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【楽に】調理科学に基づいたテクニック【美味しく】
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0001困った時の名無しさん
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2013/11/05(火) 22:20:20.14
手作り本格カレーで、タマネギを飴色になるまで炒めるには普通だと40分ぐらいは
かかってしまうが、一度冷凍したタマネギを使うと15分もあれば出来てしまう
これは冷凍することにより細胞が破壊されるため

こんなようなテクニックの情報交換や検証をして、調理に役立ててゆきましょう
0483困った時の名無しさん
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2015/01/01(木) 04:06:03.27
水の量が
多い・・・やらかくなるがおいしい
適量・・・おいしい
少ない・・・たまに芯が残ってまずい

多けりゃなんの問題もない
0484困った時の名無しさん
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2015/01/01(木) 04:29:56.41
おかゆ大好きということか・・・

そうじゃないとしたら、スパゲティで考えてみたら？
ご飯も同じだよ
0486困った時の名無しさん
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2015/01/01(木) 07:27:25.10
黒豆煮るのに重曹は必須だね
こんなのは添加物だとずっと使っていなかったけど
使うと市販の煮豆のように柔らかく出来たよ
0489困った時の名無しさん
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2015/01/06(火) 15:10:28.63
>>488
大豆（黒豆）に含まれる蛋白質（グリシニン）が弱アルカリ水に溶けるから大豆が軟らかくなる。
ちなみにグリシニンはただの水（お湯）には溶けない。
0490困った時の名無しさん
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2015/01/07(水) 06:24:19.42
このスレに書こうと思った疑問か何かがあった気がするんだが思い出せない・・
0491困った時の名無しさん
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2015/01/07(水) 09:59:55.28
昨日の晩御飯に何食べたか思い出せないんだが
知っている人がいたら教えて
0495困った時の名無しさん
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2015/01/08(木) 07:11:52.73
お爺ちゃん、財布はいつもエロ本に挟んで隠してるってお婆ちゃんが言ってましたよ
0496困った時の名無しさん
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2015/01/09(金) 09:00:04.35
黒豆は浸して戻してから最初から砂糖入れて煮ると重曹入れなくてもふっくらシワなしに仕上がる
柔らかくなってから砂糖足したり醤油加えたりして煮汁の味を整える

砂糖がどう豆に作用するのかわからないが、重曹使った時と遜色ない仕上がり
0497困った時の名無しさん
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2015/01/09(金) 09:25:41.04
48 豆腐製造用水 - 広島県ホームページ
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/site/syokuhinfaq/faq48.html

「豆腐は，熱水で抽出した大豆タンパク質に，多価の金属イオンを添加し，
凝固させて製造するものです。したがって，製品の歩留まりをよくするには，
まず，大豆からできるだけ多くのタンパク質を抽出する必要があります。
豆腐になるタンパク質は，主としてグリシニンと呼ばれているものですが，
グリシニンは，純水には不溶で，中性塩の希薄溶液には溶解します。
大豆には，相当量の可溶性塩類が含まれているので，それが浸漬中に溶出
して，グリシニンの抽出を促進するといわれています。従ってグリシニンの
溶出をよくする目的で，とくに，塩類を含んだ製造用水を使用する必要は
ないわけです。むしろ，製造用水中に，カルシウムイオンやマグネシウム
イオンがあると，浸漬中に大豆が固くなって，給水に時間がかかるうえに，
大豆から抽出されるタンパク質量が減少するので，歩留まりが低下します。」
0498困った時の名無しさん
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2015/01/09(金) 18:30:39.19
食品加工用RO水 - 株式会社オーセンアライアンス
http://www.authen-alliance.co.jp/products/food/index.html

「植物の細胞膜を作っているペクチン物質は、水中のカルシウムや
マグネシウムと結びつくと固くなり、ナトリウム（Na）やカリウム（K）
と結合すると水溶性になります。硬水で豆を煮ると硬くなるのは
このためです。
純水は、硬度成分を含まないだけではなく、豆や穀類自体が持って
いる硬度成分を溶かし出し、組織内のNaやKをペクチン物質と結合、
軟化させます。硬化（軟化？）した膜は組織を柔軟にして煮上がりを
早め、熱膨張による割れも防ぎ、仕上がりを良くします。」
0499困った時の名無しさん
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2015/01/10(土) 06:58:53.70
豆腐は、1丁何百円のものも数十円のも有るね
セールではなく普段の価格が20円台のものを見かけるが
安くても不味いと感じたことはほとんどない
でも、安い豆腐って驚くほど少ない大豆しか使っていないらしいね

ちなみに高い豆腐は、美味いとか濃厚だとか思うことがある
0500困った時の名無しさん
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2015/01/10(土) 07:01:59.71
自分の場合はレベルが低くて、１丁150円以上が高い豆腐
けど、50円以下のものは買わないようにしている
0502困った時の名無しさん
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2015/01/11(日) 11:54:05.44
青菜に塩 - 辻調グループ校
http://www.tsujicho.com/oishii/recipe/j_food/tamate/aonanishio.html

