チーズをつくる [無断転載禁止]©2ch.net

**ぱくぱく名無しさん** · 2016/11/02(水) 19:13:18.65

チーズをつくりましょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 21:59:40.91

>>57
寒さってあまり関係ないと思う
水切りどれだけ出来るかが重要だから
バターっぽいというのは柔らかいってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/30(月) 22:27:14.99

>>58
仕事行く時間になってあまり時間がなかったので1時間くらいの脱水で冷蔵して帰宅後にチェックした
ガーゼにこびりついて剥がせない状態、冬にやってた時はこんこなことなかったんだけどね
たぶんそん時は時間かけて水切りしたんだと思う
ユーチューブで海外のホームメイドチーズ見てるけど水切りだけで一昼夜使ったりしてるよね
もうちょっとやり方変えて明日またトライしてみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 18:05:39.62

クッキングシートに切り替えて一日経ったが、水分が抜けきれなかったのか張りついちゃってた
今はペーパーに戻して乾燥させてるけど、綿棒使って平たく成形できたのは初。いつもはカマンベールっぽくなるのでローラーで伸ばすのは面白い

気になって今日は別の牛乳でやってみたら今度は水切りが上手くいって引っ付かない。たぶん乳脂肪分にもよるんだろう
みんなはどの牛乳使ってる？やっぱりタカナシの低温殺菌？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 18:46:24.31

>>60
本当は型にガーゼ敷き込んでチーズのもと流し込んだら
少しずつ重石を重くしていって最後の方はチーズの重さの5倍程度の
重石にして水分抜いてくといいんだけど、ちょっと水切りが早すぎるんじゃない？
乾燥させてくより結局水切り長時間の方が早く済むし面倒がない

でも柔らかい場合には100均一のプラスチックの巻き簾を2枚買って
そこにチーズを薄く広げてラップしないで冷蔵庫で乾燥させる
ってやり方もある（経験済み）
表面が乾いてきたらもう1枚の巻き簾を被せてひっくり返す、を繰り返す
そこそこ締まってきたらガーゼを敷いた型にナイフやスプーンで詰め込んで
上から重石かけて形を整える
型に丁寧に詰め込まないと隙間が出来て内部にカビ生えるから
気をつけてやって下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 01:32:19.13

>>60
タカナシしかないんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 07:57:33.38

>>62
マジレスするとタカナシでなくても作れる
乳脂肪高めのやつで作れる牛乳がいくつかある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 10:20:52.52

ワインとおなじで牛乳で変わるからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 11:28:58.65

>>63
なるほど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 13:22:57.90

>>63
低温殺菌じらなくてもいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 17:43:26.30

>>66
タカナシ高いから他の牛乳で試したけど普通に出来る
乳脂肪高くなくても出来るけど乳脂肪高めのほうがコクがある
ヨーグルトになる牛乳ならなんでも出来る
レンネット使うなら低温殺菌牛乳のほうがいいだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 19:47:09.37

>>67
ヨーグルトから作るチーズだね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/02(水) 21:03:47.59

>>67
特濃4.4でもできる？昔やってみたけど濃すぎて硬くなっちゃった
水牛やヤギの生乳がパックで売ってりゃあいいのにね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 11:43:16.25

高温殺菌しても固まるのと、固まらないのがあるんだよ。
なんでかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/03(木) 18:22:42.91

ハードチーズ塩漬けのタイミングっていつ?
ある程度固まったら塩漬け30分か、すぐに漬けるのか
海外の動画見ると何日も漬けてたりするよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/04(金) 01:29:48.89

塩をそのまま塗りたくるじゃダメ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/04(金) 08:43:08.76

>>72
たぶんダメだと思う
ハード系チーズの長期熟成の場合は塩と旨味が内側から表面に出ないと美味しく無い
そうするためにはある程度長い時間20%塩分水に浸けないとダメ
いつ何時間浸けるかはサイズにもよるが、昨晩見てたスイスの動画では二週間浸けてたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/05(土) 01:19:02.70

>>67
ヨーグルトを水切りして熟成させるやつ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/05(土) 12:35:07.89

67だけど、ヨーグルトになる牛乳なら割とチーズが出来る、って意味で
ヨーグルトから熟成させてチーズにしてるわけではないです
チーズの種菌を増やして牛乳と合わせてチーズをつくる方法が多いかな

