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【コンビニ】工場製スイーツの再現を目指すスレ
0020名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/18(土) 22:29:16ID:roXIeEWy
だったら臨機応変にハチミツ入れればいいじゃない。
香料にこだわらなくても…
どうしても欲しいなら手作り化粧品店でフレーバーオイルが買えるよ。
0022名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/18(土) 23:50:37ID:Co/knuyJ
>>14
>>12は>>11のアイスってレスでふと思い出しただけなのでお気になさらず。
関連、とまではいわないだろうけど そういうスレも有ったなーって。
やる気ないのに書き込んですまん。以後、自重します。
0024名無しさん＠お腹いっぱい。
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2008/10/19(日) 01:48:50ID:Xt/5m5Q/
>>21,>>23
やばい、、作ろうとしてる本人がそもそもバカ舌っていう、。(´･ω･`)
スポンジ部分だけをクリーム削いで食べた時に、ハチミツっぽい気がしたけど、。
…ちょ、もっかい生地だけ食べてみてｗw
0025名無しさん＠お腹いっぱい。
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2008/10/19(日) 17:47:06ID:wj/cS+9E
製菓改良脂
商品名 アルエット
特長 優れた起泡速度と起泡力によって、キメが大きく弾力性のある口溶けのよいケーキが得られます。

これの気がする。
0029名無しさん＠お腹いっぱい。
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2008/10/27(月) 21:09:45ID:MQofQTPr
まずは叩き台として１発目。

レシピ（28x28）共立て（使用オーブン：RE-MA1）

全卵…３つ（144g)
薄力粉…４５ｇ
グラニュー糖…４０ｇ
低脂肪乳…３０ｃｃ
食用加工油脂（サンショート）…２０ｇ
トレハロース…１５ｇ
乳化剤（ＳＰ）…５ｇ
ベーキングパウダー…２ｇ
ウコン…２ｇ

１９０度にて１５分焼き。（オーブン予熱３０分）

http://imepita.jp/20081027/752130
http://imepita.jp/20081027/753420

結果から言うと、、我々はとんでもない敵と戦おうとしている…。(　；∀；)

まず、ウコンは市販の粉状の物は使えない。
出来上がりの味が完全に漢方の匂い＆味になる。
そして色味としての役割は無い。というより果たせない。
綺麗な黄色じゃなくて赤黄色になる。
ウコン≠ウコン色素。（←記号は等号否定）
http://www.kiriya-chem.co.jp/tennen/ukon.html
こいつが必要か。
http://www.aizen-hodogaya.com/tennen-color.htm
（色素参考）
ちなみにこんなのも発見した。
http://blog.livedoor.jp/t2525egao/archives/50688005.html
とりあえずウコン色素を購入できそうなサイトがあれば情報求む。

メインの乳化剤（ＳＰ）に関しては、思ったような気泡性は今回発揮されず。
ほぼ通常通りの気泡の大きさとキメになった。
ＳＰの取説にはこのように書いてあったので、
http://imepita.jp/20081027/752840
まずは通常量の５ｇ（２％弱）投入。

食用加工油脂に関してもその印象は薄かった。
（通常レシピのバターの部分をそのままの分量で投入）
0030名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/27(月) 21:10:16ID:MQofQTPr

画像では判りづらいかもしれないが、サイズに関しては本物に比べ、
一回り小さくなってしまった。これは天板サイズの問題だろう。

問題の仕上がりにおけるふわふわ具合だが、これはクリアした、
というよりも、通常よりも若干といった程度。
（持ち上げた際に指の跡は残る。↓焼き上げ直後。）
http://imepita.jp/20081027/755210

今回ミスをしたのが、原材料名にベーキングパウダーがあるものだと思って
投入したが、確認したら無かったんだね…。(´･ω･`)
これが何かしらの作用を齎した可能性も否定できない。

製法に関して共立てを選んだのは、工業製品でわざわざ別立て
なんてしてねーだろって予想の元。
次回は１度、別立てでやってみようと思う。

ただ、画像を見て判るように、何か根本的な製法が違う気がする。
やはりこのボコボコの気泡の出かたは異常だ。
http://imepita.jp/20081027/752820
一般的なロールケーキの製法じゃないんじゃなかろーか？

この気泡の出かたに関して、他のスイーツ全般で思い当たる
近い物をご存知の方がいたらぜひご意見を下さい。

とりあえず３日後くらいに２発目（別立て）を。

つづく。
0033名無しさん＠お腹いっぱい。
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2008/10/27(月) 22:15:00ID:MQofQTPr
>>31
…やっちまった。
時間経ちすぎて完全に忘れてた(´･ω･`)

>>32
今回の生地がスポンジ生地として失敗だったんじゃなくて、
（むしろ成功だと思う）あくまでも件の状態にならなかったという…。

一応説明ＵＲＬがあったんで、事前に確認してほぼこれに沿ってやったんで
取扱に大きな間違いは無かったと思う。
http://www.mfc.co.jp/haigouseizai/seizai_002.htm

