赤身肉は筋肉中に「ミオグロビン」という鉄を含み酸素と適度に結合するタンパク質を
多く含むから赤く見える

サケの筋肉はミオグロビンはあまり含まない
オレンジ色なのは餌の甲殻類のアスタキサンチンのせいだ

なお海に降りないサケ科の魚は白身になる。川には甲殻類のプランクトンがあまりいないためである