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92コメント26KB
包丁研ぐのに一番いい角度ってどれぐらい
0001包丁　初心者
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2013/11/02(土) 02:41:45.79ID:LrrcBO1M
鋼の三徳包丁があります。
研いでから1週間は切れ味が良いのですが
そのあとの切れ味の落ちが早いです。

考えられる原因としては何がありますか？
0003名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/02(土) 09:35:50.62ID:jQvZ3K80
>>1
糞スレたてんな
0005名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/03(日) 00:01:15.61ID:YGBbjEGO
切る対象によっても違うしｗ
0007名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/03(日) 19:09:36.97ID:1Xq2X48G
>>1
多分、寝かせすぎ。

いろいろやった結論だけど
包丁を切れるように研ぐには、小刃を付けるときに、刃角を一定に保つことが
最大にして唯一のポイント。（洋包丁等）

砥石の上で刃角を一定に保ちながら、
前後に動かすというのが難しいから、みんな上手く研げないわけ。
（刃を前後に動かすとどうしても角度が変わって、一定にならない）

で、どうすればいいのかっていう話なんだけど、
とにかく、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かす練習をするしかないわけ。
別に研ぎの専門家でもなければ、研ぎの職人でもない一般人が、
たかが包丁を切れるように研ぐっていうだけで
そんな職人技を身につけなければならないわけ。
アホかとｗ

包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。

じゃあ、素人には刃物は研げないのか？っていうと、そんなことはなくて
刃の角度を一定に保ちながら研げるアイテムがあるわけで、
それを使えば、いとも簡単に産毛が剃れる上に、耐久性も凄い刃が付くわけ。

代表的なのは、トゲールとか100円ショップで買える、刃にはめて角度を一定にする商品だね。

そのアイテム無しで、砥石の上で刃角を一定に保ちながら動かせるというのは
確かに凄い達人技かもしれないし、修行に何年もかかるかもしれないけど、
その数百円のアイテムがあれば、誰でもカンタンに再現できる簡単なコトなんだよね

実はたいしたことねーのなｗ
0008名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/03(日) 23:49:03.04ID:GpIm9qsg
>>刃先角度は30°で十分。
25°くらいに刃を付けて、刃先0.2mm位だけ30°に研ぐと30度の耐久性と25度の切れ味が両立出来る。
汎用的に使うならその研ぎが出来れば十分だと思う。
0010名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/18(月) 12:11:01.17ID:f24QNOUc
　
0011名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/18(月) 12:25:08.99ID:U6NhR16f
１０度２０度３０度ぉ！
0012名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/20(水) 17:35:02.55ID:i3yhNhgh
　
0013名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/20(水) 17:40:14.57ID:hQm33MJF
>>1みたいな人は京セラのロールシャープナーがおすすめ(^_-)-☆
0016名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/25(月) 22:24:54.30ID:XB4f3lbU
25度〜30度
これに、糸引きを付ける
糸引きは、35〜45度

＞25°くらいに刃を付けて、刃先0.2mm位だけ30°に研ぐと30度の耐久性と25度の切れ味が両立出来る。
25°くらいに刃を付けて、刃先0.05mm位だけ35°に研ぐと35度の耐久性と25度の切れ味が両立出来る。
糸引きは、細かい砥石で1往復か2往復
0018名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/11/28(木) 23:53:58.04ID:UYXO1obH
現行用途で1週間もてばさほど問題はないような気がする
気になるようなら3日おきに軽く仕上砥だけとか
>>16のように糸引きをつけてみるとか
0019名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/12/02(月) 20:31:57.29ID:v3lfCIyf
　
0020名前なカッター(ノ∀｀)
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2013/12/06(金) 01:30:35.46ID:YbF9dTi8
　
0021名前なカッター(ノ∀｀)
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2014/01/20(月) 11:36:18.41ID:spR9a8vA
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0022名前なカッター(ノ∀｀)
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2014/02/17(月) 02:35:48.89ID:LqBybTYm
両刃の包丁なら鋼材に関係なく28度で砥ぐ
糸刃を付ける時、柔らかい鋼材だと大きめに、固い鋼材だと小さめに刃を付ける
モリブデンヴァナジウムなら、45度以上でないとは持ちが悪い
砥いだら鋼材の硬さは感覚的に解るのでそれに合わせて糸刃を付ける