根本的な各材料の比重が一般的なレシピと違うっぽいなー、。(´･ω･`)
あの気泡ボコボコは。
0035名無しさん＠お腹いっぱい。
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2008/10/27(月) 22:27:50ID:MQofQTPr
>>34
ども。
断面図っていうのは焼き上がり直後の生地の断面？
ロール後にカットしたのを29に何枚か載せてるけど、
その断面じゃなくて？
ほぼ全面30の最後に載せた上からみた画像と同じ状態でした。
0037名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/30(木) 00:05:41ID:rLwNi/I5
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/J000342/
↑
これ、イイカンジにボコボコなんだけど。
シフォン生地のロールケーキなんだよね。
0038名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/30(木) 10:20:56ID:Km7FTz57
>>30
工業製品だから別立てなんてしてないだろうって書いてるけど、工業製品
だからこそ別立てかもよ。安く仕入れた冷凍卵白と粉末卵黄とか使ってそう。
それで卵黄比率が低く色が薄いので着色料で色付けしてるとか。

原材料の順番、生クリームが2番目に来てるんで「おっ？」と思ったが
乳製品の生クリームなら「クリーム」って表示だよね。この場合の
生クリームはすでに加工してあるホイップクリームの事かな。
まあとりあえず生地が先だけどさｗ

自分は絶対作らないけど面白そうなんでガンガレｗｗ

0039名無しさん＠お腹いっぱい。
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2008/10/30(木) 21:19:10ID:wFkabcE4
２発目。

シートスポンジの状態（アップ）
http://imepita.jp/20081030/752191
上面
http://imepita.jp/20081030/752380
断面
http://imepita.jp/20081030/752570


レシピ（28x28）別立て（使用オーブン：RE-MA1）

全卵…３つ（148g)
薄力粉…４０ｇ
グラニュー糖…４０ｇ
低脂肪乳…１５ｃｃ
食用加工油脂（サンショート）…１０ｇ
コーンスターチ…１０ｇ
トレハロース…１０ｇ
乳化剤（ＳＰ）…５ｇ

１９０度にて１５分焼き。（オーブン予熱３０分）

このレシピに至った理由としては、もう一度何か情報が
無いかと検索していたら、商品紹介の所に
「卵を50％以上も配合したスポンジは～」とあった。

全卵の含量が５０%なら、その他の材料の合計を
１４８ｇ以下にすれば近い物になるかと。
で、乳化剤に関しては含有量がある程度既定されてるし、
食用加工油脂に関しても、これくらいが限度と考えて、
それを元に原材料名順に比重を合わせていくと、
大体こんな感じの予想になった。

ただ、見返してみると、コーンスターチの量と
低脂肪乳の量はもっと増やせるし、逆に粉と砂糖は
もうちょっと減らした方が良さそうだった。

製法に関しても、普通の別立てじゃなくて、
卵白２つ分は１０分立てにして、残りの１つ分は
５分立てにした気泡の荒い状態のものを、最後にざっくり混ぜ込んだ。
0040名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/30(木) 21:19:41ID:wFkabcE4
今回のスポンジは画像を見てもらえると判りやすいけど、
本家よりも気泡が多くなった気がするｗｗ
ただ、食感に関しては逆に硬かった。
これはシート自体の”厚さ”もそうなんだけど、
もしかしたら燃焼時間が長かったせいかもしれない。
もしくは、卵黄は一個分減らすか、粉を減らすか。

２回目にしてなんとなく判ったのは、
添加物の起泡材は、それ自体が気泡に変わるんじゃなくて、
元々ある気泡を潰れないようにする物なんじゃないかと。
気泡に対する糊のような。（実際、糊のような外見です）

あと>>38さんもご指摘の通り、本家の色はかなり黄色んだけど、
あれは黄身の黄色じゃ出ない。かなり着色されてるかも。
つまり、普通のロールケーキのような黄身と白身が１：１じゃなくて、
黄身よりも卵白の比重がかなり大きいんだろう。

って事で、次回はまずシートの厚さを薄くする事と、
粉を減らして卵白を増やして、かつしっとりさせる事かなー。
しばらくは別立てで何パターンかやってみようと思います。
つか、トレハロースいらなくね？ｗって思ってる。

もしお暇な方がいたら、原材料のそれぞれの含有量予想なんかを
いただけるとまりがたいです。(　´_つ｀)
0041名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/30(木) 21:20:24ID:wFkabcE4
>>37
これはサラダオイルで卵白大めですねー。
工程３が何分立てなのか判らないけど、
水ってのもポイントなのかなぁ。（油脂で消泡させない為に）
一応、原材料名に沿って牛乳使ってるけど、変更も考えます。
情報ありが㌧。

>>38
「自分は絶対作らないけど」

正解。（笑）

でも冗談じゃなくて毎回添加物入れながら、
「これ食いたくねーなぁ～、。(´～｀)」とか思ってます。
（勿論、作ったからにはちゃんと食べますけど）

0042名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/30(木) 21:24:02ID:Q8nLDQvd
原材料には「牛乳」とあるのに「低脂肪乳」を使うのはなんでなんだぜ？
0044名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/30(木) 21:33:03ID:wFkabcE4
>>42
普通脂肪（３．７とか）だと油脂には消泡作用があるから、泡が潰れちゃう。
とりあえず第一段階として泡を多く含ませたかったので現時点では
低脂肪を使ってます。最終的に食用加工油脂の含有量が固定されてきたら、
その分の油脂を普通牛乳と置き換えて完成させるつもりなので、
現時点では消泡作用の少ない低脂肪乳を選択しています。
うーん、というか気持ちの問題？(・∀・lll)できるだけ泡消したくねーーーみたいな。今は。
0045名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/31(金) 13:55:32ID:z4GjE73G
>>43
うわーｗ比較してみると明らかに着色料の黄色だなｗｗ
トレハロースは甘みは少ないけど気泡安定＆しっとり保湿効果があるから
外せないんじゃないかな。市販のお菓子にはかなりの割合で入ってるしね。
グラニュー糖との比率をもう少し多くしてもいいかも。
0046名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/10/31(金) 22:34:11ID:miNOHyiX
＞最終的に食用加工油脂の含有量が固定されてきたら、
＞その分の油脂を普通牛乳と置き換えて完成させるつもり

