アイスバイン（ドイツ料理）

**名無しさん＠もな** · NG

ドイツ料理でアイスバインというものがあるのですが、
どなたか詳細な作り方を知っている方、
教えていただけないでしょうか？

ネットやら本やらで探したのですが、なかなか見つかりません。
よろしくお願いします。

**おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · NG

>>771
ちなみに、それ配合はいいけど、作り方間違ってるよ。
漬け汁で茹でたら塩辛くて食べられたもんじゃない。

これ参考にして。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1018417398/

んで自分で(・∀・)ﾂｸﾚ！

**おっぺけ ξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · NG

うぉぉまた誤爆った・・・

**困った時の名無しさん** · 05/03/18 15:40:17

ﾎｼｭｱｹﾞ

**困った時の名無しさん** · 05/03/18 18:20:49

食べたいなぁ。

**困った時の名無しさん** · 05/03/20 23:38:11

まともにやると日本人には多すぎるので、
とりあえずトン足で作れ。
圧力鍋使うと早い。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 05/03/21 00:30:07

>>101さん
うーん・・・それがね、豚足（手首から先）の部分だと、また別物になっちゃうんだよね。
赤身と、うっすらの皮下脂肪と、皮のｾﾞﾗﾁﾝ具合の絶妙なバランスが身上だからさ。

それと、圧力鍋で煮る柔らかさと沸騰寸前のﾄﾛ火で長時間煮込む柔らかさも、これまた
違うものになるんだよ。

せっかく自宅で作れるものなら、なんちゃってじゃなくて本物を味わいたいし。
と自分は思うのだが。

**困った時の名無しさん** · 2005/03/23(水) 17:18:55

ほね付きの豚スネ肉ってどこで売ってるの？

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/03/23(水) 17:53:24

>>103
自分が安く買えた店は>>83で紹介したけど、URL替わってたね。
今はコレ↓だよ。
ttp://www.ameyoko.net/shop/?shop_code=0413

他の精肉店でも「アイスバイン」もしくは「豚の骨つき（できれば皮付き）の脛肉」って頼めば
入手可能なのではないかと。御武運を。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/05/14(土) 15:22:40

今日は寒いので食べたくなった。ﾎｼｭ。

**困った時の名無しさん** · 2005/05/15(日) 13:52:50

アイスバインの作り方を求めて辿り着きますた。
ほね付きの豚スネ肉、自分はここで買うてます。

遠方で通販しか無理って人には便利かも。
ttp://www.themeatguy.jp/app/ja/ItemList.php?categoryId=dd95df4304ff3b8aed4b91787ee27c93

**困った時の名無しさん** · 2005/05/15(日) 18:03:19

>>106　写真みたけど、前足なんだね。
後ろ足の方が食べやすいんだけどな

**106** · 2005/05/16(月) 11:11:25

そうなんだ(´･ω･`)
後ろ足探してみよ～っと。

**困った時の名無しさん** · 2005/05/26(木) 02:13:39

結局無かったのでﾌﾛﾝﾄｼｬﾝｸでﾁｬﾚﾝｼﾞ…orz
とりあえずｿﾐｭｰﾙに10日浸すのか…小さいからもっと短くていいかな～
（ﾟ∀ﾟ）ﾄﾞｷﾄﾞｷ

**困った時の名無しさん** · 2005/06/21(火) 22:37:19

報告遅くなったけど、出来たよ～vvv
塩辛いって聞いたから、ガンバッテ塩抜きしたら塩抜けすぎた…orz
でもナカナカ(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
何度かに分けて食べたけど、ハマるねコレは。
ちょうどメントレレストランで紹介されて、自分の中ではかなりタイムリーですたw

**つばめアルバイト** · 2005/06/30(木) 20:46:08

アイスバインは簡単に言うと品川のとある工場みたいなところでツバメのキッチン
スタッフが作ってますよ。　現場は見たことないのですが、塩水でうちのお店は二週間漬け込み
そのあとで煮込んでいます。　それを品川の工場から真空パックでお店に直送しています。
って、説明になってないかな。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/09/08(木) 22:10:17

