自家製ヨーグルト 36

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 00:17:49.84

https://www.dairy.co.jp/kidsfarm/hatena/img/kisetu.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 08:06:37.18

https://i.imgur.com/zMMQ9Ge.jpg
俺の買ってる牛乳にも季節で違うよってのは書いてあるな
>>51で成分が変わると風味も変わるよってあるしどう違うかはわからなくても味が変わっても不思議はない事が納得できないのは>>53が自分で調べもしない試しもしないで人の感想には文句言ってるだけかな
成分がどのくらい違うのかもわかってないのに季節で時間と温度調整って何のためにやってんだろ

警備員[Lv.1][新芽] · 2024/05/25(土) 17:00:58.28

>>58
成分に合わせてじゃなくて、外気温合わせてるだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 18:01:27.77

真夏30度以上、真冬5度以下の場所で作っても同じ温度・時間で問題なく出来るよ
その辺はヨーグルトメーカーなら調節するでしょ
そのために温度設定付いてるんじゃん
季節ごとに設定変えるなんてしたことないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 18:14:02.59

そもそも温度が違うから季節で出来が違う、って話じゃなくね発端は
温度の話だと思ってるの1人だけでしょ。季節でどう調整するのか割と気になるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 18:28:46.39

>>59
外気温ってクーラーや暖房？ないない
俺もアイリスのヨーグルトメーカー使ってるけど手動の設定項目が時間と温度なんだよ。この文脈で室温の話なら笑うよ
季節で設定温度にズレが出たらサラダチキンとかやばいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 21:43:16.66

>>53
冬場は乳脂肪だけでなく無脂乳固形分も多くなる
乳糖も多くなるから発酵がより進み酸度が上がる
メーカーはその辺を熟知し調整し醸してるから消費者には分からんのよ
だが、自家製ヨーグルトだと調整しないだろ

警備員[Lv.4][新芽] · 2024/05/25(土) 21:53:36.39

>>60
アイリスのヨーグルトメーカーは（他の牛乳パック式もたぶん）サーモスタット付いてないよ
気温には普通に左右される

警備員[Lv.4][新芽] · 2024/05/25(土) 22:03:56.01

>>63
ググった限りでは冬場の牛乳に脂肪分が多いのは出てくるけど、乳糖が多いってのは聞かないな
俺は硬めが好きだから、ヨーグルト仕込むのに脱脂粉乳を添加してるけど、それによって酸味が増すとは思えない
種菌用のヨーグルト仕込む時は脱脂粉乳と更に砂糖を添加してるけど、酸味が増す感覚はない
微妙な成分差で感知できるほど酸味が増すとは到底思えないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 22:04:31.23

>>58
牛乳の風味というのは無脂乳固形分が影響する、俗にミルキーというやつ
牛乳のコクは乳脂肪が影響する

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 22:04:54.41

サーモスタットもヒューズもあるわw温度設定できてサーモスタットが付いてないとか自分横文字苦手なん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 22:11:05.89

>>67
たぶんにわかな人だと思うけど、サーモスタットは過去スレでも何度も論争になってて
メーカーに問い合わせてた結果、付いてないて事で決着してる
サーモスタット欲しいならヨーグルティア買って下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 22:15:24.28

>>68
では43度設定で50度に温めた牛乳入れた場合加熱を伴って何度まで上がるんです？

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/25(土) 23:15:54.15

まだ居たのかこの人

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 00:42:23.34

>>53
冬の方が硬く仕上がるのはタンパク質の量が多くなったからで
乳脂肪が若干増えた程度では硬さの影響は微々たるもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 00:52:49.76

>>65
冬と夏の牛乳（同じメーカの同じ製品）を飲んで風味やコクの違いが分からないか？
冬場の方が若干濃くて甘みが強いだろ、その甘みの元が乳糖
それが分からないなら酸味の違いも分からないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 04:11:04.07