なんでそんな面倒なことするの？
「食用加工油脂」と「牛乳に含有される脂肪分」は全く別物じゃん
00471
垢版 |
2008/11/01(土) 00:48:23ID:/L46j5bG
>>46
すいませんすいません｡･ﾟ･(ﾉД`)
もう牛乳しか使いません低脂肪乳なんて使いません、
すいませんすいませんすいません。ﾜｰﾝ｡･ﾟ･(ﾉД`)


あ。
明日から旅行なので次作るのは多分来週末くらいです。
0048名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/01(土) 01:39:18ID:9ZtmMbTD
これは見た目と食感重視なの？
スポンジの味は本家に近付けてるんだろうか？
0049名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/01(土) 02:31:22ID:jc0iiAvt
>>1
馬鹿馬鹿しくて、でも本気で、これはいい>>1さんだね。
もしよかったら再現までの道のりで
掛かったコストもメモっておいてくれたら最終的に面白いと思います。
撮影や、味・食感の確認の為にふわふわロールを買った回数とかも
きっとアホみたいに無駄使いになってると思うのでｗｗｗ
0050名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/01(土) 05:03:04ID:Qu4tzuFm
>>49
> 撮影や、味・食感の確認の為にふわふわロールを買った回数とかも
> きっとアホみたいに無駄使いになってると思うのでｗｗｗ
ネタ提供してくれる人に対して失礼な言い方だ
0051名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/01(土) 10:36:47ID:jc0iiAvt
こういう馬鹿げたネタをやるのが好きな人には最大の褒め言葉になると思って書いてます
これを皮肉だとか失礼だとか受け取るタイプの人はこんな無駄な事をやらないんじゃないかなｗ
0055名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/01(土) 21:12:41ID:xhPfBzhS
いや、無駄だとわかってて挑戦してるっぽいのが面白いんじゃね？
1さんもわかってるよ。あんまり煽るの辞めようよ。
外野は揉めずに、あったかく見守っていこうよ。

1さんすごくこだわり持って作っていて尊敬する。頑張ってね。
牛乳と低脂肪乳のこととか、あんまり気に病まないでね。
0060名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/05(水) 19:45:05ID:Dycj4gjU
つーか、コンビニスイーツ食べたいなら買えばいいじゃん。

どうせめざすなら一流スイーツ目指せよ。
0061名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/05(水) 20:21:52ID:SZ6kFuLn

ざっくりと３発目。

全卵…３つ（146g)
グラニュー糖…４０ｇ
トレハロース…１０ｇ
薄力粉…２８ｇ
コーンスターチ…７ｇ
牛乳…３５ｃｃ
食用加工油脂（サンショート）…１０ｇ
乳化剤（ＳＰ）…５ｇ

前回は生地にしっとり感が無かったので、今回は牛乳の量を倍超に、
粉を少し減らしてみました。見た目は前回と変わらず。しっとり感が増して
食感、見た目共に６０％程度は近づいた感じになったと思います。
（松村のやるキムタクの物まねくらいのクオリティ）

ただ、回を重ねるにつれ、おいしくはなってるんだけど、
なんか普通じゃね？というレベルになっていってる気がします。
本家はもう１つ何かが違う気が…。

あと気になったのは、今回も本家の卵たっぷりふわふわロールと比べようと思い、
唯一近所で置いてあるコンビニに行くも、残念ながら入手出来ず。
売切れじゃなく、もう入荷しないとなったら、次回から大変です、。（記憶をたよりに…）

なんかモタモタ作ってたら本家の生産が終了とかになりそうなんで、
ちょっとスピードアップでどうにかしなければ。(´･ω･`)

次回は一気に製法を変えて、この生地に粉を多くして”蒸して”みようと思います。
あと、別立てビスキュイの製法も見た目がかなり近いので１度試してみます。
なので一旦、今回までの生地は保留にしようか、と。
0062名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/05(水) 20:22:47ID:SZ6kFuLn

>>48
味についてはＳＰを入れると、その特性上卵の匂いが消えるそうで、
それを知らなかった最初は出来上がりの臭さに驚きました。(´･ω･`)ＳＰ臭い。
これはもうバニラオイルで誤魔化してます。味は現時点で多分近いと思います。

>>49
意外にまだそんなに使ってないと思いますよ。
３千円程度じゃないですかねー？？
これだけ遊べてるんでヨシとします。(・∀・)
一応、レシートは取ってあるんで、最後に…。

>>55
㌧。気に病むタイプでも無いので、適当に煽って楽しんでください|ﾟ⊇ﾟ)ﾉ
さすがに死ねとか言われると嫌ですけどね、、死にませんけど。


0063名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/06(木) 02:26:58ID:F1mOJK39
>>60
お前さんは粋・道楽ってもんが全くわかっちゃいねえ