日曜日に上野に行くので材料仕入れよっかな・・・

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/09/11(日) 23:40:05

小ぶりのを三本購入。
今日はソミュールを作り、脚は解凍。明日から漬け込み開始。

**困った時の名無しさん** · 2005/09/12(月) 17:33:53

製作開始？（ﾟ∀ﾟ）ﾄﾞｷﾄﾞｷ

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/09/13(火) 00:32:59

>>114
三本の内の一本が、けっこー毛深い子で激しく萎え。
とりあえず二本分だけ漬けて、もう一本はこれから毛抜き作業。

俺はエステティシャンかよ・・・。

**困った時の名無しさん** · 2005/09/14(水) 14:42:47

豚の皮付きってそういうこと良くある。
豚耳の処理してた時、大きくて黒いホクロ付いてて…キモかった。。

**困った時の名無しさん** · 2005/09/21(水) 23:23:58

最近つくばのレストランで食べました。
よいですね。
5年位前ミュンヘンで食べて強い印象があります。
あの時は関節部で皮が残っていて抜いた毛のブツブツまで見えてびっくりでした。
肉が入手できれば自分で作ってみたいですね。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/09/21(水) 23:41:08

>>116
別に毒なもんじゃないけど、なんか気分的に・・・ｱﾚだよねｗ

>>117
このスレ少し遡れば安いお店を紹介してるし、上野まで行けないなら
通販SITEも紹介してる方がいるので、どちらか便利なほーで入手されて
是非作ってみましょーです。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/09/27(火) 21:53:01

>>113から2週間漬けて、こないだの日曜日に6時間脱塩→5時間茹で。
そして昨日と今日、茹で汁に浸しつつ一日一回一時間の火入れをした。
ﾏｯｼｭﾎﾟﾃﾄたっぷり作ったしｻﾞｳｱｸﾗｳﾄも買ったし、これから食べるｿﾞｰ♪

**困った時の名無しさん** · 2005/10/03(月) 00:55:38

塩漬けの豚肉を燻煙したもの田だと思ってたのですが。
ゆでるだけ？

**困った時の名無しさん** · 2005/10/03(月) 02:17:30

四谷、ドイツビアホール、パウケのアイスバインが最高。

**困った時の名無しさん** · 2005/11/08(火) 11:42:49

お肉を近所の肉屋さんで注文して（すね肉一本１３００円なり）
今日到着したのでいまから岩塩つけこみいきまーす！
あーーたのしみ・・・。

**15=26** · 2005/11/17(木) 18:26:19

↑
122

どうなりました？

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/11/17(木) 20:45:35

>>123
ソミュールに漬ける期間を10日とすると、明日あたりから脱塩→茹で→茹で汁に二日置き

・・・で、まだ食すのは数日先になるんじゃないかな？

**困った時の名無しさん** · 2005/11/19(土) 17:18:08

このスレ読んでたら食べたくなってきた。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2005/11/19(土) 23:40:38

>>125
作っちゃえ！

**サッカー男** · 2005/12/24(土) 11:49:56

ドイツフオー

**困った時の名無しさん** · 2006/03/05(日) 12:03:25

ビールの飲みながらアイスバイン食いたい。

**困った時の名無しさん** · 2006/03/21(火) 20:03:12

楽天で売ってた「豚王」ってブランドのスネ肉が激しくうまい。
ちょい高いが後悔しない味。臭みがないし、とろける…
今回はしっかり漬け込まないなんちゃってアイスバインだったけど、
次回はきっちり仕込もうと誓った。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/05/16(火) 22:24:06

知人に頼まれたので、また今茹でている。

んでもってアメ横の丸大さんの価格だけど、最近は100g68円くらいになっているね。
それでも充分、近隣の店よりは安いのだけど。

**困った時の名無しさん** · 2006/09/28(木) 18:32:30

なんと現行スレだったの蚊

**困った時の名無しさん** · 2006/09/28(木) 20:32:23

４年半は長いね。

**１２２です** · 2006/10/01(日) 01:51:51

いまさらですが・・・約2週間つけこんでにんじんやらたまねぎやらと
いっしょにゆであげて（これが時間かかった、3時間ぐらいです）
お友達4人を招いてつけあわせにキャベツの酢漬け・マスタードで
いただきました。あっという間になくなりました。

また今年もつくります。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/04(水) 12:32:37

アイスバインって
ホントの語源はなんだ？

氷づけの肉
氷山
坐骨
スケート靴の跡
…
ありすぎやろｗ

**困った時の名無しさん** · 2006/10/04(水) 16:00:45

アイスバインが英語だと思ってる？

**困った時の名無しさん** · 2006/10/04(水) 19:37:05

あ、思ってませんよさすがに＾＾；
語源調べるとゾロゾロ…と出てきたのが上記です。
諸説ムンムンというのが真相なのかな？

**困った時の名無しさん** · 2006/10/04(水) 21:33:32

Eisbein…塩漬けにした豚の脚の料理
Eis…氷。（おそらく転じて固めるとかそういった意味合いがあると思われる）
Bein…（人間・動物の）脚。

そのまんま「塩漬けの豚足料理」なんじゃね？氷山はEisbergだろうし。
ドイツ語辞典調べたら乗ってたぞ。
ってか、諸説ムンムンて何よ…諸説紛々な。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/05(木) 13:40:30

