「なっとう」自宅で納豆を作ろう「自作」

**ななしの珍味** · 2007/04/28(土) 04:30:30

毎日金だして買うより自分で作った方が安くでできそうじゃないかな？
ヨーグルトみたいに増えるか実験しようという勇者が集うスレにできたらと思ってたてました

**ななしの珍味** · 2007/04/28(土) 22:57:28

あげ

**ななしの珍味** · 2007/04/29(日) 00:05:11

Bグル板いけ

よって終了

**ななしの珍味** · 2007/04/29(日) 02:53:49

　　 |::|　 |/　　　　ル宀'⌒｀ヽf斗　｜ !　ﾄ､　ヽ　　　　V　// 　 !:::::::::!
　　 |::|　 {　　　　　 {　　　　　　　｜　 !_｣　}　ヽ　 ',　　　 L厶孑　|:::::::::|
　　 |::|　 |､　　　　　'.-‐=ミ､　　　 l 　 }´j /　　 ',　｜　 }　ﾚ　／　 l::::::::::!
　　 |::|　 |::ﾄ､　　　'.　',　 ‐-ミﾐ､_　}　/ //,二二｣　 l　　|　ﾚ'´　　　l::::::::::!
　､.⊥L._｣ﾉノ /　　 }　圷之ｆミ､ヽ}ﾙ' |/厶-ｔ爪汀　 } 　 }　}　　　　 !:::::::::!
　_≧=≠=彡'　　｜!　}￣￣´　　　 /　　｀¨¨¨7　 ,'　,ｲi　′　　　 |:::::::::|
　｀ヽ、　　　　　ﾟ　i } /　　　　　 i　　　＼__/　 ,'　/ }ﾚ′　　　　}:::::::::}　おはようございました
　　　｀r‐r‐r‐r─从i　　　　　　　　|　　＼__/　/　,′ﾙ'　　　　　,'.::::::::,'
　　　　 Vﾊ {:::{　　　 ',　　　　　　　 }　　　　フﾊ　{、｜　　　 /.:::::::/
　　　　　VﾊVﾊ. 　　rﾍ　　　 _r‐=＝=‐ ､_　　 ,小、ﾄ､!　　　　 /.:::::::/
　　　　　ヽ:::ヽﾍ　　 |:::::ヽ　　｀こ二二こ´　／.:::|　 }:::}　　　 /.:::::::/
　　　　　　＼::.ヽ、_j::::::::::.＼　　　｢￣{／ｲ::::::::{_ノ.:/　　　 /.:::::::/　　 /
　　　　　　ヽ::::::ハ::::::::::::. ヽ、__j_ ／__ノ.::::／:.V′　　 /.:::::::/　　 /
　　　　　　　　　｀/.:::::}:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::{:::::::::'. 　　/.:::::::/　　 /
　　　　　　　　 .　ﾍ::::::::＼::::::_::_::_::_::_::_::_::::::::ノ.::::/.:｀ヽ､/.:::::::/　　 /
　 _ ..　 -‐　´　　　 '.:::::::::::Y::::::::::::::::::::::::::::Y.::::::::/.:::::::::::::ﾄ､::ノ　　／
´　　　　　　　　　　　}::::::::::::|::::::::::::::::::::::::::::::}::::::/.::::::::::::::::}:::::::｀:＜

**ななしの珍味** · 2007/05/03(木) 00:57:17

買ったほうが断然安い。
作るのに３日かかりますよ。

**ななしの珍味** · 2007/05/22(火) 10:31:04

茹でた大豆を市販の納豆と混ぜて、温めておけば出来る

**ななしの珍味** · 2007/05/22(火) 18:35:28

大豆ゆでるのに何時間煮るんだよ。おい。
圧力鍋なら30分でいいの？

**ななしの珍味** · 2007/05/23(水) 07:42:30

大豆茹でるのに圧力鍋で７分ちょい。
一晩、水に浸し　茹でたあとすぐ納豆をチョッピリ混ぜて
半日、発泡スチロールの中などで保温。
一日冷蔵庫で冷やせば出来上がり。

**ななしの珍味** · 2007/05/23(水) 23:12:36

ちなみに市販の納豆を種として少しいれるやり方はネバネバの糸が
引きにくくなる。

一度納豆を作った納豆菌は元の納豆菌と少し違ってるんだって。
だから納豆菌だけ買ってきた方が美味しくできるみたい。

**ななしの珍味** · 2007/06/07(木) 14:40:32

マジレスすると、一日履いた靴下やストッキング５足を、
ひたひたになる位の温水につけて取出し、そこに茹でた大豆を３０分漬け込み
取り出した大豆を４０度～４５度位で半日保温すると出来上がります。

５０代男性の靴下が最も風味良く、粘りも最高です。

**ななしの珍味** · 2007/06/07(木) 19:30:32

信じられない！
７０度以上温度を上げないと
雑菌だらけ　でも風味も粘りもでるかもね？
う～。
想像するだけでいゃ～だっ！！！

**ななしの珍味** · 2007/06/07(木) 21:02:36

暑くなってきたし、靴下から良質な納豆が出来る季節になってきました。

**ななしの珍味** · 2007/06/08(金) 01:42:02

納豆にナットウキナー税をかける法案が可決しましたので、
届を出さずに自前で作ることは違法です

そんなことより
↓の調理法を考えてください

http://gazo03.chbox.jp/home/gazo03/data/gazo/army/src/1139780140493.jpg
http://homepage1.nifty.com/keichin/jpg/o-koi-l.jpg
http://homepage1.nifty.com/keichin/jpg/koisegg.jpg
http://eco.pref.yamaguchi.jp/rdb/img/08img/080103_01l.jpg
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6b/Diplonychusjaponicus.jpg
http://www.asahi-net.or.jp/~BU9T-SM/Images/pipa0.jpg
http://yakushima.org/asidakag.jpg
http://yakushima.org/asidaka2.jpg
http://www.ikimono.net/sono23/sono23-1/23-1photo/23-06-big.jpg

**ななしの珍味** · 2007/06/08(金) 05:19:17

普通に茹でて納豆で和えれば
普通に納豆になると思うけど
食べたくないでしゅ！
最後の虫　何虫なの？

**ななしの珍味** · 2007/06/10(日) 20:24:04

靴下よりも、裸足で革靴を履き、その足を拭いた雑巾の方が良い納豆になる事が判明しました。
２０代～３０代の油足が良いようです。

**ななしの珍味** · 2007/06/15(金) 23:55:45

現在納豆作成中。
圧力鍋で大豆を３０分蒸して、鍋を冷ましているところ。
これから市販の納豆菌をお湯で溶いた物を振りかけて混ぜます。
保温は、発泡スチロールの箱に小動物用のフラットヒーターを使っています。

**ななしの珍味** · 2007/06/16(土) 18:55:48

靴下は入れたかな？

**ななしの珍味** · 2007/06/16(土) 19:55:21

圧力鍋で30分なんてやりすぎだー。
残念！
納豆クリームの完成だね。
靴下は､右足だよ！
なん茶って！

16 · 2007/06/20(水) 00:13:04

16です。
納豆は無事にできあがり、合羽橋で買った納豆鉢でこねて美味しく頂いています。

>>18
それがですね、蒸す場合は圧力鍋でも30分はやりすぎになりません。
指で挟むと「ふにゃ」と潰れるくらいです。
煮た場合はどうかはわかりませんが。
それに、大豆をちょうどいい具合の硬さに蒸すと、納豆として完成した場合、
豆が少し硬めになります。経験則ですが、大豆が少し柔らかいかなと思うくらいに
してから納豆にするとちょうどいい硬さになります

**ななしの珍味** · 2007/06/20(水) 22:11:02

なるほど、納豆菌が水分を飛ばすのですね。
通気が大事ということですね。
我が家の大豆は小さい納豆専用の
小粒でしたものですから７分くらいが良かったのです。
ペットボトルにお湯を入れて熱源にしていました。
最近、作っていませんのでぼちぼち作りますかね。