そもそもスレを読めば>>1は普通にある程度の製菓の知識も腕もあるだろうことぐらい解りそうなもんだがな。
00641
垢版 |
2008/11/06(木) 07:49:32ID:D6mOA8iT
>>63
まあまあ八つぁんゆるしておやりよ。
ちょっと慌てただけかもしれねえ。(´ー｀)y~~~~

>59
そういえば昔、レンジデ作るカップケーキがあったな、、、


0065名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/07(金) 03:56:43ID:jweqZB3u
ﾋﾞﾀﾐﾝBとかの色じゃない？袋に書いてある原材料、全部明記してるとは思えない 何回も作って、おかしいと思ったら疑ってみてください☆上手くいきますように！
0066名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/07(金) 04:52:09ID:H/ckDIEJ
工場で作ってるものを勝手に製法を想像して
家庭で再現できないからって（しかも配合やレシピどころか、添加物などは種類の特定すら出来ないのに）
原材料表示を疑うっていう考え方のプロセスはちょっとおかしいと思うぜ

初めっから原材料表示を信用しない事自体についてはまあ、それはそれでアリだと思うけどな
0067名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/07(金) 08:27:53ID:FAFALtRT
昨夜、>>59さんのヒント？らしき助言を元に、レンジで作る方法と
蒸し器を使っての生地作りをしてみました。

結果は惨敗でした。(´･ω･`)
蒸しパンやスポンジケーキのように、高さのある生地であれば
ふわふわに出来るのですが、薄いロール生地の場合だと
ふわふわというよりも、もちもちの生地になってしまいます。
（ただし、見た目は近い）なので、食感はかなり遠かったです。
もしこの方法で本家が作っているのだとしたら、
機器レベルで到底再現は無理だろうと思いました。

多少分厚いロール生地でもＯＫというのであれば、レンジで作る
方法も手軽なので悪くは無いと思いました。（スレチなのでやりませんが）

今夜は時間があるので別立てビスキュイのパターンをやってみます。


>>65
あ、なんかそれ聞いた事あります、お菓子にビタミン入れるっていう。
そろそろ原材料名にあるやつだけでは限界を感じてきてるので、
今後はノールールで挑む事になるかもしれません。

>>66
正直もっと簡単にできんじゃねーの？と甘くみてましたよ、。(´･ω･`)
原材料表示はほんとヒント程度にしかなりませんでした、、
各数値はかなりシビアな範囲になるでしょうから、合ってても嘘でも、
あまり役には立ちそうにないですね。元々縛りがあるわけでもないので、
あっさり妥協してノールールで続けます。
0068名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/07(金) 18:54:29ID:Y7UEG2eC
顔面麻痺麻生さん、いつまで場違いな総理の椅子に居座り続けるつもり？？
みんな迷惑してるんだよ！！
おまえがＫＹ安倍よりも空気が読めないとはね。みんな民主党に１度政権をやらせてみたいと思ってるのに気づかないか？？

麻生内閣、不支持が支持を上回る　読売調査
読売新聞社が2008年11 月1～3日に実施した全国世論調査（電話方式）で、
麻生内閣発足後はじめて不支持率が支持率を上回った。
麻生内閣の支持率は10月の前回調査比で5.4ポイント減の40.5％、不支持率は同比3.3ポイント増の41.9％だった。
政党支持率では、自民が32.4％と10月時点よりも6.3ポイント減と大幅に減らした。
麻生首相が10月30日に発表した景気対策が、支持率に結びつかなかったかたちだ。

もう１度言う。みんな迷惑してるんだよ！！！！いい加減、辞めろよ馬鹿！！恥知らず！！

民主党に１度国政をまかせてみよう！！　駄目ならアメリカのようにまた変えればいい！！
民主党に１度国政をまかせてみよう！！　駄目ならアメリカのようにまた変えればいい！！
民主党に１度国政をまかせてみよう！！　駄目ならアメリカのようにまた変えればいい！！
民主党に１度国政をまかせてみよう！！　駄目ならアメリカのようにまた変えればいい！！
民主党に１度国政をまかせてみよう！！　駄目ならアメリカのようにまた変えればいい！！
民主党に１度国政をまかせてみよう！！　駄目ならアメリカのようにまた変えればいい！！
0069名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/07(金) 22:16:09ID:78TMXIRS
>>67
前にも言ったけどさ～
シフォンケーキの配合で作ってみなよ
サラダオイルを食用加工油脂に変更して。
00701
垢版 |
2008/11/07(金) 22:46:35ID:FAFALtRT
>>69
これ>>37の事ですか？
そうですね、んじゃ先にこっちやってみます。 ( ･ω･)ﾉ
さっきまた本家を食べたんだけど、食感よりも”口どけ”が大事だと判りました。
（口の中でほろほろ解けていく感じ）あと、スポンジのサイズは３０ｃｍと判明。


