そろそろ本気でステーキを焼こうと思う 8
このスレは、あらゆるステーキの焼き方や肉の種類や部位についての情報交換をする場所です
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ステーキの楽しみ方は十人十色、常識を持って書き込みましょう
■ステーキ画像投稿のガイドライン
・肉の種類、単価、部位が分かるよう値札等を画像内に表示する
・焼く前の肉の厚み・サイズがわかるように表示する
(指や比較となる物体と一緒に写したり、定規・メジャー類利用など)
・肉を焼くために使う調理器具を画像内に表示する
・完成したステーキは、肉の断面が分かるよう表示する
以上はルールではありませんが、出来るだけ共通できれば活発な情報交換につながります
※前スレ
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う7
http://itest.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523344467/l50
VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:----: EXT was configured >>100
ヘットで揚げればええやん
使い終わりに油濾し紙で焦げや灰汁を濾して使いまわして やはり炭火、蒸し焼き、燻製チップがわかりやすいうまさだとおもいますが
ロケーション、イクイップメントが面倒くさのようですな 今度はモモで
舞茸汁に60分漬け込む
表面をよーく拭きとってレンジ弱で10分
今回は牛脂が無かったのでオリーブオイルで各面2分焼く
2分休ませ再度1分焼く
2分休ませて完成
やや火が入りすぎてしまった 210 ぱくぱく名無しさん sage 2018/05/14(月) 22:03:44.67 ID:W1mU5SxF
ステーキ
https://i.imgur.com/uJBQvIM.jpg 186 ぱくぱく名無しさん sage 2018/05/13(日) 19:02:48.52 ID:MEWmtiid
https://i.imgur.com/HBeqC2j.jpg
https://i.imgur.com/H4qTq1q.jpg
ステーキ >>106
レンジなんてしたから火が入りすぎたんじゃないか >>108
>>110
レンジをやり過ぎたかな
あ心に熱をいれるのが目的だったんだけど、表面をカリカリにすることとの両立ができなかった
次は重さにもよるけれど半分の時間でいいかも >>107
>>109
これはうまそうなんだけれども、途中の画像があると参考になるですだよ >>111
レンジだとムラあるでしょ
俺はポリ袋に入れて50℃のお湯に付けてる
ただポリ袋から出した時にちょっとすえた臭いがする
これは大丈夫なのだろうか >>107 >>109
承認要求くんがマルチ投稿して恥ずかしいって言いたいのか？
【画像】今日のご飯を潔く晒せ105
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1524651113/
まあ見逃してやれよ
こういう承認要求の痛い奴ってのは配膳の位置も知らぬほどの育ちの悪さからくるものだろう
料理下手、写真下手に限ってこういうことするわけだが
ステーキ「焼く」スレだっていうのに日本語も理解できないから指摘しても無駄だよ
それにしてもanovaで湯煎してあんな温度で中を生のままにするという
器も料理に負けず劣らずひどく安いもんばっかりでサイズもまともに合っていない
写真は露出トンチンカンで白トビ
これほどなにからなにまでダメの見本も珍しい >>113
一番弱い出力でやればムラはあまりないよ
強いて言えば角の部分かな
臭いはレンジでも出るね
舞茸汁に少し胡椒入れたらマシなったけど >>93
生食用でない肉を「これ刺身でいけるんですよ」って売るルールも守らず、衛生知識もない店は、どこのなんて店よ？
早くこたえろよ。そいつは衛生知識がないのに適当なことをふれまわってるんだろ。
そんな肉屋は日本に一軒もあってはならんのよ。
日本で食中毒で死ぬのは5人／年くらいだよな。生食好きで毒魚さえ食べまくってこの人数。食のプロはルールを守って
衛生を心掛け、躾が行き届いているからこんな奇跡的数字を維持できてるんだよ。ろくにルールが守られないアメリカは、
