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パティシエの卵だけど質問ある？ [転載禁止]©2ch.net
0001名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/18(水) 09:11:59.68ID:wanJ5rr0
なんでも答えるよ
0043名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/25(水) 12:03:04.73ID:/Ls/WtEM
工芸菓子とかつくる？作品見せて欲しい
0044名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/25(水) 14:12:03.97ID:AYEZrVU+
アケビやムベをカカオの代用にできないか妄想しているのだが
試して欲しいな
見た目が似ているから上手くしたら1はお金持ちになれるよ
0048名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/26(木) 01:00:57.83ID:A+5/WMmr
>>44 >>45 カカオバターは約30℃の温度で溶ける性質がある油脂分なんだけど、44さんは何に使う時に代用したいの？
一般的にカカオバター使うタイミングはガナッシュを作る時にチョコの固める力の補強で入れたりするよ
0049名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/26(木) 15:48:19.49ID:5k1hNaHW
もし良ければ、テンパリングについて教えて下さい。
何回やってもどーーーしてもファットブルームが出てしまうんですが、保存状態の悪いチョコを使うとそういう風になっちゃう、みたいなことってありますか？
0050名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/26(木) 18:27:41.16ID:EWuY+Rdc
>>47
おお、すごい
マリオットホテルの櫻シェフがこれ得意なんだっけ
0051名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/26(木) 23:30:02.12ID:DzZgMSFd
>>49 テンパリングを取るときは室温19～22℃湿度50%が理想らしいよ
スイート、ミルク、ホワイトでテンパリングの温度帯は変わってくるけど、スイートの温度帯が最初45℃、次に27℃まで下げて、31℃まであげるけど、自分の中でのコツは46、7℃まで上げて26℃まで下げて、29.5℃まであげると取れやすい
それと、しっかり空気を入れないように、混ぜて状態を均一にするのもコツかな
あくまで、個人的な意見だけどね
ちなみに、テンパリングは何法でやってる？
0052名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/27(金) 01:03:46.90ID:fz74tHsg
>>49 チョコあんまり放置し過ぎたり急激な温度差のある所に置いておくと品質が悪くなる
状態の悪いチョコでテンパリングは分子が不安定だったりするから、とりずらいよ
0053名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/02/27(金) 01:04:51.20ID:fz74tHsg
>>50 あざーす
まだまだ、下手なんで褒められると嬉しわww
0055名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/01(日) 18:00:13.57ID:pwDGNJ0w
ブラウニーのレシピについてご意見ください
家にあった古い辻調の家庭用製菓本に載っていたやつでした
パティシエの方から見て現代でも通用するレシピでしょうか

ブラックチョコ８０ｇ、無塩バター７０ｇ、牛乳５０cc、三温糖１００ｇ、卵２個、
薄力粉６０ｇ、純ココア２０ｇ、ベーキングパウダー１ｇ、ピーカンナッツ４０ｇ（予め焼いて砕いておく）

チョコとバターを湯煎で溶かして人肌に温めた牛乳、砂糖、卵の順でよく混ぜる。
最後にあわせてふるった粉類とナッツを混ぜたら１５㎝のスクエア型に流し入れて１８０℃で３０分、というレシピです。
0056名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/02(月) 00:30:05.67ID:3cJ8c9NU
>>55 まだパティシエの卵なんだけど・・・
卵からの意見なんだけど、古いレシピが今通用しないのでは無く、作る人がこのレシピの味が好きかが重要だと思うよ
売り物にするなら味+原価率が必要
偉そうに言ってごめんね
0057名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/02(月) 13:55:15.03ID:icCKF0sd
自分はこのレシピで違和感なく食べていました
けどなにせ古い本なので誰かにプレゼントする時とかにはどうだろう、
現代感覚では美味しくないかもって不安に思い始めたんです
今度お店で売ってるものとかも食べてみて参考にしてみようとも思います
漠然とした質問ですみませんでした、ありがとうございます
0059名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/03(火) 17:25:56.50ID:3D1I+Gey
>>58 伝統的レシピは、それはそれでありだと思うよ
作る人が、そのレシピの味が好きじゃないとそもそも作らないから、58さんはどこら辺をダメだと思ったの？
フランスでは、伝統的レシピをアレンジした新しいケーキが今流行ってるくらいだし、伝統的レシピがダメなわけでは無いと思う
0060名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/04(水) 17:11:30.64ID:uAIccXMi
ていうか辻のレシピならいつでも通用すると思うけど。
0061名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/04(水) 22:13:19.85ID:OzNKYtHq
するわけないだろアホ
0063名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/05(木) 13:15:31.54ID:l3CiFRLI
タルトリングを購入しようと考えているんですが、サイズは6cmと7cmどちらの方がが一般的でしょうか？
0064名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/06(金) 00:13:07.31ID:TGIYlzKv
>>60 個人で楽しむなら、その材料が流通してる限りいけると思う
売り物としてなら、時代に合わせてアレンジしてくか上手く「昔ながらの～」とかで宣伝しないといけないかな