0071名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/07(金) 22:48:33ID:h9R5jXLf
こんなに一生懸命作ってるのにたとえ再現できたとしても他人が確かめる方法がないなんてもったいないな
0072名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 00:31:01ID:5avbw5yB
本来、シフォンのふわふわはあの型あってのものなわけで
シフォン生地をシート状に焼いても冷ます過程で結構沈んじゃうのでは？と思ったがどうなんだろう
（つか>>1さんもその先入観であまり優先してなかったと推定）
先に実験すると言う事で結果が楽しみ
0075名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 02:00:35ID:gslAfQxB
でも卵白多めの別立てだと>>1の目指してる口溶けの良さとは違うものに
なりそう。別立てって生地がしっかりしちゃわない？
00761
垢版 |
2008/11/08(土) 02:44:43ID:PD0cEYM0

とりあえず今一本巻き終わりました。(ねむい…）
シフォン生地です。明日の朝にカット＆画像です。

>>71
完成したらオフりたいですけど、うーん、、、道のりは遠い。

>>72
以前１度シフォン生地で作った事があったんですけど、
腕が足りなかったので、あまりおいしく出来ませんでした。
その時のトラウマで自然と避けましたねｗ今回。

>>74
今回久しぶりに作ってみたんですけど、ググってみたら結構ありますね。
知らない間にメジャーになってたんだ、。

>>75
明日の朝が楽しみですが、巻いている感じは、遠い気がします。(´･ω･`)
卵黄と粉が多いとしっかり、卵白多めで粉少ないとシュワシュワってイメージ
なんですが、今のところは別立てが一番近い気はします。
なんかいい製法ないかなぁ。
0077名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 14:12:47ID:N3a4hy8y
がんばってる１さんのために私も考えてみましたよ。
まず原材料名ですが調べると重量順に並んでるみたいですね。
これからみると牛乳より少ないので小麦粉の量がかなり少ないのではと思います。
少なすぎてもしぼんじゃいそうなのでコーンスターチの量が多めじゃないでしょうか。

小麦粉が通常のレシピの１／５、コーンスターチが１／１０ぐらいと予想します。
はずれても責任はとりませんし、自分で試す気もありません。
がんばってくださいね。
0078名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 16:06:22ID:wHmBQoFm
水飴はいかがですか？しっとりしますよ。大量生産だから混ぜやすいように水飴使っているのかなぁ～って。卵粉の線もありかと… 長時間立ちっぱなしは、足腰が冷えやすいので気を付けてくださいませ
0079名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 16:24:47ID:2+zcxJCz
ロールケーキってポリ袋かなんかに入れて密封して一晩おいておくとかなりしっとりして口どけもよくなる気がする
って基本ですか
0080名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 16:27:41ID:PD0cEYM0

４発目（天板28X28）
http://imepita.jp/20081108/589510
http://imepita.jp/20081108/582411
http://imepita.jp/20081108/582240

卵黄…２つ
卵白…３つ
グラニュー糖…３０ｇ
トレハロース…１０ｇ
薄力粉…３０ｇ
コーンスターチ…５ｇ
牛乳…３２ｃｃ
食用加工油脂（サンショート）…３０ｇ
乳化剤（ＳＰ）…４ｇ
ベーキングパウダー１ｇ

180度で１５分

一般的なシフォン生地の製法で作りました。
分量はいつも作るシフォン型の容積を天板に置き換えて、
ロールケーキなので粉類を少なく、油脂をちょっと多めにしてみました。
一応ざっくりと手順↓
１、牛乳を50度程度まで温め、SPを混ぜておく。
２、卵黄に砂糖の半量と１を混ぜ35℃程度まで湯煎しリュバン。
３、2にサンショートを加え混ぜる。粉類を混ぜ込む。
４、10分立てのメレンゲを作り３と合わせる。

今回焼きすぎてしまい低面が少しバリついてしまいましたが、
食感も口どけも近づいたと思います。（成功であれば）
６５点くらいでしょうか…。卵白が多いので色は遠ざかりました。
もうあと何かちょっと、決定的な何かが…という感じです。
というか、普通にこれおいしいです。もうこれでいいじゃ…ﾋﾞｼｯ(+д+)

毎回そうなんですが、どうしても生地が厚くなってしまいます。
本家はもっと薄いので、その辺の調節も必要。

あと先ほど本家を食べたんですが、やっぱり味も独特ですね。
正直、現段階であれが何で出てる味なのかさっぱり判りません。
味と言うか、おそらく香料なんでしょうけど。

うーん、、なんだか離れて行ってる気がしない事もない、。
軌道修正をした方がいいかもしれません。
気泡よりも、しっとりほろほろな方向に。
0081名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 16:50:55ID:PD0cEYM0
>>77
最後の２行、なんというアメとムチｗ(;´Д｀)
今のところ毎回原材料順は意識していて、今回も大体順番はあってた、かな？
原材料順だと砂糖＞小麦粉＞牛乳なので、今のところは通常レシピより粉は
少し少なめで作っています。ただそろそろ原材料表示の呪縛から離れないと
いけない時期にきていそうです。

>>78
水飴はたしかにしっとりしますよね。今までは原材料表示通りでやってたので、
入れなかったのですが、ノールール路線に切り替えて、入れちゃう方向に向かいます。
卵粉…使った事ないですけど、探してみようかな、。夜のキッチンはこれからの季節
寒そうだなぁ。㌧。