5000人／年死ぬ。欧州諸国でも数百人。
>>96
食中毒原因物質が増えまくる温度で保温するなよ。何やってんのよ。 >>116
55度以下の調理は2時間以内なら大丈夫
らしいよ
55度以上は菌が増えない55度以下は2時間以内
低温調理の常識 冷蔵庫の中で一週間以上寝かせた？アメ牛があったので、焼いてみた
チルド室で0〜3℃らしいけど、実際は知らん
匂いは結構臭い
こんな時こそ、匂いを飛ばせる揚げ焼き
焼き方
260℃に熱したひまわり油を1cm以上
肉投入
水分を飛ばしながら、揚げ焼き焼きで中まで火入れ
強火のまま、両面こんがり焼き目、肉から出る泡が細かくなって、音が変わってきたら
中火
アロゼで熱い油をかけながら、火入れ
出来るだけ高温で、短時間でガツンと火入れする調理法
水分は適度に飛び、外側はクリスピー、肉汁の香りは適度に飛ぶ
今回臭い肉だったので、より強火でしっかりガツンと飛ばした
レストは５分、網の上で
https://i.imgur.com/yk7L27h.jpg
はい！するとどうでしょう！全く臭みを感じない美味いステーキに大変身！
柔らかいし、、、美味かった！
こりゃ簡単プチ熟成肉だな
揚げ焼きこう言う時はまさにベスト！ >>118
そんなにレアなのに臭くないの？
本当ならスーパーの安売り肉が美味しく食べれるな >>119
揚げ焼きは匂いの臭い熟成肉を、レアで美味しく食べるのに最適な焼き方って事で、パリのル・セヴェロが総本山
傷みかけの臭い肉を美味しく食べるためにはベストだと思う！
それに元々アメリカなどでもブラック&ブルーって言って、安い肉をレアで美味しく食べるための王道の焼き方だし、
基本的に安い肉を美味しく食べるためにも、向いてる
あと、サシ少なめ赤身多めの肉が向いてる >>119
ただ、赤身の安肉って言っても、スーパーで売ってるローストビーフ用の硬いモモ肉なんかだと、美味しく焼くのは非常に難しい
慣れたら美味しく焼けるけどね
火を入れすぎると、水分も香りも飛んでなんとも残念な食べ物になる
初めは、肩ロースや赤身多めのサーロインあたりがオススメ
繊細なフィレ肉やサシ多めのサーロインなんかはそもそも揚げ焼きは向いてないと思ってる >>121
なるほどなるほど
3割引とかの肉買った時やってみよ つべのアメ公のやつはうまそうだな
レッドネックの白人至上主義のバーベキュー好きみたいややつのみたが
すげーうまそうだったw うまそう
このオージー分厚くていいな
いくらで買ったん？ >>127
これは旨そうだわ
油は普通のサラダ油なんだろうか >>128
１３００円くらい
100g/298円 だったので
>>129
普通のサラダ油っす 厚さ3cm以上の安売りしてる肉をどう料理するかっていうチャレンジ
が楽しいのかもしれんが普通に美味しく食事するだけなら１cmぐらい
の厚さの肉をサラッと焼く方がラクで早いよ
３分程度で焼けるし…
https://i.imgur.com/QgGDNUg.jpg >>130
なるほどね
ラードより植物油のがべたつかなくて良いのかな
こないだオリーブ油で焼いてそう感じたわ 久しぶり焼いて見たぜ！ぽまいら！
サシが多めに入った黒毛ロース
常温に戻しただけで既にサシが溶けて透明になりかけてるw
https://i.imgur.com/qHHSQCp.jpg
指で触るとさらっと溶ける
値段の割にはなかなかの融点の低そうで期待大だぽ
値段は980円g
https://i.imgur.com/RWWX8gv.jpg
焼き方は、高温→低温の先手返し
焼く直前に塩
油から煙が出るまで熱して肉オン
https://i.imgur.com/4xELLMx.jpg
両面きれいな焼き目
https://i.imgur.com/cQf5scj.jpg
焼き油捨てて、弱火で千手返し
https://i.imgur.com/uUXAjCl.jpg
弾力性で判断して、網にあげレスト
https://i.imgur.com/AQjVdfE.jpg
中心温度は53℃
https://i.imgur.com/5D6UWdr.jpg
ブラックペッパーを粗挽きで
https://i.imgur.com/5xAvoKE.jpg
さてさて、お楽しみのカット！！！
https://i.imgur.com/ubBvail.jpg
