美味しい〜、生クリームの作り方2
生クリームの作り方を語りましょう。
生クリームの作り方を本で調べてみても、生クリームと砂糖を
混ぜるとしか記載がありません。
でもそれではケーキ屋さんのクリームとは何か違うような気がします。
ケーキ屋さんの様な生クリームの作り方を語りましょう。
ハーブス（阪神百貨店地下、梅田３番街）のケーキは最高！！(^-^)
★前スレ 美味しい〜、生クリームの作り方
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1055748507/ >>131
冷凍ホイップに生クリームはあり得ないよ。単純なこと。 ごめん成分表示に乳脂肪分10％ 植物性脂肪分20％ってあったから生クリーム入ってるもんだと思ったの。
でもスジャータにも乳脂肪分ってあるもんね。生クリーム冷凍不可は知らなかったよ。
>>131 5年前の業務用発注したやつで1000mlくらいのデカいやつ >生クリーム冷凍不可
んなこたぁない。
コーヒーに入れたりパン生地に練り込んだり
利用の仕方によっては冷凍もおk。 >>134
何が単純なのか分からないけど>>136を見るとありえないとは言えないみたいだね >>136
なるほど。生クリーム100％の冷凍ホイップはデコレーション用としては無理って事なのね。
家庭用のサイズでなくて、業務用１Lの話しない？
通販で色々売ってるもんね。一般の人も買える。
俺、業務用でクリーム売ってる人間だけど。
菓子屋、同じようにクリーム売ってる人間いない？
同じ会社のクリームでも、工場違うと全然違う。
系統は同じかもしれんけど。 >>137
生クリホイップしたものを冷凍してもデコには使えないよJK
冷凍ホイップは安定剤とか色々入ってる
>>139
そんなもんいちいち許可取らなくていいよ 一般的には生クリーム≒ホイップクリームになってしまってて
ネット上で誤用を指摘される人も多いくらいなので
乳脂肪１００％とか(正確な意味の)クリームとか言ってほしいような、 僕も見てたんですが、ごっちゃになっててわかりにくいですよね。
確かに生クリームってのは俗称だしw
定義をテンプレかなんかで次書いたほうがいいっすね。
●安定剤入っているかどうか （クリーム表示、乳主原）
●脂肪の種類 （純乳脂、コンパウンド）
●日持ち （LL、セミロング、日配）
●殺菌温度
●形態 （カルトン、ポリ、大型タンク）
僕の認識では、生クリーム いわゆる「生」って言葉は、
液状の物を指して業界で使ってる気がします。だから、
コンパウンドであろうが、純植であろうが、LLであろうが、
クリーム表示であろうが、液状は生。その他に、冷凍タイプの
凍結クリームがあるのでは？
ホイップクリームは、コンビニスイーツとかデザート菓子の表示に
書かれていますが、ホイップされたって意味だから、クリーム
だろうが、LLだろうが、安定剤入ってようが、ホイップされた状態
の物が原材料の一部を構成してたら、ホイップクリームかと。
ずれてる？ ここは、業界人ではない一般の
「生クリームっておいしいよね〜。どーやったらお店みたいにおいしく作れるかなぁ〜」
的なスレなんじゃないかと思う。>>1から見て。
だから専門用語にこだわる必要はないと思うけど、用語が混乱していては話が通じない。
そして、味の好みの問題は別にして、>>142みたいな情報も欲しい気がする。 言葉が決まってないと、なかなか話も突っ込んで盛り上がれないですよね。
僕も日常で先輩やお客さんがこういう風に言葉使ってるなーって感覚です
けど。
僕も一般の方にクリーム好きになって、どんどん食って欲しいです。
日本の乳業救うのは、液状クリームの拡大と信じています。
味の美味しい・まずいは好みかと思ってます。
俺も自社製品で、これまずーって思いながら売ってる商品多々ある。
まずーって思ってるけど、めちゃうめーって使う客もいて。
スポンジと一緒だと、意外に舌に突き刺す安定剤がマスキングされる事も