>79
生地に含まれる水分量にもよりますけど、＋α程度ですね。
ケーキのスポンジなんかは一晩置いたりした方が好みです。
ただ、確実に翌日作れる（巻ける）時間があるかとか、その辺が面倒なので、
今の所は作れる時に仕上げまで、って感じです。
0083名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 17:17:54ID:PD0cEYM0
>>82
原材料表示に記載の水飴って食用加工油脂の中に含まれる分なので、
サンショートをそのまま使用していました。量的にも少ないので、今後追加していこうと
思っています。油脂、かなりというとどれぐらい入れてみましょうか？(・∀・)卵2個に対して。

0084名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/08(土) 17:34:16ID:N3a4hy8y
>>83
そうなんですか。
適当に言って反省してます。
私がいつもつくるスポンジのレシピでは
卵１３５ｇ（２個より少し多い）のレシピで水あめが５ｇ入ってます。
その前に書いてあるので植物油脂はかなり少ないんじゃないかと。
0085名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/09(日) 07:41:30ID:gF0BZulB
>>84
本とか見ると大体そんな感じの量ですよね、水飴の含量って。
10g前後を目安に、水飴多め、油脂-5gくらいでやってみようかなぁ。(´･ω･`)

…ちなみに135gの卵ってLサイズX2でも足りないですよね？
3つ割って残りは料理に回したりするんですか？？
0087名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/09(日) 21:46:16ID:7rORdhWF
>>86
ええええええ‥焼いて夕食のおかずの足しにすればいいのに。
>>85
LL1個とL1個くらいじゃないか？うちは卵よく食うのでMサイズとLもしくはLLを
常備してる。生協ならサイズいろいろパックってのがあって便利だけどねｗ
0088名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/12(水) 16:27:46ID:PqfFr5oB
>>80
見た目のぼこぼこさはソックリだねー。
色は本家のもウコン色素なんだから気にせずとも良いのでは。
0089名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/12(水) 21:56:15ID:j6fDJGwn

５発目

キました！( ﾟーﾟ)
わかりました、この生地の肝が。

結論から言うとこの生地は、
”卵たっぷりふわふわロール”ではなく、
『牛乳たっぷりしっとりロール』なんです。

ネーミングに釣られて、ふわふわを目指したのが
そもそも間違ってました。

今回のレシピを晒します。

卵黄…２つ
卵白…３つ
薄力粉…２５ｇ
コーンスターチ…５ｇ
上白糖…２５ｇ
水飴…８ｇ
蜂蜜…４ｇ
牛乳…４０ｃｃ
食用加工油脂（サンショート）…１０ｇ
トレハロース…１０ｇ
乳化剤（ＳＰ）…５ｇ

１８０℃で１５分

こんな感じです。

前回でちょっと行き詰った感があったので、
今回は大幅に軌道修正しようと思い、半ば材料捨てる覚悟で
極端な配合を試したのが功を奏しました。

この配合を思いついたのは、本家の画像を見ていた時に、
他店のロールケーキに比べ、やけに”平たい”なと思った所です。
これは自重が重く、柱が弱い為に縦方向に潰れているのでは
ないかと思いました。

粉と卵＝柱、自重の重さ＝水分量だとすると、
この配合なら近い物が出来そうかなと予想しました。

画像だと判り易いかもしれません。
それぞれ上から水分量の多い（であろう）順に並んでいます。
http://imepita.jp/20081112/649130
アップで見ると気泡以外の生地同士のひっつき具合が、
下に行くにつれしっかりしていきます。これは＝口どけに繋がるようです。
0090名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/12(水) 22:01:11ID:j6fDJGwn

水飴の効果も抜群だったと思います。
（蜂蜜はもちろん酵素を殺してから使用）

あ、、でも今回巻きが失敗、クリーム多すぎ(120g)というミスもあったので、
次回、ちゃんとします、。(・∀・lll)ｻｰｾﾝ。
http://imepita.jp/20081112/791370

おそらくですが、牛乳の量を－５ｇか、粉の量を＋５ｇで、
配合は完成かもしれません。ヽ(´ー｀)ノ（卵黄を足すかどうかに悩みますが）
あとは気泡のキメを整えて微調整で。

ちなみに本家の生地はサイズが長さ３０ｃｍで、今使ってる天板が２８ｃｍ
なので、思い切って３０ｃｍの天板を買おうか悩んでいます、。

それと、そろそろSPとサンショートを抜いても、近いものが出来るのかを
試してみようと思ってます。
0091名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/12(水) 22:03:53ID:j6fDJGwn
>>86
ええええ…（今さら）
卵ゴメンねというか、雌鶏ゴメンね、雄鶏ゴメンねというか…。
早めに卵３つor２つ使い切りのレシピに切り替えた方が罪悪感なくていいですよ。
１５ｃｍ型のスポンジなら、卵‥2個、薄力粉‥60g、砂糖‥60gを共立てで、
とてもおいしいスポンジが出来るのでお薦めです。

>>88
ありがとうございます。(^-^)そろそろ色入れしてみようかなと思ってます。
http://shopping.yahoo.co.jp/search?p=%B2%AB%BF%A7&cid=1320&b=0
で色々売ってるんですけど、今さら天然物にこだわる必要ないので、
手軽に買えそうな黄色○号みたいなの買ってみます。
0092名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/12(水) 22:37:03ID:6TstMmwk
>>91
黄色○号は‥ちょっとｗ
くちなしの実でも使ってみたら？すごく色づく割には臭いあんまりないし
スーパーで売ってると思うし。
0094名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/13(木) 03:12:38ID:YK9S+oSq
麻生の障害は顔面だけじゃ無かった！！　脳みそはアルツハイマーの末期状態！！　思いつきで喋って後は丸投げ！！
麻生の障害は顔面だけじゃ無かった！！　脳みそはアルツハイマーの末期状態！！　思いつきで喋って後は丸投げ！！
判断丸投げに市町村は困っている。
この体たらくで官僚を使いこなす？？　行財政改革？？　顔面身体障害者　＆　ぼけ老人の麻生には無理です（苦笑）
この体たらくで官僚を使いこなす？？　行財政改革？？　顔面身体障害者　＆　ぼけ老人の麻生には無理です（苦笑）

判断丸投げに反発＝給付金の所得制限－市町村
11月12日16時49分配信 時事通信
　「無責任」「誤った政策だ」「いいかげんな制度」「言語道断」－。
定額給付金に所得制限を設けるかどうかを個々の市町村に委ねると政府・与党が12日決定したことに対し、
判断を丸投げされた格好の市町村は一斉に反発した。

１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！

0095モンチー ◆OAiDzjmJQ.
垢版 |
2008/11/13(木) 07:12:24ID:DilwnNIp
>>92
くちなしの実？？ですね。初めて聞きましたが、探してみようと思います。
情報ありがとうございます。 ( ･ω･)ﾉ

>>93
こっからもうちょい上げますよー（再現率） ( ･ω･)ﾉ
がんばります。

地味に１００レス超えそうなので、、
そろそろコテハン付けてみます。
（初めてなんでやり方合ってるか判りませんが…）
0096名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/13(木) 08:24:16ID:lNbOj2Mr
いやクチナシの実って、栗の甘露煮とかきんとんとか作るときに
鮮やかな黄色になるよう煮出して使うもので、
煮る工程のないロールケーキにどうやって使う？
牛乳に入れて沸騰させるのか？
0097名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/13(木) 09:44:17ID:gUpdPok9
>>96
煮なくても漬けとくだけで色が出るよ。砕いて少量を使う牛乳に入れておけば
いいんじゃないかと。チンすると早いかも知れんが牛乳に漬けて置いた方が
色の加減ができていいんじゃないかな。
0098名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/13(木) 11:56:21ID:64mTqxWb
こういうのもある
私の台所　天然食用色素（黄）
ttp://item.rakuten.co.jp/kenkocom/x495870h/
ttp://store.shopping.yahoo.co.jp/cuoca/17426.html
0100名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/13(木) 19:41:40ID:amDUWnje
麻生の障害は顔面だけじゃ無かった！！　脳みそはアルツハイマーの末期状態！！　思いつきで喋って後は丸投げ！！　国民の怒りは頂点へ！！
麻生の障害は顔面だけじゃ無かった！！　脳みそはアルツハイマーの末期状態！！　思いつきで喋って後は丸投げ！！　国民の怒りは頂点へ！！
判断丸投げに市町村は困っている。
この体たらくで官僚を使いこなす？？　行財政改革？？　顔面身体障害者　＆　ぼけ老人の麻生には無理です（苦笑）
この体たらくで官僚を使いこなす？？　行財政改革？？　顔面身体障害者　＆　ぼけ老人の麻生には無理です（苦笑）

判断丸投げに反発＝給付金の所得制限－市町村
11月12日16時49分配信 時事通信
　「無責任」「誤った政策だ」「いいかげんな制度」「言語道断」－。
定額給付金に所得制限を設けるかどうかを個々の市町村に委ねると政府・与党が12日決定したことに対し、
判断を丸投げされた格好の市町村は一斉に反発した。

１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！
１日も早く民主党に政権交代しないと日本経済は崩壊の危機！！　草の根から早期解散の声をあげよう！！

0103モンチー ◆OAiDzjmJQ.
垢版 |
2008/11/16(日) 21:07:08ID:qH/XTP2p
地味にレシピ改良中。(　´_つ｀)

…地味に２ｋｇ太ってた。。
0105モンチー ◆OAiDzjmJQ.
垢版 |
2008/11/24(月) 22:57:35ID:EczldNzh

保守ついでに、
その後やったこと。

【卵黄＋１】、【薄力粉＋５】、【生地を乾燥保存】
結果：全て硬い生地になってしまう。

さらに【同レシピ卵黄＋１にて共立て】は、生地がぺちゃんこ＆べちゃべちゃ。
【食紅の黄色は色づけが難しい】

さすがに飽きてきたので、来週末あたりの次回で、一旦まとめる予定です。
（製作は地味に続けるけど、ここの保守が…すびまぜん。。）
0106名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/11/29(土) 17:52:39ID:oCsLHFWX
なかなかおいしいよ！
一度ご覧下さい(^o^)／

http://umaiyo1.okoshi-yasu.com/
0107モンチー ◆OAiDzjmJQ.
垢版 |
2008/12/03(水) 22:32:01ID:++Yk7DPI
やっと規制解除だ…。

まとめ。

【レシピ】（２８×２８ｃｍの天板用）

卵黄…２つ
卵白…３つ
薄力粉…２５ｇ
コーンスターチ…５ｇ
上白糖…２５ｇ
水飴…８ｇ
蜂蜜…４ｇ
牛乳…４０ｃｃ
食用加工油脂（サンショート）…１０ｇ
トレハロース…１０ｇ
乳化剤（ＳＰ）…５ｇ