レンネット使ってタンパク質固めてカードを作り、湯煎しながら水を抜き、
固めたチーズに菌を塗布したりする方法が本来なんだろうけど
その菌自体が一般的には手に入りにくいのでフレッシュなチーズを買ってきて
それを使う方法が多いです
白カビチーズも青カビチーズもこの方法でやってます
本職の人からしたら笑われるかもしれないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/05(土) 13:25:52.04

>>75
もしかしてオトコ中村さん?
ブログ参考にさせてもらってます
カビついてても食べるのはチャレンジャーですねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/05(土) 13:40:48.81

>>76
残念ながら違います
図書館でカビとかチーズの作り方とか発酵の本などを読み
発酵熟成させる箱なども自分で作ってます
勿論オトコ中村さんのも読んだことありますし、他にも
参考にしたブログもありましたよ
カビはカビでもチーズ由来のカビ以外は排除するようになるべく清潔な環境でやってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/05(土) 15:29:40.18

>>75
青カビをパンで繁殖させる人もいるし。
白カビは冷蔵庫や決まった容器で熟成させてると、住み着いて何回も作れたりする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/06(日) 10:59:14.48

チーズのカビって赤ピンク色のカビが出ても大丈夫なんかな
何がアカンやつなの、黒いのは見るからにあれだが青や緑はいいんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/06(日) 12:09:03.53

>>79
それダメ。
ブルーチーズのかけらをパンにのせて、カビを繁殖させるの。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/06(日) 12:51:43.37

>>80
それってどれよ、赤いピンクのカビがダメなの?
オトコ中村さんのブログ見たら赤カビは

>何か表面に肌色のようなピンク色のような何かが見えます。
>これはきっと、今までのチーズ作りでも活躍してきた、表面をカビから守ってくれる微生物でしょう。

って書いてあったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/06(日) 13:48:08.53

>>81
ブルーチーズから繁殖させれば赤とか黒とかでてこない。
野良のカビでチーズ作るとかキチガイすぎるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/06(日) 14:19:38.16

旨くて腹下さない毒なんていくらでもある
発がん物質とか、体に蓄積して後から影響出るとか知らねってのなら自己責任で食えばいいけど
食っていいかと言われたら普通の人は止めるだろ

ピンクならロドトルラあたりじゃないかと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/06(日) 18:19:51.10

>>82
オトコ中村さんは野良カビで最初作ってたな
のちのちブリーチーズ買ってきたりしてたが野良カビ食っちゃうとこがすげーって思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/07(月) 12:55:51.81

しっかり水切りしたチーズのもとを型に入れて固めたら、
市販の麹菌をフードプロセッサーで粉々にしたやつで表面を覆って
冷蔵庫で最低2週間くらい乾燥熟成させたチーズも美味しいよ

あとカビの本で読んでちょっとうろ覚えだけど、青カビの中にも
乳製品とくっつくと無毒化するやつがいるんだって
農家のチーズはその土地家屋のカビが付くからそれぞれ家によって味が違う
そこは日本の各家庭の糠漬けみたいで面白いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/07(月) 13:24:36.19

>>85
麹なら甘めになるかな？
それならチーズケーキがいけるかな。
塩は少なめでどうだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/07(月) 14:22:15.26

>>86
全然甘くはならないよ
みやこ麹でもそれ以外でもOK
麦麹でやると表面薄茶色で中真っ白のチーズになって
お洒落感出るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/07(月) 15:42:38.78

>>87
ほう。それはすごい。
麹感はないわけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/07(月) 17:40:52.54

>>88
麹の香ばしい香り（麦麹）や米麹の甘い香りはほんのりするけど
麹使ってる！って前面に出る感じはない
カビから守ってくれそうだから試してみたんだけどね
麹チーズでググると出てくる作り方は米麹を練りこんでるんだけど、
私は細かく砕いた麹で表面を覆うだけだから
優しい味で結構美味しく出来るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/07(月) 19:34:02.82

>>89
ありがと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/08(火) 12:50:41.12

>>85
牛乳の種類や凝固剤とかチーズ作りにはどうでもよくて、もっとも重要なのは水抜きと型取りのプロセスだよね
ここをいい加減にやるとハードチーズならひび割れ、フレッシュチーズなら味のない仕上がりになるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/08(火) 17:16:59.86

パッサパサのモッツァレラしか作れねぇ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/08(火) 17:44:19.87