ありますからね。単体で食うと感じますが。
言葉の話に戻りますが、疑問が僕もあり。「フレッシュ」という言葉も
ありますよね。フレッシュクリーム。
あれなに？w
僕は、安定剤入ってたらフレッシュと言えない（つまり 乳等省令でいうクリーム）と
同義語と思ってたんですが。みなさんはどう思います？ この板では「ホイップクリーム＝植物性のアレ」と言われてるよ。
板スラングだね。
戸惑ってるのは最近住人になった人じゃないかな？ >>144が的確。
そういうスレだよ。
まぁ過疎板だし話題は幅広く色々あってもいいよ。
最近スレの伸びが早い割に内容なくて笑えるw 久々２ちゃん見て。クリームあったんでのぞいたら・・・
戸惑いました・・・
・素材（メーカーなど）
・何か入れる
・泡立て方
で話が終わっちゃうからねw
究極の逸品はコレだ！！！を目指すんじゃなくて、こんな風に作ってみたら
（自分は）おいしかった！・チャレンジャー過ぎて失敗したorz って感じのゆるい話でもいいと思うんだ。
ただやっぱりこだわりある人から見たらツッコミたくなることもあるよね。
自分もバターや脱脂粉乳が入った加工乳の味が嫌いだし、
一部のデザートや植物性ホイップにはひとこと言いたい気持ちになる。
でも商業的な流通や商売を考えたらアリだろうし。
現実的な解決策として、「植物性ホイップが許せない」とか「生クリームの偽者」とか「クリーム vs. ホイップ」とか
多少過激でもいいから毒吐き用・討論用のスレを作って、ここでは自分の気に障るレスがついてもスルーして
いつまでもこだわる人が居たらそっちに誘導するとか。 植物性ホイップにひとこと言いたいヤシなんてスレチだろ。
今まで通りの流れでいいじゃん。
語りたいヤシは>>130のスレでやればいい。
ここは製菓製パン板だ。
ただクリームウマーってだけのヤシは菓子板に逝け。
生クリスレもあんぞ。漢は丼で食えw オレはバイトなり、正社員なりパティシエ辞めた人が
こっそりレシピをこのスレに教えにきてくれるのをひたすら待ってる 市販の生クリームサンドって基本的にまずいじゃん？
（生クリームじゃなくて実態はホイップクリーム？）
自宅で泡立てただけの生クリームを食パンにつけただけの方がよっぽどうまい。
でもそれだけじゃなんなので、もうワンランク上を目指したい！的な。
とりあえず、まずはバニラエッセンス？
そこらにあったヴァンホーテンのココア入れてみたらそれはそれでうまかった。 クリームの種類も大きいけど、甘くしてホイップするのにクリームを使う
という用途であれば、あわせる糖類の種類・加糖の量も試す価値あるかと思います。
例えばシェフ見てると、無糖でホイップしてから粉糖を後で混ぜる人もいます。
（その人は、ホイップマシンでたてるので、砂糖が溶けきらないで機械
通すと壊れるのでという事でしたが）
他にもグラニューだけでなく上白糖、あとロール用途のクリームにはこれ とか
変わった糖使う人もいますね。冷凍目的でトレハっていう大手菓子メーカー
（デパ地下とかで並ぶ、大量製造するお店を指してます）もあります。
後は糖とずれるけど、練乳。他にも牛乳（４５％に１割等）加える人など。
試すのであれば、クリームを一種に決めて同じクリームで、糖類をいじって
好みの甘さを追求すると色々世界が変わると思います。含有量を変えると、
乳味の感じ方が変わってくるんですよ。究極なってきますけど。お試しあれ。
ただし、クリーム単体で食べるのと、スポンジつけて食べるのとでは、
ちょうど良い甘さ・ベストな糖類ってのも違うので、好みを見つけるのは
ひたすら食いまくるしかないです。
一般的には、８％だけど、ここしばらくは６％、なかには５％って人がいる。
菓子屋はクリーム決める時、各乳業メーカーがあらゆる配合を持参提案して
何十種類と試食する中で生まれる、奇跡？の配合です。是非、食いまくって
好みを模索してみてください！ >>154 市販の生クリームサンドって基本的にまずいじゃん？
