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最強のパンはフランスパン

0001名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2006/11/17(金) 03:18:46ID:iYHsxL+o
クーペかブールばっかり食ってるわｗｗｗｗ
焼きたての食パンに並んでる人とかばかじゃね？ｗｗｗ
0077名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2009/02/19(木) 09:10:19ID:0Ph97c3w
フランスパン好きな嫁が「どうしてもフランスでフランスパンを食べたい」と言うので
清水の舞台から飛び降りるような気持ちで結婚後初の海外旅行へ行ってきた

フランスパンって色々種類あんのな
名前全然読めなかったけどどれも旨かったよ

フランスパンのサンドイッチとかよりもそのままかじる方が旨かった
４日間の日程だったがパンばかり食ったよ
0078名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/04/10(金) 04:27:08ID:ipOe2Gvl
ブタの鼻を想像してくれ
そんな感じに、チョコ、クリームが入ってるスライスされたフランスパンの名前しらない？
また食べたい
0079名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/04/10(金) 07:12:27ID:/AwwvLKn
フランスパンって、脂が少なくて、小麦粉の量が多い気がするんだが
0084名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/04/18(土) 14:43:44ID:JZ58pH6s
あたしはヤマザキの安いのでいいや＼(^O^)／

焼きたてなら何でもおいしい★
0085名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/04/26(日) 02:27:40ID:cQ1WFAG+
ヤマのパリジャンは
入荷したての焼きたてほわほわもいいが
少し落ちついた頃のむっちりなのもたまらん
0086名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/05/01(金) 14:47:15ID:Evf2WouL
でかいチーズフランス完食しちまった。
いやあ・・・旨い！
0087名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/05/01(金) 16:58:58ID:4dN4L4iE
普通のフランスパンも美味しいけど、チーズが入ってると更に美味しい。幸せの味だよ。
0088名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/05/02(土) 02:52:20ID:qro9YuoG
ところが結局は普通のフランスパンと普通のフランスチーズの
組み合わせが最強なのであった。あとワイン。
0089名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/05/04(月) 05:09:39ID:+Y3sdGgI
どんな組み合わせでも旨けりゃいいよ。フランスパンさえ欠けなければな
0090名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/05/04(月) 05:57:50ID:cEM5YFoR
はしっこ最高
ただただうにうに噛んでいたい
0091名無しさん＠お腹いっぱい。
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2009/05/04(月) 07:22:49ID:M+gK9JyC
フランソアのも負けじとうまいで＼(^O^)／
0093Ⅲ
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2010/03/13(土) 03:33:33ID:Sa48VCfH
美味しいﾚｼﾋﾟキボンッ！
0094名無しさん＠お腹いっぱい。
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2010/03/13(土) 19:15:20ID:Z4D1UKKc
>>93
レシピはどれも変わらんよ＠フランスパン

フランスパンの味の決め手は、まずは粉。
次に塩と、塩加減。

レシピはこんな感じ。

フランスパン用専用（準強力）粉　250g
イースト　1.5g
モルト粉末　1.5g　※アスコルビン酸添加のものが手間がかからなくてgood
塩　5g
水　160～165cc

