある。
一匹でもオレンジが出たら、そのタッパーは全滅だ。
何がきっかけでオレンジが出るのか分からない。 オレンジ色のは酸化した脂じゃね？
煮干し(いりこ)も品質悪くて脂が酸化した奴はオレンジ色してる
特に脂の多い腹側の部分 これは予想だけど、塩振って仕込んだ後に出てくる液体に
イワシの全体が出来るだけ早く完全に水没して空気(酸素)から遮断されたら
オレンジ色になりにくいんじゃないかな？
まあ元々のイワシの品質が悪かったらどうしようもないだろうけど じゃ、塩でバックした後軽く水足してみるのはどうなんかね？ 水足した後も塩が溶け残ってる、つまり過飽和塩水溶液の状態ならいいのでは こんにちは
質問させていただきます。
100均で例の100円アンチョビを見つけて物珍しさに二つ買いました
一つはなんちゃってカナッペのようにして食べたのですがかなり塩辛くもう一度とのと少々辛いものがあります。
自宅の冷蔵庫にチルドピザがあったのでそれに乗せて食べようかと思うのですがマルゲリータに乗せても大丈夫でしょうか？
載せる量は小さい欠片をちょびっとづつ、ということになるのでしょうか？ そんな感じ
細かく切ってちょいちょいと載せる
試してみて塩辛かったら次から量を減らせばいいし物足りなかったら足せばいい
これが正解ってのはないんだからさ 小ｲﾜｼ売ってなかったから大ｲﾜｼで作ったお
どんな風になるかな ダイソーのアンチョビが以前は赤い箱で内容２３グラム全部で４５グラムだったはずだが
今は青い箱になって内容１８グラム全部で３５グラムになってんだね・・・まさに自民地獄 失敗した
塩分15%で漬けたけどペーパー乗せなかったせいかカビが出た
次は横着しないでちゃんとペーパー乗せる テンプレだと重石乗せたほうがよかったかな
いろんなレシピ見すぎて最初から自己流になってしまったのかも
新鮮なシコイワシに早く出会いたい 重石は浮いてきて魚が空気にさらされる状態じゃなければ別にいいんじゃない >>694
そうそうそんなやつ
あっちこっちのレシピ見たからどこに書いてあったか覚えてないんだけど
イワシが空気に触れないようにしてた
カビさせたイワシさんには申し訳なかったけど早く次のチャレンジがしたいわ 紙とかウレタンとかｗ
クッキングペーパーという単語も知らんのか。 何シーズンか作っていれば必ず遭遇するのがオレンジ問題だ。
カビなのか油脂なのかまだ解明されていない。
今のところ苦すぎて全廃棄確定というのだけが答え。 4月中旬に仕込んだのがドロドロでしたin千葉室内orz
前回は10月末に油漬け移行で、まだ早かったくらいだったので
今年は涼しかったからもっと遅れると思っていたのに。
たまにちゃんとチェックしないとダメですね。
とりあえず塩抜き、見た目内臓と分かるところは避けて
一晩水切りしてから油漬けって感じで行こうかと。
塩抜きいらんかったかな。
せっかくできた旨味成分を洗い流してしまっただけの予感(´･ω･`) 塩抜きしたら保存性下がるし味抜けるのも確か
ただ個人の味覚や料理や食い方にもよって
塩抜きしなくてもいけるのかいけないのか変わるから
好きにすればいい >>673
もっとすごい状態の人でも問題なく美味しくできたらしいぞ
http://umaisakana1.blog.fc2.com/blog-entry-91.html
蓋を開けてみると塩はカチコチに固まっていますね、
すりこぎで突いてみると「コンコン」と乾いたいい音がします。
確かに普通より味は落ちるが廃棄するほどではない >>673
遅レスだけど塩は昆布塩みたいな感覚で料理に使えばいいんじゃね 昨日きびなごで初めて挑戦しました。
きびなごの内臓、頭、背骨をとって、失敗したくなかったので、きびなごに対して200パーセントの塩で漬けて今冷蔵庫で保管中です。
塩多すぎだけど大丈夫かな？ 多すぎじゃね？
俺がキビナゴ仕込むなら、そのままてきとうに塩ぶっかけて冷蔵庫かな。塩が溶けきってたら追塩して、その後常温で分解を促進させる。 >>711
確かに塩多いほうが無難だが多すぎも問題で
経験からいって魚の重さの25%ぐらいが上限かな
それ以上加えても溶けないし意味がない
あんまり多すぎると塩に水分が拡散して空気にずっと触れる状態になって不味くなる
俺なら長期熟成は諦めて冷蔵庫で保存してちょびちょび食うかな
期間短いと寄生虫の心配もあるから寄生虫殺すために2日ぐらい冷凍した方がいいかも >>711です
>>712
塩多すぎました。
水分はきびなごより上に上がってるんですが塩は半分しか解けてないです。
まだ新鮮なのが手に入ったらそのやり方でやりたいです。
教えてくれてありがとう。
>>713
きれいに洗ったのに寄生虫が発生するんですか？
冷蔵庫の中で1日でかなりの水分が上がったんですが、少し泡立ってました。
今は泡立ってないです。
1日常温に置いてたらまた水分が上がってました。
空気に身が触れるとまずくなるんですね。
教えてくれてありがとう。
これは実験として置いといてまた新しく作ってみたいと思います。 因みに今の水分の色は、濁った乳白色をしてるけど、こんなものなのかな？ 寄生虫殺すなら用心してもっと長く(〜一週間とか)冷凍保存した方が良くね？
業務用冷凍庫のような低温にならないから家庭用は >>671
まあ塩が多少溶けずに残ってても水位上げるかさまし程度なら問題ないんだけどね
ただ5日以上ぐらいたっても >>671 みたいに水に浸かってない状態だと駄目だけど
寄生虫は専門家じゃないんで検索して調べて自分で納得する方法でどうぞ >>714
というか寄生虫は発生するんじゃなくて、最初からいる物だぞ
検索しろと言ったがちょっと心配になったんで
一週間以上冷凍すればどんな寄生虫も死ぬから
そうすればいい ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