ガセリをA2牛乳(成分無調整)で作ってみたら緩くて固まりが悪かった
2回作って2回ともほぼシャバシャバ
調べたら乳糖不耐症でもお腹がゴロゴロしないらしい
乳糖が関係してるのかな？
牛乳で飲んでも薄く感じたからもう買わないだろうけど
固まり難かったよっていう報告
ガセリでも普通の成分無調整ならしっかり固まる

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 11:25:12.64

新しい草刈り機を買いに行ってきたのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 13:14:43.01

>>73
それは乳糖が原因ではないと思う
多分、牛乳の熱殺菌温度が原因で、そのA2牛乳が低温殺菌牛乳だったのでは？
ヨーグルトを作る場合、タンパク質を熱変性させるため殺菌温度は最低でも85度以上で５分間以上必要
A2牛乳の付加価値を高めるため低温殺菌で更に高値で販売してたのではないかな
商品名を教えてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 14:48:31.79

A2牛乳でこんな報告がある
A2牛乳で金儲けをする為（欧米では乳糖不耐症の人は少ないので）A1牛乳は糖尿病、虚血性心疾患、統合失調症、自閉症の原因という宣伝

乳たんぱく質の一種であるβカゼインの、A2という型を多く作るウシの選別技術で特許を持つニュージーランドのA2社が、自社製品の販売促進のために他社が販売する通常のミルク（A1ミルク）が糖尿病、虚血性心疾患、統合失調症、自閉症の原因となるという中傷行為ともとれる宣伝を行ってきました。
これに対しニュージーランド食品安全局（NZFSA）は、文献調査を行うなどして根拠のない主張であると否定し続けてきましたが、2007年9月、それを支持する本をLincoln大学でアグリビジネスが専門のKeith Woodford教授が出版。
これによってメディア報道が増え、国民の不安が大きくなったため、外部評価を依頼することになりました。
この本では、NZFSAがA1ミルクが有害であるという主張を否定してきたのは乳業関係者との癒着のせいだという主張もなされていたため、NZFSAの意志決定の経緯についても評価対象としています。
評価結果についてはまだ発表されていませんが、安全局はこれらのネガティブキャンペーンにより、結果的に牛乳全体が忌避されて牛乳の消費量が落ち込むことを心配しています。
このミルクの件が話題になっているのは現時点ではオーストラリアとニュージーランドだけで、主にA1ミルクを消費している世界のほかの国ではあまり話題になっていません。
こうした自社製品の販売促進のために、特に何の問題もない同業他社製品をことさら貶めるという戦略はしばしばみられます。
しかし、これは消費者を不安にさせ、行政当局に必要のない作業を強いて税金を無駄に使い、最終的には消費量の削減により宣伝を行った当事者にも負の影響が跳ね返ってくるという誰一人幸福にならないであろうやり方です。
ビジネスのやり方としては邪道ではないでしょうか。（国立医薬品食品衛生研究所主任研究官畝山智香子）

日本はA1牛乳を否定しA2牛乳で金儲けをする為、乳糖不耐症を利用

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 15:53:59.89

>>75
北海道別海A2牛乳緑のパック
130℃ 2秒だった
原因これか、そこまで見てなかったよ
美味しいのかな？思って買ってみたんだけどあんまり…

調べてくれてありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 15:56:16.25

北海道A2別海牛乳だった；

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 16:20:17.47

>>77
130℃2秒殺菌なら問題なくヨーグルトが固まるはず
自分も数年前からガセリで作るのが殆どで、一度も失敗はないよ
原因は何なんだろう？
今度A2別海牛乳で試してみるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 17:00:49.45

オーケーで売ってるやつだね
同価格だけどA2のは買ったこと無いな、別海の白パックのはあるけど
白パックの方は普通に固まる牛乳だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 17:02:46.93

試しにシャバシャバA2種にして他の牛乳で作ったら普通に固まって何コレ？だった
A2途中で揺らしてもないし原因が判らんです

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 19:05:09.59

失敗したA2別海牛乳を種に使い、他の牛乳で成功したのだから、A2別海牛乳はシャバシャバだが正常に醸されていた
固まらなかった原因はA2別海牛乳のタンパク質のβカゼインA2に問題がありそう