（生クリームじゃなくて実態はホイップクリーム？）
●生クリームサンドって、ケーキ？コンビニ？どんなお菓子の事？
●実態は〜 って純乳脂じゃなくて植脂が混ざってるって意味？
市販が美味しくないと感じられる一つに鮮度があるかもしれません。
（これは、クリームのグレードは同じと仮定しての、議論だけど）
ホイップしたクリームは、置いておくと紫外線での傷みや、乾燥、
空気が抜けていく等で、ホイップしたてと１日置いたのとでは
味の感じ方が変わってきます。（市販ケーキは、ホイップしてから
口に入るまで時間が経っているという意味です）
まあ、究極で、一般人には違いほとんど分からないでしょうが。。。
俺プロだけどさ、
このスレで「お店のものと味が違う」って意見があるけどそれについて。
多分だけど空気含有量（オーバーランって専門用語がある）の違いが大きいと思うよ。
素材については、種類別クリーム の高級品のみってお店はかなり少ないしね。
生クリームって、一度に泡立てる量で空気を含む割合が変化する。
少しだけ立てると空気をたくさん含むし、大量に立てるとあまり空気を含まない。
家庭じゃ200mlくらいだろうだけど、店じゃ5リットルとか10リットルとかを一度に泡立てる。
この場合、素材にもよるけど家庭の方が6割くらい多くの空気を含む。
空気が多いってのはよく言えば軽い、悪く言えばかさ増ししてるわけだから味がうすい。
口溶けも、空気が多いほうがいいかと思いきや、
人間の舌は乳脂肪が溶けるスピードを感じて「口溶けが良い」って感じるから
空気が多いと口の熱がダイレクトに伝わらなくなるから、結果的に口溶けは悪くなる。 でそれを家庭で作る方法だけど、
バーミックスみたいなスティックミキサーがあれば近いものは出来る。
バーミックスで立てたクリームは極端に空気が少なくなるから。
だけどこれだとあまりに空気を含まない。
だから全体量の一部は普通に泡立て、残りはバーミックスって感じにするといい。
それぞれを泡立ててから混ぜる感じ。
最初は半々くらいでやるといいかも。
ただ空気が少ないってことで、どうしてもくどくなりがち。
だから脂肪分は低めの方が良い。40％くらいかな。
けどあまり低くても空気が少ない分、保形性は弱くなるから注意。
ちなみに凄く低脂肪にして、空気を少なめに立てて、保形性がないからゼラチンで補って、
って感じで作ると堂島ロールのクリームみたいな感じになる。
ミルキーで濃密な味。
ここの方々が思ってるほど、店って良い材料使ってないよ。 プロｷﾀ━━━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━━━ !!!! ・ラム酒かブランデーかキルシュで風味付け
・カスタードクリームとブレンド
・クリームチーズとブレンド
あたりが美味しそうな幹事
>>161
コピペじゃないっす
前スレの225さんのことですよね。
職人にも色んな考えの人がいるからさ。
自分も最初は225さんのように考えてた。
けど色々やるうちに考えが変わった。
軽いだけのクリームは決しておいしくない。
もしバーミックスがあれば
一度乳脂肪分を35％くらいに調整して全量を立ててみて。
多分今まで食べたことのないものになると思う。 >>162
前スレ225読んでみたが、「軽いのが美味しい」と受け取れるようには書いてなかったぞ。 >>162
脂肪分違う物を混ぜ合わせるのってどんな効果がありますか？
なんか同じ原料使っても乳臭いのができあがるんだよね
これって洋酒だけで解決できるんだろうか 家で200mlのを、垂れないくらい形が作れるくらいまで泡立てたあと
盛りつけてしばらく置くと、もそもそボソボソした感じになる。
店のようにしっとりと、また嵩を保持できない理由が解った気がする。
てっきり素材の違いと思っていたけど
ゼラチンを加えるとか空気の量も多過ぎるというのもあるんだ。目から鱗！
参考になった。プロさんありがと
プロなのに上目線にならず落ち着いた分かりやすい説明…