「野菜をゆでるときに塩を加えると、やわらかくゆでられるという効果もある。
野菜の細胞同士は、ペクチン質という接着剤のようなものでくっついていて、
熱湯でゆでると、そのペクチン質に野菜に含まれるカルシウムイオンがくっつ
いてゆで上がる。しかし、熱湯に塩を加えてゆでると、塩に含まれるナトリウム
イオンがカルシウムイオンが占める場所を一部横取りしてしまう。ペクチンとの
結合力は、カルシウムイオンよりナトリウムイオンのほうが弱いので、塩を加え
るとやわらかくゆで上がるのである。」
0503困った時の名無しさん
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2015/01/13(火) 08:05:52.53
ほうれん草を茹でるのに、塩を入れても仕上がりは変わらないと書いてあるのをどこかで
読んだけど、そんなことないよね
昔からのやり方はたいてい理にかなっていると思う
0504困った時の名無しさん
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2015/01/13(火) 08:33:55.13
うん。塩を入れると沸点が上がるから
昔の人はそういう事も知ってたんだろうね
0505困った時の名無しさん
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2015/01/13(火) 09:07:23.99
青菜の茹で方　〜２１世紀料理教室　その４〜
http://magazine.shokuikuclub.jp/kitchen/20130722_050029/

「塩を加えると沸点が上がり、野菜が早く茹で上がります」

”よく聞く説明ですが、残念ながら迷信です。例えば3リットル
の水に10グラムの塩を加えて上昇する沸点の温度は、0.0004度
ほどです。どれだけ塩を入れても上昇する沸点はわずかに1度
ほど。それを言うなら暑い夏と寒い冬、それから気圧が沸点に
与える影響のほうがずっと大きいです。
ちなみに中華料理の人が茹で湯に塩と一緒に少々の油を入れて
｢沸点が･･････｣と説明されてますが、あれもまったくのデタラメ
です。油を入れても、水の沸点も変わりません。ただ、引きあげ
る際などに野菜に油がつくことでツヤを出したりする効果はあり
ます。”
0506困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/13(火) 09:14:24.71
青菜の茹で方 21世紀料理教室 その4 | 食育通信 online

「塩を入れることで野菜の葉緑素が安定化すると聞きました」

"実際には「少々の塩」程度では効果はありません。塩によって
クロロフィルを安定化させるためには、最低でも3%ほどのかなり
濃い塩分濃度の水を用意する必要があります。
フードライターのハロルド・マギーは「野菜を茹でる時、3%の
塩水を使えば、早く茹で上がり、緑色も保たれる」としています。
たしかにレストランなどでは、このくらいの濃度の塩水で茹でて
いるところもあります。
実際に試してみたところ、3％の塩水で茹でた青菜は塩によって
風味が充分に引き出された美味しいものでした。しかし、あくま
で主観ですが、毎日食べる家庭料理にはやや塩味が強すぎる、と
感じられたのも事実です。"
0507困った時の名無しさん
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2015/01/13(火) 15:06:30.10
これそうかも？
塩を使っていない

ほうれん草おひたし～少なめのお湯でもOK～ : ためしてガッテン - NHK
ttp://www9.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20080604_32.html

> 鍋にお湯を沸騰させる（ほうれん草100グラムに対し、水1リットルでOK）。
> ほうれん草をたてにして、茎だけを入れて5秒、葉を入れて10～20秒ゆでる。
> すぐに流水で2度ほど洗い、適度な長さに切って、かつお節をたっぷりかけて完成。
0508困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/14(水) 08:57:31.10
>>505
>それを言うなら暑い夏と寒い冬、それから気圧が沸点に
>与える影響のほうがずっと大きいです。

どうでもいいけど外気温が暑くても寒くても沸点は同じだね
気圧は大いに影響するけど

パスタを塩無しで茹でるとすごく不味くなる
あれはなんでだろう？
塩味が足りないとかじゃなくて周りはブヨブヨして芯は固い感じでアルデンテとは違うお米で言う芯残りの様な感じ
お米は気圧が低くて沸点が低いとなるけど、上のレスではパスタ茹でるくらいの塩の量では沸点は上がらないようだから、沸点を上げるのが目的では無いってことなのかな
浸透圧とかその辺だろうか？
0509困った時の名無しさん
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2015/01/14(水) 17:45:38.92
>>508
気温は沸点には関係ないけど調理時間には影響がある。
冬のほうが投入する食材の温度が低い傾向にあるから
お湯の温度が下がりやすく、室温が低いので下がった
お湯の温度が元にもどるまでの時間も余計にかかる。
0511困った時の名無しさん
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2015/01/15(木) 13:30:04.01
>>508
塩はスパゲティの中のタンパク質グルテンに作用してコシを強くするというのが定説
てかぐぐったらたらすぐ出て来るだろ
0512困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/15(木) 14:53:44.07
料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます: ロバート・L. ウォルク
http://www.rakkousha.co.jp/books/isbn57-7-ryouri1.html
第2章　塩 生命を支える結晶

パスタを茹（ゆ）でるとき塩を入れるほんとうの理由を教えてください

「塩を加える理由は、きわめてシンプル。食べ物の風味が増すからです。
他の調理法で使用するときと同じ理由です。それ以外にはなんの意味も
ありません。塩を入れるのはパスタの腰を強くするためではないのです。」
0515困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/15(木) 18:12:46.39
塩有り（1%ぐらい）と塩無し、それぞれで茹でてみると
同じ銘柄のスパゲティでも明らかに弾力性に差が出たんだが・・・
0516困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/15(木) 18:45:29.19
パスタと塩析 土屋敦
https://note.mu/tsuchiya/n/n84cd1351cb8d

