魚の血抜き程度で済ますなら柔らかい鋼材で十分かと思うが捌くとなると厳しいとは思う。
ただ衛生面から汚れを海水で頻繁に洗う必要があり、比較的長時間の使用では多少の切れ味より耐食性を重視すべきかとも思う。