ちょっと惚れた
>>163
本当だ。
読み違いでした。ごめんなさい。
>>164
これはあくまでも自分の考えだけど、
乳脂肪の違うものをあわせることそのものに意味はないと思う。
ただ合わせる素材によって乳脂肪分を調整しないと全体としておいしく作れない。
だけど何種類も別のクリームを仕入れるわけにもいかないから、混ぜて使うって感じかな。
桃のショートケーキだったら脂肪分を低くしないと桃の味がうまく出せないし、
イチゴの、特にあまおうとか、さちのかのような強い味と香りのショートケーキだったら
あまり低脂肪にしちゃうとイチゴが主張しすぎるとか。
乳臭さについては、
混ぜる前は乳臭くないのに混ぜると乳臭いってことですか？
それだったら俺には分からない。正直経験がない。
ただ素材の選び方として、生クリームって産地で大別すると2種類ある。
豊かなコクの北海道系、ミルキーな風味の本州系って感じ。
本当に大雑把だけど。
どちらがいいとかは好みだけど、ひょっとすると北海道系の方がお口に合うかも知れないです。
ちょっと大きめの本屋さんで「プロのための洋菓子材料図鑑」て本を見てみると面白いと思います。
色んなメーカーの紹介だけじゃなくて、実際の有名店で、このお菓子にはこの生クリームをこの割合で混ぜる
とか普通に載ってるから。
あとお酒について、
お酒はかなり強力だと思う。
人間の鼻って別々の香りを同時に感じることってすごく難しい。
加える量にもよるけど、乳臭さとお酒の香りだったら多分お酒が勝ちやすいとは思う。
ただこれは生クリームそのものだけじゃなくて、例えば合わせるフルーツとか生地にも言える。
生クリームだけで感じる乳臭さは、実際にお菓子になると弱まる傾向にあると思う。 >>169
とってもわかりやすい回答ありがとうございます
めちゃくちゃ勉強になりました
乳臭いってのは、牛乳嫌いだから気になるってのもあるかも
いや牛乳はよく飲むんだけど息を止めないで飲んだことがないし
店のに比べて口にした時になんか素人くさい香りというか乳の匂い前にくるというか 自分が勤めてた店では、
フレッシュクリーム５
コンパウンドクリーム１
の割合で混ぜて、それにバニラオイルとホワイトキュラソーを入れてた。
やっぱりクリームだけだと乳臭い。
店によって使う洋酒が違うのでそれぞれ個性が出てくる。
コンパウンドクリームを混ぜるのは、
クリームを扱いやすくするのと、見た目を綺麗に保つ(保形)のため。
フレッシュクリームだけだと美味しいけれど、
ナッペしたり絞ったりしているうちにすぐにザラついてくる。
あと時間がたつと絞りの線がダレてきて見た目が悪くなる。
ロールケーキの中身だったらフレッシュ100％もありだと思うけど、
売ってるケーキは殆どが何らかの混ぜ物が入ってる。
売り物のクリームがしっかりしてるのはそういう理由。
それと>>157さんが言ってる空気の含有量。 働いてた店はバニラエッセンスくらいしか入れてなかったな。
生クリーム３リットル中に、メーカーと乳脂肪率が違う４種類の生クリーム混ぜてたけど。
混ぜてる理由は、味と乳脂肪率を40％弱にするだけだった。 生クリに入れるのはバニラエッセンスじゃね？
バニラオイルは火を入れても香りが飛ばない焼き菓子用じゃね？ >>171だけど、ウチの店ではバニラオイルだったよ。珍しいかもしれないが。
自分が毎朝６リットルのクリームを仕込んでたから間違いない。
出来上がりは生クリームというよりバニラアイスに近い味だった。
ハーゲンダッツの『リッチミルク』より『バニラ』のほうに近い味と言ったら分かるだろうか。
そんな感じ。
個人的には乳臭いクリームが好みなので、
フレッシュクリームだけで作る自作ショートケーキが最高にウマい。 在庫管理や仕入れコストの関係でオイルにしてるんじゃないのかな
オイルだと焼かなければならないってわけじゃないし 今大量に庭に雪が積もってるから氷の代わりに使ったよ｡