”『男のパスタ道』を読んだ方なら、これが、食塩水のイオン
が、デンプン粒の糊化に必要な水分子を奪うのと同じ仕組みで
あることに気づくだろう。もともと「塩析でパスタのコシが出る」
などと書いた人は、もしかしたらこの糊化の抑制のことが言いた
かったのかもしれない。 その後「塩析」という言葉が一人歩き
し、さまざまな記述につながったのではないだろうか。”
0518困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/15(木) 20:22:14.81
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです - PRESIDENT Online
http://president.jp/articles/-/9347

「...しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティ
とでどのような違いがあるかを調理学の専門家で官能テストをしたことがあり
ますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められませんでした。
...機械でゆでた麺の弾力性を数値的にチェックしましたが、結果は同じでした。」
0519困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/15(木) 20:28:29.89
>>518
「スパゲティのほどよい硬さは、タンパク質（グルテン）が加熱によって
変性して固まることでつくられます。さらに麺の中のでんぷんが水を吸って
糊化し、モチモチした食感ができる。これらの硬さとモチモチ感が合わさり、
コシがつくられます。それにはゆで方が要点になります。」
0520困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/15(木) 20:33:20.89
ゆで汁に塩を入れないでパスタを茹でるとどうなるか 土屋 敦
http://allabout.co.jp/gm/gc/378964/

ある雑誌の仕事で「パスタを茹でるときに、なぜゆで汁に塩を入れるのか」
について調べていました。塩を入れて沸点を上げる、とか麺にコシを出す、
などと言われることもありますが、調べてみるとどうも間違いのようです。
結局塩を入れる理由は麺に味をつけるためのよう。ならば茹で上げたパスタ
に塩をふって和えても同じではないか。そう思って試してみた結果がこちら
です。
0521困った時の名無しさん
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2015/01/16(金) 00:12:51.80
塩無しで茹でるとブヨブヨになるって経験則を否定する実験って結構有るのな
一般家庭とは条件が違うのかね？
0522困った時の名無しさん
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2015/01/16(金) 06:53:52.94
オキテ破りのワザ①塩ゆではいらない!? ためしてガッテン - NHK
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

「...塩ありと塩なしでゆでたパスタの歯ごたえを詳しく調べると、
どちらもほとんど差がありませんでした。
じつは、パスタをゆでるときの、塩分0.6％程度の薄い濃度では、
歯ごたえのもととなるデンプンがほとんど変化しないのです。」
0523困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 06:57:05.14
オキテ破りのワザ②
塩分2.5％でゆでれば新次元の食感になる！
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

「塩分濃度の薄いゆで汁では、歯ごたえに差はありませんが、じつは、
塩分濃度が２％を超えると、麺がはじけるようなプリッポン！の食感
になるのです。

プリッポン！パスタを編み出したイタリアンシェフは、塩分2.5％とい
う非常に濃い塩水でゆでています。このままだと塩気が強すぎるため、
ゆでた麺をお湯でゆすぎますが、濃度の高い塩水でゆでているためコシ
は失われません。

パスタに含まれるデンプンは、熱湯を吸収すると糊化が起こって柔らか
くなります。じつは、デンプンは濃い塩水でゆでると、糊化がゆっくり
進むのです。そのためパスタの芯までゆであがっても、デンプンがしっ
かりとした形で残っているため、はじけるような食感になると考えられ
ます。」
0524困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 07:05:18.21
スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです - PRESIDENT Online
http://president.jp/articles/-/9347

「一般的なゆで方は、麺の重量の10倍程度の水を沸騰させ、そのお湯の
約0.5～1％の塩を加えてゆでるというものです。
しかし、塩を入れてゆでたスパゲティと塩を入れずにゆでたスパゲティ
とでどのような違いがあるかを調理学の専門家で官能テストをしたこと
がありますが、塩を加えても加えなくても麺の食感には変化は認められ
ませんでした。つまり、この程度の塩の量では、口触りに変化は見られ
ない、ということです。」
0527困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 10:43:35.65
>>521
俺もそう思うんだが、最近のスパゲティの質が変わってきた可能性があるかも？

昔の経験では、以前はいくら鈍感な人間でも気づくぐらい明らかに差が出た
これを無視してもともとスパゲティ茹でには塩が不要だったみたいなこと書いているのを見ると
アホかと思いたくなる

（例）こういう奴
　パスタを茹でる時に、塩を入れても意味が無いことが判明！
　ttp://girlschannel.net/topics/18447/

差が出ないと言っている学者先生はもっとデータを出すべき
スパゲッティの太ささえ不明
日本では細め主流で、より細いスパゲティー二のことをスパゲティと呼んでいたりするが
弾力は、太い状態でより差が出る
2mmで塩濃いめ（オーバー1%）だとかなり差が付くのは、過去に普通に何度も経験している

