魚の鮮度いうが〆たての魚は死後硬直して硬い＝歯ごたえかいいがアミノ酸が乗ってない 。

〆てから鯛なら1週間程熟成させて刺身なり握りにする。すると身はコリコリ感は無いが旨みが充分に乗っている

と、美味しんぼの雁屋哲も言っている