１３６っすぅ
１３７氏ありがとん。
「煮凝りが氷に見えるから」ってのも多いようです。
勉強になりやした！

**困った時の名無しさん** · 2006/10/05(木) 16:34:57

圧力鍋とか保温鍋を使うといいんじゃないかと書いてみる。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/05(木) 16:57:19

あ、出遅れた。
アイス・バイン　じゃなくて　愛・素早んだとボケようかと思ったのに

**困った時の名無しさん** · 2006/10/05(木) 17:15:18

↑
へぇー。面白いねー。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/06(金) 10:30:36

↑いや、出遅れてちょうどいいくらいのギャｇ（ｒｙ

**困った時の名無しさん** · 2006/10/08(日) 20:28:14

ビールのほうが合うのに何故ワインなのか

**困った時の名無しさん** · 2006/10/08(日) 21:26:51

ソミュール液ってさ、2～3回、再利用できる？教えて( ´∀｀)

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/09(月) 00:47:32

>>144
浸透圧によって出た肉の中の水分（血液含む）で、比重が変わっているから
無理かと思われますよ。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/09(月) 02:44:10

>>おっぺけﾀｿ
ｱﾘｶﾞｰﾄ(^^
特にｺｽﾄが高いものじゃないし、ちゃんと新しく作った方が良さそうですね。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/09(月) 02:54:09

>>145
ですね。
それに、塩分濃度などは別にしてもいたみやすくなりますし。

健闘を祈る！

**困った時の名無しさん** · 2006/10/13(金) 09:26:47

５２さんのレシピで作ってみました。
塩漬け、塩抜きの手間が無く、手軽に作れました。
問題は、これだけだと、血抜きが出来ないこと。
部位によっては、凝固した血の塊が味を損ねます。
塩漬けはやはり必要なのしょうか。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/13(金) 11:47:40

骨付きでないとダメ？
すね肉だと味わいが出ないかな

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/13(金) 14:15:11

>>148
あの10日～二週間ほとの塩漬けには「塩味をつける」だけではないくらい
味に深みが出る効果があるかと。

>>149
てか、あれが脛だよ？
骨抜いてあるやつなんて、あるのかな。

**149** · 2006/10/13(金) 16:08:15

よかった。レスがあった。

>>150
近所のスーパーに「豚チマキ」っていう名前で売ってます。
そのまま焼くと親鳥のように硬くなります。
たぶん煮込み料理用なんだろうとは思うんですが
カレーやおでん程度の煮込みではまだ硬いのです。
これが柔らかくなるならやってみようかな、と。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/13(金) 16:46:59

>>151
骨からダシを取るとかゆー目的の料理じゃないわけだし
あの部位の肉を塩漬けして茹でるんだったら、それでもいいかもね。

とにかく沸騰寸前くらいの火加減で、ゆーっくり茹でてみて。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/15(日) 22:43:55

アイスバインのときの付け合せはなんにしてる？
除　キャベツの酢漬け

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/16(月) 11:04:44

ザウアークラウトは酢漬けじゃなくて発酵で酸味を出すのだよ。
酢漬けにしてあるなら、それは即席というかもどき。

んでもって自分の場合はマッシュポテト。
潰した芋に生クリームと軽目の塩コショウをする。とろりぽってり。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/19(木) 11:19:27

漬け込み期間は、一週間？十日間？それとも二週間？

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/19(木) 12:30:20

>>155
自分は10日の場合もあれば2週間の場合もあるな。

「最低でも10日、できれば2週間くらいは漬け込んでおきたい。」
と自分で捉えているので、その期間中の都合のいい時を選んで
仕上げるって感じ。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/19(木) 22:08:49

本日アメ横でテビチ？二本購入し、塩水に漬け込んでいます。約1.5キロ。
前回血抜きを省略してあまりうまくいかなかったので、今回はしっかり血抜きしようと思います。
ところで、塩水に漬け込んだはいいが、肉のうまみも全部抜けてしまうのではないこと心配になってきました。
かといって、この塩水、すでに血で赤く染まっており、これを元に煮込むと味が落ちそう。
やはり血抜きは塩をすり込むのが正しいのでしょうか？

