ワインの火入れ

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/02/27(月) 22:51:56

ワインは火入れしないって本当？
実はしてるところが多いんだとか

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 12:21:15

>>231
消えて欲しいのはむしろあなたの方だと思うけどなあ。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 13:07:12

1、パスツリゼーションは必要に応じて開発された
2、それ以外に瓶内発酵を防ぐ方法は*フィルターをかける*酸化防止剤・保存料を使う
3、例外的に1,2の方法をとらなくても瓶内発酵しない場合もある

ここまであってる？

業者 · 2006/04/14(金) 14:23:30

>>233
あってる。

一定以上のアルコール濃度に上げる
というのもありますね。
酵母のアルコール耐性を超えるので･･･。
無濾過、無添加、甘口というワインがあれば、
それくらいしか理屈が思いつきません。
（あと昔、液体自体にものすごい圧力をかけて、
酵母を殺す、という手法もあったということは
人づてに聞いています。でもこれは噂っぽいので、
真実かどうかは確認できていません）
でもそれだけでは怖いという印象を持っています。

業者 · 2006/04/14(金) 14:24:47

追記：
無濾過、無添加、甘口というワインがあれば、
↓
無濾過、無添加、火入れなし、甘口というワインがあれば、

すいません、抜けました。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 15:52:22

>>234
ありがとうございます
詳しそうな方なのでもう少し教えてください

酸化防止剤・保存料というのは一般的にはＳo2という認識でよろし？
それ以外にもよく使われるものがありますか?

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:01:56

>>233
あってるわけない。
パスツリ開発以前のワインは例外を除いて微発泡（再発酵）ワインだったのか？

>>234-235
ソース出せないのに伝聞調でレスするのはやめてくれ
これ以上そのステハンでつづけるなら悪金覚悟で荒らしますから

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:30:35

>>237
あんたが脳内だな。
パスツリが必要になった原因は腐ったワインができたから。
必ずしも腐るわけではないよ。そんなことは常識だろ。
誰も、パスツリしないと１００％２次発酵するなんて書いてないと思うけど。

思い込み激しい人だね。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:32:50

>>237　これ以上そのステハンでつづけるなら悪金覚悟で荒らしますから

通報しました。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:33:53

＞２３９　荒らし予告＝犯罪予告

通報しますた

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:34:28

＞２３９じゃなくて＞２３７ですた、通報

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:35:59

>>237
アク禁どころか、あんたの住所氏名などが（アク禁覚悟で）ばらされるぞ。
ネット情報ってそのくらいリークしてるって知ってる？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:37:11

FZX5meY0 危うし

業者 · 2006/04/14(金) 23:37:25

>>236
酸化防止剤としては、硫黄のガスを吹き込む方法と
ピロ亜硫酸カリウムをワインに投入する方法があります。
ピロ亜硫酸カリウムは以前までメタ重亜硫酸カリウムと
呼ばれていたので、今でも現場ではメタカリと呼称されます。

保存料としては、ソルビン酸カリウムが一部の輸入ワインに使用されています。
（国内のワインでもごく一部で使用されているのも見ます）

どちらも表示義務があるので、裏ラベルを見れば使用されているかどうかがわかります。

>>236
伝聞は実際人に聞いた伝聞なので、
しょうがないなぁ。
別にネットで調べたにわか知識じゃないので、
ソースとか出せないしなぁ。
まあ、気に入らないなら無視してくれて結構。

ところで悪金覚悟ってどういう意味？
意味を知らないので、
良ければ教えてくれないかな？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/14(金) 23:41:14

>242
んなこたあない。
>244
ピロ・・・なんて初耳。使ってるワインあるんですか？
ソルビン酸はカリフォルニアとかまあよく普通に記載されてますよね。
発がん性っつったって気にしませんけどあたしゃ。