あればアスコルビン酸kを10ppm添加
モルト粉末に含まれている場合はいらない
無くてもOKだけど、釜伸びに影響がある

上のレシピで焼成前の重さが210gの生地が2本作れる。

フランスパン専用粉がない場合は、強力粉80％、薄力粉20%の割合で混ぜる。
上のレシピなら強力粉200g、薄力粉50g。

味にこだわりたいのなら、フランスパン粉を色々試すことだね。
一般的なのは日清のリスド－ル。
最近の流行はスワッソンかな。
ちょっとお値段の高め。

クープのエッジが立って、パックリと割れるようになるまでは相当修行が必要。

コツは最初にあまり生地を混ぜすぎてグルテンを出し過ぎないことと、
正確なホイロの見極め。

作るならがんばれ。
0095名無しさん＠お腹いっぱい。
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2010/03/14(日) 21:39:49ID:pTxAN8Ox
ローソンの細いフランスパンに白いミルククリーム挟んでるの
おいしかったなあ。１１０円だったかなあ。
手軽においしくいただきました。
＠ちいさなしあわせ＠
0098名無しさん＠お腹いっぱい。
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2010/06/06(日) 12:31:49ID:uivLmiBi
夜食にぴったり
0103名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/03/31(木) 11:07:30.61ID:t9Ah0K7T
フランスパンが固いのは外敵から己の身を護るため
0104名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/04/01(金) 12:59:16.43ID:A9svtw5w
なるほど…！
0105名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/06/11(土) 22:45:26.41ID:FL1VNnDD
アンデルセンのフランスパンが最高！！
0110名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/01(月) 15:11:56.77ID:yGERPIi2
いつも自分でフランスパンを焼いているんだけど、
なかなか大きな気泡が出来ないんだよね。
ホイロまでは、大きな気泡が分かるんだけど、
オーブンで焼くと消えちゃうみたい。
秘訣はある？
0112名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 01:04:02.06ID:qRfTcZcR
本場のフランスパン食べたとき、全く別のパンと感じました。モチモチなんてしていません。

外はパリッと、中はシックリ、みっしり
日本のとは明らかに違う。
日本のパン屋は何故偽物しか出さないのかとも考えたほど、、、
スーパーのフランスパンは詐欺かも、、、

日本のフランスパンを朝昼晩1週間食べられないけど、あのパンは食べられます。
ご飯との相対関係にありそう

多分、粉が違う、水も違うんだろうね、
粉が輸入できないの？
軟水だから？
本場の輸入粉にエビアンで練ったら、
あの風味になりませんか？

パン焼く人教えて？
0113名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 01:20:28.28ID:qRfTcZcR
本場のフランスパンの歯ごたえは、
サクッと、パサっと？、モソっと？
そんな気がします。
それと、手でちぎり易いかも

日本のパン屋のちょっと本格的なパン屋のフランスパンは、外が硬すぎて口の中が傷だらけになる
0114名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 07:07:43.10ID:fIaioPcU
仕方ねぇじゃん
日本のビッチなバカ女どもが「もちもち～」とか言って要求すんだもん
スーパーが詐欺？素材が違う？馬鹿じゃねぇのｗ
ビッチが望むからそうなってんだよ
0115名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 15:56:36.73ID:JzTqd5hb
>112
最近は向こうの粉を輸入しているパン屋もあるし
水の硬度に着目してコントレックスを1/5くらいに
薄めて(エビアンくらいってことかな)使っている
ってパン屋とかもありますね

> 本場のフランスパン

っていうのと国内陣営のこの辺とを比べるとどんな印象?
ドミニクサブロン，ロブション，ビゴ，プチメックなど

(「日本のパン屋」ってのは上記のあたりも含んでる?)
0116名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 17:42:54.03ID:qRfTcZcR
>>114
そうだねぇ・・・ビッチの為のパンが売れるんだろうねぇ
モチモチ フワフワ
それはそれで否定し無いけど、邪道は邪道
フランス風、フランス仕立て とか表示して欲しい位だね
0117名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 18:00:22.63ID:qRfTcZcR
>>115
やっぱ、材料なんですね、今度家の過熱水蒸気オーブンで作ってみます(途中で霧吹きすればいいのかなぁ)

都心だと、イイパン屋があるんでしょうね残念ながらどれも無知デス
俺の家の300km圏内ではドンクしかありません。ドンクも悪くは無いけどチト違う気がする。
俺の云うこだわりのパン屋はそんなパン屋ほどでは無いです。hp見たけど、こう云うとこなら旨そうですね。
あくまで地方の県庁所在地にある自然酵母とか全粒粉とかウンチクの多いパン屋です