**ななしの珍味** · 2007/07/07(土) 15:26:25

父さんの靴下の搾り汁もお忘れなく。

**ななしの珍味** · 2007/07/08(日) 00:13:01

おかぁさ～ん。
どこ行ったの～。

**ななしの珍味** · 2007/07/17(火) 05:54:13

枝豆で納豆作るとおいしいの知ってた？
マジ

**ななしの珍味** · 2007/07/18(水) 15:49:28

何度か作ったけど、家中が納豆臭いと、家族から総スカンだったよ

**ななしの珍味** · 2007/09/19(水) 04:16:00

靴下から納豆菌を採るのは本当の話だったんですね！

**ななしの珍味** · 2007/09/26(水) 16:02:11

今日はじめて納豆作りました

６時間後
黒い点のようなものが…！

やっぱり黒カビかなぁ…(T.T)？

**ななしの珍味** · 2007/09/29(土) 06:56:21

納豆のルーツは戦国時代、煮豆を馬の背に乗せ戦地に運搬した所から始まった。
納豆は、土中の枯草菌と適切な温度・湿度が決め手らしい。
しかし、食料の乏しい戦場で初めてこれを食ったサムライはショックだったに違いない。

**ななしの珍味** · 2008/01/16(水) 03:21:01

納豆作りました。
圧力鍋がないので普通の鍋で５時間煮た後、
市販の納豆から菌をとり、
発砲スチロールの箱へ。
温源用のお湯を交換する際、
間違って納豆にお湯をかけてしまい、
(ほんの少しですが)
ちょっと水っぽいですが、美味しくできました。
来週も作ろうと思ってます。

**ななしの珍味** · 2008/01/18(金) 20:50:24

>>1
市販されている超小粒の納豆の大豆は鈴丸という品種だ。
納豆専用のものなので一般には出回っていないが、探すとある。
楽天の通販でもあるぞ。
しかし、普通の粒の大豆よりかなり割高。
業務用だから激安の豆のはずなんだがな。ｗ

**ななしの珍味** · 2008/04/08(火) 22:06:35

納豆大好き！

**ななしの珍味** · 2008/04/09(水) 07:37:38

作ったら失敗しました(´Д｀)

**ななしの珍味** · 2008/04/09(水) 08:38:14

今日作ろうと今、水につけています。

**ななしの珍味** · 2008/04/09(水) 16:02:16

また挑戦！

**ななしの珍味** · 2008/04/10(木) 08:25:50

昨日の夜、圧力鍋でゆでた小粒の大豆に
納豆を混ぜていたら朝には完成していた
恐るべし納豆菌の繁殖力・・・

**ななしの珍味** · 2008/04/11(金) 07:34:25

http://www.amazon.co.jp/gp/aw/d.html?ie=UTF8&a=4094180826

**ななしの珍味** · 2008/04/11(金) 15:50:46

納豆菌って120度位でも死なないんじゃなかったっけ？
ってことはつまりだ、圧力鍋で煮た直後に市販の納豆を混ぜて蓋をしたら無菌状態で納豆を作れないだろうか？
雑菌は死ぬが納豆菌は生存して繁殖するはず。

**ななしの珍味** · 2008/04/11(金) 16:24:09

>>36
蓋したら酸欠になるよ

**ななしの珍味** · 2008/04/11(金) 17:44:11

>>37
納豆菌って好気性なのかな？通性嫌気性か嫌気性だったら蓋をしても問題ない。
好気性でも圧力釜の中の空気だけで充分だと思う、なんなら蒸気口の錘を外しときゃいいし。
圧力釜で作る方法なら>>24の臭いで総スカンって問題もクリア出来るかと(錘を乗せることで)。

**ななしの珍味** · 2008/04/11(金) 23:34:10

納豆菌は好気性菌です。
納豆菌や乳酸菌や酵母菌など人とかかわりのある菌は
自然界の中では丈夫な菌みたいです。

圧力鍋で大豆を煮た水はどうしますか？
ザルに上げて水切りして菌を混ぜないと
好気性菌の特性が発揮できません。

**ななしの珍味** · 2008/04/12(土) 02:21:41

もちろん水切りはしてからだよ
水切りしないで混ぜるわけないじゃん

**ななしの珍味** · 2008/04/12(土) 23:23:01

失礼しました～
当然ですよね～
でもね・・・圧力鍋が臭くならないかな～

**ななしの珍味** · 2008/04/18(金) 23:29:19

連続して自家製の種菌を使っていると
少し変化するみたいです。
熱湯で殺菌しなければいけない！

**ななしの珍味** · 2008/05/03(土) 18:54:35

藁にナットウキナーゼあり
無農薬藁を煮沸してから使うべし

**ななしの珍味** · 2008/05/03(土) 22:02:56

使用後の靴下にも含まれています。
靴下で直接かき混ぜると良いようです。

**ななしの珍味** · 2008/05/26(月) 05:31:21

ぽまいら「納豆学会」でググれ

**ななしの珍味** · 2008/06/07(土) 10:11:25

作ったらまた失敗しました(´Д｀)

**ななしの珍味** · 2008/06/30(月) 18:22:33

買った方が安いとほざいてる奴がいるが、作った方が断然安い。

買うと、大体１００ｇあたり１００円だろうか。

作る場合、例えば乾燥大豆１ｋｇ入り袋で４～５００円、これから
納豆が２．５ｋｇほど得られる。つまりは１００円で５００～６００ｇ
得られるのだよ。

発酵だが、うまくやれば保温で２４時間、冷蔵庫で熟成２４時間、合計
２日でできる。大量仕込みすれば、１度作れば１週間は持つ。

よって自作派の勝利。

**ななしの珍味** · 2008/06/30(月) 18:24:18

原料に得体の知れない大豆を使用している市販納豆よりも、
大豆の産地・品種から選ぶことができる自作納豆を普及させよう！

**ななしの珍味** · 2008/06/30(月) 18:25:04

自作納豆に関する疑問にお答えしよう。
どんどん質問しなさい。

**ななしの珍味** · 2008/07/01(火) 10:51:26

ううむ、過疎っておるのう・・・
味噌や清酒やヨーグルトといった発酵食品のほとんどが、加熱処理によって
「死んだ」食品として売っているのに対し、納豆は奇跡的ともいうべきか、
「生きた」状態で売られている。よって万人がそこから菌を抽出して自作派
となることができる貴重な例なのだ。その貴重さに気付かぬとは愚かな・・・

**ななしの珍味** · 2008/07/01(火) 11:36:20

よろしい、暇なので軽くＱ＆Ａといくか。皆の者、これを参考にするように。

>>5
昨日論破した通り。

>>6
極めて単純化すればそうなのだがちょいと説明不足じゃ。
初心者もいるのだろうからもう少し親切になろう。

>>7
普通の鍋ならば数時間かかるのではないかな。
時間的にもコスト的（ガス代）にも、圧力鍋が必須じゃぞ。

圧力鍋で茹でるなら１５分＋自然放熱（蒸らし）１０分でよかろう。
蒸す場合は３０～４０分であろうかな。
茹でると成分が煮汁に出るので、茹でると蒸すととでは味が微妙に
変わるが、これは両方試して好みの味を見つけると良い。

>>8
断熱材中で保温するのは大いに結構じゃが、お湯を入れた袋あるいは瓶も
中に添えておけば、それが熱源となって内部を暖め、大いに菌の繁殖を助けるぞよ。
また、納豆菌は好気性のため完全に封をすると好ましくないので、通気孔の
確保が必要じゃ。それと、天井部に付いた水滴が納豆に落下して濡らすと好ましくない
ので、納豆を入れた容器の上部にはタオル等を被せると良い。
そのようにして保温24時間、冷蔵庫にて後発酵24時間が丁度良い。

>>9
その原因は市販の納豆由来だからではなく、第一に、それは雑菌が混入しているのでは
ないかな？納豆菌が劣勢になると、糸を引きにくくなる。
次に、ヒートショックを与えているか？ヒートショックとは、発酵工程前に、納豆菌を
高温（～100℃）のお湯にさらすことじゃ。そうすることにより、他の雑菌は死滅
するが、耐熱性のある納豆菌だけが残り、また、胞子が熱のショックで発芽が
促進されるのじゃ。ヒートショックは、納豆やカスを直接熱湯に溶いてもいいし、
水に溶いたものを茹で立ての高温の納豆に振りまくことで行っても良いぞ。
もちろん、ヒートショックの後の発酵工程で不衛生にしていれば他の菌が入ってくることは
言うまでもないことじゃ。
次に、発酵工程が水分過多ではないかな？多少の水分は必要じゃが、べちゃべちゃしている
ようでは多過ぎる。茹でた後はよくお湯を切るように。また、発酵容器は面積が広い物を
用い、納豆を浅く敷くようにすれば通気も良くなり、言うこと無しじゃ。
以上のようにすれば市販の納豆菌も十分に糸を引くぞよ。
納豆菌だけを買うのも構わんが、そうするとコスト的にどうかな？と思うぞ。