A2牛乳とA1牛乳の違いはタンパク質のβカゼインだけのようだから、A2牛乳はヨーグルトに不向きなのかも
勿論、A2別海牛乳だけでなく、他の全てのA2牛乳もヨーグルトには不向きという事になりそう

これは面白い、A2牛乳を見つけ次第試してみるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/26(日) 23:17:49.03

検索したらピュアナチュールオーガニックヨーグルトプレーン
ていうのがA2使ってた

原材料名
有機生乳（北海道産）、乳製品、乳たんぱく
＊生乳95％以上使用

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/31(金) 02:48:06.33

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/31(金) 02:48:27.02

味で判断

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/31(金) 02:53:25.69

ほかだと一応ブルガリアがましだがあの小せえカプセルのような砂糖
あれがヨーグルトの本体、主役
どこかに飛んでいってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/31(金) 20:35:50.02

https://www.youtube.com/live/h4rRaUjBf7E&t=1493
吉田豪が言ってるみたいに大手のはあんまりおいしくないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/05/31(金) 22:33:05.87

リンクがヘンでさっぱりわかりませんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/01(土) 08:51:09.93

同じく近藤乳業北海道A2別海牛乳買って追試
ヨーグルトにはなっても水っぽいまま
飲むヨーグルトとしてはいいかも

73 · 2024/06/01(土) 13:15:09.17

>>89
実験ありがとう！
ウチの環境だけじゃなかったか
牛乳としても薄く感じるけどまさか薄めてる訳じゃないだろうし
βカゼインの種類が違うと固まり難いのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/01(土) 19:56:50.32

>>90
ピュアナチュールオーガニックヨーグルトプレーンの商品詳細だと

じっくりと長い時間をかけて発酵させる2段階熟成の後、やさしく混ぜて丁寧に作っています。
とろっとなめらかで濃厚な食感が特徴です。
原材料：有機生乳（北海道産）、乳製品、乳たんぱく

https://make.impresapulizietorino.net/index.php?main_page=product_info&products_id=149297

長時間発酵、原材料に乳たんぱく混入がカギかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/01(土) 19:59:11.61

ちなみに100g当たりの各ヨーグルトの成分

小岩井生乳の成分
エネルギー65kcal
たんぱく質3.2g
脂質3.8g
炭水化物4.6g
カルシウム110mg

ナチュレ恵 megumiの成分
エネルギー63kcal
たんぱく質3.5g
脂質3.0g
炭水化物5.4g
カルシウム120mg

ピュアナチュールオーガニックヨーグルトプレーン
エネルギー81kcal
たんぱく質5.2g
脂質3.6g
炭水化物6.6g
カルシウム172mg

田舎住のせいか未だにA2ミルクが入手できない
ドンキ、イオン、コープに置いていなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 06:12:22.16

>>91
「2段階熟成」って何なのでしょうかね？
ググってもその商品以外のヨーグルトは出てこなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 10:06:55.60

>>93
「ベルギーヨーグルト作り方」で検索すると概念がわかるよ
具体的な作り方を書いたものは見つからないから自家製は無理そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 12:38:16.89

乳製品、乳たんぱく入れてるしA2牛乳だけでは固まりにくいのかもね
発酵→2段階熟成→撹拌固形じゃなくてもいいってことなのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 13:33:01.75

>>94
＞「ベルギーヨーグルト作り方」で検索すると概念がわかるよ

検索したけれども分かりません。
ベルギーヨーグルトのページで2段階「発酵」は有っても2段階「熟成」が見当たりません。

疑問がまた１つ増えてしまいました。「2段階発酵」って何ですかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 13:39:02.63

私の勝手な想像

例として
1段目発酵：35℃、4時間
1段目発酵：42℃、3時間

1段目熟成：室温に下がるまで4時間放置
2段目熟成：冷蔵庫に入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 13:40:41.62

