チーズをつくる [無断転載禁止]©2ch.net
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
1.生乳を65度以下で殺菌。32度程度まで冷やしてからレンネット(タンパク質を凝固させる物質)を添加する。
2.豆腐のように固まるので型に移し、
圧力をかけてホエーを抜く。
3.塩水に浸す。
4.2か月以上熟成させる。
http://www.pablo3.com/cheesebook/how-to-make/gowda/
スターター(発酵を促す菌)。蝋でコーティングする工程がなかったりする。
ちょっとザックリしすぎているが基本はこれ。 牛乳とレモン汁からできらカッテージチーズが簡単だ。 米アマゾンじゃカマンベールのカビを売ってくれない。 低温殺菌牛乳じゃないと固まらないと書いてあるけど、無調整牛乳でも固まるな。 圧をかけてるけど固まい。
塩水に浸すと溶けてしまう。 低温殺菌牛乳はすごく高いかと思ったらそうでもなかった。 牛乳1リットルで100グラムできる。
十分の一だな。買った方が安くはある。 カビをパンの上で培養する方法があるらしい。
ブルーチーズはそれでできるらしいが、カマンベールはどうか? 手作りチーズの店行くと100g2000円とかだから
作ろうかなと思った
面倒くさそうだけど 手動の真空パック買って真空パックしてる。
熟成でどんなになるか楽しみ。 これっていいの?
蟻とかだったら800円で買える
「ルクエ チーズメーカー」で手作りチーズのある生活 | at home VOX(アットホームボックス)
http://www.athome.co.jp/vox/series/house/68310/pages2/ 今回行われた大会の結果になります。
柔術の神奈川県川崎市中原区大会
1位 白川部暖久 シラカワベハルク
2位 八重桜(八重櫻)絵美菜 ヤエザクラエミナ
3位 柳森秋冬 ヤナモリシュウト
4位 神宮来美子 シングウクミコ
5位 倉斗恵奈子 クラカズエナコ
6位 新向治喜 シンムカイハルキ
7位 新舞絵広 シンマイエヒロ
8位 八本響一郎 ヤツモトキョウイチロウ
9位 久留真きい クルマキイ
10位 竹の家三士郎 タケノヤサンシロウ
11位 印河恵海 シルシガワエミ
12位 畔出波空 クロイデハク
13位 白竹昇希 シロタケショウキ
14位 城所映菜 シロショエナ
15位 八川陽久 ヤガワハルヒサ
16位 新古明璃 シンコアカリ
17位 新通正一 シンドオリショウイチ
18位 谷田海明瑠 ヤタミアカル
19位 八百幸嘉澄 ヤオコウカスミ
20位 端下絆菜 ハタシタキズナ
21位 谷川可奈津 ヤガワカナツ
22位 長田聖康 ナガタキヨヤス
23位 端野英莉佳 ハシノエリカ
24位 栗上晴宏 クリガミハルヒロ
25位 羽出山克江 ハツヤマカツエ
26位 新出奈乃葉 シンデナノハ
27位 白柏聖斗 シラカシキヨト
28位 萩谷小羽月 ハギヤコハル
29位 籏埜喜唄 ハタノウタ
30位 熊浦奏子 クマウラソウコ カマンベールつくってるよ。
アマゾンでカビを買って作ってます。 >>27
Penicillium Candidum
で検索すると出てくる。
これを買うとレンネットがオマケでついてくるよ。 >>28
ありがとうございますm(_ _)m早速注文した! >>29
お!制作レポートよろしく。
少しづつ使って百リットルくらい作れます。
レンネットは粒状なので削って使うのがいいかも。 >>30
ありがとうございますm(_ _)m
モッツァレラは作ったことあるけど、カマンベールは初めてなので成功するかはわかりませんが、作ったらレポしますね! 納豆でウォッシュチーズつくった。
納豆菌とウォッシュの菌は親戚なのだ。
できたのは、いい感じのくささ、中はクリーミー。
本格的なものを作るには、表面が固くなるカビが必要だけど。
参考 男ナカムラさん
https://www.google.co.jp/amp/s/otokonakamura.com/cheesenatto/amp/ ブルーチーズ作ってる。
売ってるブルーチーズ買って、半分牛乳に溶かしてチーズにして。
あと半分はパンに塗った。
カビを生やして増やすためだ。
3日たってカビが増えてきた。
種菌にして、これからブルーチーズがいくらでも食べられる。 こんなスレあったのか
栄えて欲しいけど誰もいなそうだね… >>37
青カビチーズが多いかな
あとカマンベールも
チェダーとかはまだやったことない ブルーチーズ大好きで自分で作れるようになりてえ。簡単な方法教えてくれ。
スーパーで売ってるのは600円位する。俺には頻繁に買うのは難しいわ。
ところでゴルゴンゾーラカルボナーラを作ってみたんだがあんまりよくなかった。
火を通すとせっかくのカビの風味が飛んでしまうね。普通にバゲットに塗って
ワイン飲みながら食うのがいちばん。俺にとっては貴重な高級食材である
ゴルゴンゾーラを結構な量無駄にしてしまった。 >>40
普通にレンネットつかってチーズ作れれば余裕。
牛乳温めるときに手頃なゴルゴンゾーラを4分の1くらい入れればいい。 ヨーグルトとクエン酸ではどちらが成功しやすいですか?
クエン酸で2連敗
次はクエン酸で初湯煎をしてみます >>43
なぜクエン酸でやろうと思った?