>>61 一概には、言えないよ
パウンドケーキとか出来てから基本配合は変わってないしね
0065名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/06(金) 00:23:28.35ID:TGIYlzKv
>>62 良い点は、材料も手に入りやすいし基礎のお菓子やちょっとした応用でも簡単に作れるように考えられた、お菓子ばかりで初心者には良いと思う

悪い点は、基礎をしっかり覚えた人には物足りなくて、あとメレンゲやスポンジや生クリームなどの立て具合をもっと細かく写真で説明しないと初心者には伝わるのかと思える部分があるかな
0066名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/06(金) 00:26:15.59ID:TGIYlzKv
>>63 タルトリングに限らずデコ缶とかも3の倍数で大きさが区切られてるから、6cmの方が一般的だと思う
0067名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/06(金) 22:11:23.54ID:ugybyOPD
最近アップルパイとパイの実をよく作るんだけどなるべく長い時間サクサクを保つ方法ありますか？
パイ生地は強力粉と薄力粉を1:1でバターと水で練り込みで作ってます。
あと人にプレゼントするときopp袋に入れるのとワックスペーパーに包むのどっちがいいと思いますか？オススメのラッピング法あったら教えて下さい
0068名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/06(金) 22:17:19.64ID:FEPLQgd/
>>66
ありがとうございます！
6cmを購入しようと思います。
0069名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/06(金) 23:39:24.26ID:TGIYlzKv
>>67 サクサクを長く保つ方法は知らない・・・
ごめんよ
長く保つ方法ではないけど、パイ生地に1%酢入れると凄い膨らんでサクサクになるよ
ラッピングはワックスペーパーの方がいいと思う
oppだと油が目立つしね
0072名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/07(土) 11:20:28.07ID:KDhRmcwV
>>70 ありがとう
照れるなおいww
0073名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/07(土) 11:34:11.21ID:KDhRmcwV
>>71 自分も、コミュ力ある方では無いから働くなら、接客せず誰とも話さず出来るかなと思ってたけど今接客ばかりしてるし、厨房で計量したりする時もシェフ達と話さないといけないけど慣れると楽しいよ
少なからず、コミュ力必要かな
でも、コミュ力よりお菓子が好きという熱意とやる気があれば大丈夫
0075名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/07(土) 13:16:28.60ID:NY3kKZQC
パテシェエ 菓子職人
パティスリー 菓子屋
0076名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/07(土) 13:17:18.92ID:NY3kKZQC
あ、パティシエな
0077名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/07(土) 13:52:31.63ID:otthnHM0
パティスリーでパティシエが働いてるって感じか
人気パティスリーの技術！みたいな言い回しが多くて混同してた
0078名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/07(土) 18:29:25.46ID:hhtkvGtX
ビッ区カメラ札幌店の

