ちゃんと研いでくれる専門店で1本と、そこそこ程度の中古を1本
その2本で始めてショップ研ぎの剃り味を目標に中古レザーで研ぎの練習ってのがおすすめです
きちんと研がれたレザーがどういうものか知らないまま迷うよりも最初にプロが研いだレザーの剃り味を経験しておいた方がいいと思うので

あと、これは大切なことですが
どんなに安くても最初のうちはGold Dollerとかの中国製レザーには手を出さないこと
剃刀と呼べないレベルのもあるくらい個体差が激しくて自分の研ぎの良し悪しが判断つかなくなります