「悪禁」というのは「アク禁」＝「アクセス禁止」のことでしょう。

ルール違反の書き込みをしたものはスレッドに書き込みできなくなる
のです。荒らしとかです。

業者 · 2006/04/14(金) 23:48:44

>>245
裏ラベルに”亜硫酸塩”とか”亜硫酸ナトリウム”
とか書かれているものの、ほとんどが
メタカリを使っていますよ。

悪金の解説ありがとうございました。

業者 · 2006/04/14(金) 23:52:04

例えばこんな感じ
メタカリについて
ttp://food.kenji.ne.jp/food12/food1202.html

**233** · 2006/04/15(土) 02:55:20

>>237
不用意な書き方をして申し訳ありませんでした

>>244
そういえばSO2だけじゃなくソルビン酸も見かけますね
メタカリ、、、ワイン会でもっともらしく口走っちゃいそうｗ

せっかく知識や見識に優れた人がいるようなのでもちっとまったりいろいろ教えてもらえたら・・・
なんて言うと質問スレ池っていわれちゃうかな＾＾；

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/15(土) 09:16:05

>>247に
農園ではブドウの整形にとても手がかかり、栽培面積すべてに手がかけられ
ません。ちゃんと手をかけた部分は生食用として（高価に）売り、残りは
ワイン工場に出荷するのだそうです。

と書かれているが、シャルドネやカベルネが食用に出回るの？
上の話は日本の話かな？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/15(土) 18:38:15

>>246 裏ラベルに”亜硫酸塩”とか”亜硫酸ナトリウム”
とか書かれているものの、ほとんどがメタカリを使っていますよ。

亜硫酸塩という表記でメタカリを使うのはいいとして、
亜硫酸ナトリウムとメタカリは違う物質なのでは？
カリウムとナトリウムが違うのではないですか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/16(日) 21:45:10

亜硫酸って酸化防止剤の働きのほかに、雑菌繁殖を抑える働きもあるのですか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/16(日) 22:12:38

なにこのキモい自演スレ

業者 · 2006/04/17(月) 00:29:50

>>249
そういう話は国内の生食用ブドウを
使ったワインでの場合で聞いた事がありますので、
そういう事例ではないかと思われます。
ワイン用ブドウは甘すぎて、食べるにはむかないんじゃないかなぁ？

>>251
ありますね。結果的に。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/17(月) 08:45:39

>>253
食用葡萄は甘すぎるんじゃなくて、酸が低いから相対的に糖が目立つだけで
絶対的な糖度は低いんじゃなかったかな？

業者 · 2006/04/17(月) 09:06:52

>>254
生食用ブドウはその通り～。
だから場合によっては補糖が必要。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/17(月) 11:53:58

ん？ワイン用のブドウのほうが、食用のブドウより糖が多いんでしょ？

業者 · 2006/04/17(月) 12:08:43

>>250
すいません。
漠然と塩＝ナトリウムという感覚で書きました。

ややこしくなりそうなので書かなかったのですが、
メタカリはワイン中に投入されると、
溶けて遊離亜硫酸と糖類その他と結合する
結合亜硫酸になります。
カリウムは離れるので、参加防止目的には、
基本的に関わってこなくなります。
遊離亜硫酸が十分にあることで、目的を達します。
ですので、ワイン中に一定の遊離亜硫酸を存在させる目的で、
SO2そのものではない、メタカリを投入している、
という図式になります。
という訳で表示の法上、どういう扱いになっているか、
明確なところはわからないんですが、
一般に裏ラベルにメカタリと直接記載されず、
現在記載されているような表示になっているのは、
以上のような理屈によるものと思われます。

”亜硫酸ナトリウム”という記載については削除訂正させていただきたく思います。
申し訳ありません。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/17(月) 12:34:25

>>256
あ、ほんとだ、、、突っ込みありがと。>253失礼しました

「ワイン用葡萄は粒が小さすぎるかも」と言ったことにして置いてください＾＾；

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/17(月) 21:38:33

>>257
なるほど、水道水の消毒に添加されている次亜塩素酸ナトリウム
と同じようなものですね。
次亜塩素酸ナトリウムも水中ではイオン化するのでNa+は遊離し、
次亜塩素酸HClO-が消毒作用を持つといわれています。
しかしカリウム塩を添加したのであれば、カリウム塩の名で添加物名
を記載しなければ違法ですよね？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/18(火) 22:36:11