>>10
>>12
>>15
>>17
>>21
>>25
>>44
ネタであろうか？マジレスするのも気が引けるが、臭いが似ているだけで別物じゃ。
たまたま納豆菌が靴下に存在していればうまく行くのかもしれんが、全くお勧めできない
方法じゃ。初心者を惑わす不届き者め！出入り禁止じゃ！！
以後、「靴下」はＮＧに設定した方が良さそうじゃな。

**ななしの珍味** · 2008/07/01(火) 11:40:55

>>11
イメージ的には理解できなくもないが、残念ながら、雑菌だらけでは納豆菌が劣勢となり、糸を引かぬのじゃよ。

>>13
山田くん、座布団全部持って行きなさい。

>>16
頑張っておるな。応援しているぞよ。小動物ヒーターは雑菌の温床なので、洗浄には十分気を付けるようにな。また、保温容器は、保温ポットや魔法瓶等もお勧めじゃ。

>>18
確かに３０分茹でるのはちと長すぎたかな。納豆クリームも、何か使い道があるかも知れんぞ。これに懲りず、再チャレンジじゃ！

>>19
おめでとう。貴殿の納豆ライフに幸あれ！

>>18
そのとおり。前述のように、蒸す方が余分に時間が掛かるが、風味が流出しないというメリットがある。茹でた固さと納豆の固さの関係に気付くとは、それなりに経験を積んでおるようじゃな。その調子じゃ。

>>20
水分は大事じゃが、あまりに濡れておると納豆菌が繁殖できないので、十分に茹でた（蒸した）あとは、しっかり水切りをすることが大切じゃ。そうすれば、内部は濡れていて外部は乾いた状態となるので、納豆菌が内部まで根を延ばしてしっかり発酵してくれるというわけじゃ。

>>23
色々な品種で試すのも、また楽しいものじゃ。好みの豆が見つかると良いな。その他、チーズや米に付着させるなど、色々遊ぶのも楽しい。但し米は単に酸っぱくなるだけだったがな・・・

>>24
避けては通れぬ問題じゃな。まずは家族の理解を得られるよう、努められよ。

>>26
いわゆる、「お歯黒」の部分では？使った大豆の皮の繋ぎ目が黒くなってはいないか？それならば問題ないぞ。しかし最初は無かったのに６時間後に現れたのであれば他の菌が繁殖してしまったのかも知れんな・・・

>>27
伝統的な食品にはとかく色々なルーツの話が付き物じゃが、残念ながら戦国時代ではない。平安時代の文献にも、すでに現れておるのじゃよ。ただし、当時からゲテモノ扱いであったがな・・・サムライの話、話的には面白いぞ。

>>28
よく頑張ったな。水分過多は禁物だと自分で気付いたのは大きな進歩じゃ。次は最高傑作になるじゃろう！

>>29
普通に売られていない品種は割高になってしまうな。身の回りにある品種で納豆向きの豆を見つけることも、また楽しみの一つじゃ！

>>31
ここで私のアドバイスを肝に銘じ、何がいけなかったのか顧みて、再挑戦じゃ！

>>36
正確に言うと、納豆菌自体は死滅するのじゃが、胞子が残って発芽するため、見かけ上生き残っているように見えているのじゃ。その方法で、もちろん繁殖は可能じゃ。ただし上で述べたように、工程中の保温・適切な湿度の維持・酸素の補給の条件を満たしていれば、の話じゃ。

>>38
納豆菌は好気性じゃ。

>>42
連続して使っても納豆菌自体はそれほど変化しないぞ。他の菌との勢力関係が変わってきているのじゃ。毎回、種付けの際には熱湯によるヒートショックを忘れずに！

>>43
伝統的な製法じゃな。試してみるのは面白いかも知れんな。

>>46
私のアドバイスを肝に銘じて、再び立ち上がるのじゃ！

**ななしの珍味** · 2008/07/02(水) 23:36:13

ネ申降臨？
色々アドバイスおながいします。

**ななしの珍味** · 2008/07/06(日) 07:09:00

【経済】みそにバッハ／納豆はモーツァルト、弾む発酵？名曲シャワー
http://mamono.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1215270815/
科学的根拠はないけど、売れ行き好調

**ななしの珍味** · 2008/07/07(月) 23:36:34

いやいや、科学的根拠はあるかもしれんぞ？
納豆菌がある種の周波数に反応するとか・・・
色々試してみるが良い。

**ななしの珍味** · 2008/07/13(日) 02:14:23

大豆代わりに納豆菌を繁殖させたら旨いものってありますか？
風の噂ではチーズがなかなからしいんですが……

**ななしの珍味** · 2008/07/18(金) 11:59:23

本日、仕込みました。

使わなくなった電気保温ポットを発酵容器として利用しております（電気は使用せずに）。

内径が１８ｃｍなので、１７ｃｍのタッパを２つ使い、下段には熱源としての熱湯を、
上段には茹で大豆＋納豆菌を入れております。（下段は蓋で密封、上段は開放＋タオル）

仕込み量は、乾燥大豆２００ｇ（納豆換算で４００ｇの見込み）です。

本発酵仕上がり予定は明日午前または明日夜の見込み、冷蔵庫での後発酵は
それから２４時間の予定です。

また報告します。

**ななしの珍味** · 2008/10/04(土) 13:47:44

ソフト電気アンカの外装を取り外し、ビニール袋でくるんだ物を熱源と
しております。
保温箱内寸及び豆を入れるトレイは、アンカの寸法とほぼ同じ大きさ。
40℃付近で温度が安定しております。

**ななしの珍味** · 2008/11/13(木) 08:39:31

大豆を煮る→お湯を捨てる→暖かいうちに市販の納豆を少量混ぜて
→保温容器で発酵　でいいの？

あと、小粒納豆とひき割り納豆はどうやって作るんですか？

**ななしの珍味** · 2008/11/14(金) 23:30:56

市販の大豆って　粒がでかいよな

**ななしの珍味** · 2009/02/03(火) 11:46:23

>>59
それでもいいが、少量取り分けた市販の納豆に沸騰したお湯を混ぜて、雑菌のみを
死滅させて納豆菌にヒートショックを与える。その液を大豆に振りかけて混ぜると
良い。

引き割りは、乾燥大豆のうちに砕くんじゃなかったかな。

>>60
それで我慢するか、割高だが楽天通販等で納豆専用品種を買うとか。

**ななしの珍味** · 2009/02/05(木) 21:11:12

粒のでかい納豆が好きだから市販の大豆で満足
納豆菌や乳酸菌は胞子ではなく芽胞を形成
熱に強い

**ななしの珍味** · 2009/02/10(火) 11:01:58

東北のものなんだが
自家製納豆って、臭い凄くないかい
本物は藁に巻いて北のひさしに吊るしてた
食べ方は醤油かけて塩かけて白菜の刻んだ
ものを混ぜて食べてたけど、みんなの昔は
何を混ぜてたの。
納豆だけだと藁が時々口に残る。藁

**ななしの珍味** · 2009/02/23(月) 00:41:31

>>63 ←何かｶﾜｲｲぞ。

私は、①小松菜などの青菜を洗って切った物を、ラップでつつんでレンチン。
②水気を絞る。（火傷注意）
③それを、納豆と付属の辛子･タレと良く混ぜる。

を良く食べてます。昔、給食で出て、好きだったから。
ﾎｳﾚﾝｿｳの場合は、お湯で茹でないと、シュウ酸が怖い…。
水気をきっちりしぼるのがミソです。

**ななしの珍味** · 2009/03/10(火) 16:55:48

さて、新しい大豆が届いたので今年もやってみますか。

一昨年～昨年は北海道産のツルムスメを使って作ってみたが、
どうも甘みが足りないというか、パッとしない味だった。
（納豆菌のせいかもしれんが）

今年仕入れたのは青森県産のオオスズ。１ｋｇ４００円を切る
安さで１５ｋｇも勝手しまったが、こちらは豆乳を作ってみたら
とても甘くて美味しかったので、納豆にも期待。
現在、１００ｇを給水中。