書き直し。私の勝手な想像

例として
1段階目発酵：35℃、4時間
2段階目発酵：42℃、3時間

1段階目熟成：室温に下がるまで4時間熟成
2段階目熟成：冷蔵庫で熟成

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 13:41:03.41

ピュアナチュール製法ってネタもあるよ

牛乳の殺菌方法も書いてないし発酵時間が長いのやら短いのやらもわからんし、欺す気満々なのよね
自然食品方面の闇を感じる

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 16:17:38.39

>>96
直接リンク貼っていいのかわからないけどここに書いてある
https://www.koregasiritai.com/belgium-yogurt/

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 16:29:38.02

リンクが貼れたので追記すると2段階熟成ではなく2段階発酵として説明してある
要は違う発酵方法（温度が違うのか別の酵母を足すのか？）を2回行って長時間熟成させることだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 16:45:25.01

>>100
セキュリティソフトが「既知の悪質なWebサイトです。アクセスしないことを推奨します」と警告してきたので見るのを遠慮しておきます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 17:00:13.15

>>102
Edgeではそんな警告は出ないけど発酵の説明だけ抜くとこういうこと
一次発酵：生乳本来の甘みとほのかな酸味を生み出す
二次発酵：なめらかな食感を生み出す

カネカがピュアナチュールとして売り出したベルギーヨーグルトは
ケフィア、カスピ海に次いで流行るんじゃないかという話だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 17:05:22.62

>>103
おそらく、ボソボソ食感の乳酸菌で一次発酵させた後に、なめらか食感用の乳酸菌を足して追加発酵させるのでしょうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 17:09:20.46

メジャーなヨーグルトのダノンビオでも似たような事をやっているらしいです。

BE80菌と厳選された4種類の菌 | ダノンビオ
https://www.danone.co.jp/bio/about/powerofbe80/be80/
ダノンビオの開発当時、ヨーグルトは43℃の酸性条件で発酵させるのが一般的でしたが、この条件はダノン独自のBE80菌を増殖させるには適していませんでした。

そこで、BE80菌を増殖させる最適条件を作り出すために、4種類の菌や製造工程とBE80菌の組み合わせ、最適な温度と時間を検討し始めました。

数年にわたる研究開発を経て選んだのは、
Streptococcus thermophilus菌と、２種類のLactobacillus bulgaricus菌を特定の温度で発酵させることで、酸味を抑えマイルドにする方法です。

この環境下で長時間発酵させることでBE80菌は何倍にも増え、ビオのマイルドな味を引き出し、さらにLactococcus lactis菌を加えることで、ビオのクリーミーな舌触りが生まれました。

BE80菌を中心に、厳選された5種の菌が一体となって、他にはない製品が誕生しました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/02(日) 19:12:16.43

A2牛乳もピュアナチュールオーガニックヨーグルトプレーン（PNOY）も、なんか胡散臭くて商売気が強過ぎ

チーズなら分かるけどヨーグルトは熟成しないんじゃないかな
他にも熟成を売りにしてるヨーグルトがあるけど、それは醸し終わったたばかりのヨーグルトを10℃以下の低温暗所で一晩冷やしてるだけ
それって自家製ヨーグルトと変わらない

A2牛乳使用のPNOYは乳製品・乳たんぱくを混合させてるけど、その脱脂粉乳はA1牛乳じゃないの
熟成、本物、生、天然、自然、純、新鮮が安い言葉になったけど
ピュアナチュールも追加

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/03(月) 02:01:21.56

ピュアナチュール、なんか怪しいよね
興味ある人はA2牛乳で実験してみるのもいいんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/08(土) 00:24:03.87

HOME MADE STORYを種にするの、個人的に当たりだったわ

混ぜて柔らかくしたのを適当にドボンして、ブルガリアと同じ４０℃７時間＋１時間放置で👍

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/12(水) 12:25:13.00

半年Ｒ１作り続けたけど
カスピ海に切り替えた

**ぱくぱく名無しさん** · 2024/06/13(木) 11:14:46.94

8020初めて使った40℃で7時間あまり固まって無かったので追加で3時間計10時間でそこそこ固まった