話がそれてるぞ！
つうかワインは火入れされてるのがあたぼうってことで結論は出たわけだが

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/19(水) 01:17:31

>>260
メタカリじゃぶじゃぶor昔のアメリカ向けワインみたくしつこくフィルタなら
火入れは要らないかも・・・

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/19(水) 20:55:56

ワインは火入れされてねえよ。いい加減にしろや！クズ共！

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/19(水) 21:44:13

>>262
ぼうやは早く寝なさい。

よふかしはだめだよ。ぼく！

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/19(水) 22:25:46

久々登場の１です。

一部の国産ワイン以外のほとんどのワインは火入れされていない

ということがわかってきた気がします。

みなさんありがとうございました。

業者 · 2006/04/20(木) 09:16:21

>>264
国内ではワインの火入れは当たり前に行われています。
一部（最近は増えてきているが)が火入れをしていません。
海外では一部のようですね。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/20(木) 22:07:59

なぜ国内ワイナリーだけが火入れしなければワインができないのか？
すごく不自然なんだが・・・・・

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/20(木) 22:58:25

たぶん中国人も君と同じようなこと言ってるよ

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/21(金) 22:04:35

>>267
つまらないつっこみだね。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/27(木) 23:20:51

ファイヤー！！

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/04/28(金) 19:43:11

>>265がこのスレの結論のようです。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/10(水) 21:51:43

フランスワインは火入れされているという話を聞いたことがありますが
あれは嘘なんでしょうか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/10(水) 23:15:58

全くの嘘です。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/10(水) 23:38:39

どうしても火入れしてないってことにしたい人がいるみたいだけど
なんでだ？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/11(木) 21:25:44

火入れするのは日本だけじゃないのですか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/11(木) 22:15:26

どうやら事実らしいこと

火入れの技術はフランス、日本共にある
ワインの再発酵、雑菌の繁殖を抑える為には火入れ・濾過・保存料の添加をしなければならないが
そういった手段をとらなくても必ずしも再発酵するとは限らない
フランスではCh.beaucastel　Louis Latour(赤)などが火入れしていると公式に表明
日本でもどっかが火入れしているらしい

こんなとこかな？補足PLZ

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/12(金) 07:30:49

フランスワインと日本の腐れブドウジュースを同列に並べるんじゃない。
日本は加熱処理しないと出荷できない低劣ワインしかつくれないからそう
してるだけ。

業者 · 2006/05/12(金) 09:25:35

>>276
そんなことないな。
日本にもいいものはたくさんあるよ。
知らないだけジャン。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/12(金) 10:17:10

腐れ業者が釣れました。

在日挑戦人ブローカーとつるんで国内ワイナリーを
食い物にしてるんだろ、寄生虫め。
企業名も出せないようなところと取引してるくせに、
偉そうにするんじゃない。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/12(金) 13:05:52

>>276 >>277 >>278
物知りさん275の補足してください

業者 · 2006/05/12(金) 15:03:50

>>279
275さんの要約で十分じゃないかな？

あとはチャンチャラおかしいので、スル～。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/05/12(金) 22:04:40

>>278はたしかにちゃんちゃらおかしい池沼だね。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/02(金) 21:28:43

火入れなんてしてないよ。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/05(月) 22:08:13

当たり前。みんな知っている。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/08(木) 22:12:23

業者の言ってるコンサルは、業界の人ならあの情報で特定できる人です。
個人的には嫌いな人ですが…

ただ、278は2chで個人名や企業名を出すことが、どういうことになるのか
知らない初心者なのかね

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/13(火) 21:46:32

業界の人じゃないからわからん。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/13(火) 22:13:27

煮沸消毒してないのか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/16(金) 20:50:06

火入れといっても煮沸はしない。
牛乳だって煮沸消毒はしないだろ？
低温でも雑菌のほとんどは死ぬ。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/16(金) 23:18:24

と、パスツール様がおっしゃってました

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 00:55:51

>>287

でも低温殺菌って言ったって60-70℃でしょ？結構高いと思う。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 01:19:48

でも、少なくとも煮沸はされないでしょうね

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 09:22:36

70℃で30秒
これで壊れるのかどうかだな
香り成分は飛びそうな悪寒

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 10:43:52

>>291
香りとは何かがわかってないだろ

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 16:24:39

>>291
沸点が７０度以上の物質は飛びそう、という意味かな？
ためしに市販のワインを７０度で３０秒してごらん。
香り成分は飛ばないことがわかりますよ。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 16:38:28

