続・包丁の切れ味を追求する男たちのスレ【錆びたナイフ】
切れ味と刃持ちへの挑戦
刃付けの理論と方法
鋼材や製品の比較
熱く語るもよし、淡々と語るもよし、画像をうｐして腕自慢するもよし
新聞の押し切りぐらいできて当然
虚虚実実、オマエさんも手を動かしてみたらどうだい？
† 前作 †
包丁の切れ味を追求する男たちのスレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1509368832/
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/knife/1509368832/
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured >>434
砥石もったいないから面直ししないていってたぞ！ >>434
最近は刃の墨幕ってのも使うようになったんだな 上の動画は見てないですが、
貝印の3段階のクイックシャープナーを使っています。1～2週間に1度研ぎ直す場合、1段階目のダイヤモンドによる粗刃付けはやらずに2段階目の刃角落とし3段階目の仕上げだけやるやり方はありますか？
1週間で1工程からやり直すほど酷使はしてないので。
もちろんこのスレではクイックシャープナーは使ってないと思うので、荒砥を省略するかどうかということでお考えください >>440
荒砥は欠けが認められたり刃角を変えたり等大きく削り落とす時に使うもの
刃先をじっくり睨んで大きな損傷が無いなら使わない
逆に言えば荒砥が必要になる使い方を避けるようにすると研ぎ減りを大幅に遅らせる事ができる >>441
ありがとうございます。機械的に手順どおり毎週1からやって無駄に消耗させるところでした
荒砥を使わずに済むよう包丁の使い方も気を付けたいと思います >>443
あのセリフって何なんだろうねw
言わないと吟味されて捗らないんだろうか
それとも売り物と全然関係無いセリフなんだろうか >>440
シャープナーの工程１～３は刃先まで粗さが違って砥がれるの、それとも
１は切り刃の部分だけ砥ぎ刃先は砥ぎ残るの？ 日本でパンパン言ったらアカンとかなんとかの意味は？ とぎはじめて一年くらいなる。
切れ味自体は、満足なんだけど、刃先のとんがりがなくなって丸くなってしまった。
一回プロの研師にお願いして直してもらうのがいいかな？ >>449
丸刃の切れ味に満足してるならそのままの方が良いんじゃない ああなるほど
>>449
そのまま使い続けたんでいいと思う 回答ありがとうございます。
その通り、切っ先です。
包丁で魚を裁くときに、切っ先が丸いと三枚下ろしのときに、包丁が入りにくいなと思ってます。
いろいろやってはみてますが、なかなかとんがりを出せません >>453
簡単に切先作るなら峰側を削るんだ
粉末鋼とかでなければホムセンで売ってる鉄工用ヤスリで削れるから簡単だぞ >>453
そのまま頑張って使えないの？
使えないならどうにかしないといけないね
自分でやるかプロに頼むか
これぐらいの選択肢しか無いわけだし、わざわざここで研ぎ屋に出すかどうかなんて相談しないほうがいい
・自分の研ぎに満足できてるならそのまま使う
・そうじゃないならもっと研究する
・それでもできないならプロに頼んでみる
この辺りを自分で決めて自分の好きなようにするといい >>453
こんな感じー
www.youtube.com/watch?v=w4mzwDDo4B0 >>453
>>457の切っ先の様ならこのままで
魚のおろしも大丈夫だと思う（出刃でやったこと有る）。
刃線との角さえダレなければ反って刃先が砥ぎやすいし、
カッターみたいで切れるよ。 >>459
ベリーラインが微妙な感じですが細かい作業どうです？ >>460
ベリーラインって言うんだね
切っ先を使う細かい作業はほとんどしないんで耐久性を重視してます
Rがないと魚の腹骨が切りにくい 包丁屋でペラッペラになった砥石が置いてあったから説明聞いたけど
一回研ぐたびに必ず面直しすると3ヶ月でこうなるって言ってたからやっぱ職人ってすげぇなって。
勿論自分で満足するまで研げるように練習しなきゃいけないわけだけど。。。 別に必須ではないだろ。
下手なやつだと、平面が出てる方が
簡単に研げるってだけ あんたは、自分で書き込んだ事で
ガタガタの砥石でも、ちゃんと切れる様に出来る
って示さなければ、笑い者なんだが理解してる？
何をどう切って示してくれるのかも
面白いな 放っといた方がいい
切れる刃物を知らないママゴト研師だよ >>462
