最近アナゴ釣りによく行くので質問があります

・寿司屋のアナゴ天にかかっている甘ダレはどうやって作るのでしょうか？
・ログに天ぷらは少し揚げすぎなくらいがいいと書いてありましたが、良いタイミングの見極め方があれば教えてください。