おおおおお！サシが完全に透明に溶けてる〜
https://i.imgur.com/MYqgBMF.jpg
見よ！この芸術的な焼き加減を！
https://i.imgur.com/r12R1CA.jpg
我こそは、肉焼きの天才なり！
www
というのは冗談だけど、
この肉980円なのに3000円くらいのレベルはある良い肉だった！
ご馳走さまでした！ >>133
いやー、しかし、美味い肉だった！
結構ガッツリなサシだったのに、さらっとしてて全く重たくない
間違いなく良質なメス牛だった
あら皮の三田牛には敵わないが、結構近いものがあったぞ さてさて、本日は国産モモ肉の揚げ焼きしてみた
https://i.imgur.com/diKvl65.jpg
https://i.imgur.com/1z0qTvs.jpg
https://i.imgur.com/5UOjzZ3.jpg
https://i.imgur.com/HxRfQnA.jpg
焼き方
260℃の高温で揚げ焼き
出来るだけ強火のまま引っ張り
高温短時間で中まで火入れ
5cm以上厚みがあって、
この場合少し時間かけてじっくり火入れする方法と、多少メイラード部分厚くなるのは目をつぶり、高温短時間で攻める場合と二通りあるが、高温短時間を選択！
https://i.imgur.com/uQ6MiQC.jpg
https://i.imgur.com/5Vx452M.jpg
https://i.imgur.com/MtqakUF.jpg
味は絶品！
揚げ焼き知らない人からしたら、見た目はアレだけどw
なんつーか、水分飛んで、ビーフジャーキーみたいなドライさ、旨味が凝縮して、赤身の味が濃い
モモ肉の揚げ焼きは難しいんだけど、美味しく焼けた
モモ肉の最高の食べ方の一つだと思う！ >>138
あれって休みの日にあわせてないの？
今日安売りしてる？ >>141
ファックなくらい良い肉だなあ
直前のゴミ肉が霞むというか、蒸発するくらいの肉だわ、うらやましい >>142-145
コメありがとうございます
やっぱり和牛は刺しでコッテリだから1cm厚ぐらいの方が良いかもです
美味かったけど一人で１枚はちょっと重たかったですね >>141
お、なかなか良いね！
ワンランクレベルアップ！
肉焼き師レベル順（暫定）
95点 銅パン（俺）
90点 溶岩さん、ランチョンさん 、グリルパンマンさん ←ココ
85点 銅パン2世さん、
60点 ゴミ皿レンジマン、和風皿さん
55点 温度計くん
50点 もやしさん、以前のランチョンさん
45点 小型スキレットさん >>146
僭越ながら、アドバイスするとすると、はじめにもう少し高温域で！
そして、やや中火よりの弱火で、グレーバンドが少しだけ太くなってもいい代わりに、脂を溶かすイメージで焼くと、もう少しさらっと軽めに焼けると思います
こう言う焼き方するのは、加○○肉店 >>141
こう言う焼き方ね>>133
俺も和牛のサシの重たいの苦手だから、かなり研究した もう少し説明すると、
>>141では、グリルパンで上手く肉に過度なストレスがかからないように火入れしてる、これはこれでとても良い火入れだけど、もっと軽めに焼きたいなら
>>133
はじめにガツンと強火で焼き目付けつつ、中心温度を一気に上げちゃう、そして、ある程度中心部が高めの温度を保ったまま長時間、脂を溶かすイメージで
ってとこ
そうすると軽く焼ける 連投ごめん！
グリルパンマンさんが、1cmくらいの方が良いかも、と言ってるように、
まさにそんな焼き加減が3cm厚くらいでも実現出来るわけです
1cm厚くらいの肉が分厚くなった代わりに、
火もフライパンも分厚くなったとイメージして焼けは、良いかもです
そうすると、3cm厚においても、1cm厚の焼き加減に近いものが実現できるわけ
ちっと説明下手だけど、わかってもらえたかな？ イメージで焼くってのがわからん
焼き方（熱の伝え方）
温度
時間
それだけでしょステーキなんて >>152
相手にすんな、何も出来ん奴の戯言
さくっとNG 推奨NG「ﾜｯﾁｮｲ 89e0」
あぼーんしてるから見なくて済む
5連続あぼーんになってるけどまた馬鹿が暴れてるのかなw >>152
俺の場合、まずはじめに出来上がりのイメージがあって、いかにそのイメージに仕上げるか？
その手段が、
焼き方（熱の伝え方）
温度
時間
さっきの例でいうと、