太さや、銘柄などを明記しないで総括してしまうのはおこがましい
0528困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 10:48:58.45
生スパゲティには材料として塩を使うが、最初から塩の入ったスパゲティ（乾麺）だって売られている

ななコッコの乾麺パスタ
ttp://nana-cocco.jp/pasta/

多くのスパゲティ（乾麺）の原材料表示はデュラム小麦だけのことが多いが、実は微量の塩を
使っている可能性だってあると思う
食品成分表の野菜栄養分が昔と違っているのにあまり訂正されていない例がある
塩は質の悪いデュラム小麦の改良剤にもなるはず
0529困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 10:50:35.01
それと、以前書いたが、デュラム小麦栽培の耐塩性が昔よりかなり高まっている
これにより生産できる農地が増えた　（>>126）
これがパスタの特性にどう影響を与えるかよくわからないが、茹でるときの塩分濃度差が
出にくいのは、これが原因の可能性もある

いろんなことが考えられるわけであり、差が出ないというのなら銘柄、太さ、産地など明らかにし
言い切るのなら、主要銘柄全てでテストするべきだ
0531困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 12:16:55.00
【乾麺スパゲティ】 | 生パスタ 乾麺 販売 通販 ニューオークボ
http://www2.enekoshop.jp/shop/nama-pasta/item_list?category_id=71702

”...効率を追求したオートメーション機械の製法では、品質や素材自体
のもつ旨味が損なわれてしまうからです。通常、オートメーションでは、
短時間に麺を形成し高温乾燥させる為に、60℃～80℃もの高熱が加わり
ます。これでは原料の旨みは失われてしまいます。

ニューオークボではなるべく熱が発生しないようデュラム小麦の練り込
みからパスタの成型まで1回1回丁寧に時間をかけ作業しています。最後
の乾燥については、一般的な熱風ではなく38℃以下に温度管理された乾
燥室で約72時間かけ自然に近い状態で低温で乾燥します。水分をゆっく
りと抜く事により小麦の風味が残り、またもっちりとした食感のパスタ
がうまれます。
ニューオークボのパスタは、素材のタンパク質が熱変性（α化）してい
ない証拠に表面が白っぽいのが特徴です。茹でる際に初めて熱が加わり
光沢が出て風味が引き出されるのです。”

誤　タンパク質が熱変性（α化）
正　タンパク質が熱変性（およびデンプンのα化）
0532困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 12:58:03.60
Ｑ＆Ａ 教えて渡辺シェフ！

パスタをゆでるとき、どうして塩を入れるのですか？
オリーブオイルも一緒に入れたほうがいいのですか？

Aうどんをゆでるとき塩を入れませんよね。それはうどんは製造の際、
食塩を入れるから。塩を使用しないパスタには必要なんです。お湯だ
けでゆでたパスタと塩を入れてゆでたパスタでは、おいしさがまるで
違います。ゆでる段階でパスタにある程度塩味をつけることで、ソー
スと合わせて食べたときにおいしさが完成されます。塩なしでゆでて、
その分ソースに塩分を加えると、バランスの悪いパスタ料理になって
しまいます。パスタとソースの塩分のバランスが大切です。

ゆで上がったパスタにしっかり塩味がついていれば、バターもしくは
オリーブオイルをかけるだけで食べられるんです。だから、イタリア
の一流シェフはパスタのゆで汁の塩加減にうるさい。ただ、ボンゴレ
などのパスタは、貝類から出る塩分が思いのほか強い場合があるので、
ゆでるときの塩分は控え目にしなくてはなりません。

生パスタをゆでるときは、オリーブオイルも一緒に入れることがあり
ます。生パスタはゆでていると、上に浮いてきて、麺どうしがくっつ
きやすくなるからです。普通、乾麺をゆでる際にはオリーブオイルは
入れませんが、ラザニアなどの幅広麺は、湯の中で麺がくっつきやす
いので入れます。
http://www.nisshin.com/entertainment/italian/q_a/chouri_qa1.html
0534困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 21:04:34.83ID:pyFG4dLM
小麦・小麦粉の科学
デュラム小麦はパン小麦とどこが違うの？

デュラム小麦は粒が硬いし、グルテンの性質も他の小麦とはかなり異なる。
...たんぱく質の量が多い。結合力が強く、適度の伸展性があるグルテンを
形成できる。生地中でグルテンが均一な網目状になりやすい。しかも、グル
テンは可塑性があり、弱い力でも変形しやすい。そのため、生地を作りやす
く、ダイスからの押出しも容易である。茹でると生地中に分布したグルテン
が熱変性を起こし、歯応えのある食感を作り出す。

...パン小麦のグルテニンはまとまった一方向の繊維状だが、デュラム小麦
のグルテニンはランダム方向のリボン状であるという特徴が認められている。

でんぷんのアミロース含量はパン小麦よりやや高い。でんぷん粒の構造密度
がやや低いためか、糊化開始温度がやや低い。でんぷんの水結合力は高めで
ある。

デュラム小麦の中では、たんぱく質中にγ-グリアジンバンド45を持つ品種、
グルテニン／グリアジン比が高い品種、および不溶性たんぱく質を多く含む
品種は、食感が良いパスタを作りやすいことが示されており、育種に活用さ
れている。逆に、γ-グリアジンバンド42を持つ品種はグルテンの弾力回復が
劣るので、良い食感のパスタを作りにくい。
http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/kagaku.html
0535困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 21:43:45.91ID:pyFG4dLM
小麦粉のはなし | 小麦と小麦粉のはなし | 木下製粉株式会社