今晩、飲み会の予定が入らなければ仕込むつもり。２～３日以内
に報告します。

**香山博** ◆mn3XtcDepY · 2009/03/10(火) 16:56:59

大豆での各種食品はライフワークと化してるんで、今後もコテハンで
発言させていただきますわ。

**香山博** ◆mn3XtcDepY · 2009/03/10(火) 16:58:52

各種食品は→各種食品の手作りは

**香山博** ◆mn3XtcDepY · 2009/03/10(火) 17:03:44

暇なんで、これまでに挑戦した大豆を使った手作り食品を紹介。

・味噌→昨年初めて４ｋｇほど仕込んだが結構美味しかったので今年は１３ｋｇ。
・納豆→大好物なんで何度もやってます。このスレの常連です。
・豆乳→毎日飲んでる。
・おから→各種料理に。余ったら実家へプレゼント。
・豆腐→たまに豆乳にうんざりした時に。
・高野豆腐→滅多に無いが豆腐を当分使うあてがない時に。
・炒り豆→年に一度節分には自作で。
・きなこ→炒り豆が余ったらこれでしょう。
・豆もやし→トレイに水を張って。腐ったのを取り除くのがめんどい。

**ななしの珍味** · 2009/03/12(木) 07:01:47

昨日作りました。
それぞれ50ｸﾞﾗﾑに小分けして余ったのをブレンドしました。

http://t.pic.to/xoksj

**香山博** ◆mn3XtcDepY · 2009/03/12(木) 11:00:32

>>69
乙です。味はどうでしたか。

二日遅れになってしまったが今朝仕込んだ。蒸す方が成分が流出せず
美味しいとの噂を聞いたので、初めて蒸してみた。圧力鍋で４５分。
十分柔らかい。３５～４０分でよかったかな？

そして、市販の納豆のネバネバから熱湯で菌を抽出して振りかけた。
明日の出来上がりが楽しみ。

69 · 2009/03/13(金) 08:28:41

>>70
すみません。
まだ冷蔵庫で熟成中(48時間の予定)なので、食べてません。
４種食べたら、感想書きますね。

**ななしの珍味** · 2009/03/13(金) 19:38:31

作ってみたいんだけど保温が問題･･･
ポットの上が暖かいからタッパを落ちないように乗せておけばいいかな？

**ななしの珍味** · 2009/03/27(金) 01:38:45

俺の運動靴のなかに１０日履きっぱなしの靴下で包んだ『枝豆』を入れたら
２時間で納豆になった。少なくても臭いは納豆だった。
飯にかけて喰ったら少し酸っぱかったけど激うま！

**ふなっこ** ◆.2NFQLXN4s · 2009/03/27(金) 21:01:34

納豆好き

**ふなっこ●** ◆.2NFQLXN4s · 2009/03/27(金) 21:02:10

代好き

**ななしの珍味** · 2009/04/09(木) 11:34:16

>>72
遅レスですまんが、３０～４０℃を保てるならそれでもいいかも。
ただしタッパに蓋をしてはあかんよ。水滴がこもるからね。ホコリ混入
対策には、紙か布のような通気性のあるもので蓋をすると良い。

そして２４時間以上保温でＯＫだと思う。俺はいつも２４時間丁度で
やってたのだが、先日忙しくてたまたま３６時間放置してしまったら、
糸の引きがめっちゃよくなった。これからは３６時間でやろうと思う。

>>73
適当なこと言ってんじゃねーよ。
無垢な初心者が騙されたらどーすんだ。

**ななしの珍味** · 2009/04/13(月) 10:33:26

初めて自家製納豆作りに挑戦しました。
結果的には半分成功、半分失敗でした。
２４時間保温は、炊飯器の保温機能でやりました。
炊飯器の中にケーキ作り用の粉ふるいがピッタリ入ったので、
その中に納豆菌水をかけた蒸し大豆を入れたのです。

しかし一番底の大豆で、粉ふるいの網に触れている部分だけが緑色に変色して腐ってしまいました。
この網は黄金色なのでおそらく真鍮製だと思いますが、網の部分はまったくネバネバしていないのです。
周りのステンレスの筒の部分はネバネバしていました。
つまり特定の金属は納豆菌に対して滅菌効果があり、それを納豆作りの容器にしてはいけなかったのだと思います。
もったいないですが、片面が緑色になった３分の１の納豆を捨てました。
次回は炊飯器の釜に入るポリプロピレン製のザルを探してきてやってみます。

**ななしの珍味** · 2009/04/14(火) 15:01:53

金属部分だけ熱くなりすぎたんじゃないか？
原理はサウナの腕時計

**ななしの珍味** · 2009/04/14(火) 19:43:54

>>78
いえ違うんです。真鍮製の網の部分は、釜と接していないのです。
むしろ外枠のステンレスの筒の部分が炊飯器の釜と接していますから熱くなるはずです。
しかしステンレスに接している部分と、どの金属にも接していない部分の大豆は変色しておらず、
緑色に変色していたのは、真鍮製の網に接触している面だけなので、
温度の影響とは考えにくいのです。

ネットで調べても、納豆菌は特定の金属を嫌うという研究結果があるようです。
ステンレスはOKで、真鍮はNGだったのではないでしょうか。

**ななしの珍味** · 2009/04/14(火) 21:01:27

ステンレスは耐食性が高いが、真鍮はそうではないからね。
真鍮から出た特定の金属イオンを納豆菌が嫌っているのでしょう。

うちは普通の陶磁器の食器に入れてやってますよ。タッパとか有機
高分子の樹脂製だと別の意味でこわいので。

**ななしの珍味** · 2009/04/14(火) 21:03:08

追伸ですが、近年、上記の理由で調理器具や食器として銅製・アルミ製・真鍮製は
有害性が指摘されていますよ。なるべくステンレス製・鉄製がよいのではないでしょうか。

（しかし純鉄は健康には良くても対納豆菌ではどうかわかりませんが）

**ななしの珍味** · 2009/04/14(火) 21:19:26

接触しなくてもそもそも金属だけは極端に熱くなるってば
サウナって書いたんだけどな…

**ななしの珍味** · 2009/04/14(火) 22:41:00

>>80
なるほど、どんぶりとかでもよさそうですね。
炊飯器に入るような適当なサイズのあったかなぁ。

>>82
熱という観点からでは、同じように熱せられているはずのステンレスと真鍮で違う結果が出ることが説明できないのです。

**ななしの珍味** · 2009/04/16(木) 11:24:42

今朝また仕込んだ。乾燥大豆で２００ｇ（含水状態で４８０ｇ）。
これだけで豆代が￥７０だから安いよな～
（うちは斗単位で買っているので￥３５０／ｋｇなのです）

パック納豆だと３０ｇｘ３パックとかで１００円するよね？
約８倍だね。どんなに安売りセールしてたとしても５倍だろう。
食べて美味しい・作って菌を観察して楽しいで一石二鳥ですな。

**ななしの珍味** · 2009/04/16(木) 11:27:46

これから暑くなるし保温の湯たんぽが長持ちするからますます作り易くなるね。
夏の蒸し蒸しした部屋なら保温も要らないよ。
よく自動車の車内で熱中症の事故とかあるが、納豆を放置するには最適の環境だね。
車内が臭くなりそうだけど。

**ななしの珍味** · 2009/04/16(木) 11:30:13

>>84
コストも安いので一石三鳥に訂正。

**ななしの珍味** · 2009/04/16(木) 23:16:22

納豆菌は湿気を嫌うらしいから、保温の時に密閉しないでキッチンペーパーだけ被せて放置してたら
中まで乾燥気味の納豆になってしまった。こりゃだめだわ。
中はしっとりした納豆が好きなのに。