副店長の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた。

コピ・ペで拡・散希・望
0083名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/10(火) 07:10:15.78ID:DVWio+xE
>>79 自分も最初そんな感じだった
周りの人の接客を見よう見真似でやると以外と出来るよ
ホテルでも、ビュッフェやってる所だと接客しないといけないかも
0084名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/10(火) 07:16:40.88ID:DVWio+xE
>>81 テンパリングマシーンでやってる店もあるけど、個人店は基本的に手でやってる
あのマシーン1台で数十万でコストの大きいから、使うお店は1回で何百個仕込む所やチョコ専門店、企業くらいじゃないかな
0085名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/10(火) 07:18:33.45ID:DVWio+xE
>>82 エスコヤマの「ショコラ・ジャポネ」
ピエール・エルメの「macaron」
0086名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/10(火) 21:39:44.47ID:3VrOpmg0
プレーンなスポンジケーキは上手くできるようになったけど
ココアスポンジはやっぱり少し固くてかさがなくなってしまう
どうすればうまいことできるんでしょうか？
0088名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/10(火) 23:13:48.54ID:DVWio+xE
>>86 ココアは泡潰しやすくて、ダマできやすいから難しいよ。だからあまり混ぜないほうがいい
しっとりさせたいなら、水飴、はちみつ、生クリームのどれか入れるとしっとりするよ
0089名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/10(火) 23:15:06.47ID:DVWio+xE
>>87 チョコとマカロンしか載ってないけど大丈夫？
それと基本が出来てる前提で難しいよ
0090名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 00:28:31.19ID:l+rXIAcl
>>88
ありがとうございます
そうなんです、焼き上がった生地にココアのダマが残ってしまってます。混ぜ過ぎないようにして
はちみつ、生クリームあたりを試してみたいと思います。
0091名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 01:19:05.92ID:GkNSOcQe
ロールケーキについて教えてほしいです！
別立てと共立て両方作って比べてみたけど違いがよくわかりません
あとなぜか生地がもちふわになってしまうんですけど、ふわふわにするにはどうしたら良いですか？
混ぜすぎも考えてみたんですけど小麦粉はスーパーバイオレットでルミさんレシピのジェノワーズでもさんざん混ぜるのにもちふわにはならないし・・・
なんでだろう
アドバイスください
0093名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 11:34:25.30ID:EqHUpCye
>>91 もちふわの意味がわからないけど、卵の泡立てが弱いか混ぜすぎ、もともとそのレシピがそうゆう仕様かくらいしか思いつかない
力になれそうになくてすまん

別立て法はさっくり軽い感じになって、共立て法はしっとりという感じだと個人的に思ってる
0094名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/11(水) 11:34:53.11ID:EqHUpCye
>>92 炒飯！！
0095名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 11:36:14.85ID:EqHUpCye
みんなお菓子の質問嬉しいけど、写真があるともっと詳しく答えれるからあったらお願いします
0097名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 17:36:19.82ID:MeM3VWnF
>>91
横から失礼するけど、どんなレシピで作ったのかを載せたらパティシエさんもアドバイスしやすいと思うのよね。

ふわもちって事は水分の多いレシピで作ってるんじゃないかと思もうんだけどさ
0098名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 17:36:33.63ID:05cdtj5+
>>94
スープ系と野菜系もつけてくれ

なんかプロ職人の代表みたいな質問ばっかだけど頑張ってくれ
0099名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 18:26:38.91ID:EqHUpCye
>>98 永谷園のお吸い物とただのサラダ
料理はからっきしです・・・
0100名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/11(水) 21:54:55.62ID:GkNSOcQe
>>93
なるほどーありがとう
今日2回つくったけどおなじレシピなのにふわふわに出来ました
毎回同じように出来ればいいんだけどなぁ
焼き時間の問題なのかな
いつも20分で設定して目視で焼き色みて適当に止めてるからw
>>97もありがとう
0101名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/11(水) 23:17:13.08ID:EqHUpCye
>>100 そのオーブンから出すタイミング一定にしないと同じの作れないよ
何回かやって目安の時から作らないと
0102名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/13(金) 10:44:57.38ID:zTwVv4jL
ムースショコラについて質問があります。