でんぷんは小麦粉の中で70%以上含まれている、一番多い成分にも
かかわらず、最近になるまであまり注目されませんでした。

...小麦の場合、通常アミロースの割合は27～29％ですが、中には
低アミロースのもちもち感のでる品種もあります。またうどんの
原料の一部として使用されるタピオカでんぷんは、アミロース比率
が17％と低いので、これを入れるほどもちもち感がでる仕組みです。

...でんぷん粒は加熱することにより、吸水→膨潤→崩壊→分散の
過程をたどり、この一連の動きがでんぷんの糊化現象といわれる
ものです（図参照）。...温度が60℃くらいになると、でんぷん粒
が急激に膨張...ここが糊化開始点とよばれています。更に...加熱
を続け、94.5℃...この温度を保ったまま...暫くすると、膨潤した
でんぷん粒が崩壊するために、粘度の低下が始まります。...この
現象をブレークダウンといいます。

...小麦でんぷんの中でも、早く膨潤して、よく崩壊するものを軟質
でんぷんといい、麺にした場合の食感がいいので、うどんにはこの
軟質でんぷんが好まれます。 またブレークダウン値...が大きいと
うどんにした場合の粘弾性、なめらかさに優れているといわれてい
ます。

...小麦でんぷんは、他のでんぷんに比べると非常にゆるやかな粘度
曲線を描く...逆にタピオカでんぷんは糊化開始温度が低く、これは
早く糊状になる、つまり調理時間が短くなることを意味します。
最近はタピオカでんぷん入りのうどんも時々見かけますが...小麦粉
だけの場合に比べてゆで時間が短縮され、作業効率があがるのが使用
される理由のひとつです。
http://www.flour.co.jp/wheat/about-wheat.php
0536困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 21:55:39.19
小麦・小麦粉の科学
★ モチモチした食感の主役はでんぷん

特に、でんぷんの糊化特性が重要である。日本やオーストラリアでの
研究で、どういう糊化特性のでんぷんを持つ小麦粉がおいしいうどん
を作りやすいかが分かってきた。水がある状態ででんぷんが加熱される
と、水を吸収して膨潤し、やがて写真のようにでんぷん粒が崩れて糊状
になるが、このような膨潤や崩れが早いでんぷんがうどんに向いている。
つまり、低めの温度で糊化するでんぷんがよい。糊化した糊を冷却した
時の粘度変化も食感に関係があるとされている。

でんぷんはアミロースとアミロペクチンで構成されているが、その比率が
糊化特性に微妙な影響を持っている。通常の小麦のでんぷんではアミロース
が23～28％で、残りはアミロペクチンだが、それよりもややアミロースの
比率が低い方がモチモチした食感になりやすい。アミロペクチンの構造も
糊化特性に影響するという研究報告もある。
http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/kagaku.html
0537困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/16(金) 23:41:46.82ID:m1KqUKfM
関係有ったり無かったり、間の抜けた引用をたくさん貼るのやめろよ
言いたいことが有れば、自分の文としてきちんと書け
アンカーも付けろ

このスレはIDが出ないから余計わかりにくい
0539困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/17(土) 01:34:54.94
『続・料理の科学２』
著：ロバート・Ｌ・ウォルク 訳：ハーパー保子 刊行日　2014/11/25
http://www.rakkousha.co.jp/books/isbn67-6-ryouri2.html

目次
第6章 魚介──海の恵み
第7章 肉──鳥肉、赤身肉、スープストック
第8章 スパイスとハーブ
第9章 キッチン家電と台所道具
第10章 探究心のためのおまけの章
0541困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/17(土) 08:35:43.64
オキテ破りのワザ③
たった１分でパスタがゆであがる！

そのワザとは、あらかじめ乾麺のパスタを水に浸すというもの。
...水は熱を伝えやすいため、こうして芯まで水を含んだ麺は、
あっという間にゆであがってしまうのです。

水につける時間は、1.4ｍｍの太さなら１時間、1.7ｍｍで１時間30分、
1.9ｍｍで２時間を目安にしてください。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html
0543困った時の名無しさん
垢版 |
2015/01/17(土) 08:43:14.88
【検証】パスタをゆでるときに「塩あり」と「塩なし」では何が違うの？
どう変わるのか試してみた

...だが、ソースをかけてみたところ、塩なしのパスタの印象が一変した。
数名が「美味しくない」と断言していたのが「優しい味」、
「これはこれであり」とグンと評価が上がったのである。
なかには「こっちの方がウマイ」という者までいた。

もっさりしていた麺がソースのトロミでコーティングされることにより、
ツルっと食べやすくなったのだ。
http://rocketnews24.com/2013/05/15/328915/
0545困った時の名無しさん
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2015/01/18(日) 08:46:40.90ID:pQeq1yB4
よく使われる「モチモチ」や「シコシコ」は、コシがあるように聞こえて実はたいしたことない
スパゲティで、しっかりとコシが出ていれば表現は「プリプリ」なんだが・・・
0546困った時の名無しさん
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2015/01/18(日) 09:06:33.39
プリッポン！

