【角食】食パン総合スレッド 9枚目【山食】
>>160
〇〇水系の水を汲んできて使ってます、とかならわかるけどね・・ 京都西陣に、知る人ぞ知る老舗パン屋がある
名前は公表できない、てか名前はない、個人の店で強いて言えばその職人の名前だが
ふつうは西陣の「あのパン屋」で通ってる
扱うのは、角食のみ、３斤分の大きさ、それ１つ
注文はおなじみさんのみ、どんな人からの紹介でも今は断っている状態
なにせ高齢の職人がひとりでやってるから、１日３０本限定なので
直接店（といっても、外見はふつうの町家で、表札にもパン屋の表示すらない）に行って、
お金を払い、翌日午前までに取りに行くシステム
不定休 種を仕込むのが前日なので、行けそうだと思ったら注文を受けるし、
ダメだと判断すると、種自体を捨ててしまう
値段が２万円+消費税
桐箱入り なぜ桐箱かっていうと、あまりに柔らかいのと、焼き上がりからの湿度調整を
失敗すると、腰折れで食べられなくなるから
桐箱は使いまわしてもいいので、注文時に持っていくとその分を引いてくれる
粉は丹波篠山で職人の親戚が作ってる江戸時代から作っている小麦品種の流れをくむ、
阿波１号というもの、肥料からして有機認証がとられている大豆から絞った油かす、有機栽培の
米をとった藁からつくった藁灰等、こだわって作られたもの
それを、１粒づつ目視で選定して、３００年以上使っている現地の水車小屋の石臼で低速で粉にしたものを
３日おきに送ってもらっている
酵母は伏見の酒蔵から採取したものからパン作りに適した酵母を選んだ天然酵母、
塩は島根で、昔ながらの塩浜塩田で作った海塩、水は、京都のある神社境内内にある
神泉から、職人が毎朝４時に起きて、うがい手水、ふんどし一丁で水垢離を取った上で
神職のお祓いを頂いた上で汲んできたものしか使わない
汲むに際しては伊勢神宮の式年遷宮に際して下賜された神木から作った柄杓を用い、
鎌倉時代作と伝わる備前大瓷に入れて持ってかえる
材料は、上記の小麦粉、塩、酵母、神水、これだけ
それを、西陣に江戸寛永年間からとされる楽焼用の登り窯で焼く
薪ではなく、煙も臭いもでない備長炭で短時間かつ超高温で焼くので、
環境規制が厳しい京都の街中だが、特別に許可されている
焼き上がりのできたて時には、小麦と酵母の芳醇な香りで満たされる
口当たりはあっさりしているが、口の中いっぱいに小麦の旨味が広がり、
いくら食べても食べ飽きることがない
桐箱に保存しておけば、大体２日はそのままで行ける
だけど３日目以降は、トーストとしてのお楽しみが待ってる
カリっとした焼き上がり、サクサクと食べ進んで、そのままでもいいし、バターや
ジャムその他との相性もばっちり 動画サイトでみるホームベーカリー調理でも粉だけでなく塩や砂糖すらよく分からん高尚な品を使ってたりするが
多分少量の副材料で質の変化はないと
思われる まともなパンは自分で小麦を植えて収穫脱穀製粉して焼くしかないと思っている ここ半年くらいコミュニティが崩壊するテンプレ通りの流れで草 >>163
よく出来た作り話としか思えないような話だなｗｗ
読み物としておもしろかったわ
>>165
小麦の品質的にはカナダ産とかの方がいいんじゃないのけ？知らんけど
>>166
と言いますと？例のおもしろいことをやってる人がいてうんたら〜ってやつ？ >>166
寒い地域の方がうまいような気がしますね。九州産と北海道産を焼いて食べ比べてみたことが有る
暖かい地域だと収穫後害虫メイガがすぐ大量に来るのよ。で殺虫剤をドバーっ
粉にしても虫がすぐわくので又殺虫剤を入れる
自分で作るには殺虫剤使わんし、植える小麦を選ぶしなにより安全 南部小麦なんてもうそれが好きと言う人以外が使うことはなかろう メステマッハー500グラム届いて、そんな大きくないしチンしたら香ばしくて美味しくて気付いたら一気に完食
パン食事で経験したことない位お腹一杯はち切れそうになった >>172
いろいろあるみたいですがどれがおすすめですか？ ディスカウントストアMr.Maxで「パンの耳」発見
細長い帯状のものではなく食パンの塊の両端の板状の部分
製造はリョーユーパンで簡素な包装
薄いのが6枚入りで六十何円なので安くはない
しかし通常の食パンとは違うギュッと詰まった香ばしい味でウマい
カナッペみたいにしてもいいかも >>140
買ってすぐそのままは美味しい
気泡多めなところはヤマザキの新食感宣言ぽい