サシ入りの重ため和牛をより軽めに焼きたい＝その仕上がりを強くイメージした上で、そうするにはどうしたら良いか？逆算して考える
具体的には、
より中心部の温度が一定よりも高い状態を長くキープし、脂を溶かして、落としながら焼く、
要するに、
温度を上げてみなって事だけど、
イメージがないと、どの程度あげるのが難しくないか？ グリルパンマンさん、腕は確かだから、試してみたいならやってみると良いよ
厚めの和牛がこれまでよりも軽く焼けるといいな！ >>146
サシが多いと100g位がちょうど良い感じだね
丸明で飛騨牛食ったときも後半は赤身ばかり頼んでたわ 肉焼き師レベル順（暫定）
95点 銅パン（俺）
90点 溶岩さん、ランチョンさん 、グリルパンマンさん
85点 銅パン2世さん
60点 ゴミ皿レンジマン、和風皿さん
55点 温度計くん
50点 もやしさん
45点 小型スキレットさん
特に、温度計くん なんか、なぜ俺がココ？って思うと思うんだけど、実際ココのレベル
たぶん、60点以下の人は、80点以上の人の何がすごいかすら分からないと思う
しかし、、向上心とセンスがあれば、いつか、あの頃の俺、レベル低かったなーって、思える日が来る 俺（銅パン）の肉焼きノウハウは、過去スレにすべて記したつもりだ
俺もこのスレで成長させてもらった
本気で肉焼きを追求したい奴には、物凄く価値のある教材だ！
大きく分けて、
1、揚げ焼き
2、アロゼ
3、千手返し
4、オーソドックス
とあって、それぞれ焼き方、温度帯も全然違う
特に、揚げ焼き時にするアロゼと、アロゼって言う焼き方時にするアロゼは全くの別物なので注意（全部一緒だろって息吐いてたバカが過去にいたので一応）
過去スレの肉を見たときに、これはどの焼き方に当てはまるかを考えて焼いて見てほしい
あと、レベル低い人はこんな事すらも理解できないのか？って言うのが多かった
それも勉強させてもらった内の一つw
でも、このスレにはレベル高い人もいる
90点の先生とか的確だし、そのほか、何人か小型スキレットさんをバカにしてる人とかも肉焼きのなんたるかをちゃんと理解してる
俺が嬉しいのは、ランチョンさんのように、物凄く上達した人がいる事
ロムってる人の中にも、そう言う人が多くいたらいいな
グリルパンマンさんも真摯に向き合いさえすれば、これからさらに上達するだろう
では、さらばじゃ！ あと、溶岩さん、銅パン2世さん、長い付き合いだったが、ありがとな！
でわでわ、さらばじゃ！ アドバイス頂いたので次回試してみます
グリルパンは接地面をできるだけ少なくして熱を主体に
焼いていくオーブンみたいな道具だから、全面に均等に
熱を入れていくフライパンとアプローチが違うのかも
しれません
面じゃなくて線で支えるから、肉の表面が固くならない
のが特徴なのかな？
逆にパリッと香ばしく仕上げるのは苦手かも…
線で支えるからあまり強火で熱すると、和牛のような刺しが
多い肉では、接した部分だけ脂が多めに溶けて、
肉が変形したり、組織が壊れるんじゃないかって気もします
だから和牛なら鉄板焼きみたいに厚い鉄板かフライパンで
熱を均等に面で入れるのが良いように思いますね
肉によって他の道具も使い分けるべきなんでしょうね そろそろ本気でタンに手を出したいんだけど
ブロックの牛タンでステーキやったことある人います？ 底厚のフライパン買ったので焼いた
ヤオコー厚切りサーロインg398円
ビニール袋に肉と舞茸とわずかの水と合わせて30分
レンジ最弱で3分
オリーブオイルでニンニク油を作って表2分、裏を1分
2分休ませて表1分30秒、裏30秒
2分休ませて完成
焼き加減は大体思った通り
厚切りだから舞茸使ったけど、柔らかくなりすぎていらなかった
サーロインには舞茸は不要だったなあ
モモやロース限定だな >>164
タンて中レアで大丈夫なの？
まあやってみてちょーだいよ
ただそれなら豚肉や鶏肉のステーキもOKなのかとか荒れる可能性があるね >>165
見慣れたパッケージ
ヤオコーはいいよねいつ行っても厚切りがある >>167
牛タンは刺し身でも食える
牛タンステーキは牛タン扱う店なら出すとこ結構あるよ
トンテキやチキンステーキも別に良いと思うけど >>168
ヤオコーはプライムビーフじゃなくて
プライムランドビーフだからな(笑) >>168
父の日前の見せなのか、普段よりさらに厚かったよ