6分立ての生クリームと、50℃ほどに溶かしたチョコレートを合わせるだけのムースショコラの配合についてなんですが。

仮に55%のスイートチョコレートを使った場合、35%の生クリームは何gまで加えることが出来るのでしょうか？

色々と検索をしてみたのですが、チョコレートの凝固力に付いての資料が見つからなく悩んでいます、ぜひお力添えお願いします。
0104名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/22(日) 22:22:26.92ID:8MNwSuwh
過疎板にすりゃ活気があった方だけど回答が止まったな
まだ卵の段階で、ひよっこですらないのに容赦なく質問きてたけど
>>1は多分、いま忙しいんだろうな


職人としての成功を祈る
0105名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/24(火) 21:28:46.48ID:GCnh6GyO
もうすぐ就職で、いろいろ忙しくなってきて答えれなくてすまん

>>102 ちょっと分からなくてごめん
0106名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/24(火) 21:30:51.66ID:GCnh6GyO
>>104 フォローしてくれて、ありがとう



質問に対して、出来るだけ早く答えれるようにするから質問バンバンおいで
0107名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/25(水) 12:04:04.57ID:PH5pK2ud
今度花見行くんだけど桜のお菓子作ってこいって言われたんだけど･･･
マカロンって作るの難しいんですか？
どうやったら綺麗に作れるのか教えてください
0108名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/25(水) 15:39:39.90ID:RoMjDM/5
>>107 マカロンはマカロナージュっていう混ぜる作業が大切でそこでマカロンの良し悪しが決まってしまうくらいだよ
マカロナージュが難しいから、絶対失敗したくないならマカロンの素買ってきて使ったほうがいい
0110名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/27(金) 02:49:18.75ID:YDH3zzuz
デコレーションケーキで全く同じフルーツのデコレーションで生クリームと生チョコクリーム
の2種類があるんだけど、同じ価格。
良いチョコ使ってると説明があるのに、何故同じ価格なの？
普通に考えたらチョコ分高くなるもんじゃないの？
0111名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/27(金) 03:12:32.21ID:vHG4+x1i
>>110
チョコ入れた分生クリームが減ってるだろ。

生クリーム100％　→　生クリーム70％＋チョコ30％

見たいに。
生クリームだって高いんだぞ。
0114名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/27(金) 10:46:22.94ID:qF87OJjt
タカナシの生クリームでさえ2000円しないのに、1リットル2000円する生クリームって何処のメーカー？気になるわ
0115名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/27(金) 18:59:15.65ID:zT2ouuj1
余ったウェルパックの保存法ってどうすればいいですか？
一緒に入ってた酸素検知剤がピンクから紫に変わってしまったんですけどもう使えませんか？
一応出来るだけ空気抜いてシーラーで封はしました
0116名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/27(金) 22:08:34.94ID:FWLfwrf9
>>1じゃないけど
違う商品使ってるんだけど、脱酸素剤対応の真空袋に小分けして真空度最大でシールして早目に使いきるようにしてるよ
酸素検知剤が変色してるなら、たとえ使えそうであっても廃棄する
0117名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/03/28(土) 00:54:04.58ID:SMOXvJnl
りくろーおじさんのチーズケーキの作り方わかる？
0118名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/30(月) 09:16:32.94ID:9lu3PhmN
>>117 りくろーおじさんを知らないΣ（・□・；）
0119名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/03/30(月) 12:40:07.89ID:SLrjwVG2
>>118
横だけど、大阪にあるチーズケーキ屋さんだよ
味的には軽いめのスフレチーズケーキに少しだけレーズンが入っているよ
0120名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/04/03(金) 21:11:46.93ID:Y7fT/EzA
遂に卵からひよっこパティシエになって忙しくなってきたからさらば
0121名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/04/03(金) 22:11:25.85ID:soktgWBw
終了
0122名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/04/03(金) 22:31:25.60ID:eha0HAFf
フランスで修業したいけどどうしたらいいですか？
ちなみにフランス語 日常会話程度出来ます。
0123名無しさん＠お腹いっぱい。
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2015/04/04(土) 22:14:33.91ID:l2DFYMKB
何の修行かにもよるが
①ツテを探しまくって頼る
②修行したい道場なり企業なりに片っ端からメール･電話･手紙などで熱意を伝える
③とにかくフランスに渡米して、飛び込みで訴えるけど
0124名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/04/04(土) 22:21:48.28ID:IZlnWf6L
ホテルに就職するのってやっぱ難しいんだな、学校の内定先一覧みたら2割もいない…
ホテルってもっと就職先あると思ってた。
0128ギンコ ◆BonGinkoCc
垢版 |
2015/05/23(土) 03:51:51.23ID:kC2ojs6J
桂馬君には、ゲームの開発ビジネスマンに向いているな…。