ヨーロッパもいいけど地中海対岸のチュニジアのやモロッコ、アルジェリアもパンはうまいです。
スペインのボジィート(bollito)なんかもハード系の25cm位のフランスパン風ですが、ハモンセラーノだけ挟んだサンドイッチは死ぬほど旨かったです。
0118名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 18:05:56.94ID:qRfTcZcR
昔、近所の豆腐屋に油揚げ買いに行かされた。
厚みのある揚げたての油揚げを
その場でバリっとかじる

本場のフランスパンの焼きたてをかじった時、豆腐屋を思い出すのは俺だけですかね、
0120名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 20:06:51.42ID:A+CcjYr4
「本場のフランスパン」って多分旅行か何かでフランスを訪問して現地の
パン屋さんで買って食べた感想だと思うのですが、フランスパンと一口で
いっても同じ店ですら無名のバゲットとトラディションでは味も食感も
全然違うし、違う店であれば特にトラディションには店毎の個性が出ます。

サクッと、パサっと？、モソっと？ という食感はどちらかというと無名の
バゲットだと思うのですが、トラディションだとむしろひきの強いムギュー
という食感のものが多い気がします。
0121名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/27(土) 22:08:01.98ID:qRfTcZcR
>>120
そうです、仕事と遊びとで3ヶ月ぐらいあっちぶらぶらこっちぶらぶらしてました。
パンを追っかけて食べ歩いたわけでは無いので、最上級のフランスパンじゃないかもしれませんね。店も有名店とかは知りません。でも、レストランのパンもその辺のパンも総じて日本とこんなに違うものかと、そう思いました。

0122名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2011/08/29(月) 21:52:41.09ID:Z37ipAvp
サクッ、パサッ、モソッ　という表現でフランスパンの
美味しさを表現していただくのは嬉しいのですが、
私には、イメージが伝わりません・・・

サクッというのは、なんとなく分かりますけど。

0123名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2011/08/30(火) 08:32:49.24ID:AyD8XUlE
「本場本場」とカブレな売女は煩いねぇ
水も気候風土他も全く違う土地に持ってきて
カタチだけ真似して作って美味いわけねぇだろ
水まで取り寄せて作ってるバカまで居るってんだから
まったくお笑いだよｗ
0124名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/30(火) 08:45:59.99ID:McztejRU
えらそうなことは言えないが、
パン作りって室温・湿度に左右されるよね。
それだけに、難しい。
自分に納得いくパンが焼けたら運が良かったと思っている。
0125名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/30(火) 13:52:16.50ID:b0HoH0n3
>>124
>パン作りって室温・湿度に左右されるよね。

食べる場所の気温湿度は？
おい？食べる場所の気温湿度はどうなんだよ？
0128名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/08/30(火) 20:41:03.40ID:jc6VQaPi
ここはフランス人に意見を伺いたいですな
0131名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/09/02(金) 22:09:46.00ID:3v5zAT/7
まあ、日本のお米を外国で作れるか、食べられるかということ
0133名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/09/03(土) 16:10:55.02ID:j4bZNl9t
>>130
自分はフランス人による日本のバゲットの評価が気になったから
バックナンバー取り寄せた
なかなか興味深い内容だったよ
0134名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2011/09/08(木) 05:01:28.42ID:WPb0DAD7
固くてはモチモチしてるパン好き！フランスパン、ドイツパン！卵、油脂不使用のパン見つけて買ってみたら超おいしかった！
余計なもの入ってないから安心して食べれるし(^^)
0135名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/09/08(木) 05:14:29.10ID:Ujrwh9xT
フランスパンに塩辛を乗っけて食べると最高の酒のつまみになる
一度お試しに！！
0136名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2011/09/08(木) 05:25:51.82ID:C0GscvWd
イクラも美味いんだぜ！
0137名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/09/09(金) 00:42:16.84ID:oqwW+Gs1
バタールって、バター入ってないんですね
ブールも、バター入ってないんですね
ブールってバターという意味じゃないんですか
0139名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2011/09/09(金) 23:00:02.15ID:RM2Zlg81
魚がですか？
0142名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2011/09/17(土) 17:45:25.95ID:E7TrlW8n
秘伝の書。いわゆる有名店で使われているレシピです。
リンク先のある場所をクリックすると現れます。
信じるか信じないかはあなた次第です。
http://photouploder201.blogspot.com/2011/09/1294894629161jpg.html
0143名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/09/17(土) 17:46:13.65ID:KTX0IHRi
そういえばトラディション(?)なはしっこが
捻ってとんがっているタイプのフランスパンの場合
そこって大抵黒こげになってるよね

あの部分って折って捨てるの?
自分はそうしてるんだけど食べる人もいるんだろうか
0144名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/10/09(日) 20:59:02.42ID:T7akfDsy
ソロモン流
1日1000個以上のパンが売れる「ビゴの店　鷺沼」。
中でも人気のフランスパンは“外はカリカリ　中はフワフワ”の食感が自慢。
「生涯現役であること」を信条とし、5店舗のオーナーとなった今も厨房に立ち自らパンを焼く賢人。
パンの魅力に魅せられて、パティシエからブーランジェ(パン職人)に転身した。
「うまく焼き上がるとパンが拍手をする」とは…!?
本場フランスで認められた賢人の腕前は必見です。
0146名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2011/10/16(日) 07:02:30.58ID:a3JvQfRb
今日彼女にお昼にフランスパン買ってもらう約束してるんだけどなにつけると美味い？
0148名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/10/24(月) 02:17:45.51ID:MquwzjEn
固いパン好きだし、他のパンよりなんだかんだ入ってないから
そういう意味でも安心して食べれる！フランスパンサンド大好き！
0151名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/11/01(火) 06:24:41.04ID:aZjPW0lr
フランス在住だけれども一人暮らしだとフランスパン生活は案外面倒くさくて
初めの1年ぐらいで以降は炊飯生活がすっかり定着してしまったご免なさい。
0153名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/11/02(水) 19:04:46.29ID:+l6tMqxK
スレチどころかイタチだからだと思うよ
なんで書こうと思ったのかは知らんが
自意識過剰な恥ずかしい量産型バカには有りがちなこと
0154名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/11/03(木) 21:24:05.33ID:RT7NbV02
ごはん最強だったってことか
0157名無しさん＠お腹いっぱい。
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2011/11/22(火) 09:35:33.31ID:30IwNkN2
バインミー好きなんだが、専門店が少ないのが難。
下北の店は休業しちゃったし。

パクチーが受け入れられないんだろうか?
美味いんだけどなぁ。
0159名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/03/18(日) 22:02:53.28ID:OBWf6Jew
いい年になって急にフランスパンの魅力に
目覚め休日になるとパン狩に出かけてる。
この週末は雨の中東京駅周辺の三店で
見かけほぼ同じバゲットをゲット。
食べ比べた結果、
ビゴ＞ヴィロン＞＞＞＞ポール
だったです。

上ふたつは購入当日は甲乙つけ難かったが
翌日に食したら、ビゴが美味しくなってた。
翌日以降に美味しいのはうれしい。
肉じゃないけど熟成期間ってパンにも
あるんでしょうかね。

他にも東京、神奈川で美味しい
パン屋さん教えてください。
0162名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/04/07(土) 17:58:12.68ID:bZsf8uys
>159
カンパーニュだったらともかく、バゲットに熟成期間はないんじゃない。
焼いてから1時間ぐらい置いたのがベストで、それ以降は味が落ちるだけ。
0163名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/15(日) 07:10:27.56ID:WoF0dpZ0
>>112