**ななしの珍味** · 2009/04/17(金) 12:35:42

上層は乾燥気味で、下層は濡れてて菌の繁殖が不十分になるから、
数時間おきに混ぜてみては？

そうすれが上限の水分・発酵の不均一さも改善されるししっとりした
感じも保てるんじゃない？

**ななしの珍味** · 2009/04/17(金) 12:36:34

上限の→上下の

**ななしの珍味** · 2009/04/21(火) 20:14:01

上下かき混ぜるのはそんなに関係ないと思うけど。
炊飯器の釜で、数時間おきに１０分ほど保温してる。最初の１２時間はね。
寝てるときは常温で放置。
それでもちゃんと納豆になる。

**ななしの珍味** · 2009/04/26(日) 15:09:21

市販納豆（すごくネバネバ）
→自作納豆１世代目（ややネバネバ）
→２世代目（地味にネバネバ）
→３世代目（あまりネバネバしない）

やっぱりちゃんと納豆菌を買った方がいいのか？

**ななしの珍味** · 2009/05/13(水) 22:58:10

保温温度がおかしいだけじゃね？

**ななしの珍味** · 2009/06/23(火) 22:20:35

いや、保温温度は関係無い。
納豆菌は変異しやすくて、継代培養すると性質が変わっていき糸を引かなくなる。
だから、１～２代目で辞めたほうが無難。俺は毎回市販の納豆から取ってるよ。

**ななしの珍味** · 2009/06/28(日) 15:10:09

もうすっかり家事の一部として定着してしまったなあ。
大豆を２８０ｇはかり取り、吸水、圧力鍋で蒸してどんぶりに入れ、
保温容器で２４時間。納豆７００ｇのできあがり。
これで原価１００円以下かあ・・・

**ななしの珍味** · 2009/10/06(火) 14:30:26

おぃおぃ、俺の前回のレスから誰も発言してないのかい！
納豆って日本人にとっては欠かせない一品なのに、手作愛好家が
これほど集まらないとはどういうわけ？？

**ななしの珍味** · 2009/10/06(火) 16:51:30

ﾜﾛﾀw
四ヶ月弱も放置か～
珍味スレは閑古鳥だね。

納豆最近忙しくて作ってないなあ。

**ななしの珍味** · 2009/10/14(水) 15:35:08

自作納豆を冷蔵庫で２週間放置してたら、白い点々が。
カビのようではなく、硬い結晶のようで噛み潰すとジャリジャリする。

これが噂の、チロシンが結晶になった、いわゆるチロった状態ってやつ？

**ななしの珍味** · 2009/10/16(金) 18:55:37

>>97
市販のパック入り納豆でも10日以上置くとそうなるよ
チロシンは水に不溶なので舌触りが気持ち悪いけど害はないです

**ななしの珍味** · 2009/10/19(月) 16:26:33

俺は市販のパック納豆ではチロった経験ないなあ。
どんなに長期間置いても、段々茶色くなって縮んでいく
みたいな感じ。

旨み成分の少ない、質の悪いものを購入していたのかな？

**ななしの珍味** · 2009/10/19(月) 23:38:36

まじ？

**ななしの珍味** · 2009/10/20(火) 14:00:43

保温２４時間後冷蔵庫に入れるところを、その前に室温でさらに
２４時間置いたら、熟成がかなり進んでてめっちゃ美味しそう！

**ななしの珍味** · 2009/11/20(金) 22:02:14

初めてつくってみましたが、大成功。結構簡単にできるものだと驚きました。
海外在住なので冷凍納豆ばかりだったし、しかも買ったばかりなのに冷凍焼け(涙)。
高いお金払っててこれじゃあな～、
と思ったので、そのカピカピになった納豆使って作りました。
健康食品店でオーガニックの大豆買ってきて500gを半日水で戻し、
その後蒸し器で5時間ほど蒸す。
ローストをつくる大きなトレイにアルミ箔を敷いて、オーブンの熱でまずは殺菌。
そこに蒸した大豆をできるだけ薄く敷く。
カピカピ納豆の1パック半分を熱湯で溶いて、そのお湯を満遍なくかける。
アルミホイルで蓋をして、20箇所ぐらい空気穴をあける。
クーラーバックに2Lペットボトルにお湯を入れて、一緒にいれる。
布団をかぶせて一昼夜。その後一日冷蔵庫で寝かせる。
美味しい納豆のできあがり♪
嬉しいな～、美味しいな～！幸せ～。

**ななしの珍味** · 2009/11/20(金) 22:05:55

あ、一箇所間違えた。
トレイに大豆を入れる前に、大きなボールに茹った大豆をいれて、
そこに納豆を溶いた熱湯を混ぜてから、トレイに薄く敷いたんだった。
その方が満遍なく納豆菌が混ざる気がします。
元になるカピカピ納豆の豆は入れませんでした。

**ななしの珍味** · 2009/11/24(火) 14:17:21

カピカピの納豆だけど、１パックの半分も入れる必要ないよ。
ほんの数粒でよいです。

なのでカピカピ納豆１パックをずっと冷凍しておいて、何十回
も使えますよ。

**ななしの珍味** · 2009/11/27(金) 11:34:23

俺もカップ納豆を冷凍しておいて、凍った納豆の塊から毎回２～３粒ずつ
削り取って、熱湯で溶き、大豆３００ｇを蒸したものに対して仕込んでる。
だから１カップで数ヶ月は持つ。

自作納豆からは菌は取らない。継代培養だと極端に変質して糸引かなくなる
から。毎回カップ納豆から取ってます。

**ななしの珍味** · 2009/12/06(日) 02:07:54

('A`)チロチャン？

**ななしの珍味** · 2010/01/07(木) 18:04:59

ヲイヲイ、今年ももっと盛り上がろうぜ？こんな庶民の定番食を自作
しないって手があるだろうか？？？メッチャ低コストでできるのに。
まさに不況にピッタリだよ。

年末に近所のスーパーで丁度良い大きさの発泡スチロールの箱を入手。
これでこれからは広いトレイで蒸し大豆を薄層に敷いて熟成できるぜ！

これまでは縦長の保温ポットを使って、容器に山盛りにして保温して
たので、何回かかき混ぜるといっても下層の方は菌の活動が不十分
だったからねえ・・・

**ななしの珍味** · 2010/01/07(木) 18:08:33

試算してみた。

楽天の青森産おおすず３０ｋｇ　８６００円を使用。
↓
市販のカップ納豆（３０ｇｘ３連）と同量を作るには
９０ｇ÷２．５で３６ｇ必要。
↓
それはなんと￥１０．３！！

ガス代・手間を考えても素晴らしい・・・

**ななしの珍味** · 2010/01/09(土) 18:53:53

>>105
ええー、いつも７００グラムくらいの大豆で１パック丸ごと１ドルもつかってたわ、もったいねー。
四分の一パックで良かったんだね。ありがとう。

**ななしの珍味** · 2010/01/09(土) 18:58:26

↑
>>104-105さんへね。

**ななしの珍味** · 2010/01/10(日) 23:05:41

十分の１パックでもいいぐらいだけどね。
でも沸かしたお湯で溶くことを忘れずにね。

雑菌を死滅させて、熱に強い納豆菌だけを生き残らせるために。

**ななしの珍味** · 2010/01/13(水) 03:10:47

材料：茹でた大豆、2,3日履いた靴下

**ななしの珍味** · 2010/01/13(水) 12:56:23

靴下厨うぜー

**107** · 2010/01/21(木) 11:11:56

発砲スチロールでやってみたが、ダメだ、失敗。広すぎて温度が
すぐ下がるようだ。熱源としてはガラス瓶に熱湯を入れて、ケース
内に添えておいたのだが。１０時間に一回ぐらい交換したが、
ケース内温度は２０℃に下がってた。熱源補給頻度を上げればよい
のだろうが、手間が掛かりすぎる。電気ヒーター内蔵とかに改造
するしかないのか・・・

**107** · 2010/03/08(月) 13:46:45

タイガーのまほう鍋６Ｌを購入。
圧力鍋で蒸した大豆をこのまほう鍋に投入したら、程よく保温できた！

**ななしの珍味** · 2010/03/10(水) 20:44:09

鍋ひとつで保温までできるのって楽ちんでよさそうだね
保温がネックで自作を避けてた俺も興味が出たよ
早くここの人達のように国産大豆うまーしたいなあ
おもしろいものを教えてくれてありがとう