**困った時の名無しさん** · 2006/10/22(日) 20:52:30

>>157
テビチ２本で幾らでした？

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/23(月) 15:46:02

>>157
血抜きの件、皮んとこからは血が抜けたりしないので
膝側、足首（豚足）側の切断面に、たっぷり塩を摺り込むだけでいいよ。

あと、肉の旨みは塩水に漬けても抜けはしないから安心して。
これは浸透圧の関係で、外から塩分が入ることはあっても
中から抜け出ることはないという理屈ね。

塩抜きするときに水晒しするときも、その水に少々の塩分を加えることで
余分な塩気は抜けても旨みが抜けないという技がある。
まぁここらへんは鳥はむスレとかでも話題になってることだし、調べてみて。

>>158
アメ横でテビチと書いて売ってるなら「丸大」で買ったものではなかろうかと。
一本いくらじゃなくて100g68円くらいじゃないかな？

**157** · 2006/10/24(火) 20:41:18

レスありがとうございます。今はソミュール液をつくり、冷蔵庫で熟成中です。

「丸大」で買いました。たしかグラム68円ぐらいでした。スライスしたのもありました。
これなら、ボイルの時間も短縮できそうです。やや割高でしたが。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/25(水) 18:15:20

このシュバイン野郎！

**157** · 2006/10/25(水) 20:36:09

↑
匿名だからと、むちゃくちゃ書いてくるやつがいるな。

問題起こす前に精神科で診てもらえ。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/26(木) 15:06:27

>>157
このぐらいの煽りで何を殺気立ってるんだ？（ｗ

**困った時の名無しさん** · 2006/10/28(土) 18:49:58

このシュバイン野郎！

**困った時の名無しさん** · 2006/10/29(日) 00:51:11

荒らしやめれ

**困った時の名無しさん** · 2006/10/29(日) 10:20:20

荒れてんのか？これで？

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2006/10/29(日) 12:34:04

合いの手とでも思って長島ｼｮｰ。

**困った時の名無しさん** · 2006/10/29(日) 23:34:07

しゅばいん美味しいジャンｗ

**困った時の名無しさん** · 2006/11/16(木) 23:23:52

シュバイネハクセってどうやって作るの？

**困った時の名無しさん** · 2006/11/18(土) 01:39:07

>>169
つ【http://www.google.co.jp/】

**困った時の名無しさん** · 2006/11/18(土) 10:22:02

>>170
おぉ！　こんなサイトがあったなんて

**困った時の名無しさん** · 2006/11/30(木) 01:45:30

過疎ってるなｗｗ

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2007/01/23(火) 21:41:32

来週あたり久々に仕込もうかな

**のりまき** · 2007/05/31(木) 19:07:45

こんにちは。今ぐるめみーとにのっていたレシピで豚を
ソミュール液につけて一週間になるところです。
液につける際、何も考えずふたつきなべに入れて密閉しなかったせいか
液がどろどろしています。また、一緒にロース肉も入れてしまったのですが
これって大丈夫なのでしょうか？
ご存知のかた、いらっしゃいましたら
教えてください！お願いします。

**困った時の名無しさん** · 2007/05/31(木) 23:08:48

>>174
ソミュールのレシピ（塩分濃度などの参考）や、漬け込み前に沸騰させて
衛生的に冷却したか、肉自体の衛生管理状態（購入店や、購入後の扱い）
ソミュールに対する肉の量
（多すぎてしまうと塩分濃度のバランスが崩れて保存状態を悪くする）
その他諸々の要素がありますしね。

それから

＞液につける際、何も考えずふたつきなべに入れて密閉しなかったせいか

これ、もしかしたら結構な影響を及ぼしてるかもです。

ソミュールに漬けるとは言え、生肉を一週間そこいら加熱しないまま置くわけですから
口に入れる物であるとを、きちんと「考え」ないといけないかと思いますよ。

**のりまき** · 2007/06/01(金) 00:33:28

ということは、どろっと液はしてこないということですよね。。。
わかりました。ありがとうございます。出直します。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2007/09/10(月) 18:55:52

こないだアメ横のいつもの店で値段見てみたら100g78円になってたよ…
でも他の店と比べたら、まだまだ安いからいいんだろうけど。
やっぱ原油高で輸送費が上がってるからかな。