刺身包丁なら、糸刃を付けないこともある
0025名前なカッター(ノ∀｀)
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2014/02/18(火) 23:51:33.24ID:G04kUG1y
VG1ってＭｏＶ鋼にあたるけど、45度以上の刃角で研がないと刃持ちが悪いのかー
そうかそうか
0033名前なカッター(ノ∀｀)
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2014/08/04(月) 16:02:46.02ID:T0kvVbKN
１００均ぐらいのは２０〜３０回研ぐと磨り減って来るけど
スーパートゲールはセラミックが付いてるから減らないよね
１０００円ぐらいする
0037名前なカッター(ノ∀｀)
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2014/09/14(日) 22:38:45.11ID:77T1MBsb
耐久性を無視して限界まで薄くした包丁の切れ味を体感せよ
0041名前なカッター(ノ∀｀)
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2014/11/25(火) 20:19:21.95ID:uvbq1xV7
オレは包丁を研ぐ度に切れ味が全く変わる。つまり安定してない。
ランダムでサイコロ振ってるようなもん。
でもランダムだけに、時々すごくよく砥げる時もある。
そういう時は爪に引っかかってスライドできないぐらい刃が立つし、
腕毛も指毛も剃れる。
いつも同じようにやってるつもりなんだけど。
0042名前なカッター(ノ∀｀)
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2014/12/12(金) 14:33:56.43ID:s3H/vBm2
>>41
１．角度が一定していない。
　　刃先の光った部分の幅が刃元から切っ先までおおよそ同じ幅で一定してると角度のぶれなし。
　　研ぎ傷が刃先だけでなくあちこち付いているとぶれている。
２．カエリ取りがうまくできていない。
　　刃先のカエリを指で触って、裏表ともにざらつきがない、または裏表同じようなゾリ感だとカエリが取れている。
３．研ぎ角もカエリも問題ないのに、いい刃がつかないときは砥石の面スリをして研ぐか、
　　砥石の番手を下げて、順番に仕上げる。
たまに、2000番で研いでカエリもでるし、カエリ取りもできているのに
あれ？というほど刃がつかないときがあるが、３で復活させている。
0044名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/01/02(金) 09:39:31.33ID:b10Qab9d
>>43
研ぎ方の一部の紹介で、このスレ題の角度についてだね。
研ぎ方には、安定した研ぎ、刃を抑える指の加える力、砥石面・・いろいろあるし。
0048名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/02/28(土) 18:40:38.03ID:hlECZZgU
>>47
庖丁によっても、切る素材によってもちがうから、粗いかどうかは自分に訊きな。
それともおまえのかあちゃんみたいにエスパーしろとｗ
0050名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/03/09(月) 19:41:38.60ID:x2ohQyjx
>>49
＞細い糸刃を付けやすい
どんな庖丁を何番で糸刃つけているか書かないとわからない。
なんでもかんでも細い糸刃つけてるのかｗ
0051名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/03/15(日) 22:03:31.28ID:iDfgEEmZ
>>50
お前、絡むんだな