酸は牛乳をヨーグルト状にはするけどタンパク質が変質して
ヨーグルト状になってるだけであれはヨーグルトではない
つまりちゃんと菌を増やしてチーズ作ろうとしてもチーズにはならない
カッテージチーズなら作れる なるほど
ありがとうございます
ヨーグルトで作ってみます ゴルゴンゾーラが簡単に出来るって事は厳密な話は抜きにしてスティルトンも可能って事だよね
めちゃくちゃテンション上がったわ良い事知ったよ >>43
クエン酸やったことないけど失敗とかするんだ。
ヨーグルトだといい感じで失敗なしです。 チーズ作った後の熟成方法ってどうやるの?本棚の人がキッチンペパーに包んで冷蔵庫入れてたらカッチカチになったってさ
ウォッシュタイプにしたらカビが心配 >>48
クッキングシートに丁寧に包んでタッパーに入れてる
少しずつ水分が抜けるからある程度硬く締まったら
新しいクッキングシートに包み直して真空パックしてる >>49
クッシングシートってかたい紙でしょ?あれじゃあ水分吸収しないんじゃない? >>50
クッキー焼く時使うあの蝋引きされたようなやつだよ
パリパリしてるんだけど、ひだを作るように丁寧に包むと
数日もするとシートがしっとり濡れてくる
蒸発しにくいから表面だけ乾燥しちゃうってことがないの >>51
熟成期間はどのくらい?ほどよく水分抜けてもシートに付いた水滴からカビないか?
以前、サランラップに包んでたら赤いカビが出て捨てた >>54
シートはしっとりするけど水滴が付くって感じにはならないからか
カビさせてことはないな
和紙で包むのが本当はいいらしいけど、ちょうど良い毛羽立ってない
和紙が近所に売ってなかったのと、クッキングシートなら
チーズとくっついちゃったりしなそうだから試したらいい感じだったので
熟成期間は作ったチーズにもよるけど、青カビ系は2カ月以上この状態だった たまにシート開けて状態確認したり、シート交換したり、
上下をひっくり返したりはしてたよ 午前中に作って様子見てたんだがクッキングシートに切り替えた
まだ室温20℃あると成形後に固まらなくてバターっぽくなってるから剥がしやすいクッキングシートありかも
いつもは冬にやるんですが、このスレのやり方見ながら勉強中 >>57
寒さってあまり関係ないと思う
水切りどれだけ出来るかが重要だから
バターっぽいというのは柔らかいってこと? >>58
仕事行く時間になってあまり時間がなかったので1時間くらいの脱水で冷蔵して帰宅後にチェックした
ガーゼにこびりついて剥がせない状態、冬にやってた時はこんこなことなかったんだけどね
たぶんそん時は時間かけて水切りしたんだと思う
ユーチューブで海外のホームメイドチーズ見てるけど水切りだけで一昼夜使ったりしてるよね
もうちょっとやり方変えて明日またトライしてみるわ クッキングシートに切り替えて一日経ったが、水分が抜けきれなかったのか張りついちゃってた
今はペーパーに戻して乾燥させてるけど、綿棒使って平たく成形できたのは初。いつもはカマンベールっぽくなるのでローラーで伸ばすのは面白い
気になって今日は別の牛乳でやってみたら今度は水切りが上手くいって引っ付かない。たぶん乳脂肪分にもよるんだろう
みんなはどの牛乳使ってる?やっぱりタカナシの低温殺菌? >>60
本当は型にガーゼ敷き込んでチーズのもと流し込んだら
少しずつ重石を重くしていって最後の方はチーズの重さの5倍程度の
重石にして水分抜いてくといいんだけど、ちょっと水切りが早すぎるんじゃない?
乾燥させてくより結局水切り長時間の方が早く済むし面倒がない
でも柔らかい場合には100均一のプラスチックの巻き簾を2枚買って
そこにチーズを薄く広げてラップしないで冷蔵庫で乾燥させる
ってやり方もある(経験済み)
表面が乾いてきたらもう1枚の巻き簾を被せてひっくり返す、を繰り返す
そこそこ締まってきたらガーゼを敷いた型にナイフやスプーンで詰め込んで
上から重石かけて形を整える
型に丁寧に詰め込まないと隙間が出来て内部にカビ生えるから
気をつけてやって下さい >>62
マジレスするとタカナシでなくても作れる
乳脂肪高めのやつで作れる牛乳がいくつかある >>66
タカナシ高いから他の牛乳で試したけど普通に出来る
乳脂肪高くなくても出来るけど乳脂肪高めのほうがコクがある
ヨーグルトになる牛乳ならなんでも出来る
レンネット使うなら低温殺菌牛乳のほうがいいだろうけど >>67
特濃4.4でもできる?昔やってみたけど濃すぎて硬くなっちゃった
水牛やヤギの生乳がパックで売ってりゃあいいのにね 高温殺菌しても固まるのと、固まらないのがあるんだよ。
なんでかな。 ハードチーズ塩漬けのタイミングっていつ?
ある程度固まったら塩漬け30分か、すぐに漬けるのか
海外の動画見ると何日も漬けてたりするよね >>72
たぶんダメだと思う
ハード系チーズの長期熟成の場合は塩と旨味が内側から表面に出ないと美味しく無い
そうするためにはある程度長い時間20%塩分水に浸けないとダメ
いつ何時間浸けるかはサイズにもよるが、昨晩見てたスイスの動画では二週間浸けてたよ 67だけど、ヨーグルトになる牛乳なら割とチーズが出来る、って意味で
ヨーグルトから熟成させてチーズにしてるわけではないです
チーズの種菌を増やして牛乳と合わせてチーズをつくる方法が多いかな
レンネット使ってタンパク質固めてカードを作り、湯煎しながら水を抜き、
固めたチーズに菌を塗布したりする方法が本来なんだろうけど
その菌自体が一般的には手に入りにくいのでフレッシュなチーズを買ってきて
それを使う方法が多いです
白カビチーズも青カビチーズもこの方法でやってます
本職の人からしたら笑われるかもしれないけどね ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています