何番で仕上げるのか選ぶのはまだ分かるが
何番からスタートするかってのは何か意図あるんか?

多少切れなくなったのを直す程度の日常研ぎなら中砥#1000くらいから
欠けや刃角の修正ならダイヤ使ってガッツリ削るってのじゃダメなんか?