115の書き込み通り粉、水は製パン資材として多くの部分を占めているので重要なのは間違いありません。
ただ水に関しては水自体の味が製造したパンの味に影響を及ぼすと言う事ではなく(水道水がカルキ臭いなどは別）使用する水の硬度、phが生地物性、イースト活動に
影響を及ぼすと言うことです。硬度は無機塩量なので硬水は生地を引き締めてしまう為、イーストが発生するガス圧よりグルテン膜が強い為、生地の膨張が促進されません。
軟水は生地の引き締めが弱い為、グルテン形成が促進されずイーストが発生するガスを受け止めきる事が出来ず生地膨張を阻害します。phは酸性でもアルカリでも傾きすぎれば
生物は生存する事が出来ません。日本の水は中軟水ですが製パンには中硬水が適していると言われています。phは5が中性ですがph5.5の弱アルカリ性がイーストの活動に適していると
言われています。ミネラルウォーターを使用する場合はこの辺を確認しながら選ばれると良いのではないでしょうか。
粉に関してはフランス産は日本に入荷されています。個人で手に入れる事が出来るかは分かりませんが・・・。
フランス産小麦粉のメリットは灰分含有量が多いのでパンになった時の風味が豊かになる。この一点に尽きます。フランスでは小麦粉のクラス分けを灰分含有量で行っています。
一方日本はたんぱく質の量、質でクラス分けをしています。（強力、中力、薄力・・・　一等粉、二等粉、三等粉・・・）デメリットは灰分含有量が多いのでクラムがくすむ、製パン性が低い、価格が高い　などでしょう。
つまり上手くいけばおいしいパンが出来るのですが、製パン性が低いので品質の安定が難しいと言う事です。
日本産小麦粉（日本産小麦ではありません）たとえばフランスパンに使用される準強力粉リスドール、フランス印などはカナダ、オーストラリアetcから輸入される小麦を小麦の品質、時期などによりブレンド配合を調整する事で
小麦粉として品質を安定させています。プロが製パンに適した環境で日本産小麦粉を使用してフランスパンを製造した場合でも品質には必ずブレがあります。同じお店で買えばいつも同じ味というのは特にフランスパンのような
副資材の味の影響を受けないパンの場合、顕著にあらわれます。フランス産小麦を使用すれば更にブレ幅が広がるのは間違いありません。パンは生き物なので時期、季節、天候などにより水、イーストの配合量の調整、生地温の調整、
発酵時間の調整、焼成時間の調整などを行って製品の品質安定をしています。それでもブレます。

0164名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/15(日) 07:12:15.02ID:WoF0dpZ0
続き