面直しする以上凹んでいない全体が減るのは仕方ないけど、
砥石が減るのは面直しで必要以上に減らすからだね。
髪の毛１本位の凹みが有る所で止めれば、刃物で砥ぎ
減る以上には減らない理屈だけど。 >>473
なるほど。少し勿体ないことをしてる気がしてたけど、適正にやれば無駄にならないね。 ちょっと包丁屋さんって言っちゃったのが悪かったかな。
正確には手打ちとかやってる鍛冶屋さんなんで、カンナとかいろんな物を研いでる筈ですよ。
研ぎの絶対量が多いのは確かですが、どこまで面直しするかは聞いてないですね。砥石でこすると荒い粒子が残っちゃうのでダイヤモンド砥石を使うとは言っていましたが。
理屈で言えば473に同意ですね。
まぁ私程度の人間が毎回必ず面直しするかと言われればアレですけど、どのみち毎回ちゃんと面直しするってことは結構なことだと思いますので...。 何で「自分で研いだ包丁」はこう切れる
ってのが無いかなぁ？？？
それが一番簡単なのにｗ 窪ませた砥石でも、まともに砥げるというのは嘘八百。
ただし、完全平面が必要かと言われれば「包丁に関しては」不要。
上手く端から減らして、微妙に樽の側面のような凸面を作るようにすれば、基本的に無駄な修正は要らん。
ただし、技量が伴ってはじめてできる事、安直に不要論に持っていく者は間違いなくただのシッタカ。 刀を研ぐ人の砥石は丸くなってたけど、点で研ぐ感じなのかな。 >>478
蛤刃を研ぐと凹面になる
刀は研いだ事ないけど仕事で使う片手斧を研いでたんだけど包丁を研ぐのとは全く別の研ぎ方 >>476
先日の事、お袋がスペアリブを切りながら「おかしいな～このスペアリブ骨が
無いんだけど？」って言う。よく見たら、骨ごと滑らかにすっぱり切れていた。
まるで骨では無くて脂肪の断面みたいに滑らかに切れてる。
骨が分からないくらいの切れ味が出ていたみたいだ。
良く切れる日本刀では骨が解らない事があると言うが、まさにそれだった。
因みに、使っていた包丁は関孫六の5000CLだ。
まさかこんな安物包丁で其処まで切れるとは思わなかった。
まぁ、俺の研ぎの腕に依る所が大きいんだが、孫六でも出来たのね？って感じ。
それに三河油石の刃付けに依る所でもあるのかも知れない。
三河油石は、硬い鋼材であるほど得意としている。
そして研ぎ込みを行うと考えられないほどの切れ味を発揮させる事が可能となる。 先端が真っ黒だったのをなんとかここまでやったんですけど完璧に錆取れるんですかねこれ
https://i.imgur.com/f7xYjDc.jpg >>481
鋼の境に潜り込んでるかもしれんね
折り返し鍛錬で作る刀は折り返しによってできる模様に錆が食い込んでいく
そんな感じ >>482
使うぶんには健康的被害とか無いですよね……
多分…… 割り込み構造の刃物を研ぐ事は、鉛筆をナイフで手削りする事と着想的に似ている
芯が変な減り方したら、軸木からきっちり削って再成形すればいいだけ、
同じ発想で1～2ｍｍ減らすぐらいのつもりで、荒砥なり機械力に頼るなりで摺り上げしてやればいい。
実行にはそれなりに技量は要るが、理屈だけならそれで済む。 今グローバルと孫六の10000ＣＬ使ってるのだが、よく錆びる和包丁が欲しくなった。
何かお勧めはありますか？ 特に選ばなくてもハガネの和包丁なら（もったいないから
安いの買え）使って放ったらかしにしておけば錆る。 安い鋼の和包丁は魚捌いてる最中から錆びが浮いてきます。鏡面仕上げしたくなる。 >>490
椿油とかよく聞くけどどの程度の期間保つものかねぇ >>491
椿油はコンパウドと混ぜて最終的に鏡面仕上げにするもんでしょ >>492
その様にも使うが、普通は長期包丁を使わない時の錆止めだろ。 鏡面仕上げしておけば水をよく弾くので錆のきっかけが出来にくいのですよね？安い表面ザラザラはすぐに赤くなってきます 久しぶりに髪の毛のささがき出来るぐらいに研げた
これ以上難易度の高い切れ味テストに挑みたいんだけどどんなのがありますか >>499
ティッシュの吊るし切りですか？
それなら髪の毛より易しい気がします >>501
斬試って試斬の事ですか？
一般的には巻藁じゃなく畳表を使いますね
骨に見立てた細い竹を肉と皮膚に見立てた水を染み込ませた畳表で巻く事もあります
切った感触がよりリアルらしいけど僕にはよくわかりません
なまくら刀でも鉈でも刃筋さえ通れば両断できるので切れ味テストとしての難易度はかなり低いですね
準備が面倒なので別の意味で難易度高いですがｗ 髪の毛ねぇ～～
それは、若い人の？お年寄りの？
直毛？ 癖毛？ 硬いの？細いの？
しなやか？強い？？