①弱火で低温殺菌牛乳を湯煎で37℃にする
②ヨーグルト大さじ4投入して火を消し蓋をして60分
③37℃にして20ccの水で溶いたレンネット入れて蓋をして60分
④ナイフで切る
⑤弱火で40℃にし火を消し蓋をして120分
⑥ホエーを捨てる
⑦カードを80℃のお湯の中で伸ばしたり折ったりする
↑の⑦でお湯の中で伸ばしたり折ったりしてもパッサパサで伸びないのですが伸びない原因はどこだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/08(火) 18:23:33.52

5で火を消した後に温度下がりすぎてるんじゃないかな
7の前に少しだけカード取って80℃のお湯で練ってみて、伸びるか確認
伸びないなら多分発酵が足りなくてphが高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/08(火) 20:56:20.66

なるほど
ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/08(火) 22:34:22.83

今日はタカナシの低温殺菌牛乳+LG21入れて発酵させたんだけど
水切りが全くうまくいかずバターみたいになっちゃった
上のレスみて温度管理ずさんだったから失敗したんだなと納得
まぁバターでもいいんだけどね、なんでそうなったのか知りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 11:47:52.93

>>96
脂肪分が増えたからバターになったのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 19:16:49.44

>>96
水切りどんな感じでやってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 21:01:00.86

型と水切りには百均で売ってる台所の排水溝の水切りカゴがいい塩梅。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/09(水) 21:39:43.69

>>98
>>99
お菓子作る時のセルクル、底と蓋のない円形の鉄型ね
フレンチとかでよく使うこともある例のアレ

(1)まず布にチーズの元を入れて、(フチのある皿の上に置いた)セルクルに押し込む
(2)すぐにホエーが下から溢れ出すので捨てながら上下逆さに
(3)10分刻みでやりつつホエーが少なくなったタイミングで重しを載せてオーバーナイト
(4)ホエーがかなり抜けてることを確認できたら
漬物容器を使って型を取る。できれば布のまんま入れた方がいい
(というのも下手にペーパー使うとシワで亀裂ができやすいから)
(5)もう水分少なくなって型も取れたら塩水なりウォッシュなりする
ちなみに漬物容器に穴はあけずそのまま使用してる
100均の漬物容器ってのはカマンベールくらいのサイズでちょうどいいんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 18:20:29.59

こういう台風で外出たくない時にチーズ常備しとくといいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:47:29.33

ブルーチーズできた。
うまうまだ。

カビのコクがたまらない。
塩分少なめなので食べやすくてよい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 12:29:29.78

カマンベールはドロドロだからすぐ食べなきゃだけど、ブルーチーズちびちび食えるからよい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/17(木) 07:50:35.78

ブルーチーズってどう作るのさ？白カビはブリーの表面こそぎとって移植するんだろ？フランスの動画見てたら青カビのは注入してたけど自分でやるのは大変そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/17(木) 11:59:48.59

>>104
生きてるブルーチーズをレンネット入れる前に混ぜればいいだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/21(月) 07:30:56.80

カードすくって絞る段階でなかなか固まらず諦めて冷蔵庫に入れといたら固まってチーズになってた
結局、寒けりゃあ良かったのかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/02(土) 21:27:11.14

ハード系チーズ作る途中でひび割れするなぁ
どうすりゃあええねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/04/30(木) 00:40:15.27

チーズ作るのってすごいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/16(木) 22:54:53.11

真空パックしたゴーダを出して、冷蔵庫で放っておいたらカチカチになってパルメザンみたいになった。

大根おろしですり下ろして食べてみたのだが、熟成が全然足りない。

パルメザンは乾燥と熟成を同時にやらなきゃならないみたいだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/15(火) 14:03:55.39

パルメザン作ってる。
どうなるかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 11:47:41.26

さて空気が乾燥して雑菌出にくい季節になったからこのスレ戻ってきたよ
暇だからまたチーズ作るわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 12:27:21.43

https://i.imgur.com/jF0aigW.jpg
三日前に作ってほとんど熟成期間もうけずに切って食べた。固まったクリームチーズかな？そんなに悪くはない
このあとラップして毎日日曜日にワインと一緒にチビチビやる。自分の経験だと家庭で長期熟成は難しいね。ひび割れるし冬でも雑菌に負ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 05:52:52.62

>>112
美味そう

**カトリン** · 2020/11/27(金) 06:17:51.29

ハイジと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/22(金) 23:08:39.41

カマンベールつくるとき、
カビを植えないでも、熟成容器に
カマンベールいれとけば自然にカビが移る。

白カビの繁殖力は意外と強い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/05/06(木) 12:05:40.20