氷みたいにゴツゴツしてないし､ボールの形に雪が沿ってくれるから生クリーム入ってるボールガタガタしないし｡ 雪って、大気中の埃を大量に抱え込んでいるから汚いよ。
ヒマラヤの山頂に降る雪だって溶かした水のそこに黒い汚泥が溜るのに。 よく読め
湯煎の要領で雪でクリーム入れたボウルを冷却したんだろ アンケートのお願いです。
猫ひろしはカンボジア代表を辞退すべきと思うかたは高評価、
辞退しなくていいと思う方は低評価のクリックをお願いします。
猫ひろしはオリンピックのカンボジア代表を辞退すべき?【アンケート】
http://www.youtube.com/watch?v=fY2j8XrssvY 冷やしまくりながらゼラチン入れながらホイップしてもなかなかデコレーションに適した固さにならない…ドロッとしてしまう。日にち経てばそりゃ固くなるけど…
何か味がまろやかになるから牛乳をほんのちょびっと入れてるんだけど、それがマズいのかな。関係ないかな？
ちなみにメグミルク >>181
まずいよそりゃ〜。脂肪分軽いクリームはただでさえゆるいだから。低脂肪使ってるでしょ。
ロールケーキなんか低脂肪だとかなりぺっちゃんこになっちゃうよ。
あとパティシエさん教えてたもれ。
低脂肪クリームと高脂肪クリームを同条件で泡立てた場合オーバーランって
低脂肪クリームのほうが高くなりますか？（ようは軽くなりやすい？）
なんでこんなこと聞くかというとおんなじ位の力で泡立てたんだけど
出来上がりが低脂肪のほうが多く感じるんだ。気のせいでしょうか？ >>181
牛乳入れる時は、ちゃんと％を計算して入れること。
35％以下にしない。
そもそもメグミルクには生クリームがない。
「生クリーム使用」であって、製品は生クリームではないお。 最近お菓子作りやりだしてよくわかってないんですけどらデコレーション用とナッペ用に生クリームどうつかってますか？
同じやつでかたさ変える？ 最近36ばっかり使ってて久々に45使ったら盛大に失敗したｗ
扱い難しすぎるだろｗ 前よくあんな綺麗にナッペできたな〜 よくよく考えたら、賞味期限1週間切れてるからぼそぼそになったのかも。
賞味期限のせいにしたくないんだけど、そんな話も聞くし、前はうまくできてたし・・・
でも鬼のようにボソボソになったんだよ。7分立てひと塗りしただけでいきなりボソッたｗ そりゃそうよ。ケーキ作るの基本好きだしね。
失敗するのもまたよしよ 今日はナカザワのカロリー1/3カットフレッシュでナッペしたけどこれ良いねｗ
ボソらなかった。次は又45に挑戦するか。もちろん賞味期限切れてないやつでｗ ば〜か、俺はブログもってねーよｗｗｗｗ 市ねｗｗｗｗｗｗｗｗｗ 売り物じゃなくて自分で食べるんなら、盛大に実験したり失敗したりして楽しめてよいよね。
リキュールの代わりに母の手作り果実朱入れてみたりした。 果実朱 ＞ 果実酒
牛乳はタカナシが好きだけど、生クリームは最近、中沢が好きな気がしてきた。
このスレを見ないと、そもそも生クリームのメーカーがいろいろあることを気にもしなかったと思う。
自分にとって美味しい〜生クリーム探しの旅。 開封したのを数日間冷蔵庫で放置してて
賞味期限当日に使ったらどんなにかき混ぜてもトロトロ状態で固まらなかった
痛んでたら固まらないものなんだ？デリケートな食品だね 当たり前だ、賞味期限などというものは未開封の状態でこそ意味をなすと言うのに、ましてこんな商品であれば。 痛んだらと言うより、固まるべき脂肪分はパックの壁面にみんな張り付いてるんじゃ？ >>197
サーセンｗ
>>198
確かに、前回ぴったり100cc分使ったのに、
196の時は100ccもなかった。
蒸発したのか？でも蓋キチンと閉めてたし…と思ってたけど、
パックに脂肪分が張り付いてたのか！納得。 パックで固まっちゃった時は、塩混ぜちゃえばおいしいバターになるよ。 植物性のホイップクリームやブレンドしたクリームは不味いからダメだぜ >>201
それらはそもそも「生クリーム」ではないからスレチだ タカナシ、中沢はウマくて有名だが、北海道池田のパパラギの生クリームは旨いぜ