細い糸刃を付けたければ、番手の大きな砥石を使う
太い糸刃を付けたければ、番手の小さな砥石を使う

噛み付きも違うから、人それぞれ

三徳なら大きめに付けるし、出刃はもっと大きい
柳刃には付けないが、筋引きには細めに付けている

好きにしろ
0052名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/03/16(月) 18:02:30.64ID:uUEz3Phn
やっぱり変だ
＞細い糸刃を付けたければ、番手の大きな砥石を使う
糸刃をつけるのに、砥石を刷る回数が決まっているのかと思ったら
＞太い糸刃を付けたければ、番手の小さな砥石を使う
こっちでは何回もするんだなｗ
説明ができないというのだけはわかった。
0054名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/04/25(土) 22:45:30.98ID:/HZpPhsg
とんでもない人がいたよ

ttp://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12144731142
0055名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/05/29(金) 14:14:22.43ID:7fmXlLX5
しのぎまでベタ研ぎだと包丁壊すのがおち
まぁ100均だとそれでもいいかもしれんが研ぎの練習にはならん
0056名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/06/11(木) 18:49:07.52ID:SI8RYlH5
>>54
その質問者の
回答にナイス！をされた回数 421回
まともに取り上げてはダメｗ
質問者も回答者も・・・・・
0058名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/06/11(木) 21:49:09.98ID:1/7lY1NH
勘違いする人が多いけどトゲールってのは糸歯用だよ
0060名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/06/11(木) 21:53:10.01ID:8//Q8hUQ
なにー！んじゃ最初にトゲールよりも寝かせて研いでからトゲールが正解なのか？
0061名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/06/11(木) 23:47:13.04ID:1/7lY1NH
>>60
そういうこと。
先端の角度を一定にして
高番手まで使って仕上げる。
だからいい刃先が出来る

先端以外の部分はどうだっていいんだから
0062名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/06/12(金) 00:19:23.54ID:IMFTJDPU
つまりトゲールは仕上砥石で数ストロークで終わらせるときに使うもので
中砥や荒砥ではトゲールは使わないということか

確かにトゲールには滑りをよくする為にセラミックが仕込んであるし
中砥や荒砥を使ってたら減っちまうし確かに説得力ある
0063名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/06/13(土) 22:01:33.48ID:HpvKLzrN
トゲール使わなくても刃先以外の部分がちゃんと出来ていてこそ、
トゲールで切れる刃先が付けられる、先端以外が重要だ。
0066名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/08/19(水) 12:04:54.92ID:WNah0/Ib
京都の鏡面磨き　tomofshipが商売敵を晒し始めました。

187 名前：名前なカッター(ノ∀｀) ：2015/08/19(水) 11:01:20.02 ID:2yE6wKpm
粘着こいつかとおもわれ。
rcrgf305（381）
最近転売が上手くいかず出品数を少なくし、
出品取りやめと同時に粘着開始。
調べたところ安い包丁を仕入れ鏡面転売。
最近では海舟の刺身包丁か？？
妬み、恨みでしか無いな。
相当派手に転売して何故こいつは粘着されない？(笑
0069名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/10/01(木) 09:10:57.38ID:chk+xZmb
日本刀のように切っ先を研ぐのは
どうやってするのでしょうか？
0070名前なカッター(ノ∀｀)
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2015/10/01(木) 10:54:08.96ID:KmOgT/bC
砥石持って動かしてもいいんやで
0072名前なカッター(ノ∀｀)
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2016/02/17(水) 23:57:09.43ID:xDysBNRq
切っ先研ぐのは砥石は動かさない
切れ味と関係ないナルメの時は動かすけど
0073名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/03/31(金) 01:52:49.07ID:gFGfsvI/
最近気づいたんだがトゲールって両刃用なんだよな
片刃の出刃や柳刃をあれで研いでも角度急過ぎて切れ味が持続しない
0074名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/03/31(金) 15:01:08.41ID:WF1jEsYa
片刃の包丁は基本直刃なので確度維持補助器具はイラナイ
切れ刃を砥石面にピタリと密着させて砥げば良い
切れ刃をトンデモナイ曲面にしないよう気を付ける
両刃の洋物は刃が２段で片刃の切れ刃に相当する小刃の幅が狭いので
小刃を砥石面に密着させ続けるのが難しいので
角度維持補助具が欲しくなる
0075名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/03/31(金) 17:04:28.70ID:JiS5PZE1
＞切れ刃を砥石面にピタリと密着させて砥げば良い

