熟成が不十分なのは食中毒の原因になりますよ。「生鮮野菜による食中毒を防ぐ」　染谷　孝
ttp://kangiken.net/backnumber/5306_tokubetu_P385.pdf
あたりを参照されては如何でしょうか。牛は病原性大腸菌O157の健康保菌動物であり，
生の牛糞は汚染源となりうる。欧米では牛糞の0.3〜16％から，我が国では0.3〜1.5％から
本菌が検出されている。牛糞などを原料に用いる家畜糞堆肥は，適切な水分制御等により
温度管理に努め，病原菌の殺菌に必要な温度と時間を達成させる（定説はないが，55℃
以上で３週間以上など）。と、書かれていますよ。