図は駅の柱に頭をぶつけてたんこぶが出来て気絶している桂馬。
その間に客車列車はガタンガタンと走って行っていく。
0129名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/06/02(火) 21:09:50.72ID:p2jMjhu5
チョコレートのテンパリングについて教えて下さい。
基本通り、４０～５０℃で溶かし、２６～２７℃まで冷やして、３０～３１℃まで温度を上げて型に流し込みました。
１０～１５℃の庫で冷やしたのですが、茶色の模様が浮きでてます。何が原因でしょうか。
部屋の温度など関係していますか。全く分かりません。
0130名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/07/10(金) 12:35:40.01ID:+qqi8Jcs
☆ 総務省の『憲法改正国民投票法』のURLですわ。☆
http://www.soumu.go.jp/senkyo/kokumin_touhyou/
☆ 日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願いします。☆
0131名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/09/04(金) 16:50:10.96ID:jSxgF5By
今年流行る洋菓子って何？
来年でもいいよ！
教えて。
0133名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2015/09/25(金) 00:03:05.44ID:g4IpKjKf
>>129
部屋の温度や湿度も関係しますよ。
チョコレートは暑さや湿気には弱いです。

模様が出来るのをブルームと呼びますが、これはチョコレートが分離したりして出来てしまいます。
またチョコレートも種類によって溶かす温度が少しかわります。スイートになると少し高くなり、ホワイトチョコのようなカカオバターが多いものは低くなります。
テンパリングのコツですが、水分が入らない様にすること、そしてチョコの状態を均一にする事です。
チョコの量が多いとやり易いし、少ないと温度変化が急な分難しくなります。
ゆっくり温度を下げるのがコツです。冷水につけたり外したりをくりかえしながら常に混ぜ、温度の差が出ない様に気をつけましょう。
また量が少ないときは、温度を低めであっためた方がいいかもしれません。(この場合は40度)

成功するとチョコに艶があり、固まるのも早くなります。
長々とかいてすみません。頑張って下さいね。
0135名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2016/01/28(木) 12:38:23.39ID:Ev0DreFq
　
お世話になります。
私、責任者の加茂と申します。以後、宜しくお願い致します。
http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ays.html
　
　http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/SW-pos.html
　http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/SW-sp.html
　http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/SW-BB8.html
　
浪速建設様の見解と致しましては、メールによる対応に関しましては
受付しないということで、当初より返信を行っていないようで、今後につい
てもメールや書面での対応は致しかねるというお答えでした。
　http://www.o-naniwa.com/
このように現在まで６通のメールを送られたとのことですが、結果一度も
返信がないとう状況になっています。
　
　http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-1-3.html
　http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-2-1.html
　http://homepage2.nifty.com/e-d-a/scurl/ia-3-1.html
　
私どものほうでも現在までのメール履歴は随時削除を致しております
ので実際に１１通のメールを頂戴しているか不明なところであります。
　
●クリスタル通り122号室の入居者
●浪速建設 女事務員 南野 東条　●アパマンショップ八尾店　加茂正樹
　
!!!!!!!!!!!!!!!
0140名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2016/05/02(月) 19:45:39.24ID:oWUu5h8a
年齢と性別、月給を教えて下さい。
0141名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2016/06/04(土) 20:28:47.44ID:OYyu1sdb
いなくなった
0142名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2016/06/08(水) 01:05:06.98ID:e5RQk10y
19歳、手取りは14万円です
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