別に助け船を出すわけじゃないけど、４４０Cに限らずだけどナイフ用の焼戻しで１００℃は使わないよ。１８０〜２００℃くらい。
S50Cでも１５０℃以上で焼き戻す。
だから熱湯はハンドルにダメージはあるかもしれないけど、炭素鋼でもステンレスでも刃の部分は何ともならないよ。
あと、日本で手に入る紐付き鋼材以外で言われた条件にあうのは４４０Cで間違ってない。
顧客やメーカーによっては最先端の鋼材より、値段と信頼性でタイムプルーフされたものを好む人も多いよ。