オキテ破りのワザ②
塩分2.5％でゆでれば新次元の食感になる！
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html

”塩分濃度の薄いゆで汁では、歯ごたえに差はありませんが、じつは、
塩分濃度が２％を超えると、麺がはじけるようなプリッポン！の食感
になるのです。

プリッポン！パスタを編み出したイタリアンシェフは、塩分2.5％という
非常に濃い塩水でゆでています。このままだと塩気が強すぎるため、
ゆでた麺をお湯でゆすぎますが、濃度の高い塩水でゆでているため
コシは失われません。

パスタに含まれるデンプンは、熱湯を吸収すると糊化が起こって柔らかくなります。
じつは、デンプンは濃い塩水でゆでると、糊化がゆっくり進むのです。
そのためパスタの芯までゆであがっても、デンプンがしっかりとした形で残っているため、
はじけるような食感になると考えられます。
0547困った時の名無しさん
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2015/01/18(日) 09:09:34.41
「茹でるときの水と塩の量　大調査」
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20071031.html

”パスタを作る際、どのくらいの水と塩を使っているか、
一般の人20人を対象に実態調査をしました。
一般的に、パスタは水に対して1%の塩を加えた湯で茹でるのが
必須とされています。その割合を「黄金比率」と呼ぶ専門家まで
いるほどです。しかし、実態調査の結果、使っている水の量が
各々の感覚とは大きく異なり、皆一様に薄い塩水になってしまって
いたことがわかりました。”
0549困った時の名無しさん
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2015/01/20(火) 20:25:39.82
#274 でんぷんの性質その④・・・うどんの劣化　
http://www.flour.co.jp/news-backnumber/v251_275/na274.html

”...しかしうどんはでんぷんの塊なので、冷やし始めると同時に糊化した
でんぷんの老化が始まります。そして老化のスピードは水が凍る直前の
２～４℃の温度帯が最も早く進むので、どうしても冷蔵庫で保存するので
あればチルドルームや冷蔵室はなるべく避け、野菜室とかドアポケットの
方が良いことになります。...もし興味のある方は、ゆでたうどんを其々の
温度帯で保存してみて、その違いをご確認ください。 ”
0550困った時の名無しさん
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2015/01/20(火) 20:32:31.09
>>549
”...「うどんのゆでのび」...これはゆでた直後の数十分から数時間の
短時間で起こるもので、その原因はうどん内部における水分の均一化に
よるものです。うどんはゆでてる間に、徐々に表面からお湯が内部に浸透
していきます。そしてゆでた直後のうどんの水分は、表面近くが８０％以上
になっているのに対し、中心部分は４０～５０％です。よってゆであげ直後
のうどんを噛んだ時には、最初は柔らかいけれど中心部分はしっかり感があり、
これがうどんのコシと言われるものです。

...しかし...この水分勾配も時間と共に均一化し、最終的にはうどん内部は
大体どこも同じような状態になります。これが所謂「うどんが延びた」状態です。
下図は水の浸透具合が良くわかるように、着色したお湯でゆでた後の状態の変化を
示したものです（長井恒、うどんの技術）。ゆでた直後は中心にまだ白い部分が
残っていますが、４時間も経てば水分勾配がなくなりほぼ均一になるのがわかります。”
0551困った時の名無しさん
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2015/01/21(水) 06:32:13.15
ジエンするな
荒らすのならもう書き込まんでいい

どうしても書き込みたいのなら名前入りで、自分の意見のみを3行以内で書け
0552困った時の名無しさん
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2015/01/21(水) 09:36:55.52
乾麺のできるまで - 木下製粉
塩の働き

”うどんづくりには、塩水を使用します。塩を入れる理由は、いくつ
もありますが、乾麺に関連して重要なのは、「乾燥の抑制」です。

...乾燥が速過ぎると...乾麺内部での水分格差が大きくなって...麺が
反り返り...乾麺特有の「縦割れ」という現象を起こします。これは
一見乾燥がうまくいったように見えても、実際にゆでた段階で、縦
割れが起きることをいいます。

...塩水は真水と比較して水分の蒸発スピードが遅いので、麺の表面から
の蒸発スピードも遅くなります。...塩水がある種の緩衝材となって、
乾燥がうまくいくのです。 ”
0554困った時の名無しさん
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2015/01/22(木) 11:18:54.60
「...土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）...茶碗一杯の
塩に対し、夏場は三杯、冬場は六杯、そして秋冬は五杯の水で薄めた
塩水を使用しなさいということです。塩にはグルテンを強靭にする
効果があるので、夏場の暑い時期には生地が柔らかくだれるのを防ぐ
ために塩を多くします。逆に冬場は気温が低いので、生地が硬くなり
やすので、その分塩を減らし、それ以外の春秋は、その間で調合しな
さいということです。