フランスのフランスパンはおいしかった。日本のフランスパンはフランスパンじゃないのではないか？の様な書き込みをされていますが、日本のフランスパンはきちんとしたベーカリーであれば材料、製法ともに基本を守っていると思います。
大手メーカーのフランスパンは味の良否は別としてフランスパンではないです。材料的には小麦粉、塩、イースト、モルト、ビタミンc(アスコルビン酸）、水以外の物が混入されている場合は似て非なる物と考えてよいと思います。
目が肥えてくれば記載した材料以外を使用しているフランスパンはすぐにわかります。
製法に関しては3時間ストレート法が基本的伝統製法ですが、製法は日々改良進化しているので必ずしもこの製法を使わなければいけないのか？と言う事ではないと思います。色々な製法があるので試してみて味比べなども面白いと思います。
肝心の日本のフランスパンが味が劣っていると感じる部分についてなのですが、あしき習慣とでも言えばよいのでしょうか、日本人は見た目の美しさを尊重する傾向があるので味を疎かにしている訳ではないのですが、作り手としてもその部分を
無視できないのです。また美しいパンがおいしいパンと勘違いしている作り手がいるのも事実です。生地の仕込み、発酵等がベストの状態で進めば必然的に生地を加工する際に不必要なストレスを与えずにすむので美しいパンが焼きあがる。
と言うのもあるのであながち間違いとも言い切れないのですが、味を多少犠牲にして見た目をよくする方向に誘導する製パンは行われています。具体的にはミキシング時間を延ばす事でグルテン形成を強化し製品にボリュームを与えると共に機械耐性を強化する。
(本来フランスパンは低ミキシングでグルテンを必要以上に作らない事により口溶けを良くする。また長時間発酵なので分割までの一次発酵でグルテン形成は進んでいく。)成型時ガス抜きを必要以上に行う事でグルテン方向を一定方向に整えクープの開きを良くする。
(フランスパンは内相が荒い状態が良とされているので成型時にはガスを抜きすぎてはいけない。口溶けに影響してくる。食パンなどは逆にガスをきっちり抜くのが望ましい。)ホイロ(二次発酵)をやや短めで終了して焼成する。生地に力が残っているので
製品ボリュームは多少劣るがクープの開きが良くなる。(グルテンが十分に伸びない状態で焼成にはいるので内相が詰まる。口溶けに影響。)焼成時のスチームを多めに入れる事で製品に必要以上に艶を出させる。(スチームを入れる目的はオーブンでの生地表面の
皮張りを遅らせ窯伸びを助ける。クラストを薄くする。若干の艶を与える。スチーム量が多いと必要以上に艶は出るのだが生地表面のでんぷんが溶け糊化する為、製品のクラストは粘りが強くなり食感が悪くなる。)
また日本のフランスパンは製品の長さの均一化。太さの均一化(寸胴)を求められるので(誤差範囲が極めて小さい)生地にストレスをかけている事がある。　こんな所が大きな要因だと思います。ベーカリーでフランスパンを購入される場合はバゲットがお勧めです。
生地表面積に対して内容積が小さいのでオーブンでの火通りがよく口溶けが比較的良好です。但し焼減率が高い(パン内の水分量が少ない)ので老化が早いです。なるべく早く召し上がってください。フランスパンは焼成後4時間までがおいしいと言われてますけども・・・。

0165名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/15(日) 07:19:45.68ID:WoF0dpZ0
続き

材料、製法と見てきましたがフランスパンの味を決定付ける要因がもう一つあります。それはオーブンの能力です。
作り手の腕とは関係ない要因になってしまうのですが・・・。
結論から言いますと石窯がベストです。高価であり焼成容量も少ない物が多いのでベーカリーで採用されている所は
少ないと思いますが・・・。　石窯が何故良いかと言いますと
遠赤外線の放出量が非常に多いからです。焼成中の生地内部の温度上昇が早い為、火通りが良く
口溶けがよくクラムはしっとり焼きあがります。おいしいです。
石窯といかないまでもベーカリーでフランスパンを購入する場合はデニッシュ用オーブンとフランスパン用オーブンが分かれているかは確認した方がいいと思います。
二つのオーブンは能力が明確に違うのでおいしいフランスパンを求めるなら
ちょっと恥ずかしいけど店員さんに聞いてみましょう。フランスパン用オーブンも熱源にガス、電気どちらを使用しているかで２種類あります。
最近は消防法の関係で電気タイプが増えていると思うのですがガスタイプの方が火力が安定しおいしく焼きあがります。

ご家庭にあるスチーム付きオーブンがどの程度の規模の物なのかわかりませんが、家庭用程度の物と仮定すると正直フランスパンを焼くのはお勧めしません。まずオーブンキャパが小さすぎる為
生地をオーブンに入れようとするだけでオーブン内の温度が急激に下がってしまいます。
火力が大きくないのでオーブン内の温度回復には時間がかかり結果として低温長時間焼成になります。高温短時間がいいと言う訳ではないのですがクラストが厚くなりクラムの水分も必要以上に
奪われフランスパンとは呼べない物になっているような気がします。
もう一つは下火と言う概念が家庭用オーブンにはありません。フランスパンは直下焼きと言ってオーブン炉床に生地を直接のせて焼成します。下からの熱で生地をひっぱたいてやる感じです。
地は下からひっぱたかれる事により上へ膨らもうとするので結果的に内部の気泡は上へ伸び
腰高のパンになります。試しにフランスパン生地を天板にのせ焼成すると焼きあがりますが非常に軟らかいフランスパンになります。高火力の業務用オーブンでもです。
生地量目が大きくなればなるほど顕著にあらわれます。
下火と言うのは何もフランスパンに限った事ではなく生地量目が
ある程度大きくなれば必要な火力なのです。食パンなども最初は下火で生地を上へ伸ばしてやる必要があります。これは生地を最大限、膨張させる効果があると共に下火をしっかり入れて焼成しないと
パンになった時の骨格を保てないからです。
上でフランスパンはフランスパン用オーブンで焼成した方がよいと書いたのはフランスパン用オーブンは下火の火力がしっかりしているからです。