２００℃で５分１８０℃で１０分

（下準備、粉類は篩って合わせておく、湯煎用にお湯を沸かしておく）

１、牛乳に蜂蜜を入れ、レンジで沸騰直前まで加熱。
　　そこに水飴、ＳＰを入れよく混ぜ合わせる。
２、卵黄に（１）と砂糖の半量を入れ、湯煎しながら（３５度前後をキープ）
　　十分立てまで泡立てます。（リュバン状に）
３、卵白に砂糖の残り半量を（３回に分けて）加え十分立てに。
４、（２）に粉を入れ、粘りが出ないようにさっくりかつしっかり混ぜる。
５、（４）にサンショートを加え、１０回ほどさっくりと混ぜる。
６、オーブンで焼く。

７、焼きあがった生地は直ぐに天板から外し、クーラーに乗せて粗熱を取る。
８、焼き面にシートを被せ、表面の生地を取り除く。
９、天板の下側だった部分を上にして、クリームを塗り、巻く。

以上。


サンショートとＳＰを加えないバージョンで作ってみましたが、
ごくごく普通のロールケーキ生地になりましたｗ
サンショートは他の油脂類でも代用できそうですが、ＳＰは無いと×だと思います。

とりあえず行き着いたのはこんな感じになりました。
見た目は結局前回より大幅に近づく事が出来なかったので残念です。。
無駄に長かったなぁｗ　また気が向いたら何かを再現してみたい。

ノシ
0110モンチー ◆OAiDzjmJQ.
垢版 |
2008/12/04(木) 01:24:26ID:6Bjo8g/e
>>108
どした。 ( ･ω･)ﾉ
前回うｐのこれ↓が一番近いかなぁと思ったんで（レシピ同じ）これを一応の〆と。
http://imepita.jp/20081204/033550
最後に作ったのが、これなんですけど、
http://imepita.jp/20081204/033760
巻き方の違いと寝かせ時間の違いで見た目も変わってくるみたいです。

>>109
｡･ﾟ･(ﾉД`)ｺﾞﾒｿ

修正：
１、牛乳に蜂蜜を入れ、レンジで沸騰直前まで加熱。
　　そこに水飴、ＳＰを入れよく混ぜ合わせる。
２、卵黄に（１）と砂糖の半量を入れ、湯煎しながら（３５度前後をキープ）
　　十分立てまで泡立てます。（リュバン状に）
３、卵白に砂糖の残り半量を（３回に分けて）加え十分立てに。
４、（２）に粉を入れ、粘りが出ないようにさっくりかつしっかり混ぜる。
５、（４）に（３）のメレンゲを一すくい入れてよく混ぜ合わせたら、
　　残りのメレンゲを３回に分けて加えていき、その都度さっくり混ぜ合わせる。
６、メレンゲが全体に混ざったら（５）にサンショートを加え、１０回ほどさっくりと混ぜる。
７、オーブンで焼く。

８、焼きあがった生地は直ぐに天板から外し、クーラーに乗せて粗熱を取る。
９、焼き面にシートを被せ、表面の生地を取り除く。
１０、天板の下側だった部分を上にして、クリームを塗り、巻く。

0111名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2008/12/04(木) 14:45:19ID:U53hEKnN
モンチーさん、長いこと、お疲れさまでした。いつも楽しみにしていました。 すごく良くできてますね 試食できないのが残念でなりません(T-T) 私も器用だったらなぁ～(笑)
0112名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2009/02/02(月) 22:21:19ID:fwlXuUqK
ろっかてい？のレーズンサンドともう1つ鎌倉のレーズンサンドが
二大有名どころのレーズンサンドなのでしょうか？
あれを再現する方法を知りたいです
ろっかていというのは北海道のお土産でしょうか
クッキーがやや湿気ている感じがしますが、あれはどう再現するんでしょうか

次スレがもし出来たら、既製品を再現するスレとかでまとめて欲しいな
そうすればもっと人も集まりそうなもんだけど…
こういうスレも統合して

＊＊＊ポンデリングって作れないの？＊＊＊
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1061528049/l50
0113名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2009/02/02(月) 22:31:03ID:fwlXuUqK
あ、統合するんじゃなくて結構それぞれに立ってるんだな
レーズンサンドも単独作ればいいんだ、邪魔しました
0114名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2009/02/03(火) 00:11:46ID:QLMdib09
>>113
つーか、ただ作りたいだけならレーズンサンドやバターサンドで検索すれば色々出てくるよ。
いちいちｽﾚ立てるな。
0118名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2009/02/11(水) 11:38:33ID:SBRpnNem
同じくセブンのお菓子で、「極上のひとくち」シリーズのバタークッキーがすごく好き。
原材料もシンプルで、「バター30％」まで書いてあるから
いつか再現してみたいと思ってた
やってみようかなー
0119名無しさん＠お腹いっぱい。
垢版 |
2009/02/11(水) 12:04:59ID:6bSdLTCk
>>12
おおおお！覚えてる人がいるなんて！
亀すぐるけど見てないかなー
コアラのマーチは20年近く前の感性イキイキ実験室だよね
エンゼルパイの時はあれは家で作れるもんなugjmgeふじこ！ってなるくらいびっくりしたわ。
あの時は小さくてできなかたけど、いまなら作れるかなあ
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