トーストは水分蒸発しやすくカチカチになる前にバターやジャム塗るべし トーストするときは、100均で買ったトーストスチーマーを使ってます 食パンの耳んとこのくにゃってなってるとこは何なんだろ 中の水分が抜けると縮んでああなるんじゃないかね
知らんけど 食パンの！書いてあるでしょ！！ちゃんと読みなさいよおおおおおおお！！！ ダブルソフトゴールドは美味かった。
終売になっちゃったけど。 昔親がヤマザキの皿が目当てでダブルソフトばかり買ってきたせいで食パンが嫌いになった。
それで何十年もスーパーで食パンを買わなかった。
つい何年か前に本仕込を買って感動した。
さらにダブルソフトも買ってみたが、「あーこの味」と懐かしく思い、その後買っていない。 白い食パン久しく食べてない
十二穀とか全粒粉入りとかライ麦入りの食パンばかり 少し遅くなったけどパン用小麦を収穫した。次は晩秋に種蒔く 兼業農家がセルフでパンを焼く
市販のパンは小麦製品は、小麦が悪いから食わない。あの品種だけは食っても体に良い。業者が作ると添加物だらけになるから食おうとも思わない >>198
パン屋だけど添加物なんて入ってねえよ？
小麦粉も気になるなら国産の粉のパン食えば？ 趣味で作る分には素材へのこだわりはいい事なんじゃない自分向けだし
それを家庭向きに量産して需給を満たしてくれとなると話は変わるだけで >>200
趣味で作るなら全然良いとは思うが市販のパンには添加物が〜っていう思い込みがアホやなと まぁ所詮は自己満の世界だからね
その拘りを商用ベースに落としたら商売にならんだろう つまり趣味で美味しいパン作りたければどうぞどうぞなんよ
でも知ったかで余計な事を言っちゃうと「あ、その程度の人ね」となっちゃう訳
パンに関する知識もな
所詮趣味やねって感じやな 意識高い系が自分を大きく見せようとして他者を貶めるのはよくあること この場合の市販っていうのは、業者っていう言い方からしても
ヤマザキとかフジパンとかパスコとかのことじゃないの？
田舎だとパン屋さんあんまないとこもあるし >>206
で、奴の言う様にそれらには添加物ばんばん入ってるんか？
ちなみに自分はその中の一つに勤めてたけど すげー腐り止めが入ってるな。もう３年以上になるが冷蔵庫の中で新品同様パン >>208
それ中国製のパンやろ？
腹壊さん様にな 冷蔵庫にパンを3年も放置ね
やっぱり盛るよなこういう連中 >>207
まあ発酵風味料とかビタミンCとかその程度やな
添加物以前に材料自体の話もあるが 少し前までは乳化剤やイーストフードが普通に使われていた ヤマザキは乳化剤やイーストフードが入ってるな
入ってるからどうなんて話ではあるが イーストフードとはイースト菌の餌、野菜の化学肥料みたいなもの。
化学肥料でも構わないが、化学肥料の味がするならそれはそれで問題ではある。
カイワレ大根の水耕栽培の肥料がクソ苦かったらそれを吸い上げているカイワレも苦くなる。
なお敏感な人は食パンのビタミンCの味がわかるはず。 >>210
日本有名メーカー製造
うちには冷蔵庫が２台あって保存用と普段用と使い分けている 今のパンは未開封で冷蔵すればかなりもつ。
卵とか入ってるランチパックでも常温で売ってるだろ パン自体は冷蔵庫の気温は劣化しやすいらしいが
細菌類の繁殖は別として >>216
で、それが添加物のおかげで日もちすると？
お前一度パン業界で働けよ（笑）
ちょっと恥ずいぞww
>>215
イーストフードはその通り、イーストの餌やね
思うに原材料欄にはパーセントを明記したらどうかなと思う
まあ、他社にレシピがバレる弊害があるから無理だろうけどな
イーストフード、使うとしたら何パーセントだと思う？
例えるなら家で鍋の蓋を開けた時に入ってしまうホコリ程度やそ？
業界では「まじない」とか「願掛け」とか良く言われる
入れても入れなくても大して変わらん分量だよ
>>218
パンの劣化とか老化とかいうのは水分が抜ける事
ようはパサパサになる事を言う
冷蔵庫内は乾燥するので常温保存が一番いい
カビとかはむしろ最初に開封した時の環境が大きい
無菌室で手袋をして開ければカビは生えない
逆にきたねー部屋できたねー手で触れればはやくカビる もう少し突っ込むか
スーパーなどで袋で売られているパンとベーカリーで売られているパンは作り方が違う
スーパーのパンは日もちする様に作る
それは添加物じゃないぞ？水分量の問題だ
最近よく見かけるルヴァンなどがそうだ
ルヴァンを使う事でパンの水分量が多くなるから長く美味しい状態を保てるって事
あとは意外と酢を入れたりもする