...次の例は、すべて塩水濃度13%、加水率50%で生地を練ったときに、
温度だけが異なったときのエキステンソグラフの結果です。...」

#321 小麦粉のタイプ⑤・・・強力粉・中力粉・薄力粉　
http://www.flour.co.jp/news-backnumber/v301_325/na321.html
0555困った時の名無しさん
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2015/01/22(木) 11:21:58.50
>>554
「尤も現在、この比率で塩水を調合すると、塩分濃度が大きくなりすぎて
なかなか生地が延びません。この理由は当時と現在との塩の純度の違いです。
現在の塩の純度はほぼ100%であるのに対し、明治末期の塩は水分が多く含ま
れていて、純度は70%程度であったとの記録があります。」
0556困った時の名無しさん
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2015/02/10(火) 08:40:21.93
昨日のあさイチの特集はためになった

コクを生かして食卓革命
ttp://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/02/09/01.html

コクとは雑味の集合体
カレーのコクで重要なのは炒めタマネギ
レトルトカレーにも少し加えるだけで飛躍的に美味しさが増すとのこと
しっかり茶色になるまで炒めるとメイラード反応でいろんな複雑な味が作られコクをアップ

最近カレーにインスタントコーヒーやチョコレートを入れるのが流行っているが
これは、成分に炒めタマネギと同じような成分が有るからだという
0557困った時の名無しさん
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2015/02/10(火) 12:04:55.58
農林水産省/食品に含まれているアクリルアミド
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/syokuhin.html

食品中にアクリルアミドができる主な原因は、原材料に含まれているある
特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱（120℃
以上）により化学反応を起こすためと考えられています。水分含有量の少な
い場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています。

アミノ酸や糖類は、食品にごく普通に含まれている一般的な化学物質であり、
栄養成分でもあります。特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれて
います。食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解した
り、別の化学物質に変化したりしますが、その過程でアクリルアミドもでき
てしまうと考えられています。

食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、色や風味の形成のように
食品の美味しさにとても重要な役割を果たしていることが知られています。
加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。
そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、
アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。
ですから、世界中の研究者や食品企業は、食品に含まれるアクリルアミドを
できるだけ少なくするための研究を続けています。
0558困った時の名無しさん
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2015/02/14(土) 21:25:50.91
Q　福島の原発事故による放射能汚染は日本人にとってどの程度の健康上のリスクを生じさせていますか
A　明らかに福島に近づくほど、リスクは高まります。
magazines/ljbue8/r684ez/locys5


Q　福島県民やその付近のすべての住民（たとえば30km圏内の住民）は永久に避難すべきでしょうか。
A　永久にではありません。発電所が閉鎖されれば1年か２年で戻って来られるでしょう。
Q　汚染されたかもしれない食料品を扱う最良の方法は何でしょうか。
A　廃棄すべきです。
magazines/rwhnd8/t1vhdg/hwe6t0


Q　世界のメディアが気づいているように、過去２週間に何千もの鳥や魚が死んでいます。
　　従来型の説明が提供されていますが、受け入れる人はほとんどいません。
　　より従来型でない説明の一つは、磁極が急速に転移しており、鳥が即死しているというものです。
　　しかし、これでも魚の死滅を説明することはできません。
　　すべての生命に関わる何かが進行していることは明らかです。
A　覚者方によれば、原因は気候であり、世界のさまざまな地域における集中豪雨の結果です。
　　これらの雨が洪水を引き起こすだけでなく、非常に多くの有毒な汚染物質を地面に降らせています。
　　その中には、各原子力発電所によって大気中に放射される核放射能が含まれます。
magazines/rwhnd8/kxz1kf/ewe6t0


Q　原子力発電所を廃止する必要に関して、政治家にどのように影響を及ぼすことができますか。
A　マイトレーヤが公に話し始めるとき、彼はこのことについて話されるでしょう。
　　彼は質問に答えて、世界中で何十基もの原子力発電所を建設する計画は破棄されなければならないと非常に明確に言われるでしょう。
　　あなた方は行動を起こすように刺激されるでしょう。
　　デモ行進を行い、新聞や雑誌やブログに投稿し、そのことを知らせなさい。
　　原子力発電に関わるすべての要素が危険です。
magazines/ahjzfl-1/pzytyf/vk7zly
0559困った時の名無しさん
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2015/02/19(木) 00:06:37.81
993 返答 名前：N＠１周年[sage] 投稿日：2015/02/18(水) 23:55:00.09 ID:MwOSLS790 [12/12]
>>989
>半透膜が無い場合は濃度勾配による拡散だからな。
で誰がそう決めたのよ、決めた奴の名前は？ただのお前の妄想か？
はいはいソースもってこようね