家庭用オーブンでフランスパンを焼きたいと言う事であれば生地量目は小さめにして尚且つ細長くする。一回に焼く焼成量を減らす。などの対策をしてみるといいと思います。
個人的には家庭用オーブンでスチームが出るのは羨ましいです。

大量書き込みしてしまいましたが、おいしいフランスパンを作り、おいしいフランスパンを提供しているベーカリーに出会える事を願っています。　
0166名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/15(日) 08:15:12.56ID:d59NKCk4
フランスパンの場合、石窯で焼いた云々はプレミア感を醸し出す単なる小道具にすぎず実質が
伴っていないと思うのは気のせいか。パリのバゲットコンクールで優勝するような店も普通に
近代的な機械式のオーブン使っているじゃん。石窯を使っている店なんて聞いたことがない。
安定した品質のバゲットを一定量毎日出し続けるなら自ずと管理しやすい機械式になるよ。

大体美味しいフランスパンを求めるのにオーブンの種類を聞くなんて実に無意味な発想だよ。
美味しいフランスパンが欲しけりゃ、食べてみれば良いんだよ。気まずそうにオーブンに
ついて尋ねるヒマがあれば食って自分の頭で判断しろ。
0167名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/15(日) 12:30:54.13ID:3WRBY2uD
とりあえず面白いことも書いてあるのかもしれないが判断つかん

> phは5が中性です

ph は 7 が中性よん
0169名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/21(土) 19:55:48.66ID:4mvKn8vo
フランスパンってパンの中でも一番原価率が低いから儲けにはなるのだが、一方で売れないパンの一つらしい。
0170名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/22(日) 01:05:11.48ID:TxDmBBCL
フランスパンは残念ながらまだよそ行きのパンだから、とか色々考えていて一つ妙な
事に気がついたのだけれども。

まず日本だとパンって総菜パンや菓子パンのようにそれ自体が料理や菓子として完結
していることが多い。食パンにしてもトーストして何かを塗るなどしてパンを美味しい
かたちに「料理」してから食べる事が殆ど。

他方でフランスでのフランスパンは確かに塗ったり挟んだりと料理することもある
けれども、食事での消費のされ方としては単にちぎって料理と合わせて食べられる
事が圧倒的に多い。つまり、白いご飯と同様の主食としてのパン。

で、この「パン自体は料理せず、単にちぎって料理と一緒に食べる」というのは
日本の食文化には殆ど定着しなかった、良いところ洋食屋さんでライスではなく
パンを頼むとこうなる程度で、家庭レベルでは一般にはあまり見られないと思う。

でもこの「パン自体は料理せず、単にちぎって料理と一緒に食べる」という食べ方、
よくよく思い返すと小学校時代に給食のコッペパンで散々体験してきたはずなん
だよね。でも不思議なことに家庭ではコッペパンを買うこともこのような食べ方で
食べる事も殆ど無いわけで。

日本でフランスパンが売れないのは、小学校のコッペパンが不味いからでは無いだろうか。
0171名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2012/07/23(月) 15:47:49.78ID:GbezYdHq
とりあえず総菜パンとか食パンがパンの代表面をしているのが
日本の不幸だと思う

「パン」とフランス語を充てたんなら
もっとフランスパンが普及してもいいはずなのに…
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