それはつまり日もちの問題
腐りにくくするためやで あれ？多加水のパンって劣化しやすいんじゃなかったっけ >>222
水が多いパンはカビが生えやすい
つまり腐りやすい
しかし美味しい期間は長い、パンが劣化(老化)しにくい
まとめるとスーパーで販売されている袋入りのパンは未開封であれば長く美味しい状態が保てる
開封したら一気に食べきった方がいい
パンが腐る事と老化する事の違いや区別がわからない人はたまにいる
お前もその一人 ベーカリーは主にストレート法、スーパーの袋パンや食パンは主に中種法で作る
ベーカリーのパンは理想を言えば買ったその日の内に食べきった方が美味しい
スーパーのパンは未開封で置いておけば次の日でも美味しい
それはつまり水分量の違いやで
水分抜けてパサパサカピカピになる事を劣化とか老化と言う
腐るのとはまた別の話や >>225
うーん
誰かが書いてたのを読んだような気がするんだけど、勘違いだったのか
老化ってわりと単純に乾く乾かないの話なんだね >>228
「主に」と書いてるやろ
ベーカリーでも時間をかけて中種で作るパンもあれば袋パンでもストレート法のものもあるという事だ ちなみにパンの老化が進みパサパサカピカピで美味しくない状態になっても腐ってなければ食えない事はない ベーカリーは商売の性質上パン作りになるべく時間をかけないのが望ましい
だから基本、その日の内に食べれば美味しいパンを提供する
時間のかからないストレート法で作るのが望ましい
袋パンは何日かかけて売るものだ
だから水分含有量が多くなる中種法が向いてる
作ったその日の内に食べなくても美味しい状態を保てるパンという訳だ
しかしながらベーカリーでも食パンやその他何日かかけて食べる様なパンなどは中種法で作る事もある 昔々の大陸の人はガチガチになったパンをどうにか食べてたんやろね どんだけ日持ちするんだよ！
みたいなパンあるやろ
パネトーネとか
そういうものは開発当時の環境が生み出したものやろね シニフィアンシニフィエってパン屋さんが高加水長時間発酵のパンを広めたらしい オーバーナイトを最初に始めたのはフランスだと思うが
以下ネット転載
↓
2002年の労働法の改正でフランスでは週の労働時間の上限が39時間から35時間となり、また重労働が敬遠されて職人が減少するなど、人と時間双方の不足という問題を抱えていたフランスの製パン業界ですが、「冷蔵発酵」という生地の発酵方法の開発により、仕事の負担軽減や労働時間の短縮など、事態の改善がなされてきているようです。 ちなみにオーバーナイト(低音長時間発酵)とここまで話してた中種法は全く別の話だから 検索すりゃ出てくるんだから自分で調べろよ
もちもち食感や水分量の増加、アルファ化による甘味をパンに加えるやり方だよ
敷島が特許持ってる ホームセンターに行ったら数ヶ月日持ちするパンを売ってるけど >>240
湯種に関しては詳しくは知らん
ただ湯種自体に酵母やイーストを入れる訳じゃない
敷島の超熟とかは湯種を入れて中種法で作ってるんじゃないかな？
お前が勘違いくんなのは湯種と中種を横並びで考えているところ
同じ種という漢字が使われているが中種法と湯種は全く違う
湯種は発酵種とは違うからストレート法でも中種法でも使える
逆に中種は発酵種
中種を作るイコール中種法 輸入のライ麦パンもサワー種に水分少ないせいで常温で日持ちするんだよな サワーだろうがルヴァンだろうが酸味のある種をいれればカビにくい
水分量も多くなる ようつべで立候補者がパンを食うと癌になると言っていた >>244
信じろ
ネット情報はなんであれ全て正しい そうだぞ
俺くらいになると小麦粉を摂取すると100年以内の死亡率がほぼ100%まで読めてる 値段につられてヤマザキスイートブレッド買ったけど、失敗
香りなく味も素っ気なく、柔さだけ
やはり安物は安物だった。超熟本仕込が最低ラインやな そうだよなー。俺も物価高対策として試しに「くらしモア・ヤマザキ ピュアスマイル」買ってみたけど駄目だった。結局、超熟と本仕込みに戻った。 >>238
敷島の特許の書き方が悪かったために穴を突かれてヤマザキも超芳醇などに湯種法を使っている >>251
本仕込みをトーストして食べる派ならヨーカドーのＰＢのと西友の100円のとイオンの78円がいずれもフジパンだからオススメ
イオンのは若干密度が低いので焼き時間は短く >>258
情報thx。
ただヨーカドーも西友も近隣にないです。 >>258
あ、イオンはあります。今度試してみます。 