どうせ勘違いしたお前の馬鹿ソースしか持ってこれねーだろうけど

で浸透圧の意味の使用に対して誰がそう決めたのよ、決めた奴の名前は？

-------
カレーを冷ますと味が染み込むのを浸透圧の作用と断言しちゃった馬鹿の
ツッコまれた末の苦渋の発言
0562困った時の名無しさん
垢版 |
2015/05/30(土) 11:23:29.08
>>561
俺の場合、お玉かスプーンに、クミン、唐辛子粉を入れて
油を注いで火にかけテンパリングしたのをトッピング
0563困った時の名無しさん
垢版 |
2015/05/31(日) 06:36:41.38
このあいだNHKあさイチにも出ていたようだが
このおっさんの野菜炒めの作り方好きになれん

ttp://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/05/12/images/p05b.jpg
ttp://www1.nhk.or.jp/asaichi/2015/05/26/01.html
0564困った時の名無しさん
垢版 |
2015/09/07(月) 00:51:15.60
魚の下処理、湯をかける霜降りで、イワシとか皮の薄い魚は皮が破れてしまいやすいんだが
これを塩湯にしておくと自分の経験では破れにくくなるように思うのだがどうだろう？
魚の鮮度によっても大きく違ってくるが、いずれにしろうと海魚に真水だと浸透圧で
細胞が膨潤して崩れてしまいやすいと思うんだが・・・
0568困った時の名無しさん
垢版 |
2015/09/24(木) 05:08:52.68
麦茶に重曹と酢を入れてノンアルコールビール
本物のビールにとてもよく似ている
但し不味いｗ
0569困った時の名無しさん
垢版 |
2015/10/09(金) 13:32:57.12
今週のためしてガッテンのテーマはサンマ
この番組によると一般の人はたいていサンマを焼きすぎているらしい
アンケートを取ると焼き時間は平均14分（たぶん）
しかし本当は7分焼きが脂が身に残っていて流れ出さず一番美味しいとか・・・

そうはいっても見た目は焼きが足りない感じ（実際は内蔵までしっかり火がとおっている）
というわけで10倍に薄めたミリンを塗って焼き、より早いメイラード反応で
しっかり焼いた風にするとのこと
0570困った時の名無しさん
垢版 |
2015/11/07(土) 12:46:19.83
NHK超絶 凄（すご）ワザ！「究極のフライパン対決」（前編）
今日午後8時15分～午後8時45分
http://www4.nhk.or.jp/sugowaza/

面白そう
0573困った時の名無しさん
垢版 |
2015/11/18(水) 23:27:58.62
>>572
原価５％って具材や海苔の費用を無視してるね
あのパッケージ代も意外と高いような気がする

安全性に関してのネタ本はたぶんこれ

コンビニの買ってはいけない食品 買ってもいい食品
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4479302875

（似たような記事）
コンビニのおにぎりは買ってはいけない？ - ライブドアニュース
ttp://news.livedoor.com/article/detail/4865700/

こっちでは、酢酸（お酢）や植物油を使っていることにイチャモンつけていたが
料理的にも、安全性からも何も問題ないと思うんだが
0574困った時の名無しさん
垢版 |
2015/11/21(土) 20:17:09.01
Lトリプトファンで事故があったからグリシンも危険だとかマジ意味不明

あとこの手の記事って「この物質は大量に摂取すると云々」とか論じてくるけど水だろうが酸素だろうが一度に多量摂取すると死ぬわけだし
重要なのはそれが普通に生活してて摂取し得る量かって事だよね
件のアミノ酸のLD50は何gでそれだけ摂取するにはおにぎりを一度に何百個食わなきゃいけないんだ
0577困った時の名無しさん
垢版 |
2016/05/05(木) 07:15:20.79
舞茸を潰し、汁を安い輸入牛肉にまぶしておくと高級和牛肉に
パサパサ、味の少ない鶏ムネ肉にやれば、柔らかくて旨味の多い肉に
舞茸は世界を救うなｗ
0579困った時の名無しさん
垢版 |
2016/06/24(金) 13:03:17.73
3つの、出来上がり太さが違うしりしり器で料理ライフが変わったよ
こりゃ楽だ
0580困った時の名無しさん
垢版 |
2016/06/26(日) 08:21:40.16
見逃したけどこの番組興味深い
再放送に期待

Eテレ　地球ドラマチック「究極の料理対決～科学は経験を超えられるか～」
ttp://www4.nhk.or.jp/dramatic/x/2016-06-25/31/30131/2340442/
2016年6月25日（土） 19時00分～19時45分 の放送内容

究極の料理対決！経験が勝つか？理論が勝つか？一流シェフと科学者がプライドをかけて腕と知恵を競い合う。
科学的知識と実験機器を駆使した料理は、シェフに勝てるのか？
今をときめく一流シェフと物質科学の権威が、前菜からデザートまで同じ料理をそれぞれの方法で調理し、味を競う。
トマトスープで教授が取り出した秘密兵器は遠心分離機！グルタミン酸を分離させ、トマトのエキスを抽出してスープに。
ステーキでは、真空パックと液体窒素を駆使して科学的にミディアムレアを作り出す。フォンダン・ショコラでは、
電子レンジが大活躍！シェフを驚かせる。果たして判定は…？（2016年イギリス）
0582困った時の名無しさん
垢版 |
2016/06/26(日) 17:23:11.89
>>581
あれ科学者側はアイデアを事前に試して確認してはいけない制約でもあったのかね？
シェフ側は何度も作ったレシピで、科学者側はぶっつけ本番レシピじゃ条件悪すぎだろ
0583困った時の名無しさん
垢版 |
2016/06/26(日) 17:44:39.65
あー、そういう制約の可能性もあるね。
でも、科学者の方の料理のセンスも酷かったと思うぞ。

そもそも科学者のやってた事は、
（いつの収録か知らんけど）現在は同じ事をやってるレストランが既にある。
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