全然全く「同じ」では無い。
手持ちの「髪の毛」を削げば良いのなら
焼結ダイヤ１０００番でカエリを出して
裏を研ぎ切りにしても、こなせる。
http://fotla.net/163To7
ZDP189、HRC67、裏スキは自分で入れた。
焼結ダイヤ１０００番、カエリは青棒で落とした。
刃裏は弄ってない。
もとより、包丁に必要かと言われれば
大いに疑問だ ここは包丁の切れ味を追求するスレ
よく切れてるけど切出しの画像はスレ違いかなぁ～ あ、包丁の方がやり易いよ
刃体が薄いから・・・・
馬鹿馬鹿しくなって、画像すら
残してない。大体こんなの
「誰にでも出来る。」
何年前の話だ、これ？？ 刃体が薄いからやりやすいって時点で
程度が知れるわなw 刃体が薄いというのは洋包丁でしょう
小刃のつけ方や研ぎ直しの自由度が高いから
という意味じゃないでしょうか
その小刃ですら思いどおりに研ぐのは難しいというのなら…
>>506
おひさしぶりです
あ、HN酉つきでのカキコミだ～ とおもったらワッチョイが以前とちがいますね
なんかすっかりお子様向けのスレになってしまっててガッカリですよね
去年の正月に規制を食らったのが痛かった
武士殿とと三ちゃんさんも遠ざかってしまったようで残念な次第です :(
隔離スレとして遊んでいた１スレ目が懐かしい コイツら昔本スレで液体窒素がどうだオフ会がどうだとか言ってた奴らか？ >>511
貴方からの「自分で研いだ包丁」の
切れが、画像なり動画で出ない限りは
陰では見てるけどねｗ >>511
出ない様だから、消えたら？？
スレの主旨理解してる？？ 乙氏って、数年前まで常連だったあの乙氏ですか？
ZDPの切り出し進めてもらったものですが、今でも研いで遊んでます
その節は本当に有難うございました
乙氏の中でこれが一番切れるって包丁はありますか？
自分は青紙スーパー鍛造の武田刃物の包丁です >>500
同じ包丁で試したけど、髪の毛ササガキ出来ても
ティッシュは綺麗に切れなかった。 >>517
乙氏
小嶋大輔クンに随分な言われ様ｗｗ >>516
すみません、薦めた記憶が無いのですが、
ファスナーズのZDP１８９の切り出しは、
いいものですよ。何が切れるって包丁は
ありませんが、カウリＸ割り込みの三徳は
好きです。錆びますけどねｗ 錆びた肥後森が出てきたので詳細を知りたいのですがここでスレあってますかね？ そんな適当なタッチアップがなんのめやすになんのかね まともならスティックも役に立つが、これはむしろ有害。 普通はそうだけど、あれを切れる包丁があったら素晴らしいとも思うよ 堺刀司 <本格派シリーズ> 辻勲撰 肉切包丁 21cm ②
https://i.imgur.com/NF2KRwc.jpg
https://i.imgur.com/XkyN1NN.jpg
>>85 の正本総本店の牛刀と同時に着手したはずの堺刀司のレストア
やっとペーパーマイカルタを入手できたので、いまさらながらですが完了しました
面倒だったので工程写真は撮りませんでした、あしからず
ハンドル材は「アンティークペーパーマイカルタ」
ツバを切りつめたのにあわせて刃元側のリベットの位置をズラして3発仕様に変更
ブレードのサビも正本よりも深かったのでヒラを削り込んだらエッジラインがブサイクになってしまったので、
アゴが5mm下げて肉抜きし、「でかいペティナイフ」状態
新古品状態の弟分
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1509368832/230
https://i.imgur.com/Mzme0La.jpg
https://i.imgur.com/SfJoz48.jpg
着手まえ（朽ちたハンドル！）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1509368832/288
https://i.imgur.com/SBdKgYJ.jpg
https://i.imgur.com/wBCMJt3.jpg
ハンドルを解体してツバを切りつめ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1509368832/305
https://i.imgur.com/ySFMlj2.jpg
修復完了
https://i.imgur.com/pACrmr5.jpg
https://i.imgur.com/EjRu4oK.jpg
今回はタングのふちをしっかり面付けして、極力スキマなしでハンドル材を接着しましたが、