**困った時の名無しさん** · 2007/09/29(土) 15:37:54

　近所のハナマサでスネ肉扱わなくなったのが痛い。通販で買うか…

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2007/10/06(土) 02:29:29

そして先週あたり見たら、100g83円に…
でも他の（以下略

**困った時の名無しさん** · 2008/02/13(水) 00:05:11

すね無かったからモモで作成ちう
香り付けにジンとか使ったらくさすぎるかな？

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2008/02/14(木) 14:26:28

＞180
まぁ好みだし。
ジンの香り付けに使うジュニパーベリーだって立派なスパイスで
肉料理にも使うもんね。

てなこって、先週アメ横丸大で見たアイスバインの値段は
また100g73円また下がってました。

**180** · 2008/02/17(日) 18:55:45

>>181
レシピ見てジュニパーベーリー⇒ジンにつながった
今日食したけど肉に香りがまったくついてなかったのでスパイスが少なすぎた感じ。
ただスープは最高だったのでポトフ⇒雑炊
次はスネでやってみたい

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2008/04/16(水) 17:50:59

保守っとくべか

**困った時の名無しさん** · 2008/06/01(日) 18:38:07

シュバインハクセ食べたいなー

**困った時の名無しさん** · 2008/07/06(日) 21:03:23

神戸で美味しいとこ知りませんか？

**困った時の名無しさん** · 2008/07/09(水) 23:48:03

ドイツ料理の店自体が少ないですよね。
美味しいかは知らないですが、三宮のローテローゼか、甲南山手のエルナ・アドリアーン？
少なくともローテローゼにはアイスバインがあるようです。

**困った時の名無しさん** · 2008/07/10(木) 22:16:53

>>186
回答ありがとうございます！
ローテローゼ行って見ます

**困った時の名無しさん** · 2008/07/12(土) 00:45:31

>>187
ドイツで食べたことあります？
よければ比較感想聞かせて下さい。

**困った時の名無しさん** · 2008/08/12(火) 23:39:47

ビール好きなので前から気になってた食べ物で、
この間、スーパーで売ってたので買ってきてみたのですが
どうやって食べるもんなんですかね^^;
その商品のパッケージの写真はただスライスしてそのまま
食べるってかんじなのでそうしたのですがぜんぜん味しなくて
塩コショウふっても、なんかこれが憧れのアイスバイン？って感じです。。
煮込んだほうがいいんですかね？

**困った時の名無しさん** · 2008/11/03(月) 18:04:07

スーパードライで食える
ただし3500ぐらいで大皿のみ

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2008/12/09(火) 11:50:13

保守

**焼肉ぷらす** · 2008/12/09(火) 17:15:45

十年くらい前にローターオクセンでご馳走になった。
お呼ばれを残すわけにもいかず…

ドイツ人とは味覚が違うんだと痛感した。

**おっぺけξﾟ▽ﾟ*ξ** ◆peke/aim/U · 2008/12/30(火) 13:28:53

今年は一本も作らずに終わってしまう。
来年明けたら作ろうかな。

**困った時の名無しさん** · 2009/01/07(水) 03:22:54

スーパーで売ってるアイスバインのベトベト感は異常

**困った時の名無しさん** · 2009/01/22(木) 21:11:02

作ってみました。

スーパーでひき肉用の豚すね肉を注文100g50円くらいでお買い得2kg購入
まず1日濃い食塩水で塩漬けにして血抜き、その食塩水は血臭くなるので捨てる。

玉ねぎ・にんにく・セロリ・ローリエ・クローブ・ナツメグ・コショー(かなり多め)
を塩を大さじ4杯・砂糖を大さじ2杯入れて煮詰めピックル液という辛い調味液を
作り冷ます。

そして血抜きをして表面が白くなった肉を水洗いして、冷ましたピックル液に
5日くらいつける。

5日後、まずピックル液を別の鍋に空けて煮詰めて灰汁を取っておく。
まず肉は水と一緒に玉ねぎ・セロリ・人参・白ワイン（残っていたもの）
で煮て、灰汁を取ったピックル液を塩味を見ながら入れ、3時間ほど弱火で
煮る。寒いところで汁ごと冷ましてできあがり。

ややにんにくが臭い？という感じでしたが、しっとりしていて
お肉が赤くゼラチン質がトローとしていてみんな美味い美味いと言って
1食でなくなりました。薄切りにしてマスタードがなかったので、
黒コショーをかけレモンと辛子ケチャップで食べました。

**困った時の名無しさん** · 2009/01/31(土) 17:37:41

一週間漬けた肉を今煮てる。
もうすぐ完成するぜー

**困った時の名無しさん** · 2009/01/31(土) 19:18:36

>>196
レポよろしくー