牛タン生でいけるんだ、そういや焼き肉はレアで普通にくってたわ
しかし刺身はなんだかくどそう >>175
野球グローブほどの大きさで1800円のものが半額だった
バーベキューついでに網の上で弱火で20分から30分ぐらい談話しながら焼いたと思う >>176
おお、いいね。
次は、広葉樹の薪の熾火で焼くのに挑戦してみて。 独特の硬さがあるので薄切り。
味は、今までの豪州モモで一番食えた。
あと手を加えるならメシテロさんの舞茸のような柔らか処理か… >>179
湯煎はレア部分増やすには最高だね、うまそうですわ
舞茸水は柔らかくなるけど風味も薄れる気がするんだよね
だからややクセの強いオージーグラスフェッドのモモとかランプに向いてると思う
あとは風味抜けを防ぐために舞茸+水にドボンじゃなくて舞茸ミキサーを纏わせるか舞茸水をスプレーか刷毛で肉に塗るのが良いかなあ、と思った
ミキサーは舞茸の再利用が出来なくて勿体ないから舞茸水の刷毛塗り試してみますわ >>180
了解ッス。
肉が分解して風味が増すようなイメージ持ってた。
まあモモ肉チャレンジは自分はここまで。
以後、他の部位で。硬さがあったら処理を試すことにする。 >>182
うまそうだなー、羨ましい…しかし単価たけーですやw
レア部分が少ない気がするけど狙った感じ？ にんにく料理専門店のステーキを目指したガーリックステーキ
1〜3 USプライムの肩ロース、安かった
4〜6 にんにく一個分を丸々使ってオリーブオイルに香りを移す
7.8 溶岩で両面じっくり火を通して
9 にんにくを焼いた後のスキレットに香り付けでローズマリーとタイムを入れて、1分くらい超高温で焼き目をつけるとこんな感じ
胡椒をふってレスト
10.11 仕上げににんにくを潰して全体に乗せた後、ロブションの醤油をまわしがけたら完成！
12 断面はこんな感じ
13 肉を焼いた後のスキレットで仕上げたマッシュルームのアヒージョを添えて
わざわざにんにく潰さなくてもゴロゴロにんにく乗っけただけの方が見た目がきれいだったかな〜
でもにんにくはホクホクして香りも良くて美味かった USとかオージーの肩ロースブロックは、硬いね。
ブロックで芯温測って焼いても、硬くてダメだ。 >>186
俺は硬さはそんなに気にならないんだけど、プライムグレードの肩ロースだと脂のくどさがちょっと気になるかな〜
和牛とはやっぱ質が違う感じ
オージーとかUSだったらシンタマとかランボソとかのもっと赤身の部位のが好きだわ 3cm厚ぐらいの肉を焼くならヒレかシンタマ美味いよね >>185
にんにく1個て1片じゃなくて1株か、大変な量だなw
にんにくは揚げた奴をプレスしたってことかな、やったことねーや 米国産 肩ロース チョイス
http://imgur.com/6cojXVH.jpg
今度は味付けしっかり、余熱両面しっかりで。
http://imgur.com/ye08OB8.jpg
http://imgur.com/PsJ8NWC.jpg
http://imgur.com/o2YJzT2.jpg
http://imgur.com/XHxA6sU.jpg
以前はメイラードばかり考えていたが、今は赤身に
しみた肉汁を食らう事、をメインにしている。それはうまく行った。
肉の真ん中に噛み切れない白い膜が走っていて、
それをどうにかすれば肉質も柔らかいし、お買い得品のように思った。 フライパン変えてから初のモモ肉
こないだ言ったように今回は風味が逃げるのをおさえる目的で手順を変えた
ビニールに舞茸と水を入れて30分置いて舞茸水を作る*2
その水に肉を数秒浸して20分置く
岩塩をまぶしてレンジ最弱で8分*3
オリーブオイルとニンニクで片面2分焼き、2分休ませて再度1分ずつ焼く*4*5
再度休ませる間に舞茸を素揚げに近い感じで加熱*6
レンジを長くやり過ぎたかなあ、小さめの固まりだったから短くしたんだけど火がやや入りすぎた
ただ今回の舞茸水が上手くいって風味良く柔らかくでとても美味しかった
もしかしたら当たりの肉だった可能性もあるけども >>190
これぐらいのレアが好きだなあ、とてもうまそう 肩ロースは、スジが硬くてな。細かく分けないといけない。 今夜のロピアのアンガス食うぞ肩ロースは柔らかくて美味しゅうございました >>192>>193
あなたはレベルが低いようですので、肛門スレへどうぞ そんなことないよ！
これからも焼き続けてね＼(^o^)／ 