**ななしの珍味** · 2010/03/10(水) 21:04:54

あ、勘違いしてたみたい
圧力鍋とまほう鍋のふたつで作ったわけか
圧力鍋と魔法瓶がひとつに合わさったものだと思ってたよ

**ななしの珍味** · 2010/03/10(水) 22:41:59

説明足りずすまん。
そのとおり、圧力鍋で蒸して、保温は魔法鍋を利用した。
まあ、保温は発砲スチロールにヒーター入れてってのでも
いいんだろうけどね。うちには小さいヒーターが無かった
ので、豆自体の温度を保持する魔法鍋にした。

**ななしの珍味** · 2010/03/12(金) 23:04:22

鍋買ったり、保温機買ったり、市販の納豆買ったほうが安いな。

**ななしの珍味** · 2010/03/19(金) 10:33:28

そんなことないよ。
市販の納豆より数分の１～１０分の１のコストでできる
んだから、回数多くすればいつかは元が取れるだろ。
単純計算で、カップ納豆３連￥１００の量が￥１０で
できるんだから、この差額￥９０を１００回分作るだけで
もう￥９０００浮くことになる。
実験的に数回つくるだけの奴なら確かに設備費の方が高く
つくだろうけど。

それに、うちの場合ではあるが、まほう鍋は納豆のためだけに
使うのではないから本体価格全額が納豆代として計上されるわけ
ではない。

**ななしの珍味** · 2010/03/19(金) 12:33:41

ヨーグルトメーカーなら値段はそんなに高くもないし、
納豆以外の用途にも使えるから良いかなーと思うんだけど。

**ななしの珍味** · 2010/03/19(金) 14:22:17

>>119
>>120
そりゃそうだ、魔法鍋を納豆用途限定で買う奴がいるかよｗ

我が家は各種煮込み用途は勿論、米も炊いてるし、どぶろく
作りにも役立ってるな。どぶろくはデリケートで納豆菌を
物凄く嫌うので、毎回仕込み前にはかなり慎重に洗っている。

まあ、もともとあったものだし、納豆のタメに設備投資した
わけでなし。

**ななしの珍味** · 2010/05/02(日) 07:24:38

納豆作る時の保温にはアウトドア用の車載温冷クーラー（12Ｖ/100Ｖ）のやつがいいと思うよ
中にペルチェ入ってる奴
価格もヤフオクやリサイクルショップとかで2000円程度で買えるものもある。
結構皆さん工夫や自作してるみたいだけど・・・・
煮あがった大豆に納豆菌仕込んでタッパーとか容器に入れてその中に放置。
通電しっぱなしで50度以上になるしね・・・・・要はタイマーでも付けて電源オン・オフさせて40度以上をキープさせればいいんでしょ？

**ななしの珍味** · 2010/05/04(火) 23:32:41

ttp://www.amazon.co.jp/s/?ie=UTF8&keywords=%E6%B8%A9%E5%86%B7%E5%BA%AB&tag=googhydr-22&index=kitchen&field-adult-product=0&hvadid=5560797935&ref=pd_sl_1jejna93we_b
こんな奴ね↑
新品ではなく中古探せばかなり格安で手に入るし、クーラーＢＯＸタイプならもう少し安い
下手な自作よかいいんじゃないかな？

**ななしの珍味** · 2010/05/04(火) 23:34:40

http://www.amazon.co.jp/s/?ie=UTF8&keywords=%E6%B8%A9%E5%86%B7%E5%BA%AB&tag=googhydr-22&index=kitchen&field-adult-product=0&hvadid=5560797935&ref=pd_sl_1jejna93we_b
訂正

**ななしの珍味** · 2010/05/11(火) 00:43:30

ペルチェクーラー使用の12/100Vの簡易冷温機ヤフオクで中古で500円で購入しました。
4℃～60℃まで温度設定出来るので45度設定で納豆作ったら大成功！
消費電力も65Wでしかも常に稼動してるわけでもないので電気代も大したこと無いと思う
設定温度変えるだけで甘酒やパンの醗酵、ヨーグルトなどにも十分使えますよ。
当初は自作機器も考えたけど、500円なら買ったほうが安いし消費電力も低いので購入に踏切りました。
これで失敗を恐れることは無くなりました。

**ななしの珍味** · 2010/05/11(火) 00:59:08

納豆作成するときの容器はダイソーに売ってる網目の水切り容器が中に入っているタッパーを使用
これまた良い感じです。
納豆菌は市販の納豆から5粒ほど拝借、少量の水を鍋で沸かしてその中へ・・・・
圧力釜で煮た大豆をざるにあけお湯きりした後ステンのボールに入れその中へ5粒の納豆を煮た煮汁をかけゴムベラでまんべんなく混ぜ合わせ
そのタッパーに入れクッキングペーパータオルをかけ蓋は乗せるだけで500円の保温機にいれました。
時間は36時間・・・・その後冷蔵庫で熟成させて出来上がり・・・・
ホント美味く出来ました。

**ななしの珍味** · 2010/05/20(木) 10:11:13

NATO弾の薬莢ならたくさんコレクションしてるぞｗ

**ななしの珍味** · 2010/06/02(水) 23:29:21

圧力釜で15分蒸して指で簡単に潰せる位柔らかくした大豆なのに納豆になるとかなり歯ごたえのある硬さになります。
これ以上柔らかくしたら鍋から容器に入れる時点でつぶれそうな状態です
柔らかい納豆を作るにはどうすればいいのでしょうか？

**ななしの珍味** · 2010/06/04(金) 21:41:59

(・ω・)ノ豆代えたら？
あとは豆の浸水時間を長くするのは？
納豆の釜って回転するから、圧力釜改造するのは？
発酵時の湿度がひくい？

**ななしの珍味** · 2010/06/04(金) 23:53:07

>>130
マメを替えるか・・・・なるほどやってみます
醗酵温度は高めに設定してますから低くても42度（最適温度）です
水分の蒸発なのかなぁ・・・・
今度は蒸すのを止めて煮てみようかな・・・・

**ななしの珍味** · 2010/06/25(金) 14:00:54

煮ると味が煮汁に逃げていってしまう。
蒸す方が断然ウマイ。

**132** · 2010/09/21(火) 17:58:14

久しぶりに作った。

トレイを広いものにして層を薄くしたら、より発酵が進んで美味しかったよ。

今度はトレイを２段にしてさらに層を半分（ほとんど１層？）にしてみよう。

**ななしの珍味** · 2010/10/01(金) 10:51:12

納豆自作してみたく思いこのスレにたどり着きました。
そうか、簡易温冷機か・・・・それなら安価で簡単そうですね
試してみよう
専用機や自作は高く付くから二の足踏んでいたんですがこれで試せそうです。
週末近所のリサイクルショップ探してきます

**ななしの珍味** · 2010/10/01(金) 12:15:34

リサイクルショップで簡易温冷機を探す？それも専用機の範疇じゃない？

発泡スチロールの箱拾ってきて（あるいは魚屋から貰ってきて）、ペット用
ヒーターとか布団用ヒーター入れるだけでＯＫだよ。

多少加熱オーバーしても納豆菌強いしね。

**134** · 2010/10/01(金) 17:11:49

いや、専用も何もそこにこだわりは無いよ
単に価格面で言っただけ
ペット用ヒーターとかより簡易温冷蔵庫（DC12V/AC100V）のやつの中古が格安で売られているから
クーラーBoxみたいな奴から冷蔵庫モドキみたいなのまで色々あるらしいし・・・・
モノによれば温度管理できたり、中古で数百円とムチャクチャ安かったりｗ

**ななしの珍味** · 2010/10/05(火) 16:59:43

>>136
色々選べるなら、>>133にあるように広いトレイが入るようなサイズに
するといいよ。深いコンパクトな容器に豆をぎっしり入れると、中の方には
空気が行かなくて菌が繁殖せず、煮豆のままになってしまうから。
広いトレイに豆が１～２層になる程度に敷き詰め、トレイが足りなければ
何段にもトレイを重ねて、それらが入るような保温庫でやるとよい。