>>291
70度で30秒加熱して飛んじゃった後なら
その実験意味なくない？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 16:39:26

アンカー付け間違い
>>293でした＞＜；

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/17(土) 19:19:52

>>295
加熱しても香りはしっかりあるってことはわかるってことさ。

もしそれが２回目の火入れとしても、１回目の火入れ後にしっかり
香りが残っていて、もういちど火入れしても十分香りは残るってこと。

**295** · 2006/06/17(土) 20:35:09

火入れ後のワインと火入れ前のワインの香りを比べないと実験の意味は無い
と言いたかったのですが、、、、

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/06/18(日) 00:12:56

>>297
それが理想なのはわかるけど、それってワイナリーにしかできないよね・・・

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/05(水) 19:16:23

火入れしていない、とはしらなんだ

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/15(土) 23:42:11

極微発泡のワインなんかは、加熱処理はしてないということかな？
そういうので安いヤツを使って火入れをしてみればよいわけだな。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/16(日) 10:02:11

亜硫酸添加で微生物は死ぬからなあ。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/19(水) 13:26:35

微発泡ワインでも、瓶詰→火入れ→冷却
で炭酸が戻るし、
火入れ→密閉タンクで炭酸ガス封入→瓶詰で
同様にできる。
微発泡＝非加熱処理ではないです。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/19(水) 22:19:07

>>302
具体的にそういうやり方をしている銘柄をあげてみてよ。

できないなら、単なる妄想ってことで片付けます。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/19(水) 22:27:29

「ワイン」を止めて変わったこと

まさかと思いましたが、騙されたと思って、「ワイン」を止めてみました。
止めて１週間で、効果は現れました。

今まで、全然女の子に相手にされなかったのに、
合コンに行っても、友人が羨ましがる程に、女の子にモテモテ。
今では、モデルをしている彼女が出来ました。
また、「ワイン」を止めたお陰で金運もあがり、宝くじで１等が当たりました。

今では、モデルの彼女を自慢のフェラーリに乗せて、颯爽とドライブをしています。
仕事運も上がり、噂では次の人事で僕が抜擢されるかもと、言われています。

本当に「ワイン」を止めて良かったです。

http://bubble4.2ch.net/test/read.cgi/toilet/1145248161/

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/20(木) 09:13:11

>>304
基地外の季節だなw

こんなこと書くなんてそうとうの不幸者だな。かわいそうで涙が出てくるわい。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/20(木) 09:13:59

ってゆーかフェラーリよりワインの方がいい。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/07/20(木) 09:15:43

ってゆうかはげしくすれちがい

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/08/16(水) 21:48:29

調べてみたけど、大手ドメーヌやシャトーは火入れはしていないね。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/08/17(木) 09:22:33

火入れの技術はフランス、日本共にある
ワインの再発酵、雑菌の繁殖を抑える為には火入れ・濾過・保存料の添加をしなければならないが
そういった手段をとらなくても必ずしも再発酵するとは限らない
フランスではCh.beaucastel　Louis Latour(赤)などが火入れしていると公式に表明
日本でもどっかが火入れしているらしい

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/08/20(日) 23:00:37

濾過すれば酵母も菌も除去できる。
さらに酸化防止剤添加で除菌できている。
火入れはいらない。

無濾過の場合はクリーンな設備でつくればいい。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/08/21(月) 06:28:45

＞無濾過の場合はクリーンな設備でつくればいい。

程度の低い釣りだなｗ

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/09/02(土) 18:40:49

釣られたな。見事に一人。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/09/26(火) 21:37:27

火入れしてますが何か？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/10/04(水) 21:51:27

そりゃ生じゃ腐るだろう。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/10/07(土) 21:29:28

安ワインならわかる気もするが。
熟成を前提とせず、店頭での保存環境の悪さを考えれば、
経時劣化を最小限度に留めるための手段として、必ずしも悪くはないと思う。
問題は火入れの有無の表示が義務付けられてないことでは?
加熱処理がワインの品質に影響を及ぼすのなら、法制化されるべきだと思う。