口当たりが上品だった 高梨や中沢は全国展開だから有名なんだよ。
地方ローカルものは無名なのは仕方ないし、
ここで書いても「何それ？」となる諸刃の剣w 中沢とオームは美味しいと思う。
タカナシはどうも口に合わない。 >>204
まじでそう思う。
選り取り見取り売ってれば、普通にいろんなのかうし。
中沢すら売ってない場合あるしな。オームなんか製菓店でしか見たことねーよ いかりスーパーって関西だけだっけ？オーム売ってるよ。 高級路線のスーパーとかデパ地下では
ナカザワオームタカナシを扱ってるわ。
近所のちょっとがんばってるスーパーでは、
砂谷という地元のクリーム扱ってるけど、
あまり売れないのかしょっちゅう半額になってる。
美味しいので、がんばって置いておいてほしい。
普通のスーパーではスジャータ十勝メグミルクだ。
賞味期限短いからしょうがないのかね。 そうだね、生クリーム自体置いてない所もある。
小さなスーパーは軒並みスジャータ十勝メグミルク。
やっぱ消費期限の問題だろう。 このスレでは禁句かも試練が、その賞味期限が長いやつ一パックは常に冷蔵庫に入れてある。
急にでか盛りクレープとかエッグスンシングスばりのホットケーキ食べたくなったときに全部使う。
クリーマーとしては、純生じゃないから失格かも試練が。 >>211
＞生クリームじゃない。
では聞こう。
「生クリーム」の定義とは？ 乳脂肪のみでも添加物いりだと「種類別：クリーム」にはならないんだよね
一般的には生クリの定義は曖昧だけど
ここでは生クリーム＝クリームにしといたほうが住み分け的に無難という・・ >>214
いやいや、聞いてるのは「クリーム」じゃなくて、
>>211が使ってる「"生"クリーム」の方。
>>215
まさにその曖昧さを突っ込んでるわけ。 >>216
この板では「生クリーム＝種類別：クリーム」って定義で語られてるよ。
一般的にもその認識で宜しいかと。
添加物入りはパッケージに「生クリーム使用」とか書いてあったりするね。 ＞一般的にもその認識で宜しいかと。
製菓しない一般人だと、添加物入りや植物性でも、
「生クリーム」だと思ってる人は結構いるよ。
乳等省令の「クリーム」の定義なんか、
一般人は知らない人の方が多いんじゃないか？ フードプロセッサーで生クリーム泡立ててる人いる？
今、フードプロセッサー買おうかどうしようか悩んでるんだけど、
泡立てに使えるのもあるよね。
あれって生クリームがボソボソにならないのかな？
放り込んでガーッてやるだけで泡立てれるなんて素敵やん。 >>220
いつも手用のホイッパーで泡立ててるの？
基本的にフードプロセッサの泡立ても電動のハンドミキサーも同じ
良いと思うところで止めたらいい ジャージー牛の生クリームはホルスタインより濃厚だよ 通販で探すしかないかもな
検索すればジャージー牛の生クリーム買えるよ 1Lは多いなと思って検索したら、180mlのを見つけた＞ジャージー牛の生クリーム
しかし生クリーム本体より送料の方が高いという… いくら大は小を兼ねるとは言っても、賞味期限も極めて短いものを、一般家庭で１Lを数日で消費するのはかなり大変かと･･･絞り出して冷凍しとくくらいか。 クリーム冷凍するには特殊な冷凍庫が必要なんじゃなかったっけ？ 明らかに多すぎるときはバターにしてしまうのも一つの手。
出来たてバターは格別の美味さだし、製菓・料理に使ってもいいし、
バターにすれば冷凍も問題なくできる。 >>230
家庭では>>229が言うようホイップして絞り出して冷凍 とても初心的な質問で恐縮なのですが
絞り（又はサンド）の際に使う生クリーム(純)は35％などの低脂肪より
42〜47％の方が向いているという考えで良いでしょうか。
後、近くで売ってる無添加のモノはタカナシの35と47％の分しかないのです。
一対一で大体42前後に近い味わいで絞りにもナッペにもオールマイティーに使えると考えていいですか？ 