**ななしの珍味** · 2010/10/06(水) 00:55:28

てことは、ヨーグルトメーカーじゃ美味く作れないかしら？

**ななしの珍味** · 2010/10/06(水) 11:03:21

薄く敷き延ばせないのなら、少量じゃないと難しいんじゃない？

**ななしの珍味** · 2010/10/25(月) 10:52:29

>>138
納豆菌の繁殖適温に持っていけたら工夫次第で作れるよ
途中で何度か取り出してかき混ぜたり・・・・・

**ななしの珍味** · 2010/10/25(月) 16:37:50

俺の場合その方法だとその過程で何度も室温まで低下してしまうのと
雑菌混入でうまくいかなかった。

**ななしの珍味** · 2010/10/29(金) 13:59:52

混ぜる度に、菌がまとわり付いてる表層がはがれて大豆の新規な表面が
露出してしまう。一度も混ぜないでそっとしておける>>137が一番良いと
思われ。

**ななしの珍味** · 2010/11/06(土) 08:13:09

煮上がった豆腐に納豆載せて、魔法瓶にて保存、っと

やる勇気は無いが

**ななしの珍味** · 2010/11/11(木) 19:38:10

昔の人の死因で、納豆にあたったってのがケッコウあったそうな

**ななしの珍味** · 2010/11/12(金) 19:45:05

なっと金だけじゃなくて、ほかの金も繁殖する

**ななしの珍味** · 2010/11/13(土) 19:34:54

要は温度管理を厳にせよ！ってとこだね。
納豆に限らず発酵食品なら当然のこと。
納豆菌は丈夫な活動最適温度が40度以上と高めだから最低限ソレを割らないよう気をつけていれば失敗はしないとおもわれ・・・・

**ななしの珍味** · 2010/11/15(月) 14:03:04

久しぶりに昨日仕込んだが、気温が低いせいか、発泡スチロール
箱内の温度は３５度ぐらいだった。やばいんだろうか？

**ななしの珍味** · 2010/11/16(火) 23:25:57

上のレスにあるように、トレイになるべく薄い層（豆１個～２個）に敷いてる
んだけど、乾燥してる上の表面はほど良くシワシワの濃い茶色（市販の納豆ぽく
）になってるんだが、トレイの底面に接してる下の方は色の薄い煮豆のまま
なんだが・・・どうすればよいかな？

**ななしの珍味** · 2010/11/18(木) 23:44:18

>>147
納豆菌以外の雑菌が繁殖するよ

>>148
これまた温度不足じゃなイカ？
そのくらい薄く敷いてる程度なら菌の繁殖には問題ないし・・・・やはり温度低下が原因かと。

**ななしの珍味** · 2010/11/30(火) 00:50:49

４０度とか言ってるけど、それじゃ気を抜くと低温で失敗するね。
思い切って５０℃くらいにしても全然大丈夫っていうか絶対失敗しないよ。
もちろん、器や種菌の殺菌には注意した上でね。

**ななしの珍味** · 2010/12/01(水) 19:47:28

>>150
アナクロな温度管理ならそうだろうね。
温度管理の出来る温冷庫ならほぼ指定温度で保温出来る。
ヤフオクで中古で1500円で買った奴だけど・・・・・

**ななしの珍味** · 2010/12/27(月) 19:45:50

納豆の旬は本来気温の高い夏らしいが、暑い時期の納豆より寒い時期の納豆の方が美味いと感じるのは俺だけか？

**ななしの珍味** · 2010/12/29(水) 12:35:46

ヨーグルトメーカーのヨーグルティアで作れるよ。

**ななしの珍味** · 2011/01/02(日) 12:26:02

いやあ・・・
冬は保温してても周囲の室温が低く過ぎて、いつのまにか温度が低下してて
失敗ってこともあるなあ。けど夏は気温が高いから失敗することはまずない。
低温でじっくりという酒の仕込みではないし、冬の方がうまくいく実感は
ないなあ。

**ななしの珍味** · 2011/01/06(木) 18:03:44

菌の活動最適温度が高いからなぁ・・・・・

警告 · 2011/01/13(木) 16:41:41

日本において納豆製造免許がない状態でのネバネバ分を1％以上含む納豆類の製造は
納豆税法により原則禁止されている

これに違反し、製造した者は納豆税法第54条により5年以下の懲役又は50万円以下の罰金が科せられる

**ななしの珍味** · 2011/01/13(木) 21:58:13

ワロタｗ

**ななしの珍味** · 2011/01/17(月) 11:13:49

　　
　　　　納　豆　屋　さ　ん　が　い　や　が　ら　せ　に　来　る　ス　レ　ｗ

**ななしの珍味** · 2011/03/10(木) 11:15:38.25

いつも自作納豆つくり続けていたんだけど・・・・・
先日、市販の納豆を久しぶりに食べてみたら・・・・スゲー美味かった。
自作納豆には｢自作した」という自己満足しか残らなかった・・・・
決して不味くは無いんだけどね・・・・

**ななしの珍味** · 2011/03/15(火) 23:59:15.33

それ他の菌食ってるよ多分(^-^)/

**ななしの珍味** · 2011/03/21(月) 10:21:33.15

ヨーグルトとかもそうだよな。
菌が弱ってくるんだろうなあ。

**ななしの珍味** · 2011/03/25(金) 11:05:58.17

昔はわらに生息してる「天然納豆菌」で作ってたらしいし、温度管理も厳密にはできなかっただろうから
納豆菌以外も結構繁殖して味もばらついたんだろうな
それでも作られてきたってことは、ポイントを外さなければ少々いい加減でもある程度以上の成功は期待できるってことだろう

**ななしの珍味** · 2011/03/25(金) 23:07:50.72

市販のヨーグルトはわざと弱い菌を使ってあるんだ。
カスピ海ヨーグルトとかだと永遠に増やして作れるんだよ。

**ななしの珍味** · 2011/03/28(月) 03:58:43.21

納豆のたれとカラシの作り方はないの？
醤油と普通の練りがらしじゃ味全然違うよね？

**ななしの珍味** · 2011/03/28(月) 19:25:46.59

>>163
でもだんだん弱ってくる

**ななしの珍味** · 2011/03/29(火) 16:51:36.92

納豆が売ってないので煮大豆買って冷蔵庫にあった残りひとつの納豆を種に自作した。
市販のよりかなり大粒で水っぽいけど自作したと思えば可愛いし、まぁまぁ旨い。

**ななしの珍味** · 2011/03/29(火) 16:53:25.57

他の菌は生えなかった？

**ななしの珍味** · 2011/03/29(火) 23:41:34.86

>>165
んー。カスピ海ヨーグルト、8年は作り続けてるな。
ここまできて弱くなることなど考えられん。

**ななしの珍味** · 2011/03/30(水) 01:25:57.29

>>168
おれの家ではビチョビチョになったんだよ

**ななしの珍味** · 2011/04/02(土) 23:54:04.98

>>167
４０度以上５０度以下をキープできればまず問題なく納豆になる

**ななしの珍味** · 2011/04/03(日) 15:40:23.69

納豆菌コール

・ · 2011/04/03(日) 23:43:03.45

いま、まさに納豆を仕込みました
スーパーでもいままで買ってたお気に入りの銘柄見当たらないし、
他の銘柄も高いし、購入数制限されてるし・・・・
種菌は勿論冷凍保存してたお気に入りの銘柄で・・・・
電気保温機45℃で稼動中！
問題は計画停電に突入されたらどうしよう・・・ということだけ。

**ななしの珍味** · 2011/04/05(火) 19:51:16.97

そうだよな、今こそ手作り納豆が注目を浴びるべきです！

**ななしの珍味** · 2011/04/05(火) 21:54:51.14

>>169
それはお前の管理が杜撰だったからだろ。
あるいは口からでまかせの嘘をついてるか。
どっちか好きな方を選べ。
自分じゃなく家人が管理してたという逃げ口上でもいいよ。

**ななしの珍味** · 2011/04/06(水) 23:22:09.01

くそう。失敗したと思う。
表面は白っぽく市販の納豆みたいだがにおいが尋常じゃない。くさい。
温度もそうだが、酸素ってどんなもん？
発泡スチロールの蓋はしたままでも大丈夫？