ツバを切りつめたので見映え的にバランスが悪い…
非ステンレス牛刀ばかり4本って…
https://i.imgur.com/CUZzohG.jpg
手前より
源兼常 175mm （平成5年ごろ購入）
堺刀司 197mm （昭和の包丁：レストア）
堺刀司 210mm （昭和の包丁：新古品）
正本総本店 267mm （昭和の包丁：レストア）
※刃長は現時点での実測値
前スレ382（2017/11/27）で貼った写真
https://i.imgur.com/8nsLe60.jpg ついでに反ってヒネくれてとんでもないことになっていた「魔界の包丁」最後の2本でも遊んでみました
（ビフォーの写真を撮るのを忘れてたので、アフターのみです…）
https://i.imgur.com/F1Q6Fcr.jpg
https://i.imgur.com/EBRGdZg.jpg
ものすごく反って裏がふくらんでた（＋サビだらけだった）のでディスクグラインダで裏すきを削りなおしたのですが、
研ぎなおしたらもともと刃金の薄かった出刃（15cm）はペラペラになってしまいました
出刃の「ヒラ」が窪むほど反っていたのがおわかりになるでしょうか？
柳刃（21cm｝のほうは切っ先が欠けていたのでその修復も必要だったのですが、
なんとか切っ先をつけたものの、切刃の歪み・エクボがひどすぎて途中で力尽きました
刃線と鎬筋を整えないといけないのですが、なんか嫌になって…
当然ながら両者とも「裏」は砥石に平らにあたらないので、それっぽく刃付けしただけです
平成も終わり、すでに廃墟化したスレですが、これにて「昭和の包丁：復活編」完結 昔のステンレス全鋼＋プラ柄の柳刃「KAI 関孫六 JAPAN・刺身 210mm」
https://i.imgur.com/z2xDfC8.jpg
切り刃全体がヘアラインというか… むしろ単目の目立てヤスリのようなえげつない溝になっていたのを少しづつ削り落とし、
ようやく溝がほぼ完全に消えたので、合砥（戸前）の泥で霞に仕上げました
糸刃付けだけだと見た目が退屈になるので、刃先はゆるやかなアールで幅 2mm 程度の小刃（二段刃）付け
霞部分とのコントラストをつけたかったので、シャプトン#12000で光沢をだしてあります
内曇砥の場合より均一な霞になりましたが、前スレの鋼の合せの包丁と同様に曇りかたが弱いかんじで、
泥出ししたシャプトン#5000でも霞はかかりましたが、よほど重く泥をださないと砥石側や切刃側のわずかな凹凸により不均一な仕上がりになりがちでした
ステンレスでもそこそこキレイに曇らせられるものなんですね 料理板の包丁スレでセラミック棒砥石の話題が出てたので…
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1557986005/668
> MACのセラミック研ぎ棒買って使ってるんだが
> セラミック棒だけでずっとメンテするのは無理なのかな
> 2ヶ月経過して刃が立たなくなってきた
> こうなるとやっぱ砥石使うしかない？
だいぶ黒くなっててツルツル状態のセラミックで研いだところ
手の甲の産毛を0.5mm残しで剃れて
丸めたチリ紙にもスパっと切り込める刃がつきました
ただし丸っ刃になりやすいので工夫と慣れが必要です
画像は「京セラ製ファインセラミック」の棒と電着ダイヤで研いだ
貝印 2000ST の小刃の部分（それぞれ画像の幅で実寸1mm）
https://i.imgur.com/ZngWnMN.jpg
ダイヤはいずれも完全に角がとれた状態ですが
セラミック研ぎ棒での仕上がり状態は
ダイヤ#1000ほど細かくはないけどダイヤ#600よりキズが浅い感じで
どちらかというと#600に近いようでした
目詰まりして黒ずんだセラミックの目立てなおしについては
耐水ペーパー #320 (SiC) でもあまり目が立たない …というかむしろ滑らかになる感じです
丸棒（赤）のやつなら 13mm のドリルチャックにくわえさせて
低速の電動ドリルで回しながら電着ダイヤで目立てするとある程度復活します
断面形状がD字型（黒）のは手作業でどうにかするしかないですね…
ダイヤで磨くとセラミック表面の凹凸がなくなるので
棒砥石を脂落としの目的で使うには適さなくなるかも
ステンレス鋼を研いで黒ずんだ場合は
基本的に酸性の錆取剤（シュウ酸）や木工ボンド（酢酸）では落ちませんでした
サンポール（希塩酸）は切らしてるので効果不明
研磨材入りナイロンタワシの新品なら黒ずみを多少落とせます
https://i.imgur.com/L9Xi89n.jpg 