余談だけど、コルクじゃなくてネジ栓のやつはソレっぽいよな。
酸素との接触を断ってるわけだから。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/10/26(木) 18:52:17

酸素が遮断されたシャンパンだって熟成するんだし
必ずしも酸素がなくても塾生は進むよ。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/10/26(木) 19:14:18

酸化と還元は違う罠

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/10/28(土) 22:32:05

同じことだよ。酸化と還元は同時に起こっている。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/10/28(土) 23:54:55

低学歴（私立文系含）乙

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/10/29(日) 21:31:42

>>319は何が言いたいのだろう？317、318どっちに対するレスとしても
自分の方が変なようだが・・・。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/11/06(月) 19:50:59

>>320
低学歴（私立文系含）のやることはワケわかんないってコトで。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/11/10(金) 07:39:22

とりあえず、
・発酵と熟成
・酸化・還元と熟成
を同義または同次元の概念であるかの如く語るのはやめてほしいな。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/11/10(金) 07:56:17

>>303
銘柄があるかどうかは知らんが、論理的には可能だと思うが。

＞瓶詰→火入れ→冷却
これについては、ワインと炭酸は同一密閉環境にあるのだから、
瓶が割れさえしなければ可能。
加熱による内圧上昇に瓶が耐えられるのかという問題もあるが、
「ドラム缶の中に瓶を閉じ込めて・・・」みたいな要領で、
瓶自体を密閉環境（瓶内部と同じ気圧条件）に置けばよい。

＞火入れ→密閉タンクで炭酸ガス封入→瓶詰
これは、炭酸飲料ではむしろ一般的な手法なので、説明不要。

わざわざ前者を採用するメリットはないだろうな。
後者で十分。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/11/13(月) 08:15:50

濁りワインの甘いヤツは確実に火入れしている筈。
辛口の透明なワインはしていない場合もある。
その場合ろ過している場合と無ろ過の場合がある。
無ろ過の場合ベントナイトで沈殿させている場合がある。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/11/24(金) 19:03:08

ヌーボーは火入れしてるのか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/12/04(月) 22:15:46

まさか。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/12/05(火) 01:06:55

>>324
虎屋のやつは火入れしてないね。
だから、持って帰る途中も、４度以下で保存しないと、醗酵がすすんで、（酒税法上）密造になってしまう。
本来なら、酒税法に抵触するところが、その地域の税務署のおめこぼしか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/12/09(土) 19:12:37

火入れしないと発酵が進むのですか？
ワイン酵母はアルコール度数12度くらいで死ぬのではないのでしょうか？

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/12/09(土) 23:05:13

>>328
324の人が言ってるのは濁りワインの甘いやつでしょ、甘いってことは醗酵が完了してないから、
アルコール度数も低いでしょ。加糖してないかぎりね。
それに、酵母によっては15～16度くらいまでは充分醗酵するものもあるよ。
じゃなきゃ、カリやローヌの15度以上のワイン造れない罠。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2006/12/10(日) 21:47:35

>>329
なるほど。勉強になりました。ありがとうございます。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2007/05/01(火) 22:12:17

lim[n→∞]1/n^2=0は、
|(1/N^2)-0|=ε（nの右下に0をつけたものをNで表す）と仮において、Nを求めてしまえばいい。
Nが自然数であることに注意せよ。

**Appellation Nanashi Controlee** · 2007/05/03(木) 02:03:06

まあ、こんな星取り表じゃ、横綱でも引退だ。
2007年
結果　相手　　　　決まり手
●　　プロシミン　（善意の行為でも"逆とったり"）
●　　DQN　　　　（暴言"浴びせ倒し"）
●　　検察　　　　（刑法犯に立場を"突き落とし"）
●　　便越し　　　（あげ"足取り"）
●　　監護狂会　　（前言"逆とったり"）
●　　除算死会　　（"小手捻り"）
●　　マスゴミ　　（世間を"引っ掛け"）
●　　強制労働省　（"勇み足"を厳重注意）
■　　生児か　　　（戦う以前に"腰砕け"）