**ななしの珍味** · 2011/04/07(木) 12:13:03.64

>>175
どうしても市販納豆よりかはにおいはきつくなるよ。

納豆菌繁殖に酸素は必要不可欠
水分、温度、酸素
逆に言えばこの3つ正しくそろえば失敗しない。
酸素が少なくなればアンモニア臭が増えてくる。

適正温度で保温し納豆が完成したらもう一手間。
24時間は熟成（冷蔵庫保管）させればアンモニアも抜けて来るよ。

**ななしの珍味** · 2011/04/07(木) 13:14:45.67

>>176
サンキュー。
ちょっと結果に納得できたわ。
再挑戦してみる。

**ななしの珍味** · 2011/04/07(木) 18:55:53.11

市販納豆に慣れてしまうと本来の納豆の臭いはかなりキツク感じるだろうよ。
だから、明らかに腐敗臭ではなく納豆臭ならOK
というか保温温度が納豆菌の適温（41度～49度）で保てれば失敗のしようが無いと思う。
他の雑菌の繁殖温度はもっと低い30度代だかね。

**ななしの珍味** · 2011/04/09(土) 18:58:40.86

大豆は蒸したほうが断然旨いのだろうが、どうしても硬くなる
圧力釜で加熱15分蒸らし10分
かといって煮ると今度はやわすぎだし・・・・
圧力釜で加熱10分蒸らし10分
蒸した奴はどうしても保温熟成中に過剰に水分が奪われてしまう・・・
ちょうどいい方法は無いものだろうか。

**175** · 2011/04/10(日) 22:38:30.31

やったー。成功だー。
においを嗅いでも馴染みの納豆臭しかしない。
おかげで前回はやっぱり腐ってたんだと確信できました。
とはいえ、実食は明日の朝になるけど。
まだ寒さが厳しいので休日に昼にも温度をチェックした方がいいね。
どうせまとめて作ってもあんまり手間は変わらんし、保存はきくし。

**ななしの珍味** · 2011/04/12(火) 08:31:49.56

>>180
おめ！
次の課題はそれを安定的に失敗無く作り続ける事が出来るかだね。
偶然の成功にならないようにすることだね。
そして納豆マイスターになってください。

**ななしの珍味** · 2011/04/12(火) 15:36:04.79

今日の某スポーツ誌で手作り納豆キットなるものがバカ売れなのだそうな。

**175** · 2011/04/14(木) 13:18:38.20

食っても問題なし。
あと、大豆はもっとやわらかくした方がよかった。煮豆っぽさが残ってる。
次はもっとうまくやってみる。

**ななしの珍味** · 2011/04/14(木) 14:22:11.24

そんな貴方には圧力鍋がお勧め

**175** · 2011/04/14(木) 20:37:56.09

>>182
分かるわー。
水戸にはがんばって欲しいけど、とりあえず日々の納豆を確保したいもんなー。

**ななしの珍味** · 2011/04/15(金) 17:16:42.76

初めて作ってみました。
ミヤギシロメ大粒を蒸し、1.2Lの小さい保温鍋に満タンにして、24時間放置。
市販納豆に熱湯かけた液をまぶして、元の粒も一応上に乗せました。
一応糸ひいて納豆の香りなので冷蔵したけど、粘りがイマイチです。

次回の改善点として、もっと水気を切る。
40度前後の時間帯が長くなるよう、少し冷まして保温容器に入れる。
途中で蓋を開け酸素を供給＆必要なら温める。

それでもダメなら、浅い容器で発酵する方法に変えたいと思いますが、
他に改善できる点があったらご指摘下さると嬉しいです。

**ななしの珍味** · 2011/04/15(金) 23:56:01.01

今日は業務スーパーで三個パックの納豆が１パック２０円だった。
売り場には「数量制限無し」って張り紙がしてあった。
なのに全然売れてなくて、俺もなんとなく２パックしか買わなかった。
後でモノスゴ悔やんだよ。
もっとたくさん買って冷凍すれば良かった。
２０円って見たことない数字だからビビったのかも。

**ななしの珍味** · 2011/04/16(土) 23:10:42.11

俺は前に１０円というのを見て即購入（購入制限あり）
そのときは納豆一気食いしたよｗ

**納豆マイスター** · 2011/04/18(月) 11:14:10.71

>>186
冷まさなくていいよ
４０度以上だとネバネバを分解する酵素が出るので、４０度以下になるように温度調節すること
最初の数時間は雑菌の繁殖防ぐために４０度以上で構わない
高湿度を保ちながら通気性をよくすることと結露が納豆につかないように工夫すること
２０時間以上だとネバネバを分解してアンモニアを出すので２０時間以下で取り出すこと
あと液に砂糖を添加すると劇的にネバネバが増える

これで中級に昇格

**ななしの珍味** · 2011/04/19(火) 08:05:03.20

クーラーボックスに湯たんぽ入れて保温したらけっこう簡単に出来た。

**ななしの珍味** · 2011/04/19(火) 12:01:48.54

要は適温に保てればいいわけだからね。
条件さえちゃんと揃っていればほっといても出来るんだよ。

**ななしの珍味** · 2011/04/19(火) 21:30:49.72

初めて挑戦することにした。
今日から大豆に吸水開始、明日蒸し→発酵予定。
ダイソーでクーラーボックスが150円だったので、
買って帰ってきた。
あとは温度を保つために中に入れるものだけど、
ペットボトルにお湯入れたもので大丈夫かな。
数本入れてチャレンジ！
結果は報告します。楽しみだー

**ななしの珍味** · 2011/04/19(火) 22:45:21.19

ペットボトルにお湯入れるとゆがみやチジみがおきるから注意しましょう。
別にお試しなら大豆水に漬けるところじゃなくて
市販の大豆の水煮でもＯＫだよ。
自分は温度管理は機械任せだけどね。
（市販のペルチェ仕様の温度設定機能付冷温機（中古900円））

ところで、自分は種菌は市販納豆から毎回5粒ほど取り出して使用してるのですが、
ハンズとかで売っている手作り納豆用の粉末の納豆菌と出来上がりに差が出来るのかなぁ・・・・

**ななしの珍味** · 2011/04/20(水) 14:30:16.96

>189
前回の分は、3日冷蔵したらネバネバが増しましたが、中は少々豆っぽさ有。

昨夜、二作目の発酵が終わりました。
保温ポットの余熱をやめただけで、温度はいい感じ。
冷まさなくて良いんですね。
途中で蓋あけて、空気入れてみました。
上下半分で発酵具合が違うので、やっぱり浅いのが理想的なんですね。
大きいシャトルシェフに浅く敷いたほうがいいかな。
他の料理に納豆菌が繁殖しそうで躊躇してましたが、塩素なら殺菌できるかな。

砂糖入れるといいんですね～。菌のえさかな？
次入れてみます！

**ななしの珍味** · 2011/04/20(水) 21:57:12.83

>>193
自分は発酵機＋納豆菌で作ってるけど納豆＋お湯より上手く行く
市販品に遜色ない粘りが強くて表面が白い納豆になる確率が段違い

ただ、3グラムで800円とかなんでコスト的にどうかなという気はする
趣味や国産大豆で品質を目指してる人には勧めるけど、安さを目指してる人にはどうかな

**ななしの珍味** · 2011/04/21(木) 13:30:29.01

>>194
俺は砂糖じゃなくモラセス（糖蜜）使っています。

**ななしの珍味** · 2011/04/21(木) 23:20:59.11

市販の納豆はやっぱうめえな

**ななしの珍味** · 2011/04/25(月) 20:54:25.76

まぁな、
納豆に限らずそんなもんだろ？

**ななしの珍味** · 2011/04/26(火) 08:03:44.97

>>195
乾燥納豆菌3gって・・・・
一体大豆何十キロ分だよ。

**ななしの珍味** · 2011/04/26(火) 21:11:39.36

>196
モラセスがないので、きび砂糖入れてみました。

三作目が今日出来上がり。
シャトルシェフ大に浅く豆を敷く＆糖添加で大成功でした！
全体に白く菌糸が繁殖して、大粒の中までネバネバ。
売ってるのより美味しい！　と思う。
酸素と糖と水気を切る、大事なんですね～。
より柔らかく蒸したのも良かったかも。

192さん、こっそり気になってたり。その後いかがでしょう。