ああそれ、ありがちな勘違いなw
0076名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/03/31(金) 19:14:49.86ID:1zpY4aIT
勘違いというか、そういう研ぎ方もあるし、他の研ぎ方もある。
密着させて研ぐのはベタ研ぎ。
柳刃なんかはベタ研ぎでもいいんじゃないかな？
0077名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/03/31(金) 20:27:22.06ID:9JD73U5e
2段刃の包丁もあるから直刃だと決めつけてベタ研ぎ推奨するのもどうかと思うけどな
0078名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/04/01(土) 05:56:18.50ID:UGFflbol
研ぎはそれぞれだから楽しい。
用途や硬度によっても違うし
自分勝手な考えだけど新品の形を維持させればと思ってます。
0079名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/04/01(土) 17:05:26.80ID:fZGYp+5H
片刃包丁の刃先角度は15°〜20°
この刃先では鋭過ぎる或はモット鈍くても良いと
感じるなら２段にすることはある
でも片刃の基本は直刃、まずはベタでキッチリ砥げるようになったら
好み都合に合わせて２段なり曲面なりに砥げば良いさ

実際のところ直刃を直刃に砥ぎ上げるのは結構難しく
曲面になっているものが多い
0080名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/04/01(土) 19:08:31.01ID:VOQbpSJH
切れればいいだけ。
ベタとかは全く関係ないよ
0081名前なカッター(ノ∀｀)
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2017/05/05(金) 23:20:04.14ID:0Zc//OKc
鋼は柔らかいから研ぎたては切れるけど長切れしない。だから毎日研ぐプロが使う。
長切れさせたいならステン買え。
0084名前なカッター(ノ∀｀)
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2021/11/13(土) 16:59:23.62ID:pdohhTvK
わいは柔らかい包丁は#5000、硬い包丁は#8000で糸刃付けてる
野菜刻む包丁は糸刃を20+20=40度ぐらいにしないとまな板に食い込んで使い難いと感じる
0085名無し募集中。。。
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2022/03/20(日) 21:45:44.86ID:6fabT/ei
https://tojiro.net/reading/8757/
https://tojiro.net/2021/wp-content/themes/tojiro2020//img/knowledge/blade06_full.png
良い切れ味の刃物の先端断面を拡大すると左のようになっており、2段の刃が付いていることがわかります。15〜20度程度の「刀角度 (刀身全体のくさび形に削られた角度)」から先端に向かって25度程度の「刃先」があり、その先端0.02〜0.2mmの刃幅に30〜35度程度の小刃止め(小刃)が存在します。

小刃止めの先端には「小刃先」が存在し表面には1/1000mm程度ののこぎり状の凹凸が存在します。この凹凸により食材を切り裂き、削り取り、切り分ける効果が出てくるのです。

ちなみに、先端をすべて15度に研いだ刃物とこの小刃止めの付いた刃物の切れ味は全く変わりなく、切れ味試験機によっても差が生じません。小刃止めにより、刃全体を15度に研いだ刃物よりも10倍程度の耐久性を得ることができるのです。
0086名前なカッター(ノ∀｀)
垢版 |
2022/04/19(火) 16:09:18.21ID:BTyF+e1I
研ぎ協会の研究によると糸刃は必須でその角度は40度がもっともよい切れ味になるらしい
片刃でも両刃でも40度
0090名前なカッター(ノ∀｀)
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2023/12/18(月) 10:14:57.74ID:QDER1Kmb
石松的に 180度
0091名前なカッター(ノ∀｀)
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2023/12/18(月) 17:34:11.35ID:uxB/m4HU
トゲールから
ペティ用でろ
0092名前なカッター(ノ∀｀)
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2024/01/18(木) 17:44:35.07ID:UG3QWBb2
研ぎスレの新スレを天然砥石の話題の専門スレとして立て直しました

【鑑別/収集/地層/懐古】天然砥石 専門スレ 78丁目
http://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/knife/1705559521/
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